NB1 M 00 0007 PLAN HACCP LÍNEA GRANEL-ver37

Código: NB1M.00.
0007
Fecha: 22/02/2021
PLAN HACCP: LÍNEA GRANEL Versión: 37
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PLAN HACCP
LÍNEA GRANEL
Código: NB1M.00.0007
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Contenido
Capítulo 1 : ESTRUCTURA GENERAL ...................................................................................................................5

1.1. OBJETIVO ............................................................................................................................................. 5
1.2. ALCANCE .............................................................................................................................................. 5
1.3. POLÍTICA SANITARIA Y COMPROMISO DE LA DIRECCIÓN ............................................................... 5
1.4. COMPROMISO DE LA DIRECCIÓN....................................................................................................... 7
1.5. REGULACIÓN APLICABLE .................................................................................................................... 7
1.6. EQUIPO HACCP .................................................................................................................................... 9
1.6.1. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO SEGURIDAD ALIMENTARIA – HACCP ....................................... 9
1.6.2. FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO HACCP .................................................. 10
1.7. CONTROL DE MODIFICACIONES ...................................................................................................... 13
Capítulo 2 : DESCRIPCION DE PRODUCTOS: PRODUCTOS A GRANEL (SALMUERA ACIDIFICADA) ............. 14
2.1. A base de Aceitunas:............................................................................................................................ 14
2.1.1. Aceitunas enteras, deshuesadas, cortadas (rodajas, lonjas y mitades) en salmuera en bidón,
balde, bolsa, doypack y pote .......................................................................................................................... 14
2.1.2. Aceitunas rellenas con vegetales o frutos secos en salmuera en bidón, balde, bolsa, doypack y
pote 17
2.1.3. Aceitunas rellenas con pasta de vegetales en salmuera en bidón, balde y doypack ..................... 21
2.1.4. Aceitunas enteras y deshuesadas marinadas en salmuera en bolsa ............................................ 24
2.1.5. Aceitunas en pasta en bolsa........................................................................................................ 26
2.1.6. Aceitunas marinadas en salmuera (Antipasto a base de aceitunas) en bolsa ............................... 28
2.1.7. Aceitunas picadas con vegetales picados (Picadillo) en salmuera en bolsa.................................. 30
2.1.8. Aceitunas Secas Deshuesadas en salmuera en bolsa ................................................................. 32
2.1.9. Aceitunas Secas Deshuesadas Preparadas en salmuera en bolsa .............................................. 34
2.1.10. Aceitunas Rodajas Preparadas en salmuera en bolsa ................................................................. 36
2.2. A base de vegetales encurtidos ............................................................................................................ 38
2.2.1. Cebolla roja encurtida en salmuera en pote o bolsa en salmuera .......................................................... 38
2.2.2. Cebolla blanca encurtida en salmuera en pote o bolsa en salmuera...................................................... 40
2.2.3. Choclo encurtido en salmuera en pote o bolsa en salmuera .................................................................. 42
2.2.4. Pepinillo encurtido en salmuera en pote o bolsa en salmuera ............................................................... 44
2.2.5. Mix de verduras encurtidas en salmuera en pote o bolsa en salmuera .................................................. 46
2.3. CONTROL DE MODIFICACIONES ...................................................................................................... 47
Capítulo 3 : DIAGRAMAS DE FLUJO .................................................................................................................... 48
3.1. PRODUCTOS TERMINADOS A GRANEL (SALMUERA ACIDIFICADA) .............................................. 48
3.1.1. Aceitunas deshuesadas, cortadas (rodajas, lonjas y mitades) en salmuera en bidón y balde. ..........¡Error!
Marcador no definido.
3.1.2. Aceitunas enteras, deshuesadas, cortadas (rodajas, lonjas y mitades) en salmuera en bidón, balde,
bolsa, pote ......................................................................................................................................................... 48
3.1.3. Aceitunas rellenas con vegetales en salmuera en bidón, balde, bolsa, pote .......................................... 49
3.1.4. Aceitunas rellenas con pasta de vegetales (pimiento, jalapeño, ajo) en salmuera en bidón o balde ....... 50
3.1.5. Aceitunas enteras, deshuesadas, cortadas y rellenas (vegetal y pasta) en salmuera, en doypack ......... 51
3.1.6. Aceitunas enteras y deshuesadas marinadas en salmuera en bolsa ..................................................... 52
3.1.7. Aceitunas en pasta y aceitunas marinadas en salmuera (antipasto) en bolsa ........................................ 53
3.1.8. Aceitunas picadas con vegetales picados (picadillo) en salmuera en bolsa ........................................... 54
3.1.9. Aceitunas secas deshuesadas y/o preparada en salmuera en bolsa ..................................................... 55
3.1.10. Aceitunas Rodajas Preparadas en salmuera en bolsa .......................................................................... 56
3.1.11. Vegetales encurtidos: Cebolla Roja, Cebolla blanca, Choclo, Pepinillo y Mix de Verduras encurtidas en
salmuera ............................................................................................................................................................ 57
3.2. PRODUCTOS Y PROCESOS INTERMEDIOS A GRANEL (SALMUERA ACIDIFICADA) ...................... 58
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3.2.1. Vegetales encurtidos: ........................................................................................................................... 58

3.2.2. Frutos secos encurtidos........................................................................................................................ 59
3.2.3. Alcachofa en conserva cortada ............................................................................................................. 60
3.2.4. Preparación de líquido de gobierno: ..................................................................................................... 60
3.2.5. Recepción: ........................................................................................................................................... 61
3.3. Control de modificaciones .................................................................................................................... 62
Capítulo 4 : DESCRIPCIÓN DEL PROCESO ........................................................................................................ 63
4.1. PRODUCTOS TERMINADOS A GRANEL (SALMUERA ACIDIFICADA) .............................................. 63
4.1.1. Aceitunas deshuesadas, cortadas (rodajas, lonjas y mitades) en salmuera en bidón y balde. ..........¡Error!
Marcador no definido.
4.1.2. Aceitunas enteras, deshuesadas, cortadas (rodajas, lonjas y mitades) en salmuera en bidón, balde,
bolsa, pote ......................................................................................................................................................... 63
4.1.3. Aceitunas rellenas con vegetales en salmuera en bidón, balde, bolsa, pote .......................................... 70
4.1.4. Aceituna rellena con pasta de vegetales (pimiento, jalapeño, ajo) en salmuera en bidón, balde bolsa ... 79
4.1.4.1. Pasta de Vegetal......................................................................................................................... 79
4.1.5. Aceitunas enteras, deshuesadas, cortadas y rellenas (vegetal y pasta) en salmuera, en doypack ......... 81
4.1.6. Aceitunas enteras y deshuesadas marinadas en salmuera en bolsa ..................................................... 82
4.1.7. Aceitunas en pasta y aceitunas marinadas en salmuera (antipasto) en bolsa ........................................ 84
4.1.7.1. Antipasto..................................................................................................................................... 85
4.1.7.2. Pasta .......................................................................................................................................... 87
4.1.8. Aceitunas con vegetales picados en salmuera (Picadillo) ...................................................................... 88
4.1.9. Aceituna negra seca deshuesadas y/o preparada en salmuera en bolsa. .............................................. 89
4.1.9.1. Aceitunas secas deshuesadas .................................................................................................... 89
4.1.9.2. Aceitunas secas deshuesadas preparadas (Vegetales encurtidos cortados (cebolla y ají) –
Opcional): 92
4.1.10. Aceitunas rodajas preparadas en salmuera en bolsa ............................................................................ 93
4.1.11. Vegetales encurtidos: Cebolla Roja, Cebolla blanca, Choclo, Pepinillo y Mix de Verduras encurtidas en
salmuera en pote o en bolsa .............................................................................................................................. 94
4.2. PRODUCTOS Y PROCESOS INTERMEDIOS A GRANEL (SALMUERA ACIDIFICADA) ...................... 96
4.2.1. Vegetales encurtidos (Producto intermedio) .......................................................................................... 96
4.2.1.1. Pimiento, rocoto, ají amarillo, ají limo........................................................................................... 96
4.2.1.2. Ajo .............................................................................................................................................. 97
4.2.1.3. Jalapeño ..................................................................................................................................... 98
4.2.1.4. Cebolla ..................................................................................................................................... 100
4.2.1.5. Vegetales encurtidos cortados/trozos (Producto intermedio) ...................................................... 101
4.2.2. Frutos secos encurtidos...................................................................................................................... 102
4.2.3. Alcachofa en conserva cortada ........................................................................................................... 103
4.2.4. Preparación de salmuera.................................................................................................................... 103
4.2.4.1. Salmuera .................................................................................................................................. 103
4.2.4.2. Concentrado aromatizado (para proceso de verduras encurtidas).............................................. 104
4.2.5. Recepción: ......................................................................................................................................... 105
4.2.5.1. Recepción de insumos, envases y empaques ........................................................................... 105
4.2.5.2. Recepción y lavado de bidones vacíos ...................................................................................... 105
4.3. Control de modificaciones .................................................................................................................. 105
Capítulo 5 : ANÁLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACION DE PCC ................................................................. 106
5.1. Criterios de significancia: .................................................................................................................... 106
La significancia de los peligros relacionados con las materias primas y los procesos se han calificado como indica
la siguiente tabla: ............................................................................................................................................. 106
5.2. Árbol de decisiones – materias primas, ingredientes ........................................................................... 107
5.3. Análisis de peligros y determinación de los PCC - materias primas ..................................................... 108
5.4. Árbol de decisiones - etapas del proceso ............................................................................................ 125
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5.5. Análisis de peligros y determinación de los PCC – etapas del proceso................................................ 126
5.5.1. PRODUCTOS TERMINADOS A GRANEL (SALMUERA ACIDIFICADA) ............................................ 126
5.5.1.1. Aceitunas deshuesadas, cortadas (rodajas, lonjas y mitades) en salmuera en bidón y balde. .... 126
5.5.1.2. Aceitunas enteras, deshuesadas, cortadas (rodajas, lonjas y mitades) en salmuera en bidón,
balde, bolsa, pote ........................................................................................................................................ 129
5.5.1.3. Aceitunas rellenas con vegetales en salmuera en bidón, balde, bolsa, pote ............................... 133
5.5.1.4. Aceitunas rellenas con pasta de vegetales (pimiento, jalapeño, ajo) en salmuera en bidón o
balde 137
5.5.1.5. Aceitunas enteras, deshuesadas, cortadas y rellenas (vegetal y pasta) en salmuera, en
doypack 142
5.5.1.6. Aceitunas enteras y deshuesadas marinadas en salmuera en bolsa .......................................... 144
5.5.1.7. Aceitunas en pasta en bolsa, aceitunas marinadas en bolsa (antipasto) .................................... 147
5.5.1.8. Aceitunas picadas con vegetales picados (picadillo) .................................................................. 153
5.5.1.9. Aceituna negra seca deshuesadas y/o preparada en salmuera en bolsa. ................................... 156
5.5.1.10. Aceitunas rodajas preparadas en salmuera en bolsa ................................................................. 165
5.5.1.11. Vegetales encurtidos: cebolla roja, cebolla blanca, choclo, pepinillo y mix de verduras en salmuera
en pote o bolsa ............................................................................................................................................ 168
5.5.2. PRODUCTOS Y PROCESOS INTERMEDIOS A GRANEL (SALMUERA ACIDIFICADA) .................... 171
5.5.2.1. Vegetales encurtidos (Producto intermedio)............................................................................... 171
5.5.2.2. Frutos secos encurtidos ............................................................................................................ 182
5.5.2.3. Alcachofa en conserva cortada.................................................................................................. 185
5.5.2.4. Preparación de Líquido de gobierno (Salmuera y Concentrado aromatizado): ........................... 186
5.5.2.5. Recepción ................................................................................................................................. 188
5.6. Tablas de control para los PCC .......................................................................................................... 190
5.7. Tablas de control para los controles preventivos (alérgenos, sanitización, cadena de suministro)........ 194
Capítulo 6 : VERIFICACION DEL SISTEMA ........................................................................................................ 197
6.1. Revisión de registros: ......................................................................................................................... 197
6.2. Revisión del Plan HACCP:.................................................................................................................. 197
6.3. Verificación del Sistema (auditorías): .................................................................................................. 197
6.4. Verificación del mantenimiento de maquinaria y equipos .................................................................... 197
6.5. Calibración de Instrumentos de Medición............................................................................................ 197
6.6. Verificación de la Inocuidad del Producto............................................................................................ 197
Capítulo 7 : SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS........................................................................... 198
7.1. Sistema de documentación y registros................................................................................................ 198
Capítulo 8 : ANEXOS .......................................................................................................................................... 199
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Capítulo 1 : ESTRUCTURA GENERAL
1.1. OBJETIVO
Establecer los lineamientos para la implementación del Plan HACCP basado en la identificación de los
peligros, medidas preventivas y los puntos críticos de control con la finalidad de producir un alimento
sano y seguro para nuestros consumidores.
1.2. ALCANCE
El presente Plan HACCP abarca a la elaboración de:
- Aceitunas enteras, deshuesadas, cortadas en (rodajas o lonjas o mitades), rellenas con vegetales
(ají amarillo o ajo o cebolla o jalapeño o pimiento o rocoto o sus mezclas), frutos secos (almendra o
castaña), pasta de vegetal (ajo o jalapeño o pimiento o rocoto), marinadas, en salmuera.
- Antipastos (línea de antipastos), picadillos, aceitunas secas en salmuera.
- Cebollas blancas, cebollas rojas, choclos, pepinillos, mezcla de verduras (zanahoria, coliflor, apio,
vainita, ají amarillo y pimiento) encurtidos en salmuera.
Envasadas en balde, bidón, bidón PET, bolsa, bolsa “doypack” en adelante denominado doypack y pote
que se son procesados en Agroindustrias Nobex S.A., desde la recepción de las materias primas, lavado,
deshueso, corte, relleno, envasado, adición de salmuera, mezcla y acidificación, pesado, sellado o
cerrado, detección de metales, etiquetado, paletizado, almacenamiento, hasta el despacho del producto
terminado considerando la unidad de transporte.
La Empresa está ubicada en la Av. Los Faisanes N° 148, Urbanización la Campiña del distrito de
Chorrillos en el departamento de Lima, Perú.
1.3. POLÍTICA SANITARIA Y COMPROMISO DE LA DIRECCIÓN

La Empresa, elabora productos inocuos y de máxima calidad, teniendo como soporte la gestión del
Equipo HACCP quien permanentemente se compromete a:
- Asegurar que los productos se procesan aplicando HACCP.

- Garantizar el pleno funcionamiento de los planes de prerrequisito.
- Establecer medidas preventivas para garantizar que se procesen con equipos y en ambientes
higienizados.
- Determinar acciones correctivas y preventivas, para controlar y/o eliminar los peligros observados
durante las inspecciones.
- Realizar inspecciones periódicas y establecer frecuencias para evaluar el programa y los
procedimientos operacionales de saneamiento.
- Establecer plazos, para cumplir con las recomendaciones dadas después de las inspecciones.
- Verificar las acciones y a través de registros, validar cada una de las actividades.
- Trabajar los procesos productivos aplicando las especificaciones de manera que satisfagan al cliente
mediante productos que cumplan sus expectativas, tanto en presentación como en calidad e
inocuidad.
- Cumplir con la legislación sanitaria peruana y del país destino.
- Innovar tecnológicamente para lograr procesos productivos más seguros, continuos y eficientes,
obteniendo productos inocuos con alta calidad y productividad.
- Desarrollar y ejecutar programas de capacitación a todo el personal relevante, para una actualización
sobre procedimientos y normas, con la finalidad de obtener un proceso de calidad con mejoramiento
continuo.
- Seleccionar y evaluar a los proveedores mediante verificación del cumplimiento legal, técnico y de
especificaciones inherentes al producto que suministra.
Asimismo, se establecen los siguientes objetivos relacionados a la política sanitaria:

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FRECUENCIA DE
OBJETIVO ESPECIFICO INDICADOR META SEGUIMIENTO
VERIFICACION
Disminuir el número plagas y/o
Número de plagas y/o
consumos en almacenes y 0 (mensual) Mensual Diario
consumos por año
proceso
% de cumplimiento de orden y
Aumentar el nivel de
limpieza en plantas y oficinas ≥85% (oficinas)
cumplimiento del orden y Mensual Mensual
(Numero de requisitos ≥80% (planta)
limpieza en plantas y oficinas)
cumplidos/ Total de Requisitos)
% de desviaciones reiterativas
Disminuir en 5% el número de
por mes (N° de desviaciones
desviaciones de proceso ≤10 Mensual Diario
reiterativas / número total de
reiterativas
desviaciones)
≤ 7%
Porcentaje de reclamos
Disminuir el porcentaje de (Exportación)
(Numero de reclamos / Numero Mensual Diario
reclamos en 10%
de pedidos despachados)
≤1% (Local)
% de no conformidades que
Aumentar el porcentaje de afecten los requisitos legales
cumplimiento de los requisitos (Numero de no conformidades ≤95% Anual Anual
legales y regulatorios que afecten los requisitos
legales/ Numero de auditorías)
AA (BRC)
Cumplimiento
Obtener la máxima calificación Calificación después de la (Digesa)
Anual Mensual
en las certificaciones auditoria Muy Bueno -
Bueno
(Locales)
Así mismo, la Empresa cuenta con una Política Integrada NB0.K.00.0001.
POLITICA INTEGRADA
En Agroindustrias Nobex S.A, empresa dedicada al envasado de aceitunas y vegetales, nos esforzamos
por elaborar productos inocuos, legales, auténticos, innovadores y de la máxima calidad, que satisfagan
los requerimientos de nuestros clientes y partes interesadas, ofreciendo un ambiente laboral favorable
previniendo riesgos laborales y respetando el medioambiente; buscando convertirnos en una entidad de
referencia en el sector agroindustrial.
Para ello se establecen los siguientes compromisos:
1. Generar confianza y conseguir la satisfacción de nuestros clientes y partes interesadas, mediante
la aplicación de:
 Un Sistema Integrado de Gestión
 Cumplimiento de requisitos legales nacionales e internacionales aplicables y otros que la
empresa asuma.
 Promoviendo la mejora continua del sistema a través de la optimización y estandarización
de nuestros procesos; concientización y capacitación permanente de nuestros
trabajadores y fortaleciendo los canales de comunicación interna.
2. Aplicar controles de seguridad en nuestros procesos a fin de asegurar nuestra cadena logística de
exportaciones contra todo tipo de actos ilícitos como narcotráfico, terrorismo, contrabando entre
otros.
3. Fomentar y garantizar las condiciones de seguridad, salud e integridad física y mental de nuestros
trabajadores durante el desarrollo de sus labores en el centro de trabajo y en los lugares donde se
les comisione. Evitando riesgos y accidentes de trabajo, así como enfermedades ocupacionales,
involucrando a todos los trabajadores de la empresa en la identificación continua de los peligros y
evaluación de sus riesgos para poder tomar oportunas y eficaces medidas para su control.
4. Minimizar el impacto de nuestras actividades y prevenir la contaminación del medio ambiente,
mejorando continuamente nuestro desempeño ambiental a favor de un desarrollo sostenible.
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5. Promover el respeto por los derechos humanos de nuestros trabajadores y los principios y
derechos fundamentales en el trabajo a través del cumplimiento de las buenas prácticas, códigos
de conducta y valores establecidos.
6. Fortalecer y fomentar la cultura “OLIVER”, basada en los siguientes valores corporativos: Orden y
limpieza, Liderazgo, Integridad, Velocidad, Entusiasmo, Responsabilidad Social.
La Alta Dirección de Agroindustrias Nobex S.A. quiere hacer llegar esta política a todos los niveles
y funciones de la empresa, asegurando que la misma es entendida, implantada y revisada.
1.4. COMPROMISO DE LA DIRECCIÓN

La Empresa está comprometida con la elaboración de productos inocuos lo que es asumido con completa
responsabilidad; por la Directiva, designando como sus representantes a los Sres. José Luis Noriega
Cooper, Juan Carlos Noriega Cooper y Edgardo Reategui, quienes brindará siempre el respaldo a las
decisiones tomadas por el Equipo HACCP.
1.5. REGULACIÓN APLICABLE

El sistema HACCP implementado se basa en las regulaciones aplicables como son:
- R.M N° 0045-79-SA/DS, Norma Sanitaria para el abastecimiento de agua de bebida a través de
camiones-cisterna.
- R.M. Nº 449-2006/MINSA, Norma Sanitaria para la aplicación del sistema HACCP en la fabricación
de alimentos y bebidas.
- R.M N° 461-2007/MINSA, Guía Técnica para el Análisis microbiológico de superficies en contacto
con alimentos y bebidas.
- R.M. N° 495-2008/MINSA, Norma Sanitaria aplicable a la fabricación de alimentos envasados de
baja acidez y acidificados destinados al consumo humano.
- R.M N° 222-2009/MINSA, Norma Técnica Sanitaria para el procedimiento de atención de alertas
sanitarias de alimentos y bebidas de consumo humano
- RM N° 066-2015/MINSA, Norma Sanitaria para el Almacenamiento de Alimentos Terminados
destinados al Consumo Humano
- R.M N° 624-2015/MINSA, Norma Sanitaria que Establece la Lista de
Alimentos de Alto Riesgo (AAR)
- R.M N° 372-2016/MINSA, Norma Sanitaria que establece los Límites Máximos de Residuos (LMR)
de medicamentos veterinarios en alimentos de consumo humano.
- R.M N° 822-2018/MINSA, Principios generales de higiene que deben cumplir los restaurantes y servicios
afines.
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- R.M N° 1006-2016/MINSA Norma Sanitaria que establece los Límites Máximos de Residuos (LMR)
de plaguicidas de uso agrícola en alimentos de consumo humano.
- D.S. Nº 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
- D.S. Nº 031-2010-SA Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano.
- D.S. N°033-2016-SA que aprueba el Reglamento que establece el proceso de reducción gradual
hasta la eliminación de las grasas trans en los alimentos y bebidas no alcohólicas procesados
industrialmente
- D.S. N° 015-2017-PRODUCE que aprueba el Reglamento del Decreto Legislativo Nº 1304,
Decreto Legislativo que aprueba la Ley de Etiquetado y Verificación de los Reglamentos Técnicos
de los Productos Industriales Manufacturados
- D.S. N° 017-2017-SA que aprueba la Ley de Promoción de la Alimentación Saludable.
- R.D N° 0684/2003/DIGESA/SA, Otorgan autorización sanitaria a aditivos alimentarios y mezcla de
aditivos de producción nacional o extranjera y los destinados a exportación permitidos por el Codex
Alimentarius.
- R.D N° 0775-2003-DIGESA/SA, Aprueban manual de Procedimientos de autorización sanitaria de
aditivos alimentarios.
- R.D N° 3930-2009-DIGESA/SA, Aprueban la Directiva sanitaria para la interpretación de resultados
de ensayo de calidad del agua.
- R.D N° 091-2018-SA para los Criterios Técnicos para la Autorización del uso de etiquetas en stock
para alimentos industrializados de producción nacional.
- R.D N° 067-2018-SA para los Criterios Técnicos para la Autorización del uso de etiquetas en stock
para alimentos industrializados.
- R.S. N° 461-2007 MINSA Guía Técnica para el análisis microbiológico de superficies en contacto
con alimentos y bebidas.
- R.S N° 591-2008-MINSA, Norma Sanitaria que establece los Criterios microbiológicos de calidad
sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.
- R.S. N° 066-2015 MINSA Norma sanitaria para el almacenamiento de alimentos terminados
destinados al consumo humano.
- NMP 002.2018. Norma Metrológica Peruana. Cantidad de Producto en Preenvases.
- NTP 209.098.2006. Norma Técnica Peruana. Aceitunas de Mesa. Definiciones, requisitos y rotulado.
- NTP 209.038.2009 Norma Técnica Peruana. Alimentos Envasados. Etiquetados.
- NTP 209.652.2017 Norma Técnica Peruana. Alimentos Envasados. Etiquetado Nutricional.
- NTP 399.163.2016/2017 (y sus versiones anteriores y adendas), Norma Técnica Peruana. Envases
y accesorios plásticos en contacto con alimentos.
- CXS 66-1981 Norma del Codex para las Aceitunas de Mesa
- CXS 1-1985 Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados.
- CXS 192-1995 Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios
- CXS 193-1995 Norma General del Codex para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos y Piensos.
- CX/MRL 2-2018 Límites Máximos de Residuos (LMR) y Recomendaciones sobre la Gestión de
Riesgos (RGR) para Residuos de Medicamentos Veterinarios en los Alimentos.
- Otras Normas del Codex Alimentarius y Normas técnicas peruanas NTP.
- Norma Mundial de Seguridad Alimentaria BRC, versión 07.
- Lineamientos de Seguridad de los Alimentos de Yum! Brands, Inc., versión 2013
- Regulaciones del FDA (CFR – Code of Federal Regulations Title 21 parts: 108, 113 y 114) y Ley de
la FSMA.
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- Guías para la calidad del agua potable. Vol 1. Tercera edición. Organización Mundial de la Salud.
2006.
- CXC-1-1969 Principios Generales de Higiene de los Alimentos (revisión 2020).
1.6. EQUIPO HACCP
1.6.1. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO SEGURIDAD ALIMENTARIA – HACCP
LIDER HACCP
SIG/CALIDAD/ID PRODUCCIÓN MANTENIMIENTO LOGÍSTICA ALMACÉN
AREA CARGO NOMBRE FIRMA
Jefe de Calidad - Líder

Calidad HACCP Julio Zavaleta
SIG Jefe SIG Julissa Alayo
Producción Supervisor de Producción Jair de la Cruz
Mantenimiento Jefe de Mantenimiento Robinson Godinez
Logística Jefe de Logística Jesika Ramirez
Almacén Supervisor de almacén Jose Vivas

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Investigación y Supervisor de
Guillermo Delgado
Desarrollo Investigación y Desarrollo
1.6.2. FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO HACCP

1.6.2.1. Jefe de Calidad
 Ser el Coordinador del Equipo HACCP, convocar, participar y dirigir las reuniones del Equipo
HACCP; participar en la elaboración, puesta en marcha del Plan HACCP, vela por su
mantenimiento y ejecuta la actualización de la documentación del Plan HACCP.
 Verifica aleatoriamente que las materias primas cumplan con las especificaciones
establecidas, que las líneas trabajen acordes con las especificaciones establecidas, el
cumplimiento de las BPM del personal, de los Programas de Sanitización y Control de
Plagas; verifica el cumplimiento del programa de Calibración.
 Vela por el cumplimiento del procedimiento de evaluación de proveedores.
 Aprueba las Especificaciones de Calidad y Fichas Técnicas que se generen para el proceso
productivo y verifica que los productos estén de acuerdo con las especificaciones del cliente.
 Monitorea y controla el proceso productivo. Aplica las acciones correctivas establecidas de
ser necesario y el tratamiento de productos ACL y No Conformes. Verifica el correcto llenado
de registros del proceso productivo.
 Coordinar con el personal bajo su responsabilidad el cumplimiento de los acuerdos del
equipo.
 Participa en el desarrollo de las auditorías internas y externas. Implementa las acciones
correctivas requeridas en el informe de auditoría interna y de terceros.
 Evalúa e identifica puntos de mejora en el proceso como en el sistema de gestión.
 Coordina con Gerencia Comercial y con la Autoridad Sanitaria (DIGESA) el Retiro de
Productos del Mercado.
 Cumple y hace cumplir la política de Inocuidad, normas, procedimientos e instructivos del
Sistema de Gestión de Inocuidad establecidas por la empresa.
1.6.2.2. Jefe de Sistema Integrado de Gestión:

 Ser el suplente del Líder del Equipo HACCP en su ausencia y participa de las reuniones.
 Elabora las actas de reuniones del Equipo HACCP y verifica el cumplimiento de parte de los
miembros que conforman el Equipo HACCP de los lineamientos establecidos dentro del
sistema de Gestión de Inocuidad.
 Promueve y coordina la capacitación constante del equipo HACCP y del personal, mediante
talleres, cursos o seminarios.
 Recopila información técnica que de sustento al análisis de peligros realizado por el Equipo
HACCP y mantiene informado al Equipo HACCP sobre los cambios en la regulación.
 Coordina las auditorías de primera, segunda y tercera parte que involucren al sistema
HACCP o inocuidad.
 Asiste en la implementación las acciones correctivas requeridas en el informe de auditoría
interna y de terceros.
 Verifica el cumplimiento del orden, limpieza y las BPM del personal en la planta.
Fecha: 22/02/2021
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 Asiste en la o las coordinaciones con la Autoridad Sanitaria (DIGESA) y comunica en caso

de un retiro de producto.
1.6.2.3. Supervisor de Producción:

 Participar en las reuniones del Equipo HACCP.
 Participa de las reuniones del Equipo HACCP.
 Cumple con el llenado de registros e identifica los productos de acuerdo con su
especificación para cumplimiento de la Trazabilidad.
 Es responsable que el personal cumpla con las BPM y realiza inspecciones para verificar el
cumplimiento de las POES.
 Ejecuta el Programa de Higiene y Saneamiento en planta. Asimismo, verifica el cumplimiento
del orden y limpieza en la planta.
 Involucra al personal operativo en la importancia del cumplimiento de la Política Estratégica
Integrada de la empresa.
 Verifica que las balanzas funcionen en forma adecuada y que se dé buen uso y
mantenimiento a las pesas patrón.
 Aplica las acciones correctivas establecidas ante alguna desviación del proceso, asimismo
implementar las acciones correctivas requeridas en el informe de auditoría interna y de
terceros.
 Gestiona los requerimientos de materiales, instrumentos o equipos necesarios para el buen
funcionamiento de las líneas.
 Revisa los registros de monitoreo de los diferentes procesos definidos en el HACCP.
 Coordina con el personal bajo su responsabilidad el cumplimiento de los acuerdos del
equipo.
 Evalúa e identifica los puntos en el proceso como mejora en el sistema de gestión.
 Comunica los cambios que se puedan realizar en el proceso para que sea analizado por el
Equipo HACCP.
1.6.2.4. Jefe de Mantenimiento

 Planifica y programa el mantenimiento preventivo de los equipos y de la planta.
 Mantiene informado al Equipo HACCP sobre las implementaciones de nuevas líneas y de
las modificaciones en los equipos existentes.
 Supervisa y coordina las acciones de mantenimiento de los equipos.
 Revisa el estado de los accesorios e infraestructura de la planta con la finalidad de cumplir
las BPM y el programa de Higiene y Saneamiento.
 Ejecuta el Programa de Calibración y Verificación de los equipos e instrumentos.
 Participa en las reuniones del Equipo HACCP.
 Coordina con el personal bajo su responsabilidad el cumplimiento de los acuerdos del
equipo.
Fecha: 22/02/2021
Página 12 de 204
 Implementa las acciones correctivas requeridas en el informe de auditoría interna y de

terceros.
 Evalúa e identifica los puntos en el proceso como mejora en el sistema de gestión.
1.6.2.5. Jefe de Logística

 Participa activamente en las reuniones del Equipo HACCP.
 Vela por el buen desempeño de la gestión de las áreas de Logística.
 Verifica el cumplimiento de los procedimientos de las áreas de Logística y Almacén de
Materia Prima y Producto Terminado.
 Asegura que los proveedores de materias primas e insumos cumplan los requisitos
requeridos por el sistema de gestión
 Participa en el desarrollo de las auditorías internas y externas.
1.6.2.6. Supervisor de Almacén

 Vela por el buen desempeño de la gestión de las áreas de Almacén de Materia Prima y
Producto Terminado.
 Verifica el cumplimiento de los procedimientos de las áreas de Almacén de Materia
Prima y Producto Terminado.
 Participa en el desarrollo de las auditorías internas y externas.
1.6.2.7. Supervisor de Investigación y Desarrollo:

 Analiza y describe todos los peligros y riesgos asociados relacionados a un desarrollo de
nuevo producto o nueva línea de procesamiento.
 Asegura que todo ingrediente utilizado en nuevos productos y proyectos cumplan con los
criterios de calidad, inocuidad, legalidad y autenticidad.
1.6.2.8. De la Dirección de la empresa:

 Asigna los recursos necesarios para la ejecución de las auditorías internas y capacitación
del personal, asimismo de la ejecución del plan de BPM y Saneamiento, el desarrollo de
las actividades productivas y la toma de decisiones en la dirección de la empresa.
 Cumplir y hacer cumplir la Política Estratégica Integrada, normas, procedimientos e
instructivos del Sistema de Gestión de Inocuidad establecidas por la empresa.
 Solicita reunión del Equipo HACCP cuando cree necesario.
Fecha: 22/02/2021
Página 13 de 204
1.6.2. CONTROL DE MODIFICACIONES
Versión Fecha Modificación

Se añadió Gerente de Operaciones, normativa de Codex
37 22/02/2021 Principios Generales de Higiene, Funciones de Supervisor
de Almacén.
Fecha: 22/02/2021
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Capítulo 2 : DESCRIPCION DE PRODUCTOS: PRODUCTOS A GRANEL

(SALMUERA ACIDIFICADA)
2.1. A base de Aceitunas:
2.1.1. Aceitunas enteras, deshuesadas, cortadas (rodajas, lonjas y mitades) en salmuera

en bidón, balde, bolsa, doypack y pote
Nombre científico de la aceituna negra o verde: Olea europaea
Categoría del Aceitunas enteras, deshuesadas, cortadas (rodajas, lonjas y mitades)

Producto en salmuera en bidón, balde, bolsa y pote
1. Aceitunas verdes enteras en salmuera
2. Aceitunas negras entera en salmuera
3. Aceitunas verdes deshuesadas en salmuera
4. Aceitunas negras deshuesadas en salmuera
NOMBRE DEL 5. Aceitunas verdes en rodajas en salmuera
PRODUCTO 6. Aceitunas negras en rodajas en salmuera
7. Aceitunas verdes en lonjas en salmuera
8. Aceitunas negras en lonjas en salmuera
9. Aceitunas verdes en mitades en salmuera
10. Aceitunas negras en mitades en salmuera
Presentación Ingredientes
Aceitunas, agua, sal, reguladores de acidez (ácido cítrico
(origen: maíz), ácido láctico (origen: remolacha), ácido
Bidón, Balde, acético (alcohol metílico) (si aplica)), sustancias
Bolsa y Pote conservadoras (sorbato de potasio (origen: Ácido acético y
cronotaldehído) y benzoato de sodio (Origen: Hidróxido
de Sodio y ácido benzoico))
Sin conservantes:
Bolsa Aceitunas, agua, sal, reguladores de acidez (ácido láctico
(origen: remolacha), ácido cítrico (origen: maíz)).
Con conservantes:
COMPOSICIÓN
Aceitunas, agua, sal, reguladores de acidez (ácido cítrico
(origen: maíz), ácido láctico (origen: remolacha)),
sustancias conservadoras (sorbato de potasio (origen:
Ácido acético y cronotaldehído) y benzoato de sodio
(Origen: Hidróxido de Sodio y ácido benzoico))
Doypack
Sin conservantes:
Aceitunas verdes: Aceitunas verdes, agua, sal, regulador
de acidez (Ácido cítrico (origen: maíz)).
Aceitunas negras: Aceitunas negras, agua, sal, reguladores
de acidez (ácido láctico (origen: remolacha), ácido cítrico
(origen: maíz)).
Ver Especificaciones de Proceso.
Fisicoquímico
pH 3.0 – 4.1
% Cloruros (NaCl) 3.5 – 7.5
% Acidez (Ácido Láctico) 0.4 - 1.5
CARACTERÍSTICAS
Sensorial
Color, olor y sabor característico. Textura firme.
Microbiológico
Agente Límite por g

Categoría Clase N c
microbiano M M
Fecha: 22/02/2021
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Levaduras 3 3 5 1 103 104
Donde c = 1, quiere decir que solo una muestra deberá tener resultados entre 1000 -
10000 ufc/g
Las demás muestras deberán ser ≤ m (1000 ufc/g)
Fuente: Nº 591-2008-MINSA, XIV.4 Frutas y hortalizas en vinagre, aceite o salmuera

o fermentadas.
MÉTODO DE
Salmuera acidificada
PRESERVACION
Bidones:
 Bidón 3.3L: Bolsas plásticas (Nylon y PE) de 1.7 a 2.0kg (Peso drenado),
contenidas en bidones plásticos (Polietileno de Alta densidad) de 3.3L.
 Bidón PET: Bidones plásticos (Tereftalato de Polietileno) de 1.7 a 2.0kg
(Peso drenado).
 Bidón 20L: Bolsas plásticas (Polietileno de baja densidad) de 14 a 15kg
(Peso drenado), contenidas en bidones plásticos (Polietileno de Alta
densidad) de 20L.
Baldes:
 Balde 20L: Bolsas plásticas (Polietileno de baja densidad) de 14 a 15kg
(Peso drenado), contenidas en baldes plásticos (Polietileno de Alta
densidad) de 20L.
ENVASE
Bolsas:
 Bolsas de 0.25kg: Bolsas plásticas (PET, Nylon y PE) con sello hermético
de 0.1-0.25kg (Peso drenado).
 Bolsas de 0.5: Bolsas plásticas (Nylon y PE) con sello hermético de 0.5 a
2.27kg (Peso drenado).
Doypack:
 Doypack: Lámina de plástico (PET, Nylon y PE) formada de 0.07 a 0.3kg
(Peso drenado)
Potes:
 Pote plástico (Polipropileno) de 180g a 280g (Peso drenado).

Jabas de plástico (Polietileno de alta densidad), cajas de cartón; de acuerdo
EMBALAJE con Especificación del cliente.
Ver especificaciones de Empaque y Embalaje.

