TÉCNICAS Y BASES DE LA PANADERIA

1 semestre
Lic. Karla María Sánchez Cervantes

Polish para pan campesino

Ingredientes

200 gr de Harina de fuerza

50 gr de harina de centeno

3 gr de levadura fresca

250 gr de agua

Preparación:

1.- Prepara Poolish mezclando todos los ingredientes y dejar reposar por 2 horas en
fermentadora o 12 horas a temperatura ambiente completamente tapado.

NOTAS
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1 semestre
Lic. Karla María Sánchez Cervantes

Polish para pan Rustico

Ingredientes

Harina 200 gr

1 gr de levadura fresca

200 ml de agua

Procedimiento:

1.- Preparar el Poolish y fermentar por 2 horas en fermentadora o 12 horas a temperatura

ambiente bien tapado.

NOTAS
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1 semestre
Lic. Karla María Sánchez Cervantes

Polish para Pan Agrio

Ingredientes:

400 gr de harina de fuerza

3 gr de levadura fresca

500 ml de agua

Procedimiento:

1.- Preparar el Poolish y fermentar por 2 horas en fermentadora o 12 horas a temperatura

ambiente bien tapado.

NOTAS
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1 semestre
Lic. Karla María Sánchez Cervantes

Pan Campesino

Ingredientes

350 gr de Harina de fuerza

500 gr de poolish

13 gr de sal

3 gr de levadura fresca

165 ml de agua

Procedimiento
2.- Formar una fuente con los ingredientes secos y el Poolish exceptuando la sal. Agregar
la levadura previamente disuelta en un poco de agua tibia.
3.- Ir agregando el agua poco a poco y trabajar por 10 minutos o hasta que se despegue de
la mesa.
4.- Agregar la sal y amasar por otros 5 min.
5.- Dejar fermentar hasta doblar su volumen, sacar y doblar.
7.- Formar en hogazas o la forma deseada y fermentar nuevamente hasta que doble su
tamaño.
9.- Hornear con vapor a 250°C por 10 minutos y otros 25 minutos a 220°C.

NOTAS
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Lic. Karla María Sánchez Cervantes

Pan Rustico

Ingredientes:

40 gr de Poolish

750 gr de harina de fuerza

60 gr de harina de centeno

40 gr de harina de trigo tostada

22 gr de sal

7 gr de levadura fresca

450 gr de agua

Preparación:

1.- Hacer una fuente con los secos (harinas) exceptuando la sal y la levadura previamente
disuelta en un poco de agua tibia.
2.- Ir agregando el agua.
3.- Amasar durante 15 min., o hasta que se despegue de la mesa.
4.- Agregar la sal y amasar por otros 5 minutos.
5.- Dejar fermentar la masa hasta doblar su volumen.
6.- Moldear en la forma deseada y fermentar nuevamente.
7.- Hornear a 250°C por 10 minutos y otros 20 minutos a 220°C.

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1 semestre
Lic. Karla María Sánchez Cervantes

Pan Agrio

Ingredientes

900gr de Poolish (utilizar el ya elaborado)

725 gr de harina de fuerza

300 gr de harina de centeno

40 gr de sal

500 ml de agua

10 gr de levadura fresca

Procedimiento

1. Hacer una fuente con los secos exceptuando la sal.

2. Ir agregando el agua e integrar los secos.
3. Amasar durante 15 min. O hasta que despegue de la mesa.
4. Agregar la sal y amasar por otros 5 minutos.
5. Dejar fermentar la masa por 30 minutos y doblar tipo hojaldre. Dejar
Fermentar por otros 30 min.
6. Moldear en la forma deseada.
7. Hornear a 250°C, por 10 min., y otros 20 min. a 220°C.
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1 semestre
Lic. Karla María Sánchez Cervantes

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