Evaluacion Libro Batrouni

Lucía Batrouni
Evaluación
Nutricional
Título: Evaluación Nutricional
Autor: Lucía Batrouni
Batrouni, Lucía
Evaluación nutricional / Lucía Batrouni. - 1a ed . - Córdoba : Brujas, 2016.
Libro digital, PDF
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ISBN 978-987-591-767-5
1. Educación Nutricional. I. Título.

CDD 613.2
© De todas las ediciones Lucía Batrouni

© 201 Editorial Brujas
1° Edición.
Impreso en Argentina
ISBN:
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AGRADECIMIENTOS
Por colaborar en la realización del Apunte de

Cátedra que dió inicio a este libro.
Lic. Monica Chesta.
Lic. Gabriela Rearte.
5
6
DEDICATORIA:
Para mi queridB GBNJMJB NJThijos Marco

y Karime mis adorados nietos Nicolas,
Ramiro, +eronimo y Felipe
que son la esencia de mi existencia.
7
8
Contenido
Prólogo .......................................................................................... 9
Capítulo I. Alcance e importancia de la evaluación nutricional ..... 11

Introducción: ....................................................................... 11
Factores que intervienen en el estado nutricional .................. 15
Evaluacion nutricional .......................................................... 21
Indicadores directos e indirectos para evaluar el estado
nutricional ............................................................................ 24
Referencia Bibliográfica ....................................................... 26
Capítulo II. Antropometría en la evaluación nutricional ............... 27

Estudios antropométricos que se utilizan en la evaluación
nutricional ............................................................................ 27
Indicadores antropométricos y técnicas de medición............. 29
Patrones de referencias para interpretar los datos
antropométricos. .................................................................. 37
Nuevos patrones de crecimiento de la OMS ......................... 39
Otros patrones de crecimiento .............................................. 43
Formas de presentación de los distintos patrones de
referencias............................................................................. 45
Interpretación de los indicadores antropométricos ................ 50
Sistemas de clasificacion del estado nutricional basados en
indicadores antropometricos ................................................. 57
Indicaciones generales para el llenado de las planillas de
datos antropometricos .......................................................... 68
Capítulo III. Investigación alimentaria en la evaluación nutricional 73

Estudios alimentarios............................................................ 73
Criterios de selección de un método de encuesta alimentaria.......... 74
Tipos de encuestas ............................................................... 76
Nivel poblacional ................................................................. 77
Formas de administrar las encuestas alimentarias .................. 78
Métodos de recolección de datos .......................................... 78
7
Características de los entrevistadores ..................................... 86
Técnicas para cuantificar la cantidad de alimentos ................ 87
Capítulo IV. Procesamiento y análisis de datos alimentarios............93

Procesamiento de datos: ....................................................... 93
Análisis de datos ................................................................... 94
Pasos a seguir para la evaluación dietética ............................. 96
Interpretación de los datos .................................................... 97
Presentación de los resultados ............................................... 98
Conclusiones ........................................................................ 99
Ejemplos de presentación de datos alimentarios .................. 100
Referencia Bibliográfica ..................................................... 103
Capítulo V. Estudios clínicos en la evaluación nutricional ................. 105

Desarrollo de carencias nutricionales .................................. 105
Exámen clínico ................................................................... 107
Especificidad de los signos clínicos...................................... 107
Signos Físicos y Términos Nutricionales relacionados con
la Desnutrición ................................................................... 110
Signos clínicos en desnutrición específica............................ 117
Capítulo VI. Estudios bioquímicos en la evaluación nutricional . 123

Introducción ...................................................................... 123
Mediciones químicas .......................................................... 133
Procedimientos indirectos................................................... 135
Anexo I. Técnicas antropométricas .............................................. 143

Técnica de medición del peso corporal ................................ 145
Técnica de medición del peso corporal –posición de pie- .... 147
Anexo II. Medidas caseras convertidas en gramos ....................... 159
Anexo III. Raciones dietéticas recomendadas .............................. 167
Anexo IV. Requerimientos nutricionales ..................................... 171
8
Prólogo
El estado nutricional, es aquella condición de salud de un

individuo o grupo de individuos que está influenciada por la in-
gesta, metabolismo y utilización de nutrientes. La valoración del
estado nutricional del individuo es útil en el ámbito hospitalario
ya que constituye una ayuda en la valoración del pronóstico de la
enfermedad al permitir adoptar el adecuado soporte nutricional y
preveer el grado de convalecencia. Por otra parte, conocer el esta-
do nutricional de una población permite, desde el punto de vista
de la medicina preventiva, llevar a cabo distintas intervenciones
en materia de salud pública, planificar programas de intervención
e investigar las interrelaciones del estado nutricional con el estado
de salud de la población.
Al describir los aspectos más importantes para realizar el
diagnostico nutricional de un individuo sano, enfermo a nivel in-
dividual y/o colectivo, se aplican métodos validados, permitiendo
clasificar la malnutrición tanto del punto cualitativo como cuan-
titativo en los diferentes grados de severidad a través de la imple-
mentación e interpretación de sus indicadores antropométricos,
bioquímicos, dietéticos, clínicos y del estado nutricional de acuer-
do a las características propias de los diferentes ciclos de la vida.
Una apropiada utilización de los métodos y técnicas de eva-
luación del estado nutricional requiere del conocimiento cientí-
fico para poder realizar una selección, aplicación e interrelación
ante una situación específica.
9
En la actualidad hay suficiente conocimientos para enfren-
tar los graves problemas que plantean la desnutrición y el ham-
bre, y solucionarlos. Se cuentan con programas concretos que son
eficaces, lo que falta, sobre todo en los países más desprotegidos
del mundo, es la determinante y los recursos para atacar de raíz
las causas de la pobreza. Se carece asimismo de una compresión
más amplia de las relaciones existentes entre salud, dieta y estilos
de vida.
Es necesario precisar la magnitud y la distribución geográ-
fica de la malnutrición como un problema sanitario: descubrir y
analizar los factores que directa o indirectamente contribuyen a
esta situación, para proponer medidas apropiadas para prevenir y
reparar los daños nutricionales detectados.
El determinar la incidencia de la mala nutrición en una co-
munidad y los factores complejos que la determinan es un desafío
en el campo de la salud pública.
Estamos ante un libro con un procesamiento de la más re-
ciente actualidad bibliográfica, valioso e indispensable, de aplica-
ción en la vida académica y profesional, que brinda una valiosa
herramienta a través de sus gráficos, tablas y formulas, para todos
aquellos interesados en el tema.
Por lo dicho anteriormente, considero que la excelencia
del presente libro queda plenamente asegurada y expreso mi
sincero reconocimiento al meritorio esfuerzo realizado por la
autora y susDPMBCPSBEPSBT
Mgter. María N. Borsotti

Prof. Titular Escuela de Nutrición. FCM. UNC.
Jefa División Nutrición. Ministerio de Salud. Córdoba
10
CAPÍTULO I
Alcance e importancia
de la evaluación nutricional
Introducción:
El estado nutricional de un individuo o grupos de individuos

es el resultado entre el aporte nutricional que recibe y las deman-
das nutritivas del mismo, necesarios para permitir la utilización
de nutrientes, mantener las reservas y compensar las pérdidas.
En el mundo actual la malnutrición afecta principalmente

a los niños pequeños, y es uno de los problemas de salud pública
más importante
En los países subdesarrollados, las deficiencias alimentarias
se presentan en un medio agresivo, por lo que a la desnutrición
se suman múltiples enfermedades bacterianas y parasitarias que
disminuyen todavía más la salud y el bienestar de la población
Las infecciones favorecen la desnutrición porque alteran el

metabolismo, aumentando el gasto de nutrientes y porque, ade-
más causan anorexia, lo que hace que los enfermos reduzcan el
consumo de alimentos y esto aunado a restricciones habituales de
11
médicos y padres, que prescriben reducciones dietéticas impor-
tantes, empeoran la situación.
La desnutrición y la infección en los medios menos favorecidos
forman un complejo, una sola enfermedad. Este síndrome en las
áreas subdesarrolladas, sin atención médica adecuada, es la causa de
más de la mitad de las muertes en la población general y casi en la
totalidad de las que ocurren en los menores de cinco años.
Las consecuencias más importantes de la desnutrición en los se-

res humanos son indudablemente las que afecta su funcionamien-
to integral, su comportamiento como un todo. Esto significa su
capacidad para resolver situaciones, su actividad social, su carácter
y lo más importante su nivel de satisfacción en la vida.
Un niño mal alimentado tiene una actividad física menor,

así mismo, es pasivo y muy simple. Los cambios en el carácter se
refieren a tres áreas: apatía, inseguridad y limitación de expresión.
En muchas comunidades, interpretan esta actitud de los niños
como tristeza y es el significado que se le da a la desnutrición.
En términos biológicos, el déficit de consumo de alimentos

por parte de los seres humanos, se refleja básicamente a través de
tres parámetros: retardo y disminución del crecimiento y desa-
rrollo somático, morbilidad aumentada y mortalidad aumentada.
El organismo del desnutrido aprende a no comer. Si falta

comida, el organismo reduce sus necesidades energéticas y de ma-
teriales, a través de una masa corporal menor, de una velocidad
de crecimiento disminuida, de una pobre actividad física y muy
probablemente, también a un ajuste metabólico.
Los niños mal alimentados se retrasan en varios reflejos, no

llegando esto a una anormalidad, se retrasa además el aprendizaje
del lenguaje y la capacidad de adaptarse.
12
La desnutrición es una enfermedad creada por el hombre y,
sin ser la única que está en este caso, es la importante, tanto por el
número de personas afectadas como por sus consecuencias para el
bienestar humano. Como enfermedad de las sociedades humanas,
sus causas son inherentes a la naturaleza de dicha sociedad, o
cuando menos a su funcionamiento, y está relacionada tanto
con las estructuras socioeconómicas y políticas y con la historia
de las comunidades nacionales como con las de la comunidad
internacional. En la actualidad existe evidencia suficiente para
afirmar que la situación en materia de alimentación y nutrición es
uno de los más grandes problemas que afectan a las poblaciones
del mundo.
Está demostrado que esta situación es un factor decisivo de
la alta morbilidad y mortalidad, particularmente en los niños, del
inadecuado crecimiento y desarrollo físico y mental de quienes
logran sobrevivir y de las reducciones considerables en la capacidad
de trabajo de los adultos.
Estos condicionantes establecen un círculo vicioso de des-

nutrición crónica, enfermedad y miseria, en el que se debate la
mayor parte de las poblaciones de los países en vías de desarrollo,
que se repite de generación en generación y del cual el individuo
tiene pocas probabilidades de escapar de tal situación.
La desnutrición y el hambre han dejado de considerarse
problemas relacionados a la agricultura y la salud para convertirse
en cuestiones que afecta a todos los sectores de la sociedad. Hoy
día se reconoce que la nutrición es a la vez el resultado directo y
una de las causas de desarrollo nacional y, como tal, está inmersa
en la corriente principal del desarrollo económico y social de los
países.
En la actualidad hay suficiente conocimientos para enfren-

tar estos graves problemas que plantean la desnutrición y el ham-
bre, y solucionarlos. Se cuentan con programas concretos que son
13
eficaces, lo que falta, sobre todo en los países más desprotegidos
del mundo, es la determinante y los recursos para atacar de raíz
las causas de la pobreza. Se carece asimismo de una comprensión
más amplia de las relaciones existentes entre salud, dieta y estilos
de vida.
Si bien la disponibilidad de alimentos es indiscutiblemente

motivo de gran preocupación, la desnutrición, desde el punto de
vista salud-nutrición, no es sinónimo de consumo de alimentos
en cantidad insuficiente, ni es siempre una consecuencia inevita-
ble de ese escaso consumo. Un factor fundamental es la capacidad
del individuo para utilizar plenamente los alimentos que consu-
me, cualquiera sea la cantidad. Las infecciones y las enfermedades
dificultan ese proceso; cuando los alimentos son escasos, la mayor
necesidad de energía agrava los efectos de la desnutrición. Por lo
tanto las personas malnutridas son más susceptibles a las infecciones
y a las enfermedades.
La causa de la desnutrición no es sólo la baja ingesta de ali-

mentos o la malabsorción de ciertos nutrientes, sino el resultado
de la compleja interacción de múltiples factores condicionantes inte-
rrelacionados e interdependientes, como los ingresos bajo, la baja
capacidad de compra, el subempleo, la ignorancia, las malas con-
diciones sanitarias, la escasa disponibilidad de alimentos, la falta
de acceso a los servicios de salud, la inestabilidad de las familias,
etc. Todos estos factores son característicos de un estado social
denominado de pobreza y marginalidad, efecto del subdesarrollo
y causa principal del hambre y la desnutrición.
Por otra parte en los países en desarrollo, la dinámica demográ-

fica puede constituir otra barrera al mejoramiento nutricional. Aquí
los factores causales señalados contribuyen a generar un desarrollo so-
cioeconómico desequilibrado, coinciden con un elevado crecimiento
poblacional, lo cual a su vez incrementa la proporción de personas en
14
riesgo nutricional, agrava la mala distribución geográfica y social de
las mismas, y limita su potencial productivo.
Factores que intervienen en el estado nutricional
La causa de la desnutrición, como en cualquier enfermedad,

no es sólo el resultado provocado por la presencia o ausencia de un
agente específico sobre el individuo, sino un complicado enfren-
tamiento entre el individuo y el agente causal de la enfermedad,
con la participación de una gran variedad de factores ambientales
entre los que se encuentran los físicos, biológicos, sociales, cultu-
rales, etc.
El proceso de mal nutrición en el hombre depende de
la compleja interacción de los elementos de la tríada ecológica
(agente, huésped, ambiente); del conjunto causal que resulta de
múltiples factores, características o variaciones de cada uno de
esos tres elementos y de la respuesta o reacción del individuo a los
estímulos patógenos derivados de dicha interacción multicausal.
La desnutrición, como enfermedad, no es producida por una sola
causa (como podría ser la falta de alimentos), sino por un con-
junto de factores derivados de los tres elementos mencionados
(agente, huésped, ambiente).
En la desnutrición, al igual que en otra enfermedad caren-
cial, la interacción de los distintos factores, podrían resumirse de
la siguiente manera: ausencia o insuficiencia del agente (nutrien-
te); hábitos, estado fisiológico, enfermedades intercurrentes y otra
características del huésped (individuo), y a ciertas condiciones del
medio ambiente como la producción y distribución de alimentos,
capacidad de compra para adquirirlos, situación social, cultural y
económica de la comunidad, etc. Es decir la desnutrición se debe a
una multiplicidad de causas y no sólo a la ausencia de un nutriente
(causa única).
En el proceso de la malnutrición y de la enfermedad ca-
15
rencial, se pueden establecer dos períodos: el primero ocurre en el
medio ambiente del hombre y antes de ser afectado por la enfer-
medad; el segundo, una vez que ha sido afectado. Ambos períodos,
prepatogénico y patogénico, constituyen la historia natural de la
desnutrición.
En el período prepatogénico, entre los factores que contri-

