PROBABILIDAD

ALTA Satisfactorio Menor Mayor

MEDIANA Satisfactorio Menor Mayor
BAJA Satisfactorio Menor Menor
INSIGNIFICANTE Satisfactorio Satisfactorio Satisfactorio
REMOTA BAJA MEDIA

GRAVEDAD
ALTA Más de 5 veces cada 2 años
MEDIANA 5 veces cada 2 años
PROBABILIDAD
BAJA 3 veces cada 2 años
INSIGNIFICANTE 1 vez cada 2 años

ALTA Causa enfermedades cancerigenas o muerte

MEDIANA El peligro causa alergias, infección estomacal

GRAVEDAD
BAJA El peligro no implica lesión, no causa daño a la

REMOTA No existe posibilidad de generar algún daño a l

Tipo de Peligro
ETAPA DE PROCESO
MATERIAS PRIMAS
INSUMOS
MATERIALES Químico Físico Biológico
INFRAESTRUCTURA/EQUIPOS

Almacenaje de canales de pollo Proliferación de

en cámara frigorífica Salmonella

Recepción de Materias Primas: Presencia de huevos de

Frutas insectos en la fruta
 Crítico
Mayor
Menor
Satisfactorio
ALTA

D
s cada 2 años
2 años
2 años
ños Crítico: ES PCC
Mayor: Peligros significativos
edades cancerigenas o muerte Menor: Decisión del Equipo HACCP
sa alergias, infección estomacal

mplica lesión, no causa daño a la salud

bilidad de generar algún daño a la salud

EVALUACION DEL PELIGRO

PROBABILIDAD GRAVEDAD
Justificación del peligro (causas)
SIGNIFICANCIA
ALTA MEDIA BAJO INSIGNIF ALTA MEDIA BAJO Remota

Aumento de la temperatura
de las canales por encima de 4 MAYOR
ºC debido a la elevación de la X X Peligro
temperatura de la cámara significativo
condiciona el crecimiento del
m.o.

Prácticas incorrectas el SATISFACTORIO

manejo, almacenamiento y X X Peligro No
transporte de proveedores. Significato
 Medida de control

Temperatura de la cámara inferior o

igual a 4 ºC para evitar que la
temperatura
de las canales supere los 4 ºC

Solicitar al proveedor la entrega de

registros de control de plagas
 ANALISIS DE PEL
1 RARO
2 BAJO
PROBABILIDAD 3 REGULAR
4 REPETIDO
5 CONTINUO

1 SIN DAÑO
2 SUAVE
GRAVEDAD 3 MODERADO
4 SERIO
5 SEVERO

RIESGO = GRAVEDAD X PROBABILIDAD

RIESGO MAYOR A 6 PUNTOS SE CONSIDERAN PELIG

ETAPA DE PROCESO
MATERIAS PRIMAS IDENTIFICACION DEL PELIGRO
INSUMOS
MATERIALES
INFRAESTRUCTURA/EQUIPOS Químico Físico

Almacenaje de canales de pollo en cámara

frigorífica

Recepción de Materias Primas: Frutas

 ANALISIS DE PELIGROS - USO DE TABLAS DE PUNTAJES
Remota probabilidad de ocurrencia. Sería irrazonable esperar que se produjera el peligro.
Baja probabilidad de ocurrencia. Ocasionalmente podría producirse un número relativo bajo de casos.
Moderada probabilidad de ocurrencia. Asociado a situaciones similares que hayan tenido casos esporádicos (o informaciones publicadas
Alta probabilidad de ocurrencia. Los peligros se presentan con frecuencia.
Muy alta probabilidad de ocurrencia. Se repite comúnmente.

Sin potencial de daño, fácilmente corregible; Irrazonable esperar que el peligro se produzca un efecto perceptible en el producto.
Poco potencial de daño, fácilmente corregible. Baja gravedad debido a la escasa importancia de las consecuencias del peligro.
Algo dañino, corregible. Moderada gravedad del peligro.
Dañino pero no fatal, difícil de corregir, pero recuperable. Alta clasificación de gravedad debido a la naturaleza del peligro. Requiere traba
Potencialmente fatal. Requiere gran esfuerzo para corregir o recuperar.

CONSIDERAN PELIGROS SIGNIFICATIVOS

EL PELIGRO EVALUACION DEL PELIGRO

Justificación del peligro (causas)

Biológico PROBABILIDAD GRAVEDAD

Aumento de la temperatura
de las canales por encima de 4 ºC
Proliferación de debido a la elevación de la 3 4
Salmonella temperatura de la cámara condiciona
el crecimiento del m.o.

Prácticas incorrectas el manejo,

Presencia de huevos de almacenamiento y transporte de 2 1
insectos en la fruta proveedores.
ádicos (o informaciones publicadas).

perceptible en el producto.
onsecuencias del peligro.

turaleza del peligro. Requiere trabajos mayores.

CION DEL PELIGRO

Medida de control

RIESGO

Temperatura de la cámara inferior o igual a 4 ºC

para evitar que la temperatura
12 de las canales supere los 4 ºC

Solicitar al proveedor la entrega de registros de

2 control de plagas

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
 Existen peligros
significativos
Identificación Justifique la decisión para la columna
Etapa para la
peligro 3
inocuidad del
alimento

Aumento de la temperatura
Almacenaje de PELIGRO BIOLOGICO: de las canales por encima de 4 ºC
canales de pollo en Proliferación de SI debido a la elevación de la temperatura
cámara frigorífica Salmonella de la cámara condiciona el crecimiento
del m.o.
 Este es un
Que medida preventiva se
Punto de
puede aplicar para prevenir
Control Crítico
el peligro significativo
(Si o No)

Temperatura de la cámara
inferior o igual a 4 ºC para
evitar que la temperatura
de las canales supere los 4 ºC
 P1. ¿Existen
Categoría y peligro
Etapa del proceso medidas preventivas
identificado
para este peligro?

SI

Peligro biológico 1:
Proliferación de
Salmonella por un
almacenaje de canales de aumento de la Como hay medidas
pollo en cámara frigorífica temperatura de las preventivas, pasamos
canales por encima de 4 a responder a la P2
ºC
 P3. ¿Puede haber
P4. ¿Una etapa posterior
P2. ¿La etapa está específicamente Contaminación o
puede eliminar o reducir Número de
diseñada para eliminar o reducir el peligro puede aumentar el
el peligro hasta un nivel PCC
hasta un nivel aceptable? peligro hasta un nivel
aceptable?
inaceptable?

SI

El almacenaje en cámaras a
temperaturas de refrigeración
inhibe la reproducción de Salmonella, por lo No es necesario responder a estas preguntas, ya
que esta etapa está específicamente diseñada
para disminuir el peligro de incremento de
que en la P2 ya hemos llegado a la conclusión de
que la tapa es un PCC
PCC1
Salmonella. Por lo tanto, la respuesta a la
pregunta es «SÍ» y, en consecuencia, la etapa
es un PCC para este peligro
 Pregunta Pregunta Pregunta
Etapa del proceso Categoría y peligro identificado 1 2
Pregunta 3
4

Peligro biológico 1: Proliferación de

almacenaje de canales Salmonella por un aumento de la SI SI - -
de pollo en cámara temperatura de las canales por encima de
frigorífica 4 ºC
Número de
PCC

PCC1
 Etapa Peligro y causa Medida preventiva PCC

Peligro biológico 1:
Almacenaje de
Proliferación de Salmonella por
canales de pollo
el aumento de la temperatura
en cámara
de las canales por encima de 4
frigorífica
ºC
Temperatura de la
cámara inferior o igual
a 4 ºC para evitar que
Sí
la temperatura de las
canales supere los 4
ºC
 Limite crítico

Temperatura de la cámara
Límite crítico: máximo +4 ºc
Nivel objetivo: máximo +2 ºC
Tolerancia: 2 ºC
Punto crítico Peligro Vigilancia
Límites críticos
de control significativo
Qué? Cómo? Frecuencia

Registro gráfico
Temperatura de la con sistema
Peligro biológico 1: cámara de alarma si
Almacenaje de Proliferación de Salmonella Límite crítico: máximo +4 Temperatura supera los 4 ºC
canales de pollo en por el aumento de la ºC Continuada
de la cámara
cámara frigorífica temperatura de las canales Nivel objetivo: máximo En el punto de
por encima de 4 ºC +2 ºC la cámara donde
Tolerancia: 2 ºC la temperatura
es más elevada
 Acciones correctoras Registro
Quién?

Adaptar la temperatura ajustando el

termostato de la cámara.

Avisar personalmente al responsable de

mantenimiento para que repare la cámara
inmediatamente, si procede
Operario de
camara Cambiar el producto de cámara si la avería
perdura

Evaluar la idoneidad del producto según la

desviación de la temperatura detectada
(temperatura y tiempo transcurrido fuera de
control) y decidir su destinación