CONDICIONES DE A temperatura ambiente (entre 20-30ºC) en lugar fresco, seco y ventilado. Sin
ALMACENAMIENTO exponer a la luz solar directa. Entre 50-90% de humedad relativa.
Distribución Local:
Vía terrestre. En transportes limpios a temperatura ambiente.
METODO DE
DISTRIBUCIÓN Distribución para Exportación:
Productos cargados en contenedores limpios a temperatura ambiente (entre
20-30ºC).
Bidones y Baldes:
 Aceitunas enteras, deshuesadas y cortadas en salmuera en bidones
DURACIÓN EN plásticos (3.3L. 20L) y baldes de plásticos 20L: 1 año
ALMACEN /FECHA
DE VENCIMIENTO Y Bolsas:
PREFERENTE DE  Aceitunas enteras, deshuesadas, cortadas en salmuera en bolsa
CONSUMO plástica: 1 año.
Doypack:
Fecha: 22/02/2021
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 Aceitunas enteras, deshuesadas, cortadas en salmuera en doypack: 18

meses
Potes:
 Aceitunas enteras, deshuesadas, cortadas en salmuera en potes
plásticos: 8 meses
Cualquier cambio está sujeto a solicitud del cliente.
Ver Especificaciones de Empaque y Embalaje.

- Nombre del Producto.
- Calibre (varía de acuerdo con requisito del cliente)
- Ingredientes.
- Información Nutricional (requerido por el cliente)
- Peso Drenado y/o Peso Neto.
- Identificación del lote.
- Fecha de vencimiento.
REQUISITOS
- Registro Sanitario (Para mercado local)
ESPECIFICOS
- Código de Barras (requerido por el cliente).
PARA
- Nombre y dirección del fabricante.
ETIQUETADO*
- Nombre y dirección del distribuidor (si aplica)
- País de origen.
- Condiciones de almacenamiento.
- Alerta de Alérgenos (considerando la línea de proceso).
-Otras alertas: Advertencias publicitarias y de peligros físicos (si aplica)
*Varía de acuerdo con la regulación del país destino donde irá el producto.
Uso previsto: Consumo directo. Puede usarse como ingrediente o para
elaboración de conservas.
Uso alternativo del producto: No se ha identificado hasta el momento.
Mal uso: Retirar la salmuera y reemplazarla por agua, dejar el producto al

USO Y ambiente sin salmuera durante un tiempo prolongado.
PREPARACION
POR EL CLIENTE / Una vez abierto el envase considerar:
USO -Mantener en refrigeración, asegurando que el producto se encuentre
ALTERNATIVO/ sumergido en su salmuera original.
CONSUMIDOR -Baldes, bidones que llevan bolsas en su interior, eliminar el aire ocluido y
cerrarlo adecuadamente.
-Otros envases, volver a cerrar correctamente.
Producto dirigido para público en general. El consumo, en niños menores de

2 años, necesitará la supervisión de un adulto.
DESTINO Producto local y de exportación

Fecha: 22/02/2021
Página 17 de 204
2.1.2. Aceitunas rellenas con vegetales o frutos secos en salmuera en bidón, balde, bolsa,
doypack y pote
Nombre científico:
- Aceituna negra o verde: Olea europea
- Ají amarillo: Capsicum baccatum
- Ajo: Allium sativum
- Almendra: Prunus dulcis
- Castaña: Castanea sativa
- Cebolla: Allium cepa
- Jalapeño: Capsicum annuum 'Jalapeño'
- Pimiento: Capsicum annuum
- Rocoto: Capsicum pubescens
Categoría del Aceitunas rellenas con vegetales o frutos secos en salmuera en bidón,
Producto balde, bolsa, doypack y pote
1. Aceitunas verdes rellenas con ají amarillo en salmuera
2. Aceitunas verdes rellenas con ajo en salmuera
3. Aceitunas verdes rellenas con cebolla en salmuera
NOMBRE DEL 4. Aceitunas verdes rellenas con jalapeño en salmuera
PRODUCTO 5. Aceitunas verdes rellenas con pimiento en salmuera
6. Aceitunas verdes rellenas con rocoto en salmuera
7. Aceitunas verdes rellenas con almendra en salmuera
8. Aceitunas verdes rellenas con castaña en salmuera
Sin conservantes:
Aceituna, vegetal encurtido (ají amarillo o ajo o jalapeño o
Bolsa
pimiento), agua, sal, aceite vegetal (origen: girasol),
regulador de acidez (ácido cítrico (origen: maíz)).
Con conservantes:
Aceituna, rellena con vegetal encurtido (ají amarillo o ajo o
cebolla o jalapeño o pimiento o rocoto o sus mezclas) o con
fruto seco encurtido (almendra o castaña), agua, sal,
Bidón, Balde,
regulador de acidez (ácido láctico (origen: remolacha),
Bolsa, Pote
ácido cítrico (origen: maíz)), sustancias conservadoras
(sorbato de potasio (origen: ácido acético y
COMPOSICIÓN
cronotaldehído), benzoato de sodio (origen: hidróxido de
sodio y ácido benzoico)).
Con conservantes:
Aceituna, vegetal encurtido (pimiento o rocoto), agua, sal,
reguladores de acidez (ácido cítrico (origen: maíz), ácido
láctico (origen: remolacha)), sustancias conservadoras
(sorbato de potasio (origen: ácido acético y
Doypack cronotaldehído), benzoato de sodio (origen: hidróxido de
Sin conservantes:
Aceituna, vegetal encurtido (pimiento o rocoto), agua, sal,
regulador de acidez (ácido cítrico (origen: maiz)).
Fisicoquímico
pH 3.0 – 4.20
CARACTERÍSTICAS % Cloruros (NaCl) 3.5 – 7.5

Fecha: 22/02/2021
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Sensorial

Microbiológico
Agente Categoría Clase N c Límite por g

microbiano M M
Levaduras 3 3 5 1 103 104
10000 ufc/g
Fuente: Nº 591-2008-MINSA, XIV.4 Frutas y hortalizas en vinagre, aceite o salmuera o

fermentadas.
MÉTODO DE
PRESERVACION
Bidones:
 Bidón 3.3L: Bolsas plásticas (Nylon y PE) de 1.7 a 2.0kg (Peso drenado),
contenidas en bidones plásticos (Polietileno de Alta densidad) de 3.3L.
 Bidón PET: Bidones plásticos (Tereftalato de Polietileno) de 1.7 a 2.0kg
(Peso drenado).
 Bidón 20L: Bolsas plásticas (Polietileno de baja densidad) de 15kg (Peso
drenado), contenidas en bidones plásticos (Polietileno de Alta densidad) de
20L.
 Bidón 80L: Bidones plásticos (Polietileno de alta densidad) de 50 a 60kg
(Peso drenado).
Baldes:
 Balde 20L: Bolsas plásticas (Polietileno de baja densidad) de 14 a 15kg
(Peso drenado), contenidas en baldes plásticos (Polietileno de Alta
ENVASE densidad) de 20L.
Bolsas:
 Bolsas de 0.25kg: Bolsas plásticas (PET, Nylon y PE) con sello hermético
de 0.1-0.25kg (Peso drenado).
 Bolsas de 0.5kg: Bolsas plásticas (Nylon y PE) con sello hermético de 0.5 a
2.27kg (Peso drenado).
Doypack:
 Doypack: Lámina de plástico (PET, Nylon y PE) formada de 0.07 a 0.3kg
(Peso drenado)
Potes:
 Pote plástico (Polipropileno) de 180g a 280g (Peso drenado).

Jabas de plástico (Polietileno de alta densidad), cajas de cartón; de acuerdo con
Especificación del cliente.
EMBALAJE
Distribución Local: Vía terrestre. En transportes limpios a temperatura

METODO DE
ambiente.
DISTRIBUCION
Fecha: 22/02/2021
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Distribución para Exportación: Productos cargados en contenedores limpios

a temperatura ambiente (entre 20-30ºC).
Bidones y Baldes:
 Aceitunas rellenas con vegetales en salmuera en bidones plásticos (3.3L.
20L y 80L) y baldes de plásticos 20L: 1 año.
Bolsas:
 Aceitunas rellenas con vegetales en salmuera en bolsa plástica: 1 año.
DURACION EN
Doypack:
ALMACEN /FECHA
DE VENCIMIENTO Y  Aceitunas rellenas con vegetales en salmuera en doypack: 18 meses.
PREFERENTE DE
CONSUMO Potes:
 Aceitunas rellenas con vegetales en salmuera en potes plásticos: 8
meses.

- Ingredientes.
REQUISITOS - Registro Sanitario (Para mercado local)
ESPECIFICOS
PARA
ETIQUETADO* - Nombre y dirección del fabricante.
- País de origen.

ambiente sin salmuera durante un tiempo prolongado.
USO Y
PREPARACION Una vez abierto el envase considerar:
POR EL CLIENTE / -Mantener en refrigeración, asegurando que el producto se encuentre
USO sumergido en su salmuera original.
ALTERNATIVO/ -Baldes, bidones que llevan bolsas en su interior, eliminar el aire ocluido y
CONSUMIDOR cerrarlo adecuadamente.
Producto dirigido para público en general. El consumo, en niños menores de 2

años, necesitará la supervisión de un adulto. Las personas alérgicas a las
proteínas de almendra o castaña deberán considerar las alertas en las
etiquetas.
DESTINO Producto local y de exportación

Fecha: 22/02/2021
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Fecha: 22/02/2021
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2.1.3. Aceitunas rellenas con pasta de vegetales en salmuera en bidón, balde y doypack
Nombre científico:
- Jalapeño: Capsicum annuum Jalapeño
Categoría del Aceitunas rellenas con pasta de vegetales en salmuera en bidón, balde y
Producto doypack
NOMBRE DEL
1. Aceitunas verdes rellenas con pasta de ajo en salmuera
PRODUCTO
Aceituna, pasta de ajo, agua, sal, reguladores de acidez
(ácido cítrico (origen: maíz), ácido láctico (origen:
remolacha)), sustancias conservadoras (sorbato de potasio
(origen: ácido acético y cronotaldehido), benzoato de
sodio (origen: hidróxido de sodio y ácido benzoico)).
COMPOSICIÓN
Bidón, Balde, Pasta de ajo: Ajo, agua, ajo en polvo, regulador de acidez
Doypack (citrato de sodio (origen: maíz)), estabilizadores (goma de
tara (origen: caelsapinia spinosa), goma xantana (origen:
maíz y soya)), agente gelificante (alginato de sodio (origen:
Macrocytis pyrifera)), sustancias conservadoras (sorbato
de potasio (origen: ácido acético y cronotaldehído),
benzoato de sodio (origen: hidróxido de sodio y ácido
benzoico)).
NOMBRE DEL
2. Aceitunas verdes rellenas con pasta de jalapeño en salmuera
PRODUCTO
Aceituna, pasta de jalapeño, agua, sal, reguladores de
acidez (ácido cítrico (origen: maíz), ácido láctico (origen:
(origen: ácido acético y cronotaldehído), benzoato de
Bidón, Balde, Pasta de jalapeño: Jalapeño, agua, jalapeño en polvo,

COMPOSICIÓN
Doypack regulador de acidez (citrato de sodio (origen: maíz)),
estabilizadores (goma de tara (origen: caelsapinia
spinosa), goma xantana (origen: maíz y soya)), agente
gelificante (alginato de sodio (origen: Macrocytis
pyrifera)), sustancias conservadoras (sorbato de potasio
NOMBRE DEL
3. Aceitunas verdes rellenas con pasta de pimiento en salmuera
PRODUCTO
Aceituna, pasta de pimiento, agua, sal, reguladores de
acidez (ácido cítrico (origen: maíz), ácido láctico (origen:
Bidón, Balde, Pasta de pimiento: Pimiento, agua, páprika en polvo,

COMPOSICIÓN
Doypack regulador de acidez (citrato de sodio (origen: maíz)),
estabilizadores (goma guar (origen:
Cyamopsis tetragonolobus)), agente gelificante (alginato
de sodio (origen: Macrocytis pyrifera)), sustancias
conservadoras (sorbato de potasio (origen: ácido acético y
cronotaldehído), benzoato de sodio (origen: hidróxido de
Fecha: 22/02/2021
Página 22 de 204
NOMBRE DEL
4. Aceitunas verdes rellenas con pasta de rocoto en salmuera
PRODUCTO
Aceituna, pasta de rocoto, agua, sal, reguladores de acidez
(ácido cítrico (origen: maíz), ácido láctico (origen:
Bidón, Balde, Pasta de rocoto: Rocoto, agua, regulador de acidez (citrato

COMPOSICIÓN
Doypack de sodio (origen: maíz)), estabilizadores (goma de tara
(origen: caelsapinia spinosa), goma xantana (origen:
maíz y soya)), agente gelificante (alginato de sodio (origen:
Macrocytis pyrifera)), sustancias conservadoras (sorbato
de potasio (origen: ácido acético y cronotaldehído),
benzoato de sodio (origen: hidróxido de sodio y ácido
benzoico)
Ver Especificaciones de Proceso
Fisicoquímico
pH 3.0 – 3.9
% Acidez (Ácido Láctico) 0.5 – 0.9

Sensorial
Color, olor y sabor característico. Textura firme (aceituna), suave (pasta).
CARACTERÍSTICAS Microbiológico

microbiano M M
Levaduras 3 3 5 1 103 104
10000 ufc/g

fermentadas.
MÉTODO DE
PRESERVACION
Bidón:
 Bidones plásticos (Polietileno de alta densidad) de 50 a 60 Kg (peso
drenado).
Baldes:
 Bolsas plásticas (PE y Nylon): 14 a 15 Kg (peso drenado) contenidas en
ENVASE baldes plásticos de 20 L.
Doypack:
 Lámina de plástico (PET, Nylon y PE) formada de 0.07 a 0.3 kg (peso
drenado)

Jabas de plástico (Polietileno de alta densidad), cajas de cartón; de acuerdo
con Especificación del cliente.
EMBALAJE
Fecha: 22/02/2021
Página 23 de 204
METODO DE Distribución para Exportación: Productos cargados en contenedores limpios

DISTRIBUCION a temperatura ambiente (entre 20-30ºC).
Bidones y Baldes:
 Aceitunas rellenas con pasta de vegetales en salmuera en bidones
plásticos de 80L y baldes de plásticos 20L: 1 año.
DURACION EN
ALMACEN /FECHA Doypack:
DE VENCIMIENTO Y  Aceitunas rellenas con pasta de vegetales en salmuera en doypack: 18
PREFERENTE DE meses.
CONSUMO

- Ingredientes.
ESPECIFICOS
PARA
- País de origen.
*Varía de acuerdo a la regulación del país destino donde irá el producto.


USO Y
PREPARACION
USO -Mantener en refrigeración, asegurando que el producto se encuentre
CONSUMIDOR -Baldes, bidones que llevan bolsas en su interior, eliminar el aire ocluido y
cerrarlo adecuadamente.
Producto dirigido para público en general. El consumo, en niños menores de 2

años, necesitará la supervisión de un adulto.
DESTINO Producto de exportación

Fecha: 22/02/2021
Página 24 de 204
2.1.4. Aceitunas enteras y deshuesadas marinadas en salmuera en bolsa
Nombres científicos:
- Albahaca: Ocimum basilicum
- Ají limo: Capsicum baccatum 'Lemon drop'
- Jalapeño: Capsicum annuum 'Jalapeño
- Mostaza: Sinapis alba
- Orégano: Origanum vulgare
- Páprika: Capsicum annuum
- Romero: Rosmarinus officinalis
Categoría del
Aceitunas enteras y deshuesadas marinadas en bolsa
Producto
NOMBRE DEL
Marinado con especias sicilianas
PRODUCTO
Aceituna verde deshuesada, semilla de mostaza, albahaca en hojuelas,
páprika en hojuelas, romero deshidratado, orégano deshidratado, ajo
COMPOSICIÓN
granulado o en polvo, salmuera (agua, sal, regulador de acidez (ácido cítrico
(origen: maíz))).
NOMBRE DEL
Marinado con ajíes tradicionales
PRODUCTO
Aceituna verde deshuesada, vegetales encurtidos (ají amarillo, ají limo,
COMPOSICIÓN rocoto), páprika en hojuelas, salmuera (agua, sal, regulador de acidez (ácido
cítrico (origen: maíz))).
NOMBRE DEL
Marinado con ají
PRODUCTO
Aceituna verde deshuesada, aceite vegetal (origen: girasol), pimienta cayena
COMPOSICIÓN en hojuelas.
Fisicoquímico
pH 3.0 – 3.9
Sensorial

Agente Categoría Clase n c Límite por g

microbiano M M
Levaduras 3 3 5 1 103 104
10000 ufc/g
Fuente: Nº 591-2008-MINSA, XIV.4 Frutas y hortalizas en vinagre, aceite o salmuera

o fermentadas.
MÉTODO DE
PRESERVACION
Fecha: 22/02/2021
Página 25 de 204
 Bolsas plásticas (Nylon y PE): 0.25 a 2.27Kg (peso drenado) con sello
ENVASE hermético.

Cajas de cartón de acuerdo con Especificación del cliente.
EMBALAJE
CONDICIONES DE A temperatura ambiente (entre 20-30ºC) en lugar fresco, seco y ventilado.

ALMACENAMIENTO Sin exponer a la luz solar directa. Entre 50-90% de humedad relativa.
METODO DE Distribución para Exportación: Productos cargados en contenedores limpios

DISTRIBUCIÓN a temperatura ambiente (entre 20-30ºC).
Marinado con especias sicilianas en bolsas plásticas: 14 meses
DURACIÓN EN
Marinado con ajíes tradicionales en bolsas plásticas: 10 meses
ALMACEN /FECHA
DE VENCIMIENTO Y
PREFERENTE DE Cualquier cambio está sujeto a solicitud del cliente.
CONSUMO
- Ingredientes.
REQUISITOS - Fecha de vencimiento.
ESPECIFICOS - Código de Barras (requerido por el cliente).
PARA - Nombre y dirección del fabricante.
ETIQUETADO* - Nombre y dirección del distribuidor (si aplica)
- País de origen.
USO Y Mal uso: Retirar la salmuera y reemplazarla por agua, dejar el producto al
PREPARACION ambiente sin salmuera durante un tiempo prolongado.
USO - Mantener en refrigeración, asegurando que el producto se encuentre
CONSUMIDOR
- Volver a cerrar correctamente.
Producto dirigido para público en general. El consumo, en niños menores de

2 años, necesitará la supervisión de un adulto. Las personas alérgicas a las
proteínas de la mostaza deberán considerar las alertas en las etiquetas.
DESTINO Producto de exportación

Fecha: 22/02/2021
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2.1.5. Aceitunas en pasta en bolsa
Nombre científico:
NOMBRE DEL
Aceitunas en pasta en bolsa
PRODUCTO
Aceituna (puede contener ingredientes absorbidos por la aceituna: sal,
reguladores de acidez: ácido láctico (origen: remolacha), ácido acético
COMPOSICIÓN (origen: alcohol metílico), ácido cítrico (origen: maíz) y sustancia
conservadora: sorbato de potasio (origen: ácido acético y
cronotaldehído)).

Fisicoquímico
pH 3.0 – 3.8
Sensorial
Color, olor y sabor característico. Textura: cremosa.

CARACTERÍSTICAS Microbiológica:

microbiano M M
Levaduras 3 3 5 1 103 104
Donde c = 1, quiere decir que solo una muestra deberá tener resultados
entre 1000 - 10000 ufc/g
Fuente: Nº 591-2008-MINSA, XIV.4 Frutas y hortalizas en vinagre, aceite

o salmuera o fermentadas.
METODO DE
Acidificación.
PRESERVACION
 Bolsas plásticas (Nylon y PE) con peso neto/drenado de 0.5 a 2kg con
ENVASE sello hermético.

Jabas de plástico (Polietileno de alta densidad) o cajas de cartón; de
acuerdo con Especificación del cliente.
EMBALAJE
METODO DE Distribución Local: Vía terrestre. En transportes limpios a temperatura
DISTRIBUCION ambiente.
DURACION EN
ALMACEN /FECHA
DE VENCIMIENTO Y En bolsa plástica: 8 meses 15 días.
PREFERENTE DE
CONSUMO
REQUISITOS - Nombre del Producto.
ESPECIFICOS - Ingredientes.
Fecha: 22/02/2021
Página 27 de 204
PARA - Información Nutricional (requerido por el cliente)

ETIQUETADO* - Peso Drenado y/o Peso Neto.
- País de origen.

USO Y Mal uso: En caso de la pasta, dejar el producto abierto al ambiente por
PREPARACION
varios días.
POR EL CLIENTE /
USO Una vez abierto el envase considerar:
ALTERNATIVO/ - Mantener en refrigeración.
CONSUMIDOR - Volver a cerrar correctamente los envases después de su uso o
trasvasar a otro envase cerrado.
Producto dirigido para público en general. El consumo, en niños menores

de 2 años, necesitará la supervisión de un adulto.
DESTINO Producto local.

Fecha: 22/02/2021
Página 28 de 204
2.1.6. Aceitunas marinadas en salmuera (Antipasto a base de aceitunas) en bolsa
Nombre científico:
- Ají limo: Capsicum baccatum 'Lemon drop'
- Alcachofa: Cynara scolymus
- Tomillo: Thymus
Categoría del
Aceitunas marinadas en bolsa (Antipasto a base de aceitunas)
producto
NOMBRE DEL
Antipasto Picante Mix
PRODUCTO
Aceituna verde y negra picada, vegetales encurtidos (pimiento, cebolla, ajo,
ají limo), tomillo, líquido de gobierno (agua, sal, aceite de girasol,
reguladores de acidez (ácido cítrico (origen: maiz), ácido láctico (origen:
COMPOSICIÓN
remolacha)), sustancias conservadoras (sorbato de potasio (origen: ácido
acético y cronotaldehído), benzoato de sodio (origen: hidróxido de
NOMBRE DEL
Antipasto Corazones de Alcachofa
PRODUCTO
Aceituna verde picada, vegetales encurtidos (alcachofa, pimiento, ajo),
orégano, tomillo, líquido de gobierno (agua, sal, aceite de girasol,
reguladores de acidez (ácido cítrico (origen: maíz), ácido láctico
COMPOSICIÓN
(origen:remolacha)), sustancias conservadoras (sorbato de potasio
(origen: ácido acético y cronotaldehído), benzoato de sodio (origen:
hidróxido de sodio y ácido benzoico)).
Fisicoquímico
pH 3.0 – 3.8
Sensorial
Color, olor y sabor característico. Textura: firme.

microbiano M M
Levaduras 3 3 5 1 103 104
Donde c = 1, quiere decir que solo una muestra deberá tener resultados entre
1000 - 10000 ufc/g
Fuente: Nº 591-2008-MINSA, XIV.4 Frutas y hortalizas en vinagre, aceite o

salmuera o fermentadas.
METODO DE
PRESERVACION
ENVASE  Bolsas plásticas (Nylon y PE) con peso neto: 0.50 kg. (sello
hermético).
Fecha: 22/02/2021
Página 29 de 204
 Bolsas plásticas (PE y Nylon) con peso neto: 2.0 kg. (sello hermético).

Jabas de plástico (Polietileno de alta densidad), cajas de cartón; de
EMBALAJE
DURACION EN
ALMACEN /FECHA
DE VENCIMIENTO Y En bolsa plástica: 1 año
PREFERENTE DE
CONSUMO
- Ingredientes.
- País de origen.
USO Y Mal uso: En caso del antipasto, retirar la salmuera y reemplazarla por agua,
PREPARACION dejar el producto al ambiente sin salmuera por un tiempo prolongado.
USO - Mantener en refrigeración, asegurando que el producto se encuentre
CONSUMIDOR - Volver a cerrar correctamente los envases después de su uso o

DESTINO Producto local

Fecha: 22/02/2021
Página 30 de 204
2.1.7. Aceitunas picadas con vegetales picados (Picadillo) en salmuera en bolsa
Nombre científico:
NOMBRE DEL
Aceitunas picadas con vegetales picados (Picadillo)
PRODUCTO
Aceituna verde picada, vegetales encurtidos (pimiento, ajo), orégano,
COMPOSICIÓN líquido de gobierno (agua, aceite de girasol, sal, regulador de acidez (ácido
cítrico (origen: maíz))).

Fisicoquímico
pH 3.0 – 3.9
Sensorial
Color, olor y sabor característico. Textura: trozos de formas irregulares.

microbiano M M
Levaduras 3 3 5 1 103 104
Donde c = 1, quiere decir que solo una muestra deberá tener resultados entre 1000
- 10000 ufc/g

METODO DE
PRESERVACION
 Bolsas plásticas (Nylon y PE) con peso neto: 0.50 Kg. (sello
hermético).
ENVASE
 Bolsas plásticas (PE y Nylon) con peso neto: 2.0 Kg. (sello hermético).

Cajas de cartón; de acuerdo con Especificación del cliente.
EMBALAJE
DURACION EN
ALMACEN /FECHA
DE VENCIMIENTO Y En bolsa plástica: 1 año
PREFERENTE DE
CONSUMO
ESPECIFICOS - Ingredientes.
Fecha: 22/02/2021
Página 31 de 204
PARA - Información Nutricional (requerido por el cliente)

ETIQUETADO* - Peso Drenado y/o Peso Neto.
- País de origen.

USO Y
PREPARACION Mal uso: En caso del antipasto, retirar la salmuera y reemplazarla por agua,
POR EL CLIENTE / dejar el producto al ambiente sin salmuera por un tiempo prolongado.
ALTERNATIVO/ - Mantener en refrigeración, asegurando que el producto se encuentre
CONSUMIDOR sumergido en su salmuera original.
- Volver a cerrar correctamente los envases después de su uso o


Fecha: 22/02/2021
Página 32 de 204
2.1.8. Aceitunas Secas Deshuesadas en salmuera en bolsa
Nombre científico:
NOMBRE DEL
Aceitunas Secas Deshuesadas en salmuera en bolsa
PRODUCTO
Aceituna negra deshuesada, salmuera (agua, sal, aceite de girasol,
reguladores de acidez (ácido láctico (origen: remolacha), ácido cítrico
(origen: maíz)), sustancias conservadoras (sorbato de potasio (origen:
COMPOSICIÓN
ácido acético y cronotaldehído), benzoato de sodio (origen: hidróxido
de sodio y ácido benzoico)).

Fisicoquímico
pH 3.7 – 4.3
Sensorial
Color, olor y sabor característico. Textura rugosa y firme.


microbiano M M
Levaduras 3 3 5 1 103 104
1000 - 10000 ufc/g

MÉTODO DE
PRESERVACION
Envases con peso drenado:
ENVASE  Bolsas plásticas (PE y Nylon): 0.5 a 2.27 Kg. (sello hermético)

EMBALAJE


DURACION EN
ALMACEN /FECHA
DE VENCIMIENTO Y En bolsa plástica: 1 año.
PREFERENTE DE
CONSUMO
ESPECIFICOS - Calibre (varía de acuerdo a requisito del cliente)
Fecha: 22/02/2021
Página 33 de 204
PARA - Ingredientes.
ETIQUETADO* - Información Nutricional (requerido por el cliente)
- País de origen.


USO Y
PREPARACION Mal uso: Retirar la salmuera y reemplazarla por agua, dejar el producto al
POR EL CLIENTE / ambiente sin salmuera.
ALTERNATIVO/ - Mantener en refrigeración, asegurando que el producto se
CONSUMIDOR encuentre sumergido en su salmuera original.
- Otros envases, volver a cerrar correctamente.


Fecha: 22/02/2021
Página 34 de 204
2.1.9. Aceitunas Secas Deshuesadas Preparadas en salmuera en bolsa
Nombre científico:
NOMBRE DEL
Aceitunas Secas Deshuesadas Preparadas en salmuera en bolsa
PRODUCTO
Aceituna negra deshuesada, cebolla, ají amarillo, líquido de gobierno
(agua, sal, aceite de girasol, reguladores de acidez (ácido láctico (origen:
remolacha), ácido cítrico (origen: maiz)), sustancias conservadoras
COMPOSICIÓN (sorbato de potasio (origen: ácido acético y cronotaldehído), benzoato
de sodio (origen: hidróxido de sodio y ácido benzoico)).

Fisicoquímico
pH 3.7 – 4.3
Sensorial
Color, olor y sabor característico. Textura rugosa y firme.


microbiano M M
Levaduras 3 3 5 1 103 104
1000 - 10000 ufc/g

MÉTODO DE
PRESERVACION
 Bolsas plásticas (PE y Nylon): 0.5 a 2.27 Kg. (sello hermético)
ENVASE  Bolsas plásticas (PE): 0.5 a 2kg (sello hermético) (para el encurtido).

EMBALAJE


DURACION EN
ALMACEN /FECHA
DE VENCIMIENTO Y En bolsa plástica: 1 año.
PREFERENTE DE
CONSUMO
Fecha: 22/02/2021
Página 35 de 204

- Ingredientes.
ESPECIFICOS
PARA
- País de origen.

elaboración de conservas

USO Y


Fecha: 22/02/2021
Página 36 de 204
2.1.10. Aceitunas Rodajas Preparadas en salmuera en bolsa
Nombre científico:
Categoría del
Aceitunas Rodajas Preparadas salmuera en bolsa
producto
NOMBRE DEL
Aceituna Negra Rodaja Preparada
PRODUCTO
Aceituna negra rodaja, cebolla, ají amarillo, líquido de gobierno (agua, sal,
reguladores de acidez (ácido láctico (origen: remolacha), ácido cítrico
COMPOSICIÓN (origen: maíz)), sustancias conservadoras (sorbato de potasio (origen:
ácido acético y cronotaldehído), benzoato de sodio (origen: hidróxido
de sodio y ácido benzoico)).
NOMBRE DEL
Aceituna Verde Rodaja al Ajo
PRODUCTO
Aceituna verde rodaja, ajo, orégano deshidratado, líquido de gobierno
(agua, sal, reguladores de acidez (ácido láctico (origen: remolacha), ácido
COMPOSICIÓN cítrico (origen: maíz)), sustancias conservadoras (sorbato de potasio
(origen: ácido acético y cronotaldehído), benzoato de sodio (origen:
hidróxido de sodio y ácido benzoico).
Fisicoquímico
pH 3.0 – 3.9
Sensorial

Agente Categoría Clase n C Límite por g

microbiano M M
Levaduras 3 3 5 1 103 104
1000 - 10000 ufc/g

MÉTODO DE
PRESERVACION
 Bolsas plásticas (PE y Nylon): 0.5 a 2.27 Kg. (sello hermético)
ENVASE  Bolsas plásticas (PE): 0.5 a 2kg (sello hermético) (para el encurtido).

EMBALAJE
Fecha: 22/02/2021
Página 37 de 204


DURACION EN
ALMACEN /FECHA
Negra Rodaja Preparada: 1 año.
DE VENCIMIENTO Y
Verde Rodaja al Ajo: 4 meses.
PREFERENTE DE
CONSUMO
- Ingredientes.
ESPECIFICOS
PARA
- País de origen.

elaboración de conservas

USO Y


Fecha: 22/02/2021
Página 38 de 204
2.2. A base de vegetales encurtidos
2.2.1. Cebolla roja encurtida en salmuera en pote o bolsa en salmuera
Nombre científico:
- Anís: Pimpinella anisum
- Canela: Cinnamomum verum
- Clavo de olor: Syzygium aromaticum
- Comino: Cuminum cyminum
- Culantro: Coriandrum sativum
- Hierba buena: Mentha spicata
- Laurel: Laurus nobilis
- Pimienta: Piper nigrum
NOMBRE DEL
Cebolla roja encurtida en pote o bolsa en salmuera
PRODUCTO
Cebolla roja, líquido de gobierno (agua, vinagre (origen: caña de azúcar), ají
amarillo, anís, orégano entero, canela entera, clavo de olor, comino, culantro,
hierba buena, pimienta negra, laurel, sal, agente endurecedor (cloruro de calcio),
COMPOSICIÓN sustancias conservadoras (sorbato de potasio (origen: ácido acético y
cronotaldehído), benzoato de sodio (origen: hidróxido de sodio y ácido
benzoico), colorante (Rojo allura).
Fisicoquímico
pH 2.50-3.50
% Cloruros (NaCl) 1.50-5.00
% Acidez (Ácido Láctico) 1.40-1.80

Sensorial
CARACTERÍSTICAS
Microbiológico

microbiano m M
Levaduras 3 3 5 1 103 104
10000 ufc/g

fermentadas.
MÉTODO DE
PRESERVACION
 Pote plástico (Polipropileno): 280g.
ENVASE  Bolsas plásticas (PE y Nylon) con peso neto: 0.5kg a 2.0kg. (sello
hermético).

Fecha: 22/02/2021
Página 39 de 204

EMBALAJE
METODO DE
Distribución Local: Vía terrestre. En transportes limpios a temperatura ambiente.
DISTRIBUCIÓN
DURACIÓN EN
ALMACEN /FECHA  Pote plástico (Polipropileno): 6 meses.
DE VENCIMIENTO Y
PREFERENTE DE Ver Especificaciones de Empaque y Embalaje.
CONSUMO
- Ingredientes.
- País de origen.
Uso previsto: Consumo directo.
USO Y Uso alternativo del producto: No se ha identificado hasta el momento.

PREPARACION
POR EL CLIENTE / Mal uso: Retirar la salmuera y reemplazarla por agua, dejar el producto al
USO ambiente sin salmuera durante un tiempo prolongado.
ALTERNATIVO/ Una vez abierto el envase considerar:
CONSUMIDOR - Mantener en refrigeración, asegurando que el producto se encuentre
sumergido en su salmuera original.
Producto dirigido para público en general.

Fecha: 22/02/2021
Página 40 de 204
2.2.2. Cebolla blanca encurtida en salmuera en pote o bolsa en salmuera
Nombre científico:

NOMBRE DEL
Cebolla blanca encurtida en pote o bolsa en salmuera
PRODUCTO
Cebolla blanca, líquido de gobierno (agua, vinagre, ají amarillo, anís, orégano
entero, canela entera, clavo de olor, comino, culantro, hierba buena, pimienta
negra, laurel, sal, agente endurecedor (cloruro de calcio), sustancias
COMPOSICIÓN conservadoras (sorbato de potasio (origen: ácido acético y cronotaldehído),
benzoato de sodio (origen: hidróxido de sodio y ácido benzoico)).
Fisicoquímico
pH 2.50-3.50
Sensorial
CARACTERÍSTICAS
Microbiológico

microbiano m M
Levaduras 3 3 5 1 103 104
10000 ufc/g

fermentadas.
MÉTODO DE
PRESERVACION
ENVASE  Pote plástico (Polipropileno): 280g.

EMBALAJE
Fecha: 22/02/2021
Página 41 de 204
METODO DE
DISTRIBUCIÓN
DURACIÓN EN
 Pote plástico (Polipropileno): 6 meses.
ALMACEN /FECHA
DE VENCIMIENTO Y  Bolsas plásticas (PE y Nylon) con peso neto: 0.5kg a 2.0kg. (sello
hermético).
PREFERENTE DE
CONSUMO
- Ingredientes.
- País de origen.
Uso previsto: Consumo directo. Puede usarse como ingrediente.

PREPARACION

Fecha: 22/02/2021
Página 42 de 204
2.2.3. Choclo encurtido en salmuera en pote o bolsa en salmuera
Nombre científico:
- Choclo: Zea mays
NOMBRE DEL
Choclo encurtido en pote o bolsa en salmuera
PRODUCTO
Choclo, líquido de gobierno (agua, vinagre (origen: caña de azúcar), sal,

azúcar, anís, agente endurecedor (cloruro de calcio), sustancias conservadoras
(sorbato de potasio (origen: ácido acético y cronotaldehído), benzoato de
COMPOSICIÓN
sodio (origen: hidróxido de sodio y ácido benzoico)) y colorante (Tartrazina)).
Fisicoquímico
pH 2.50-3.50
Sensorial
CARACTERÍSTICAS
Microbiológico
Agente Categoría Clase n C Límite por g

microbiano m M
Levaduras 3 3 5 1 103 104
10000 ufc/g

fermentadas.
MÉTODO DE
PRESERVACION
ENVASE
Cajas de cartón de acuerdo a Especificación del cliente.
EMBALAJE
METODO DE
DISTRIBUCIÓN
DURACIÓN EN
PREFERENTE DE hermético).
CONSUMO
Fecha: 22/02/2021
Página 43 de 204

- Ingredientes.
- País de origen.

PREPARACION

Fecha: 22/02/2021
Página 44 de 204
2.2.4. Pepinillo encurtido en salmuera en pote o bolsa en salmuera
Nombre científico:
- Mostaza: Sinapis alba
- Pepinillo: Cucumis sativus
NOMBRE DEL
Pepinillo encurtido en pote o bolsa en salmuera
PRODUCTO
Pepinillo, semilla de mostaza, líquido de gobierno (agua, vinagre (origen: caña

de azúcar), sal, agente endurecedor (cloruro de calcio), sustancias
conservadoras (sorbato de potasio (origen: ácido acético y cronotaldehído),
COMPOSICIÓN
benzoato de sodio (origen: hidróxido de sodio y ácido benzoico), colorante
(azul brillante FCF, amarillo ocaso FCF).
Fisicoquímico
pH 2.50-3.50
Sensorial

microbiano m M
Levaduras 3 3 5 1 103 104
10000 ufc/g

fermentadas.
MÉTODO DE
PRESERVACION
ENVASE
Cajas de cartón de acuerdo a Especificación del cliente.
EMBALAJE
METODO DE
DISTRIBUCIÓN
DURACIÓN EN
PREFERENTE DE hermético).
CONSUMO
Fecha: 22/02/2021
Página 45 de 204

- Calibre (varía de acuerdo a requisito del cliente)
- Ingredientes.
ESPECIFICOS
PARA
- País de origen.