buyen a la aparición de la desnutrición en el hombre se encuen-
tran los siguientes:
x Los factores del agente causal (falta o insuficiencia de nu-

trientes)
La ausencia o insuficiencia de nutrientes a nivel celular, que
impide satisfacer las necesidades metabólicas y/o interfieren
en la utilización de los nutrientes pueden ser debidos a:
a. Formas químicas de los nutrientes en los alimentos: algunos

nutrientes no están presentes en los alimentos, sino sus
precursores que posteriormente el organismo transformará en
nutriente, por ejemplo la utilización de la vitamina A depende
de la forma química en que se encuentre el caroteno en los
vegetales. Otras veces, la composición química del nutriente
está alterada, lo cual impide su adecuada utilización. Así
tenemos el caso de algunas proteínas naturales en las que no
todos sus aminoácidos esenciales estén disponibles al mismo
tiempo en las proporciones requeridas, pues se encuentran
asociados con otras sustancias que limitan su liberación
durante la digestión. El arroz o el trigo prácticamente no
contienen lisina, o los garbanzos o las lentejas que son
limitantes en metionina.
b. Interferencia en la utilización de nutrientes contenidos en los ali-

mentos: Ciertos alimentos contienen diversos compuestos quí-
micos que interfieren en la utilización de nutrientes esenciales,
16
como por ejemplo, algunos compuestos químicos naturales en
los alimentos, como el ácido fítico de los cereales, que forman
fitatos con el calcio, magnesio, cinc y hierro, y el ácido oxálico
de la remolacha, té y espinacas, que forman oxalatos con los
minerales, sobre todo con el calcio, los cuales, al igual que los
fitatos, constituyen sales insolubles, no absorbibles.
Otras veces, la presencia de sustancias interferentes que au-
mentan los requerimientos de algún nutriente inhibiendo su
absorción, por ejemplo, las sustancias bociógenas (coliflor,
yuca y nabos) que bloquean la captación de yodo por la glán-
dula tiroides o interfieren en la síntesis de la hormona (soja y
maní), produciendo una deficiencia de dicho material.
c. Desequilibrio de los nutrientes: La deficiencia de un nutrien-

te puede inhibir la función de otro, también deficiente, por
ejemplo, una dieta deficiente en varias vitaminas del comple-
jo B, al administrar una de ellas desencadena una deficiencia
clínica de una de las otras. En otras ocasiones, el exceso de
algunos aminoácidos puede aumentar la necesidad de otro,
por ejemplo, el maíz que es limitante en triptófano y lisina,
pero al contener mucha leucina incrementa la necesidad de
isoleucina, que estaría en concentración adecuada.
x Los factores del huésped
a Edad, sexo, raza: La desnutrición y ciertas deficiencias mues-

tran predilección por determinada edad, por ejemplo la des-
nutrición proteico-calórica, el raquitismo, y la deficiencia de
vitamina A, son más frecuentes en niños en crecimiento, en
los que están aumentados los requerimientos nutricionales.
Ciertos factores inherentes al sexo tienen influencia en la dis-
tribución de la malnutrición por deficiencia, así por ejemplo,
la pérdida de hierro durante el ciclo menstrual puede producir
17
déficit de hierro cuando la dieta ya es pobre en hierro, sobre
todo durante la lactancia o en períodos de crisis alimentarias.
( inapetencias, modas, manías, etc.)
También la raza puede influir en la aparición de ciertas
enfermedades carenciales, por ejemplo, el raquitismo es más fre-
cuente en las personas de color, debido a la pigmentación de la
piel que actúa como filtro de los rayos solares, esenciales para la
síntesis biológica de la vitamina D.
b. Estado fisiológico: Los requerimientos de nutrientes están au-

mentados en ciertos períodos de la vida (embarazo, lactancia,
edad preescolar, etc.) Si la ingesta de nutriente es baja apare-
cerá la enfermedad carencial.
c. Actividad física: además de la edad, peso, estado fisiológico, etc.

De la persona, loe requerimientos de nutrientes dependen
también directamente del grado de actividad que desarrolla,
así por ejemplo los hombres que desarrollan un trabajo físico
en comunidades de bajo nivel socioeconómico y dieta inade-
cuada son los primeros en presentar signos de desnutrición.
Por otra parte, es importante destacar que las personas desnu-
tridas reducen su actividad física como compensación (menos
movilidad-menor gasto energético), pero si tienen necesidad
de mantener la actividad debido al tipo de trabajo, desarrolla-
rán un cuadro de deficiencia nutricional rápidamente.
d. Estados patológicos: Anormalidades fisiológicas y alteraciones

patológicas de diversas enfermedades crónicas/degenerativas
interfieren en la ingestión de alimentos (anorexia, cáncer avan-
zado y alcoholismo) en la absorción de nutrientes (resecciones
intestinales, algunas enfermedades pancreáticas, estenosis y
fístulas intestinales) y en la utilización biológica de nutrientes
(alteraciones metabólicas y endocrinas, como diabetes e hi-
pertiroidismo).
18
En otros estados patológicos esta aumentadas las necesida-
des debido a un excesivo gasto energético (convulsiones, delirio y
psicosis) o bien está aumentada la excreción o pérdida de nutrien-
tes (quemados, glucosuria diabética).
Otras patologías, como las infecciones e infestaciones, in-
fluyen directamente sobre el esta do nutricional de las personas,
y viceversa. Así los niños con parasitosis intestinal intensa agotan
las reservas de nutrientes cuando es prolongado, pero si es ya un
niño desnutrido, la infestación es más intensa y el cuadro clínico
más grave al compararlo con otro niño bien alimentado y con
buenas reservas de nutrientes. Las diarreas, las enfermedades res-
piratorias, la tuberculosis, el sarampión y otras enfermedades in-
fecciosas, son responsables de la alta mortalidad en niños menores
de 5 años de edad que padecen desnutrición y viven en un medio
ambiente insalubre.
e. Aspectos psicológicos: ciertas condiciones de la persona pueden

dificultar la ingesta de alimentos, como la tristeza, la
anorexia nerviosa, la bulimia, las obsesiones, las manías de
adelgazamiento, las reacciones ante ciertos alimentos, etc.
f. Hábitos, costumbres y tradiciones: el consumo de ciertos alimentos

está dificultado por tabúes, creencias, supersticiones,
creencias religiosas, métodos de preparar los alimentos (que
destruyen algunos nutrientes) seguidos por tradición, hábitos,
ignorancia, etc.
x Los factores del ambiente:

Es difícil diferenciar si algunos factores pertenecen al
individuo o a su entorno, así como también mencionarlos a todos,
por lo que sólo se incluirán algunos de los más habituales:
19
a) Factores relacionados con la disponibilidad de alimentos:
1. Producción de alimentos: está relacionada con:
• Condiciones físicas o geográficas, dadas por la calidad y

agotamiento de las tierra, topografía, clima, tala y que-
ma de bosques, desastres naturales;
• Condiciones biológicas tales como plagas, enfermedades
de las plantas y anormales, riego con aguas contamina-
das.
• Condiciones socioeconómicas y culturales: como tenencia
de la tierra, minifundio, desarrollo tecnológico, méto-
dos de explotación, créditos, subsidios cooperativos,
mecanización, impuestos, y falta de almacenamiento.
2. Distribución de alimentos: falta de medios de trans-

porte, sistemas de distribución, vías, escasez y precios.
3. Conservación y elaboración de alimentos: desperdi-

cios pérdidas y deterioro por almacenamiento inadecua-
do, insectos y roedores que atacan las cosechas y semilla,
perdidas de nutrientes por métodos de preparación y
cocción, etc.
b) Factores relacionados con los requerimientos nutricionales

del individuo:
1. Físicos: clima (altas temperaturas producen pérdida de

agua y nutrientes por sudor, como sodio, fósforo, mag-
nesio y otros.
2. Biológicos: los agentes infecciosos siempre empeoran la
desnutrición concomitante, así como la desnutrición
reduce la resistencia a infecciones, la acción recíproca
del estado de nutrición y de la infección coexisten agra-
20
vando al individuo mucho más que la simple suma de
los efectos de ambas patologías consideradas indepen-
dientemente.
3. Socioculturales: patrones alimentarios influidos por cos-
tumbres, propaganda, ignorancia, creencias, etc.
c) Factores relacionados con el consumo de alimentos
1. Físicos: en climas fríos se incrementa el consumo de gra-

sas y en calientes y tropicales es mayor la ingesta de fru-
tas, verduras crudas y bebidas en general.
2. Biológicos: a la desnutrición y la infección y su acción
recíproca, se puede añadir que la prevalencia de agentes
infecciosos es también un factor biológico del ambiente
que afecta el consumo de alimentos, disminuye el apeti-
to y cambia la dieta, por ejemplo, la fibra con la diarrea
produce pérdida de nutrientes por las heces, de nitróge-
no urinario y electrólitos.
3. Socioeconómicos y culturales: el aumento del costo de los
alimentos (intermediarios y revendedores), bajos salarios,
desempleo, familia numerosa, alcoholismo y utilización
del ingreso para el alcohol, hábitos, prejuicios, prestigio
de ciertos alimentos, caprichos alimentarios, etc.
4. Políticos: factores que afecta la producción, distribución
y consumo de alimentos (subsidios, control de precios,
inflación, sistemas de racionamiento, inestabilidad po-
lítica, etc.
Evaluacion nutricional
La determinación del estado nutricional de un individuo o

de una comunidad, es en la actualidad una necesidad, dentro del
desarrollo sanitario, debido a la estrecha relación existente entre
nutrición y salud.
21
Conceptualmente es igual la valoración nutricional de un
individuo determinado que para una comunidad, aunque no
siempre se utiliza la misma metodología para ambas situaciones.
Desde el punto de vista de la medicina preventiva es funda-
mental la evaluación nutricional de los distintos grupos fisiológi-
cos vulnerables, como los niños, mujeres embarazadas, lactante,
ancianos, etc. Los resultados de dichas investigaciones pondrán
de manifiesto la situación nutricional de individuos y comuni-
dades, estos diagnósticos permitirán establecer medidas políticas
de intervención en materia de salud pública, que vayan desde la
educación nutricional hasta incluso políticas alimentarias.
En algunas partes del mundo se realizan grandes esfuerzos

para paliar esta situación. Para lograr implementar programas que
contribuyan a mejorar la situación nutricional de las poblaciones
es fundamental disponer de información adecuada cualitativa y
cuantitativa, que permita realizar un diagnóstico preciso, y que a
partir de esta información, se logre tanto evaluar las acciones im-
plementadas, como evaluar los progresos y los cambios previstos e
imprevistos que se produzcan.
En el estudio de los problemas de salud pública, es nece-

sario contar con datos estadísticos que permitan determinar con
precisión las características del fenómeno salud-enfermedad en
los grupos humanos. Estas características son: la magnitud, la
trascendencia y la vulnerabilidad.
La magnitud es el número de individuos a los que afecta

una enfermedad, se puede medir a través de la información rela-
cionada con la morbilidad.
La trascendencia es el grado de daño que provoca dicha

enfermedad en los individuos de cierto grupo, se puede medir a
través de la información relacionada con la mortalidad.
22
La vulnerabilidad son las acciones que se pueden realizar
para suprimir o limitar tanto la magnitud, como la trascendencia
de los danos a la salud en las colectividades.
Se determina por medio de los programas aplicativos de sa-

lud y sus repercusiones en la modificación favorable, o sea en la
disminución de las tasas de morbilidad y mortalidad.
La desnutrición y las carencias nutricionales, son ejemplos

claros de una realidad que no se conoce con la precisión deseada,
existen evidencias de que estas carencias ocupan un lugar impor-
tante en el panorama de la salud pública.
Ante la magnitud y la complejidad del problema de la mal-

nutrición:
La finalidad principal de la evaluacion nutricional de

una comunidad,
Es precisar la magnitud y la distribución geográfica de la
malnutrición como un problema sanitario: descubrir y analizar
los factores que directa o indirectamente contribuyen a esta si-
tuación, para proponer medidas apropiadas para PREVENIR Y
REPARAR los daños nutricionales detectados.
El determinar la incidencia de la mala nutrición en una

comunidad y los factores complejos que la determinan es un
desafío en el campo de la salud pública.
23
Indicadores directos e indirectos
para evaluar el estado nutricional
DIRECTOS: Son mediciones que se toman en forma direc-

ta en cada individuo.
Signos clínicos: Son cambios que ocurren en alguna parte

del cuerpo como los ojos, el pelo y la piel que pueden estar rela-
cionados con un mal estado de nutrición.
Antropometría: Es la que se ocupa de medir las dimensio-

nes del cuerpo humano en diferentes edades y grados de nutri-
ción, por ejemplo el peso, la talla, perímetro cefálico, perímetro
torácico, etc.
Pruebas bioquimicas: Son determinaciones a nivel labora-

torio, los más utilizados son sangre y orina.
Metodos biofisicos: Al igual que las pruebas anteriores, los

resultados se obtienen a nivel de laboratorio, con la diferencia que
en este caso se hacen estudios de tipo radiológicos y frotes de la
mucosa bucal, tenido, etc.
INDIRECTOS: Son los datos que proporcionan una idea

general del estado de nutrición de una población
Tasas de morbilidad y mortalidad: Por grupos etarios y la

incidencia de algunas formas de malnutrición.
Alimentarios: El estudio de la ingesta alimentaria de una

población permite determinar la calidad y cantidad de los alimen-
tos consumidos.
Influencias culturales: Son importantes porque intervie-
24
nen en la utilización de los alimentos donde ejerce una gran in-
fluencia los aspectos religiosos, ceremoniales, tabúes, la publici-
dad, etc.
Socioeconómicos: Son factores muy importantes porque in-

