FICHA TÉCNICA PASTEURIZADOR

NÚMERO DE SERIE M01314

MODELO SC0479
VOLTAJE 220 Hz
 Destrucción de organismos dañinos
 Detención de la actividad de enzimas
APLICACIONES  Detención de la actividad de levaduras
 Control de calidad
 Suministro monofásico
 Agua
REQUERIMIENTOS  Corriente eléctrica
 Sistema de drenaje
PASTEURIZADOR
Es un tratamiento térmico relativamente suave (temperaturas generalmente inferiores a
100°C), que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días o
varios meses. Este método que conserva los alimentos por inactivación de sus enzimas
y destrucción de los microorganismos relativamente termo-sensibles (por ejemplo
bacterias no esporuladas, levaduras y mohos), provoca cambios mínimos en el valor
nutritivo y las características organolépticas del alimento en cuestión. La intensidad del
tratamiento térmico y el grado de prolongación de su vida útil se hallan determinados
principalmente por el pH del alimento.

Producto a pasteurizar: Zumo de Mango

En base a las investigaciones realizadas, se ha comprobado y determinado que el

intercambio de energía calorífica se da por dos procesos: Convección y conducción.

PROCEDIMIENTO DEL PASTEURIZADO

 Se colocan los envases con el producto terminado en el interior del

pasteurizador.
 Se coloca agua dentro del pasteurizador hasta un nivel de unos cuantos cm
dependiendo del tamaño de ellos, manteniéndose por debajo de las tapas de los
frascos.
 Se enciende el equipo y se regula la temperatura y el tiempo (70ºC durante 30
min).
TRANSFERENCIA DE CALOR
 El equipo de pasteurizador cuenta con unos tubos que se llenan de fluidos
(agua), el cual se da por el impulso de una bomba eléctrica, este fluido es
calentado por la temperatura programada previamente.
 Los frascos colocados en el pasteurizador, se encuentran rodeados por el agua,
el cual entra en contacto con los tubos, y se produce una transferencia de calor
por conducción, es decir la energía de mayor temperatura es trasmitida a la de
menor temperatura.
 El movimiento de grupos de moléculas de agua, transmite energía calorífica
hacia los frascos que contienen el producto, a través de convección.

NOTA: La pasteurización es muy efectiva si posee un pH ácido y este medio ya limita el

crecimiento de diferentes tipos de patógenos, sobre todo de los microorganismos
esporulados, los más resistentes a las altas temperaturas. De esta manera, pueden
aplicarse temperaturas más suaves y evitar posibles pérdidas organolépticas. El objetivo
es la inactivación enzimática (pectinesterasas y poligalacturonasa)
La pectinesterasa actúa sobre las pectinas que componen la pared celular de las frutas
al hidrolizar sus enlaces éster metílico provocando la liberación de metanol y ácido
poligalacturónico, siendo la enzima más abundante e importante en las frutas junto con
la poligalacturonasa, cuya acción conjunta en la maduración de frutas provoca que el
fruto adquiera una textura más adecuada para su consumo, pero una excesiva actividad
de éstas provoca ablandamiento, pérdida de textura y propicia las condiciones para el
ataque microbiano, perdiendo con mayor facilidad las características sensoriales. La
actividad residual de la enzima se usa como índice de la eficacia del calentamiento.

Bibliografía
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