USO Y
PREPARACION
POR EL CLIENTE /
USO
Producto dirigido para público en general. Las personas alérgicas a las

proteínas de la mostaza deberán considerar las alertas en las etiquetas.

Fecha: 22/02/2021
Página 46 de 204
2.2.5. Mix de verduras encurtidas en salmuera en pote o bolsa en salmuera
Nombre científico:
- Apio: Apium graveolens
- Coliflor: Brassica oleracea var. Botrytis
- Vainita: Phaseolus vulgaris L.
- Zanahoria: Daucus carota
NOMBRE DEL
Mix de verduras encurtidas en pote o bolsa en salmuera
PRODUCTO
Coliflor, vainita, zanahoria, apio, ají amarillo, pimiento, líquido de gobierno (agua,
vinagre (origen: caña de azúcar), infusión (ají amarillo, anís, orégano entero,
canela entera, clavo de olor, comino, culantro, hierba buena, pimienta negra,
laurel), sal, agente endurecedor (cloruro de calcio), sustancias conservadoras
COMPOSICIÓN
(sorbato de potasio (origen: ácido acético y cronotaldehído), benzoato de
Fisicoquímico
pH 2.50-3.50
Sensorial
CARACTERÍSTICAS
Microbiológico
Agente Categoría Clase N C Límite por g

microbiano m M
Levaduras 3 3 5 1 103 104
10000 ufc/g

fermentadas.
MÉTODO DE
PRESERVACION
ENVASE  Bolsas plásticas (PE y Nylon) con peso neto: 0.5kg a 2.0kg. (sello
hermético).

Fecha: 22/02/2021
Página 47 de 204

EMBALAJE
METODO DE
DISTRIBUCIÓN
DURACIÓN EN
DE VENCIMIENTO Y
PREFERENTE DE Ver Especificaciones de Empaque y Embalaje.
CONSUMO
- Ingredientes.
- País de origen.

USO Y
POR EL CLIENTE / ambiente sin salmuera durante un tiempo prolongado.
ALTERNATIVO/ - Mantener en refrigeración, asegurando que el producto se encuentre
CONSUMIDOR sumergido en su salmuera original.
Producto dirigido para público en general. Las personas alérgicas a las proteínas
del apio deberán considerar las alertas en las etiquetas
2.3. CONTROL DE MODIFICACIONES
37 22/02/2021 Se completó el origen de la lista de ingredientes.

Fecha: 22/02/2021
Página 48 de 204
Capítulo 3 : DIAGRAMAS DE FLUJO
3.1. PRODUCTOS TERMINADOS A GRANEL (SALMUERA ACIDIFICADA)
3.1.1. Aceitunas enteras, deshuesadas, cortadas (rodajas, lonjas y mitades) en salmuera en bidón,
balde, bolsa, pote
Fecha: 22/02/2021
Página 49 de 204
3.1.2. Aceitunas rellenas con vegetales o frutos secos en salmuera en bidón, balde, bolsa, pote
Fecha: 22/02/2021
Página 50 de 204
3.1.3. Aceitunas rellenas con pasta de vegetales (pimiento, jalapeño, ajo) en salmuera en bidón o
balde
pH máx.
equilibrio:
4.0
Fecha: 22/02/2021
Página 51 de 204
3.1.4. Aceitunas enteras, deshuesadas, cortadas y rellenas (vegetal y pasta) en salmuera, en doypack
pH máx.
equilibrio:
4.0
Fecha: 22/02/2021
Página 52 de 204
3.1.5. Aceitunas enteras y deshuesadas marinadas en salmuera en bolsa

Fecha: 22/02/2021
Página 53 de 204
3.1.6. Aceitunas en pasta y aceitunas marinadas en salmuera (antipasto) en bolsa
Recepción de bidones con

aceitunas
Almacenamiento
Limpieza de bidones
Alimentación de línea
Corte en lonjas Pulpeado

(para antipastos) (B) (Para pasta)
Envasado 1
(C)
Adición de PCC
Pesado salmuera (lonjas)
1Cerrado
Rotulado Leyenda:
(B): Bidones
(C): Salmuera
Almacenamiento (E): Bolsas
(F): Insumos y especias
Ingreso de bidones (G): Vegetales encurtidos cortados
(J): Alcachofa en conserva cortada
Limpieza de bidones
Antipasto Alimentación de línea

Pasta
Desinfección
(G)(J)
pH máx.
Pesado 2 (antipasto) PCC Mezclado/Acidificación equilibrio:
4.0
(E)
Mezclado Envasado 2
(F) (E)
Escaldado Pesado 3
(No para antipasto picante)
Limpieza de bolsas
Envasado 2
Sellado
Pesado 3
(C) (F) Etiquetado
PCC Adición de salmuera
pH máx. Verificación de sello
equilibrio:
4.0
Sellado
Etiquetado Rayos X PCC

Enfriamiento
Empacado
Verificación de sello
Paletizado
PCC Rayos X
Almacenamiento
Limpieza
Despacho
Empacado
Paletizado
Almacenamiento
Despacho
Fecha: 22/02/2021
Página 54 de 204
3.1.7. Aceitunas picadas con vegetales picados (picadillo) en salmuera en bolsa
Recepción de bidones
con aceitunas
Almacenamiento
Limpieza de
bidones
Alimentación
de línea
(G)
Licuado Licuado
(B) (B)
Envasado 1 Envasado 1
Pesado 1 Pesado 1
(F) (C)
< Adición de Salmuera
Leyenda:
(B): Bidones
PCC Mezclado/Acidificación (C): Salmuera
pH máx. equilibrio: 4.0 (E): Bolsas
(E) (F): Insumos y especias
(G): Vegetales encurtidos cortados
Envasado 2
Pesado 2
Limpieza de bolsas
Sellado
Etiquetado
Verificación de sello
Rayos X PCC
Limpieza de bolsas
Empacado
Paletizado
Almacenamiento
Despacho
Fecha: 22/02/2021
Página 55 de 204
3.1.8. Aceitunas secas deshuesadas y/o preparada en salmuera en bolsa
Recepción bidones con Ingreso de

aceitunas secas bidones
Almacenamiento G Limpieza de
Limpieza de
bidones bidones
Pesado de
vegetales
Alimentación a
Cocción línea Recuperación de
Mezclado MP
(B)
Envasado Desinfección Lavado

(G) (E)
Envasado
Enfriado (Vegetales Envasado
Encurtidos) (aceitunas secas)
Rotulado Pesado
(F) (C)
Pesado
Adición de PCC
(C) Salmuera pH máx.
equilibrio:
PCC Adición de salmuera 4.4
pH máx. Sellado/Etiquetado
equilibrio:
4.4
Cerrado Verificación de sello
Paletizado Rayos X PCC
Almacenamiento Limpieza de Bolsas
Empacado
Etiquetado
Leyenda:
(B): Bidones
(C): Salmuera
(E): Bolsas Paletizado
(G): Vegetales encurtidos cortados
Almacenamiento
Despacho
Fecha: 22/02/2021
Página 56 de 204
3.1.9. Aceitunas Rodajas Preparadas en salmuera en bolsa
pH máx.
equilibrio:
4.0
Fecha: 22/02/2021
Página 57 de 204
3.1.10. Vegetales encurtidos: Cebolla Roja, Cebolla blanca, Choclo, Pepinillo y Mix de Verduras
encurtidas en salmuera
pH máx.
equilibrio:
3.5
(E)
pH máx.
equilibrio:
3.5
(E): Bolsas /Bobinas

Fecha: 22/02/2021
Página 58 de 204
3.2. PRODUCTOS Y PROCESOS INTERMEDIOS A GRANEL (SALMUERA ACIDIFICADA)
3.2.1. Vegetales encurtidos:
pH máx.
equilibrio:
4.0
pH máx.
equilibrio:
4.0
pH máx.
equilibrio:
4.0
Fecha: 22/02/2021
Página 59 de 204
3.2.2. Frutos secos encurtidos
Recepción de Recepción de
Almendra Castaña
Pelado
Rs
químico
Enjuagado
Pelado manual Rs
Neutralización
Cocción
(B)
Envasado
Pesado
(C)
Adición de pH máx.
Salmuera PCC equilibrio:
4.0
Cerrado
Etiquetado
Paletizado
Almacenamiento
Leyenda:
(B): Bidones
(C): Salmuera
(I): Frutos secos encurtidos
Rs: Residuos
Fecha: 22/02/2021
Página 60 de 204
3.2.3. Alcachofa en conserva cortada
Recepción de
alcachofa en
conserva
Almacenamiento
Ingreso a planta
Lavado y
desinfección
Apertura y
drenado
Corte
3.2.4. Preparación de líquido de gobierno:
3.2.4.1. Salmuera:
Fecha: 22/02/2021
Página 61 de 204
3.2.4.2. Concentrado aromatizado (para proceso de verduras encurtidas)
3.2.5. Recepción:
3.2.5.1. Recepción de insumos, envases y empaques
Recepción
Almacenamiento
Insumo / Envase /
Empaque
Fecha: 22/02/2021
Página 62 de 204
3.2.5.2. Recepción y lavado de bidones vacíos
Recepción
Almacenamiento
Lavado
Desinfección
Escurrido
Almacenamiento
Leyenda:
(B): Bidones
(C): Salmuera
B
3.3. Control de modificaciones
Se agregó la operación de verificación de

37 22/02/2021
sello.
Fecha: 22/02/2021
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Capítulo 4 : DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
4.1. PRODUCTOS TERMINADOS A GRANEL (SALMUERA ACIDIFICADA)
4.1.1.Aceitunas enteras, deshuesadas, cortadas (rodajas, lonjas y mitades) en salmuera en bidón,

balde, bolsa, pote
 Recepción de bidones con aceitunas:

Los bidones con aceitunas son remitidos por nuestro proveedor en camiones son recepcionados
en nuestros almacenes e inspeccionados durante la recepción o tomados del almacén de materia
prima en el caso de aceitunas procesadas en planta. Se toma una muestra de acuerdo con el
procedimiento de muestreo establecido y se inspecciona organoléptica y fisicoquímicamente
para corroborar la conformidad con la ficha técnica de materia prima. Antes de ingresar al
almacén, se realiza una limpieza externa con paño húmedo.
 Almacenamiento:
Los bidones son trasladados al Almacén de Materia Prima en la zona que corresponda.
 Limpieza de bidones:
Los bidones con aceitunas que ingresan de almacén a sala de proceso son limpiados con un
paño y detergente, teniendo cuidado de no borrar el rotulado ni quitar los stickers de recepción.
Luego, con ayuda de una manguera, los bidones cerrados son enjuagados con agua potable
corriente. Esta etapa es realizada en la zona de ingreso de materia prima, donde se drena la
salmuera madre.
 Acondicionamiento:
Aplica solamente para las aceitunas verdes de los primeros lotes de campaña. Ver
instructivo NB1.I.21.0013 Acondicionamiento de aceitunas.
 Alimentación de línea:
Para bidones o baldes:
Las aceitunas son colocadas de manera manual con la ayuda de coladores plásticos en las líneas
de proceso. Solo para bidones PET se utiliza la línea de envasado de bolsas.
Para bolsas sellado manual:

Las aceitunas son colocadas en la tolva mediante un volteador de bidones, luego son conducidas
a la zona de lavado a través de un elevador.
Para bolsas sellado vertical:

Con la ayuda de un volcador neumático se coloca la aceituna en la tolva de la línea de sellado
vertical.
Para potes:
Las aceitunas son colocadas de forma manual en la línea de proceso.
4.1.1.1. En bidón (20L y 20L) sin bolsa interna:

 Lavado:
Las aceitunas enteras, deshuesadas, cortadas son lavadas con agua potable en las duchas
ubicadas en la faja de la línea de proceso.
 Envasado:
Para el envasado en bidones (3.3L y 20L), las aceitunas se colocan en canastillas de plástico
para drenar el producto y luego son envasadas. Para el caso de balde de 20 con bolsa interna,
se envasa según especificación.
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 Pesado
Una vez envasado el producto, se verifica el peso de acuerdo con especificación.
 Adición de salmuera (PCC):

Esta etapa es un PCC, que se controla mediante el pH máximo de equilibrio en el análisis del
previo por producto (sólido + líquido), cuyo resultado oscila entre 3.2 - 4.3, dependiendo del
producto. Se adiciona la salmuera a temperatura ambiente de acuerdo con la especificación
NB1.E.27.0001 Formulación y Parámetros de Salmueras. Los parámetros varían en un rango
máximo de pH (1.80-3.80), Beº (3.50-20), % acidez (0.13-4.50) por tipo de producto y según lo
indicado en la especificación de proceso.
 Cerrado:
En el caso de los bidones de 3.3L, 20L, se cierran colocando el tapón y se asegura con la tapa
para garantizar la completa hermeticidad de este.
 Rotulado/Etiquetado:
Acorde con la especificación.
 Paletizado:
Los bidones y baldes son colocados sobre parihuelas de madera y el paletizado se realiza de
acuerdo con especificación del proceso.
 Almacenamiento:
Los bidones son trasladados al Almacén de Producto Terminado. Durante la realización de éstas
operaciones, el personal operario y el proceso se ajustan a los procedimientos de manejo de
alérgenos.
 Despacho
El producto destinado a exportación es despachado en contenedor y lo destinado a venta local
es a través de camiones.
4.1.1.2. En bidón (3.3L y 20L) con bolsa interna:

 Lavado: Las aceitunas enteras, deshuesadas, cortadas son lavadas con agua potable en las
duchas ubicadas en la faja de la línea de proceso.
 Envasado:
Para el caso de bidones 20L, previamente se coloca una bolsa dentro del bidón y luego se
envasa. Para el envasado en bidón de 3.3L, las aceitunas se envasan previamente en una bolsa
la cual es sellada y colocada dentro del bidón.
 Pesado
Una vez envasado el producto, se verifica el peso de acuerdo con especificación.

indicado en la especificación de proceso. En algunos casos puede llevar aceite de girasol, de
acuerdo con especificación.
 Sellado / Cerrado:
En el caso de los bidones 20L, se elimina el todo el aire de la bolsa y se cierra con cintillo plástico.
En el caso de los bidones de 3.3L, se elimina el todo el aire de la bolsa y se sella térmicamente,
luego es transportada hasta la etapa de empaque donde se colocará dentro del bidón.
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 Envasado:
Se coloca la bolsa dentro del envase respectivo balde o bidón y se procede al cerrado.
 Rotulado:
Para el caso del bidón 3.3L y 20L, se rotula de acuerdo con especificación.
 Etiquetado:
Se coloca la etiqueta con la información de acuerdo con especificación.
 Paletizado:
 Almacenamiento:
Los bidones y baldes son trasladados al Almacén de Producto Terminado. Durante la realización
de estas operaciones, el personal operario y el proceso se ajustan a los procedimientos de
manejo de alérgenos.
 Despacho
Los bidones destinados a exportación son despachados a través de contenedores al destino que
corresponda.
4.1.1.3. En bolsa (Sellado manual):

 Lavado:
Las aceitunas son lavadas con agua potable en las duchas ubicadas en la faja de proceso de la
línea de sellado.
 Escaldado:
(Solo para el cliente Foodmatch): Se da en las tinas de escaldado, con agua a 90°C, sal y ácido
cítrico (de acuerdo con especificación) por 1 minuto, a fin de garantizar que la aceituna llegue a
70°C en el centro. Luego se escurre para seguir la siguiente etapa.
 Etiquetado 1:
Si el empaque primario (bolsa) del cliente necesita de stickers para el etiquetado/rotulado se
trabaja en paralelo una línea para acondicionar el empaque previo al envasado.
 Envasado
Al final de la faja, las aceitunas caen a través de una compuerta de doble salida que es operada
por medio de pedal. En cada compuerta se coloca una bolsa para envasar el producto. Las
aceitunas destinadas a Wong y Metro, se retiran de los bidones hacia las jabas para el lavado
manual, luego se envasan en las bolsas.
 Pesado
Se verifica el peso de acuerdo con la especificación y se corrige de ser necesario.

producto. El tipo de salmuera puede variar de acuerdo a especificación NB1.E.27.0001
Formulación y Parámetros de Salmueras (pudiendo ser caliente o fría). Los parámetros varían
en un rango máximo de pH (1.80-3.80), Beº (3.50-20), % acidez (0.13-4.50) por tipo de producto.
La adición en caliente se realiza a una temperatura de ≥70ºC, la adición de salmuera fría es a Tº
ambiente. También puede agregarse una proporción de aceite de girasol según sea requerido
en la especificación de producto.
 Sellado:
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Durante esta etapa, se debe eliminar la mayor cantidad de aire ocluido y asegurar que el sello
sea uniforme y no presente residuos de producto en la costura. Posterior al sellado, se limpia la
parte interna del sello con ayuda de un paño.
 Etiquetado/Codificado:
Para algunos clientes, se codifica después del sellado (Cliente Krinos).
 Mantenimiento de Temperatura:
Para el cliente Foodmatch, se aplica un llenado en caliente que consiste en dejar reposar las
bolsas selladas por un determinado tiempo de acuerdo con pH del producto manteniendo la
temperatura interna (Ver la especificación del cliente).
 Enfriamiento y secado:
Para el cliente Foodmatch, son trasladadas en coches para hacia el túnel de enfriamiento donde
las duchas se encontrarán encendidas a una temperatura entre 27º y 30ºC, finalmente se secan
con paños. La temperatura final del producto no debe ser > 38°C.
 Verificación de Sello:
A través de una prensa se realiza la verificación del sello o verificación de la hermeticidad,
las bolsas son colocadas bien secas, recibe la presión en todos los sellos durante
determinado tiempo y se revisa no haya ninguna presencia de líquido (Ver Especificación
Técnica del Producto).
 Rayos X (PCC):
Las bolsas pasan a través del equipo rayos X el cual estará debidamente verificado con las
piezas testigo al iniciar y al finalizar la producción y cada 2 horas durante el proceso utilizándose
el formato de acuerdo al procedimiento de rayos X de la Línea de Sellado NB1.P.11.0027.
 Etiquetado 2:
Las bolsas son limpiadas externamente con ayuda de un paño. La información de la etiqueta y
ubicación en la bolsa se hará de acuerdo con especificación. Sólo para las bolsas Marca Aro, el
etiquetado se realiza luego del sellado por el tipo de etiqueta.
 Encajado / Empacado:
Las bolsas son encajadas en cajas de cartón o empacadas en jabas plásticas de acuerdo con la
especificación.
En el caso de las bolsas destinadas al cliente Foodmatch, previo al empacado final, se revisa
unitariamente la conformidad del sellado.
 Paletizado:
Las cajas son colocadas sobre parihuelas de madera y el paletizado se realiza de acuerdo a
especificación.
 Almacenamiento:
Una vez empacado, son trasladados al Almacén de Producto Terminado. Durante la realización
 Despacho:
4.1.1.4. En bolsas (Sellado vertical):

 Alimentación a balanza multi-cabezal:
Luego del lavado, se transporta las aceitunas a la Balanza multi-cabezal a través de una faja
elavadora.
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 Pesado en Balanza multi-cabezal:

La aceituna se pesa a través de los dispositivos de pesaje mediante un sistema de vibración que
descarga la aceituna de la balanza multi-cabezal de acuerdo con la especificación del producto.
 Formación de manga plástica:

Se forma la manga plástica y se controla su correcto formado.
 Envasado:
Una vez formada la manga se liberan las aceitunas previamente pesadas de acuerdo con la
especificación de los dispositivos de pesaje.
 Adición de Salmuera (PCC):

producto. Se adiciona la salmuera a temperatura ambiente de acuerdo con especificación del
producto y especificación NB1.E.27.0001 Formulación y Parámetros de Salmueras. Los
parámetros varían en un rango máximo de pH (1.80-3.80), Beº (3.50-20), % acidez (0.13-4.50)
por tipo de producto y según lo indicado en la especificación de proceso.
 Sellado y Corte:
El producto pasa por tres operaciones: sellado superior de bolsa, corte de manga y sello inferior
de la bolsa, verificando la eliminación del aire cuando se active el sellado y corte.
 Verificación de bolsas:
Se realiza una verificación de bolsas en cuanto a peso y hermeticidad de sello siguiendo la
especificación del producto.
Se coloca la etiqueta con la información de acuerdo con especificación del producto.
Para el cliente KRINOS se rotura a través de la codificadora.
 Rayos X (PCC):
Las bolsas pasan a través del equipo rayos X el cual estará debidamente verificado con las piezas
testigo al iniciar y al finalizar la producción y cada 2 horas durante el proceso utilizándose el
formato de acuerdo al procedimiento de Rayos X Línea de la Línea de Sellado NB1.P.11.0027.
Las bolsas son encajadas en cajas de cartón o empacadas en jabas previamente etiquetadas de
acuerdo con la especificación del producto.
 Paletizado:
El producto empacado es colocado sobre parihuelas de madera se paletiza de acuerdo con la
especificación.
 Almacenamiento:
Son trasladas al Almacén de Producto Terminado. Durante la realización de todas las
alérgenos.
 Despacho:
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4.1.1.5. En potes:
 Lavado:
Las aceitunas son lavadas de forma manual con agua potable con ayuda de canastilla con la
finalidad de eliminar cualquier residuo. En el caso de las aceitunas negras estas se enjuagan en
una solución desinfectante de acuerdo a la tabla de Concentración y uso de Solución detergente
y desinfectante NB1.A.12.0003.
 Desinfección:
Añadir a las aceitunas, una solución de ácido peracético (4.44mL) al 18% en un bidón de 80L
(dosis: 10ppm x 15s).
Verificar la concentración del desinfectante con tiras reactivas de ácido peracético.
Escurrir el agua de desinfección con un colador y añadir a la tolva.
 Envasado
El envasado de las aceitunas en los potes es de forma manual, vertiendo las aceitunas al
rebose del envase.
 Pesado

indicado en la especificación de proceso. Se llena el envase ubicando el nivel indicado para el
pote (0.5 debajo del nivel de cierre), controlando que la salmuera no se derrame por los bordes
del envase.
 Cerrado:
El cerrado es de forma manual, asegurándose de escuchar los tres clicks al momento de ejercer
presión en la tapa, consiguiendo un cerrado uniforme en el pote.
 Enjuague
Esta operación se realiza con el fin de eliminar residuos de salmuera en la parte externa del pote
 Rayos X (PCC):
Los potes pasan a través del equipo rayos X el cual estará debidamente verificado con las piezas
formato de acuerdo al procedimiento de rayos X de la Línea de Sellado NB1.P.11.0027.
 Secado:
Se da de forma manual con un paño seco y limpio. En el caso de observar un poco de salmuera,
se secará asegurándose que desaparezca cualquier resto de salmuera alrededor del pote.
 Etiquetado
En el pote, se da de forma manual. Se colocan las etiquetas de acuerdo con la especificación
técnica del cliente.
En la caja, son etiquetadas con el lote y fecha de vencimiento, identificando el tipo de producto.
 Encajado:
Se da de forma manual colocándose los potes en las cajas sin rastro de salmuera alrededor del
pote, de acuerdo con la especificación técnica del cliente.
 Paletizado:
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Las cajas son colocadas sobre parihuelas de madera y el paletizado se realiza de acuerdo con
especificación.
 Almacenamiento:
 Despacho:
Lo destinado a venta local es a través de camiones.
4.1.1.6. En bidón PET
 Lavado:
Las aceitunas enteras, deshuesadas, cortadas son lavadas con agua potable con ayuda de
canastillas, en la faja de la línea de proceso.
 Desinfección:
 Envasado:
Se realiza en línea, al final de la faja, las aceitunas caen a través de una compuerta de doble
salida que es operada por medio de pedal. En cada compuerta se coloca un bidón para envasar
el producto.
 Pesado:

 Secado:
Se debe secar la boca o terminado del bidón para que no quede ningún residuo de producto o
salmuera que pueda interferir con el sellado por inducción. En la tapa rosca de este bidón, se
coloca la laina de aluminio en la parte interior de la tapa rosca (con la parte de aluminio visible).
 Cerrado:
Se cierran los envases de forma manual sin ejercer demasiada fuerza, pero asegurando que la
laina de aluminio tenga suficiente contacto con la boca o terminado del bidón.
 Sellado:
Se realiza a través del equipo de sellado por inducción, se coloca el chupón de inducción durante
el tiempo y temperatura designados de acuerdo con especificación del producto.
 Secado:
Si ha quedado restos de salmuera, se seca el bidón para asegurar el etiquetado.
 Rayos X (PCC):
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 Etiquetado:
En el envase, se coloca la etiqueta en el cuerpo del bidón y según corresponda de acuerdo con
especificación.
En la caja, se etiquetan con el lote y fecha de vencimiento, identificando el tipo de producto.
 Encajado:
Se da de forma manual colocándose los bidones en las cajas sin rastro de salmuera alrededor
del pote, de acuerdo con la especificación técnica del cliente.
 Paletizado:
Los bidones son colocados en cajas de cartón y el paletizado se realiza de acuerdo con
especificación del proceso.
 Almacenamiento:
Los bidones encajados son trasladados al Almacén de Producto Terminado. Durante la
realización de estas operaciones, el personal operario y el proceso se ajustan a los
procedimientos de manejo de alérgenos.
 Despacho
Los bidones destinados venta local se transportan en camión.
4.1.2.Aceitunas rellenas con vegetales o frutos secos en salmuera en bidón, balde, bolsa, pote

 Almacenamiento:
Los bidones con aceitunas que ingresan de almacén a sala de proceso, son limpiados con un
corriente. Esta etapa es realizada en la zona de ingreso de materia prima.
En el caso de los bidones con aceitunas rellenas, los cuales fueron procesadas previamente, son
enjuagados con agua en forma superficial antes de ser utilizados en la sala de proceso.
Previo a la alimentación de línea se realiza un enjuague para reducir trazas de azúcares
reductores y mejorar la presentación del producto con respecto a la turbidez.
Para bidones o baldes:

Las aceitunas son colocadas de manera manual con la ayuda de coladores plásticos en las líneas
de proceso. Solo para bidones PET se utiliza la línea de envasado de bolsas.

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Para bolsas sellado vertical:

Con la ayuda de un volcador neumático se coloca la aceituna en la tolva de la línea de sellado
vertical.
Para potes:
Las aceitunas son colocadas de forma manual en la línea de proceso.
 Recuperación de materia prima:

En la etapa de alimentación de línea para el caso de bolsas y frascos, se recupera en canastillas
plásticas la materia prima que cae durante dicha operación, para luego ser seleccionada y lavada
con agua de la red y desinfectada (de ser necesario y colocada nuevamente en el proceso.
 Relleno:
Esta etapa se lleva a cabo en la faja de la línea de relleno y se realiza en forma manual. El
personal operario procede a rellenar la aceituna verde deshuesada con el vegetal encurtido y
fruto seco encurtido. El vegetal encurtido es acondicionado según el calibre de la aceituna que
se procesa. Durante esta etapa se obtienen el subproducto I (aceituna verde deshuesada rota
relleno) y los demás encurtidos se desechan previo pesado. Se lleva el control de los utensilios
a usar (por colores), según el tipo de producto. Cuando se rellena con almendras o castañas se
sigue los procedimientos establecidos sobre alérgenos.
 Lavado:
Las aceitunas rellenas son lavadas con agua potable en las duchas ubicadas en la faja de la
línea de proceso.
 Envasado:
Para el envasado en bidones, las aceitunas se colocan en canastillas de plástico para drenar el
producto y luego son envasadas.
Para el caso de bidones de 80L, la aceituna no lleva bolsa interna.
 Pesado
Una vez envasado el producto, se verifica el peso de acuerdo con la especificación.

indicado en la especificación de proceso. En el caso de bidones de 80L, previo a la adición, se
coloca una malla plástica, con la finalidad de asegurar la completa inmersión del producto en la
salmuera. En algunos casos puede llevar aceite de girasol, con acuerdo a especificación.
 Cerrado:
En el caso de los bidones de 80L, se cierran colocando el aro y se asegura el zuncho de la tapa
 Rotulado:
Para el caso de los bidones de 80L destinados a ser utilizados en otros procesos, son rotulados
manualmente con el código del producto y el lote.
 Etiquetado:
Se coloca la etiqueta con la información de acuerdo con la especificación.
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 Paletizado:
acuerdo con la especificación del proceso.
 Almacenamiento:
Los bidones y baldes son trasladados al Almacén de Producto Terminado. Los bidones
destinados a ser utilizados en otro proceso son trasladados al Almacén de Materia Prima.
Durante la realización de estas operaciones, el personal operario y el proceso se ajustan a los
Paletizado: FALTA
4.1.2.1. Para bidones 80L:
 Despacho
Los bidones destinados a exportación son despachados a través de contenedores al destino que
corresponda.
4.1.2.2. Para bidones 20L sin bolsa interna:
 Despacho
Si se trata de productos rellenos intermedios envasados en bidones de 80L son despachados
del Almacén de Materia Prima.
 Envasado:
Para el caso de bidones de 20L, existe una presentación que no lleva bolsa interna y se envasa
de acuerdo con especificación.
 Pesado

 Cerrado:
En el caso de los bidones de 20L, se cierran colocando el tapón y se asegura con la tapa para
garantizar la completa hermeticidad de este.
 Rotulado/Etiquetado:
Acorde con la especificación.
 Paletizado:
 Almacenamiento:
Los bidones son trasladados al Almacén de Producto Terminado. Durante la realización de éstas
alérgenos.
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 Despacho
4.1.2.3. En bidón (3.3L y 20L) y balde (20L) con bolsa interna:

 Lavado:
línea de sellado
 Envasado:
Para los baldes de 20L, previamente se coloca una bolsa dentro del bidón y luego se envasa.
Para el envasado en bidón de 3.3L, las aceitunas se envasan previamente en una bolsa la cual
es sellada y colocada dentro del bidón.
 Pesado

 Sellado / Cerrado:
En el caso de los baldes de 20L, se elimina el todo el aire de la bolsa y se cierra con cintillo
plástico, posteriormente se cierra el balde.
En el caso de los bidones de 3.3L, se elimina el todo el aire de la bolsa y se sella térmicamente,
luego es transportada hasta la etapa de empaque donde se colocará dentro del bidón.
 Envasado:
Se coloca la bolsa dentro del envase respectivo balde o bidón y se procede al cerrado.
 Rotulado:
Para el caso del bidón 3.3L Y 20L, y baldes de 20L, se rotula de acuerdo con especificación.
 Etiquetado:
Se coloca la etiqueta con la información de acuerdo con especificación.
 Paletizado:
 Almacenamiento:
Los bidones son trasladados al Almacén de Producto Terminado. Durante la realización de estas
alérgenos.
 Despacho
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4.1.2.4. En bolsa (Sellado manual):
 Lavado:
línea de sellado.
 Escaldado: (Solo para el cliente Foodmatch): Se da en las tinas de escaldado, con agua a 90°C,
sal y ácido cítrico (de acuerdo con especificación) por 1 minuto, a fin de garantizar que la aceituna
llegue a 70°C en el centro. Luego se escurre para seguir la siguiente etapa.
 Etiquetado 1: Si el empaque primario (bolsa) del cliente necesita de stickers para el

etiquetado/rotulado se trabaja en paralelo una línea para acondicionar el empaque previo al
envasado.
 Envasado
por medio de pedal. En cada compuerta se coloca una bolsa para envasar el producto.
Las aceitunas destinadas a Wong y Metro, se retiran de los bidones hacia las jabas para el lavado
manual, luego se envasan en las bolsas.
 Pesado

indicado en la especificación de proceso. La adición en caliente se realiza a una temperatura de
≥70ºC, la adición de salmuera fría es a Tº ambiente. También puede agregarse una proporción
de aceite de girasol según sea requerido en la especificación de producto.
 Sellado:
Para algunos clientes, se codifica después del sellado. Cliente Krinos.
 Mantenimiento de Temperatura:
Para el cliente Foodmatch, se aplica un llenado en caliente que consiste en dejar reposar las
bolsas selladas por un determinado tiempo de acuerdo al pH del producto manteniendo la
temperatura interna (Ver la especificación del cliente).
Para el cliente Wong y Metro este tiempo es de 3 minutos antes del enfriado.
 Enfriamiento:
Para el cliente Foodmatch, son trasladadas en coches para hacia el túnel de enfriamiento donde
las duchas se encontrarán encendidas a una temperatura entre 27º y 30ºC, finalmente se secan
con paños. La temperatura final del producto no debe ser > 38°C.
Para el caso de las aceitunas destinadas a Wong y Metro, el enfriamiento es en bidones o tinas.
 Rayos X (PCC):
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 Etiquetado
Las bolsas son limpiadas externamente con ayuda de un paño. La información de la etiqueta y
ubicación en la bolsa se hará de acuerdo con especificación.
Sólo para las bolsas Marca Aro, el etiquetado se realiza luego del sellado por el tipo de etiqueta.
Las bolsas son empacadas en cajas de cartón o en jabas plásticas de acuerdo con la
especificación.
 Paletizado:
especificación.
 Almacenamiento:
de éstas operaciones, el personal operario y el proceso se ajustan a los procedimientos de
 Despacho:
4.1.2.5. En bolsas (Sellado vertical):
 Lavado:
Las aceitunas son lavadas con agua potable en la tolva empleando una manguera con pistola
acondicionada para simular una ducha de lavado.

Luego del lavado, se transporta las aceitunas a la Balanza multi-cabezal a través de una faja
elavadora.
 Pesado en Balanza multi-cabezal:

La aceituna se pesa a través de los dispositivos de pesaje mediante un sistema de vibración que
descarga la aceituna de la balanza multi-cabezal de acuerdo con la especificación del producto.
 Formación de manga plástica:

Se forma la manga plástica y se controla su correcto formado.
 Envasado:
Una vez formada la manga se liberan las aceitunas previamente pesadas de acuerdo con la
especificación de los dispositivos de pesaje.

 Sellado y Corte:
El producto pasa por tres operaciones: sellado superior de bolsa, corte de manga y sello inferior
de la bolsa, verificando la eliminación del aire cuando se active el sellado y corte.
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 Antes del envasado, tener en cuenta que se lavara la materia prima por rebose con la finalidad de eliminar todas las
impurezas.
 Añadir a las aceitunas, una solución de ácido peracético (4.44mL) al 18% en un bidón de 80L (dosis: 10ppm x 15s).
 Verificar la concentración del desinfectante con tiras reactivas de ácido peracético.
 Antes del envasado, tener en cuenta que se lavara la materia prima por rebose con la finalidad de eliminar todas las
impurezas.
 Añadir a las aceitunas, una solución de ácido peracético (4.44mL) al 18% en un bidón de 80L (dosis: 10ppm x 15s).
 Verificar la concentración del desinfectante con tiras reactivas de ácido peracético.
 Verificación de bolsas:
Se realiza una verificación de bolsas en cuanto a peso y hermeticidad de sello siguiendo la
especificación del producto.
Se coloca la etiqueta con la información de acuerdo con especificación del producto.
Para el cliente KRINOS se rotura a través de la codificadora.
 Rayos X (PCC):
Las bolsas pasan a través del equipo rayos X el cual estará debidamente verificado con las piezas
formato de acuerdo al procedimiento de Rayos X Línea de la Línea de Sellado NB1.P.11.0027.
Las bolsas son encajadas en cajas de cartón o empacadas en jabas previamente etiquetadas de
acuerdo con la especificación del producto.
 Paletizado:
El producto empacado es colocado sobre parihuelas de madera se paletiza de acuerdo con la
especificación.
 Almacenamiento:
alérgenos.
 Despacho:
4.1.2.6. En potes
 Lavado:
Las aceitunas son lavadas de forma manual con agua potable con la finalidad de eliminar
cualquier residuo.
 Desinfección:
Escurrir el agua de desinfección con un colador y añadir a la tolva .
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 Envasado
El envasado de las aceitunas en los potes es de forma manual, vertiendo las aceitunas al
rebose del envase.
 Pesado

previo por producto (sólido + líquido), cuyo resultado oscila entre 3.2 – 4.2, dependiendo del
indicado en la especificación de proceso. Se llena el envase ubicando el nivel indicado para el
pote (0.5 debajo del nivel de cierre), controlando que la salmuera no se derrame por los bordes
del envase.
 Cerrado:
presión en la tapa, consiguiendo un cerrado uniforme en el pote.
 Rayos X (PCC):
 Secado:
Se da de forma manual con un paño seco y limpio. En el caso de observar un poco de salmuera,
se secará asegurándose que desaparezca cualquier resto de salmuera alrededor del pote.
 Etiquetado
En el pote, se da de forma manual. Se colocan las etiquetas de acuerdo con la especificación
técnica del cliente.
En la caja, son etiquetadas con el lote y fecha de vencimiento, identificando el tipo de producto.
 Encajado:
 Paletizado:
especificación.
 Almacenamiento:
 Despacho:
4.1.2.7. En bidón PET

 Lavado:
Las aceitunas son lavadas con agua potable en las duchas ubicadas en la faja de la línea de
proceso.
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 Desinfección:
Escurrir el agua de desinfección con un colador y añadir a la tolva .
 Envasado:
Se realiza en línea, al final de la faja, las aceitunas caen a través de una compuerta de doble
salida que es operada por medio de pedal. En cada compuerta se coloca un bidón para envasar
el producto.
 Pesado:

previo por producto (sólido + líquido), cuyo resultado oscila entre 3.2 – 4.2, dependiendo del
 Secado:
Se debe secar la boca o terminado del bidón para que no quede ningún residuo de producto o
salmuera que pueda interferir con el sellado por inducción. En la tapa rosca de este bidón, se
coloca la laina de aluminio en la parte interior de la tapa rosca (con la parte de aluminio visible).
 Cerrado:
Se cierran los envases de forma manual sin ejercer demasiada fuerza pero asegurando que la
laina de aluminio tenga suficiente contacto con la boca o terminado del bidón.
 Sellado:
Se realiza a través del equipo de sellado por inducción, se coloca el chupón de inducción durante
el tiempo y temperatura designados de acuerdo con especificación del producto.
 Secado:
Si ha quedado restos de salmuera, se seca el bidón para asegurar el etiquetado.
 Etiquetado:
En el envase, se coloca la etiqueta en el cuerpo del bidón y según corresponda de acuerdo con
especificación.
En la caja, se etiquetan con el lote y fecha de vencimiento, identificando el tipo de producto.
 Encajado:
Se da de forma manual colocándose los bidones en las cajas sin rastro de salmuera alrededor
del pote, de acuerdo con la especificación técnica del cliente.
 Paletizado:
Los bidones son colocados en cajas de cartón y el paletizado se realiza de acuerdo con
especificación del proceso.
 Almacenamiento:
Los bidones encajados son trasladados al Almacén de Producto Terminado. Durante la
realización de estas operaciones, el personal operario y el proceso se ajustan a los
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 Despacho
Los bidones destinados venta local se transportan en camión.
4.1.3.Aceituna rellena con pasta de vegetales (pimiento, jalapeño, ajo) en salmuera en bidón,
balde bolsa

Los bidones con aceitunas enteras son remitidos por nuestro proveedor en camiones, son
recepcionadas en nuestros almacenes e inspeccionadas durante la recepción (previa limpieza
con paño húmedo con agua). Se toma una muestra de acuerdo con procedimiento de muestreo
establecido y se inspecciona organoléptica y fisicoquímicamente para corroborar la conformidad
con la especificación técnica.
 Almacenamiento:
 Alimentación de la línea:
Las aceitunas son colocadas a través de un volcador a la línea de proceso.
4.1.3.1. Pasta de Vegetal
 Ingreso de bidones con vegetales encurtidos:

Los bidones con vegetales encurtidos que se encuentran en almacén son ingresados a la sala
de proceso, ubicados en la plataforma de la línea de deshueso y relleno automático.
Antes de ingresar al almacén, se realiza una limpieza externa con paño húmedo.
 Licuado:
Con coladeras, los vegetales son escurridos hasta eliminar toda la salmuera; se licua hasta
visualizar trozos muy pequeños. Previamente los vegetales son desinfectados de acuerdo con
procedimiento de desinfección y uso y concentración de desinfectantes.
 Envasado 1:
A continuación, se coloca el vegetal licuado en bidones lavados y desinfectados previamente.
 Pesado 1:
Pasando por un posterior pesado, con la finalidad de obtener el rendimiento de este proceso.
 Alimentación de Emulsificador:
El vegetal licuado ingresa al emulsificador de acuerdo con la formulación de pasta a preparar,
asimismo se ingresa agua, los vegetales en polvo (especias) y los conservantes benzoato y
sorbato de potasio.
 Mezclado y homogenizado 1:
Toda esta mezcla se homogeniza alrededor de 10 min.
Se agrega más agua y toda la cantidad de Alginato de Sodio y Citrato de Sodio (regulador de
pH), previamente mezclados, se agregan a la mezcla gradualmente con el rotor encendido; este
homogenizado puede durar alrededor de 5-8 min.
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Finalmente se agregan las gomas mezcladas (de tara y xantana) con agua, de forma gradual
con el rotor encendido. Después de terminar esta operación el homogenizado de la pasta puede
durar entre 10-15 min.
 Traslado de la mezcla:
La descarga de la mezcla se realiza en baldes ó bidones.
 Alimentación de pasta al tanque

Luego será alimentada a la línea automática de relleno.
 Deshueso- Relleno:
Ambas etapas se realizan de manera automática, el equipo, extrae la pepa de la aceituna y
rellena la pasta del vegetal, seguidamente las expulsa del equipo.
 Lavado de Aceituna
Luego del relleno, las aceitunas pasan por una faja donde se lavan a través de duchas.
 Inmersión en densímetro
La aceituna, cae en una solución de salmuera entre 6.5 al 7% de Cloruros, lo cual permite que
la aceituna rellena flote y que las aceitunas que contienen pepas se vayan al fondo del tanque.
En esta etapa el punto de control son los ºBe.
 Selección:
La aceituna pasa por una faja de selección y se escogen las aceitunas rotas, con defectos de
relleno, con presencia de pepas, etc.
 Inmersión en solución:
Las aceitunas rellenas se descargan y son sumergidas en una solución de cloruro de calcio entre
el 3 al 4% de concentración.
 Enjuague:
Las aceitunas rellenas se enjuagan con agua potable de la red pública a través de duchas.
 Selección:
La aceituna pasa por una faja de selección y se escogen las aceitunas rotas, con defectos de
relleno, con presencia de pepas, etc.
 Envasado/Pesado:
Las aceitunas se enjuagan con agua y son envasadas en bidones, pasando por un posterior
pesado.

salmuera.
 Cerrado:
En el caso de los bidones de 80L, se cierran colocando el aro y se asegura el zuncho de la tapa
En el caso de los bidones y baldes de 20L, se elimina el todo el aire de la bolsa y se cierra con
cintillo plástico.
 Rotulado:
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Los bidones son rotulados manualmente con el código del producto y el lote.
 Almacenamiento:
Los bidones y baldes son trasladados al Almacén de Producto Terminado. Los bidones
destinados a ser utilizados en otro proceso son trasladados al Almacén de Materia Prima.
Durante la realización de estas operaciones, el personal operario y el proceso se ajustan a los
 Despacho:
4.1.4. Aceitunas enteras, deshuesadas, cortadas y rellenas (vegetal y pasta) en salmuera, en

doypack

 Almacenamiento:
Los bidones que ingresan de almacén a sala de proceso son limpiados con un paño y detergente,
teniendo cuidado de no borrar el rotulado ni quitar los stickers de recepción. Con ayuda de una
manguera, los bidones cerrados son enjuagados con agua potable. Esta etapa es realizada en
la zona de ingreso de materia prima.
 Lavado / Desinfección:
Lavar las aceitunas por rebose con la finalidad de eliminar todas las impureza, luego colocar las
aceitunas en jabas blancas y desinfectar en solución preparada de acuerdo a Anexo
NB1.A.12.0003, Concentración y uso de Solución de Detergente y Desinfectante.
 Mezcla de aceitunas (Sólo para producto específico):

Para las aceitunas mixtas (negras y verdes) se mezclan en una tina plástica, la cantidad es en
proporción a lo indicado en la especificación técnica, para luego ser colocadas en la tolva de
alimentación.
Las aceitunas son colocadas en la tolva manualmente para luego ser transportadas hacia la
balanza multi-cabezal.

Las aceitunas son dispuestas en cada cabezal de la balanza de acuerdo con un peso establecido
y programado en el equipo.
 Formación del empaque:

Se coloca la bobina en un brazo de acero, posteriormente se estira para dar pase a la formación
del empaque. En la siguiente etapa se sella el fondo y laterales. Se realiza el corte para cada
empaque y por medio de dos succionadores se abre la bolsa para recibir el producto.
 Envasado:
Las aceitunas caen a través de los cangilones y por medio de los dosificadores volumétricos se
envasan en las bolsas doypack con el peso establecido de acuerdo con la especificación.
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En la etapa de envasado se recupera en canastillas plásticas, jabas plásticas, la materia prima
que cae durante dicha operación para luego ser seleccionada y lavada con agua potable (y
desinfección de ser necesario) y colocada nuevamente en el proceso.

indicado en la especificación de proceso
 Sellado:
Las bolsas son selladas en la parte superior a través de mordazas, en caliente, de forma
automática y continua. Se realiza una inspección visual del producto terminado. Si los doypacks
presentaran algún defecto en el sello, se recupera el producto, es lavado con agua potable y
colocada nuevamente en el proceso.
 Detector de metales (PCC):

Las bolsas pasan a través del equipo detector de metales el cual estará debidamente verificado
con las piezas testigo al iniciar y al finalizar la producción y cada 2 horas durante el proceso
utilizándose el formato de acuerdo al procedimiento Detector de Metales NB1.P.11.0019.
 Secado:
Esta operación se realiza de forma manual con ayuda de paños.
 Empacado:
Las bolsas son empacadas en cajas de cartón previamente etiquetadas de acuerdo con la
especificación.
 Paletizado:
El producto empacado es colocado sobre parihuelas de madera se paletiza de acuerdo con
especificación.
 Almacenamiento:
alérgenos.
 Despacho:
4.1.5.Aceitunas enteras y deshuesadas marinadas en salmuera en bolsa

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 Almacenamiento:
En el caso de los bidones con aceitunas rellenas, los cuales fueron procesadas previamente, son
enjuagados con agua en forma superficial antes de ser utilizados en la sala de proceso.

En la etapa de alimentación de línea para el caso de bolsas, se recupera en canastillas plásticas
la materia prima que cae durante dicha operación, para luego ser seleccionada y lavada con
agua de la red y desinfectada (de ser necesario y colocada nuevamente en el proceso.
 Lavado (Marinada Merken):

línea de sellado.
 Escaldado (Marinada Ajíes Tradicionales y Sicilianas):

Se da en las tinas de escaldado, con agua a 90°C, sal y ácido cítrico (de acuerdo con
especificación) por 1 minuto, a fin de garantizar que la aceituna llegue a 70°C en el centro. Luego
se escurre para seguir la siguiente etapa.
 Etiquetado:
Si el empaque primario (bolsa) del cliente necesita de stickers para el etiquetado/rotulado se
trabaja en paralelo una línea para acondicionar el empaque previo al envasado.
 Envasado
Las especias son envasadas previo a las aceitunas. Luego al final de la faja, las aceitunas caen
a través de una compuerta de doble salida que es operada por medio de pedal. En cada
compuerta se coloca una bolsa con especias previamente envasadas para finalizar el envasado
total del producto. Para la Marinada Merken se le agrega ajo previamente licuado y
acondicionado.
 Pesado

indicado en la especificación de proceso. La adición en caliente se realiza a una temperatura de
≥70ºC, la adición de salmuera fría es a Tº ambiente. También puede agregarse una proporción
de aceite de girasol según sea requerido en la especificación de producto.
 Sellado:
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 Mantenimiento de Temperatura (Marinada Ajíes Tradicionales y Sicilianas):

Se aplica un llenado en caliente que consiste en dejar reposar las bolsas selladas por un
determinado tiempo de acuerdo con pH del producto manteniendo la temperatura interna (Ver la
especificación del cliente).
 Enfriamiento y secado (Marinada Ajíes Tradicionales y Sicilianas):

Son trasladadas en coches para hacia el túnel de enfriamiento donde las duchas se encontrarán
encendidas a una temperatura entre 27º y 30ºC, finalmente se secan con paños. La temperatura
final del producto no debe ser > 38°C.
 Rayos X (PCC):
 Etiquetado
Las cajas son etiquetadas previo al encajado, con la información que solicite el cliente (Ver
especificación de proceso).
 Encajado:
Las bolsas son encajadas en cajas de cartón de acuerdo con la especificación.
 Paletizado:
especificación.
 Almacenamiento:
Una vez paletizados, son trasladados al Almacén de Producto Terminado. Durante la realización
 Despacho:
El producto destinado a exportación es despachado en contenedor.
4.1.6.Aceitunas en pasta y aceitunas marinadas en salmuera (antipasto) en bolsa

 Almacenamiento:
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Las aceitunas son colocadas de manera manual con la ayuda de coladeras plásticas en las líneas
de proceso para dar inicio a las siguientes etapas de fabricación.
 Pulpeado / Corte en lonjas:

Para el caso del Antipasto, el corte en lonjas es una operación realizada de forma manual, con
ayuda de cuchillos de acero; se separan las aceitunas rotas y se eliminan los trozos de encurtido
como pimiento, rocoto, etc. si hubiese.
 Envasado 1:
El producto cortado en lonjas se envasa directamente en bidones.
 Pesado 1:
Se verifica el peso de llenado de los productos y se corrige de ser necesario.
 Adición de salmuera (aceituna en lonjas) (PCC):

 Cerrado:
Para las aceitunas pulpeadas se elimina el aire ocluido de las bolsas y se asegura con cintillos.
En ambos productos (pulpa y lonja) se cierra el bidón colocando el aro y asegurar el zuncho de
la tapa para garantizar la completa hermeticidad de este.
 Rotulado:
Los bidones se secan (externamente) en forma manual, con ayuda de paños y se rotula con
plumón negro el código del producto y día juliano.
 Almacenamiento:
Los bidones son trasladados al Almacén de Materia Prima para su almacenamiento temporal ya
que después serán utilizados en la fabricación.
 Ingreso de bidones:
Los bidones con el producto en lonja que fueron procesados anteriormente ingresan a la sala de
proceso para iniciar la fabricación.
Los bidones son limpiados con agua potable con ayuda de una manguera. Esta etapa es
realizada en la zona de ingreso de materia prima.
Los bidones son destinados a la zona donde serán procesados posteriormente donde se abrirán
las bolsas (en el caso del pulpeado) y los bidones con la aceituna en lonja.
4.1.6.1. Antipasto
 Desinfección:
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Los vegetales y las aceitunas se desinfectan, colocándolas en bidones con solución

desinfectante preparada acuerdo al anexo Concentración y Uso de Solución Detergente y
Desinfectante NB1.A.12.0003.
 Pesado 2:
En esta etapa ingresan los vegetales encurtidos y otros ingredientes. Se verifica el peso de éstos
de acuerdo con especificación.
 Mezclado:
Se mezclan los vegetales y aceitunas de manera homogénea en bandejas plásticas de color
blanco. Esta operación es realizada de forma manual.
 Escaldado (No aplica para antipasto picante):

Esta operación se realiza en una tina de acero inoxidable que contiene agua potable a 90ºC en
la cual el producto que está en jabas se sumerge por 1 min, con la finalidad de inactivar enzimas
o microorganismos que puedan disminuir la vida útil del producto.
 Envasado 2:
Se envasa el producto con ayuda de jarras plásticas en el envase (bolsa) que corresponda,
previamente se adiciona las especias que correspondan según especificación de producto.
 Pesado 3:
Se verifica el peso de llenado y se corrige de ser necesario.

Previo a la adición de salmuera, se adiciona el aceite de girasol de acuerdo con la especificación
de producto. Esta etapa es un PCC, que se controla mediante el pH máximo de equilibrio en el
análisis del previo por producto (sólido + líquido), cuyo resultado oscila entre 3.2 - 4.2,
dependiendo del producto. Se adiciona la salmuera a temperatura ≥ 75ºC según la especificación
 Sellado:
Se sellan las bolsas de producto eliminando la mayor cantidad de aire ocluido, asegura que el
sello sea uniforme y no presente residuos de producto en la costura del sello.
 Etiquetado:
Durante el sellado, se seca la parte superior de la bolsa (externa e interna) y se coloca la etiqueta
del producto envasado. La información de la etiqueta y ubicación en la bolsa se hará de acuerdo
con especificación.
 Enfriamiento:
Las bolsas selladas son trasladadas a una tina de acero inoxidable con agua potable fría y se
mantiene el producto sumergido en agua hasta que llegue a una temperatura interna de 15-20ºC.
 Rayos X (PCC):
 Limpieza:
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Las bolsas son limpiadas eliminando residuos de grasa en la parte superficial.
 Empacado:
Las bolsas de menor capacidad son empacadas en cajas y las bolsas de 2 kg. Son empacadas
en jabas limpias. En ambos casos se coloca una etiqueta con la información de acuerdo con la
especificación del cliente.
 Paletizado:
Las cajas y jabas son colocadas sobre parihuelas de madera y el paletizado se realiza de acuerdo
con la especificación.
 Almacenamiento:
Las jabas o cajas son trasladadas al Almacén de Producto Terminado.
 Despacho:
El producto destinado a venta local es a través de camiones.
4.1.6.2. Pasta
 Mezclado/Acidificación (PCC):
En el caso de la pasta se mezcla para obtener una sustancia homogénea y se realiza la
acidificación.
 Envasado 2:
Se realiza en la bolsa en la que será expedido el producto luego. Se hace de forma manual, con
ayuda de jarras plásticas y de forma cuidadosa evitando que el producto ensucie los bordes de
la bolsa.
 Pesado 3:
 Limpieza de Bolsas:
Previo al sellado, se limpian las bolsas con un paño limpio en la parte interna y externa superior
de la bolsa para eliminar restos de producto que puedan contaminar el sello.
 Sellado:
Se sellan las bolsas de producto eliminando la mayor cantidad de aire ocluido, asegurando que
el sello sea uniforme y no presente residuos de producto en la costura del sello.
 Etiquetado:
 Rayos X (PCC):
 Empacado:
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Las bolsas de ½ kg son empacadas en cajas de 10 unidades y las bolsas de 2 kg son empacadas
en jabas limpias. En ambos casos se coloca una etiqueta con la información de acuerdo con la
especificación del cliente.
 Paletizado:
Las cajas son colocadas sobre parihuelas de madera y el paletizado se realiza de acuerdo con l
especificación.
 Almacenamiento:
Las cajas y jabas son trasladadas al Almacén de Producto Terminado.
 Despacho:
El producto destinado a venta local es a través de camiones.
4.1.7.Aceitunas con vegetales picados en salmuera (Picadillo)

Los bidones con aceitunas son tomados del Almacén de Materia Prima. Se toma una muestra
de acuerdo con procedimiento de muestreo establecido y se inspecciona organoléptica y
fisicoquímicamente para corroborar la conformidad con la especificación técnica.
 Almacenamiento:
Los bidones con aceitunas que ingresan de almacén a sala de proceso, son limpiados con un
Las aceitunas son colocadas de manera manual con la ayuda de coladeras plásticas en las líneas
de proceso para dar inicio a las siguientes etapas de fabricación.
 Licuado:
Para el caso del Picadillo, las aceitunas se escurren con ayuda de coladeras plásticas y son
procesadas en la licuadora industrial hasta formar una mezcla de trozos pequeños y visibles. El
mismo procedimiento se realiza con los vegetales encurtidos que ingresan en el producto.
 Envasado 1:
La aceituna y los vegetales encurtidos licuados se envasan directamente en bidones.
 Pesado1:
Se verifica el peso de llenado de los productos y se corrige de ser necesario.
 Adición de Salmuera:
 Mezclado/Acidificación (PCC):
Se mezclan todos los ingredientes (vegetales, especias) con la salmuera de manera homogénea
junto con la aceituna licuada. En esta etapa se realiza la acidificación el picadillo.
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 Envasado 2:
Se realiza en la bolsa en la que será expedido el producto. Se hace de forma manual, con ayuda
de jarras plásticas y/o cucharones plásticos y de forma cuidadosa evitando que el producto
ensucie los bordes de la bolsa. Las bolsas pueden ser etiquetadas antes o después.
 Pesado 2:
Previo al sellado, se limpian las bolsas con un paño limpio en la parte interna y externa superior
de la bolsa para eliminar restos de producto que puedan contaminar el sello. Esta operación se
repite luego de pasar del equipo de Rayos X.
 Sellado:
Se sellan las bolsas de producto eliminando la mayor cantidad de aire ocluido, asegurando que
el sello sea uniforme y no presente residuos de producto en la costura del sello. Se verifica el
sello y se limpia la parte superior.
 Etiquetado:
 Rayos X (PCC):
 Limpieza de bolsas:
Se limpia con alcohol la bolsa y al mismo tiempo se verifica la hermeticidad presionando la bolsa.
 Empacado:
Las bolsas son empacadas en cajas o empacadas en jabas limpias de acuerdo con la
especificación y capacitad. En ambos casos se coloca una etiqueta con la información de
acuerdo con la especificación del cliente.
 Paletizado: Las cajas son colocadas sobre parihuelas de madera y el paletizado se realiza de
acuerdo con la especificación.
 Almacenamiento:
Las cajas son trasladadas al Almacén de Producto Terminado.
 Despacho:
4.1.8.Aceituna negra seca deshuesadas y/o preparada en salmuera en bolsa.
4.1.8.1. Aceitunas secas deshuesadas
 Recepción de bidones con aceitunas secas:

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Los bidones con aceitunas secas deshuesadas son remitidos por nuestro proveedor en
camiones, son recibidos en nuestros almacenes e inspeccionadas durante la recepción. Se toma
una muestra de acuerdo con el procedimiento de muestreo establecido y se inspecciona
organoléptica y fisicoquímicamente para corroborar la conformidad con la especificación técnica.
 Almacenamiento:
 Cocción:
Se llena la tina de escaldado con solución salina, se calienta a 100°C y se adicionan las aceitunas
secas deshuesadas por un tiempo de 15 min. Durante esta etapa se controla temperatura y
tiempo de cocción. Se va removiendo cada 5 minutos para mantener la temperatura uniforme.
 Envasado:
Las aceitunas son retiradas con coladeras y luego son colocadas en los bidones.
 Enfriado:
Una vez terminado la etapa anterior se procede con el enfriado mediante la adición de agua hasta
el rebose para la luego dejar reposar 5 min, una vez terminado el tiempo se procede a drenar el
agua de los bidones poniéndolos en forma horizontal, este proceso se realiza 3 veces.
 Rotulado:
Los bidones se secan (externamente) en forma manual, con ayuda de paños y se rotula con
etiquetas donde se talla el peso, código del producto y día juliano.
 Pesado:
Se verifica el peso y se corrige si fuese necesario.

 Cerrado:
Los bidones se cierran colocando el aro y se asegura el zuncho de la tapa para garantizar la
completa hermeticidad de este.
 Paletizado:
Los bidones son colocados sobre parihuelas de madera y el paletizado se realiza de acuerdo
 Almacenamiento:
Los bidones son trasladados al almacén de materia prima para el siguiente uso será después de
haber pasado el tiempo mínimo para encurtido.
 Ingreso de bidones:
Los bidones que contienen la aceituna seca deshuesada que fueron procesadas anteriormente,
ingresan a la sala de proceso para iniciar la fabricación.
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En la etapa de alimentación de línea, se recupera en canastillas plásticas la materia prima que
cae durante dicha operación, para luego ser seleccionada y lavada con agua de la red y colocada
nuevamente en el proceso.
 Lavado:
Las aceitunas son lavadas con agua potable en las duchas de la faja de proceso.
 Envasado:
por medio de pedal. En casa compuerta se coloca una bolsa para envasar el producto.
 Pesado:

Se agrega una proporción de aceite de girasol. La cantidad de salmuera varía según el tipo de
producto. La adición se realiza a una temperatura ambiente. Los parámetros varían en un rango
máximo de pH (1.80-3.80), Beº (3.50-20), % acidez (0.13-4.50) por tipo de producto.
 Sellado/Etiquetado:
Las bolsas de aceitunas secas se sellan eliminando la mayor cantidad de aire ocluido,
asegurando que el sello sea uniforme y no presente residuos de producto en la costura. Las
bolsas de aceitunas secas previamente se secan en la parte superior de la bolsa (externa e
interna) y se coloca la etiqueta del producto envasado. Durante esta operación se debe verificar
que la etiqueta corresponda al producto envasado, el lote, fecha de producción y vencimiento
sean conformes.
 Rayos X (PCC):
Luego del etiquetado se limpian las bolsas con un paño limpio en la parte interna y externa
superior de la bolsa para eliminar restos de producto que puedan contaminar el sello.
 Empacado (Opcional):
Las bolsas de aceitunas secas se colocan dentro de una nueva bolsa y se cierra con una cinta
adhesiva. Luego son colocadas dentro de jabas plásticas.
 Etiquetado:
Esta etapa consiste en colocar etiqueta a las jabas donde se empacarán las bolsas con el
producto.
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 Paletizado:
El producto es colocado sobre parihuelas de madera y el paletizado se realiza de acuerdo con la
especificación.
 Almacenamiento:
El producto es trasladado al Almacén de Producto Terminado.
 Despacho:
El producto es despachado a venta local a través de camiones.
4.1.8.2. Aceitunas secas deshuesadas preparadas (Vegetales encurtidos cortados (cebolla y ají) –
Opcional):
 Pesado de vegetales:
Los vegetales encurtidos y cortados (ají y cebolla) se pesan de acuerdo con la proporción
indicada en la especificación técnica del cliente.
 Mezclado:
Los vegetales son mezclados de forma manual dentro de canastillas plásticas.
 Desinfección:
Los vegetales ya cortados y mezclados dentro de canastillas son desinfectados con una solución
preparada de acuerdo al anexo Concentración y Uso de Solución Detergente y Desinfectante
NB1.A.12.0003.
 Envasado (Opcional):
Las tiras de cebolla cortada en julianas se mezclan con el ají amarillo cortado en tiras y se
envasan manualmente en bolsas.
 Pesado:
Se verifica el peso de la mezcla de acuerdo con la especificación.

 Sellado/Etiquetado:
Las bolsas con la mezcla de cebolla y ají amarillo se sellan eliminando la mayor cantidad de aire
ocluido, asegurando que el sello sea uniforme y no presente residuos de producto en la costura.
Las bolsas con la mezcla de cebolla y ají amarillo (Opcional) previamente se secan en la parte
superior de la bolsa (externa e interna).
 Rayos X (PCC):
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Luego del etiquetado se limpian las bolsas con un paño limpio en la parte interna y externa
superior de la bolsa para eliminar restos de producto que puedan contaminar el sello.
 Empacado (Opcional):
Las bolsas de aceitunas secas y bolsas con la mezcla de cebolla y ají amarillo se colocan dentro
de una nueva bolsa y se cierra con una cinta adhesiva. Luego son colocadas dentro de jabas
plásticas.
 Etiquetado:
Esta etapa consiste en colocar etiqueta a las jabas donde se empacarán las bolsas con el
producto.
 Paletizado:
El producto es colocado sobre parihuelas de madera y el paletizado se realiza de acuerdo a
especificación.
 Almacenamiento:
El producto es trasladado al Almacén de Producto Terminado.
 Despacho:
El producto es despachado a venta local a través de camiones.
4.1.9.Aceitunas rodajas preparadas en salmuera en bolsa
 Recepción de bidones con aceitunas secas:

Los bidones con aceitunas rodajas son tomados de nuestro almacén o remitidos por nuestro
proveedor en camiones, son recibidos en nuestros almacenes e inspeccionadas durante la
recepción. Se toma una muestra de acuerdo con el procedimiento de muestreo establecido y se
inspecciona organoléptica y fisicoquímicamente para corroborar la conformidad con la
especificación técnica.
 Almacenamiento:

En la etapa de alimentación de línea para el caso de bolsas, se recupera en canastillas plásticas
la materia prima que cae durante dicha operación
 Lavado:
Las aceitunas enteras, deshuesadas, cortadas son lavadas con agua potable en las duchas
ubicadas en la faja de la línea de proceso.
 Envasado
Las especias son envasadas previo a las aceitunas. Luego al final de la faja, las aceitunas caen
a través de una compuerta de doble salida que es operada por medio de pedal. En cada
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compuerta se coloca una bolsa con especias previamente envasadas para finalizar el envasado
total del producto. Los vegetales son previamente acondicionados para ser envasados.
 Pesado

producto. El tipo de salmuera puede variar de acuerdo a especificación NB1.E.27.0001
Formulación y Parámetros de Salmueras (pudiendo ser caliente o fría). Los parámetros varían
en un rango máximo de pH (1.80-3.80), Beº (3.50-20), % acidez (0.13-4.50) por tipo de producto.
La adición en caliente se realiza a una temperatura de ≥70ºC, la adición de salmuera fría es a Tº
ambiente. También puede agregarse una proporción de aceite de girasol según sea requerido
en la especificación de producto.
 Sellado:
 Rayos X (PCC):
 Etiquetado
Las cajas son etiquetadas previo al encajado, con la información que solicite el cliente (Ver
especificación de proceso).
 Encajado:
Las bolsas son encajadas en cajas de cartón de acuerdo con la especificación.
 Paletizado:
especificación.
 Almacenamiento:
Una vez paletizados, son trasladados al Almacén de Producto Terminado. Durante la realización
 Despacho:
El producto destinado a mercado local es despachado en camiones.
4.1.10. Vegetales encurtidos: Cebolla Roja, Cebolla blanca, Choclo, Pepinillo y Mix de Verduras
encurtidas en salmuera en pote o en bolsa
 Ingreso de vegetales:
Los vegetales son remitidos por nuestro proveedor, recibidos en nuestros almacenes e
inspeccionados durante la recepción, tomándose una muestra de acuerdo con el procedimiento
de muestreo establecido.
 Lavado y/o desinfección:

Los vegetales son lavados y desinfectados en canastillas por inmersión de acuerdo al anexo
Concentración y Uso de solución de detergente y desinfectante NB1.A.12.0003. En el caso de la
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zanahoria, coliflor, apio, vainita, ají amarillo y pimiento se realiza después del acondicionado.
Para el caso del pepinillo y cebolla blanca sólo aplica desinfección.
 Acondicionado:
El acondicionado de todos los vegetales se realiza según especificación técnica del producto. Se
retira la capa externa, raíz, hojas, etc; se corta y prepara para la siguiente etapa. A excepción del
choclo que no necesita corte. En el caso del pepinillo y cebolla blanca ya están listos para
envasarse.
 Escaldado/Cocción:
Todos los vegetales son escaldados o cocidos a excepción de pepinillo y cebolla blanca. Se
siguen los parámetros de tiempo y temperatura indicados en la especificación técnica del
producto.
 Enfriado:
Sumergir los vegetales por separado hasta que se encuentren a temperatura promedio entre 24
– 28 ºC
 Envasado:
El envasado de los vegetales en los bidones limpios y desinfectados es de forma manual,
vertiéndolos hasta el rebose del envase
 Pesado:

 Cerrado:
Se verifica que la tapa a usar se encuentre limpia y que no presente rótulos o stickers ajenos al
producto. Colocar la tapa, cerrar y enganchar el zuncho, seguro y arosello correctamente.
 Rotulado:
Rotular según producto envasado.
 Almacenamiento:
Almacenar en un lugar seco y ventilado, sin exponerse a temperaturas extremas y luz solar
directa durante mínimo 10 días (tiempo mínimo para encurtido).
 Envasado:
El llenado de los vegetales se realiza de forma manual en cada pote plástico.
 Pesado:
Se pesan los vegetales encurtidos según se indica en la especificación técnica del producto.

indicado en la especificación de proceso
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 Cerrado:
presión en la tapa, consiguiendo un cerrado uniforme en el pote
 Rayos X (PCC):
Los potes pasan a través del equipo rayos X, el cual estará debidamente verificado con las piezas
 Secado:
Con la ayuda de un paño seco y limpio. En el caso de observar un poco de salmuera, se secará
asegurándose que desaparezca cualquier resto de salmuera alrededor del pote.
 Etiquetado:
Las etiquetas se colocan de manera manual según la especificación del cliente.
 Rotulado:
Previo al encajado, las cajas son rotuladas con la identificación del producto, lote y fecha de
vencimiento.
 Encajado:
 Paletizado:
la especificación.
 Almacenamiento:
 Despacho:
4.2. PRODUCTOS Y PROCESOS INTERMEDIOS A GRANEL (SALMUERA ACIDIFICADA)
4.2.1.Vegetales encurtidos (Producto intermedio)
 Recepción de vegetales:
Los productos son remitidos por los proveedores en jabas (pimiento, rocoto, jalapeño, ají amarillo,
ají limo, tomate), sacos de rafia (cebolla y ajo) o recipientes con salmuera (corazón de alcachofa,
ajo).
Para la inspección durante la recepción y previo al almacenamiento se toma una muestra de
acuerdo con el procedimiento de muestreo establecido y se inspecciona organoléptica y
fisicoquímicamente para corroborar la conformidad con la especificación técnica. El producto
tiene almacenamiento temporal (espera), que nunca excede las 24 horas.
4.2.1.1. Pimiento, rocoto, ají amarillo, ají limo
 Lavado/Desinfección:
Los vegetales son colocados en un recipiente que contiene agua potable, se procede a lavar con
la finalidad de eliminar las materias extrañas y restos de arenilla. Luego son sumergidos
manualmente en la solución desinfectante preparada de acuerdo a Anexo NB1.A.12.0003,
Concentración y uso de Solución de Detergente y Desinfectante.
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 Alimentación a la línea:
Los vegetales son colocados de manera manual en coladeras y luego trasladados en jabas a la
línea de proceso para dar inicio a las siguientes etapas de la fabricación.
 Despepitado:
El rocoto y el ají amarillo se cortan longitudinalmente, se les extrae las pepas y el peciolo; en el
ají limo, se realiza un corte vertical y se les extrae cuidadosamente las pepas y el peciolo
(evitando romperlo ya que su presentación final es rodaja). Esta operación se realiza
manualmente en el área de proceso, sobre la faja de proceso.
En el caso del ají limo, se retira el peciolo, luego se corta en mitades o en tres partes y luego se
despepita.
Luego los vegetales se enjuagan con abundante agua potable, para facilitar la eliminación de
pepas o residuos de materia extraña. Después se desinfectan con una solución preparada de
acuerdo al anexo Concentración y Uso de Solución Detergente y Desinfectante NB1.A.12.0003.
Después del enjuagado se realiza el envasado en bidones, escurriendo los frutos con coladera
y colocándolos boca arriba.
 Envasado:
El producto obtenido es envasado en bidones en forma manual.
 Pesado:

Previo a la adición, se coloca una malla plástica, con la finalidad de asegurar la completa
inmersión del producto en la salmuera. Se adiciona salmuera a temperatura ambiente hasta
cubrir el producto de acuerdo con la especificación. Los parámetros varían según especificación
de NB1.E.27.0001 Formulación y Parámetros de Salmueras donde el rango de pH (1.80-3.80),
Beº (3.50-20), % acidez (0.13-4.50) por tipo de salmuera.
 Cerrado:
 Etiquetado:
Previo al etiquetado, los bidones son secados externamente en forma manual, con ayuda de
paños. Se pega la etiqueta correspondiente, en la que se detalla el código del producto, día
juliano de proceso y lote de materia prima.
 Paletizado:
especificación.
 Almacenamiento:
Los bidones son trasladados al almacén de materia prima para el siguiente uso será después de
4.2.1.2. Ajo
 Escaldado:
Previo a la cocción, el personal operario llena agua potable (aprox. mitad de la capacidad) en la
tina de escaldado y calienta a 100°C. Una vez alcanzada la temperatura sumergen las jabas con
ajo e inician la cocción del ajo controlando la temperatura y el tiempo. El cambio de agua de
enjuague se hace según la apariencia del mismo.
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 Envasado:
El ajo cocido en canastillas se escurre y luego se envasa en bidones.
 Pesado:
Se verifica el peso de acuerdo con la especificación.

Se adiciona salmuera a temperatura ambiente hasta cubrir el producto envasado de acuerdo a
especificación. Los parámetros varían según NB1.E.27.0001 Formulación y Parámetros de
Salmueras donde el rango de pH (1.80-3.80), Beº (3.50-20), % acidez (0.13-4.50) por tipo de
salmuera.
 Cerrado:
Se cierra colocando cuidadosamente el aro y asegurar el zuncho de la tapa para garantizar la
 Etiquetado:
 Paletizado:
Los bidones son colocados sobre parihuelas de madera y el paletizado se realiza de acuerdo a
especificación.
 Almacenamiento:
Los bidones son trasladados al almacén de materia prima para. El siguiente uso será después
de haber pasado el tiempo mínimo para encurtido.
4.2.1.3. Jalapeño
Los jalapeños son colocados manualmente al recipiente que contiene agua potable, se procede
a lavar con la finalidad de eliminar las materias extrañas y restos de arenilla. Después son
sumergidos y desinfectados en el recipiente que contiene solución desinfectante preparada de
acuerdo a Anexo NB1.A.12.0003, Concentración y uso de Solución de Detergente y
Desinfectante.
 Escaldado:
Previo a la cocción, el personal operario llena agua potable (aprox. mitad de la capacidad) en la
tina de escaldado y calienta a 100°C. Una vez alcanzada la temperatura sumergen las jabas con
ajo e inician la cocción del jalapeño controlando la temperatura y el tiempo. El cambio de agua
de enjuague se hace según la apariencia de este.
 Envasado:
El jalapeño en canastillas se escurre y luego se envasa en bidones.
 Pesado:
Se verifica el peso de acuerdo con la especificación.

especificación. Los parámetros varían según NB1.E.27.0001 Formulación y Parámetros de
Salmueras donde el rango de pH (1.80-3.80), Beº (3.50-20), % acidez (0.13-4.50) por tipo de
salmuera.
 Cerrado:
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 Etiquetado:
paños. Se coloca la etiqueta correspondiente, en la que se detalla el código del producto, día
 Paletizado:
especificación.
 Almacenamiento:
Los bidones son trasladados al almacén de materia prima para. El siguiente uso será después
 Alimentación a la línea:
Los vegetales son colocados de manera manual en coladeras y luego trasladados en jabas a la
 Despepitado:
El jalapeño se corta longitudinalmente, se les extrae las pepas y el peciolo. Esta operación se
realiza manualmente en el área de proceso, sobre la faja de proceso.
El vegetal se enjuaga con abundante agua potable, para facilitar la eliminación de pepas o
residuos de materia extraña. Después se desinfectan con una solución preparada de acuerdo al
anexo Concentración y Uso de Solución Detergente y Desinfectante NB1.A.12.0003. Después
del enjuagado se realiza el envasado en bidones, escurriendo los frutos con coladera y
colocándolos boca arriba.
 Envasado:
El producto obtenido es envasado en bidones en forma manual.
 Pesado:
 Adición de salmuera:
cubrir el producto de acuerdo con la especificación. Los parámetros varían según especificación
de NB1.E.27.0001 Formulación y Parámetros de Salmueras donde el rango de pH (1.80-3.80),
Beº (3.50-20), % acidez (0.13-4.50) por tipo de salmuera.
 Cerrado:
 Etiquetado:
 Paletizado:
especificación.
 Almacenamiento:
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Los bidones son trasladados al almacén de materia prima para el siguiente uso será después
4.2.1.4. Cebolla
 Acondicionado:
Se retira la cáscara superficial de la cebolla de forma manual.
Las cebollas son colocadas manualmente al recipiente que contiene agua potable, se procede a
lavar con la finalidad de eliminar las materias extrañas y restos de arenilla. Después son
sumergidas y desinfectadas en el recipiente que contiene solución desinfectante preparada de
acuerdo a Anexo NB1.A.12.0003, Concentración y uso de Solución de Detergente y
Desinfectante.
 Alimentación de la línea:
Las cebollas son colocadas de manera manual en coladeras y luego trasladadas en jabas a la
 Cortado:
La cebolla pelada se corta en mitades y si es necesario, se retira la capa superficial. Esta
operación se realiza manualmente en la faja de proceso de la línea de vegetales.
 Pelado:
Las cebollas son peladas en forma manual, con ayuda de cuchillos, retirando la capa
superficial.
Las cebollas son lavadas en agua potable y luego son sumergidas y desinfectadas en el
recipiente que contiene solución desinfectante preparada de acuerdo a Anexo NB1.A.12.0003,
 Envasado:
El producto obtenido es envasado en bidones.
 Pesado:

cubrir el producto envasado de acuerdo con la especificación. Los parámetros de salmuera
varían según NB1.E.27.0001 Formulación y Parámetros de Salmueras donde el rango de pH
(1.80-3.80), Beº (3.50-20), % acidez (0.13-4.50) por tipo de salmuera.
 Cerrado:
completa hermeticidad del mismo.
 Etiquetado:
 Paletizado:
especificación.
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 Almacenamiento:
Los bidones son traslados al Almacén de Materia Prima. Durante la realización de todas las
alérgenos.
4.2.1.5. Vegetales encurtidos cortados/trozos (Producto intermedio)
 Ingreso bidones c/vegetales encurtidos:

Los bidones con vegetales encurtidos que fueron procesados anteriormente ingresan a la sala
de proceso para iniciar la fabricación.
 Alimentación a línea:
Los bidones son destinados a la zona donde serán procesados posteriormente y con ayuda de
coladeras se colocará el producto en la línea de proceso.
 Corte:
Esta operación es realizada de forma manual, con ayuda de cuchillos de acero y tablas de picar.
Los pimientos, ají amarillo, rocoto son cortados en tiras y el ají limo en rodajas y la cebolla en
cuadritos o julianas.
 Envasado:
Se envasan los vegetales cortados en bidones.
 Pesado:

Según el tipo de producto, se adiciona salmuera a temperatura ambiente, la cual debe cubrir el
producto envasado. Ocasionalmente la salmuera puede re-utilizarse, es decir adicionar la misma
utilizada cuando los vegetales se encurtieron de acuerdo a especificación NB1.E.27.0001
Formulación y Parámetros de Salmueras. Los parámetros varían en un rango máximo de pH
(1.80-3.80), Beº (3.50-20), % acidez (0.13-4.50) por tipo de producto.
 Cerrado:
Previo al cerrado, se coloca una malla plástica, con la finalidad de asegurar la completa inmersión
del producto en la salmuera. Se cierra cuidadosamente, se coloca el aro y se asegura el zuncho
de la tapa para garantizar la completa hermeticidad del mismo.
 Rotulado:
Los bidones procesados, se secan (externamente) en forma manual, con ayuda de paños. Se
rotula los bidones con plumón negro, en la que se detalla el código del producto y día Juliano.
 Paletizado:
especificación.
 Almacenamiento:
Los bidones son trasladados al Almacén de Materia Prima para ser utilizado en el proceso
posteriormente.
 Lavado y desinfección:
Solo para los vegetales encurtidos que serán utilizados en el producto “antipasto” se lavarán y
desinfectarán en tinas, de acuerdo al Anexo NB1.A.12.0003, Concentración y uso de Solución
de Detergente y Desinfectante.
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4.2.2.Frutos secos encurtidos
 Recepción (Almendras y castañas):

Las castañas y almendras son remitidas por nuestro proveedor, recibidas en nuestros almacenes
e inspeccionadas durante la recepción, tomándose una muestra de acuerdo con el procedimiento
de muestreo establecido. Cuando van a ser usadas, son colocadas en bidones identificados y
luego son trasladados al área de proceso.
 Pelado químico (Almendra):

Se llena la tina de escaldado con agua potable, se calienta a 100°C y se adiciona soda caústica,
hasta diluir. Luego se colocan las almendras, en forma equitativa, a baldes plásticos
acondicionados. Una vez alcanzada la temperatura de cocción (100°C), inicia el pelado químico
sumergiendo los baldes en la tina de escaldado. Durante esta etapa se controla la temperatura
y el tiempo de cocción de acuerdo a Especificación de Proceso Granel, Producto Intermedio,
Línea encurtido, almendra encurtida/almendra entera encurtida (bidón 80L) NB1.E.27.0646.
 Enjuagado (Almendra):
Los baldes que contienen el producto son retirados de la tina de escaldado en el mismo orden
que fueron colocados. Se coloca la almendra a los bidones para proceder con el enjuagado con
abundante agua potable y en forma repetida. Luego se colocan a bidones limpios. Durante esta
operación, el personal operario remueve vigorosa y manualmente el producto con la finalidad de
facilitar el pelado, enfriarlo y eliminar los residuos de soda caústica.
 Pelado manual (Almendra):

La almendra enjuagada es volcada sobre las mesas de acero inoxidable y el personal operario,
procede a pelarlas.
 Neutralización (Almendra):
La almendra pelada es sumergida en una solución ácida para neutralizar los residuos de soda
caústica. Se mantiene en reposo durante 3 horas. Durante esta etapa se controla la
concentración de ácido y tiempo de reposo de acuerdo a Especificación de Proceso Granel,
Producto Intermedio, Línea encurtido, almendra encurtida/almendra entera encurtida (bidón 80L)
NB1.E.27.0646.
 Cocción:
Previo a la cocción, se llena la olla de cocción con la salmuera respectiva, calienta a 100°C y
se adicionan las almendras neutralizadas y las castañas. El tiempo de cocción varía según el
uso final del producto para almendras partidas 4 horas y almendras enteras 15 minutos.
Durante esta etapa se controla temperatura y tiempo de cocción.
 Envasado:
El producto cocinado, es envasado en bidones los cuales se identificarán como ALERGENOS.
El nivel de llenado es aproximado al peso necesario.
 Pesado:

la especificación NB1.E.27.0001 Formulación y Parámetros de Salmueras. Los parámetros
varían en un rango máximo de pH (1.80-3.80), Beº (3.50-20), % acidez (0.13-4.50) por tipo de
producto.
 Cerrado:
Se cierra cuidadosamente, colocar el aro y asegurar el zuncho de la tapa para garantizar la
 Etiquetado:
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 Paletizado:
El producto es colocado sobre parihuelas de madera.
 Almacenamiento:
Los bidones son trasladados al Almacén de Materia Prima. El siguiente uso será después de
4.2.3.Alcachofa en conserva cortada
 Recepción de alcachofa en conserva:

Las alcachofas en conserva son remitidas por nuestro proveedor y recibidas en nuestros
almacenes y son inspeccionadas durante la recepción, tomándose una muestra de acuerdo al
procedimiento de muestreo establecido.
 Almacenamiento:
El personal de Almacén recibe las conservas y las almacena en la zona establecida para este
tipo de producto.
 Ingreso a planta:
Las conservas se destinan al proceso para ser utilizadas en la producción.
 Lavado y desinfección:
Las conservas (latas) son lavadas con agua potable y detergente, luego son sumergidas
manualmente en la solución desinfectante preparada de acuerdo a Anexo NB1.A.12.0003,
 Apertura y drenado:
Se abren las latas con la ayuda de un abridor y se drena el producto para su posterior uso.
 Corte:
Esta operación es realizada de forma manual, con ayuda de cuchillos de acero y tablas de
picar. Se corta en tiras de longitud aproximada de 1.0 – 1.5 cm.
4.2.4.Preparación de salmuera
4.2.4.1. Salmuera
 Recepción de insumos:
Los insumos son remitidos por nuestro proveedor y recibidos en nuestros almacenes y son
inspeccionadas durante la recepción, tomándose una muestra de acuerdo al procedimiento de
muestreo establecido.
 Almacenamiento:
El personal de Almacén recibe los insumos y los almacena en la zona establecida para este tipo
de producto.
 Pesado:
Según el tipo y volumen de salmuera a preparar, los insumos químicos son pesados
cuidadosamente. En el caso de los insumos de mayor porcentaje (ejemplo: sal), no se realiza el
pesado y se trasvasa directamente al tanque o cilindro ya que se considera como válido el peso
registrado en el empaque original del mismo. Cada insumo es pesado en su respectivo utensilio
identificado (jarra, bolsa de primer uso, etc.).
 Mezclado:
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Los insumos químicos pesados son incorporados individualmente en el recipiente de preparación

(Tanque, cilindro, bidones, etc.). Luego son mezclados con ayuda del agitador mecánico
(Tanques) o paleta de agitación manual (cilindros y bidones). La adición y agitación individual
asegura la completa disolución y evita la reacción entre ellos. Una vez adicionado y disuelto los
insumos químicos, se mantiene en agitación con la finalidad de asegurar la completa disolución
y mezcla de los mismos. El tiempo de agitación es 30 minutos aprox. (tanques) y 5 minutos aprox.
(cilindros y bidones).
Previo al término del periodo de agitación, el personal operario toma una muestra de la salmuera
preparada y es llevada al Laboratorio (Aseg. Calidad) para la verificación de parámetros.
 Rotulado:
En caso resulte conforme, se reporta los resultados en el registro correspondiente y el analista
de laboratorio emite una etiqueta de aprobación (se detalla los parámetros obtenidos y fecha de
verificación); en caso resulte no conforme, el analista de laboratorio indica las correcciones
necesarias, en coordinación con el operario responsable. La etiqueta de aprobación es pegada
en el tanque de preparación correspondiente (Tanque, cilindros, bidones, etc.), para su correcta
identificación.
4.2.4.2. Concentrado aromatizado (para proceso de verduras encurtidas)
 Recepción:
Los vegetales son remitidos por nuestro proveedor, recibidos en nuestros almacenes e
inspeccionados durante la recepción, tomándose una muestra de acuerdo con lal procedimiento
de muestreo establecido.
 Almacenamiento:
de producto.
Se corta la raíz del culantro y hierba buena, se lavan y junto con el ají amarillo se desinfectan por
inmersión en una solución de desinfectante preparada de acuerdo a Concentración y uso de
Solución de detergente y Desinfectante NB1.A.12.0003.
 Pesado:
Se pesan los ingredientes de acuerdo a formulación indicada en la especificación
NB1.E.27.0002 Salmueras verduritas.
 Infusión:
Los ingredientes son colocados en una bolsa de tela y se hierven durante 10 minutos.
 Envasado:
Se envasan el concentrado saborizado en bidones previamente limpio y desinfectado.
 Pesado:
 Cerrado:
Verificar que la tapa a usar se encuentre limpia y que no presente rótulos o stickers ajenos al
producto. Se coloca la tapa y se cierra, se engancha el zuncho, seguro y arosello correctamente.
 Rotulado:
Se rotula de acuerdo con la especificación técnica.
 Almacenamiento:
Almacenar en un lugar seco y ventilado, sin exponerse a temperaturas extremas y luz solar
directa.
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4.2.5.Recepción:
4.2.5.1. Recepción de insumos, envases y empaques
 Recepción:
Los insumos, envases y empaques son remitidos por nuestro proveedor, recibidos en nuestros
almacenes e inspeccionados durante la recepción, tomándose una muestra de acuerdo con el
procedimiento de muestreo establecido.
 Almacenamiento:
de producto.
4.2.5.2. Recepción y lavado de bidones vacíos
 Recepción
Los bidones nuevos con sus respectivas tapas son remitidos por nuestro proveedor, recibidos en
nuestros almacenes e inspeccionados durante la recepción, tomándose una muestra de acuerdo
al procedimiento de muestreo establecido.
 Almacenamiento
El personal de Almacén recibe y almacena los bidones en la zona establecida para este tipo de
envases.
 Lavado
Los bidones de PET, 20L y 3.3L no son lavados, ingresan directo a la sala de proceso.
Sólo se lavan los bidones de 80L, con agua potable y solución de detergente preparada de
acuerdo al Anexo NB1.A.12.0003. Concentración y uso de Solución de Detergente y
Desinfectante, con ayuda de escobillas o esponjas. En el caso el bidón tuviera rotulado (plumón
o sticker), éste es retirado con ayuda de espátula y esponja. Los bidones lavados son enjuagados
con abundante agua.
 Desinfección
Los bidones son sumergidos manualmente en la solución desinfectante preparada de acuerdo al
Anexo NB1.A.12.0003Concentración y uso de Solución de Detergente y Desinfectante.
 Escurrido
Los bidones son colocados boca abajo para que pueda escurrir el agua remanente.
 Almacenamiento
Los bidones son apilados y almacenados hasta su uso.

37 22/02/2021 Se agregó la operación verificación de sello.
HACCP Código: NB1.M.00.0007
Fecha : 22/02/2021
CAPITULO V: ANALISIS DE PELIGROS Y Versión: 37
DETERMINACION DE LOS PCC Página 106 de 204
Capítulo 5 : ANÁLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACION DE PCC
5.1. Criterios de significancia:

La significancia de los peligros relacionados con las materias primas y los procesos se han calificado como indica la siguiente tabla:
TABLA DE SIGNIFICANCIA
Probabilidad Gravedad
Calificación Descripción Calificación Descripción
Quiebra total del negocio, probabilidad que el producto cause consecuencias adversas
Frecuente Peligro inherente a las materias primas o al proceso. Ocurrencia común. Alta
serias a la salud o la muerte (de una persona)
Degradación mayor del negocio; posibles consecuencias adversas temporales o
Probable que ocurra de acuerdo con la ciencia disponible o ha ocurrido más de una
Probable Media medicamente reversibles a la salud. La probabilidad de causar consecuencias adversar
vez en la organización.
serias a la salud es remota.
Poco probable de acuerdo con la ciencia disponible, pero ha ocurrido una vez en la Degradación menor del negocio; daños o enfermedades menores (que no requiere una
Raramente Baja
organización o un caso ha sido publicado. visita al médico).
Prácticamente imposible de acuerdo con la ciencia disponible. Nunca ha ocurrido en Menos que degradación menor del negocio; menos que daños o enfermedades menores
No probable Insignificante
la organización y ningún caso ha sido publicado. (sin consecuencia visible para la salud).
El nivel de significancia del peligro se ha evaluado tomando como referencia el siguiente criterio:
Frecuente A Sa Me Ma Cr
Probable B Sa Me Ma Ma
Probabilidad Raramente C Sa Me Me Ma
No probable D Sa Sa Sa Sa
IV III II I
Insignificante Baja Media Alta
Leyenda de Nivel de Riesgo:

Cr: Crítico (significativo) Gravedad
Ma: Mayor (significativo)
Me: Mediano
Sa: Satisfactorio / Insignificante
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5.2. Árbol de decisiones – materias primas, ingredientes

Fecha : 22/02/2021
5.3. Análisis de peligros y determinación de los PCC - materias primas

MEDIDA PREVENTIVA/
IDENTIFICACION DE CONTROL PREVENTIVO
MATERIA PRIMA T PELIGROS IDENTIFICADOS PC o
JUSTIFICACIÓN LAS CAUSAS (PCC, Alérgenos, Sanitización, G P R S P1 P2 P3
Cadena de suministro) PCC
Biológico:
En las aceitunas fermentadas de
No se identifican.
manera natural solo están presentes
(Ref. Libro Microbiología
las bacterias lácticas y levaduras. -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
alimentaria-metodología
En pH < de 4.6 no crecen bacterias
analítica para alimentos y
patógenas.
bebidas)
Aplicación de pesticidas en las
dosis permitidas. Respetar los
períodos de carencia. Trabajar
Químico: con proveedores seleccionados
Presencia de residuales de Uso de pesticidas no y homologados. Comunicación a
Daños a la salud a largo plazo: Efectos proveedores sobre las
plaguicidas no autorizados o aprobados.
negativos a órganos (hígado, actualizaciones de la lista
fuera de los LMR Incumplimiento de los
pulmones), sistema inmunológico, etc. autorizada de pesticidas I B Ma SI SI SI NO PC
(Ref. Lista autorizada de tiempos de carencia.
Es probable que ocurra porque no es Monitorear a los proveedores de
pesticidas) Incumplimiento de las
un producto orgánico. acuerdo al programa.
dosis establecidas.
I Certificado de análisis de
Aceitunas enteras, N pesticidas aleatorio anual en
deshuesadas, O la materia prima
C (Cadena de suministros)
cortadas en
U
salmuera (en I Radiológico
bidones o baldes D (Ref. Análisis de riesgos para
plásticos) -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
A determinar criticidad de
D producto NB1.A.31.0008)
Daños a la salud a largo plazo como: Campos alejados de
Presencia de metales
Alteraciones neurológicas, anemia, contaminaciones o actividades
Pesados que superan los
daños hepáticos, disfunción de que las originen. Trabajar con
niveles máximos: Contaminación por aire,
sistema inmunológico, daños proveedores seleccionados y
Plomo > 1 mg/Kg., Estaño > agua, suelo a través de II B Ma SI SI SI NO PC
cerebrales, etc. homologados. Certificado de
250 mg/Kg. (Calculado como las plantas.
Es probable que ocurra por el mismo análisis de metales pesados
Sn)
ciclo natural de absorción que se da aleatorio anual
(Ref. Codex Stan. 193-1995)
en las plantas. (Cadena de suministros)
Físico: Incumplimiento de
Laceración y perforación de los tejidos
Presencia de materias Buenas Prácticas de
de la boca, la lengua, la garganta, el
extrañas: plásticos duros y/o Manufactura.
estómago y el intestino, así como
metal (Dimensión ≥7 mm.) Falla en el control de Muestreo e inspección en la
daños en los dientes y encías. Es II B Ma SI SI SI NO NO
(Ref. CPG Sec. 555.425 proceso. recepción.
probable porque el proveedor no
Foods, Adulteration Involving
cuenta con detectores de metales o
hard or Sharp Foreign Descalibrado de la
rayos X.
Objects) máquina deshuesadora.
Fecha : 22/02/2021
MEDIDA PREVENTIVA/
Presencia de pepas y/o Daños en dientes, encías,
fragmentos de pepas en atragantamiento. Es probable que
aceituna deshuesada ocurra ya que hay un margen de error Trabajar con proveedores
II B Ma SI SI SI NO NO
(Tamaño ≥ 2mm.) en el proceso de deshuesado. La seleccionados y homologados.
(Ref. Codex STAN 66-1981) norma del Codex tiene una tolerancia.
Aceitunas enteras, C
A Legalidad, calidad y
deshuesadas,
L autenticidad:
cortadas en
I (Ref. Análisis de riesgos para -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
salmuera (en D determinar criticidad de
bidones o baldes A producto NB1.A.31.0008)
plásticos) D
Deficiencia en el
Adición de cloro para el agua
Huevos y larvas de Daños al estómago, intestinos, tratamiento de agua por
que es usada dentro de planta
Helmintos, quistes y oquistes cólicos, malestar general. el proveedor.
de acuerdo a procedimiento
de protozoarios patógenos > Es prácticamente imposible porque el II D Sa NO SI SI NO --
establecido.
0 Nº org/L agua proviene de la planta de Re-contaminación del
Limpieza periódica y
Virus > 0 UFC/100ml tratamiento de Sedapal. agua en el
mantenimiento de la cisterna.
almacenamiento.
Químico: Presencia de
químicos inorgánicos y
orgánicos que superen los
límites:
I Daños como irritación del estómago e
N Arsénico > 0.010 mg Ar L-1
intestinos, disminución en la
O Bario > 0.700 mg Ba L-1
producción de glóbulos rojos y
C Cadmio > 0.003 mg Cd L-1 Deficiencia en el Limpieza periódica y
blancos, cambios en la piel, e
Agua U Cloro > 5 mg L-1 tratamiento de agua por mantenimiento de la cisterna.
irritación de los pulmones. D Sa NO SI SI NO --
I Cromo total > 0.050 mg Cr L-1 el proveedor. Análisis químico del agua III
D Es prácticamente imposible porque el
Mercurio > 0.001 mg Hg L-1 (anual).
A agua proviene de la planta de
Niquel > 0.020 mg Ni L-1
D tratamiento de Sedapal.
Plomo > 0.010 mg Pb L-1
Selenio > 0.010 mg Se L-1
Y otros químicos mayores a
los LMP de acuerdo al DS.
031-2010SA.
Radiológico
(Ref. Análisis de riesgos para
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
determinar criticidad de
producto NB1.A.31.0008)
Físico:
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica.
Fecha : 22/02/2021
MEDIDA PREVENTIVA/
C Legalidad, calidad y
A autenticidad:
L
(Ref. Análisis de riesgos para -- --
I -- -- -- -- -- -- -- -- --
D determinar criticidad de
A productos NB1.A.31.0008)
D
Insumos
Químicos:
Por la composición de estos Trabajar con proveedores
Biológico (Solo para alginato productos, es un medio inhóspito para seleccionados y homologados.
Reguladores de
de sodio): el crecimiento microbiano. Solo en
acidez (Ácido -- D Sa NO SI SI NO NO
Presencia de E. Coli y alginato de sodio podría haber Certificados de Calidad en la II
Acético, Ácido
Salmonella sp. presencia de microorganismos por el recepción de todos los lotes y/o
láctico y Ácido
origen de su naturaleza. aleatorio una vez al año.
cítrico, Ácido
ascórbico, Citrato
de sodio.) Físico: Durante el historial de ingresos no ha
-- -- -- -- -- -- --
No se identifican. habido evidencia de peligros físicos. -- -- --
Agente Químico:
endurecedor
I
(Cloruro de calcio) N Presencia de Arsénico en:
O Alginato de sodio >3 mg/Kg.
Antioxidante C
(Metabisulfito de U Presencia de Cromo en:
sodio) I Azul brillante >50mg/kg
D
Agente A Daños como irritación del estómago e
D Presencia de Hierro en: Trabajar con proveedores
gelificante intestinos, disminución en la
Ácido láctico y Metabisulfito seleccionados y homologados.
(Alginato de producción de glóbulos rojos y Desviación en el proceso
de sodio: > 10 mg/Kg. Sa
sodio), blancos, cambios en la piel, e del proveedor. II D NO SI SI NO NO
Certificados de Calidad en la
irritación de los pulmones.
Presencia de Plomo en: recepción de todos los lotes y/o
Sustancias Ningún caso ha sido reportado en la
Ácido ascórbico: > 2 mg/Kg. aleatorio una vez al año
conservadoras organización.
Ácido acético: > 0.5 mg/Kg.
(Sorbato de Ácido cítrico: > 0.5 mg/Kg.
potasio, Benzoato Ácido láctico: > 2 mg/Kg.
de sodio), Alginato de sodio > 5 mg/Kg.
Azul brillante y Amarillo
Colorantes ocaso>2mg/kg
(Rojo 40-SIN 129-, Citrato de sodio >2 mg/kg.
tartrazina-SIN Benzoato de sodio > 2
Fecha : 22/02/2021
MEDIDA PREVENTIVA/
102-azul brillante mg/Kg.
–SIN133-, amarillo Cloruro de calcio: > 2 mg/Kg.
ocaso –SIN 110-) Rojo 40 > 2mg/kg
Metabisulfito de sodio
>2mg/kg
Sorbato de potasio > 2
mg/Kg.
Tartrazina >2mg/kg
Presencia de Selenio en:
Metabisulfito de sodio
>5mg/kg
(Ref. JECFA)
Radiológico
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
C
A Autenticidad y legalidad: --
L
(Ref. Análisis de riesgos para --
I -- -- -- -- -- -- -- --
D determinar criticidad de --
D
E. Coli: Daños al estómago, Trabajar con proveedores
Biológico:
intestinos, malestar general. seleccionados y homologados.
(Solo goma Xantana) Incumplimiento de BPM
Salmonella: salmonelosis. Certificados de Calidad en la II D Sa NO SI SI NO NO
I Presencia de E. coli y por parte del proveedor.
Ningún caso ha sido reportado en la recepción de todos los lotes y/o
N Salmonella sp.
organización. aleatorio una vez al año.
O
C Físico: No se identifican. -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
U
Daños como irritación del estómago e
I Trabajar con proveedores
Goma Xantana, D intestinos, disminución en la
seleccionados y homologados.
Goma de Tara A producción de glóbulos rojos y
Químico: Presencia de Desviación en el proceso
D blancos, cambios en la piel, e II D Sa NO SI SI NO NO
Plomo: >2 ppm del proveedor. Certificado de análisis de
irritación de los pulmones. Ningún
metales pesados anual del
caso ha sido reportado en la
proveedor.
organización.
Radiológico
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
Fecha : 22/02/2021
MEDIDA PREVENTIVA/
C
A Autenticidad y Legalidad: -- --
L
(Ref. Análisis de riesgos para --
I -- -- -- -- -- -- -- --
D
Por la composición de este producto,
Biológico: -- --
es un medio inhóspito para el --- -- -- -- -- -- -- --
No se identifican.
I crecimiento microbiano.
N Físico: Ningún caso ha sido reportado en la
--- -- -- -- -- -- -- -- -- --
O No se identifican. organización.
C
U Daños como irritación del estómago e
I Químico: intestinos, disminución en la Trabajar con proveedores
D Presencia de Plomo >2 producción de glóbulos rojos y seleccionados y homologados.
Desviación en el proceso
A mg/Kg (Ref. JECFA) blancos, cambios en la piel e irritación II D Sa NO SI SI NO NO
D del proveedor.
de los pulmones. Ningún caso ha Certificado de Calidad e todos
Soda Cáustica sido reportado en la organización y se los lotes ingresados.
recepciona el insumo.
Radiológico
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
C
A Autenticidad, calidad y -- --
L legalidad:
--
I (Ref. Análisis de riesgos para -- -- -- -- -- -- -- --
D
Biológico:
No se identifican. Por la composición del producto, es
(Ref. Libro Microbiología un medio inhóspito para el
I
N alimentaria-metodología crecimiento microbiano. La mayoría --- --- -- -- -- -- -- -- -- --
O analítica para alimentos y de bacterias son inhibidas por [ ] de
C bebidas) NaCl del 20% o mayor.
Sal yodada
U
I Físico: Ningún caso ha sido reportado en la
--- -- -- -- -- -- -- -- -- --
D No se identifican. organización.
A
D
Químico: Daños como irritación del estómago e Trabajar con proveedores
Presencia de Metales intestinos, disminución en la Desviación en el proceso seleccionados y homologados.
II D Sa NO SI SI NO NO
pesados: producción de glóbulos rojos y del proveedor.
Arsénico, Cadmio >0.5 blancos, cambios en la piel, e Certificado de análisis de
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MEDIDA PREVENTIVA/
mg/Kg, Cobre, Plomo >2 irritación de los pulmones. Ningún metales pesados anual del
mg/kg, Mercurio >0.1 mg/Kg. caso ha sido reportado en la proveedor.
(Ref. Norma del Codex para organización.
la Sal de Calidad Alimentaria
(Codex Stan 150- 1985 Rev.
1-1997)
Radiológico
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
C
A Autenticidad, calidad y
L legalidad: (Ref. Análisis de
I riesgos para determinar -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
D criticidad de productos
A NB1.A.31.0008).
D
Biológico:
No se identifican.
Su Aw es de 0.60-0.86% y los
(Ref. Libro Microbiología
microorganismos patógenos crecen -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
alimentaria-metodología
en el rango de 0.97 - 0.99%.
analítica para alimentos y
bebidas)
Físico: Ningún caso ha sido reportado en la -- --
I --- -- -- -- -- -- -- --
N
No se identifican. organización.
O Efectos tóxicos (aflatoxicosis) y Desviación en el proceso Certificado microbiológico en la
Nueces de árbol
C efectos carcinogénicos) del proveedor. recepción de todos los lotes y/o
(Almendra, U Químico: Es probable que ocurra porque las Malas prácticas de aleatorio/anual.
Castaña) I Presencia de Aflatoxinas castañas y almendras constituyen un empaque y Trabajar con proveedores
D > 10 µg/Kg. substrato en el cual los hongos almacenamiento. seleccionados y homologados. I B Ma Si SI SI NO PC
A
(Norma General del Codex producen altos niveles de aflatoxinas.
D
Stan 193 -1995)
Radiológico
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
producto NB1.A.31.0008))
Fecha : 22/02/2021
MEDIDA PREVENTIVA/
Aplicación de pesticidas en las
dosis permitidas.
Uso de pesticidas no
Respetar los períodos de
(Sólo Almendra) Daños a la salud en largo plazo, aprobados.
carencia. Trabajar con
Presencia de residuales de efectos negativos a órganos (hígado, Incumplimiento de los
proveedores seleccionados y
plaguicidas no autorizados o pulmones), sistema inmunológico, etc. tiempos de carencia. I B Ma Si SI SI NO PC
homologados. Certificado de
fuera de los LMR (Ref. Lista Es probable que ocurra porque no es Incumplimiento de las
análisis de pesticidas aleatorio
autorizada de pesticidas) un producto orgánico. dosis establecidas.
anual (materia prima y/o
producto terminado)
(Cadena de suministros)
Presencia de proteínas de
alérgenos:
Castaña – Presencia de PTL
Cumplimiento del Programa
(Proteína de Transferencia de Reacciones alérgicas o en algunos
de Alérgenos desde la
Lípidos) casos la muerte.
recepción, durante el
Almendra: Presencia de Ningún caso ha sido reportado en la Naturaleza del producto I B Ma Si Si Si - CP
almacenamiento y su uso en
Amandina o proteína de organización.
el proceso (Control de
almacenamiento principal.
Alérgenos)
(AEPNA- Asociación
española de personas con
alergias a alimentos)
Radiológico
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
C
L legalidad:
D
Especias y I Biológico: Certificados de análisis
N E. Coli: Daños al estómago,
Condimentos Presencia E. coli : 10 UFC/g Microbiológico en la recepción
O intestinos, malestar general.
(Orégano, tomillo, Salmonella sp. : Incumplimiento de BPM de todos los lotes y/o
C Salmonella: salmonelosis. II D Sa NO SI SI NO NO
romero, culantro, Ausencia/25g por parte del proveedor. aleatorio/anual. Trabajar con
U Ningún caso ha sido reportado en la
pimienta, ají I (Ref. R.M 591—2008/MINSA proveedores seleccionados y
organización.
páprika, laurel, D Criterios Microbiológicos). homologados.
albahaca, semilla A Físico: Ningún caso ha sido reportado en la
--- --- --- --- --- --- --- --- ---
de mostaza, D No se identifican organización ---
Fecha : 22/02/2021
MEDIDA PREVENTIVA/
semilla de Químico:
culantro, chipotle, (Solo pimienta negra molida, Trabajar con proveedores
perejil, ajo, palillo, semilla de mostaza, chipotle, seleccionados y homologados.
jalapeño ajo granulado, páprika, Daños a la salud en largo plazo, Comunicación a proveedores
aprobados.
liofilizado, Orégano, tomillo, romero, efectos negativos a órganos (hígado, sobre las actualizaciones de la
Incumplimiento de los
comino, anís culantro, laurel, albahaca, pulmones), sistema inmunológico, etc. Lista autorizada de pesticidas I B Ma Si SI SI NO PC
tiempos de carencia.
estrella, canela, perejil): Es probable que ocurra porque no son Certificado de análisis de
Incumplimiento de las
clavo de olor). Presencia de residuales de productos orgánicos. pesticidas anual. (materia prima
dosis establecidas.
plaguicidas no autorizados o o producto terminado)
fuera de los LMR. (Ref. Lista (Cadena de Suministro)
autorizada de pesticidas)
Químico:
(Solo semilla de mostaza)
Reacciones alérgicas o en algunos
Presencia de proteínas de Cumplimiento de los
casos la muerte.
alérgenos: Albúmina 2S (Sin Naturaleza del Producto procedimientos relacionados a I B Ma Si Si Si NO NO
Ningún caso ha sido reportado en la
a1) (Ref.: Mustard: A Priority control de alérgenos.
organización.
Food Allergen in Canada – A
Systematic Review)
Químico:
Efectos tóxicos (aflatoxicosis) y
Presencia de Micotoxinas Desviación en el proceso Certificado microbiológico en la
efectos carcinogénicos.
Aflatoxinas > 10 µg/Kg. del proveedor. recepción de todos los lotes y/o
Es probable que ocurra porque las
Ocratoxinas >15 μg/kg Malas prácticas de aleatorio/anual. I B Ma Si SI SI NO PC
castañas y almendras constituyen un
(Ref.: REGLAMENTO (EU) empaque y Trabajar con proveedores
substrato en el cual los hongos
No 165/2010, REGLAMENTO almacenamiento. seleccionados y homologados.
producen altos niveles de aflatoxinas.
(UE) No 105/2010)
Radiológico
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
Pesados: Solo para: Daños a la salud a largo plazo como: Certificado de análisis de
Chipotle y páprika: Plomo > Alteraciones neurológicas, anemia, metales pesados anual. (materia
0.1 mg/Kg., Cadmio > 0.05 daño al sistema inmunológico. prima o producto terminado)
Es probable que ocurra por el mismo Contaminación por aire,
mg/Kg
ciclo natural de absorción que se da agua, suelo a través de Trabajar con proveedores II B Ma Si SI SI NO PC
en las plantas. las plantas. seleccionados y homologados.
Solo para Ajo:
Plomo: >0.1 mg/kg, Cadmio: (Cadena de Suministros)
>0.05mg/kg, (Ref. Codex
Stan. 193-1995)
Fecha : 22/02/2021
MEDIDA PREVENTIVA/
C
L legalidad:
--
I (Ref. Análisis de riesgos para -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
D
Trabajar con proveedores
Control microbiológico
Biológico:
E. Coli: Daños al estómago, aleatorio interno (E. Coli).
Presencia E. coli : 10 UFC/g
intestinos, malestar general. Lavar y desinfecta la materia
Salmonella sp. : Incumplimiento de BPM
Salmonella: salmonelosis. prima antes de ingresar al II D Sa NO SI SI NO NO
Ausencia/25g por parte del proveedor.
Ningún caso ha sido reportado en la proceso y conservar en
(Ref. R.M 591—2008/MINSA
organización. salmuera acidificada.
Criterios Microbiológicos)
Análisis microbiológico
aleatorio (anual) de
vegetales encurtidos.
Análisis de residuos de
Vegetales Frescos pesticidas y aleatorios en
(Pimiento, Rocoto, I Químico: Pesticidas: Daños a la salud en largo producto final y/o materia prima
N
Jalapeño, Ají Presencia de residuales de plazo, efectos negativos a órganos (anuales).Llenado de formato
O aprobados,
Amarillo, Cebolla plaguicidas no autorizados o (hígado, pulmones), sistema Control de Plaguicidas
C incumplimiento de los I B Ma SI SI SI NO PC
roja, Choclo, fuera de los LMR. inmunológico, etc. NB1.R.21.0018 por parte de los
U tiempos de carencia y de
Apio, Hierba I
(Ref. Lista autorizada de Es probable que ocurra porque no son proveedores.
las dosis establecidas.
buena, Ají Limo, D pesticidas). productos orgánicos. Trabajar con proveedores
Tomate, Vainita, A seleccionados y homologados.
Coliflor, D (Cadena de Suministros)
Zanahoria) Radiológico
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
Campos alejados de
Metales pesados: Daños a la salud a contaminaciones o actividades
largo plazo como: Alteraciones que las originen.
neurológicas, anemia, daño al sistema Contaminación por aire, Análisis de metales pesados
pesados fuera de los rangos
inmunológico. agua, suelo a través de aleatorios en materia prima o II B Ma SI SI SI NO PC
especificados.
Es probable que ocurra por el mismo las plantas. producto final (anuales).
ciclo natural de absorción que se da Trabajar con proveedores
en las plantas. seleccionados y homologados.
(Cadena de Suministros)
Fecha : 22/02/2021
MEDIDA PREVENTIVA/
Físico: Ningún caso ha sido reportado en la
-- -- -- -- -- -- -- -- -- --
C
L legalidad:
-- --
I (Ref. Análisis de riesgos para -- -- -- -- -- -- -- -- --
D
Biológico: En pH < de 4.6 no crecen bacterias --
-- -- -- -- -- -- --
No se identifican. patógenas. -- --
Químico:
Presencia de plomo en:

Cebolla y ajo encurtido >
Metales pesados: Daños a la salud a
0.1mg/kg Certificado de análisis de
largo plazo como: Alteraciones
Pepino encurtido >1mg/kg Contaminación por aire, metales pesados en cada lote.
neurológicas, anemia, daño al sistema
agua, suelo a través de Trabajar con proveedores II B Ma Si SI SI NO PC
inmunológico. Es probable que ocurra
Presencia de cadmio en: las plantas. seleccionados y homologados.
I por el mismo ciclo natural de
Cebolla y ajo encurtido > (Cadena de Suministros)
N absorción que se da en las plantas.
Vegetales O 0.05mg/kg
encurtidos: C
U (Ref. Codex 193-1995
Ajo encurtido I Metales pesados)
D Radiológico
salado, A (Ref. Análisis de riesgos para
Cebolla blanca D -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
encurtida, determinar criticidad de
Pepinillo producto NB1.A.31.0008))
encurtido Pesticidas: Daños a la salud en largo Certificado de análisis de
Presencia de residuales de Uso de pesticidas no pesticidas por cada lote
plazo, efectos negativos a órganos
plaguicidas no autorizados o aprobados, recepcionado. Trabajar con
(hígado, pulmones), sistema
fuera de los LMR incumplimiento de los proveedores seleccionados y I B Ma Si SI SI NO PC
inmunológico, etc. Es probable que
(Ref. Lista autorizada de tiempos de carencia y de homologados.
ocurra porque no es producto
pesticidas) las dosis establecidas. (Cadena de Suministros)
orgánico.
-- -- -- -- -- -- -- -- -- --
C Autenticidad, calidad y
A legalidad:
L
I
(Ref. Análisis de riesgos para -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
Fecha : 22/02/2021
MEDIDA PREVENTIVA/
D
I Biológico: Los microorganismos que pueden
N No se identifican. afectarle son de alteración. En pH < -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
O de 4.6 no crecen bacterias patógenas.
C
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
I No se identifican. organización.
D Es orgánico, no usan pesticidas ni
Químico:
A existe el riesgo de contaminación por -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
D
No se identifican.
metales pesados.
Alcaparras en
Radiológico
salmuera
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
C
L legalidad:
D
Biológico: Los microorganismos no pueden
No se identifican. (Ref. Libro multiplicarse en el aceite por la baja
Microbiología alimentaria- actividad de agua (aw<0,6) no es -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
metodología analítica para posible la proliferación de
alimentos y bebidas). microorganismos en ellos.
-- -- -- -- -- -- -- -- -- --
I Químico:
N Daños a la salud a largo plazo como: Certificados de análisis de
O Alteraciones neurológicas, anemia, metales pesados.
pesados: Contaminación por aire,
Aceite vegetal de C daño al sistema inmunológico. (aleatorio/anual).
Arsénico > 0.1 ppm, Plomo > agua, suelo a través de II B Ma Si SI SI NO PC
girasol U Es probable que ocurra por el mismo Trabajar con proveedores
I 0.1 ppm (Referencia Aceites las plantas.
ciclo natural de absorción que se da seleccionados y homologados.
D Vegetales Especificados
en las plantas. (Cadena de Suministros)
A Codex Stan 210-1999).
D Radiológico
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
Presencia de residuales de Daños a la salud en largo plazo, Uso de pesticidas no Certificados de análisis de
plaguicidas no autorizados o efectos negativos a órganos (hígado, aprobados. pesticidas. (aleatorio/anual).
I B Ma Si SI SI NO PC
fuera de los LMR. pulmones), sistema inmunológico, etc. Incumplimiento de los Trabajar con proveedores
(Ref. Lista autorizada de Es probable que ocurra porque no son tiempos de carencia. seleccionados y homologados.
Fecha : 22/02/2021
MEDIDA PREVENTIVA/
pesticidas). productos orgánicos. Incumplimiento de las (Cadena de Suministros)
dosis establecidas.
C
A Autenticidad y legalidad:
L
I -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
A productos NB1.A.31.0008).
D
Certificado de Estabilidad.
Causa botulismo, enfermedad grave o Comercial por lote. Inspección y
Biológico: Sobrevivencia de mortal. análisis del pH del producto al
patógenos (Clostridium Existen casos reportados publicados momento de la recepción. I C Ma SI SI SI NO PC
del proveedor.
Botulinum). en el medio pero no de nuestro Trabajar con proveedores
proveedor. seleccionados y homologados.
Ningún caso ha sido reportado en la
Físico: No se identifica. -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
organización.
Certificado de análisis de
Daños a la salud a largo plazo como: metales pesados
I Químico:
Alteraciones neurológicas, anemia, (aleatorio/anual).
N Presencia metales pesados:
O
daño al sistema inmunológico. Desviación en el proceso
Cadmio>0.05ppm, Plomo> II B Ma SI SI SI NO PC
C Es probable que ocurra por el mismo del proveedor.
0.1 ppm. (Ref. Norma general
U ciclo natural de absorción que se da Trabajar con proveedores
del CODEX Stan 193-1995).
Alcachofa en I en las plantas. seleccionados y homologados.
conserva D (Cadena de Suministros)
A Radiológico
D
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
Respetar los períodos de
carencia.
Presencia de residuales de Daños a la salud en largo plazo, Certificado de análisis de
aprobados.
plaguicidas no autorizados o efectos negativos a órganos (hígado, pesticidas anual.
Incumplimiento de los
fuera de los LMR pulmones), sistema inmunológico, etc. Aplicación de pesticidas en las I B Ma SI SI SI NO PC
tiempos de carencia.
(Ref. Lista autorizada de Es probable que ocurra porque no es dosis permitidas.
Incumplimiento de las
pesticidas). un producto orgánico. Trabajar con proveedores
dosis establecidas.
C
Autenticidad y legalidad:
A -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
L (Ref. Análisis de riesgos para
Fecha : 22/02/2021
MEDIDA PREVENTIVA/
I determinar criticidad de
D productos NB1.A.31.0008)
A
D
Biológico: En pH < de 4.6 no crecen bacterias -- --
--- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica patógenas.
Durante el proceso de elaboración del
Físico: -- --
vinagre no hay etapa en donde se --- -- -- -- -- -- -- --
No se identifican.
genere este tipo de peligro.
Químico: Daños a la salud a largo plazo como:
Presencia de metales Alteraciones neurológicas, anemia, Certificado de análisis de
pesados: daño al sistema inmunológico. metales pesados materia prima
Contaminación por aire,
Arsénico > 1 mg/kg, Plomo > y/o producto terminado
I agua, suelo a través de
N 1mg/kg, Suma de Cobre y Es probable que ocurra por el mismo (aleatorio/anual). PC
la materia prima de I B Ma Si SI NO --
O Zinc >10mg/kg, Hierro ciclo natural de absorción que se da C
origen de la cual es
C >10mg/kg (Referencia en las plantas. Trabajar con proveedores
obtenido el vinagre.
U NORMA DEL CODEX PARA seleccionados y homologados.
I EL VINAGRE Codex Stan (Cadena de suministro)
D 162-1987).
A
D Trabajar con proveedores
Vinagre de alcohol
Químico: Uso de pesticidas no Comunicación a proveedores
al 10% Daños a la salud en largo plazo,
Presencia de residuales de aprobados. sobre las actualizaciones de la
efectos negativos a órganos (hígado,
plaguicidas no autorizados o Incumplimiento de los Lista autorizada de pesticidas. PC
pulmones), sistema inmunológico, etc. I B Ma SI SI NO --
fuera de los LMR tiempos de carencia. C
Es probable que ocurra porque no es
(Ref. Lista autorizada de Incumplimiento de las Análisis de pesticidas aleatorio
un producto orgánico.
pesticidas). dosis establecidas. anual a la materia prima y/o
producto terminado
(Cadena de suministro)
Radiológico
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
C
A Calidad, legalidad y
L autenticidad:
A producto NB1.A.31.0008).
D
I Biológico: El proceso se realiza a altas
N
-- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica temperaturas.
Fecha : 22/02/2021
MEDIDA PREVENTIVA/
O Físico: Ningún caso ha sido reportado en la
C -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica organización.
U
I Químico: Bolsas, bobinas,
Envases Plásticos D
(Bidón, Bidón A
baldes y bidones:
PET, liner de D Presencia de metales
aluminio, Balde, pesados fuera de lo
Daños a la salud a largo plazo como:
Bolsas, Láminas, establecido:
Alteraciones neurológicas, anemia, Análisis de migración de metales
Bobinas doy pack Antimonio: > 500 (mg/kg)
daño al sistema inmunológico. Desviación en el proceso pesados del material y las tintas
y Pote) Arsénico: > 50 (mg/kg)
del proveedor. (cuando aplique)- anual
Bario: >100 (mg/kg) II B Ma Si SI Si NO PC
De acuerdo a la ciencia es posible Uso de materias primas Trabajar con proveedores
Cadmio: > 100 (mg/kg)
que ocurra porque intervienen contaminadas. seleccionados y homologados.
Cromo: >1000 (mg/kg)
muchos químicos como insumos en (Cadena de Suministros)
Mercurio: > 50 (mg/kg)
su fabricación.
Plomo: > 100 (mg/kg)
Selenio: > 100 (mg/kg)
Zinc: > 2000 (mg/kg)
(Ref. NTP 399.163-16:2017)
Migración total de compuesto

>50mg/kg (Ref.NTP 399.163-
Relacionado con daños al equilibrio
16:2017)
hormonal y cáncer. Análisis de migración total y
monómeros residuales – anual.
Migración de monómeros del proveedor.
De acuerdo a la ciencia es posible Trabajar con proveedores I B Ma SI SI Si NO PC
residuales: Uso de materias primas
que ocurra porque intervienen seleccionados y homologados.
Cloruro de vinilo >1,00 mg/kg, contaminadas.
muchos químicos como insumos en (Cadena de Suministros)
Acrilonitrilo = Detectable
su fabricación.
Estireno > 2500 mg/kg
(Ref.NTP 399.163-6:2004)
Radiológico
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
C
A Legalidad, calidad y
L autenticidad:
--
I (Ref. Análisis de riesgos para -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
D
Detergentes para I Físico: Durante el historial de ingresos no ha -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
Fecha : 22/02/2021
MEDIDA PREVENTIVA/
limpieza N No se identifican. habido evidencia de peligros físicos.
(Detergente O Durante el historial de ingresos no ha
C Cumplir con el método
alcalino Alkafoam, Químico: habido evidencia de contaminación
U -- establecido (tiempo de contacto, -- -- -- -- -- -- -- --
alcalino de baja I No se identifican. con otras sustancias químicas. Se
etc.)
densidad AGS D usan detergentes biodegradables.
Foam Chlor LF10, A Radiológico
ácido AGS LF 40, D
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifican
Shureclean Plus, Por la composición de estos
Neutral Clean 15, Biológico:
productos, es un medio inhóspito -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
Detergente No se identifican.
para el crecimiento microbiano.
Industrial) C Durante el historial de ingresos no ha
A habido evidencia de estos peligros.
L Legalidad, calidad y
I autenticidad: -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
D No se identifican.
A
D
Físico: Durante el historial de ingresos no ha
-- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifican. habido evidencia de peligros físicos.
I
N Durante el historial de ingresos no ha
Cumplir con el método
O Químico: habido evidencia de contaminación
-- establecido (tiempo de contacto, -- -- -- -- -- -- -- --
C No se identifican. con otras sustancias químicas. Se
etc.)
U usan detergentes biodegradables.
I Radiológico
Desinfectantes D -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifican
(Hipoclorito de A
D Por la composición de estos
Sodio, Ácido Biológico:
Peracético) No se identifican.
C
A
Durante el historial de ingresos no ha
I autenticidad: -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
D habido evidencia de estos peligros.
No se identifican.
A
D
Grasas y I Físico: Durante el historial de ingresos no ha
N
-- -- -- -- -- -- -- -- -- --
lubricantes No se identifican. habido evidencia de peligros físicos.
Fecha : 22/02/2021
MEDIDA PREVENTIVA/
O Químico: Reacciones alérgicas o en algunos
C casos la muerte. Declaración del proveedor
Presencia de alérgenos por
U respecto al origen de los
I utilizarse ingredientes de
Daños a la salud a largo plazo como: ingredientes usados para la
D sustancias alérgenas como
Alteraciones neurológicas, anemia, fabricación de grasas y
A base de estos productos. Naturaleza del producto I D Sa NO SI SI NO --
daño al sistema inmunológico. lubricantes.
D
Presencia de compuestos o
Ningún caso ha sido reportado en la Declaración de que el producto
ingredientes que no sean de
organización. es de grado alimentario.
grado alimentario.
Radiológico
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifican
Por la composición de estos
Biológico:
No se identifican.
C
A
Durante el historial de ingresos no ha
I autenticidad: -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
D habido evidencia de estos peligros.
No se identifican.
A
D
Incumplimiento de
Físico: Laceración y perforación de los tejidos
Buenas Prácticas de
Piezas de estos materiales de la boca, la lengua, la garganta, el Verificación de los utensilios de
Manufactura. -- -- -- -- -- -- -- --
(Dimensión ≥7 mm.) estómago y el intestino, así como plástico.
Falla en el control de
desprendidas al romperse. daños en los dientes y encías.
I proceso.
N Durante el historial de ingresos no ha
O habido evidencia de estos peligros.
Materiales de C Químico:
Además, se utilizan detergentes y -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
plástico que U No se identifican.
I desinfectantes biodegradables para
contienen su limpieza.
D
alimentos o están A Radiológico
en contacto -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
D No se identifican
directo por Biológico: Contaminación durante
prolongado tiempo Correcta limpieza y desinfección
Presencia de Coliformes el proceso por el
Causa daños al organismo. de los materiales en contacto -- -- -- -- -- -- -- --
totales > 1 ufc / cm2 y ambiente o por
con alimentos.
presencia de patógenos. manipuladores.
C Legalidad, calidad y
A Durante el historial de ingresos no ha
L
autenticidad: -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
habido evidencia de estos peligros.
I No se identifican.
Fecha : 22/02/2021
MEDIDA PREVENTIVA/
D
A
D
I
Biológico: No se identifican. -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
N
O Físico: No se identifican. -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
C
U
I
Etiquetas de D Químico: No se identifican. -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
productos A
terminados que D
contienen Radiológico
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
alérgenos No se identifican
Legalidad, calidad y
C autenticidad: -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
A No se identifican.
L
Revisión adecuada de las
I Otros: Alérgenos no declarados en etiquetas Incumplimiento del
D etiquetas aplicando el formato
Alérgenos no declarados en pueden ser comprados por un cliente procedimiento de
A Reporte de Validación de Artes II B Ma Si Si No -- CP
etiquetas de productos que SI que es alérgico y desencadenar un revisión y aprobación de
D NB1.R.25.0018 (Control de
contienen alérgenos. problema de salud. la etiqueta.
Alérgeno)
I
Biológico: No se identifican. -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
N
O Físico: No se identifican. -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
C
U
I
D Químico: No se identifican. -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
Etiquetas de
A
productos D
terminados que no Radiológico
contienen -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifican
alérgenos, pero se
Legalidad, calidad y
fabrican en líneas C autenticidad: -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
compartidas. A No se identifican.
L
Revisión adecuada de las
I Otros: Alérgenos que se manejan en el Incumplimiento del
D etiquetas aplicando el formato
Alérgenos que se manejan en proceso y no están declarados procedimiento de
A Reporte de Validación de Artes II B Ma Si Si No -- CP
el proceso y que no son etiquetas no estarían dando la alerta revisión y aprobación de
D NB1.R.25.0018 (Control de
declarados en las etiquetas. al cliente. la etiqueta.
Alérgeno)
1. NOTA: Las materias primas que resultaron como PC son controladas a través de los programas Pre Requisitos.
2. Las materias primas/insumos que resultaron como PCC son controladas a través de los Controles Preventivos.
Fecha : 22/02/2021
5.4. Árbol de decisiones - etapas del proceso
P1. ¿Existe un peligro significativo en este paso del proceso?

¿Cuál es?
no
sí
No es un PCC
P2. ¿Existen medidas preventivas para Modificar paso, proceso o
los peligros identificados? producto
sí no sí
sí
P3. ¿El paso está diseñado ¿El control es necesario
específicamente para eliminar o en este paso por
reducir la probable aparición del seguridad?
peligro a un nivel aceptable?
no
no
No es un PCC
P4. Podría producirse una contaminación o

incrementarse a niveles inaceptables?
no
sí
P5. ¿Un paso o acción posterior No es un PCC

eliminará, reducirá a un nivel
aceptable o controlará los peligros?
no
sí
No es un PCC Punto Crítico de Control

Fecha : 22/02/2021
5.5. Análisis de peligros y determinación de los PCC – etapas del proceso
5.5.1.PRODUCTOS TERMINADOS A GRANEL (SALMUERA ACIDIFICADA)
5.5.1.1. Aceitunas deshuesadas, cortadas (rodajas, lonjas y mitades) en salmuera en bidón y balde.
MEDIDA PREVENTIVA/ CONTROL

S PC ó
ETAPA T PELIGROS IDENTIFICADOS IDENTIFICACION DE LAS CAUSAS G P PREVENTIVO (PCC, Alérgenos,
(SI/NO) P1 P2 P3 P4 P5 PCC
Sanitización, Cadena de suministro)
Recepción de I
bidones con N
aceitunas/ O
C
Almacenamiento Biológico, físico y químico:
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
I No se identifica.
D
A
D
I Desviación en el Tratamiento del agua
N Biológico:
de la red pública. Me
O Contaminación con E. Coli II C Dosificación automática de cloro. -- -- -- -- -- --
Falla de equipo clorinador (NO)
C proveniente del agua.
Limpieza de ocasionando agua contaminada.
U
bidones I
D Físico y químico:
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
A No se identifica
D
Desviación en el Tratamiento del agua
I Biológico:
N Contaminación con E. Coli II C Dosificación automática de cloro. -- -- -- -- -- --
O Falla de equipo clorinador (NO)
proveniente del agua.
C ocasionando agua contaminada.
Acondicionamien
U Físico y químico:
to I -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica
D
A Físico y químico:
D -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica
Biológico:
I Correcto lavado de manos del personal y
Contaminación con E. Coli y Inadecuadas prácticas de higiene del Sa
N III D respetar la frecuencia de lavado de -- -- -- -- -- --
O S. Aureus provenientes de personal. (NO)
manos.
C manos del personal.
Alimentación de U
la línea I Físico: No se identifica. -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
D
A
D Químico: No se identifica. -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
I Físico: Presencia de Piezas metálicas sin ajustar o II C Me Densímetro. -- -- -- -- -- --

Fecha : 22/02/2021

S PC ó
N punzones, plásticos, pernos y desgastadas. (NO) Verificación de Piezas Metálicas
O aceitunas con pepas Incorrecta calibración de la Rayos X/ Detector de metales
C deshuesadora Revisión de plásticos duros
Maquinado U
automático I
D Químico y biológico: No se
A -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
identifican.
D
I Correcta calibración al densímetro.
N Verificación de ºBe
O Físico: Presencia de aceitunas Fallas en el densímetro (reducción del
Me Inspección en faja transportadora.
C con pepas o fragmentos de % de Sal en la solución a causa una II C NO -- -- -- -- PC
Inmersión en (NO) Muestreo e inspección durante el
U pepas. falla mecánica)
densímetro I proceso.
D
A Químico y biológico: No se
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
D identifican.
I Biológico:
N Correcto lavado de manos del personal y
O III D respetar la frecuencia de lavado de -- -- -- -- -- --
S. Aureus provenientes de personal. (NO)
C manos.
manos del personal.
Selección U
I
D
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
D No se identifica.
I Físico, químico: No se
N identifica. -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
O
C Biológico:
Envasado/ Contaminación con E. Coli y
U Correcto lavado de manos del personal y
Pesado I S. Aureus provenientes de Inadecuadas prácticas de higiene del Sa
III D respetar la frecuencia de lavado de -- -- -- -- -- --
D manos del personal. personal. (NO)
manos.
A
D
Biológico:
I Crecimiento de
N microorganismos patógenos
Medición del pH de homogenizado
O en el producto como: Desviación del pH debido al ingreso
Adición de C Ma (sólido + líquido) de acuerdo a
E.coli O157:H7 de solución no acidificada en el II B SI SI SI -- -- PCC
salmuera U (SI) Procedimiento de Liberación de
Salmonella spp proceso.
I Productos.
(Ref. FDA, 2011, Appendix 4:
D
A Bacterian Pathogen Growth
D and Inactivation)
Químico: -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
Fecha : 22/02/2021

S PC ó
No se identifica.
Correcto estado de filtros:

Físico: Filtro en mal estado o en posición
Me Mantenimiento preventivo de los filtros.
Presencia de restos plásticos, incorrecta. III B SI SI SI SI No CP
(NO) Programa de sanitización en planta.
metal, arenilla en el producto.
(Control preventivo sanitización)
I
N
O
C
Biológico, químico, físico:
Cerrado U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
D
A
D
I
N
O
C
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
D
A
Rotulado D
C
A
L Otros: Confusión en el uso de Verificación de etiquetas antes de la
Inadecuada verificación de las
I etiquetas entre productos II B Ma actividad (Especificaciones SI SI NO SI NO CP
D etiquetas en esta etapa del proceso.
alérgenos y no alérgenos. técnicas)(Control de alérgenos)
A
D
I
N
O
Almacenamient C
Biológico, físico y químico:
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
o / Despacho I No se identifica.
D
A
D
Fecha : 22/02/2021
5.5.1.2. Aceitunas enteras, deshuesadas, cortadas (rodajas, lonjas y mitades) en salmuera en bidón, balde, bolsa, pote
MEDIDA PREVENTIVA / CONTROL

S PC ó
ETAPA T PELIGROS IDENTIFICADOS IDENTIFICACION DE LAS CAUSAS G P PREVENTIVO (PCC, Alérgenos, P1 P2 P3 P4 P5
(SI/NO) PCC
Recepción de I
bidones con N
aceitunas/ O
C
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
I No se identifica.
D
A
D
I Biológico: Desviación en el Tratamiento del agua
N Contaminación con E. Coli de la red pública. Me Dosificación automática de cloro.
O II C -- -- -- -- -- --
proveniente del agua. Falla de equipo clorinador (NO)
C
U
bidones I
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
A No se identifica
D
O II C -- -- -- -- -- --
C
Acondicionamient ocasionando agua contaminada.
U
o I
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
A No se identifica
D
I Biológico:
Contaminación con E. Coli y Inadecuada prácticas de higiene del Sa
C manos.
Alimentación de manos del personal.
U
línea I
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
A No se identifica.
D
I
N Biológico:
Correcto lavado de manos del personal y
O Contaminación con E. Coli y Inadecuada prácticas de higiene del Sa
Recuperación de C S. Aureus provenientes de personal. (NO)
manos.
materia prima U manos del personal.
I
A -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica.
D
Fecha : 22/02/2021

S PC ó
(SI/NO) PCC
N Biológico:
Pre-Lavado / de la red pública. Me Dosificación automática de cloro.
O Contaminación con E. Coli III C -- -- -- -- -- --
Lavado de materia Falla de equipo clorinador (NO)
prima (Proceso U ocasionando agua contaminada.
balde, bidón, I
bolsa, pote y PET) D
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
D No se identifica
I
N Me
O Biológico: Desviación en el Tratamiento del agua II C Programa de Seguridad de Agua. -- -- -- -- -- --
(NO)
C Sobrevivencia con E. Coli de la red pública.
Desinfección U proveniente del agua. Falla de equipo clorinador
I Físico y químico: ocasionando agua contaminada.
D No se identifica -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
A
D
I Falta de mantenimiento de todas las
N
Físico:
partes de la máquina III D Sa Verificación del estado de los materiales
O Presencia de restos plásticos -- -- -- -- -- --
(NO) en el proceso.
Alimentación a C provenientes de cortina.
balanza multi- U
cabezal y pesado. I
D Biológico y químico:
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
A No se identifica.
D
I
N
O
C
Formación de la Biológico, físico y químico:
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
manga plástica I No se identifica
D
A
D
I
Biológico:
N Sobrevivencia de
Falla en el control del tiempo y Me Control adecuado de parámetros de
O microorganismos III B NO -- -- -- -- PC
temperatura del escaldado. (NO) escaldado.
C deteriorativos (Lactobacillus
Escaldado (Cliente
U salivarius, Candia magnoliae)
Foodmatch) I
D
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
D No se identifica
Fecha : 22/02/2021

S PC ó
(SI/NO) PCC
Biológico:
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
I No se identifica.
N Físico:
O Inspección de Piezas Metálicas en las
C
Presencia de materias Piezas metálicas sin ajustar o Me
II C líneas de proceso. -- -- -- -- -- --
Envasado (todos) U extrañas (pernos, tuercas, desgastadas. (NO)
Rayos X.
I arandelas, hilos de faja).
D Químico: Verificación de la limpieza de superficies
A Contaminación con proteínas Sa compartidas con alérgenos (almendra,
D Inadecuada limpieza de superficies I D SI SI NO SI NO CP
de alérgenos (almendra, (NO) castaña, semilla de mostaza) (Control
castaña, semilla de mostaza). preventivo sanitización)
I
N
O
C
Pesado (todos) U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
I No se identifica.
D
A
D
Biológico:
Crecimiento de
microorganismos patógenos
Medición del pH de homogeniza-do
en el producto como: Desviación del pH debido al ingreso
Ma (sólido + líquido) de acuerdo a
I E.coli O157:H7, de solución no acidificada en el II B SI SI SI -- -- PCC
(SI) Procedimiento de Liberación de
N Salmonella spp proceso.
O
Productos.
C Bacterian Pathogen Growth
Adición de
U and Inactivation)
salmuera (todos) I
D Químico:
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
A No se identifica.
D Correcto estado de filtros:
Físico: Programa de Saneamiento de Planta.
Filtro en mal estado o en posición Me
Presencia de restos plásticos, III B Programa preventivo de Mantenimiento -- -- -- -- -- --
incorrecta. (NO)
metal, arenilla en el producto. de equipos.
Detector de metales
I
N
O
C
Sellado y corte Biológico, físico y químico:
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
(Sellado vertical) I No se identifica.
D
A
D
Fecha : 22/02/2021

S PC ó
(SI/NO) PCC
I
N
O
C
Sellado/Cerrado Biológico, físico y químico:
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
(todos) I No se identifica.
D
A
D
I
N
O
C
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
Rotulado (baldes y
D
bidones)/
A
Etiquetado D
(Baldes, bidones, C
bolsas) A
A
D
I Biológico:
Mantenimiento de N Sobrevivencia de
Temperatura y O Falla en el control del tiempo y Me Control adecuado de parámetros de
microorganismos III B NO -- -- -- -- PC
Enfriamiento C temperatura del escaldado. (NO) escaldado.
U deteriorativos (Lactobacillus
(Cliente I salivarius, Candia magnoliae)
Foodmatch, Wong D
y Metro) A Físico y químico:
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
D No se identifica
Físico:
I Presencia de materia extraña
Piezas metálicas sin ajustar o
N ferrosas, no ferrosas y de
desgastadas. Correcto funcionamiento del equipo de
O acero inoxidable Ma
Detección de C
I C rayos X. SI SI SI -- -- PCC
Medidas mayores igual a: (SI)
metales por Rayos U Falta de control de los instrumentos Calibración y mantenimiento del equipo.
Ferroso: 2 mm
X (bolsas, potes) I metálicos en la línea de proceso.
No ferroso: 2 mm
D
A
Acero inoxidable: 2 mm
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica.
Secado (potes)/ I
Empacado/ N -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
O No se identifica
Fecha : 22/02/2021

S PC ó
(SI/NO) PCC
Encajado/ C
Paletizado/Almace U
namiento/ I
D
Despacho A
D
5.5.1.3. Aceitunas rellenas con vegetales en salmuera en bidón, balde, bolsa, pote

S PC ó
(SI/NO) PCC
Recepción de I
bidones con N
aceitunas/ O
C
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
I No se identifica.
D
A
D
N Biológico:
de la red pública. Me Dosificación automática de cloro.
O Contaminación con E. Coli II C -- -- -- -- -- --
U
bidones I
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
A No se identifica
D
I Biológico: Correcto lavado de manos del personal y
N Inadecuada prácticas de higiene del Sa
Contaminación con E. Coli III D respetar la frecuencia de lavado de -- -- -- -- -- --
O personal. (NO)
proveniente del agua. manos.
C
Acondicinamiento U
I Físico y químico:
D -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica
A
D
I Biológico:
C manos.
U
línea I
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
A No se identifica.
D
Fecha : 22/02/2021

S PC ó
(SI/NO) PCC
I Biológico:
N Inadecuada prácticas de higiene del Correcto lavado de manos del personal y
Contaminación con E. Coli y Sa
O personal. III D respetar la frecuencia de lavado de -- -- -- -- -- --
S. Aureus provenientes de (NO)
Recuperación de C manos.
manos del personal.
materia prima U
I
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
A No se identifica.
D
Biológico: Inadecuada prácticas de higiene del Correcto lavado de manos del personal y
Contaminación con E. Coli y personal. Sa respetar la frecuencia de lavado de
III D -- -- -- -- -- --
S. Áureus, provenientes de (NO) manos.
manos del personal.
I Físico: Uso de utensilios o guantes Revisión del estado de los utensilios y
N Presencia de restos plásticos desgastados. guantes usados.
O provenientes de los utensilios
Relleno (Bidón, C
o guantes plásticos. Sa Revisión de las piezas metálicas y
balde) U III D -- -- -- -- -- --
I Presencia de piezas metálicas Piezas metálicas sin ajustar o (NO) cuchillos en las líneas de proceso.
D como pernos, tuercas, desgastadas. Uso de cuchillos
A arandelas, restos metálicos de desgastados. Mantenimiento preventivo de los equipos.
D equipos y utensilios.
Químico: Verificación de la limpieza de superficies
Contaminación con proteínas Sa compartidas con alérgenos (almendra,
Inadecuada limpieza de superficies I D SI SI NO SI NO CP
de alérgenos (almendra, (NO) castaña, semilla de mostaza) (Control
castaña). preventivo sanitización)
Biológico:
N de la red pública. Me
O
Contaminación con E. Coli II C Programa de Seguridad de Agua. -- -- -- -- -- --
ocasionando agua contaminada.
Lavado U
I
A
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica
D

Biológico:
O
Sobrevivencia con E. Coli II C Programa de Seguridad de Agua. -- -- -- -- -- --
Desinfección U
I
A
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica
D
Escaldado de I Biológico: Falla en el control del tiempo y Me Control adecuado de parámetros de
N
III B NO -- -- -- -- PC
aceituna rellena Sobrevivencia de temperatura del escaldado. (NO) escaldado.
Fecha : 22/02/2021

S PC ó
(SI/NO) PCC
(Cliente O microorganismos
Foodmatch) C deteriorativos (Lactobacillus
I
A -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica
D
Contaminación con E. Coli y personal. Sa respetar la frecuencia de lavado de
I III D manos. -- -- -- -- -- --
S. Áureus provenientes de (NO)
N manos del personal.
O
C Físico:
Envasado U Inspección de Piezas Metálicas en las
I II C líneas de proceso. -- -- -- -- -- --
D extrañas (pernos, tuercas, desgastadas. (NO)
Detector de metales.
A arandelas, hilos de faja).
D
Químico:
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica
I
N
O
C
Pesado U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
I No se identifica.
D
A
D
Biológico:
Crecimiento de
N (SI) Procedimiento de Liberación de
Salmonella spp, proceso.
O Productos.
C
Adición de Bacterian Pathogen Growth
U
salmuera I and Inactivation)
D Químico:
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
A No se identifica
D Filtro en mal estado o en posición
Físico: incorrecta.
Presencia de restos plásticos, III B SI SI SI SI No CP
Fecha : 22/02/2021

S PC ó
(SI/NO) PCC
I
N
O
Sellado (bolsas)/ C
Cerrado (potes, U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
I No se identifica
bidón y balde)
D
A
D
Desviación en el Tratamiento del agua
I Biológico:
Sobrevivencia con E. Coli II C Programa de Seguridad de Agua. -- -- -- -- -- --
O Falla de equipo clorinador (NO)
C ocasionando agua contaminada.
Enjuague U
I
A -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica
D
I
N
O
C
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
Rotulado (baldes y I No se identifican.
bidones/ D
Etiquetado A
(Baldes, bidones, D
bolsas C
Foodmatch) A
A
D
I Biológico:
O Falla en el control del tiempo y Me Control adecuado de parámetros de
Temperatura y microorganismos III B NO -- -- -- -- PC
C temperatura del escaldado. (NO) escaldado.
Enfriamiento deteriorativos (Lactobacillus
U
(Cliente I salivarius, Candia magnoliae)
Foodmatch, Wong D Físico y químico:
y Metro) A -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica
D
I Físico: Piezas metálicas sin ajustar o
Detección de Correcto funcionamiento del equipo de
N Presencia de materia extraña desgastadas. Ma
metales por Rayos O
ferrosas, no ferrosas y de (SI)
X (bolsas, potes) C Calibración y mantenimiento del equipo.
acero inoxidable Falta de control de los instrumentos
Fecha : 22/02/2021

S PC ó
(SI/NO) PCC
U Medidas mayores igual a: metálicos en la línea de proceso.
I Ferroso: 2 mm
D No ferroso: 2 mm
A
D
Biológico y químico:
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica.
Secado (potes)/ I
Empacado/ N
Encajado/ O
C
Paletizado/Almace Biológico, físico y químico:
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
namiento/ I No se identifica
Despacho D
A
D
5.5.1.4. Aceitunas rellenas con pasta de vegetales (pimiento, jalapeño, ajo) en salmuera en bidón o balde

S PC ó
Recepción de I
bidones con N
aceitunas/ O
C
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
I No se identifica.
D
A
D
N Biológico:
U
bidones I
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
A No se identifica
D
I Biológico:
Alimentación de la N Contaminación con E. Coli y Inadecuada prácticas de higiene del Sa
O
línea S. Aureus provenientes de personal. (NO)
C manos.
manos del personal.
Fecha : 22/02/2021

S PC ó
U
I Físico: No se identifica. -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
D
A
D Químico: No se identifica. -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
Ingreso de I
bidones con N
vegetal encurtido O
C
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
I No se identifica.
D
A
D
N Biológico:
O Contaminación con E. Coli II C Dosificación automática de cloro. -- -- -- -- -- --
U
bidones I
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
A No se identifica
D
Licuado Biológico: Inadecuada práctica de higiene del Correcto lavado de manos del personal y
I Contaminación con E. Coli y personal. III D Sa respetar la frecuencia de lavado de
N -- -- -- -- -- --
O S. Áureus provenientes de (NO) manos.
U Físico: Uso de utensilios en mal estado y/o Revisión del estado de los utensilios y
Sa
I Presencia de restos plásticos desgastados. III D guantes usados. -- -- -- -- -- --
D (NO)
provenientes de los utensilios.
A
D
Químico:
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica.
Envasado 1 Biológico: Inadecuada práctica de higiene del Correcto lavado de manos del personal y
N -- -- -- -- -- --
O
S. Áureus provenientes de (NO) manos.
U Físico: Uso de utensilios en mal estado y/o Revisión del estado de los utensilios y
Sa
I Presencia de restos plásticos desgastados. III D guantes usados. -- -- -- -- -- --
D (NO)
A
D
Químico:
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica.
Pesado 1/ I
Alimentación del N Biológico, físico y químico:
O
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
emulsificador No se identifica.
C
Fecha : 22/02/2021

S PC ó
U
I
D
A
D
Biológico: Inadecuada práctica de higiene del Correcto lavado de manos del personal y
I
N
Contaminación con E. Coli y personal. III D Sa respetar la frecuencia de lavado de
-- -- -- -- -- --
O S. Áureus provenientes de (NO) manos.
Mezclado y C manos del personal.
Homogenizado U Físico: Presencia de plástico Al utilizar estos utensilios pueden
I Sa Correcto uso de utensilios, equipos y
1/2/3(Pasta) (bolsas, coladeras, jebes de caerse a causa de un descuido del III D -- -- -- -- -- --
D (NO) guantes.
equipo,guantes) personal.
A
D
Químico:
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica.
Traslado de la I Al utilizar estos utensilios pueden
N Físico: Presencia de plástico Sa Correcto uso de utensilios, equipos y
mezcla caerse a causa de un descuido del III D -- -- -- -- -- --
O (espátulas) (NO) guantes.
personal.
C
U
I Químico y biológico: No se
D -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
identifican.
A
D
Alimentación de I Físico: Presencia de pernos Piezas metálicas sin ajustar o Me Densímetro.
N II C -- -- -- -- -- --
pasta al tanque provenientes del tanque. desgastadas. (NO) Rayos X/Detector de metales
O
C
U
I Químico y biológico: No se
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
D identifican.
A
D
Deshueso/ I Piezas metálicas sin ajustar o
N Físico: Presencia de
Relleno desgastadas. Me Densímetro.
O punzones, plásticos, pernos y II C -- -- -- -- -- --
Incorrecta calibración de la (NO) Rayos X/ Detector de metales
C aceitunas con pepas
U
deshuesadora
I
D Químico y biológico: No se
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
A identifican.
D
Lavado de I
Aceituna N
O
C -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
U No se identifica.
I
D
Fecha : 22/02/2021

S PC ó
A
D
Inmersión en I Correcto calibración al densímetro.
densímetro N Verificación de ºBe
O Físico: Presencia de aceitunas Fallas en el densímetro (reducción del
Me Inspección en faja transportadora.
C con pepas o fragmentos de % de Sal en la solución a causa una II C NO -- -- -- -- PC
(NO) Muestreo e inspección durante el
U pepas. falla mecánica)
I proceso.
D
A Químico y biológico: No se
D
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
identifican.
Selección I Biológico:
C manos.
U
manos del personal.
I
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
A No se identifica.
D
Inmersión en I Físico y químico: No se
N -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
solución (cloruro identifican.
de calcio) O
Biológico:
C
U Contaminación con E. Coli y Correcto lavado de manos del personal y
I S. Aureus provenientes de Inadecuada prácticas de higiene del Sa
D manos del personal. personal. (NO)
manos.
A
D
Enjuague I
N
O
C
Biológico, físico, químico: No
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
I se identifica.
D
A
D
Selección I
N
O Biológico:
C Correcto lavado de manos del personal y
U III D respetar la frecuencia de lavado de -- -- -- -- -- --
I S. Aureus provenientes de personal. (NO)
manos.
D manos del personal.
A
D
I Físico, químico: No se
N identifica. -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
Fecha : 22/02/2021

S PC ó
Envasado/ O
C Biológico:
Pesado U Correcto lavado de manos del personal y
I III D respetar la frecuencia de lavado de -- -- -- -- -- --
D S. Aureus provenientes de personal. (NO)
manos.
A manos del personal.
D
Adición de Biológico:
salmuera Crecimiento de
I E.coli O157:H7 de solución no acidificada en el II B SI SI SI -- -- PCC
N
O Productos.
U
I
and Inactivation)
D Químico:
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
A No se identifica.
D
Rotulado I
N
O
C
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
D
A
D
C
A
A
D
Almacenamiento I
N
/Despacho O
C Biológico, físico y químico:
U
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica.
I
D
A
Fecha : 22/02/2021

S PC ó
D
5.5.1.5. Aceitunas enteras, deshuesadas, cortadas y rellenas (vegetal y pasta) en salmuera, en doypack

S PC ó
Recepción de I
bidones con N
aceitunas/ O
C
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
I No se identifica.
D
A
D
O II C -- -- -- -- -- --
C
U
bidones I
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
A No se identifica
D
N Biológico: Contaminación con de la red pública. Falla de equipo Me Dosificación automática de cloro.
O III C -- -- -- -- -- --
E. Coli proveniente del agua. clorinador ocasionando agua (NO)
C
Lavado y contaminada.
U
desinfección I
D Físico y químico: No se
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
A identifica.
D
Biológico: Contaminación con Inadecuada práctica de higiene del Correcto lavado de manos del personal y
E. Coli y S. Áureus personal. III D Sa respetar la frecuencia de lavado de
I -- -- -- -- -- --
provenientes de manos del (NO) manos.
N personal.
O
Verificación de la limpieza de superficies
Mezcla de C Químico:
U compartidas con alérgenos (almendra,
aceitunas Contaminación con proteínas Inadecuada limpieza de superficies Sa
I I D castaña) (Control preventivo sanitización) SI SI NO SI NO CP
de alérgenos (almendra, (NO)
D
castaña).
A
D
Físico: Presencia de restos Uso de utensilios o guantes en mal Sa Revisión del estado de los utensilios y
III D -- -- -- -- -- --
plásticos provenientes de los estado o desgastados. (NO) guantes usados.
Fecha : 22/02/2021

S PC ó
utensilios o guantes plásticos.
I Físico: Falta de mantenimiento de todas las

N partes de la máquina III D Sa Verificación del estado de los materiales
Presencia de restos plásticos -- -- -- -- -- --
O (NO) en el proceso.
Alimentación de C provenientes de cortina
línea / a balanza U
multi-cabezal I
D -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
A No se identifica.
D
Formación del I
empaque N
O
C
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
I No se identifica
D
A
D
I Biológico y químico:
N -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica
O
C
Envasado U Físico: Inspección de Piezas Metálicas en las
I Presencia de materias Me líneas de proceso.
desgastadas. II C -- -- -- -- -- --
D extrañas (pernos, tuercas, (NO) Detector de metales.
D
Recuperación de I Biológico: Correcto lavado de manos del personal y
materia prima N Contaminación con E. Coli y Inadecuadas prácticas de higiene del III D Sa respetar la frecuencia de lavado de
O -- -- -- -- -- --
S. Aureus provenientes de personal. (NO) manos.
U
I
D Físico y químico: No se
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
A identifica.
D
I
salmuera N Crecimiento de
O microorganismos patógenos
C en el producto como: Desviación del pH debido al ingreso
U E.coli O157:H7 de solución no acidificada en el II B SI SI SI -- -- PCC
I (SI) Procedimiento de Liberación de
Salmonella spp. (Ref. FDA, proceso.
D Productos.
2011, Appendix 4: Bacterian
A
Pathogen Growth and
D
Inactivation)
Fecha : 22/02/2021

S PC ó
Químico:
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica.
Sellado I
N
O
C
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
I No se identifica.
D
A
D
Detector de Físico:
metales I Presencia de materia extraña Piezas metálicas sin ajustar o Correcto funcionamiento del detector de
N
ferrosas, no ferrosas y de desgastadas metales.
O Ma
C acero inoxidable. Medidas I C Inspección de Piezas Metálicas e SI SI SI -- -- PCC
(SI)
U mayor igual a:Ferroso: 3. 5 Falta de control de los instrumentos instrumentos en las líneas de proceso.
I mm, No ferroso: 4.0 mm, metálicos en la línea de proceso. Mantenimiento y calibración del equipo.
D Acero inoxidable: 4.5mm
A
D -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica.
Secado/ I
Empacado/ N
Paletizado/ O Biológico, físico y químico:
C
Almacenamiento/ No se identifica.
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
Despacho I
D
A
D
5.5.1.6. Aceitunas enteras y deshuesadas marinadas en salmuera en bolsa

S PC ó
(SI/NO) PCC
Recepción de I
bidones con N
aceitunas/ O -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
C No se identifica.
Almacenamiento U
Fecha : 22/02/2021

S PC ó
(SI/NO) PCC
I
D
A
D
O II C -- -- -- -- -- --
C
U
bidones I
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
A No se identifica
D
I Biológico:
C manos.
U
línea I
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
A No se identifica.
D
I
N Biológico:
O Contaminación con E. Coli y Inadecuadas prácticas de higiene del Sa
manos.
I
A -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica.
D

N Biológico:
Lavado (Marinada C proveniente del agua.
U ocasionando agua contaminada.
Merken) I
D
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
D No se identifica
I Biológico:
Escaldado N Sobrevivencia de
(Marinada Ajíes O Falla en el control del tiempo y Me Control adecuado de parámetros de
C
Tradicionales y temperatura del escaldado. (NO) escaldado.
Sicilianas)
I salivarius, Candia magnoliae)
Fecha : 22/02/2021

S PC ó
(SI/NO) PCC
D
D -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica
I
N
O
C
Pesado (todos) U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
I No se identifica.
D
A
D
Biológico:
Crecimiento de
O
Productos.
Adición de
U and Inactivation)
salmuera (todos) I
D Químico:
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
A No se identifica.
Físico: Filtro en mal estado o en posición Programa de Saneamiento de Planta.
Me
Presencia de restos plásticos, incorrecta. III B Programa preventivo de Mantenimiento -- -- -- -- -- --
(NO)
Detector de metales
I
N
O
C
Sellado (todos) U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
I No se identifica.
D
A
D
I Biológico:
Temperatura y O Falla en el control del tiempo y Me Control adecuado de parámetros de
C
Enfriamiento/Seca temperatura del escaldado. (NO) escaldado.
do (Marinada Ajíes
I salivarius, Candia magnoliae)
Fecha : 22/02/2021

S PC ó
(SI/NO) PCC
Tradicionales y D
A
Físico y químico:
Sicilianas) -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
D No se identifica
Físico:
Detección de C
Ferroso: 2 mm
No ferroso: 2 mm
D
A
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica.
Etiquetado/ I
Encajado/ N
Paletizado/Almace O
C
namiento/ Biológico, físico y químico:
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
Despacho I No se identifica
D
A
D
5.5.1.7. Aceitunas en pasta en bolsa, aceitunas marinadas en bolsa (antipasto)

S PC ó
Recepción de I
bidones con N
aceitunas/ O
C
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
I No se identifica.
D
A
D
O II C -- -- -- -- -- --
C
U
bidones I
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
A No se identifica
D
Fecha : 22/02/2021

S PC ó
I Biológico:
C manos.
U
línea I
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
A No se identifica.
D
-- -- -- -- -- --
manos del personal.
Físico: Uso de utensilios, cuchillas de Correcto estado de los utensilios,
I
N Presencia de restos plásticos licuadora o guantes desgastados. equipos y guantes usados.
Pulpeado (para O provenientes de los utensilios.
pasta) / Corte en C Plásticos y/o metal (Dimensión III D Sa -- -- -- -- -- --
lonjas (para U ≥7 mm.) proveniente de las (NO)
antipastos) I cuchillas de licuadora.
D
A
D
Químico:
compartidas con alérgenos (almendra,
Contaminación cruzada con
Inadecuada limpieza de superficies Sa castaña,) (Control preventivo
proteínas de alérgenos I D SI SI NO SI NO CP
(NO) sanitización)
(almendra, castaña, sulfitos).
Envasado 1/ I Biológico: Inadecuada práctica de higiene del Correcto lavado de manos del personal y
Pesado 1 N Contaminación con E. Coli y personal. III D Sa respetar la frecuencia de lavado de
O S. Áureus provenientes de (NO) manos. -- -- -- -- -- --
C
U
manos del personal.
I
A -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
D
No se identifica
I
(aceituna en O microorganismos patógenos
lonjas) C en el producto como: Desviación del pH debido al ingreso
D Productos.
A
Bacterian Pathogen Growth
D
and Inactivation)
Fecha : 22/02/2021

S PC ó
Químico:
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica.
Cerrado/ I
Rotulado/ N
Almacenamiento/ O
Ingreso de U No se identifica. -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
bidones de I
producto D
intermedio A
D
Limpieza de I Biológico: Desviación en el Tratamiento del agua
bidones (Producto N Contaminación con E. Coli de la red pública. Me Dosificación automática de cloro.
O II C -- -- -- -- -- --
intermedio) proveniente del agua. Falla de equipo clorinador (NO)
C
U
I
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
A No se identifica.
D
Alimentación de I Biológico:
línea (Producto Contaminación con E. Coli y Inadecuada práctica de higiene del Sa
intermedio) S. Áureus provenientes de personal. (NO)
C manos.
U
manos del personal.
I
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
A No se identifica
D
Biológico:
I Sobrevivencia de E. Coli, S.
N
Dosificación de desinfectante Me
Aureus, Salmonella sp. y III C Preparar dosis correcta de desinfectante. -- -- -- -- -- --
O incorrecta. (NO)
Listeria monocitogenes en el
C producto.
Desinfección (solo
U
antipasto) I Químico:
Me Preparar dosis correcta de desinfectante.
D Contaminación con residuos Abuso del desinfectante. II C Si Si No Si No CP
(NO) (Control preventivo sanitización)
A de desinfectante.
D Físico:
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica
Pesado 2 (solo I
antipasto) N -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
O No se identifica.
Fecha : 22/02/2021

S PC ó
C
U
I
D
A
D
Mezclado / Biológico:
Acidificación Crecimiento de
(Pasta) microorganismos patógenos
E.coli O157:H7, de solución no acidificada en el II B SI SI SI -- -- PCC
I Salmonella spp, proceso.
N
Productos.
O Bacterian Pathogen Growth
C and Inactivation)
U
I Físico:
D Presencia de restos plásticos Uso de utensilios o guantes en mal Sa Revisión del estado de los utensilios y
III D -- -- -- -- -- --
A provenientes de los utensilios estado o desgastados. (NO) guantes usados.
D o guantes plásticos.
Químico:
Contaminación con proteínas Inadecuada limpieza de superficies Sa
I D castaña) (Control preventivo sanitización) SI SI NO SI NO CP
castaña).
-- -- -- -- -- --
I
N manos del personal.
O Físico:
C Presencia de restos plásticos Uso de utensilios o guantes en mal Sa Revisión del estado de los utensilios y
Mezclado III D -- -- -- -- -- --
U provenientes de los utensilios estado o desgastados. (NO) guantes usados.
(Antipasto) I y/o guantes.
D Verificación de la limpieza de superficies
A Químico:
D
castaña).
Escaldado (no I Biológico: Inadecuado tiempo y temperatura de
N Me
aplica para Sobrevivencia de E. Coli y S. escaldado. III C Cumplimiento de tiempo y temperatura. -- -- -- -- -- --
O (NO)
antipasto picante) Aureus en el producto.
C
U
I Físico:
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
A
Fecha : 22/02/2021

S PC ó
D
Químico:
Contaminación cruzada con Inadecuada limpieza de superficies. Sa
I D compartidas con alérgenos (almendra, -- -- -- -- -- --
I proteínas de alérgenos (NO)
N
castaña).
(almendra, castaña).
O Biológico: Inadecuada práctica de higiene del Correcto lavado de manos del personal y
C
Envasado 2 U -- -- -- -- -- --
I S. Áureus provenientes de (NO) manos.
D manos del personal.
A Físico:
D Presencia de restos plásticos Uso de utensilios o guantes en mal Sa Revisión del estado de los utensilios y
III D -- -- -- -- -- --
provenientes de los utensilios estado o desgastados. (NO) guantes usados.
y/o guantes.
Pesado 3 I
N
O
U No se identifica. -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
I
D
A
D
salmuera (solo Crecimiento de
antipasto) microorganismos patógenos
en el producto como: Medición del pH de homogenizado
Desviación del pH debido al ingreso
E.coli O157:H7 Ma (sólido + líquido) de acuerdo a
I de solución no acidificada en el II B SI SI SI -- -- PCC
N
Salmonella spp (SI) Procedimiento de Liberación de
proceso.
O (Ref. FDA, 2011, Appendix 4: Productos.
U and Inactivation)
I
D Químico:
A -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica.
D
I
N
Limpieza de Biológico, físico y químico:
O -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
bolsas (solo pasta) C No se identifica.
U
Fecha : 22/02/2021

S PC ó
I
D
A
D
I
Sellado N
O
C
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
I No se identifica.
D
A
D
Etiquetado I
N
O
C
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
D
A
D
C
A
A
D
Enfriamiento (solo Biológico:
antipasto) Re-contaminación con
I
O como:
Ma Dosificación automática de cloro.
C E.coli O157:H7 Infiltración en el enfriamiento II B -- -- -- -- -- --
(SI)
U Salmonella spp
I (Ref. FDA, 2011, Appendix 4:
D Bacterian Pathogen Growth
A
and Inactivation)
D
Físico y químico:
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica
I Físico:
Detección de N Presencia de materia extraña Piezas metálicas sin ajustar o
O Correcto funcionamiento del detector de
metales a través ferrosas, no ferrosas y de desgastadas
C Ma metales.
de Rayos X U
acero inoxidable I C SI SI SI -- -- PCC
(SI) Inspección de Piezas Metálicas e
I Medidas mayores igual a: Falta de control de los instrumentos
instrumentos en las líneas de proceso.
D Ferroso: 2 mm metálicos en la línea de proceso
A No ferroso: 2 mm
Fecha : 22/02/2021

S PC ó
D Acero inoxidable: 2mm
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica.
Limpieza (solo I
antipasto) / N
Empacado/ O
C
Paletizado/ Biológico, físico y químico:
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
Almacenamiento/ I No se identifican.
Despacho D
A
D
5.5.1.8. Aceitunas picadas con vegetales picados (picadillo)

S PC ó
Recepción de I
bidones con N
aceitunas/ O
C
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
I No se identifica.
D
A
D
N Biológico:
U
bidones I
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
A No se identifica
D
I
N
Biológico:
O Contaminación con E. Coli y Inadecuada prácticas de higiene del Sa
C S. Aureus provenientes de personal. (NO)
Alimentación de manos.
U manos del personal.
línea I
A -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica.
D
Fecha : 22/02/2021

S PC ó
Licuado (aceitunas Biológico: Inadecuada práctica de higiene del
y vegetales por Contaminación con E. Coli y personal. Sa
separado) S. Áureus provenientes de (NO)
manos.
I manos del personal.
N Físico: Uso de utensilios, cuchillas de Correcto estado de los utensilios,
O Presencia de restos plásticos licuadora o guantes desgastados. equipos y guantes usados.
C
provenientes de los utensilios. Sa
U III D -- -- -- -- -- --
I Plásticos y/o metal (Dimensión (NO)
D ≥7 mm.) proveniente de las
A cuchillas de licuadora.
D Químico: Verificación de la limpieza de superficies
Contaminación con proteínas Inadecuada limpieza de superficies Sa compartidas con alérgenos (almendra,
I D SI SI NO SI NO CP
de alérgenos (almendra, (NO) castaña, sulfitos) (Control preventivo
castaña, sulfitos). sanitización)
Envasado 1/ I Biológico: Inadecuada práctica de higiene del Correcto lavado de manos del personal y
Pesado 1 N Contaminación con E. Coli y personal. respetar la frecuencia de lavado de
O Sa
S. Áureus provenientes de III D manos. -- -- -- -- -- --
C (NO)
U
manos del personal.
I
A -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
D
No se identifica
Productos.
O (Ref. FDA, 2011, Appendix 4:
U and Inactivation)
I
D Químico:
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
A No se identifica.
D
Mezclado / I Biológico:
Acidificación N Crecimiento de Desviación del pH debido al ingreso
O microorganismos patógenos de solución no acidificada en el II B SI SI SI -- -- PCC
C (SI) Procedimiento de Liberación de
en el producto como: proceso.
U Productos.
E.coli O157:H7,
Fecha : 22/02/2021

S PC ó
I Salmonella spp,
D (Ref. FDA, 2011, Appendix 4:
A Bacterian Pathogen Growth
D
and Inactivation)
Físico:
Presencia de restos plásticos Uso de utensilios o guantes en mal Sa Revisión del estado de los utensilios y
III D -- -- -- -- -- --
o guantes plásticos.
Químico:
castaña).
Envasado 2 Biológico: Inadecuada práctica de higiene del Correcto lavado de manos del personal y
-- -- -- -- -- --
N S. Áureus provenientes de (NO) manos.
O manos del personal.
C Físico:
U
Presencia de restos plásticos Uso de utensilios o guantes en mal Revisión el estado de los utensilios y
I -- -- -- -- -- --
D provenientes de los utensilios estado o desgastados. III D Sa guantes usados.
A y/o guantes. (NO)
D Químico:
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica.
Pesado 2/ I
Limpieza de N
bolsas/ Sellado/ O
C
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
I No se identifica.
D
A
D
I
N
O
C
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
D
Etiquetado A
D
C
A Otros: Confusión en el uso de Verificación de etiquetas antes de la
L etiquetas entre productos II B Ma actividad (Especificaciones SI SI NO SI NO CP
I etiquetas en esta etapa del proceso.
D
Fecha : 22/02/2021

S PC ó
A
D
Detección de Físico:
metales a través I Presencia de materia extraña
de Rayos X N ferrosas, no ferrosas y de Correcto funcionamiento del Rayos X..
O desgastadas
acero inoxidable Ma Inspección de Piezas Metálicas e
C I C SI SI SI -- -- PCC
Medidas mayor igual a: (SI) instrumentos en las líneas de proceso.
U Falta de control de los instrumentos
Ferroso: 2 mm Calibración y mantenimiento del equipo.
I metálicos en la línea de proceso
D No ferroso: 2 mm
A Acero inoxidable: 2mm
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica.
Limpieza de I
bolsas N
O
C
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
I No se identifica.
D
A
D
I
N
Empacado/ O
Paletizado/ U No se identifica. -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
Almacenamiento/ I
Despacho D
A
D
5.5.1.9. Aceituna negra seca deshuesadas y/o preparada en salmuera en bolsa.

SI PC ó
Recepción de I
bidones con N
aceitunas/ O
C
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
I No se identifica.
D
A
D
Fecha : 22/02/2021

SI PC ó
O II C -- -- -- -- -- --
C
U
bidones I
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
A No se identifica
D
Cocción I Biológico, físico:
N -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifican.
O
C Verificación de la limpieza de superficies
Químico:
U compartidas con alérgenos (almendra,
I Contaminación con proteínas Inadecuada limpieza de superficies Sa
D de alérgenos (almendra, (NO)
A castaña).
D
Envasado Biológico: Inadecuada práctica de higiene del Correcto lavado de manos del personal y
I -- -- -- -- -- --
N S. Áureus provenientes de (NO) manos.
C
U Uso de utensilios en mal estado y/o Revisión del estado de los utensilios y
Físico:
I desgastados. III D Sa guantes usados.
D (NO)
A
D Químico:
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica.
Enfriado I Desviación en el Tratamiento del agua
N Biológico:
U
I
D Químico y físico:
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
A No se identifica.
D
Rotulado I
N
O
C
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
I No se identifica.
D
A
D
Fecha : 22/02/2021

SI PC ó
Pesado I
N
O
C
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
D
A
D
microorganismos patógenos Medición del pH de homogenizado
en el producto como: Desviación del pH debido al ingreso (sólido + líquido) de acuerdo a
Ma
I E.coli O157:H7 de solución no acidificada en el II B Procedimiento de Liberación de SI SI SI -- -- PCC
(SI)
N Salmonella spp proceso. Productos.
O (Ref. FDA, 2011, Appendix 4:
U and Inactivation).
I
D Químico:
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
A No se identifica.
D
Filtro en mal estado o en posición Correcto estado de filtros:
Físico:
incorrecta. Me Mantenimiento preventivo de los filtros.
Presencia de restos plásticos, III B SI SI SI SI No CP
Cerrado / I
Paletizado / N
Almacenamiento O
C
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
I No se identifica.
D
A
D
N Biológico:
Lavado U
I
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
A No se identifica
D
Envasado I
(aceitunas y N Biológico, físico y químico:
O
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica.
C
Fecha : 22/02/2021

SI PC ó
vegetales por U
separado) I
D
A
D
Pesado I
N
O
C
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
I No se identifica
D
A
D
Medición del pH del homogenizado
O
Productos.
U and Inactivation)
I
D Químico:
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
A No se identifica.
D
Ingreso de I
bidones (producto N
intermedio) O
C
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
I No se identifica.
D
A
D
O II C -- -- -- -- -- --
Limpieza de proveniente del agua. Falla de equipo clorinador (NO)
C
bidones (producto U
intermedio) I Físico y químico:
D -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica.
A
Fecha : 22/02/2021

SI PC ó
D
I Biológico:
Alimentación a C manos.
manos del personal.
línea (producto U
intermedio) I
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
A No se identifica.
D
Recuperación de I Biológico:
materia prima Contaminación con E. Coli y Inadecuada prácticas de higiene del Sa
C manos.
U
manos del personal.
I
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
A No se identifica.
D
N Biológico:
de la red pública. Me Programa de Seguridad de Agua.
Lavado U
I
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
A No se identifica
D
Envasado I Contaminación con E. Coli y personal. respetar la frecuencia de lavado de
-- -- -- -- -- --
(aceitunas secas) N S. Áureus provenientes de III D Sa manos.
O manos del personal. (NO)
C
Físico:
U Inspección de Piezas Metálicas en las
I Presencia de materias Piezas metálicas sin ajustar o Me
II C líneas de proceso. -- -- -- -- -- --
D extrañas (pernos, tuercas, desgastadas. (NO)
Rayos X.
D Químico:
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica
Pesado I
N
O
C
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
I No se identifica.
D
A
D
Fecha : 22/02/2021

SI PC ó
N Salmonella spp, proceso.
O Productos.
U
and Inactivation)
I
D Químico:
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
A No se identifica
D
I
N
O
C
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
I No se identifica
D
Sellado / A
Etiquetado D
C
A
A
D
metales por Rayos I Presencia de materia extraña
N Piezas metálicas sin ajustar o
X (bolsas, potes) ferrosas, no ferrosas y de
O desgastadas. Correcto funcionamiento del equipo de
acero inoxidable Ma
C I C rayos X. SI SI SI -- -- PCC
Medidas mayor igual a: (SI)
U Falta de control de los instrumentos Calibración y mantenimiento del equipo.
I Ferroso: 2 mm
metálicos en la línea de proceso.
D No ferroso: 2 mm
A Acero inoxidable: 2 mm
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica.
Etiquetado/ I
Limpieza de N Biológico, físico y químico:
O
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
bolsas/ No se identifica
C
Fecha : 22/02/2021

SI PC ó
Empacado/Paletiz U
ado/Almacenamie I
nto/ Despacho D
A
D
Fecha : 22/02/2021
5.5.1.9.1. Aceitunas secas deshuesadas preparadas (Vegetales encurtidos cortados (cebolla y ají) – Opcional):

S PC ó
I
N
O
C
Pesado de Biológico, físico y químico:
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
vegetales I No se identifica.
D
A
D
Mezclado Biológico: Inadecuada práctica de higiene del Correcto lavado de manos del personal y
-- -- -- -- -- --
I manos del personal.
N Físico:
O Presencia de restos plásticos Uso de utensilios o guantes en mal Sa Revisión del estado de los utensilios y
C III D -- -- -- -- -- --
U
I o guantes plásticos.
D Verificación de la limpieza de superficies
A Químico: compartidas con alérgenos (almendra,
D Contaminación con proteínas Inadecuada limpieza de superficies Sa castaña, semilla de mostaza) (Control
I D SI SI NO SI NO CP
de alérgenos (almendra, (NO) preventivo sanitización)
castaña, semilla de mostaza).
Desinfección
Biológico:
Sobrevivencia de E. Coli, S. Preparar dosis correcta de desinfectante.
I Dosificación de desinfectante Me
Aureus, Salmonella sp. y III C -- -- -- -- -- --
N incorrecta. (NO)
O Listeria monocitogenes en el
C producto.
U
I Químico:
D Abuso del desinfectante. Me Preparar dosis correcta de desinfectante.
A
Contaminación con residuos II C Si Si No Si No CP
D de desinfectante.
Físico:
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica
I Biológico:
Envasado N Contaminación con E. Coli y Correcto lavado de manos del personal y
Inadecuada prácticas de higiene del
O S. Áureus provenientes de III D Sa respetar la frecuencia de lavado de -- -- -- -- -- --
C personal.
manos del personal. (NO) manos.
U
Fecha : 22/02/2021

S PC ó
I Físico:
D Inspección de Piezas Metálicas en las
A II C líneas de proceso. -- -- -- -- -- --
extrañas (pernos, tuercas, desgastadas. (NO)
D Detector de metales.
arandelas, hilos de faja).
Químico:
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica.
I
Pesado N
O
C
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
I No se identifica.
D
A
D
Adición de
Biológico:
salmuera
Crecimiento de
Salmonella spp, proceso.
O Productos.
U
I and Inactivation)
D Químico:
A -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica.
D
Sellado/Etiquetado I
N
O
C
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
I No se identifica.
D
A
D
Etiquetado I
N Biológico, químico, físico:
O
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifican.
C
Fecha : 22/02/2021

S PC ó
U
I
D
A
D
C
A SI
I etiquetas entre productos II B Ma actividad (Especificaciones SI NO SI NO CP
A
D
metales por Rayos Presencia de materia extraña
I Piezas metálicas sin ajustar o
X ferrosas, no ferrosas y de
N desgastadas. Correcto funcionamiento del equipo de
acero inoxidable Ma
O I C rayos X. SI SI SI -- -- PCC
C
Medidas mayor igual a: (SI)
Falta de control de los instrumentos Calibración y mantenimiento del equipo.
U Ferroso: 2 mm
I No ferroso: 2 mm
D Acero inoxidable: 2 mm
A
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica.
Limpieza de I
bolsas/ Empacado N
(con bolsa de O
C
aceituna seca)/ Biológico, químico, físico:
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
Paletizado/Almace I No se identifican.
namiento/ D
Despacho A
D
Nota: Las etapas de recepción de bidones con aceitunas y limpieza de bidones se han descrito en otros flujos.
5.5.1.10. Aceitunas rodajas preparadas en salmuera en bolsa

S PC ó
(SI/NO) PCC
Recepción de I
bidones con N Biológico, físico y químico:
O
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica.
C
Fecha : 22/02/2021

S PC ó
(SI/NO) PCC
aceitunas/ U
Almacenamiento I
D
A
D
O II C -- -- -- -- -- --
C
U
bidones I
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
A No se identifica
D
I Biológico:
C manos.
U
línea I
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
A No se identifica.
D
I
N
Biológico:
O Contaminación con E. Coli y Inadecuadas prácticas de higiene del Sa
manos.
I
A -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica.
D

N Biológico:
Lavado U ocasionando agua contaminada.
I
D
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
D No se identifica
I
N
O
Pesado C -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
U No se identifica.
I
D
Fecha : 22/02/2021

S PC ó
(SI/NO) PCC
A
D
Biológico:
Crecimiento de
O
Productos.
Adición de
U and Inactivation)
salmuera I
D Químico:
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
A No se identifica.
Físico: Filtro en mal estado o en posición Programa de Saneamiento de Planta.
Me
Presencia de restos plásticos, incorrecta. III B Programa preventivo de Mantenimiento -- -- -- -- -- --
(NO)
Detector de metales
I
N
O
C
Sellado U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
I No se identifica.
D
A
D
Físico:
Detección de C
Ferroso: 2 mm
No ferroso: 2 mm
D
A
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica.
Etiquetado/ I
Encajado/ N
Paletizado/Almace O
C -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
namiento/ U No se identifica
Despacho I
D
Fecha : 22/02/2021

S PC ó
(SI/NO) PCC
A
D
5.5.1.11. Vegetales encurtidos: cebolla roja, cebolla blanca, choclo, pepinillo y mix de verduras en salmuera en pote o bolsa

S PC ó
Ingreso de I
Vegetales N
O
C
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
I No se identifica.
D
A
D
Lavado I Desviación en el Tratamiento del agua
N Biológico:
U
I
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
A No se identifica
D
Acondicionado Biológico: Desviación en el Tratamiento del agua
I Contaminación con E. Coli de la red pública. Dosificación automática de cloro.
N proveniente del agua y S. Falla de equipo clorinador Me Correcto lavado de manos del personal y
O II C -- -- -- -- -- --
C Áureus provenientes de ocasionando agua contaminada. (NO) respetar la frecuencia de lavado de
U manos del personal. Inadecuada práctica de higiene del manos.
I personal.
D
D
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica
Desinfección I Biológico:
N Sobrevivencia de E. Coli, S.
O Aureus, Salmonella sp. y III C Preparar dosis correcta de desinfectante. -- -- -- -- -- --
C incorrecta. (NO)
U producto.
Fecha : 22/02/2021

S PC ó
I
Químico:
D Abuso del desinfectante. Me Preparar dosis correcta de desinfectante.
A Contaminación con residuos II C Si Si No Si No CP
D de desinfectante.
Físico:
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica
Escaldado/cocción I Biológico:
N Sobrevivencia de
Falla en el control del tiempo y Me Control adecuado de parámetros de
O microorganismos III B NO -- -- -- -- PC
C
temperatura del escaldado. (NO) escaldado.
deteriorativos (Lactobacillus
I
A -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica
D
Enfriado / I
Envasado N
O
C
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
I No se identifica.
D
A
D
I
N
O
C
Pesado U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
I No se identifica.
D
A
D
Adición de
Biológico:
salmuera
Crecimiento de
I
O en el producto como: Desviación del pH debido al ingreso
C E.coli O157:H7, de solución no acidificada en el II B SI SI SI -- -- PCC
U Salmonella spp, proceso.
I Productos.
A
and Inactivation)
D
Químico:
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica.
Fecha : 22/02/2021

S PC ó

Cerrado I
N
O
C
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
I No se identifica.
D
A
D
metales por Rayos Presencia de materia extraña
I Piezas metálicas sin ajustar o
X ferrosas, no ferrosas y de
N desgastadas. Correcto funcionamiento del equipo de
acero inoxidable Ma
O I C rayos X. SI SI SI -- -- PCC
C
Falta de control de los instrumentos Calibración y mantenimiento del equipo.
U Ferroso: 2 mm
I No ferroso: 2 mm
D Acero inoxidable: 2 mm
A
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica.
Secado I
/Etiquetado/Rotula N
do/Encajado/ O
C
Paletizado/Almace Biológico, físico y químico:
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
namiento/ I No se identifica.
Despacho D
A
D
Fecha : 22/02/2021
5.5.2.PRODUCTOS Y PROCESOS INTERMEDIOS A GRANEL (SALMUERA ACIDIFICADA)
5.5.2.1. Vegetales encurtidos (Producto intermedio)
A) Etapas en común
SI PC ó
Recepción de I
vegetales N
O
C
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
I No se identifica.
D
A
D
5.5.2.1.1. Pimiento, rocoto, ají amarillo y ají limo

S PC ó
Lavado de materia I Desviación en el Tratamiento del agua
prima N Biológico: de la red pública.Falla de equipo
O Me Dosificación automática de cloro.
Contaminación con E. Coli clorinador ocasionando agua III C -- -- -- -- -- --
C (NO)
U
proveniente del agua. contaminada. Saturación del agua de
I lavado.
A -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
D
No se identifican.
Desinfección Biológico:
I Sobrevivencia de E. Coli, S.
N Aureus Salmonella sp. y III C Preparar dosis correcta de desinfectante. -- -- -- -- -- --
incorrecta. (NO)
O Listeria monocitogenes en el
C producto.
U Abuso del desinfectante.
Químico:
I Me
D Contaminación con residuos II C Preparar dosis correcta de desinfectante. -- -- -- -- -- --
(NO)
A de desinfectante.
D Físico:
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica.
Alimentación a la I Biológico: Correcto lavado de manos del personal y
línea N Contaminación con E. Coli y Inadecuada práctica de higiene del III D Sa respetar la frecuencia de lavado de
O
-- -- -- -- -- --
S. Aureus provenientes de personal operario. (NO) manos.
Fecha : 22/02/2021

S PC ó
U
I
Físico y químico:
D -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
A No se identifica.
D
Despepitado Biológico: Correcto lavado de manos del personal y
Inadecuada práctica de higiene del
Contaminación con E. Coli y III D Sa respetar la frecuencia de lavado de
I personal operario. -- -- -- -- -- --
S. Aureus provenientes de (NO) manos.
N
manos del personal.
O
C Físico:
U Presencia de restos metálicos
Uso de utensilios o guantes en mal Revisión el estado de los utensilios y
I (de los cuchillos) III D Sa -- -- -- -- -- --
D
estado o desgastados. guantes usados.
Presencia de restos de (NO)
A plásticos (de los guantes).
D
Químico:
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica.
Acondicionamient I
o (ají limo) N
O
C
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
D
A
D
Lavado y Biológico:
desinfección I Sobrevivencia de E. Coli, S.
N
Aureus Salmonella sp. y III C Preparar dosis correcta de desinfectante. -- -- -- -- -- --
O incorrecta. (NO)
C producto.
U
I Químico: Abuso del desinfectante.
Me
D Contaminación con residuos II C Preparar dosis correcta de desinfectante. -- -- -- -- -- --
(NO)
A de desinfectante.
D Físico:
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica.
Envasado I Biológico: Correcto lavado de manos del personal y
N Contaminación con E. Coli y Inadecuada práctica de higiene del III D Sa respetar la frecuencia de lavado de
O -- -- -- -- -- --
C
U
manos del personal.
I
D Físico y Químico:
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
D
Fecha : 22/02/2021

S PC ó
Pesado I
N
O
C
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
I No se identifica.
D
A
D
I Ma (sólido + líquido) de acuerdo a
O Productos
C (Ref. FDA, 2011, Appendix 4:
U Bacterian Pathogen Growth
I and Inactivation)
D
Físico:
A Filtro en mal estado o en posición Me Correcto estado de filtros.
D Presencia de restos plásticos, III B -- -- -- -- -- --
incorrecta. (NO) Mantenimiento preventivo de equipos.
Químico:
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica
Cerrado/ I
Etiquetado/ N
Paletizado/ O
C
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
I No se identifica.
D
A
D
5.5.2.1.2. Ajo

SI PC ó
(SI/NO) PCC
Escaldado I Biológico:
Inadecuado tiempo y temperatura de Me
N Sobrevivencia de E. Coli y S. III C Cumplimiento de tiempo y temperatura. -- -- -- -- -- --
O escaldado. (NO)
Aureus en el producto.
Fecha : 22/02/2021
C
U
D
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica
A
D
Envasado I Biológico: Inadecuada prácticas de higiene del Correcto lavado de manos del personal y
N Contaminación con E. Coli y personal. III D Sa respetar la frecuencia de lavado de
O
-- -- -- -- -- --
U
I Químico: No se identifica. -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
D Físico:
A Revisión el estado de los utensilios y
Presencia de restos plásticos Uso de utensilios o guantes en mal III D Sa -- -- -- -- -- --
D guantes usados.
provenientes de los utensilios. estado o desgastados. (NO)
Pesado I
N
O
C
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
I No se identifica
D
A
D
I en el producto como: Desviación del pH debido al ingreso
N E.coli O157:H7,Salmonella de solución no acidificada en el II B SI SI SI -- -- PCC
O
spp (Ref. FDA, 2011, proceso.
C Productos.
Appendix 4: Bacterian
U Pathogen Growth and
I
D
Inactivation)
A Químico:
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
D No se identifica.
Físico:
Correcto estado de filtros.
Presencia de restos plásticos, Filtro en mal estado o en posición III B Me -- -- -- -- -- --
Mantenimiento preventivo de equipos.
metal, arenilla en el producto. incorrecta. (NO)
Cerrado/ I
Etiquetado/ N
Paletizado O
C
/Almacenamiento Biológico, físico y químico:
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
I No se identifica
D
A
D
Fecha : 22/02/2021
5.5.2.1.3. Jalapeño

S PC ó
prima N
Biológico: de la red pública. Dosificación automática de cloro.
O Me
C Contaminación con E. Coli Falla de equipo clorinador III C -- -- -- -- -- --
(NO)
U proveniente del agua. ocasionando agua contaminada. Correcta frecuencia del cambio de agua.
I Saturación del agua de lavado.
D
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
O Dosificación de desinfectante Me
Aureus, Salmonella sp. y III C Preparar dosis correcta de desinfectante. -- -- -- -- -- --
C incorrecta. (NO)
U
I producto.
D Químico: Abuso del desinfectante.
Me Preparar de la dosis correcta de
A Contaminación con residuos II C -- -- -- -- -- --
(NO) desinfectante.
D de desinfectante.
I
N
O
C
Físico:
Desinfección U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
I No se identifica
D
A
D
Escaldado I Biológico:
N Inadecuado tiempo y temperatura de Me
Sobrevivencia de E. Coli y S. III C Cumplimiento de tiempo y temperatura. -- -- -- -- -- --
O escaldado. (NO)
Aureus en el producto.
C
U
D -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica
A
D
N -- -- -- -- -- --
O
manos del personal.
C
U Químico:
I -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica
D
A Físico: Revisión el estado de los utensilios y
D III D Sa -- -- -- -- -- --
Presencia de restos plásticos guantes usados.
Fecha : 22/02/2021

S PC ó
provenientes de los utensilios. Uso de utensilios o guantes en mal (NO)
estado o desgastados.
Pesado I Biológico: Inadecuada práctica de higiene del Correcto lavado de manos del personal y
O -- -- -- -- -- --
C
U
manos del personal.
I
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
A No se identifica.
D
I en el producto como: Desviación del pH debido al ingreso
N E.coli O157:H7 de solución no acidificada en el II B SI SI SI -- -- PCC
O
C Productos.
I
D
and Inactivation)
A Químico:
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
D No se identifica.
Físico:
Verificación del estado de filtros.
Presencia de restos plásticos, Filtro en mal estado o en posición III B Me -- -- -- -- -- --
Mantenimiento preventivo de equipos
metal, arenilla en el producto. incorrecta. (NO)
Cerrado/ I
Etiquetado/ N
Paletizado/ O
C
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
D
A
D
Alimentación de la I Biológico: Correcto lavado de manos del personal y
O -- -- -- -- -- --
C
U
manos del personal.
I
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
A No se identifica.
D
Fecha : 22/02/2021

S PC ó
Lavado en línea I Desviación en el Tratamiento del agua
N Biológico:
U
I
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
A No se identifica.
D
Envasado I Biológico: Inadecuada práctica de higiene del Correcto lavado de manos del personal y
O -- -- -- -- -- --
C
U
manos del personal.
I
D Químico y físico: No se
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
A identifica.
D
Pesado I
N
O
C
Biológico, físico y químico: No
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
I se identifica.
D
A
D
O Productos.
(Ref. FDA, 2011, Appendix 4)
U
and Inactivation
I
D
A Químico:
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
D No se identifica.
Físico:
Filtro en mal estado o en posición Me Correcto estado de filtros.
Presencia de restos plásticos, III B -- -- -- -- -- --
Cerrado/ I
Etiquetado/ N Biológico, físico y químico: No
O
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
Paletizado/ se identifica.
Almacenamiento C
Fecha : 22/02/2021

S PC ó
U
I
D
A
D
5.5.2.1.4. Cebolla

S PC ó
Acondicionado I
N
O
C
Biológico, Físico y químico:
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
I No se identifica.
D
A
D
Pelado I Biológico:
S. Áureus provenientes de las personal. (NO)
C manos.
U
manos del personal.
I
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
A No se identifica.
D
prima N Biológico: de la red pública.
O Me Dosificación automática de cloro.
Contaminación con E. Coli Falla de equipo clorinador III C -- -- -- -- -- --
C (NO)
U
proveniente del agua. ocasionando agua contaminada.
I Saturación del agua de lavado.
A -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
D
No se identifican.
O Aureus, Salmonella sp. y III C Preparar dosis correcta de desinfectante. -- -- -- -- -- --
C incorrecta. (NO)
U producto.
I
D Químico:
Abuso del desinfectante. Me
A Contaminación con residuos II C Preparar dosis correcta de desinfectante. -- -- -- -- -- --
(NO)
D de desinfectante.
Fecha : 22/02/2021

S PC ó
Físico:
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica
Alimentación de la I Biológico: Correcto lavado de manos del personal y
O -- -- -- -- -- --
C
U
manos del personal.
I
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
A No se identifica.
D
Cortado Biológico:
N Contaminación con E. Coli y Inadecuada prácticas de higiene del Sa
O S. Áureus provenientes de las personal. (NO)
C
manos.
manos del personal.
U
I
A -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica.
D
Pelado Biológico:
N Contaminación con E. Coli y Inadecuada prácticas de higiene del Sa
O S. Áureus provenientes de las personal. (NO)
C
manos.
manos del personal.
U
I
A -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica.
D
Alimentación de la Biológico:
línea Contaminación con E. Coli y Inadecuada práctica de higiene del Sa
N III D respetar la frecuencia de lavado de -- -- -- -- -- --
O S. Aureus provenientes de personal operario. (NO)
C
manos.
manos del personal.
U
I
A -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica.
D
Lavado en línea I Desviación en el Tratamiento del agua

N Biológico:
C Falla de equipo clorinador (NO)
U ocasionando agua contaminada.
Fecha : 22/02/2021

S PC ó
I
A
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica.
D
Envasado I Biológico: Inadecuada práctica de higiene del Correcto lavado de manos del personal y
O -- -- -- -- -- --
C
U
manos del personal.
I
D Químico y físico: No se
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
A identifica.
D
Pesado I
N
O
C
Biológico, físico y químico: No
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
I se identifica.
D
A
D
I Ma (sólido + líquido) de acuerdo a
N
O Salmonella spp proceso.
Productos.
C (Ref. FDA, 2011, Appendix 4)
I and Inactivation
D
A Químico:
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
D No se identifica.
Físico:
Filtro en mal estado o en posición Me Correcto estado de filtros.
Presencia de restos plásticos, III B -- -- -- -- -- --
Cerrado/ I
Etiquetado/ N
Paletizado/ O
C
Almacenamiento Biológico, físico y químico: No
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
I se identifica.
D
A
D
Fecha : 22/02/2021
5.5.2.1.5. Vegetales encurtidos cortados
MEDIDA PREVENTIVA/ CONTROL PC,

S
ETAPA T PELIGROS IDENTIFICADOS IDENTIFICACION DE LAS CAUSAS G P PREVENTIVO (PCC, Alérgenos, PCC,
(SI/NO) P1 P2 P3 P4 P5
Sanitización, Cadena de suministro) CP
Corte Biológico:
I III D respetar la frecuencia de lavado de -- -- -- -- -- --
S. Aureus provenientes de personal operario. (NO)
N manos.
manos del personal.
O
C Físico:
Mal uso de cuchillos desgastados y/o
U Presencia de restos metálicos
I
en mal estado. Revisión el estado de los utensilios y
(de los cuchillos). III D Sa -- -- -- -- -- --
D guantes usados.
Presencia de restos de (NO)
A Uso de guantes desgastados.
plásticos (de los guantes).
D
Químico:
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica
N (NO) manos. -- -- -- -- -- --
S. Áureus provenientes de
C
U Uso de utensilios plásticos en mal
Físico:
I estado o desgastados. Revisión el estado de los utensilios y
D III D Sa guantes usados.
A (NO)
D Químico:
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica.
Pesado I
N
O
C
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
D
A
D
I
O microorganismos patógenos
C en el producto como: Desviación del pH debido al ingreso
D Productos.
A
Bacterian Pathogen Growth
D
and Inactivation)
Fecha : 22/02/2021

S
ETAPA T PELIGROS IDENTIFICADOS IDENTIFICACION DE LAS CAUSAS G P PREVENTIVO (PCC, Alérgenos, PCC,
(SI/NO) P1 P2 P3 P4 P5
Químico:
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica.

(NO) Programa de sanitización en planta
(Control preventivo de Saneamiento).
Cerrado/ I
Rotulado/ N
Paletizado O
C
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
I No se identifica.
D
A
D
5.5.2.2. Frutos secos encurtidos

S
ETAPA T PELIGROS IDENTIFICADOS IDENTIFICACION DE LAS CAUSAS G P PREVENTIVO (PCC, Alérgenos, P1 P2 P3 P4 P5 PCC,
(SI/NO)
Recepción I
(almendras y N
castañas) O
C
Biológico, químico y físico:
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
I No se identifica.
D
A
D
Pelado químico I Biológico y físico:
(almendra) N No se identifica -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
O
C
U Dosis incorrecta de la soda caústica.
I Químico:
Uso de dosis correcta al momento de la
D Restos de soda cáustica en el 3 D 17 (NO) -- -- -- -- -- --
preparación.
A producto.
D
Enjuagado I Desviación en el Tratamiento del agua
(almendra) N Biológico: de la red pública.
Me Dosificación automática de cloro.
O Contaminación con E. Coli Falla de equipo clorinador II C -- -- -- -- -- --
C (NO) Correcta frecuencia del cambio de agua.
proveniente del agua. ocasionando agua contaminada.
U Saturación del agua de lavado.
Fecha : 22/02/2021

S
(SI/NO)
D
A
No se identifica -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
D
Pelado manual I Biológico: Inadecuada práctica de higiene del
(almendra) N Contaminación con E. Coli y personal. Correcto lavado de manos del personal y
Sa
O S. Áureus provenientes de las III D respetar la frecuencia de lavado de -- -- -- -- -- --
C (NO)
manos del personal. manos.
U
I
D Químico y Físico:
A
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica.
D
Neutralización Biológico:
(almendra) Crecimiento de
I microorganismos patógenos
N en el producto como:
O Desviación de pH en la solución de Sa Medición del pH de la solución de
C
E.coli O157:H7 III D -- -- -- -- -- --
neutralización. (NO) neutralización.
U Salmonella spp
I (Ref. FDA, 2011, Appendix 4:
A and Inactivation)
D
Físico y químico:
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica.
Cocción I
N
O
C
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
I No se identifica.
D
A
D
I Contaminación con E. Coli y personal. respetar la frecuencia de lavado de
-- -- -- -- -- --
N S. Áureus provenientes de las III D Sa manos.
O manos del personal. (NO)
C
Químico:
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
I No se identifica.
D
A Físico:
Uso de utensilios o guantes en mal Revisión del estado de los utensilios y
D Presencia de restos plásticos -- -- -- -- -- --
estado o desgastados. III D Sa guantes usados.
provenientes de utensilios.
(NO)
Pesado I Biológico, físico y químico:
N
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica.
Fecha : 22/02/2021

S
(SI/NO)
O
C
U
I
D
A
D
N
O Productos.
U
I
and Inactivation).
D Químico:
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
A No se identifica.
D
(NO) Programa de sanitización en planta
(Control preventivo de Saneamiento).
Cerrado/ I
N
O
C
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
I No se identifica.
D
A
D
Etiquetado/ I
N
O
C
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
I No se identifica.
D
A
D
C
A Otros: No colocar la Verificación de etiquetas antes de la
L Inadecuada verificación de la
I
identificación (cinta de color) II B Ma actividad (Especificaciones SI SI NO SI NO CP
identificación de los bidones.
D en los bidones. técnicas)(Control de alérgenos)
A
Fecha : 22/02/2021

S
(SI/NO)
D
Paletizado/ I
Almacenamiento N
O
U No se identifica. -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
I
D
A
D
5.5.2.3. Alcachofa en conserva cortada

S
(SI/NO)
Recepción I
/Almacenamiento N
O
C
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
D
A
D
Ingreso a planta I
N
O
C
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
D
A
D
Lavado de las Desviación en el Tratamiento del agua
latas I Biológico: de la red pública.
Me Dosificación automática de cloro.
N Contaminación con E. Coli Falla de equipo clorinador II C -- -- -- -- -- --
(NO) Correcta frecuencia del cambio de agua.
O proveniente del agua. ocasionando agua contaminada.
C Saturación del agua de lavado.
U Físico:
I -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
D
No se identifican.
A
D Químico:
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica.
Fecha : 22/02/2021

S
(SI/NO)
Desinfección
Biológico:
I Dosificación de desinfectante IV D Sa
Sobrevivencia de E. Coli y S. Si Si Si -- -- CP
N incorrecta. (NO) Preparar dosis correcta de desinfectante.
Aureus en el envase.
O (Control preventivo sanitización)
C Químico:
U
IV D Sa Preparar dosis correcta de desinfectante.
I
Contaminación con residuos Abuso del desinfectante. Si Si No Si No CP
D de desinfectante.
A
D Físico:
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica.
Apertura y I Biológico: Inadecuada prácticas de higiene del Correcto lavado de manos del personal y
drenado N Contaminación con E. Coli y personal. III D Sa respetar la frecuencia de lavado de
O -- -- -- -- -- --
C
U manos del personal.
I
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
D
Corte Biológico: Correcto lavado de manos del personal y
Contaminación con E. Coli y Inadecuada prácticas de higiene del III D Sa respetar la frecuencia de lavado de
I -- -- -- -- -- --
N
S. Áureus provenientes de personal. (NO) manos.
C Físico: Correcto estado de los utensilios,
U Presencia de restos metálicos equipos y guantes usados.
I Uso de utensilios, cuchillos o guantes
(de los cuchillos) -- -- -- -- -- --
D en mal estado o desgastados.
Presencia de restos de III D Sa
A
plásticos (de los guantes). (NO)
D
Químico:
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica
5.5.2.4. Preparación de Líquido de gobierno (Salmuera y Concentrado aromatizado):

S
(SI/NO)
Recepción/ I
Almacenamiento/ N
Pesado O Biológico, físico y químico:
C
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifica.
U
I
Fecha : 22/02/2021
D
A
D
Acondicionado Desviación en el Tratamiento del

I Biológico:
(solo para agua de la red pública. Dosificación automática de cloro.
N Contaminación con E. Coli
concentrado O Falla de equipo clorinador Me Correcto lavado de manos del
proveniente del agua y S. II C -- -- -- -- -- --
aromatizado) C ocasionando agua contaminada. (NO) personal y respetar la frecuencia de
Áureus provenientes de
U Inadecuada práctica de higiene del lavado de manos.
manos del personal.
I personal.
D
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
D No se identifica
Mezclado Desviación en el Tratamiento del agua
I Biológico:
N Contaminación con E. Coli III C -- -- -- -- -- --
O proveniente del agua.
C
U Físico:
I -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifican.
D
A
Químico:
D -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifican
Infusión (solo Desviación en el Tratamiento del agua
Biológico:
para concentrado de la red pública. Me Dosificación automática de cloro.
I
Contaminación con E. Coli III C -- -- -- -- -- --
aromatizado) Falla de equipo clorinador (NO)
N proveniente del agua.
O
C Físico:
U Tela filtro en mal estado . Correcto estado de tela usada como
Presencia de restos tela, Me
I III B filtro. SI SI SI SI No CP
restos de hierbas en el (NO)
D
concentrado.
A
D
Químico:
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
No se identifican
Envasado / I
Pesado N
O
C
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
D
A
D
Rotulado / I
Almacenamiento N
(Solo para O -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
C No se identifican.
concentrado) U
Fecha : 22/02/2021
I
D
A
D
5.5.2.5. Recepción
5.5.2.5.1. Recepción de insumos, envases y empaques

S
(SI/NO)
Recepción I
N Biológico: No se identifica -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
O
C
U Físico: No se identifica -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
I
D
A Químico: No se identifica -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
D
Almacenamiento I
(Temperatura N Biológico: No se identifica -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
ambiente) O
C
U Físico: No se identifica -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
I
D
A Químico: No se identifica -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
D
5.5.2.5.2. Recepción y lavado de bidones vacíos

S PC ó
(SI/NO) PCC
Recepción / I
Almacenamiento N
O
C
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
I No se identifica.
D
A
D
Fecha : 22/02/2021

S PC ó
(SI/NO) PCC
Lavado I Desviación en el Tratamiento del agua
N Biológico:
U
I
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
A No se identifica
D
Desinfección
Biológico:
I Dosificación de desinfectante Me
N
Sobrevivencia de E. Coli y S. III C Si Si Si -- -- CP
incorrecta. (NO) Preparar dosis correcta de desinfectante.
O Aureus en el envase.
C
U Físico:
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
I No se identifica.
D Abuso del desinfectante.
A Químico:
Me Preparar dosis correcta de desinfectante.
D Contaminación con residuos II C Si Si No Si No CP
de desinfectante.
Escurrido/ I
Almacenamiento N
O
C
Biológico y físico y químico:
U -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
I No se identifica.
D
A
D
Fecha : 22/02/2021
5.6. Tablas de control para los PCC
VIGILANCIA
ETAPA PELIGRO Nº PCC LIMITE CRITICO MEDIDA CORRECTIVA REGISTRO
QUE COMO DONDE QUIEN CUANDO
Adición de pH máx. de equilibrio
salmuera del previo:
Aceitunas Verdes y
(Aceitunas en rellenas (vegetal/fruto
bolsas, seco): Enteras,
doypack Deshuesadas, Cortadas
bolsa, doypack, pote,
baldes,
bidón PET: 3.90
bidones, potes,
Aceitunas Aceitunas Verdes
rellenas con rellenas:
vegetales y Con vegetal en
frutos secos en Bidón/Balde: 4.10
bidones, Con Castaña/almendra
bolsas, en Bidón/Balde: 4.20
doypacks, Medición de la
Biológico:
Aceitunas Verdes salmuera más Supervisor de
baldes, Crecimiento de
rellenas con pasta: sólido (previo) Línea que lleva
Aceitunas microorganismos
rellenas con Bolsa, doypack, pote, con el la muestra al Detener la línea de producción,
patógenos en el pH de
pastas de balde, bidón: 3.90 potenciómetro laboratorio de eliminar o recuperar la salmuera Control Parámetro
producto como: homogeni
en el momento Calidad. Al inicio de cada errada de la tubería de adición, Línea Granel
vegetales en E.coli O157:H7 zado del En el
PCC1 Aceitunas Negras: de la adición de batch de corregir parámetros de salmuera que NB1.R.11.0004
bolsas, Salmonella spp previo laboratorio.
Enteras, Deshuesadas, acuerdo a Inspector de producción. se encuentra en el tanque o bidón de Control de proceso
doypacks, (Ref. FDA, 2011, Cortadas bolsa, (sólido +
baldes, Procedimiento Calidad que preparación y si hubiese producto NB1.R.10.0004
Appendix 4: doypack, pote, bidón líquido)
bidones, de Liberación de realiza la comprometido, reprocesar.
Bacterian PET, bidón y balde: 3.80 Producto medición y da
Antipasto, Pathogen Growth
Aceitunas NB1.P.20.0013 aprobación.
and Inactivation) Marinadas: Bolsa: 3.9
secas, y CFR114.
Aceitunas Rodaja Negra
rodajas Preparadas: Bolsa 3.8
preparadas, Rodaja al ajo: Bolsa 3.9
Vegetales
encurtidos en Seca y seca
potes) preparada: Bolsa 4.3
y Encurtido: Bolsa 3.5
Antipastos (Bolsa)
C/alcachofa: 3.2
Mix picante: 3.8
Vegetales encurtidos:
Pote: 3.5
Fecha : 22/02/2021
VIGILANCIA
Mezclado/
Acidificación Biológico:
(Picadillo, Supervisor de
Crecimiento de
pasta): Medición de la Línea que lleva
microorganismos
mezcla con el la muestra al
patógenos en el
potenciómetro laboratorio de No dar pase para el inicio de la Control Parámetro
producto como:
pH máx de equilibrio de acuerdo a Calidad. Al inicio de cada producción, eliminar la mezcla ó Línea Granel
E.coli O157:H7 pH de En el
PCC2 Pasta: Bolsa: 3.8 Procedimiento batch de corregir parámetros de mezcla NB1.R.11.0004
Salmonella spp mezcla laboratorio.
Picadillo: Bolsa: 3.9 de Liberación de Inspector de producción. (regular pH) que se encuentra en la Control de proceso
(Ref. FDA, 2011,
Producto Calidad que marmita de preparación. NB1.R.10.0004
Appendix 4:
NB1.20.0013 y realiza la
Bacterian
CFR114. medición y da
Pathogen Growth
aprobación.
and Inactivation)
Fecha : 22/02/2021
VIGILANCIA
Detector de Detector de metales:
Metales Detener el proceso. Se pasa el
producto problema nuevamente por el
(Línea de detector. Si el producto no es
Aceitunas en rechazado, se vuelve a pasar otra vez,
doypack) si no hay rechazo se continúa con el
proceso. Si el producto es nuevamente
rechazado, se procederá a abrir el
Materia extraña de
producto para su inspección. Se
medidas:
comunica al área de Mantenimiento y
Línea de doypack:
Rayos X Jefatura de Operaciones. Si se
Ferroso: ≥ 3.0 mm
encuentra una pieza metálica se
No ferroso: ≥ 4 mm
(Líneas de procede a investigar el lugar
Acero inoxidable: ≥
sellado: procedencia para ejecutar las acciones
5.5mm
Aceitunas en correctivas. Se comunica al área de
Físico:
bolsa, pote, Calidad para registrar la desviación.
Presencia de Presencia Detector de Verificaciones y
bidón PET,
materia extraña de metales En la línea de Supervisor de correcciones del
antipasto, PCC3 Continuo
ferrosas, no materia proceso Línea proceso
pasta, picadillo
ferrosas y de Línea de extraña Rayos X NB1.R.21.0015
en bolsas,
acero inoxidable sellado:
Verduritas
Ferroso: ≥ 2 mm
encurtidas en Rayos X:
No ferroso: ≥ 2 mm
potes) La bolsa/pote es rechazada de forma
Acero inoxidable: ≥ 2
automática, se pasa el producto
mm
problema por el Rayos X, si no hay
rechazo se pasa una vez más, si no
hay rechazo se continua el proceso. Si
el producto es nuevamente rechazado,
se procede a abrir el producto para su
inspección. Si se encuentra una pieza
metálica se procede a investigar el
lugar procedencia para ejecutar las
acciones correctivas. Se comunica al
área de Calidad para registrar la
desviación.
Fecha : 22/02/2021
VIGILANCIA
Detector de Si la 1era. prueba durante la
Metales producción no resulta exitosa, se
detiene el proceso de envasado, se
(Línea de realizar la prueba dos veces más, a
Aceitunas en pesar que la 2da. Prueba sea exitosa,
doypack) se realiza una 3era. Prueba para
Nivel de detección de Pruebas de
descartar fallas y se continúa el
los testigos por el sensibilidad:
proceso de manera normal.
equipo:
Si la falla persiste, se considera una
Paso de testigos
desviación del proceso y se
Materia extraña de por el equipo de Control de Proceso
Rayos X comunicará al área de Calidad para
medidas: acuerdo a NB1.R.10.0004.
Al iniciar la su registro, al Supervisor de Planta o
procedimientos:
(Líneas de producción, al Jefe de operaciones quien se
Detector de Verificación de piezas
sellado: Físico: Sensibilid finalizar la comunica con el técnico especialista
Metales de la metálicas y Estado en
Aceitunas en Presencia de ad de producción y cada del proveedor del equipo.
Línea de doypack: Línea de la Línea Doy pack
bolsa y pote, materia extraña detector En la línea de Supervisor de 2 horas durante el Se separa todo el producto que pasó
PCC3 Ferroso: ≥ 3.0 mm Conservas NB1.R.10.0019
antipasto, ferrosas, no de proceso. Línea proceso por el detector de metales/Rayos X
No ferroso: ≥ 4 mm NB1.P.11.0019,
pasta, picadillo ferrosas y de metales / utilizándose el desde la última inspección exitosa.
Acero inoxidable: ≥ Detector de
en bolsas) acero inoxidable Rayos formato Control de Este producto permanece en
5.5mm Metales de la Verificación de Piezas
Proceso condición de Observado.
Línea Doypack Metálicas y Estado en
NB1.R.10.0004 Después que el equipo haya sido
Línea de NB1.P.11.0025, la Línea de Sellado
revisado por el técnico especialista,
sellado: Equipo de NB1.R.10.0014
se pasará nuevamente todo el
Ferroso: ≥ 2 mm Rayos X de la
producto Observado por el detector
No ferroso: ≥ 2mm Línea de
de metales/Rayos X.
Acero inoxidable: ≥ 2 Sellado
Si el detector de metales/ Rayos X
mm NB1.P.11.0027
requiere de mayor tiempo para su
arreglo, se reinicia el proceso de
envasado y se considerará una
verificación de piezas metálicas por
cada OP que será registrado en su
respectivo registro.
Fecha : 22/02/2021
5.7. Tablas de control para los controles preventivos (alérgenos, sanitización, cadena de suministro)
VIGILANCIA MEDIDA
ETAPA PELIGRO Nº CP Criterio REGISTRO
QUE COMO DONDE QUIEN CUANDO CORRECTIVA
Recepción de productos Manipulación CP 1 Todo producto Lista: Contrastación de lo Área de Inspector Cada Identificar los Declaración de
alérgenos. incorrecta de alérgeno debe ser Productos recepcionado con la recepción de de Calidad recepción productos, alérgenos para
productos identificado, alérgenos lista durante recepción. insumos separarlos, cada producto y
CONTROL PREVENTIVO alérgenos que manipulado y ubicado (NB1.A.20.302) (Almacén Inspector ubicarlos en su por proveedor.
ALERGENOS causarían una de forma especial. General) de Almacén correcto lugar.
contaminación Verificar que
cruzada. no se haya
dado una
contaminación
cruzada, caso
contrario
comunicar al
Área de
Calidad.
Recepción de etiquetas Alérgenos no CP 2 Todas las etiquetas Etiquetas Contrastación de Área de Inspector Cada Rechazar Informe de
(productos alérgenos y no declarados. de los productos versus los artes información. recepción de de Calidad recepción etiquetas. rechazo al
alérgenos) Declaración deben declarar el de etiquetas insumos Verificar si el proveedor.
errónea de contenido de aprobadas. (Almacén error parte del
CONTROL PREVENTIVO alérgenos. alérgenos o la frase General) proveedor o Inspección de
ALERGENOS Omisión de frase (según corresponda) del área que etiquetas
“fabricado en aprobó la (NB1.R.21.309)
planta que etiqueta.
procesa
alérgenos)
Recepción de materia prima e Presencia de CP3 Cada materia prima e Control de Homologación de Área de Inspector En cada Rechazar el Certificado de
insumos peligros insumo utilizado en el Proveedores proveedores Logística. de Calidad ingreso producto. calidad de
biológicos, físicos proceso debe cumplir Auditoría a Proveedores materia prima e
CONTROL PREVENTIVO y químicos de con los parámetros Fábrica de Equipo de Según Reevaluación insumos.
CADENA DE SUMINISTRO acuerdo a tipo de establecidos según proveedores Auditor programa de
materia prima, normativa. Interno anual de proveedores Análisis
insumo. auditorías de acuerdo a específicos por
a los resultados tipo de materia
proveedor obtenidos. prima e insumo.
es.
Cuestionario
Proveedores
NB1.R.31.0007
Informe de
Calidad-
Proveedores
NB1.R.20.0028
Fecha : 22/02/2021
VIGILANCIA MEDIDA
Envasado (Línea Granel) Contaminación CP 3 Debe realizarse una Efectividad de Método de hisopado. Sala de Supervisor Cada Volver a Verificación de
con proteínas de adecuada limpieza de limpieza Ver Manejo de Proceso: Frotar de limpieza, limpiar hasta Residuos
Licuado, Mezclado y alérgenos superficies Alérgenos superficie de Producción cada que la Alérgenos
acidificación (Pasta, Picadillo) (almendra, compartidas. NB1.P.20.0010. todo equipo cambio de verificación NB1.R.23.0203
castaña, semilla que esté en producto. arroje
de mostaza). contacto Inspector resultados
CONTROL PREVENTIVO directamente de Calidad conformes.
SANITIZACIÓN/ALERGENOS con el
producto.
Laboratorio:
Verificación de
cambio de color
Adición de salmuera Presencia de CP 4 Debe realizarse un Filtros Verificación de estado Lugares donde Inspector Cada Cambio de Registro
restos plásticos, correcto de filtros se tienen los de Calidad semana filtro por uno
CONTROL PREVENTIVO metal, arenilla en mantenimiento/cambi filtros nuevo
SANITIZACIÓN el producto. o de filtros.
Etiquetado Confusión en el CP 5 Debe Correcto Antes de empezar el Zona de Supervisor Cada vez Identificar Control de
uso de etiquetas etiquetarse/identificar etiquetado proceso de etiquetado/Sala de que se de todos los Proceso
CONTROL PREVENTIVO entre productos se todo producto etiquetado/identificación de Proceso Producción este productos NB1.R.10.0004
ALERGENOS alérgenos y no terminado o proceso involucrados,
alérgenos. (Línea intermedio que sea Inspector corregir el Evaluación de
de conserva, alérgeno. de Calidad etiquetado. Producto
Línea de Terminado-
Tapenades) NB1.R.24.0002
No colocar la
identificación
(cinta de color)
en los bidones.
(Frutos secos
encurtidos)
Desinfección Sobrevivencia de CP 6 La dosificación del Correcta Al preparar las Sala de Inspector Cada vez Identificar los Registro
(Proceso que aplique) microorganismos desinfectando debe dosificación soluciones proceso (Zona de Calidad que se de productos.
como: E. Coli, S. ser la adecuada (no desinfectantes de preparación este
CONTROL PREVENTIVO Aureus, menos, no más de lo de soluciones) proceso Si dosificación
SANITIZACIÓN Salmonella sp. y establecido) fue menos,
Listeria volver a
monocitogenes desinfectar. Si
en el producto. solución fue de
Fecha : 22/02/2021
VIGILANCIA MEDIDA
Contaminación más, eliminar
con residuos de producto.
desinfectante.

Se actualiza la versión de la NTP 399.163-
16:2004 a NTP 399.163-16:2017
37 22/02/2021 Se añade referencia matriz de peligros
radiológicos.
Fecha : 22/02/2021
Capítulo 6 : VERIFICACION DEL SISTEMA

La verificación del sistema HACCP comprende
6.1. Revisión de registros:

El Jefe de Calidad revisará semanalmente si todos los registros HACCP se han llenado
correctamente y verificará si se está cumpliendo con el registro diario de eventos y el control
de los puntos críticos según los protocolos y las frecuencias establecidas.
6.2. Revisión del Plan HACCP:

La revisión del Plan está a cargo del equipo HACCP.
Esta revisión se realizará una vez por año como mínimo y cada vez que se planteen cambios
o se agreguen procedimientos, etapas, insumos, presentaciones etc.
6.3. Verificación del Sistema (auditorías):

La verificación estará a cargo del Equipo HACCP o del Jefe de Calidad o de la persona que
el equipo HACCP designe. La persona o personas que ejecuten la evaluación, deberán
tener conocimientos de principios de auditoría, así mismo deberá tener el nivel de auditor
interno de forma de realizar una evaluación objetiva del sistema, en ningún caso podrá
auditar su propio trabajo y/o desempeño.
La persona o personas encargadas de la verificación serán integrantes de la empresa o
personal externo a ésta, contratado especialmente para este fin.
Las verificaciones del sistema deberán incluir la verificación del cumplimiento de los
procedimientos indicados en el Plan HACCP (control de PCC, medidas preventivas,
monitoreo, medidas correctivas), así como las disposiciones mencionadas en los programas
Pre-Requisitos.
La verificación total del Sistema HACCP podrá cumplirse a través de auditorías internas o
externas, parciales o totales, según lo establecido en el procedimiento Auditorías Internas,
NB1.P.20.0003.
6.4. Verificación del mantenimiento de maquinaria y equipos

Esta verificación se dará en forma cruzada a través de registros de mantenimiento, informes
de prueba, registros de quejas internas, ordenes de reparación, facturas de cancelación de
servicios de mantenimiento entre otros, para comprobar que el programa de mantenimiento
de maquinaria y equipos se viene cumpliendo según lo establecido.
6.5. Calibración de Instrumentos de Medición

Los instrumentos de medición son calibrados de acuerdo a la ficha técnica y/o catálogo del
equipo, según instrucciones del proveedor o en base a un programa propuesto por la planta
en base a las horas y tipo de uso que se les da.
En el caso de tener varias unidades del mismo tipo, se calibra la principal, la misma que es
usada de patrón en caso se tenga un procedimiento interno de calibración en planta, a cargo
de personal entrenado y capacitado para la función.
6.6. Verificación de la Inocuidad del Producto

En cada campaña se realizan análisis aleatorios de producto terminado para verificar que
los límites críticos establecidos son cumplidos y se verifica que se cumple con las metas de
inocuidad del producto establecido en la planta.

37 22/02/2021 Sin modificaciones
Fecha : 22/02/2021
Capítulo 7 : SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS
7.1. Sistema de documentación y registros

La preservación de los registros en el sistema nos da evidencia de la vigilancia al que se ha
sometido un proceso productivo.
Los registros estarán disponibles cuando sean requeridos y serán mantenidos en el archivo
general que se encuentra distribuido entre las oficinas de Aseguramiento de Calidad y
Producción.
El almacenamiento y custodia de los registros está establecido en el procedimiento Control
de Documentos, NB0.P.00.0001 y la relación de los registros en la Lista Maestra
Documentos NB1.R.00.0004.
Esto estará sujeto a la evaluación del sistema.
37 22/02/2021 Sin modificaciones

Fecha : 22/02/2021
Capítulo 8 : ANEXOS
ANEXO PCC1, PCC2,PCC3:

Fecha : 22/02/2021
ANEXO Nº1 DISEÑO DE LA FÁBRICA: VISTA GENERAL

Fecha : 22/02/2021
ANEXO Nº 2: PLANO DE DISTRIBUCIÓN DE EQUIPOS EN PLANTA

Fecha : 22/02/2021
ANEXO Nº3: PLANO DE DISTRIBUCIÓN DE AGUA EN TODA LA FÁBRICA

Fecha : 22/02/2021
Nº 4: PLANO DE ZONAS DE RIESGO, SALIDA DE DESPERDICIOS, TRÁNSITO DEL PERSONAL

Fecha : 22/02/2021
Zona de Pdto. Cerrado
Zona no
productiva
Zona de Pdto.
Cerrado
Zona de bajo
Zona de Pdto. riesgo
Cerrado

NB1 M 00 0007 PLAN HACCP LÍNEA GRANEL-ver37

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Código: NB1M.00.

Capítulo 1 : ESTRUCTURA GENERAL ...................................................................................................................5

3.2.1. Vegetales encurtidos: ........................................................................................................................... 58

Capítulo 1 : ESTRUCTURA GENERAL

1.3. POLÍTICA SANITARIA Y COMPROMISO DE LA DIRECCIÓN

- Asegurar que los productos se procesan aplicando HACCP.

Asimismo, se establecen los siguientes objetivos relacionados a la política sanitaria:

Así mismo, la Empresa cuenta con una Política Integrada NB0.K.00.0001.

1.4. COMPROMISO DE LA DIRECCIÓN

1.5. REGULACIÓN APLICABLE

1.6. EQUIPO HACCP

1.6.1. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO SEGURIDAD ALIMENTARIA – HACCP

SIG/CALIDAD/ID PRODUCCIÓN MANTENIMIENTO LOGÍSTICA ALMACÉN

AREA CARGO NOMBRE FIRMA

Jefe de Calidad - Líder

SIG Jefe SIG Julissa Alayo

Producción Supervisor de Producción Jair de la Cruz

Mantenimiento Jefe de Mantenimiento Robinson Godinez

Logística Jefe de Logística Jesika Ramirez

Almacén Supervisor de almacén Jose Vivas

1.6.2. FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO HACCP

1.6.2.2. Jefe de Sistema Integrado de Gestión:

 Asiste en la o las coordinaciones con la Autoridad Sanitaria (DIGESA) y comunica en caso

1.6.2.3. Supervisor de Producción:

1.6.2.4. Jefe de Mantenimiento

 Implementa las acciones correctivas requeridas en el informe de auditoría interna y de

1.6.2.5. Jefe de Logística

1.6.2.6. Supervisor de Almacén

1.6.2.7. Supervisor de Investigación y Desarrollo:

1.6.2.8. De la Dirección de la empresa:

1.6.2. CONTROL DE MODIFICACIONES

Versión Fecha Modificación

Capítulo 2 : DESCRIPCION DE PRODUCTOS: PRODUCTOS A GRANEL

2.1. A base de Aceitunas:

2.1.1. Aceitunas enteras, deshuesadas, cortadas (rodajas, lonjas y mitades) en salmuera

Nombre científico de la aceituna negra o verde: Olea europaea

Categoría del Aceitunas enteras, deshuesadas, cortadas (rodajas, lonjas y mitades)

Agente Límite por g

Levaduras 3 3 5 1 103 104

Fuente: Nº 591-2008-MINSA, XIV.4 Frutas y hortalizas en vinagre, aceite o salmuera

Ver Especificaciones de Proceso.

Ver especificaciones de Empaque y Embalaje.

 Aceitunas enteras, deshuesadas, cortadas en salmuera en doypack: 18

Cualquier cambio está sujeto a solicitud del cliente.

Ver Especificaciones de Empaque y Embalaje.

Uso alternativo del producto: No se ha identificado hasta el momento.

Mal uso: Retirar la salmuera y reemplazarla por agua, dejar el producto al

Producto dirigido para público en general. El consumo, en niños menores de

DESTINO Producto local y de exportación

Ver Especificaciones de Proceso.

Color, olor y sabor característico. Textura firme.

Agente Categoría Clase N c Límite por g

Fuente: Nº 591-2008-MINSA, XIV.4 Frutas y hortalizas en vinagre, aceite o salmuera o

Ver Especificaciones de Proceso.

Distribución Local: Vía terrestre. En transportes limpios a temperatura

Distribución para Exportación: Productos cargados en contenedores limpios

Cualquier cambio está sujeto a solicitud del cliente.

Ver Especificaciones de Empaque y Embalaje.

Uso alternativo del producto: No se ha identificado hasta el momento.

Mal uso: Retirar la salmuera y reemplazarla por agua, dejar el producto al

Producto dirigido para público en general. El consumo, en niños menores de 2

DESTINO Producto local y de exportación

Bidón, Balde, Pasta de jalapeño: Jalapeño, agua, jalapeño en polvo,

Bidón, Balde, Pasta de pimiento: Pimiento, agua, páprika en polvo,