tervienen en la disponibilidad y consumo de alimentos. Algunos
de estos indicadores son: ocupación, características de las vivien-
das, abastecimiento de agua, disposición de excretas, tratamiento
de basura, bienes materiales, etc.
Demográficas: Describen las características de las familias

como son composición familiar, distribución por edad y sexo,
procedencia, número de miembros, composición familiar, etc.
Culturales: Podemos mencionar grado de escolaridad,

creencias, costumbres, etc.
25
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- Organización Panamericana de la Salud. Aplicación de teorías y técnicas de
las Ciencias Sociales a la promoción de la salud. Rev Panam Salud Pública
1998; vol. 4 (2): 142-7
26
CAPÍTULO II
Antropometría en la evaluación nutricional
Estudios antropométricos que se utilizan

en la evaluación nutricional
La evaluación nutricional con indicadores antropométricos,

es un componente importante para proveer una atención de salud
óptima a individuos y poblaciones, ya que refleja la utilización
biológica de los nutrientes ingeridos por un individuo. Esta uti-
lización biológica de los alimentos está ligada al tipo y frecuencia
de las enfermedades que padezca, el acceso a los alimentos y a los
servicios de salud.
La evaluación nutricional con indicadores antropométricos
se aplica de igual manera a nivel de la clínica, como para la vigi-
lancia epidemiológica nutricional y en investigaciones.
Los datos antropométricos se utilizan, tanto en poblaciones
como en individuos, para la toma de las principales decisiones
vinculadas con el tipo de intervención. Entre las aplicaciones tí-
picas figuran las decisiones sobre la necesidad o no de programas
de intervención, a quienes van dirigidos los programas y cuál será
su naturaleza.
La desnutrición energético-proteínica (DEP) ha sido moti-
vo de preocupación para la comunidad científica durante muchos
27
años, y desde entonces los investigadores han tratado de estable-
cer criterios diagnósticos que indique la presencia de la enferme-
dad y de definir una manera de clasificar a aquellos individuos
afectados por ella.
Si bien la desnutrición continúa siendo un problema que
genera preocupación en los países en vías de desarrollo, sin em-
bargo, hay un reconocimiento creciente, particularmente en La-
tinoamérica que los patrones alimentarios y estilos de vida están
cambiando y que como resultado, las enfermedades crónicas no
transmisibles están convirtiéndose en un problema de salud pú-
blica.
En virtud de que la DEP y la obesidad generalmente se pre-
senta en los países bloqueados en el desarrollo en donde los recur-
sos económicos y el personal capacitado son escasos, se considera
que los indicadores antropométricos y los sistemas de clasificación
del estado nutricional basados en ellos son los de elección a usar,
ya que las mediciones antropométricas son objetivas, de relati-
vamente fácil obtención, el costo es bajo y, si la técnica se lleva a
cabo adecuadamente, se puede lograr un alto nivel de exactitud y
replicabilidad.
La antropometría evalúa el tamaño, las proporciones y la

composición del cuerpo de individuo y al compararlas con pa-
trones de referencia, suministra información sobre la situación
nutricional actual y pasada. Por otra parte como el crecimiento
en los niños y las dimensiones del cuerpo, en todas las edades,
reflejan la salud y el bienestar general de los individuos y de las
poblaciones, también la antropometría se puede usar para prede-
cir el rendimiento, la salud y la supervivencia.
Los cambios en las dimensiones corporales son un reflejo
de la salud y el grado de bienestar de los individuos y de las po-
blaciones.
28
La antropometría es utilizada para evaluar y predecirle
estado de salud e incluso la supervivencia de los individuos y
puede reflejar con bastante precisión, el bienestar económico y
social de las poblaciones.
Las mediciones antropométricas tienen por objeto

determinar:
a. La masa corporal, expresada por el PESO.
b. Las dimensiones lineales, especialmente LONGITUD

o ESTATURA.
c. La composición corporal y las reservas de calorías

y proteínas, estimadas por los principales tejidos
blandos superficiales, la GRASA SUBCUTÁNEA y
la MASA MUSCULAR.
Indicadores antropométricos y técnicas de medición
Las mediciones deben hacerse y registrarse en el sistema

métrico.
Peso: Es la determinación antropométrica más usada. El

peso de un niño es un punto determinado del tiempo, representa
la suma de su crecimiento cúbico y linear alcanzado.
El déficit de peso para la edad proporciona, por lo tanto,
información sobre cualquiera de ellos o sobre ambos, pero no in-
dica si se debe a emaciación o a desmedro, por lo tanto, no pue-
de este indicador discriminar entre desnutrición aguda, crónica y
crónica más aguda.
El uso del peso para la edad necesita del conocimiento
exacto de la edad, dato que en ciertas regiones del mundo es muy
difícil de obtener.
29
El peso para la edad tiene sus ventajas, algunas de ellas defi-
nitivamente insustituibles. Es un índice muy fácil de obtener por
parte de personal auxiliar con escaso margen de error y es reco-
nocido ampliamente como un elemento diagnóstico rápido, fácil
y útil cuando se trata de investigar en poco tiempo y con pocos
recursos la prevalencia de desnutrición de una comunidad. Se le
reconoce también como el mejor indicador de desnutrición en
menores de un año y, si es posible la realización de medidas seria-
das a intervalos regulares, es un indicador muy sensible y precoz
del deterioro o recuperación del estado nutricional.
Técnica de medición:
• Los niños menores de 2 años deben pesarse desnudos
utilizando una balanza pesa-bebés, con capacidad de 16
kg. Y precisión de 10 gramos. La balanza debe colocarse
sobre una mesa.
• Los niños de 2 a 5 años deben ser pesados con un mí-
nimo de ropa y sin zapatos, utilizando una báscula de
plataforma, con precisión de 50 gramos.
• Los niños asustados y agitados se deben pesar junto con
sus madres; después se pesa a la madre sola y se resta del
total.
• Los niños de edad escolar y los adultos, las recomendacio-
nes son similares a las anteriores. La pesada no debe hacerse
después de una comida principal. En principio debe eva-
cuarse la vejiga antes de la determinación, aunque general-
mente esta norma no se cumple y tiene poca importancia
en la práctica. La balanza debe estar colocada en el piso, el
sujeto debe colocarse en el centro de la plataforma.
Talla: (Estatura o Longitud) cuando se relaciona la talla

para la edad es un indicador del crecimiento linear alcanzado y
refleja la historia nutricional de sujeto.
Cuando la ingesta alimentaria se restringe, la velocidad del
30
crecimiento en peso y talla disminuye; el peso se recupera más o
menos rápidamente al reasumirse una buena alimentación, pero
la recuperación de la talla es mucho más lenta y la recuperación
de la talla para la edad puede incluso no llegar a ocurrir. Sin
embargo, la recuperación del peso para una talla desmedrada
ocurre cuando se restablece la alimentación adecuada. Este es
un mecanismo de defensa llamado HOMEORRESIS por Ramos
Galván. Por lo tanto una talla baja, independiente del peso, indica
la probabilidad de un episodio de desnutrición en el pasado.
El indicador PESO para la TALLA (peso esperado para
determinada talla) es un indicador del estado de nutrición actual. Si
la homeorresis ha ocurrido, el peso para la talla será normal, aunque
la talla para la edad será baja. Un bajo peso para una talla dada
indica emaciación, o desnutrición aguda. Este indicador tiene la
ventaja de ser independiente para la edad y del grupo étnico entre
las edades de 1 a 10 años. Se reconoce que el peso para la talla es
un índice bastante útil cuando no se puede precisar la edad exacta.
Tecnicas de medición: La talla o longitud de un individuo

es la suma de cuatro componentes: las piernas, la pelvis, la colum-
na vertebral y el cráneo. Es la distancia entre el vértex y las plantas
de los pies.
• Niños menores de 2 años: la longitud se toma en po-

sición acostada, (longitud desde la coronilla hasta los
talones). La longitud supina se toma utilizando un In-
fantómetro de madera con capacidad de 1 metro y pre-
cisión de 1 milímetro.
La medición debe hacerse entre dos personas como mí-
nimo, usando el Infantómetro de madera. El niño en
decúbito supina, debe ser sostenido firmemente por dos
personas: una debe asegurar que la pelvis esté en con-
tacto con la porción horizontal del Infantómetro y la
coronilla con la tabla cefálica vertical (fija), y otra que
debe hacer presión hacia abajo sobre las rodillas, con
31
cuidado pero con firmeza; ésta última persona debe des-
lizar la tabla móvil de medición hacia los pies del sujeto
y cuando sus talones se encuentren firmes en contacto
con dicha tabla se hace la lectura con precisión en mi-
límetros. Si el niño se encuentra demasiado agitado, se
requieren más de dos personas para la medición.
• Niños mayores de 2 años y adultos: se mide con un es-

tadímetro de pared, con capacidad de dos metros y pre-
cisión de un milímetro.
Se miden de pie y de espalda a la pared, sin zapatos,
el piso debe estar llano al lado de la escala. El sujeto
debe estar con la protuberancia occipital, las nalgas, y
los talones tocando la pared; los pies bien asentados en
el suelo con los talones juntos formando un ángulo de
45 grados: se aplica tracción ligera a la cabeza, hacia
arriba, a partir de la apófisis mastoidea con la mano iz-
quierda mientras que con la derecha se hace descender
el estadímetro hacia la coronilla, sobre la que se realiza
una ligera presión para comprimir el cabello, y se realiza
la lectura con precisión de milímetros.
La longitud supina es normalmente 1 a 1,5 cm mayor que
la talla de pie (o estatura) debido al efecto de la gravedad. Las
mediciones deben hacerse a la misma hora del día, ya que la talla
disminuye gradualmente mientras el día avanza.
INDICE DE MASA CORPORAL (IMC)
Desde hace algunos años el Índice de Masa Corporal es uno

de los elementos diagnósticos y pronósticos más prácticos y utili-
zados en el campo de la Nutrición. Entre sus aspectos más desta-
cados se encuentran la facilidad y reproducibilidad de su determi-
nación, el escaso margen de error y la implementación técnica de
bajo costo. Además mantiene una buena correlación con la masa
32
grasa (0.7 – 0.8) y quizás este haya sido unos de los factores por
el cual ingreso universalmente en la práctica de la nutrición. Este
índice tiene también la ventaja de permitir la evaluación de los
cambios que se producen a lo largo del tiempo cuando se utiliza
dentro de una comunidad en estudio. Es de fácil realización y
aplicable a todos los individuos.
El Índice de Masa Corporal (IMC) relaciona el peso con

el cuadrado de la talla.
Formula del IMC (Kg/m²) = Peso (Kg) / Talla ² (m)²
Perimetro cefalico: La medición del PC es de uso corriente

en la Pediatría, sirve para descubrir estados patológicos acompa-
ñados de macrocefalia o de un tamaño cada vez mayor de la cabe-
za, como por ejemplo la hidrocefalia, o de un cráneo demasiado
pequeño, como la microcefalia.
El PC depende principalmente del tamaño del cerebro y
en poca proporción del espesor del cuero cabelludo y del cráneo.
El tamaño del cerebro aumenta rápidamente en el primer año de
vida, en el que el PC suele reflejar más la edad que el estado de
salud o nutrición.
Sin embargo el tamaño del cerebro y el espesor de los teji-
dos blandos del cuero cabelludo y del cráneo pueden variar con
el estado de nutrición de manera que en el segundo año de vida
el PC es ligeramente afectado por malnutrición calórica-proteica,
aunque mucho menos que el perímetro torácico.
En antropología nutricional la relación entre perímetro cefá-
lico y perímetro torácico es útil para el diagnóstico de la malnutri-
ción calórico-proteica de la primera infancia.
Tecnica de medición: Se mide con una cinta de acero, con

el niño sentado en el regazo de la madre o de pie, siempre frente
al observador. Manteniendo la cabeza fija, la cinta se coloca sobre
33
los bordes supraorbitarios y sobre la protuberancia occipital exter-
na tratando de excluir la mayor cantidad de cabello, rodeando la
cabeza al mismo nivel de cada lado. La medición debe hacerse con
precisión de milímetros.
Perimetro toracico: La circunferencia cefálica y la de tórax

son aproximadamente iguales a la edad de 6 meses. Después el
cráneo crece más despacio y el tórax más deprisa. Por consiguien-
te entre los seis meses y cinco años, una relación entre PC y PT
mayor que la unidad puede ser debida a un retraso del desarrollo
o a la desaparición del músculo y de la grasa de la pared torácica y
puede servir como indicador de malnutrición calórico-proteínica.
Tecnica de medición: Con la misma cinta descripta ante-

riormente, con el niño sentado en el regazo de la madre o de pie,
siempre de frente al observador. La cinta se coloca sobre los pezo-
nes, bajo las axilas, y pasando por el borde inferior de las escápu-
las. La medición se realiza con precisión de milímetro.
Circunferencia de brazo o perimetro braquial: La medi-

ción de la parte superior del brazo son las más utilizadas en la
práctica, es musculosa y fácilmente accesible. En el Kwashiorcor,
la parte superior del brazo no suele ser edematosa y en cambio se
ha demostrado que sus músculos están considerablemente atro-
fiados.
Técnica de medición: Se utiliza una cinta de fibra de vidrio

o una de celuloide transparente. La medición se practica en el
brazo izquierdo, con el niño sentado en el regazo de la madre o
de pie. El punto medio del brazo se localiza identificando la parte
más distal de acromion y la punta del codo, con el brazo en flexión
y se saca el punto medio y se marca la piel con tinta a dicho nivel,
entonces se pedirá al sujeto que relaje el brazo y se hace la medi-
34
ción en el punto marcado, con la cinta firmemente adherida a la
piel sin hacer presión.
Circunferencia de pierna: Mide la masa muscular de la

pierna. No es una práctica muy utilizada.
Técnica de medicion: Se mide con la misma cinta que la

CB, en la pierna izquierda. Los niños pequeños se miden sentados
sobre el regazo de la madre o sentados en un banquito con los pies
colgando libremente. La dimensión máxima de la pierna se locali-
za visualmente y a ese nivel se realiza la medición.
La lectura de ambas circunferencias se hace en milímetros.
Medición de tejidos blandos: El músculo y la grasa son los

tejidos blandos que más varían con la deficiencia de proteínas y
calorías.
La antropometría tisular puede aplicarse a estos dos tejidos
al evaluar el estado de nutrición de una comunidad.
Grasa subcutanea: Los estudios sobre composición corpo-

ral, evalúan la cantidad y la distribución de la grasa subcutánea, y
por consiguiente las reservas calóricas.
Los métodos utilizados son:
• Análisis físico y químico (análisis total en autopsia)

• Ultrasonido
• Densimetría (por desplazamiento de agua en un densí-
metro o por pesada dentro del agua)
• Absorción de gases liposolubles
• Antropometría radiológica (con exposición en tejidos
blandos)
• Antropología física (con calibradores de pliegue cutá-
neos)
35
Todas las técnicas antedichas tienen importancia para la in-
vestigación detallada del estado de nutrición en los centros de
investigación muy bien equipados, sólo la ANTROPOMETRIA
FISICA mediante calibradores de pliegues cutáneos es practicable
sobre terreno.
El calibrador de pliegue cutáneo más utilizado en la actua-
lidad es de marca LANGE (hecho en E.U.A.) Con un rango de
medición de 0 a 70 mm, precisión de 1 mm, y presión constante
de 10 g / mm².
Técnica de medición: Los pliegues cutáneos medidos cons-

tan de una doble capa de piel y grasa subcutánea. Los sitios de pe-
llizcamiento más apropiados dependen de la finalidad del estudio
y de la edad de los sujetos, ya que la distribución de la grasa varía
con la edad y con el sexo. Las mediciones deben hacerse del lado
izquierdo.
El pliegue cutáneo tricipital: Es la medición más practica-

da en todos los grupos de edad. En los niños pequeños el pliegue
cutáneo tricipital, no sólo es indicador de reserva calórica, sino
que además permite calcular el perímetro de la masa muscular
subyacente en la parte superior del brazo.
Puesto que el espesor de la grasa no es uniforme en esta
región, se elige el sitio cuidadosamente en el centro del brazo,
entre el vértice de la apófisis acromial del omóplato y el olecranon
del cúbito, utilizando la misma técnica que para la determinación
de la circunferencia braquial. Se toma entonces un pliegue cutáneo
del brazo izquierdo relajado del sujeto con los dedos pulgar e
índice de la mano izquierda del medidor, cuidando de que dicho
pliegue se encuentre a un centímetro por debajo de la marca
hecha para la medición del perímetro braquial o circunferencia
del brazo; se hace entonces juego con los dedos índice y pulgar
para separar el pliegue cutáneo del músculo subyacente y se aplica
el calibrador un centímetro arriba de dicho pliegue, es decir,
a nivel de la marca mencionada, para que la presión sea la del
36
calibrador y no la de los dedos. Se espera dos a tres segundos para
dar tiempo a la aguja para que se estabilice entonces se hace la
lectura. El procedimiento se debe repetir tres veces, se anotan las
tres lecturas y posteriormente, no en el campo, se calcula la media
de las tres mediciones y esa es la cifra que se anota.
Pliegue cutáneo subescapular: Se utiliza como medida

secundaria en los adultos. Tiene la ventaja de facilitar una capa
uniforme de grasa subcutánea que no requiere una localización
precisa, y la desventaja es su inaccesibilidad. Se mide por debajo
y por fuera del ángulo del omóplato izquierdo. La dirección del
pliegue debe formar con la columna vertebral un ángulo de unos
45 grados en la línea natural de desprendimiento de la piel.
Patrones de referencias para interpretar los

datos antropométricos.
La elección de un sistema de clasificación del estado nu-

tricional debe ir acompañada, necesariamente de un patrón de
referencia. Dicha elección, por lo general, debe realizarse entre un
patrón internacionalmente aceptable y uno elaborado en base a
datos recopilados a nivel local o regional. Este asunto es de gran
controversia. Por un lado se sabe que las diferencias en peso y talla
de los niños bien nutridos de 0 a 7 años de diferentes orígenes
étnicos son pequeñas (3% en talla y 6% en peso), mientras que
la diferencia entre estos niños y los deficientemente alimentados,
aún pertenecientes ambos al mismo grupo étnico, son mucho
mayores, del orden de 12% y 30% en talla y peso respectiva-
mente. Esto sin duda, indica que las diferencias en peso y talla
que se pudieron observar entre distintos grupos de niños depende
básicamente de factores socioeconómicos, y no tanto de determi-
nantes genéticos o de algún otro tipo.
Por lo tanto y según eso, daría lo mismo usar tablas deriva-
das de datos obtenidos de un grupo de niños de mediano a alto
37
nivel socioeconómico en países bloqueados en el desarrollo, o ta-
blas preparadas en base a la población de países industrializados.
Por otra parte, es también el consenso general que el nivel
de crecimiento y desarrollo alcanzado por la población infantil y
adolescente de un país son indicadores muy sensibles del estado
nutricional y de salud en general del país en cuestión, e indirecta-
mente, de su grado de avance en el terreno social y económico, lo
que ha dado lugar a que algunos investigadores hayan optado por
apoyar la idea de que cada país debería tener su propio patrón de
referencia, introduciendo así en el panorama de una tercera alter-
nativa: el uso, en países bloqueados por el desarrollo, de patrones
elaborados no en base a grupos privilegiados en cuanto a su situa-
ción social y económica, sino basados en el muestreo sistemático
del total de la población y de los subgrupos de ella cuyo patrones
de crecimiento sean diferentes al de la mayoría.
Si bien es cierto que las diferencias en el patrón de crecimien-
to atribuibles a factores genéticos son mínimas durante los prime-
ros años de vida, sí se hacen evidentes después de la pubertad.
Los patrones internacionales, conocidos como “patrón in-
ternacional”, es aquel producido en base a poblaciones en países
desarrollados y que se usan en otros.
Si un país no cuenta con datos antropométricos disponibles
para construir una tabla, lo razonable sería usar, para fines com-
parativos, un patrón aceptado y de uso ampliamente difundido
a nivel internacional. Aún dado el caso de que existiese un buen
patrón de referencia elaborado a nivel local, el patrón interna-
cional seguiría teniendo aplicaciones cuando se tratare de hacer
comparaciones entre diferentes países, lo que se hace con cierta
frecuencia.
La idea básica de un patrón de referencia, que no debe
perderse, es que es un grupo de datos ordenados de tal forma
que puedan utilizarse, precisamente, como REFERENCIA
exclusivamente, y no como meta por alcanzar ni como situación
ideal.
38
La mayoría de los investigadores han utilizado como patrón
de referencia las normas internacionales del National Center
for Health Statistics (NCHS), que ha sido recomendado por la
Organización Mundial de la Salud (OMS). Estas tablas están
compuestas principalmente por dos estudios longitudinales de
crecimientos llevados a cabo en los Estados Unidos en años recientes
y que se consideran representativos de la población de ese país.
Las mismas han tenido vigencia desde 1970 hasta la aparición
de los Nuevos Patrones de Crecimiento Infantil, en 2006.
La Organización Mundial de la Salud (OMS), en 1993,
llego a la conclusión que los patrones de crecimiento del Centro de
Estadística de Salud (National Center for Health Statistics NCHS),
que habían sido recomendados para su uso internacional desde
finales de los años setenta, no representaban adecuadamente el
crecimiento de los niños más pequeños. Como resultado, la OMS
llevo a cabo el Estudio Multicéntrico entre 1997 y 2003, con el
propósito de generar nuevos Patrones de Crecimiento.
Nuevos patrones de crecimiento de la OMS
Los resultados del Estudio de Nuevos Patrones de Creci-

miento, realizado por la OMS, fue lanzado el 27 de abril de año
2006, constituyendo un acontecimiento de gran trascendencia
mundial. Estos patrones muestran como debería ser el crecimien-
to de los niños y niñas menores de 5 años, cuando sus necesidades
de alimentación y cuidados de salud son satisfechos.
El estudio multicéntrico de OMS, para los patrones de cre-
cimiento, han demostrado que el crecimiento de los niños y ni-
ñas, durante los 5 primeros años de la vida, es similar en toda las
regiones y que depende fundamentalmente, de una alimentación
apropiada (Lactancia materna y alimentación complementaria) y
de cuidados adecuados de salud y que los factores genéticos tienen
menor importancia durante las etapas iniciales de la vida.
39
En resumen, las principales conclusiones del estudio mul-
ticéntrico son:
• Los nuevos patrones de crecimiento de la OMS, muestran
como debería crecer un niño o niña desde el nacimiento a
los 5 años de edad, en cualquier parte del mundo.
• Todos los niños y niñas tienen el potencial de crecer y
desarrollarse, de la manera que se describe en los nuevos
patrones, cuando sus necesidades básicas son satisfechas.
• Por primera vez se dispone de una herramienta sólida,
desde el punto de vista técnico, para medir, monitorizar
y evaluar el crecimiento de todos los niños y niñas del
mundo, independientemente de su origen étnico, clase
social u otras características particulares.
• Los nuevos patrones consideran a los niños que reciben
lactancia materna como la norma para el modelo de cre-
cimiento.
• Los nuevos patrones son una herramienta efectiva para
la detección de la obesidad.
• Los nuevos patrones son una poderosa herramienta para
realizar actividades de abogacía a favor de la salud y nu-
trición de los niños y niñas.
El estudio multicéntrico para los Patrones de Crecimiento,
describe los principales indicadores antropométricos y su inter-
pretación.
Se recomienda que el personal de salud emplee para la eva-
luación nutricional de los niños y niñas menores de 5 años, estos
nuevos patrones de crecimiento, reemplazando los patrones pre-
vios de NCHS (National Center for Health Statistics, USA) que
corresponde al mencionado grupo etario.
El Estudio Multicéntrico de la OMS
La Organización Mundial de la Salud (OMS) en 1993,

llego a la conclusión, luego de un análisis, que los patrones de
crecimiento de (National Center for Health Statistics – NCHS),
40
que habían sido recomendados para uso internacional desde
finales de los años setenta, no representan adecuadamente el
crecimiento en los niños más pequeños y que se necesitaban
nuevos patrones de crecimiento. La Asamblea Mundial de la
Salud apoyó esta recomendación en 1994. Como resultado la
OMS llevo a cabo el estudio multicéntrico de los Patrones de
Crecimiento entre 1997 y 2003, con el propósito de generar
nuevas curvas para evaluar el crecimiento y desarrollo de los
niños, menores de 5 años.
Luego de un riguroso proceso de selección, el Estudio Mul-

ticéntrico de la OMS fue realizado en poblaciones de: Brasil,
Ghana, India, Noruega, Omán y Estados Unidos.
El estudio combino el seguimiento longitudinal de los ni-

ños y niñas incluidos, desde el nacimiento hasta los 24 meses de
edad, con un estudio trasversal que incluyó niños y niñas entre 18
y 71 meses de edad.
Este estudio tiene la peculiaridad de haber sido diseñado

con el propósito específico de construir patrones de crecimien-
to o estándares, seleccionando a niños saludables que vivían en
condiciones favorables que le permitan, de esta forma, alcanzar
su potencial genético de crecimiento. Además las madres de los
niños seleccionados aplicaban prácticas fundamentales de promo-
ción de la salud, alimentado a sus hijos con leche materna, con
alimentación complementaria apropiada y evitando la exposición
de sus hijos al humo del tabaco.
Es importante remarcar que los nuevos patrones ratifican

a la lactancia materna como la norma biológica y establece su mo-
delo normativo de crecimiento. La población de referencia previa,
NCHS, incluyo lactantes en su mayoría, estaban siendo alimen-
tados con leche artificial.
41
El tamaño de la muestra para los componentes longitudinal y
transversal, en los seis sitios, llego a un total de 8.440 niños y niñas.
La muestra proviene de seis países, ha permitido el desarro-

llo de un patrón internacional más adecuado, en contraste con el
previo que estuvo basado en un solo país.
El siguiente cuadro resume las principales diferencias entre

el patrón del NCHS y el nuevo Patrón de la OMS.
NUEVOS
CRITERIOS NCHS
PATRONES OMS
Año de lanzamiento 1997, actualizado en 2000 2006
Edad de la población de Nacimiento a los 5
Nacimiento a los 20 años
referencia años
Niños escolares y adolescentes Niños y niñas de 6

Origen de la población norteamericanos (incluidos en países de diferentes
de referencia dos estudios nacionales NHA- regiones.
NES II y III)
Los datos sobre peso para

menores de 2 meses y los de la La muestra incluye una
talla para menores de 3 meses, muestra representativa
Representatividad de los
provienen de otras fuentes desde el nacimiento a
menores de 2 meses
(Registros vitales de los Esta- los 59 meses cumpli-
dos Unidos y de Wisconsin y dos.
Missouri).
Prescriptivo, describe
Descriptivo, describe cual es
cual es el crecimiento
el crecimiento de la población
Características del patrón de la población de re-
de referencia en condiciones
ferencia en condiciones
“habituales”
favorables.
Niños alimentados
Niños alimentados predomi- predominantemente
Características de la nantemente con formula arti- con lactancia materna
población de referencia ficial y que son alimentados de y que cumplan con
(menores de 5 años) acuerdo a las costumbres de la los comportamientos
población norteamericana recomendados sobre
alimentación
42
El Estudio Multicéntrico arroja una conclusión central:
El crecimiento de los niños y niñas durante los primeros cinco

años de vida es similar a lo largo de las diversas regiones del mundo,
cuando sus necesidades de alimentación y cuidados de salud son sa-
tisfechas.
Los nuevos patrones incluyen otros indicadores como Plie-

gues Cutáneos, Índice de Masa Corporal, además de los tradicio-
nales, que son útiles para monitorizar la epidemia de obesidad
de la infancia, cuya presencia es advertida en varios países de la
región de Latinoamérica y el Caribe.
Por otra parte el estudio longitudinal brindará, una vez que

se concluya el análisis correspondiente, los patrones de velocidad
de crecimiento, lo cual permitirá la identificación temprana de los
niños que han iniciado un proceso de desnutrición.
Otros patrones de crecimiento
En nuestro país contamos con un patrón de referencia rea-

lizado por Lejarraga y colaboradores, es un estudio realizado en
las ciudades de la Plata y de Córdoba, la Sociedad Argentina de
Pediatría, le ha dado la categoría de Patrón Nacional. En Ar-
gentina se emplean estos patrones desde hace 20 años, son utiliza-
dos por los profesionales de salud que atienden niños en el primer
nivel de salud y en las instituciones hospitalarias. Son recomenda-
das por instituciones científicas y políticas del país y representan
un ejemplo de acción interinstitucional. Ante la recomendación
internacional y vista la decisión del Ministerio de Salud de nues-
tro país de promover el uso de los nuevos estándares de la OMS
para monitorear el crecimiento en los primeros 5 años de vida,
estos ya se encuentran implementados, tanto para el seguimiento
individual como el poblacional, en nuestro medio.
43
En la Ciudad de Córdoba un grupo de investigadores, del
Estudio CLACYD, realizaron estándares de crecimiento de la ciu-
dad de córdoba para niños de 0 a 4 años
Su alcance como estándar no supera estrictamente los lími-
tes de la ciudad de Córdoba, con un análisis previo de las caracte-
rísticas de otras poblaciones de Argentina, principalmente urba-
nas, podría utilizarse como instrumento de trabajo en la práctica
clínica, en poblaciones con similares antecedentes genético-am-
bientales.
El estudio CLACYD no fue diseñado en realidad con el
objetivo de construir estándares de crecimiento físico, sino con el
propósito de analizar las relaciones entre distintos factores asocia-
dos al crecimiento y desarrollo. De allí su estrategia longitudinal.
Las características de la muestra seleccionada (su grado de repre-
sentatividad, tamaño, composición social) hacen que la misma se
acerque en gran medida a las recomendaciones vigentes para la
construcción de normas de crecimiento.
Por otro lado, la principal ventaja del estudio es que permite
disponer de un conjunto de tablas y gráficos de distancia (peso,
talla, perímetro cefálico) y velocidad (peso, talla) derivados todos
de una misma población. De este modo, al incluir los paráme-
tros más usados en la pesquisa de alteraciones de crecimiento y en
la evaluación del estado nutricional, se evitarán las inconsisten-
cias derivadas de emplear distintas normas de comparación
para cada una de las mediciones.
Diferentes patrones de referencia, en relación a los distintos in-

dicadores antropométricos.
Patrón de referencia Indicador
Nuevos patrones OMS,
NCHS, Lejarraga peso/edad; talla edad
Estudio CLACYD peso para la talla
44
Frisancho Circunferencia y área
Muscular del brazo
National Health Survey Circun.brazo y pliegue
Nuevos patrones OMS, cutáneo tricipital
Tanner Grasa subcutánea
Formas de presentación de los distintos

patrones de referencias
• Los patrones de referencia de la NCHS:

presentan para los indicadores peso/edad, talla/edad, y peso para
la talla una distribución:
- Percentilar
- Desvíos estándar
Longitud para la Edad de 0 a 36 meses para varones y mujeres con

distribución:
- Percentilos de 3, 5, 10, 20, 30, 40, 50,
60, 70, 80, 90, 95 y 97.
- Desvíos Estándares de -3, -2, -1, M,
+1, +2, +3.
Estatura para la Edad de 2 a 18 años para varones y mujeres con
distribución:
- Percentilos de 3, 5, 10, 20, 30, 40, 50,
60, 70, 80, 90, 95 y 97.
+1, +2, +3.
Peso para la Edad de 0 a 36 meses y de 2 a 18 años para varones y

mujeres con distribución:
- Percentilos de 3, 5, 10, 20, 30, 40, 50,
60, 70, 80, 90, 95 y 97.
+1, +2, +3.
45
Peso para la Longitud de 49 cm a 103 cm de longitud para varones
y mujeres con distribución:
- Percentilos de 3, 5, 10, 20, 30, 40, 50,
60, 70, 80, 90, 95 y 97.
+1, +2, +3.
Peso para la Estatura de 55 cm a 137 cm de talla para varones y

- Percentilos de 3, 5, 10, 20, 30, 40, 50,
60, 70, 80, 90, 95 y 97.
+1, +2, +3.
• Los Nuevos Patrones de Referencia de la OMS:

presentan para los indicadores peso/edad, talla/edad,
peso para la talla, IMC, perímetro cefálico, perímetro
braquial una distribución :
- Percentilar
- Desvíos estándar,
Longitud para la Edad de 0 a 2 años para varones y mujeres con

distribución:
- Percentilos de 1, 3, 5, 15, 25, 50, 75,
85, 95, 97 y 99.
+1, +2, +3.
Estatura para la Edad de 2 a 19 años para varones y mujeres con

distribución:
- Percentilos de 1, 3, 5, 15, 25, 50, 75,
85, 95, 97 y 99.
+1, +2, +3.
46
Peso para la Edad de 0 a 5 años para varones y mujeres con
distribución:
- Percentilos de 1, 3, 5, 15, 25, 50, 75,
85, 95, 97 y 99.
+1, +2, +3.
Peso para la Longitud de 0 a 2 años para varones y mujeres con

distribución:
- Percentilos de 1, 3, 5, 15, 25, 50, 75,
85, 95, 97 y 99.
+1, +2, +3.
Peso para la Estatura de 2 a 5 años para varones y mujeres con

distribución:
- Percentilos de 1, 3, 5, 15, 25, 50, 75,
85, 95, 97 y 99.
+1, +2, +3.
Índice de Masa Corporal de 0 a 19 años para varones y mujeres con

distribución:
- Percentilos de 1, 3, 5, 15, 25, 50, 75,
85, 95, 97 y 99.
+1, +2, +3.
x Patrones de referencia de Lejarraga, anteriores a la

adaptación a los nuevos Patrones de Crecimiento de la OMS:
Gráficos para peso/ edad, con un área normal delimitada

por los percentiles 10 y 90, y grados de déficit establecidos como:
1er. grado:del percentil 10 a 25% de déficit
2 do. grado: de 25 a 40% de déficit
3 er. grado: por debajo de 40% de déficit
47
Gráficos para talla/edad: con distribución percentilar del
percentil 3 al 97.
Los gráficos peso/edad y talla/edad están separados por sexo.
Gráficos para peso para la talla: utilizaba un gráfico para

ambos sexos, y delimita un área normal y tres áreas de déficit:
Normal:+ - 10%
Déficit I: entre - 10 y 20%
Déficit II:entre - 20 y 30%
Déficit IIIpor debajo de 30%
Éstos criterios en la actualidad no se usan
En la actualidad en la República Argentina, el Ministe-

rio de Salud desde el año 2007, utiliza los gráficos elaborados a
partir de Estudio Multicéntrico de la OMS sobre Patrón de Cre-
cimiento 2006.
Dichos gráficos se presentan de la siguiente manera:
Índice de Masa Corporal (IMC) para la edad de 1 a 5

años para varones y mujeres con distribución: - Percentilos de 3,
10, 25, 50, 75, 90 y 97.
Longitud para la Edad de 0 a 24 meses para varones y

Percentilos de 3, 10, 25, 50, 75, 90 y 97.
Longitud /Estatura para la Edad de 0 a 5 años para varo-

nes y mujeres con distribución:
Ppercentilos de 3, 10, 25, 50, 75, 90 y 97.
Peso para la edad de 0 a 6 meses y de 0 a 5 años para
varones y mujeres con distribución:
Percentilos de 3, 10, 25, 50, 75, 90 y 97.
48
Peso para la Estatura de 2 a 5 años para varones y mujeres
con distribución:
Percentilos de 3, 10, 25, 50, 75, 90 y 97.
• Los Estándares de Crecimiento de la Ciudad de Cór-

doba, (Estudio CLACYD) presentan los datos utili-
zando la distribución percentilar, para peso/edad, talla/
edad, Perímetro cefálico y peso para la talla, para varones
y mujeres.
PARA EVALUAR EL ESTADO NUTRICIONAL

CON INDICADORES ANTROPOMÉTRICOS ES
NECESARIO SELECCIONAR:
Primero un INDICADOR ANTROPOMÉTRICO
Segundo un PATRON DE REFERENCIA
Tercero una CLASIFICACIÓN DE ESTADO NUTRICIONAL
Interpretación de los indicadores antropométricos
Los índices antropométricos son combinaciones de medi-

ciones y son esenciales para la interpretación de las mediciones.
La interpretación de estos índices se basa en juicios de valo-
res para definir lo que se considera normal (o deseable) y anormal
(o indeseable) para una población en relación con los patrones de
referencia. También permiten dar un valor relativo a la intensidad
(o grado) de anormalidad. Los valores que separan los distintos
grados de anormalidad entre sí y de lo normal, son llamados pun-
tos de corte.
49
Generalmente, los puntos de corte se basan en la probabili-
dad de que un indicador antropométrico sea normal o anormal.
Existen tres formas de relacionar las medidas observadas con las
de referencia:
1. Valor observado como porcentaje del de la referencia

(porcentajes en que los valores observados difieren de
la mediana de la referencia: porcentajes de adecuación,
déficit o exceso)
2. Desviaciones estándar (puntuaciones Z),
3. Percentiles
Porcentajes de adecuación: es la diferencia de un valor ob-

servado con la mediana de referencia, expresado como porcentaje
(valor observado en relación a un valor “ideal” o de referencia).
El inconveniente de este método es que no tiene un significado
estadístico preciso, y que los puntos de corte basados en porcen-
tajes de adecuación difieren de un indicador a otro debido a las
diferencias en la amplitud de las curvas de distribución de los
distintos indicadores. Además, no guardan la misma simetría que
los puntajes Z por debajo y por encima de la mediana, lo que
complica su uso e interpretación.
Valor “ideal” _______________ 100 %

Valor observado _______________ X
X= valor observado x 100

Valor “ideal”
100 – X = Porcentaje de déficit o exceso
Puntuación Z o puntuación de desviación estándar (de)
Las líneas de referencia de las curvas de crecimiento se lla-
50
man distribución líneas de puntuación z debido a que se basan en
puntuación zeta, también conocidas como puntuación de desvia-
ción estándar (DE).
Las puntuaciones z o puntuaciones de DE se usan para des-
cribir la distancia que hay entre una, medición y la mediana (Pro-
medio). Estas puntuaciones se calculan de forma diferente para
mediciones de la población de referencia con distribución normal
y no normal.
Mediciones con distribución normal
El concepto de una distribución normal ayuda a entender

el significado de una puntuación z. En una distribución normal,
la mayoría de los valores están agrupados alrededor del centro y
la distribución de mediciones, alrededor de la mediana presentan
una forma de campana. En una curva de forma de campana, las
puntuaciones z indican la distancia a que se encuentras un niño
de su mediana.
La distribución de las tallas de todos los niños (o todas las

niñas) de cierta edad forman una curva normal con forma de
campana. Cuando se grafican las tallas de un gran número de
niños y niñas de cierta edad, los resultados son muy similares a la
distribución normal.
Como muestra la curva, casi todas las tallas se agrupan al-
rededor del centro, con muy pocos valores en los extremos. Cada
segmento del eje horizontal representa una desviación estándar o
puntuación z. En esta distribución normal, las puntuaciones z -1
y 1 estas en la misma distancia en dirección opuestas a la mediana.
La distancia desde la mediana a 1 es la mitad de la distancia a 2.
La puntuación z de un punto observado en esta distribu-

ción se calcula de la siguiente manera:
51
Puntuación Z = (valor observado) - (mediana del valor de referencia)
Puntuación z de la población de referencia
La representación gráfica es la curva de distribución normal,

también denominada campana de Gauss en honor del científico
alemán Carl Friedrich Gauss a quien se le atribuye erróneamente
su invención pero que sin duda la uso frecuentemente para anali-
zar fenómenos astronómicos con éxito,
La distribución normal se caracteriza por:

1.- Los valores de las mediciones tienden a agruparse alrede-
dor de un punto central, la media.
2.- La representación de los datos es simétrica a ambos lados
de la media.
3.-Las desviaciones estándares quedan situadas a igual dis-
tancias unas de otras.
4.- La proporción de mediciones situadas entre la media y
las desviaciones es una constante en la que:
52
La media +- 1 desviación estándar = cubre el 68,3% de
los casos.
los casos.
los casos.
• Percentiles
Percentiles: son puntos estimativos de una distribución de

frecuencias que ubican un porcentaje dado de individuos por de-
bajo o por encima de ellos; son valores que dividen el recorrido
de una variable en 100 partes, de modo que en cada una de ellas
se encuentra el 1 % de los casos observados. El percentil 1 es un
valor que deja por debajo un 1 % de los casos; el percentil 2, es
un valor que deja por debajo un 2 % de los casos y así sucesiva-
mente. El percentil 99 es un valor que deja por debajo un 99 %
de los casos.
Al evaluar a un individuo se calcula su posición en una dis-
tribución de referencia y se establece que porcentajes de indivi-
duos del grupo se iguala o excede.
La necesidad del uso de los percentiles o centiles, según su
más actual aceptación, surge de las dificultades que aparecen al
determinar la variación y límites de normalidad de un parámetro
dado.
Para comprender su significado, podemos imaginar a un
grupo de niños de 8 años parados y ordenados en una fila de
acuerdo a sus estaturas en orden creciente, caminando a lo largo
de esta fila, llegamos a un punto entre dos niños donde la mitad
esta por detrás y la otra mitad por delante nuestro. La estatura
correspondiente a este punto es el centil 50.
Si se sigue caminando hacia los niños más altos, alcanzamos
otro punto en el que el 75% de los individuos esta por detrás y el
53
25 % por delante. La estatura correspondiente a este punto es el
centil 75.
El percentil 50 es igual a la mediana:
Algunos investigadores opinan que los niveles de diagnóstico

deberían establecerse, idealmente, de acuerdo a la probabilidad de
la ocurrencia de determinado evento funcional como la morbilidad
y la mortalidad, es decir deberían basarse en estimaciones de riesgo.
Sommer y Lowenstein concluyeron después de un estudio prospec-
tivo de gran magnitud, que los niños que se encuentran por debajo
del percentil 9 tienen un riesgo de morir de 3,5 y los que se encuen-
tran entre los percentiles 10 y 15 tienen un riesgo de morir de 1,5
veces mayor que los que se encuentran por arriba del percentil 50.
Interpretación de los percentiles para los diferentes indi-

cadores antropométricos:
El uso de los percentiles o deciles sirven para determinar la

variación y los límites de la normalidad.
Como nivel de diagnóstico SE UTILIZABA en la práctica

el siguiente criterio:
Por debajo del percentil 3: Desnutrido severo.
Por debajo del percentil 10: En riesgo de desnutrición severa
ACTUALMENTE SE UTILIZA EL SIGUIENTE CRI-

TERIO PARA DIAGNOSTICO:
Por debajo del percentil 3:
Bajo Peso Severo (Peso para la Edad).
54
Baja talla Severa, (Longitud Talla para la edad),
Emaciado Severo (peso para la longitud o talla, IMC Para
la edad)
Por debajo del percentil 15:
Bajo Peso (Peso para la Edad).

Baja talla (Longitud Talla para la edad),
Emaciado (Peso para la longitud o talla, y para IMC Para
la edad)
Generalmente, un indicador antropométrico se considera

anormal cuando está por debajo de –2 DE (percentilo 2.3) o por
encima de +2 DE (percentilo 97.7), aunque algunos consideran
anormales los valores por debajo de los percentiles 3 o 5, o por
encima de los percentilos 95 y 97.
Como meta de programas de rehabilitación nutricional, ge-
neralmente se considera ideal alcanzar medidas antropométricas
entre –1 DE y +1 DE. A nivel de poblaciones, generalmente se
consideran como grupos en riesgo de desnutrición, o con deficiencia
leve, a los niños que están entre –1 y –2 DE; y en riesgo de obesi-
dad, o con sobrepeso, a los que están entre +1 y +2 DE. Algunos
médicos y epidemiólogos recomiendan usar los percentiles 10 y
90, o 15 y 85, como puntos de corte para identificar a niños que
deben ser estudiados o atendidos en forma integral.
55
Interpretación de percentiles para los diferentes indicadores
antropométricos:
Longitud/talla Peso para la Peso para IMC para la
Percentil
para la edad edad Longitud/talla edad
Por encima de 99 Obeso Obeso
P 97 - P 99 Normal Sobrepeso Sobrepeso
Posible riesgo de Posible riesgo
P 85 - P 97 Normal
sobrepeso de sobrepeso
P 15 - P 85 Normal Normal Normal Normal
P 50 Normal Normal Normal Normal
P 15 - P 3 Baja Talla Bajo Peso Emaciado Emaciado
Por debajo Baja Talla Bajo Peso Severamente Severamente
De P 3 Severa Severo Emaciado Emaciado
Comparación de los sistemas de clasificación:

Si la distribución de los valores de referencia es una distri-
bución normal, los percentiles y las puntuaciones Z se relacionan
mediante una transformación matemática. Los valores equivalen-
tes para algunos puntos comúnmente usados son:
Las puntuaciones Z comúnmente usadas son Z de - 3, - 2,
- 1, son respectivamente los percentiles 0.13, 2.28, 15.8.
Puntaje Z Percentil
-3DE 0.13
-2DE 2.28
-1DE 15.8
Aplicaciones: Los indicadores antropométricos permiten

evaluar el estado nutricional presente y/o pasado de grupos de
población. Sin embargo, se debe tener en mente que en una
población sana hay cierto número de niños que normalmente
tienen un peso o una talla inferior o superior a la mediana. Por
esta razón, cuando se usan indicadores antropométricos para
evaluar el estado nutricional de un niño específico, no se debe
hacer un diagnóstico basado exclusivamente en sus medidas
56
antropométricas, sino que se debe considerar las condiciones
generales, antecedentes dietéticos y aspectos clínicos y funcionales
del niño.
Sistemas de clasificacion del estado nutricional

basados en indicadores antropometricos
x Porcentaje de Adecuación
Indicador peso para la edad:
El peso para la edad: fue el primer indicador que se usó

para evaluar el estado nutricional y de él derivó la Clasificación
de GÓMEZ, que fue publicada por primera vez en México en
1946. La clasificación se basa en el porcentaje de déficit de peso
en un individuo de determinada edad en relación a un valor de
referencia.
La clasificación fue publicada en el extranjero en 1955 por
Gómez, Ramos Galván, Cravioto y Frenk, en un trabajo clásico,
uno de los más citados en la literatura científica que trata el tema
de la evaluación antropométrica del estado de nutrición. Para
entonces, el concepto introducido por Gómez de diversos grados
de desnutrición había sido aceptado ya por muchos autores. El
mismo grupo publicó en 1956 un trabajo donde se documenta la
estrecha relación entre desnutrición y mortalidad infantil. En ese
mismo documento se estableció tácitamente que la clasificación
era aplicable, quizás únicamente, al grupo de edad menor de
cuatro años.
Esta clasificación sigue en uso en la actualidad, no sólo en la
clínica sino también en salud pública.
57
Grado de Peso Desnutrición (%
para la edad del peso “ideal”)
Normal 100 - 91
Primero 90 - 76
Segundo 75 - 61
Tercero 60 o menos
Clasificación de Gómez. 1946
Jellife propuso en 1966 una modificación de los niveles de

diagnóstico para formar cuatro categorías a intervalos de 10 %
por debajo del “ideal” o patrón de referencia.

Normal 100 - 91
Primero 90 - 81
Segundo 80 - 71
Tercero 70 - 61
Cuarto 60 o menos
Modificación de Jellife en 1966 a la
Clasificación de Gómez.
Bengoa, introdujo en 1970 una modificación, a la

Clasificación de Gómez, ampliamente aceptada, que consiste en la
inclusión en la categoría de tercer grado de desnutrición de todos
aquellos niños que presenten edema, independientemente del
déficit de peso para su edad.
58
Normal 100 - 91
Primero 90 - 76
Segundo 75 - 61
Tercero 60 o menos, más
Todos aquellos
que presenten
edema.
Modificación de Bengoa en 1970 a la
Ramos Galván propuso en 1977, el uso de desvíos estánda-

res, en lugar de porcentajes del peso “ideal”, sería un criterio más
apropiado para establecer niveles de diagnósticos. Posteriormente
sugirió que se usaran 1,0; 2,5; y 4,0 desviaciones estándares en
sustitución de 10, 25, y 40 por ciento del déficit de peso para la
edad, ya que corresponden en términos generales a lo mismo.
Grado de Peso Desnutrición

para la edad (Desviaciones
estándar del “ideal”)
Normal entre + 1,0 y - 1,0

Primero entre - 1,0 y - 2,4
Segundo entre - 2,5 y - 4,0
Tercero - 4,0 o menos
Modificación de Ramos Galván en 1977 a la

59
Indicador peso para la talla:
Peso para la talla: Esto significa el peso “ideal”, para una

talla alcanzada, independiente de la edad.
Waterlow, publicó en 1972 una clasificación que define
cuatro categorías cualitativamente diferentes a grandes rasgos,
combinando dos indicadores de peso para la talla y talla para la
edad, y los clasificó de la siguiente manera:
a) Normales: peso para la talla normal y talla para la edad

normal.
b) Retardos en el crecimiento, pero no desnutridos: peso
para la talla normal y talla para la edad baja. Esto indica un epi-
sodio de desnutrición en el pasado del cual el individuo se ha
recuperado.
c) Desnutrido sin retardo en el crecimiento: peso para la

talla bajo, pero buena talla para la edad. Esto indica desnutrición
aguda.
d) Desnutrido con retardo en el crecimiento: peso para

la talla bajo, y baja talla para la edad. Esto indica desnutrición
crónica agudizada.
Se propuso que los individuos se clasificaran en una tabla de

cuatro por cuatro con los siguientes niveles diagnósticos, para de-
limitar retardo en el crecimiento, con el indicador talla “ideal”
para la edad:
• más del 95%

• de 95% a 87,5%
• de 87,5% a 80%
• menos de 80%
60
Para delimitar diferentes grados de desnutrición, utilizó el
indicador peso para la talla, el siguiente criterio:
• más del 90%

• de 90% a 80%
• de 80% a 70%
• menos de 70%
Retardo en el crecimiento
Grado 0 1 2 3
%Talla /Edad +95 95-87.5 87.5-80 <80
Grado
% Peso /Talla
0 más de 90
1 90 – 80
2 80 – 70
3 menos de 70
Clasificación de Waterlow, 1972
En una publicación posterior se introdujo los términos

“DESMEDRO” y “EMANCIACION”, para sustituir a “Retar-
do de Crecimiento” y “Desnutrición”. Modificando los niveles de
diagnóstico de talla para la edad: más del 95 %, de 95 a 90 %, de
90 a 85 %, y menos de 85 %.
61
Desmedro
Grado 0 1 2 3
%Talla /Edad +95 95-90 90-85 <85
Grado
% Peso /Talla
0 más de 90
1 90 – 80
2 80 – 70
3 menos de 70
Clasificación de Waterlow, 1973
Los términos de EMACIACION Y DESMEDRO, son uti-

lizados por la Organización Mundial de la Salud. Otros autores
utilizan “Pequeñez” y “Desgaste”.
En 1977 Waterlow y colaboradores, recomendaron, que la
clasificación se utilizara en términos de desviaciones estándar en
lugar de porcentajes de un valor “ideal” y propusieron utilizar una
tabla de dos por dos en lugar de cuatro por cuatro. Los niveles de
diagnósticos propuestos fueron menos de 2 desviaciones estándar
del “ideal”, tanto para talla para la edad, como para peso para la
talla.
Criterio de Desvío Estándar
Si se requiere límites más precisos, la división debe hacerse

en términos de 0,5 desvíos estándar.
62
Talla para la edad (Desviaciones estándar)
Peso para la ta- Por encima de Entre menos Entre menos Por debajo de
lla D.E. menos 2 D.E. 2,00 - 2,99 D.E 3,00– 3,99 D.E. menos 4 D.E.
Por encima de
menos de 2 D. E
Entre menos
2,00. 2,49 D.E.
Entre menos
2,50. 2,99 D.E.
Por debajo de
menos 3 D.E.
Ó:
Talla para la edad (Desviaciones estándar)
Peso para la talla Por encima de Por Debajo de

( Desviaciones estándar) menos 2 D.E. menos 2 D.E.
Por encima de menos 2
A B
D.E.
Por debajo de menos 2
C D
D.E.
Clasificación de Waterlow y colaboradores, usando

Desviaciones estándar del Ideal, en lugar de porcentajes
Para agrupar los datos se recomienda un cuadro similar al

siguiente:
63
Por encima t/e -2DS Por debajo
Por encima
A B
p/t -2DS
C D
Por debajo
A: buen peso/talla y buena talla/edad: Normal
B: buen peso/talla y baja talla/edad: Desmedro o desnutrición

crónica.
C: bajo peso/talla y buena talla/edad: Emaciación o desnu-

trición aguda.
D: bajo peso/talla y baja talla/edad: Desmedro más Emacia-

ción o Desnutrición aguda más desnutrición crónica.
Interpretación de la puntuación Z para los diferentes in-

dicadores antropométricos:
Peso para
Longitud/talla Peso para la IMC para la
Puntuación Z Longitud/
para la edad edad edad
talla
>a +3 Obeso Obeso
Entre > a + 2 Z
Normal Sobrepeso Sobrepeso
y3Z
>ó=a1Zy<a Posible riesgo Posible riesgo
Normal
+2Z de sobrepeso de sobrepeso
Mediana Normal Normal Normal Normal
Entre > ó = a – 1
Normal Normal Normal Normal
yM
Entre <= -2 Z y
Baja Talla Bajo Peso Emaciado Emaciado
>–3Z
Baja Talla Bajo Peso Severamente Severamente
<= - 3 Z
Severa Severo Emaciado Emaciado
64
Circunferencia de brazo: (CB)
Jelliffe propuso en 1966 que la severidad de la DEP podría

evaluarse midiendo el porcentaje de déficit de CB para la edad, y
propuso cuatro grados a intervalos de 10% por debajo del valor
mediano de un patrón de referencia aceptado.
En virtud de que la CB es prácticamente independiente de
la edad en el grupo de 1 a 4 años y las diferencias entre sexo son
mínimas, Burgess y Burgess propusieron las cifras de:
Circunferencia de brazo, cm
Grupo etario
Normales Desnutridos
1 - 2 años + de 13,5 - de 13,5

3 - 4 años + de 14,5 - de 14,5
Clasificación del estado nutricional según Burgess y Bur-
gess, 1966
Shakir y Morley (28), propusieron en 1974, para medir la

CB, el uso de una cinta de celuloide dividida entre colores, verde,
amarillo y rojo, cada cual indicando una categoría nutricional di-
ferente, correspondiendo a los siguientes niveles de diagnóstico:
Normal: 13,5 cm Color verde

Desnutrición: entre 12,5 y 13,5 Color amarillo
Desnutrición severa: menos de 12,5 cm Color rojo
Por lo tanto señalaban como el mínimo aceptable la cifra

de 12,5 cm, antes de considerar a un individuo severamente des-
nutrición.
65
La Circunferencia torácica/circunferencia cefálica: (c.t/c.c.)
Jelliffe propuso el cociente c.t./c.c., que se basa en el hecho
de que la c.c. es normalmente mayor que la torácica hasta los seis
meses de vida, edad en que la relación se invierte, a menos que
haya desnutrición, en cuyo caso el cociente será menor a 1. Este
índice es útil en el grupo de edad de 6 meses a 5 años y tiene la
ventaja adicional de ser independiente de la edad (en ese grupo
etáreo) y del sexo, además de que no se requiere usar una cinta
métrica, ya que con un cordón es suficiente para ver qué circun-
ferencia es mayor.
P.Torácico P.Cefálico
Edad meses
cm cm
Nacimiento 35 35.5
3 40 40.4
6 44 43.3
12 47 46.0
18 48 47.4
24 50 49.0
36 52 50.0
48 53 50.5
60 55 50.8
Comentarios sobre las clasificaciones de estado nutricional
La clasificación de Gómez es probablemente la más utiliza-

da en el mundo y especialmente en América Latina, para la po-
blación preescolar y en especial para los niños menores de 1 año.
La clasificación de Waterlow, pese a sus ventajas debe ser

utilizada con cautela porque el patrón que representa da lugar a
confusión.
Es común encontrar comunidades que, de acuerdo a indi-
cadores diferentes a los antropométricos, se encuentran en con-
diciones deprimentes: sin embargo, al clasificar a la población
66
preescolar de acuerdo a Waterlow, se encuentran pocos niños con
desnutrición aguda, encontrándose, en cambio, que hay gran can-
tidad de desmedros con buen peso para la talla, y algún porcen-
tajes, algunas veces de normales. Lo que puede en esos casos es
que se tenga la falsa impresión de que en esa comunidad no hay
desnutrición, o de que es muy poca la que hay, pues los cuadros
inferiores, pueden estar vacíos, en casos así, lo que hay que obser-
var atentamente es la proporción de niños en el cuadro B, ya que
mientras más alta sea, más grave es el problema nutricional, pues
indica la cantidad de sobrevivientes de las etapas críticas de la
niñez en la que la desnutrición cobra a la mayoría de las víctimas.
La ausencia en los cuadros inferiores, lejos de sugerir la falta
de problemas nutricionales, indica que los que ni han podido pa-
sarse al cuadro B, seguramente es porque ya fallecieron.
También hay que tener cuidado con la interpretación de
cuadro C (emaciación o desnutrición aguda) en el sentido de que
puede darse el caso de que un niño caiga en esta casilla sin estar
realmente desnutrido sino pasando por un período de crecimiento
rápido en el que la armonía corporal se pierde en el sentido de que
el peso puede no corresponder a la talla sino ser menor sin que haya
desnutrición. Esto se ve en los niños de 5 y 6 años, que es la edad en
la que se presenta el llamado “primer brote de crecimiento”.
Se recomienda esta clasificación, con el objeto de que los
medios científicos se familiaricen con ella, ya que su uso es cada
vez más generalizado en el mundo. Sin embargo no es aconsejable
que se abandone de ninguna manera, la clasificación de Gómez.
Para evitar confusión a nivel mundial, es recomendable que
se utilice la clasificación de Waterlow empleando los desvíos es-
tándar y los Nuevos Patrones de Crecimiento de la OMS para
peso y talla.
67
Indicaciones generales para el llenado
de las planillas de datos antropometricos
Ejemplo del diseño de una planilla:
- Identificación:
a) Dada por un número, ya sea de cuestionario, historia
clínica, o un código.
b) Nombre y Apellido.
- Edad
- Sexo
- Dato antropométrico observado (peso, talla, c.c., cb., etc.,
tomado del sujeto en estudio)
- Dato antropométrico “ideal” (tomado del patrón de refe-
rencia, peso/edad, talla/edad, peso para la talla, etc., de acuerdo a
la clasificación de estado nutricional que se elija).
- Clasificación del estado nutricional: (porcentajes de défi-

cit, percentiles o desvíos estándares)
Ejemplo de planilla
Peso Clasificación
Nº Código Nombre Peso observado Estado Nutricional
“ideal”
68
Forma de presentación de los datos
Se debe realizar en una tabla, que contenga:
- Título:
a) A qué se refiere la tabla.
b) Población objeto de estudio (sexo, edad)
c) Procedencia de la información (especificar el lugar en
donde se realizó la evaluación).
d) Fecha.
- Dentro de la tabla:
a) Se colocan los datos.
- A pie de tabla:
a) Especificar la Clasificación de estado nutricional.
b) Patrón de referencia utilizada
Ejemplo:
Estado nutricional de niños menores de cinco años

Segun sexo, ciudad de cordoba, 2007
Clasificación Mujeres Varones Total

Edo. Nutr. * Nº % Nº % Nº %
Normales
1er. Grado
2do. Grado
3er. Grado
Total
* Clasificación de Gómez, Patrón de referencia Nuevos Patrones OMS 2006.
69
Ejemplo:
Estado nutricional de niños menores de cinco años

Segun sexo, ciudad de cordoba, 2007
Clasificación Mujeres Varones Total

Edo. Nutr. * Nº % Nº % Nº %
Normales
Desmedro
Emaciación
Desmedro y
emaciación
Total
* Clasificación de Waterlow. Patrón de referencia Nuevos Patrones OMS 2006.
70
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72
CAPÍTULO III
Investigación alimentaria
Estudios alimentarios
La alimentación, tiene sobre la salud, una acción

trascendental, esto ha sido demostrado por la Ciencia de la
Nutrición, la cual, además ha establecido las normas para lograr
una alimentación adecuada.
Para mejorar los niveles de nutrición es necesario investigar
qué consumen los individuos, el grado de adecuación de su dieta y
conocer las causas principales de una alimentación inadecuada.
Para lograr información de este tipo es necesario efectuar
encuestas alimentarias, los resultados que están proporcionan
sirven como punto de partida para establecer normas y programar
acciones económicas, agrícolas y de distribución de alimentos;
como así también mejorar los hábitos dietéticos a través de
educación nutricional.
La determinación de la ingesta dietética puede hacerse con
muchos y diversos propósitos. Los gobiernos, las asociaciones
profesionales, la industria y otros numerosos grupos tienen
intereses en conocer el estado nutricional tanto de la población
en general, como de grupos determinados.
73
Las encuestas dietéticas o alimentarias, son el medio de ob-
tención de descripciones de los patrones dietéticos de los grupos
de población, que pueden ser utilizados para establecer políticas
y programas.
El conocimiento de la ingesta alimentaria, y por lo tanto de
energía y nutrimentos en una población, es de vital importancia
para conocer su estado nutricional y poder planificar programas
de intervención de forma coherente y de acuerdo a sus necesi-
dades, así como para investigar las interrelaciones del estado de
nutricional con el estado de salud de la población.
Los datos obtenidos a través de encuestas alimentarias per-

miten:
1. Un mejor conocimiento de la realidad nutricional y ali-

mentaria de una zona o de país.
2. Analizar la distribución de las disponibilidades alimen-
tarias entre los diferentes grupos de población.
3. Proveer datos útiles sobre los problemas de alimenta-
ción y nutrición de la población y de los factores que
inciden en ella.
4. Un mejor manejo de análisis sobre desarrollo agrícola
compatible con las consideraciones nutricionales.
5. Planificar programas de intervención coherentes a las
necesidades establecidas.
Criterios de selección de un método

de encuesta alimentaria
La selección del método para recolectar datos sobre ingesta

alimentaria, depende:
A) Del propósito de la investigación: depende del objetivo
74
principal del estudio, se escoge el tipo de encuesta alimentaria,
según lo que se desee investigar:
1. Consumo actual de alimentos o nutrimentos de un indi-

viduo en un tiempo determinado, se puede emplear el
método de Pesas y Medidas en dicho período.
2. Para calcular la media de consumo de alimentos y nutri-
mentos en un grupo, se puede emplear el método de
Recordatorio de 24 horas.
3. Para establecer la proporción de una población con un
riesgo carencial, se puede aplicar un Recordatorio de 24
horas, o de Pesas y Medidas, más de dos veces.
4. Para estimar el consumo habitual de alimentos o nutri-
mentos de un grupo de individuos, se puede aplicar las
mismas técnicas anteriores, o bien la de Frecuencia Ali-
mentaria.
B) La población o grupo que se desea estudiar: depende de

las características demográficas de la población a estudiar, como la
edad, el nivel socioeconómico, la tasa de analfabetismo, las enfer-
medades que padezca el grupo, el grado de motivación, etc.
C) La precisión necesaria de las determinaciones: depen-

de del tipo de Estudio Epidemiológico empleado:
1. Estudios ecológicos: se utiliza la información de la Ho-
jas de Balance Alimentario, el tipo de información que
proporciona es sobre disponibilidad de alimentos a ni-
vel nacional.
2. Estudios transversales: se puede aplicar uno o varios Re-
cordatorios de 24 horas, o Frecuencia Alimentaria.
3. Estudios de casos y controles: se puede seleccionar el mé-
todo de Frecuencia Alimentaria o la Historia dietética.
4. Estudios de cohortes: dependiendo del número de casos
a estudiar se puede aplicar el método de frecuencia
75
alimentaria, sin embargo el de pesas y medidas o una
historia dietética podría medir mejor la exposición con
mayor precisión.
D) Los costos y el período a cubrir: están relacionados con

los recursos materiales, humanos y económicos disponibles. La
falta de disponibilidad de encuestadores apropiados, es un factor
limitante en la elección de un método. También es difícil encon-
trar personas capaces de codificar y procesar la vasta cantidad de
información generada en las encuestas alimentarias, que requie-
ren de tratamientos informáticos y estadísticos complejos.
El costo económico no sólo depende del método seleccio-
nado, sino también del tamaño de la muestra. Los métodos más
precisos y complejos son los más caros. Los métodos de recordato-
rio y de registro son más baratos de realizar, que los de frecuencia
de consumo, pero más caros de ejecutar y analizar.
Tipos de encuestas
La aplicación de las encuestas alimentarias para determinar

el consumo de alimentos puede ser referido al momento actual, a
un pasado inmediato, reciente o remoto.
El tipo de datos a recabar pueden ser CUANTITATIVOS o

CUALITATIVOS
x Los cuantitativos determinan TIPO Y CANTIDAD de ali-

mentos consumidos.
x Los cualitativos determinan TIPO de alimentos consumidos.
76
Nivel poblacional
Según el grupo humano que se quiera estudiar las encuestas

alimentarias se dividen en:
1. Evaluación de consumo Nacional de alimentos:

Estudios que abarquen la población entera de un país, ciu-
dad o zona.
Para este tipo de estudio se pueden utilizar las hojas de ba-
lance, que sirven para hacer una evaluación aproximada de los
alimentos disponibles, en relación con las necesidades de la po-
blación.
2. Evaluación de consumo de grupos especiales:
Estudios que abarquen determinados grupos homogéneos.
A menudo se tiene que obtener información acerca de la dieta de
grupos cuyos miembros se alimentan con la misma clase de comida,
como por ejemplo: hospitales, comedores escolares, comedores en
fábricas, etc. Para este tipo de determinaciones alimentarias, la
metodología utilizada consiste en pesar los alimentos en la cocina
central y los residuos y sobrante. La diferencia entre dos cantidades
divididos entre el número de comensales, permitirá obtener una
cantidad media disponible por cada persona.
3. Evaluación de consumo familiar de alimentos:
Estudios que abarquen a todo el grupo familiar, la unidad
de encuesta es el hogar. Se puede aplicar los métodos de pesas y
medidas, el de recordatorio, de registro.
Ningún método familiar obtiene información acerca del
consumo específico de los distinto miembros de la familia, y sÍ
describe el consumo familiar y el consumo per cápita utilizando
el número total de individuos en cada hogar.
Dado que se registren las características de la familia, es
posible presentar los resultados de consumo de alimentos y
nutrimentos, en función del estrato socioeconómico, zona de
residencia, tamaño familiar, edad del responsable principal del
hogar, etc.
77
4. Evaluación del consumo individual:
Los métodos de recolección de la información dietética a
nivel individual se denominan propiamente encuestas alimenta-
rias y se pueden aplicar los métodos de recordatorio, pesas y me-
didas, frecuencia, historia dietética.
Formas de administrar las encuestas alimentarias
a) Entrevista personal: que se realiza al propio entrevistado

o a otra persona allegada al mismo, en el domicilio, escuela, cen-
tro de salud, etc.
b) Cuestionarios autoadministrados: el encuestado res-

ponde personalmente a un cuestionario, de acuerdo a las instruc-
ciones facilitadas en una entrevista por correo. Se puede aplicar el
método del diario dietético o el cuestionario de frecuencia.
c) Por correo: Son también autoadministrados, las instruc-

ciones se incluyen en la información postal. Se utiliza los métodos
de registro y de frecuencia.
d) Por teléfono: Se utiliza para el recordatorio de 24 horas,

es recomendable para preguntas cortas sobre consumo de algunos
alimentos o cuestiones puntuales sobre conocimiento o preferen-
cias alimentarias.
Métodos de recolección de datos
Validez y precisión de la evaluación de la ingesta dietética:
Independientemente de la finalidad de un estudio, en la

mayor parte de las situaciones el objetivo intrínseco de la evalua-
78
ción de la ingesta dietética, consiste en proporcionar una estima-
ción cuantitativa de la ingesta de un alimento, grupo de alimen-
tos y / o nutrimentos, para un individuo o grupos de individuos
durante un período determinado de tiempo, cuanto más amplio
mejor. De esta manera se caracteriza a los individuos en base a sus
patrones dietéticos distinguiéndolos entre los que son de altos o
bajos consumidores de alimentos o nutrimentos específicos.
A pesar de los importantes avances logrados últimamente
en el campo de la epidemiología de la nutrición, una de las ma-
yores dificultades que aún existen para estudiar la relación entre
la dieta y un determinado estado de salud, es la falta de instru-
mentos válidos y reproducibles que posibiliten su medición con
suficiente confianza y precisión.
Para determinar si un método de evaluación dietética mide
la dieta en forma correcta, teóricamente bastaría con comparar
sus resultados con los obtenidos por otro método que ofrezca cer-
teza absoluta a la hora de medir la dieta verdadera.
Se define como validez: al grado en que un instrumento

mide lo que realmente se quiere medir y que este exento de error
sistemático, error este que como media tiende a subestimar o so-
breestimar lo que se pretende medir causando un sesgo en la esti-
mación de cualquier efecto en relación a la dieta.
Se define como precisión: a la medida en que un instru-

mento produzca iguales resultados cuando se usa repetidamente
en una misma situación. Para valorar la precisión puede recurrirse
al consumo de alimentos en dos períodos distintos o a la compa-
ración de los resultados obtenidos por dos métodos distintos.
A. Registro de peso o diario alimentario o pesas y medidas
El registro de peso, también llamado “diario alimentario”, o

“pesas y medidas” lo lleva el propio individuo o un representante
79
(por ejemplo, una madre por su hijo), por un período determina-
do, que en general puede ser de 1 a 7 días.
Los alimentos se pesan antes de cada comida, si es un es-
tudio familiar, si es individual se pesa el plato servido, en ambos
casos se deben pesar también los sobrantes. El cálculo de los ali-
mentos consumidos fuera del hogar puede hacerse mediante me-
didas comparativas con los consumidos en el domicilio.
Este método se utiliza en pocos estudios o encuestas de gran
escala, a causa de su elevado costo, por la dificultad de mantener
una muestra representativa de la población. Además se demostró
que la tarea de pesar puede alterar y hacer que las ingestas regis-
tradas sean más bajas. A pesar de estos inconvenientes, algunos
autores aceptan a este método de encuesta de registro de peso de
los alimentos, como patrón con el que comparar la exactitud de
los demás métodos.
B. Registro de alimentos calculados
Este método se utiliza más que el de Registro de Pesas, ya

que supone menos molestias para los participantes. Se pide a éstos
que describan los alimentos y cantidades que ingieren. Las des-
cripciones de los alimentos incluyen el tipo, la preparación, y la
marca. Para obtenerse las medidas de los alimentos ingeridos pue-
den utilizarse medidas estándares tales como tazas o cucharas para
registrar el volumen de los líquidos y semilíquidos. Para describir
los alimentos sólidos puede recurrirse a una regla y describir su
forma, por ejemplo: cuadrados rectangulares, cilíndricos, y para
determinar dimensiones se pregunta longitud, grosor, altura, diá-
metro. Pueden utilizarse los datos de volúmenes o peso contenido
en las etiquetas de los alimentos o bebidas envasadas. Para artícu-
los como tortas, pizza, tartas o similares, se toman porciones, y
además es muy útil registrar el peso y dimensiones de la totalidad
y de las porciones consumidas.
80
Para obtener información sobre la carne se debe indicar si
las cantidades están referidas a crudos o cocidos, con o sin hueso,
con o sin grasa y piel.
La validez y la precisión de los cálculos de ingesta dietéti-
cas por REGISTRO DE ALIMENTOS, es especialmente impor-
tante porque a menudo se utilizan estos informes como referencia
con los que se comparan otros.
Ventajas y desventajas del método de registro de alimentos
Ventajas:
• El entrevistado no se basa en la memoria.
• Pueden medirse las porciones con mayor exactitud.
• Se cuantifican las ingestas.
• La aplicación durante varios días permite medir la ingesta
habitual de un grupo, como así también los alimentos que
se consumen con menos frecuencia.
Desventajas
• El entrevistado debe saber leer y escribir.
• El entrevistado debe ser muy colaborador.
• El registro de los alimentos consumidos fuera de la casa,
puede ser menor.
• Los hábitos de consumo pueden verse modificados por el
proceso de registro.
• El mayor trabajo para el entrevistado puede afectar las
respuestas, y cuando se aplica por varios días puede verse
afectada la validez de los registros.
C. Recordatorio de 24 horas
Es el método más utilizado para obtener información sobre

la ingesta de alimentos. Permite calcular las ingestas dietéticas in-
dividuales en las grandes encuestas nacionales, en los estudios de
dieta-salud, y en estudios más pequeños.
81
La aplicación del método consiste en pedirle al entrevistado
que recuerde y describa el TIPO Y CANTIDAD de todos los ali-
mentos, incluidas las bebidas que tomó durante un período de 24
horas, y se refiere al día precedente completo.
El recordatorio de 24 horas tarda de 15 a 30 minutos en
completarse.
Las entrevistas pueden realizarse en el domicilio de la perso-
na, en una consulta o en algún otro lugar adecuado, que propor-
cione intimidad y se reduzca al máximo las distracciones.
Como la capacidad y la disposición de las personas para
recordar, describir y cuantificar los alimentos consumidos son va-
riables, los entrevistadores deben hacer preguntas de prueba que
estimulen y ayuden a organizar la memoria de los entrevistados
sobre el consumo de alimentos. Las preguntas destinadas a aclarar
o comprobar la información deben ser neutras y variables según
el tipo de alimentos, los entrevistadores pueden preguntar sobre
el tipo, por ejemplo de leche entera o descremada, la preparación,
(hervido, asado, frito), el nombre comercial de algunos de los pro-
ductos.
Para obtener las cantidades se emplean algunas medidas de
ayuda que sirven como referencia habitual y que permiten a los
entrevistados calcular el tamaño de las porciones ingeridas con
mayor exactitud.
Estas medidas consisten en modelos de alimentos, formas
geométricas, utensilios caseros, dibujos con modelos de alimentos
y otros medios similares.
La validez del método de recordatorio de 24 horas, se eva-
luó en numerosos estudios, en donde se comparan los datos obte-
nidos por este tipo de encuesta con los datos obtenidos por otros
métodos.
La precisión del recordatorio de 24 horas, se estudió exami-
nando las variaciones intra e interindividuales.
82
Ventajas
• El trabajo del entrevistado es escaso.
• El tiempo de aplicación es breve.
• Se basa mínimamente en la memoria.
• Período de tiempo definido.
• Puede cuantificarse la ingesta.
• El procedimiento no modifica los patrones dietéticos.
• Su aplicación por medio de un entrevistador permite bus-
car alimentos omitidos en una información incompleta.
• Los índices de respuestas son relativamente altos.
• Se precisa un solo contacto.
• Se puede emplear para valorar ingesta dietética en grandes
grupos.
• Dos o más días proporcionan datos sobre variaciones intra
e interindividuales de la ingesta alimentaria.
Desventajas
• El recuerdo del entrevistado depende de su memoria.
• El tamaño de las porciones es difícil de calcular con preci-
sión.
• Necesidad de entrevistadores preparados.
• Las ingestas de un solo día no representan la ingesta habi-
tual de grupos o individuos.
D. Frecuencia alimentaria
Durante el último decenio, se utilizó el método de frecuen-

cia de alimentos en los estudios epidemiológicos que investigan
las relaciones entre dieta y enfermedad.
La ingesta dietética habitual en un período largo es más ade-
cuada para valorar la relación entre dieta y enfermedades crónicas.
El método de frecuencia cualitativa de alimentos sólo infor-
ma acerca del número de veces que se toma cada alimento especi-
ficado en una lista y durante un período preestablecido. Cuando
83
el método de frecuencia se aplica cualicuantitativo, se debe reco-
ger la cantidad habitual de alimentos que se consume, para esta
cuantificación se puede utilizar modelos de alimentos, o utensi-
lios caseros de medida conocida.
Este método puede aplicarse en períodos que oscilan entre
1 semana, 1 mes o 3 meses a un año. Los instrumentos sobre fre-
cuencia de alimentos pueden utilizarse en entrevistas personales
o por medio de teléfono, o puede ser autoadministrado mediante
encuesta por correo.
No se dispone de ningún método de frecuencia normaliza-
da y de amplia aceptación.
La validez del método de frecuencia alimentaria fue eva-
luada mediante comparaciones de sus resultados con los de otros
métodos alternativos y por correlaciones entre los datos bioquí-
micos y los obtenidos sobre frecuencia de alimentos, y se llegó
a la conclusión que este método es útil para medir ingestas de
distintos nutrientes.
La precisión fue demostrada por algunas investigaciones en
donde la reproductibilidad fue buena.
Ventajas
• Puede obtenerse información sobre ingesta habitual.
• La aplicación del método es sencilla.
• No modifica los patrones de ingesta habitual.
• Los índices de respuesta son altos.
• Permite estudiar la relación entre dieta y enfermedades
en estudios epidemiológicos.
Desventajas
• Es necesario recordar patrones de alimentación pasados.
• El período de recuerdo puede ser impreciso.
• La cuantificación de los alimentos puede ser imprecisa por
errores de cálculo al recordar las ingestas pasadas.
• El recuerdo de dietas pasadas puede verse influido por las
dietas actuales.
84
E. Historia dietética
El método de la historia dietética se desarrolló original-

mente para medir las dietas habituales a lo largo de un período
de tiempo en estudios longitudinales de crecimiento y desarrollo
humano. A medida que el método evolucionó, se le fue incorpo-
rando una combinación de tres procedimientos, el recordatorio
de 24 horas, el registro de alimentos y la frecuencia de alimentos.
Recientemente los epidemiólogos han diseñado modificaciones
de la historia dietética para estudiar las asociaciones entre dieta y
determinadas enfermedades crónicas como cáncer o cardiopatías.
La historia dietética recoge datos sobre las ingestas habi-
tuales de alimentos tanto de frecuencia como de cantidades, y es
similar a los métodos cuantitativos de frecuencias de alimentos.
Las historias dietéticas pueden referirse a la dieta total o bien a la
ingesta de determinados alimentos ricos en algún nutriente en
especial, que se pretende estudiar.
La validez de la historia dietética, fue estudiada por algunos
investigadores y se encontró que las dietas actuales podían intro-
ducir algunas desviaciones en el recuerdo de las dietas pasadas,
pero a pesar de esto, el recuerdo proporciona más información
sobre la ingesta antigua que el recuerdo de la ingesta actual.
La precisión es aceptable, ya que la reproductibilidad de re-
petidas administraciones fue aceptable.
Ventajas
• El método proporciona un patrón más representativo de la
ingesta de un pasado lejano que otros métodos.
• La medición de dietas pasadas es útil en los estudios epide-
miológicos sobre enfermedades de evolución lenta.
• No es necesario que el entrevistado sepa leer y escribir, si se
emplean entrevistadores.
• El método puede diseñarse a fin de valorar la dieta total o
sólo determinados alimentos.
85
Desventajas
• Puede ser necesario emplear entrevistadores expertos.
• El período de recuerdo es difícil de visualizar con exactitud.
• La cooperación de los entrevistados debe ser grande.
• El método puede exigir un tiempo considerable.
• El método tiende a sobrevalorar las ingestas en compara-
ción con otros procedimientos.
• Todavía no existe un método aceptado por todos.
F. Combinación de los métodos
La combinación de dos o más métodos proporciona mayor

exactitud, al contrarrestar los inconvenientes de uno de ellos gra-
cias a las ventajas de otro.
Características de los entrevistadores
La forma en que los entrevistadores realicen su trabajo es

crucial para la obtención de los datos fiables y válidos en las en-
cuestas y en los estudios especiales.
Debe prestarse especial atención a la calificación, entrena-
miento y supervisión de los entrevistadores. Es conveniente que
tenga conocimientos de técnicas de entrevista y de preparación de
alimentos.
El trabajo de campo debe estar controlado para garantizar
la uniformidad de los procedimientos y la pronta resolución de
los problemas.
86
Técnicas para cuantificar la cantidad de alimentos
Para recabar información sobre consumo de alimentos,

en los distintos métodos de encuestas en donde no se registra
la ingesta alimentaria con pesas y medidas, y se debe recurrir a
la memoria del encuestado, la entrevista debe realizarse en un
contexto que proporcione intimidad y que se reduzcan al máximo
las distracciones.
Como la capacidad y la disposición de las personas para
recordar y cuantificar los alimentos consumidos son variables, los
entrevistadores deben hacer preguntas que estimulen y ayuden
a organizar la memoria de los entrevistados sobre el consumo
de alimentos. Las preguntas destinadas a aclarar o comprobar
la información deben ser neutras y variables según el tipo de
alimentos.
Para conseguir la descripción adecuada del alimento
se debe preguntar sobre TIPO por ejemplo leche fresca o en
polvo, PREPARACIÓN pollo frito o hervido, EL NOMBRE
COMERCIAL, por ejemplo en el caso de los cereales listos para
consumir, LOS PRINCIPALES INGREDIENTES DE UNA
PREPARACIÓN.
Para obtener LAS CANTIDADES DE LOS ALIMENTOS
CONSUMIDOS, se registrarán en MEDIDAS CASERAS DE
VOLUMENES CONOCIDOS, por ejemplo: tazas, cucharas,
unidades, etc.
A continuación se detalla por grupos de alimentos, las

características de cada uno de ellos para determinar tipo y
cantidad.
87
GRUPOS DE ALIMENTOS
Tipo Cantidad
LECHE
Leche fresca entera
Taza o vaso
Leche fresca descremada
Cucharadas: soperas, postre
Leche en polvo entera
Leche en polvo descremada
YOGUR
Entero
Pote, o vaso, o taza.
Descremado
Especificar la marca.
Con fruta
Con cereal
QUESO
Blando Especificar marca y el 1 Caja de Fósforo chica (30g)
Semi-blando tipo 1 Casette (60 g)
Duro
HUEVOS
De gallina Por unidad
De codorniz
CARNES
VACA:
Con hueso y con grasa El tamaño se obtendrá tomando
Con hueso y sin grasa Especificar el como modelo una caja de fósfo-
Sin hueso y con grasa corte ro grande (200 fósforo)
Sin hueso y sin grasa
AVE: Por unidad

Pierna o pata
Muslo
Pechuga
Ala
88
CERDO: El tamaño se obtendrá tomando como mo-
Con hueso y con grasa delo una caja de fósforo grande (200 fós-
Con hueso y sin grasa foro)
Sin hueso y con grasa
Sin hueso y sin grasa
PESCADO Por filete o por porción

Especificar el nombre del pescado
VERDURAS: Por plato mediano de postre

De hojas crudas:
Lechuga, achicoria
Repollo Por plato mediano de postre
De hojas cocidas: Por unidad: chica, mediana o grande
Acelga, espinacas Por plato mediano de postre
Tomate (Redondo o perita) Por unidad: chica, mediana o grande
Chauchas
Remolachas
Papas
Batatas
Pepino
Cebolla
Zapallito (redondo o largo) Por unidad o por taza
Zanahoria Por rebanadas (especificar tamaño)
Choclo
Calabaza
Calabacín
FRUTAS: Por unidad: chica, mediana o grande

Limón, mandarina, naranja, banana,
manzana, damasco, ciruela, durazno, Por rebanadas
pera. Por racimo: chico, mediano o grande.
Melón, sandía, ananá.
Uva
89
PRODUCTOS DE PANADERIA: Por rebanadas: finas o gruesas
Pan: francés, mingón, flauta, casero con
o sin grasa. Por unidades: Chicas, medianas o grandes
Pan criollo, facturas Por unidad
Alfajores:
Recubiertos de: chocolate o de
azúcar Por rebanada chica o mediana
Relleno de: dulce de leche o de
dulce
Tortas:
Recubiertas de: crema, chocolate,
merengue. Por unidades
Rellena de: Dulce de leche o de
dulce
Galletas:
Dulces (vainilla o chocolate) Especificar
Saladas marca
Salvado
CEREALES: Por cucharadas, cucharón, colador, o bien

Arroz: común, integral. por plato mediano de postre.
Pastas: Fideos, ñoquis, ravioles Por plato mediano de postre.
Por cucharadas, cucharón, colador, o bien

LEGUMINOSAS por plato mediano de postre.
Soja, lenteja, porotos, garbanzos
EMBUTIDOS: Por unidad

Chorizo, morcilla, salchichas Por feta
Jamón, Salame, mortadela, paleta, sal-
chichón
SUSTANCIAS GRASAS: Por cucharaditas o cucharadas

Manteca, margarina, mayonesa, crema,
aceite.
AZÚCARES:
Azúcar, miel, mermelada, cacao Por cucharaditas.
Chocolate en barra, caramelos, Por unidades
mantecol, flanes, gelatinas, helados.
90
Clasificación complementaria para quesos
Para determinar los tipos de quesos se puede utilizar la si-

guiente clasificación de acuerdo al contenido graso y proteico.
QUESOS DE PASTA ENTEROS: Blanco, Cotagge, Ricota.

BLANDA DESCREMADOS: Cultivado Quark, ricota descremada.
QUESOS DE PASTA ENTERO: Cheddar, Chubut, