Informe de Tesis

Facultad de Ingeniería Química
Influencia de la temperatura del aire en la

velocidad de secado de quinua germinada en un
secador de bandejas
Cerron Inga, Sheyla Aime
Junchaya Verastegui, Jhoana Aurora
Huancayo
2019
___________________________________________________________________________________
Cerron, S. – Junchaya, J. (2019) Influencia de la temperatura del aire en la velocidad de secado de quinua
germinada en un secador de bandejas (Tesis para optar el Título Profesional de Ingeniero Químico Industrial)
Universidad Nacional del Centro del Perú – Facultad de Ingeniería Química – Huancayo – Perú.
Influencia de la temperatura del aire en la velocidad de secado de quinua germinada en un
secador de bandejas
Esta obra está bajo una licencia

https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
Repositorio Institucional - UNCP
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
TESIS
“INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA DEL AIRE EN LA VELOCIDAD DE SECADO

DE QUINUA GERMINADA EN UN SECADOR DE BANDEJAS.”
PRESENTADO POR LOS BACHILLERES:
Cerrón Inga Sheyla Aime

Junchaya Verastegui Jhoana Aurora
Para optar el título profesional de Ingeniero Químico Industrial
HUANCAYO - PERU
2019
1
ASESOR:
Dr. ELIAS ADRIAN SANABRIA PEREZ
2
DEDICATORIA
Es dedicado al pilar de mi vida MI FAMILIA;
Sara, Atilio, Jharoly, Omer, Lourdes, por ser mi
soporte, apoyo y refugio en los momentos de
aprendizaje más difíciles que nos da la vida,
dentro de estos, el término de la carrera y
obtención del título
Jhoana
DEDICATORIA
Dedicado a mi familia por el apoyo
incondicional que me brinda y a las personas
que hicieron posible la realización de esta
investigación
Sheyla
3
AGRADECIMIENTO
En primer lugar un agradecimiento infinito Dios por ser la fuente de valor y sabiduría que nos
ayudó a no desfallecer en el recorrido de este arduo camino, por ser quien mantuvo siempre viva
la esperanza y las ganas de crecer y superarnos a nosotras mismas día a día.
Agradecemos el apoyo desinteresado de todas las personas que nos acompañaron, nos brindaron
su apoyo y los ánimos necesarios para poder lograr esta meta que hoy vemos cumplida.
A nuestros padres por todo el apoyo brindado, sus consejos e infinito amor que nos brindan, y
por siempre estar dispuestos a apoyarnos cada día en cada nuevo desafío que se nos presente en
la vida, de igual manera queremos expresar nuestro agradecimiento a los Docentes de la Facultad
de Ingeniería Química por sus conocimientos y experiencias compartidas durante nuestra
formación profesional.
Con cada uno de ellos quedamos infinitamente agradecidas.
4
RESUMEN
En la presente investigación se evaluó el efecto de la temperatura del aire en la velocidad de
secado de quinua germinada. Para ello, se utilizó datos experimentales que se obtuvieron de
pruebas de secado en un secador de bandejas destinado para este fin. El secado de se realizó a
temperaturas de 30°C, 35°C y 40°C, y en cada una de las pruebas, la velocidad del aire fue de 4
m/s. Para el análisis de la evolución de la humedad de la quinua germinada en el tiempo, se
empleó ecuaciones empíricas para secado de sólidos, y la ecuación que mejor se ajusta fue la
propuesta por Page. Para las elegir las ecuaciones que mejor ajuste tienen, y para evaluar la
significancia del efecto de la temperatura de en la velocidad de secado, se utilizó el análisis e
indicadores estadísticos. Con todo esto, se concluye que el efecto de la temperatura del aire es
significativo sobre la velocidad de secado de aire con una confianza de 95%
5
INTRODUCCIÓN
Desde los tiempos más remotos el secado ha sido, un medio de conservación de los alimentos.
Su aplicación en la forma más sencilla se aprovechó sin duda mediante la observación de la
naturaleza. En el campo se secan los granos y los tallos exponiendo al sol. Con frecuencia se
logra así un grado suficiente de seguridad en la conservación de los alimentos.
El secado con aire es una operación unitaria frecuentemente utilizada en las industrias agrícolas
y alimentarias, tanto por la cantidad como por la diversidad de productos tratados. Durante el
secado de diversos productos biológicos (sorgo, arroz, papa, zanahoria, nabo, aceituna, entre
otros).
Se sabe que el secado de un material se remueve humedad libre de la superficie y también agua
retenida en el interior. Al determinar el cambio en el contenido de humedad del material con
respecto al tiempo, resulta una curva de la cual se puede obtener la velocidad de secado a
cualquier contenido de humedad.
Para evaluar un proceso de secado de un material sería un poco complicado realizar experimentos
en campos abierto ya que sería muy trabajoso. Actualmente el secado ya no es por exposición al
sol, sino mediante un equipo llamado secador de bandejas donde se podrá controlar parámetros.
Por ello en el presente trabajo se analizara el efecto de la temperatura del aire con la velocidad
de secado como también se determinara los perfiles de humedad en función al tiempo y la
variación de la velocidad del secado en función al tiempo en el secado de quinua germinada que
se llevara a cabo en el LOPU de la Facultad de Ingeniería Química.
6
OBJETIVOS
1.1.OBJETIVO GENERAL
• Evaluar el efecto de la temperatura del aire en la velocidad de secado de quinua
germinada en un secador de bandejas.
1.2.OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Establecer el perfil de evolución de humedad en base seca durante el secado de la
quinua germinada.
• Determinar la ecuación de velocidad de secado que mejor ajuste tiene a las diferentes
temperaturas
• Realizar el análisis de significancia del efecto de la temperatura en la velocidad de
secado con la temperatura.
7
SIMBOLOGÍA
mg: miligramo g: gramo
ºC: celcius
h: hora
kg: kilogramo
kW: kilowatt
mh: masa del material
ms: masa seca
mh20: masa de agua
HBS: contenido de humedad en base seca
HBH: contenido de humedad en base húmeda
H: humedad
XR: razón de humedad.
X: humedad en cada instante de tiempo
Xe: humedad de equilibrio
X0: humedad inicial.
N: velocidad de secado
S: masa de solido seco
∆X: cambio del contenido de humedad del solido
A: área de la superficie sobre la cual el aire fluye y también se da la transferencia de masa

.
∆t: Tiempo en el que se manifiesta el cambio de contenido de humedad del sólido
8
dX
: diferencial de humedad respecto del tiempo
dt
HR: Humedad relativa, q: Humedad específica,
T1: sensor de temperatura de aire al ingreso del secador.
Tp: sensor de temperatura de aire caliente que ingresa a la cámara de secado.
T2: sensor de temperatura de aire a la salida de la cámara de secado.
HR1: sensor de humedad relativa del aire al ingreso del secador
HRp: sensor de humedad relativa del aire caliente que ingresa a la cámara de secado.
HR2: sensor de humedad relativa del aire a la salida de la cámara de secado.
Va: anemómetro para la medición de la velocidad del aire.
P: peso total de la quinua germinada.
AT: área total.
L: longitud
A: ancho
9
INDICE
DEDICATORIA ______________________________________________________________ 3
AGRADECIMIENTO _________________________________________________________ 4
RESUMEN __________________________________________________________________ 5
INTRODUCCIÓN ____________________________________________________________ 6
OBJETIVOS_________________________________________________________________ 7
SIMBOLOGÍA _______________________________________________________________ 8
INDICE DE FIGURAS _______________________________________________________ 13
INDICE DE TABLAS ________________________________________________________ 14
MARCO TEÓRICO __________________________________________________________ 16
1.1. Antecedentes ________________________________________________________ 16
1.2. Bases teóricas _______________________________________________________ 21

1.2.1. Secado. _________________________________________________________ 21
a) Método de pre calentamiento a la sustancia para evaporación de la humedad. ____ 22
b) Naturaleza de la sustancia que se va a secar. ______________________________ 23
c) Secador de horno. ___________________________________________________ 23
d) Secador de bandeja. _________________________________________________ 24
e) Secadores de Túnel. _________________________________________________ 25
f) Secadores con cinta transportadora. _____________________________________ 26
1.2.2. Humedad de sólidos. _______________________________________________ 27
a) Humedad en base seca. _______________________________________________ 27
b) Humedad en base húmeda. ____________________________________________ 28
c) Humedad de equilibrio. ______________________________________________ 29
1.2.3. Mecanismo de la operación de secado de sólidos. ________________________ 30
1.2.4. Velocidad de secado. ______________________________________________ 34
1.3. Propiedades físicas del aire.____________________________________________ 37

1.3.1. Humedad absoluta, U ______________________________________________ 37
10
1.3.2. Humedad relativa, HR _____________________________________________ 38
1.3.3. Humedad específica, q _____________________________________________ 38
1.4. La Quinua. _________________________________________________________ 38

1.4.1. Propiedades físicas y químicas. ______________________________________ 39
a) Beneficios. ________________________________________________________ 40
1.4.2. La quinua germinada. ______________________________________________ 40
METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN ________________________________________ 42
2.1. Equipos y materiales. _________________________________________________ 42
2.2. Descripción del módulo experimental. ___________________________________ 42
2.3. Procedimientos. _____________________________________________________ 44

2.3.1. Procedimiento experimental. ________________________________________ 44
a) Germinación de la quinua. ____________________________________________ 44
b) Secado de la quinua germinada. ________________________________________ 45
c) Determinación de la humedad de equilibrio. ______________________________ 46
2.3.2. Procedimiento de cálculos. __________________________________________ 46
a) Calculo de la velocidad de secado. ______________________________________ 46
b) Calculo de la humedad en base seca. ____________________________________ 47
RESULTADOS______________________________________________________________ 48
3.1. Características del secador y las bandejas. _______________________________ 48
3.2. Datos experimentales del peso de la quinua germinada durante el secado. _____ 49
3.3. Contenido de humedad en base seca. ____________________________________ 50
3.4. Razón de humedad durante el secado. ___________________________________ 51
3.5. Modelo matemático de la curva de secado de razón de humedad. ____________ 51
3.6. Velocidad de secado. _________________________________________________ 52
DISCUSIÓN DE RESULTADOS _______________________________________________ 54
CONCLUSIONES ___________________________________________________________ 55
RECOMENDACIONES ______________________________________________________ 56
11
BIBLIOGRAFÍA ____________________________________________________________ 57
ANEXOS___________________________________________________________________ 59
12
INDICE DE FIGURAS
Figura N° 1: Arreglo típico de un secador de bandeja _______________________________ 23
Figura N° 2: Arreglo típico de un secador de bandejas. ______________________________ 24
Figura N° 3: Secador de Bandejas. ______________________________________________ 25
Figura N° 4: Secadores tipo túnel _______________________________________________ 26
Figura N° 5: Configuración de secador con cinta transportadora. ______________________ 26
Figura N° 6: Mecanismo de eliminación de humedad de un sólido en una bandeja. ________ 30
Figura N° 7: Velocidad de secado vs humedad _____________________________________ 34
Figura N° 8: Curva típica de secado _____________________________________________ 35
Figura N° 9 : Elementos que compones el secador de bandejas ________________________ 43
Figura N° 10: Peso de la quinua germinada durante el secado a diferentes temperaturas de aire
___________________________________________________________________________ 49
Figura N° 11: Humedad en base seca durante el secado a diferentes temperaturas de aire. __ 50
Figura N° 12: Razón de humedad (XR) durante el secado a diferentes temperaturas de aire. _ 51
Figura N° 13: Velocidad de secado de la quinua germinada a diferentes temperaturas. _____ 53
13
INDICE DE TABLAS
Tabla 1: Modelos matemáticos para la predicción de curvas de secado _______________ 32
Tabla 2: Características Del Secador De Bandejas _______________________________ 48
Tabla 3: Humedades de equilibrio de la quinua germinada a las temperaturas de secado de 30
°C, 35 °C y 40°C. _________________________________________________________ 50
Tabla 4: Constantes de la ecuación de Page para las curvas de secado de la quinua germinada.
________________________________________________________________________ 51
14
ÍNDICE DE FOTOGRAFÍAS
Fotografía N° 1: encendido del secador de bandejas ________________________ 59
Fotografía N° 2: Programación del secador de bandejas ____________________ 59
Fotografía N° 3: cargado de la muestra de quinua germinada ________________ 60
Fotografía N° 4: registro de datos ______________________________________ 60
Fotografía N° 5: retiro de la muestra seca ________________________________ 61
15
CAPÍTULO I
MARCO TEÓRICO
1.1. Antecedentes
Los investigadores (PEDRAZA & HELENE, 2016) realizaron un trabajo de investigación
titulada ¨Influencia de velocidad y temperatura del aire en harina de guayaba (Psidium guajava
L.) con máxima vitamina C¨. Determinaron la influencia de velocidad y temperatura de aire en
la obtención de harina de guayaba (Psidium guajava L.) con un alto contenido de vitamina C. Se
recolectaron de la hacienda “Rodríguez de Mendoza” de la Amazonía peruana, frutos de dos
variedades (blanca y rosada) con un índice de madurez de 14,57. El mesocarpio paso por el
proceso de secado en un secador de bandejas a diferentes temperaturas (t1=40, t2=50 y t3=60 ºC)
y diferentes velocidades de aire (v1=3,0; v2=3,5 y v3=4,0 m/s), después de tres horas, se procedió
a moler. Se determinó vitamina C por iodometría empleando un DCA (Diseño Completamente al
Azar) del tipo 3Ax3B con tres réplicas, para la determinación del contenido de vitamina se realizó
el análisis de varianza y prueba Tukey (95%). El mayor contenido de vitamina C (168,33 mg/100
g) se obtuvo empleando temperatura de 50 ºC y 3,5 m/s de velocidad, mostrando color
característico. Realizando el análisis físico-químico de esta harina después de 30 días, con
resultados de 11,11% de humedad, acidez titulable en porcentaje de ácido cítrico 0,201 %; pH
4,09; sólidos solubles de 4º Brix y 3,19 % de cenizas. No hubo crecimiento microbiológico a los
3, 4, 5 y 7 días de incubación; a los 9 días se mostró un crecimiento de 2,5x10 ufc/g de mohos y
2,1x102ufc/g de levaduras.
Por otro lado (ROBERTI, 2011); realizó un trabajo de investigación titulado “Cinética del
secado convectivo del camarón dulceacuícola (Macrobrachium jelskii) a dos temperaturas y
16
dos velocidades de aire.” El objetivo del trabajo fue determinar la cinética del secado convectivo
del camarón dulceacuícola Macrobrachium jelskii. La experimentación se realizó en un secador
de bandejas, a dos temperaturas de 70 y 80 ºC y dos velocidades de aire de secado de 2 y 3 m/s,
mostrándose en cada experimento la disminución de los valores de masa total a través del tiempo
para construir las gráficas de humedad libre (XL) versus tiempo, relación de humedad (X’) versus
tiempo y la de velocidad de secado (N) contra la humedad promedio, utilizando Microsoft®
Excel. Se realizó análisis de los resultados mediante el diseño factorial 2x2, teniendo como
variable de respuesta el tiempo de secado y los factores: velocidad del aire y, temperatura de
secado concretando que el factor que tuvo más influencia sobre el tiempo de secado fue la
temperatura del proceso, con un nivel de significancia p = 0,0162. Mediante las curvas de secado
de esta especie se demostró que el fenómeno se presentó solo en el período de velocidad de secado
decreciente. La curva de velocidad de secado contra humedad promedio expresó concavidad
hacia abajo, característico del secado de alimentos con capilares porosos y gran superficie de
evaporación. De igual manera, fueron determinados los valores de la humedad inicial (X0) para
el M. jelskii cuyo promedio fue de 3,27 ± 0,10 g H2O/g sólido seco; el tiempo promedio de
secado determinado para alcanzar la humedad en el equilibrio (X*) a una temperatura de 70 ºC
fue de 295 minutos a velocidad de aire de secado de 3 m/s y de 325 minutos a velocidad del aire
de secado de 2 m/s, en contraste con la temperatura en la cámara a 80 ºC donde se alcanzó la
humedad en el equilibrio en base seca en 270 minutos a velocidad del aire de 2 m/s y 235 minutos
a 3 m/s. Con los resultados obtenidos se obtuvo una data experimental que facilita la predicción
del tiempo de deshidratación y datos importantes para el diseño de un secador con aire caliente
para esta especie.
17
(SANCHEZ & CARRANZA, 2002); realizaron un trabajo de investigación titulado “Cinética
de secado de Musa Paradisiaca L. (Plátano) y Manihot Esculenta Grantz (Yuca)”. Para secar las
muestras se utilizó un horno secador de bandejas por convección forzada con una temperatura de
funcionamiento de 30°C a 250°C, un anemómetro para medir la velocidad de aire circulante, un
higrómetro para medir la humedad relativa y un termómetro para medir la temperatura en el
interior del horno. Usando la yuca de la variedad “señorita”, y el plátano de la variedad
“dominico” (inguiri) en estado verde originiario de los pueblos y caseríos proximos a la ciudad,
se realizaron varias pruebas, con diferentes temperaturas de 40°C, 50°C, 60°C, combinando cada
temperatura con diferentes velocidades de aire: 5.08 m/s, 7.62 m/s, 9.65 m/s y variando el espesor
del producto a secar: 0.2 cm de espesor con 2.0 cm de ancho y 3.0 cm de largo, 0.4 cm de espesor
con 2.0 cm de ancho y 3.0 cm de largo. El plátano y la yuca con temperatura de 50°C y velocidad
de aire de 7.62 m/s y materia prima de 0.2 cm de espesor, 2.0 cm de ancho y 3.0 cm de largo,
manifestaron las siguientes características: secado a velocidad constante con un tiempo corto de
duración de 0.325 h para el plátano y 0.330 h para la yuca; secado a velocidad decreciente, por
un tiempo de 2.67 h para el plátano y la yuca. Los dos productos fueron molidos y transformados
en harinas y guardados en bolsas de polietileno de mediana densidad a una temperatura ambiente
por el periodo de cuatro meses, asimismo se les realizó un análisis físico-químico, donde se pudo
observar las condiciones óptimas de conservación.
(FIGUEREDO, 2017); realizo un trabajo de investigación titulado “Evaluación del secado de
la Musa Paradisiaca (plátano) utilizando el aparato de laboratorio SBAN.” En este trabajo se
evalúa el secado de la Musa Paradisiaca (plátano) utilizando el aparato de laboratorio SBAN
ubicado en el Universidad Politécnica Territorial José Antonio Anzoátegui (UPTJAA), El Tigre,
18
Edo. Anzoátegui, Venezuela. Se logró la puesta en marcha del secador de bandeja (SBAN)
operando de manera discontinua mediante secado directo en un flujo axial desde el ambiente
hasta 96ºC y con un control de velocidad del aire caliente de 0m/s a 9,1m/s. El proceso de secado
del plátano con un espesor de 0,002m,temperatura de 50ºC a velocidad de 9,1m/s, en el primer
periodo de secado presentó una pérdida de humedad de 0,516 kg de agua /kg de sólido seco en un
tiempo anticrítico de1,34h (4824s) hasta llegar al punto crítico de 0,558 kg de agua/kg de sólido
seco, en el segundo periodo de secado de 1,667h(6001,2s) la velocidad decrece perdiendo un
contenido de humedad de 0,473kg de agua /kg de sólido seco hasta alcanzar la humedad de
equilibrio de 0,053 kg de agua/ kg de sólido seco. En la curva experimental de la velocidad en
función de la humedad libre alcanza una humedad final de 6,3%. Estos estudios experimentales
a escala de laboratorio permitieron seleccionar un equipo de secado modelo Re-g1 con capacidad
de cada lote 60kg, fuente de energía 9 kW, número de bandejas 24 y de dimensiones 1,38m x1,2m
x 2m para una planta piloto, con un costo de 2.145.922,75 Bolívares Fuertes.
(SALCEDO, MERCADO, VANEGAS, FERNANDEZ, & VERTEL, 2014); realizaron un
trabajo de investigación titulado “Cinética de secado de la yuca (Manihot esculenta Crantz)
variedad CORPOICA M-tai en función de la temperatura y de la velocidad de aire.” El secado
de yuca (Manihot esculenta Crantz) variedad CORPOICA M-tai, se realizó en un secador de
bandejas a escala de laboratorio. Se colocaron Muestras de yuca con espesor de 0,2cm y diámetro
de 0,4cm en el equipo en contacto directo con aire caliente, a diferentes condiciones de operación.
Se evaluó el efecto de la temperatura (35, 45 y 55ºC) y la velocidad del aire (1,0, 2,0 y 3,0m/s)
sobre el tiempo de secado y la difusividad efectiva. Se obtuvieron resultados que indicaron que a
una temperatura y flujo de aire de 55°C y 3,0 m/s respectivamente, el tiempo de secado fue de
4,5h, alcanzándose una humedad de 4,87%. Asimismo se ajustaron los datos derivados de las
19
curvas de secado a los modelos de Newton, el de Dos términos exponencial, el de Wang y Singh,
el de Henderson y Pabis modificado y el Difusión aproximal. El modelo Difusion aproximal fue
el modelo matemático que puntualizo mejor el comportamiento cinético de las curvas de secado
con una regresión lineal (0,958 ≤ R2 ≤ 0,993). La difusividad efectiva (Df) de la yuca varió entre
1,26 x 10-10 y 4,14 x 10- 10m2/s y la energía de activación (Ea) varió entre 33,66 a 16,16KJ
/mol.
(GIRALDO, AREVALO, SILVA, & VALDES, 2010); realizaron un trabajo de investigación
titulada “Datos experimentales de la cinética del secado y del modelo matemático para pulpa de
Cupuaçu (Theobroma grandiflorum) en rodajas”. En este trabajo se determinó experimentalmente
la cinética del secado de la pulpa de cupuaçu en forma de rodajas con espesor de 0,5 cm. Mediante
un secador laboratorial de bandejas se realizó el secado de la pulpa de Cupuacu, a las temperaturas
de 50, 60 y 70 °C y a la velocidad del aire de secado de 1,5 m/s. Acorde con los datos obtenidos
de la cinética del secado se puede observar que mientras mayor es la temperatura del secado
mayor es la velocidad del secado. Los tiempos utilizados para secar el producto hasta llegar a una
humedad del 20%, fueron 9,2, 8,1 y 7,3 horas para las temperaturas de secado de 50, 60 y 70 °C
respectivamente. Se ajustaron las curvas experimentales al modelo difusional de Fick
considerándose la muestra como una lámina infinita y al modelo de Page. Ambos modelos se
ajustaron bien a los datos experimentales. Los coeficientes de difusión del modelo de Fick
variaron de 1.171 a 1.561 m/s2.
20
1.2. Bases teóricas
1.2.1. Secado.
El secado es una operación unitaria bastante aplicada en muchos procesos industriales. La
finalidad que persigue es la eliminación de una sustancia volátil; por lo general agua, de un
material sólido. Esta eliminación permite conservar al solido de posibles alteraciones o
deterioros en su composición, que se pueden manifestar por reacciones químicas y biológicas
con microorganismos en presencia de humedad.
Shiva Kumar Modi (2015), menciona que “el secado es un proceso complejo que implica
la transferencia simultánea de calor y masa en condiciones transitorias que induce cambios en
el material durante el secado”. También, indica que “el objetivo de la deshidratación es la
eliminación del agua a un nivel óptimo en el que se minimicen en gran medida el deterioro
microbiano y las reacciones de descomposición”
(Espinoza Saavedra, 2011, pág. 3), define al secado como “el proceso de remoción térmica
de sustancias volátiles (humedad) hasta obtener un producto seco”. También (Lizarazo
Murillo, 1983, pág. 8) , menciona que “la operación de secado básicamente sirve para
conservar y prolongar la vida de los alimentos, para su reducción en peso y volumen para
facilitar el empaque y transporte, presentar otras alternativas de consuno, etc”.
Dentro de la operación de secado intervienen varios factores que afectan la velocidad y por
lo tanto, en el tiempo que demandara la eliminación del agua del sólido, hasta un nivel deseado.
De este modo, Shiva Kumar Modi (2015) indica que hay parámetros internos y externos que
influyen en la cinética del secado. Los parámetros externos incluyen la temperatura, la
velocidad y la humedad relativa del medio de secado (aire), mientras que los parámetros
21
internos incluyen la densidad, la porosidad, las características de absorción y absorción y las
propiedades termofísicas del material que se está secando.
Una clasificación de los modos comunes como se realiza la operación de secado propuesta
por Treybal es el siguiente:
Método de operación
También llamado continuo o por lotes. El equipo por lotes, o semilotes, se opera
intermitente o delicadamente en condiciones de estado no estacionario: el secador es cargado
con la sustancia, que permanece en el equipo hasta estar seco; entonces, se procede a descargar
del secador y se vuelve a cargar con un nuevo lote. Los secadores continuos frecuentemente
se operan en estado estacionario.
a) Método de pre calentamiento a la sustancia para evaporación de la humedad.
En los secadores directos, el calor es obtenido completamente por contacto directo de la
sustancia con el gas caliente en el cual se presenta la evaporación.
En los secadores indirectos, el calor es obtenido independientemente del gas que se utiliza
para trasladar la humedad evaporada. Por ejemplo, el calor puede obtenerse por conducción
mediante una pared metálica en contacto con la sustancia o, con una menor frecuencia, por
exposición de la sustancia a radiación infrarroja o calentamiento dieléctrico. En este último
caso, el calor es generado dentro del sólido a través de un campo eléctrico de alta frecuencia.
22
b) Naturaleza de la sustancia que se va a secar.
La sustancia puede ser un sólido rígido como madera o triplay, un material flexible como
tela o papel, un sólido granular, como una masa de cristales, una pasta ligera o un lodo ligero,
o una solución. En el caso de un sólido, puede ser fuerte o frágil. La forma física de la sustancia
y los diferentes métodos de manejo necesarios influyen para determinar el secador que se va
a utilizar.
De manera breve se describen a continuación algunos tipos de secadores empleados en la
operación de secado de algunos productos en particular.
c) Secador de horno.
En este tipo de secador se pueden secar granos, frutas y vegetales. Este consiste en una
construcción de dos secciones con un piso de ranuras que separa la sección de secado con la
sección de calefacción. “La figura muestra un ejemplo de un secador de este tipo. El producto
es colocado sobre la placa ranurada y el aire caliente es llevado de la sección baja hacia la
sección de secado a través de la placa”. (Cánovas Barbosa, 1996, pág. 72)
Figura N° 1: Arreglo típico de un secador de bandeja
Fuente: (Cánovas Barbosa, 1996)

23
d) Secador de bandeja.
Este tipo de secador es caracterizado por contener de bandejas en donde es colocado el
alimento. Las bandejas se colocan dentro de un compartimento del secador con exposición al
aire caliente. El secador cuenta con un ventilador y una serie de resistencias eléctricas en la
entrada que permiten generar aire caliente el cual es llevado mediante la sección de bandejas.
(Cánovas Barbosa, 1996, págs. 72,73)
Figura N° 2: Arreglo típico de un secador de bandejas.

También llamado secador de anaqueles, de gabinete, o de compartimientos, el material, que
puede ser un sólido en forma de terrones o una pasta, se esparce uniformemente sobre una
bandeja de metal de 10 a 100 mm de profundidad.
Un ventilador recircula aire calentado con vapor paralelamente sobre la superficie de las
bandejas. También se usa calor eléctrico, en especial cuando el calentamiento es bajo. Más o
menos del 10 al 20% del aire que pasa sobre las bandejas es nuevo, y el resto es aire
recirculado. Después del secado, se abre el gabinete y las bandejas se remplazan por otras con
24
más material para secado. Una de las modificaciones de este tipo de secadores es el de las
bandejas con carretillas, donde las bandejas se colocan en carretillas rodantes que se
introducen al secador. Esto significa un considerable ahorro de tiempo, puesto que las
carretillas pueden cargarse y descargarse fuera del secador.
En el caso de materiales granulares, el material se puede colocar sobre bandejas cuyo fondo
es un tamiz. Entonces, con este secador de circulación cruzada, el aire pasa por un lecho
permeable y se obtienen tiempos de secado más cortos, debido a la mayor área superficial
expuesta al aire. (Galvez Condori, 2016, pág. 5)
Figura N° 3: Secador de Bandejas.

Fuente: (Galvez Condori, 2016)
e) Secadores de Túnel.
Este tipo de secadores, los cuales se caracteriza por tener arriba de 24 metros de largo y
una sección rectangular de casi 2 metros por 2 metros, consiste en una cabina equipada con
rieles para mover una cajonera a lo largo de la cámara de secado. Un sistema de calefacción
calienta el aire que entra a la cámara y este circula a través de las cajoneras con alimentos.
(Cánovas Barbosa, 1996, pág. 73)
25
Figura N° 4: Secadores tipo túnel
f) Secadores con cinta transportadora.
Tal y como se muestra en la figura, el principio de un secador con cinta transportadora es
identico al secador tipo túnel, excepto porque el producto es transportado por medio de un
sistema sobre una cinta. La configuración más comúnmente usada en la práctica consiste en
pasar el aire caliente directamente a través de la cinta y capas de producto. (Cánovas Barbosa,
1996, pág. 74)
Figura N° 5: Configuración de secador con cinta transportadora.
26
1.2.2. Humedad de sólidos.
Generalmente el término humedad es usado para describir la cantidad de agua presente en
los materiales o sustancias.
Debido a que la mayoría de los materiales sólidos presentan materia seca y agra, se puede
comprobar que la masa total (𝑚ℎ ) del material es igual a la suma de su masa seca (𝑚𝑠 ) y de
su masa de agua (𝑚ℎ20 ) (Fito Maupoey, Andrés Grau, Barat Baviera, & Albors Sorolla, 2016)
𝑚ℎ = 𝑚𝑠 + 𝑚𝐻2𝑂 …(1)
En materiales sólidos en los que hay absorción o evaporación de agua la masa de agua
cambia, sin embrago su masa seca se mantiene constante.
La masa de agua en un material es una propiedad extensiva y su valor está en función del
¨tamaño del material. La medición de la masa de agua en materiales de gran masa resulta
complicada, tal es el caso del comercio de granos donde las cargas son de cientos de toneladas.
Para superar esta dificultad, esta propiedad extensiva (masa de agua) se convierte en una
propiedad intensiva al expresarla por unidad de otra masa. La nueva propiedad se conoce como
contenido de humedad y es independiente del tamaño del material. Por lo anterior, el análisis
de contenido de humedad en masas grandes del mismo material se puede realizar en una
muestra de ellas, sin alterar su valor.
El contenido de humedad se puede expresar de dos maneras:
a) Humedad en base seca.
Es el cociente entre la masa de agua en el material y su masa seca.
27
𝑚𝐻2𝑂
%𝐻𝐵𝑆 = ∗ 100 … (2)
𝑚𝑆
El contenido de humedad 𝐻𝐵𝑆 compara la masa de agua que contiene un material solido con
su masa seca. Por ejemplo, un valor 𝐻𝐵𝑆 = 200% significa que la masa de agua presente en
el material es 2 veces su masa seca.
Cuando el material está constituido de material seca y muy poca masa de agua se espera
que el valor de contenido de humedad se aproxime a (0% bs). En materiales con alto contenido
de humedad, esta definición no permite identificar cuando el material se encuentra saturado
por agua.
Para establecer sus límites de 𝐻𝐵𝑆 se realiza el siguiente análisis: si se disminuye la masa
de agua en el material en el límite 𝑚𝐻2𝑂 → 0, entonces 𝐻𝐵𝑆 → 0 (cota inferior). Por otro lado,
para materiales con alto contenido en agua (como frutas y verduras), se observa que el valor
de 𝐻𝐵𝑆 se incrementa de manera proporcional a la masa de agua. Para aquellos materiales cuya
masa seca es pequeña (𝑚𝑠 ≪ 𝑚𝐻2𝑂 ), se observa que el valor de 𝐻𝐵𝑆 se incrementa sin límite,
por esta razón no es posible obtener una cota superior de 𝐻𝐵𝑆 . (Fito Maupoey, Andrés Grau,
Barat Baviera, & Albors Sorolla, 2016)
b) Humedad en base húmeda.
Es el cociente entre la masa de agua dentro del material y su masa total.
𝑚𝐻2𝑂
%𝐻𝐵𝐻 = ∗ 100 …(3)
𝑚ℎ
Aquí, el contenido de humedad representa el porcentaje de masa de agua que contiene la
muestra respecto a su masa de agua total 𝑚ℎ . En esta ecuación la masa de agua es una fracción
28
de la masa total, es decir la masa de agua es menor o igual a la masa total del material. La
definición de 𝐻𝐵𝐻 permite identificar de manera intuitiva el punto en el cual el material sólo
está constituido por materia seca (0%) y el punto en el que sólo está constituido de agua
(100%).
Un análisis similar al realizado para 𝐻𝐵𝑆 permite observar que en el límite 𝑚𝐻2𝑂 → 0,
entonces 𝑚𝑏ℎ → 0, y para materiales que cumplen 𝑚𝐻2𝑂 ≫ 𝑚ℎ , entonces 𝐻𝐵𝑆 → 100.
En las ecuaciones para 𝐻𝐵𝑆 y 𝐻𝐵𝐻 la masa de agua se puede calcular indirectamente de la
masa de la muestra sin secar y su masa seca. (Fito Maupoey, Andrés Grau, Barat Baviera, &
Albors Sorolla, 2016)
c) Humedad de equilibrio.
Una variable importante en el secado de materiales es la humedad de aire en contacto con
una corriente de aire con humedad H y la temperatura constante. Es necesario aire en exceso,
ya que las condiciones permanecen constantes. El material sólido es expuesto suficiente
tiempo para alcanzar el equilibrio hasta un momento en que dicho sólido tendrá un contenido
de equilibrio del material bajo las condiciones específicas de humedad y temperatura del aire.
En algunos sólidos, el vapor del contenido de humedad de equilibrio depende de la
dirección de la cual proviene el equilibrio. El contenido de humedad varía de equilibrio varía
dependiendo el tipo de muestra húmeda Los valores del contenido de humedad de equilibrio
varían de acuerdo a como la muestra humedad se seque por desorción o absorción. Para
cálculos de secado, se usa el valor de equilibrio por desorción. (Cerron Mercado, 2013, pág.
45)
29
1.2.3. Mecanismo de la operación de secado de sólidos.
En esta investigación se realiza el secado por lotes utilizando un secador de bandejas, de
acuerdo a ello, el mecanismo que se propone para este caso es como se muestra en la siguiente
figura.
Figura N° 6: Mecanismo de eliminación de humedad de un sólido en una bandeja.
Fuente: Elaboración propia
Del balance de energía realizado en un instante de tiempo en el material que se seca cuando
la temperatura de solido es constante.
𝑞𝑐𝑜𝑛𝑣𝑒𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛 + 𝑞𝑟𝑎𝑑𝑖𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 + 𝑞𝑐𝑜𝑛𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛 = 𝑞𝑒𝑙𝑖𝑚𝑖𝑛𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑎𝑔𝑢𝑎 …(4)
Como se observa, se tiene un sólido que contiene humedad y esta sobre una bandeja. El
sólido se encuentra distribuido con un espesor uniforme, y se encuentra expuesto a una
corriente de aire que tiene una temperatura, humedad y fluye a una velocidad constante.
Durante el secado, el agua (humedad) se transporta en fase liquida o vapor, desde el interior
del producto hacia la superficie superior del sólido, donde debe vencer la resistencia de una
película estancada sobre esta superficie, para transferirse a la corriente de aire.
30
Por otro lado, respecto a la energía que se necesita para hacer que la humedad se transporte
desde el sólido a la corriente de aire, esto se consigue por convección, radiación y conducción.
El calor por convección se transfiere desde la corriente de aire a la superficie del sólido. El
calor por radiación se transfiere desde las superficies calientes que se encuentran a una
temperatura constante a la superficie del sólido. Y el calor por conducción, aquel que se
transporta a través del mismo sólido y también el que se da por el contacto físico entre la
bandeja y el sólido. Por lo general, el aporte de calor por radiación es despreciable por la baja
temperatura de las superficies; así como lo es, el calor por conducción obtenido por contacto
físico entre la bandeja y el sólido. Entonces; de acuerdo a esto, se considera que la energía que
se requiere para la eliminación de humedad se obtiene en su totalidad de la corriente de aire
por convección y, una vez trasferido a la superficie, este se transporta por conducción a través
de todo el sólido para incrementar la temperatura del agua, y con ello propiciar la transferencia
de masa ya explicada.
Como se puede notar, en este mecanismo de secado en bandejas, intervienen los fenómenos
de transporte de masa y transporte de calor para hacer posible la eliminación de humedad. Esto
mismo lo mencionan varios investigadores, como por ejemplo Jacek
S. Michalewicz (2011) indica que “el estudio del proceso de secado de un producto requiere
del análisis de los fenómenos de transferencia de calor y masa que tienen lugar
simultáneamente”. También, según Strumillo y Kudra (1989), citado por Jacek S.
Michalewicz, menciona que “el proceso es fuertemente influenciado por la temperatura y la
velocidad de la corriente del aire que circula alrededor del producto”.
Conocido este mecanismo del secado, es muy importante realizar la estimación por medio
31
de curvas de secado que describen todo el proceso. Para ello, en la bibliografía especializada,
se encuentran numerosos modelos matemáticos que describen la evolución de la humedad
durante el secado (tiempo) para diferentes productos. Así, por ejemplo, se tienen para:
manzanas (Menges y Ertekin, 2006), higos (Xanthopoulos et. al, 2007), pimentón (Akpinar y
Bicer, 2008), papas y calabazas (Akpinar, 2006), de los cuales se empleará para evaluar si se
ajustan o no al secado de quinua germinada.
Jacek S. Michalewicz (2011) presenta los modelos matematicos que propusieron varios
investigadores, tal como se muestra en la siguiente tabla:
Tabla 1: Modelos matemáticos para la predicción de curvas de secado
Nombre del Modelo Expresión Referencias Ec.
Page XR=exp(-ktn) Park et al. (2002) (5)
Newton XR=exp(-kt) Ayensu. (1997) (6)
Henderson & Pabis XR=a exp(-kt) Henderson yPabis (1961) (7)
Logaritmico XR=a exp(-kt)+c Yaldiz y Ertekin (2001) (8)
Wang & Singh XR=1+at+bt2 Wang y Singh (1978) (9)
Midilli et al. XR=a exp(-ktn)+bt Midilli et al.(2002) (10)
Two-term XR=a exp(-kt)+b Yaldiz et al.(2001) (11)
exp(-k1t)
Werma et al. XR=a exp(-kt)+(1- Yaldiz y Ertekin (2001) (12)
a)exp(-gt)
Simp. Fick’s diffus. eq. XR=a exp(-c(t/L2)) Diamante y Munro (13)
(1991)
32
Modified page eq.II XR=a exp(-k(t/L2)n) Diamante y Munro (14)
(1991)
Modif. Henderson & Pabis XR=a exp(-kt)+b Togrul y Pehlivan (2003) (15)
exp(-gt)+c exp(-ht)
En estas ecuaciones XR es definido por Shiva Kumar Modi (2015) y más
investigadores definen como la razón de humedad.
( 𝑋− 𝑋𝑒 )
𝑋𝑅 = ( 𝑋 …(16)
0 −𝑋𝑒 )
𝑀𝑑 −𝑀𝑑
𝑀𝑅 = 𝑀𝑑 𝑖 −𝑀𝑑𝑒 …(17)
0 𝑒
Dónde: X es la humedad en cada instante de tiempo, Xe es la humedad de equilibrio, y X0
es la humedad inicial.
También, en las ecuaciones de la tabla anterior además del tiempo t, se muestra diversos
parámetros o constantes para cada uno en particular tales como k, n, a, b, c, g, h y L.
El perfil de descenso de contenido de humedad típico durante el proceso de secado de un
sólido se muestra en la figura N° 7. La parte recta concerne al periodo de velocidad constante
y la siguiente es la velocidad decreciente. (Galvez Condori, 2016, pág. 59)
33
Figura N° 7: Velocidad de secado vs humedad
𝑋𝑒 Corresponde a la humedad de equilibrio que es función de la humedad relativa y la
temperatura para una determinada sustancia.
1.2.4. Velocidad de secado.
Esta magnitud es de gran interés y permite realizar el análisis del proceso de secado, así
como la cantidad de tiempo que demandará en secar un sólido en particular a ciertas
condiciones, o también permitirá determinar las dimensiones del equipo destinado a esta
operación.
La velocidad de secado es definida como la cantidad de humedad que de un sólido se
elimina por unidad de tiempo y área. Esta definición es utilizada por los investigadores y
expertos en temas de secado, y prácticamente es una ecuación fundamental que es utilizada
para el diseño de secadores. Treybal (2007), define a la velocidad de secado
34
Como
𝑆.∆𝑋
𝑁= …(18)
𝐴.∆𝑡
Dónde: N, es la velocidad de secado de un sólido (Kg/m2. S). S, es la masa de solido seco
(Kg). ∆𝑋, es el cambio del contenido de humedad del solido (Kg de agua/Kg de solido seco).
A, es el área de la superficie sobre la cual el aire fluye y también se da la transferencia de
masa. (m2). ∆𝑡, es tiempo en el que se manifiesta el cambio de contenido de humedad del
sólido (S).
Para realizar el estudio y análisis de toda la operación de secado, es muy importante
apoyarse en curvas de velocidad de secado que grafican la velocidad o rapidez de secado (en
la ordenada) frente al contenido de humedad del solido (en abscisa) de acuerdo a la siguiente
figura.
VELOCIDAD DE SECADO
HUMEDAD DEL SOLIDO

Figura N° 8: Curva típica de secado
35
Por lo general en la curva de secado de un sólido se muestra dos partes, una de rapidez
constante y otro de rapidez decreciente.
Treybal (2007) menciona que “algunas veces, la curva de la rapidez de secado se grafica
con la ordenada expresada como masa de humedad evaporada/(tiempo)(masa de solido seco)”,
lo cual se obtiene de derivar respecto del tiempo al contenido de humedad del solido. (-dX/dt).
Tal es el caso de (Espinoza Saavedra, 2011) que define la velocidad de secado como la pérdida
de humedad del sólido húmedo por unidad de tiempo, y más exactamente por el cociente
diferencial (-dX/dθ) operando en condiciones constantes de secado, es decir con aire a las
condiciones de temperatura, presión, humedad y velocidad constantes en el tiempo.
Entonces de acuerdo a la definición establecida por anteriormente se tiene que:
𝑆 𝑑𝑋
𝑁= (− 𝑑𝑡 )…(19)
𝐴
𝑑𝑋
Donde : , es el diferencial de humedad respecto del tiempo
𝑑𝑡
Muchos autores describen de acuerdo a la curva de secado típica de cada producto, las
partes donde se da el secado a rapidez constante, a rapidez decreciente y adicional a esto,
partes como el caso en que se inicia el proceso de secado y otro prácticamente momentos antes
de que llegue a la humedad de equilibrio. En estos últimos casos la rapidez de secado cambia
de manera especial.
En el periodo de rapidez constante, Cengel & Cimbala(2006) mencionan que “se establece
un equilibrio dinámico entre la velocidad de transferencia de calor del aire al sólido y la
36
velocidad de evaporación. Bajo estas condiciones la superficie del sólido alcanza la
temperatura de saturación adiabática o temperatura de bulbo húmedo”. Esto se da cuando el
calor de evaporación es proporcionado por el aire caliente.
Por otro lado, en el periodo de rapidez decreciente, Blumenkron (2003) indica que por lo
general se realiza en un tiempo mayor comparado con el tiempo del periodo de secado a
velocidad constante. Esto dado que en este periodo la rapidez es más lenta y va disminuyendo
linealmente.
Es necesario indicar que en el momento que la rapidez de secado comienza a disminuir
linealmente, la humedad adquiere un valor respectivo. Esta humedad es conocida como
humedad critica tal como se indica en la figura N° 7.
La rapidez de secado está bastante influenciado por la manera como se dan los mecanismos
de transferencia de masa y calor, tal como se describió anteriormente. Estos mecanismos, a su
vez, está condicionado al tipo de solido a secar (homogéneo, granular, poroso, no poroso, etc.)
1.3.Propiedades físicas del aire.
1.3.1. Humedad absoluta, U
Es la cantidad de masa de vapor de agua contenida en una unidad de volumen de aire, se
mide en gr m-3. Por tanto, la humedad absoluta integra la densidad del vapor de agua existente
en el aire. Valores máximos de U son del orden de 40 gr m-3.
37
1.3.2. Humedad relativa, HR
Es la proporción de vapor de agua real en el aire comparada con la cantidad de vapor de
agua necesaria para la saturación a la temperatura correspondiente. La humedad relativa indica
que tan próxima está el aire a la saturación, más que decir la cantidad real de vapor de agua en
el aire. Se mide en porcentaje entre 0 y 100, donde el 0 significa aire seco y 100% aire saturado
de humedad.
1.3.3. Humedad específica, q
Es la cantidad de gramos de vapor de agua contenidos en un kilogramo de aire húmedo; es
decir, en una mezcla de aire seco y vapor de agua. Se mide en gr kg-1. Valores máximos de q
son del orden de 40 gr kg-1.
1.4.La Quinua.
Según (UNAM, 2008) la quinua (Chenopodium quinoa Willd) es una quenopodiácea
particular de las regiones andinas más frías, considerada un pseudocereal por tener
características parecidos a los granos de cereal tradicionales y por pertenecer a la familia de
los Chenopodium Considerado uno de los mejores y más completos alimentos de la Región
Andina posee un valor biológico “similar al de la caseína”, por la presencia de aminoácidos
esenciales (1, 2, 3), fue reemplazada por cultivos como el trigo y la cebada a la llegada de los
españoles. Su cultivo se localiza en Bolivia, Perú, Colombia, Ecuador, Chile y Argentina,
muestra el mayor número de formas, diversidad de genotipos y progenitores silvestres, en los
alrededores del lago Titicaca, principalmente en Potosí (Bolivia) y Cuzco (Perú). Se ha
difundido a los demás países Sudamericanos a través de los programas de investigación y
38
transferencia de tecnología cooperativa, posteriormente se extendió a Estados Unidos y
Canadá, bajo forma de cultivares de Bolivia y Chile.
1.4.1. Propiedades físicas y químicas.
(UNAM, 2008) La quinua es considerada un pseudocereal, ya que su composición es
bastante similar y se cocina de forma muy parecida a los cereales, aunque no pertenece a esta
familia sino a las quenopodiáceas.
También se considera un alimento muy funcional porque contiene todos los aminoácidos
esenciales para la formación de proteínas y es por ello que adquiere importancia en dietas
vegetarianas y celíacas. Al mismo tiempo, la quinua también es incorporada en dietas para
deportistas por su contenido en magnesio, útil para la relajación muscular y zinc importante
para aumentar la resistencia física.
La quinua posee un equilibrio de proteínas, grasas y carbohidratos (fundamentalmente
almidón). Presentando aminoácidos en sus proteínas y destacando la lisina (importante para el
desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina, básicos para el desarrollo humano durante la
infancia. Asimismo es rica en metionina y cistina, en minerales como hierro, calcio y fósforo,
y en vitaminas, y a su vez pobre en grasas, complementando de este modo a otros cereales y/o
legumbres como las vainitas.
El promedio de proteínas en el grano es de 16%, pero puede contener hasta 23%, lo cual es
más del doble que cualquier cereal. El nivel de proteínas contenidas es cercano al porcentaje
que dicta la FAO para la nutrición humana. Por esta razón, la NASA considera el cultivo de
la quinua como un posible candidato para sistemas ecológicos cerrados y para viajes
espaciales de larga duración.12
39
La grasa contenida es de 4 a 9%, de los cuales la mitad contiene ácido linoleico, esencial
para la dieta humana.
El contenido nutricional de la hoja de quinua se compara a la espinaca. Los nutrientes
concentrados de las hojas tienen un bajo índice de nitratos y oxalatos, los cuales son
considerados elementos perjudiciales en la nutrición.
Puede consumirse por celiacos al no contener gluten.
a) Beneficios.
✓ Poder antioxidante: posee cantidades elevadas de flavonoides, como la quercetina y
kaempferol. Estas moléculas poseen efectos antiinflamatorios, antivirales y
antidepresivos.
✓ No contiene gluten: está libre de gluten de manera natural por lo que resulta más
saludable, debido a que no se ha tenido que eliminar el gluten de manera sintética.
✓ Controla niveles colesterol: gracias a sus grasas insaturadas, ayuda a regular los
niveles de colesterol en sangre y a prevenir, por tanto, posibles problemas
cardiovasculares.
✓ Rica en fibra: más que cualquier tipo de cereal o pseudocereal.
✓ Alta en minerales: posee altos valores de magnesio, potasio, zinc y hierro.
1.4.2. La quinua germinada.
Las semillas de quinua en condiciones adecuadas de humedad, oxígeno y temperatura
pueden germinar muy rápidamente. El agua es esencial para la iniciación del proceso y el
40
mantenimiento de un metabolismo apropiado. Las temperaturas del suelo son igualmente
importantes para la iniciación del proceso. La primera estructura en emerger es la radícula la
cual se alarga hacia abajo dentro del suelo y da inicio a la formación del sistema radicular.
El hipocotilo sale de la semilla y crece hacia arriba y atraviesa el suelo o emerge llevando los
cotiledones que se abren y se tornan verdes iniciando el proceso de fotosíntesis. En este
estado puede haber daños de pájaros y podredumbre radicular. Se considera una fase crítica
ya que es afectado por los estreses de agua y temperatura.
41
CAPÍTULO II
METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN
La metodología que se siguió para lograr los objetivos que se formularon se llevaron a cabo en
tres bloques. En primera instancia, se realizó la revisión y análisis de la teoría básica de secado,
así como, las ecuaciones matemáticas que describen curvas de secado de diferentes productos.
Por otro lado, se realizó pruebas de secado de quinua germinada en un secador de bandejas con
el fin de obtener datos de pérdida de peso. Las pruebas se realizaron a tres temperaturas diferentes.
Y finalmente, con los datos experimentales y las ecuaciones empíricas seleccionadas se determinó
la velocidad de secado mediante cálculos matemáticos. Con ellos, se realizó un análisis de
significancia de la variación de la velocidad por efecto de la temperatura.
2.1. Equipos y materiales.
• Modulo para experimentos de secado en bandejas.
• Estufa para secado.
• Desecador.
• 01 balanza analítica
• 04 lunas de reloj
• 2250 gr. de quinua germinada
2.2.Descripción del módulo experimental.
El secador de bandejas es una unidad experimental para realizar experimentos de secado de
diversos productos que se distribuyen en bandejas, mediante aire caliente circula en dirección
42
Paralela a las bandejas. La unidad experimental cuenta con componentes que hacen posible la
circulación del aire caliente a diferentes velocidades, a través de una cámara de secado. También
dispone de instrumentos de medición del peso de la muestra a secar con bandejas, de temperatura,
velocidad y humedad relativa del aire. Además, cuenta con un sistema de control de temperatura
para ser controlado mediante un PLC o en forma remota y su registrador de datos que permite el
almacenamiento de las variables físicas medidas durante los experimentos. La figura N° 9 ilustra
cómo están dispuestos los componentes principales del secador.
Figura N° 9 : Elementos que compones el secador de bandejas
De acuerdo a esta figura se tiene que:
T1, sensor de temperatura de aire al ingreso del secador.
Tp, sensor de temperatura de aire caliente que ingresa a la cámara de
secado. T2, sensor de temperatura de aire a la salida de la cámara de
secado.
HR1, sensor de humedad relativa del aire al ingreso del secador
43
HRp, sensor de humedad relativa del aire caliente que ingresa a la cámara de
secado. HR2, sensor de humedad relativa del aire a la salida de la cámara de
secado.
Va, es el anemómetro para la medición de la velocidad del aire.
Los sensores que miden el peso de las bandejas conjuntamente con el material que se seca,
están dispuestos en las cuatro patas del soporte de las bandejas. El medio de calentamiento del
calefactor son resistencias eléctricas. Los tubos direccionadores permiten que el aire circule por
toda el área de sección transversal de la cámara de secado. El ventilador hace que circule el aire
desde el lado exterior derecho del secador al lado izquierdo, pasando a través de la cámara donde
se ubican las bandejas. El secador también dispone de un tablero de control donde se tiene
instalado la interfaz del PLC y el registrador de datos, también los indicadores de temperatura,
humedad, los pulsadores para activar y desactivar el funcionamiento del secador,
2.3.Procedimientos.
2.3.1. Procedimiento experimental.
a) Germinación de la quinua.
El procedimiento que se siguió para la obtención de quinua germinada para cada
prueba de secado, fue de siguiente modo:
1. Se pesó 250 gramos de quinua.
2. Se remojó la quinua en agua fría hervida por un tiempo de 16 horas.
3. Luego, la quinua húmeda libre del líquido, se distribuyó homogéneamente sobre una
superficie con un espesor de 1 cm, y se dejó por un periodo de un día para que germine.
44
4. Hecho esto, se pesó la quinua germinada y se procedió a dividirla en cuatro partes
iguales para disponerlo de manera uniforme sobre las cuatro bandejas del secador.
b) Secado de la quinua germinada.
Para obtener los datos experimentales de la operación de secado de la quinua
germinada, se adoptó el siguiente procedimiento.
1. Se encendió el secador presionando el botón verde. El equipo se encendió entrando a
un proceso de inicialización de 25 segundos.
2. Hecho esto se programó el tiempo de secado, la velocidad del aire, la temperatura del
aire y el modo de registro de los datos que miden todos los instrumentos en el
registrador. Toda esta programación de acuerdo al protocolo indicado por el fabricante.
3. Después, se distribuyó la quinua germinada en las cuatro bandejas fuera de la cámara.
En seguida, se colocó suavemente sin que ocurran movimientos bruscos o golpes, las
bandejas con el material húmedo en los soportes dentro de la cámara de secado.
4. Terminado lo anterior, inmediatamente se activó el registro de datos en la memoria del
registrador, y se inició el proceso de secado.
5. Cuando el peso de la muestra no experimenta variación, se detiene la operación de
secado. Luego se retiró las bandejas con el material seco, del cual se toma una pequeña
porción (5g) para determinar la humedad de equilibrio que alcanzo.
6. Terminada la operación de secado, todos los datos registrados se descargaron de la
memoria del registrador mediante una computadora propia del equipo. Los datos se
utilizaron para el análisis de la operación.
45
7. Se realizó pruebas de secado para tres diferentes temperaturas siguiendo este
procedimiento descrito por triplicado.
c) Determinación de la humedad de equilibrio.
Para la determinación de la humedad de equilibrio se utilizó una muestra del material
secado, y se procedió por el método de estufa caliente. Para ello:
1. Se pesó 5 g de muestra.
2. Se secó la muestra al menos por 24 horas. en la estufa a una temperatura de 70°C
como máximo.
3. Luego se retiró de la estufa, y se dejar enfriar en desecador.
4. Se pesó tan pronto como se equilibre con la temperatura ambiente.
5. Se reportó como pérdida de peso por secado en estufa caliente a 70 °C.
2.3.2. Procedimiento de cálculos.
a) Calculo de la velocidad de secado.
Al obtener los datos de temperaturas de ingreso, temperaturas de salida, temperaturas
de proceso y los pesos registrados en cada minuto, se procedió a calcular la velocidad de
secado para cada dato obtenido, esto se calculó con la relación de diferencias de pesos en
cada minuto entre el tiempo de secado y el área de secado. Luego de realizar estos cálculos,
se procedió a graficar la velocidad de secado en función del tiempo, co la siguiente
ecuación:
𝑃𝑖 −𝑃𝑓
𝑉𝑠 = …(9)
∆𝑡∗𝐴𝑇
Siendo:
46
P: Peso total de la quinua germinada.
t: El tiempo de proceso.
𝐴𝑇 : Área total.
Expresando la ecuación en forma diferencial:
1 𝑑𝑃
𝑉𝑠 = − 𝐴 ∗ 𝑑𝑡 …(10)
𝑇
Para el cálculo del área total se tiene:

𝐴𝑇 = 𝐿 ∗ 𝐴 ∗ 𝑁° 𝑑𝑒 𝑏𝑎𝑛𝑑𝑒𝑗𝑎𝑠 …(11)
Donde:
𝐿: Longitud
𝐴: Ancho
b) Calculo de la humedad en base seca.
Seguidamente se procedió a calcular la humedad en base seca, la cual es la relación de
la cantidad de agua en la quinua y el peso de la quinua germinada en el último de tiempo
de secado 231.8 gramos. Hecho esto procedió a graficar la humedad vs tiempo.
47
CAPÍTULO III
RESULTADOS
A continuación, se muestran las características técnicas del secador con sus respectivas
bandejas. También se presenta los datos experimentales de la evolución durante el proceso
de secado del peso total de la quinua germinada en las bandejas. Con estos datos
experimentales se calculó las humedades, razón de humedad y las velocidades de secado a
cada temperatura de secado, todo esto se muestra en las siguientes tablas y figuras.
3.1.Características del secador y las bandejas.
Tabla 2: Características Del Secador De Bandejas
CARACTERISTICAS DEL SECADOR
Dimensiones internas de la cámara de secado
Potencia del calefactor 2.7 KW
Velocidad del aire durante el secado 0 m/seg – 4 m/seg
CARACTERISTICAS DE LAS BANDEJAS
Numero de bandejas 4 und.
Dimensiones de las bandejas 30 cm x 40 cm x 1.5 cm
Peso unitario de bandeja 410.9 gr
Peso total de bandejas 1643.6 gr
Material de las bandejas Acero inoxidable
Distancia entre bandejas dentro del secador 9 cm
48
3.2.Datos experimentales del peso de la quinua germinada durante el secado.
En la Figura N°10 se muestran los datos que se obtuvieron de los experimentos de
secado de la quinua germinada. Como se observa se tienen tres curvas correspondientes a
cada temperatura del aire con la que se secó la quinua germinada.
450
400
peso total de sólido húmedo
350
300
250
(g)
200
150 30°C
100 35°C
50 40°C
0
0 1 2 3 4 5
tiempo (hr)
Figura N° 10: Peso de la quinua germinada durante el secado a diferentes temperaturas
de aire
Fuente: elaboración propia
El contenido de humedad que poseía la quinua germinada después de haber sido
sometido al secado a las temperaturas de 30 °C, 35 °C y 40 °C después un tiempo donde el
peso total permanecía constante, se determinó utilizando la técnica de estufa caliente, según
el procedimiento descrito anteriormente. Los resultados que se obtuvieron son los
siguientes:
49
Tabla 3: Humedades de equilibrio de la quinua germinada a las temperaturas de secado
de 30 °C, 35 °C y 40°C.
Humedad en base seca

Peso inicial (g) Peso final (g)
(g de agua/g de solido seco)
Muestra (30 °C) 4.998 4.619 0.08202
Muestra (35 °C) 5.000 4.624 0.08131
Muestra (40 °C) 5.001 4.625 0.08121
3.3.Contenido de humedad en base seca.
La evolución de la humedad en base seca que la quinua germinada posee durante el proceso
de secado se muestra en la figura N°11. Para el cálculo de estas humedades se utilizó el peso de
solido seco total de quinua germinada que se encontraba en las bandejas del secador. Este peso
total de solido seco se obtuvo con los datos de peso total de quinua germinada en el equilibrio y
la humedad en equilibrio de la tabla anterior.
1.2
(g de humedad/gde solido seco)
0.8 30°C
Humedad
0.6 35°C
40°C
0.4
0.2
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5
tiempo (hr)
Figura N° 11: Humedad en base seca durante el secado a diferentes temperaturas de aire.
Fuente elaboración propia
50
3.4. Razón de humedad durante el secado.
Con los datos de humedad y su evolución durante el secado también se calculó la razón de
humedad (XR). En este caso, se utilizó la ecuación N°5. Para cada caso de XR calculado, fue
necesario disponer el contenido de humedad inicial y el de equilibrio, ambos en base seca. Todos
los datos calculados se muestran en la figura N°12
1.2
1
Razon de Humedad
0.8
30°C
XR
0.6
35°C
0.4 40°C
0.2
0
0 1 2 3 4 5
tiempo (hr)
Figura N° 12: Razón de humedad (XR) durante el secado a diferentes temperaturas de

aire.
3.5.Modelo matemático de la curva de secado de razón de humedad.
Los datos de razón de humedad (XR) calculados y que se muestran gráficamente en la figura
N°12, permitieron determinar las constantes de la ecuación empírica propuesta por Page (2002), de
acuerdo a lo que presenta en la tabla N°1. Estos modelos empíricos de las curvas de secado, se
obtuvieron para las tres temperaturas del aire que se emplearon en los experimentos de secado.
Tabla 4: Constantes de la ecuación de Page para las curvas de secado de la quinua
51
germinada.
temperatura Ec. de page K n R2

𝑛
30 °C 𝑋𝑅 = 𝑒 −𝑘𝑡 -0.696415060.84 0.999418
𝑛
35°C 𝑋𝑅 = 𝑒 −𝑘𝑡 -0.835991380.84 0.999705
𝑛
40°C 𝑋𝑅 = 𝑒 −𝑘𝑡 -1.114519300.85 0.999677
Las constantes K y n se obtuvieron mediante regresión de los datos de razón de humedad (XR)
y el tiempo. Además de esto, se realizó el análisis de regresión usando el modelo logarítmico, el
de Newton y el cuadrático, dado que la forma de sus ecuaciones, ofrecen cierta facilidad
matemática para usarlo comparado con el resto de ecuaciones. Pero los datos de razón de
humedad (XR) con el tiempo, no se ajustan tal como si sucede con la ecuación de Page, cuyos
resultados del coeficiente de correlación se presenta en la tabla N°4.
3.6.Velocidad de secado.
La velocidad de secado que se obtiene en cada caso de temperatura es diferenciando la
ecuación de Page respeto del tiempo, y adecuando a la ecuación N°18. Realizado esto, se tiene
que la ecuación de velocidad de secado tiene la forma siguiente.
𝑆 𝑑𝑋 𝑆 𝑛
𝑁=𝐴 = − 𝐴 𝐾(𝑋𝑜 − 𝑋𝑒 )𝑛𝑡 𝑛−1 𝑒 −𝐾𝑡
𝑑𝑡
…(12)
Las constantes K y n para cada temperatura se tienen en la tabla anterior.
Realizando el cálculo de las velocidades de secado utilizando la ecuación anterior, se tienen
que las velocidades de secado (g de agua eliminada/m2. hr) disminuyen con el tiempo de secado
52
según como se observa en la figura N°13
450
400
(gde agua elim./m2.hr)
350
velocidad de secado
300
250
30°C
200
35°C
150
40°C
100
50
0
0 1 2 3 4 5
tiempo
(hr)
Figura N° 13: Velocidad de secado de la quinua germinada a diferentes temperaturas.
De acuerdo a esta figura se observa en los tres casos que la velocidad es mayor al inicio del
proceso de secado, así como también disminuye la humedad según avanza el tiempo.
Dado que de los coeficientes de la ecuación de Page en la ecuación empírica de la curva de
secado intervienen también en la velocidad de secado; y además, según los valores de la tabla N°
4 se tiene que prácticamente el coeficiente K es el que se modifica con la temperatura, mientras
que n no, entonces, se realizó la evaluación de la significancia de la variación de K por efecto de
la temperatura.
Del análisis de varianza se obtiene que la temperatura tiene un efecto significativo sobre el
coeficiente K de la ecuación de Page, y por lo que también tendrá un efecto en la velocidad de
secado.
53
CAPITULO IV
DISCUSIÓN DE RESULTADOS
La temperatura de la corriente de aire que circula sobre la quinua germinada modifica el peso y la
humedad que contiene; pero a las tres temperaturas experimentadas, se tienen que no disminuyen
a la misma rapidez. Este comportamiento se observa claramente con la ecuación de Page de la
curva de secado respectiva para cada temperatura. De las constantes K y n para las tres
temperaturas, se encontró que K se modifica de manera apreciable con la temperatura, y n, pese a
que tiene un pequeño cambio se considera para el análisis de significancia como invariable con la
temperatura. Esta variación de K por efecto de la temperatura se verifica que es significativo.
Entonces, dado que K está contenida dentro de la ecuación de velocidad de secado se puede afirmar
que la velocidad de secado es afectada notablemente por la temperatura. Las diferencias de
velocidad de secado a las diferentes temperaturas son bastante considerables al inicio del secado.
Pero aproximadamente al cabo de 1 hora las velocidades llegan a adquirir la misma magnitud.
Luego de ese hecho, la velocidad de secado a 40 °C es menor comparado con la velocidad a 35°C,
y este a su vez menor que a 30°C. La ecuación de Page es la que mejor ajuste tiene con los datos
experimentales
• Respecto el perfil de humedad
• Respecto de las velocidades de secado
• De la variación de la velocidad de secado con las temperaturas.
54
CONCLUSIONES
• Se realizó la evaluación del efecto que tiene la temperatura de la corriente de aire en la
velocidad de secado de quinua germinada en un secador de bandejas. De la evaluación
se concluye que el efecto es significativo para las temperaturas experimentadas en esta
investigación.
• Con los datos experimentales se estableció el perfil de humedad en base seca para las
temperaturas experimentadas. Las curvas que presentan son típicas de sólidos húmedos
sometidos a secado, y se ajustan satisfactoriamente a la ecuación empírica propuesta por
Page.
• Se determinó la velocidad de secado para las tres temperaturas investigadas. En cada
caso, la ecuación N°23 establece la velocidad de secado, con sus respectivas constantes K
y n. De estas constantes empíricas, K se modifica con la temperatura-
• El efecto de la influencia de la temperatura sobre la velocidad de secado se determinó
mediante la evaluación
• la variación de las constantes K con la temperatura. Con ello se encuentra que la
temperatura afecta significativamente sobre la velocidad.
55
RECOMENDACIONES
• Realizar el estudio del efecto de secado de diferentes tipos y variedades de quinua
germinada y compararlas en su valor nutricional.
• Determinar el encogimiento de la quinua germinada que se produce durante el proceso.
• Realizar el experimento con un desecador al vacío.
56
BIBLIOGRAFÍA
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Hill.
UNAM, F. d. (2008). Fundamentos y técnicas de analisis de alimentos. Mexico: Unam.
58
ANEXOS
Anexo A: Fotografías
Fotografía N° 1: encendido del secador de bandejas
Fotografía N° 2: Programación del secador de bandejas
59
Fotografía N° 3: cargado de la muestra de quinua germinada
Fotografía N° 4: registro de datos
60
Fotografía N° 5: retiro de la muestra seca
61

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Facultad de Ingeniería Química

Influencia de la temperatura del aire en la

Esta obra está bajo una licencia

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

“INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA DEL AIRE EN LA VELOCIDAD DE SECADO

PRESENTADO POR LOS BACHILLERES:

Cerrón Inga Sheyla Aime

Para optar el título profesional de Ingeniero Químico Industrial

Dr. ELIAS ADRIAN SANABRIA PEREZ

Es dedicado al pilar de mi vida MI FAMILIA;

Sara, Atilio, Jharoly, Omer, Lourdes, por ser mi

soporte, apoyo y refugio en los momentos de

aprendizaje más difíciles que nos da la vida,

dentro de estos, el término de la carrera y

obtención del título

Dedicado a mi familia por el apoyo

incondicional que me brinda y a las personas

que hicieron posible la realización de esta

la esperanza y las ganas de crecer y superarnos a nosotras mismas día a día.

de Ingeniería Química por sus conocimientos y experiencias compartidas durante nuestra

Con cada uno de ellos quedamos infinitamente agradecidas.

En la presente investigación se evaluó el efecto de la temperatura del aire en la velocidad de

m/s. Para el análisis de la evolución de la humedad de la quinua germinada en el tiempo, se

significancia del efecto de la temperatura de en la velocidad de secado, se utilizó el análisis e

significativo sobre la velocidad de secado de aire con una confianza de 95%

Su aplicación en la forma más sencilla se aprovechó sin duda mediante la observación de la

logra así un grado suficiente de seguridad en la conservación de los alimentos.

retenida en el interior. Al determinar el cambio en el contenido de humedad del material con

cualquier contenido de humedad.

de secado como también se determinara los perfiles de humedad en función al tiempo y la

se llevara a cabo en el LOPU de la Facultad de Ingeniería Química.

• Evaluar el efecto de la temperatura del aire en la velocidad de secado de quinua

germinada en un secador de bandejas.

• Establecer el perfil de evolución de humedad en base seca durante el secado de la

• Realizar el análisis de significancia del efecto de la temperatura en la velocidad de

secado con la temperatura.

mg: miligramo g: gramo

mh: masa del material

ms: masa seca

mh20: masa de agua

HBS: contenido de humedad en base seca

HBH: contenido de humedad en base húmeda

XR: razón de humedad.

X: humedad en cada instante de tiempo

Xe: humedad de equilibrio

X0: humedad inicial.

S: masa de solido seco

∆X: cambio del contenido de humedad del solido

A: área de la superficie sobre la cual el aire fluye y también se da la transferencia de masa

HR: Humedad relativa, q: Humedad específica,

T1: sensor de temperatura de aire al ingreso del secador.

Tp: sensor de temperatura de aire caliente que ingresa a la cámara de secado.

T2: sensor de temperatura de aire a la salida de la cámara de secado.

HR1: sensor de humedad relativa del aire al ingreso del secador

HR2: sensor de humedad relativa del aire a la salida de la cámara de secado.

Va: anemómetro para la medición de la velocidad del aire.

P: peso total de la quinua germinada.

AT: área total.

INDICE DE FIGURAS _______________________________________________________ 13

INDICE DE TABLAS ________________________________________________________ 14

MARCO TEÓRICO __________________________________________________________ 16

1.1. Antecedentes ________________________________________________________ 16

1.2. Bases teóricas _______________________________________________________ 21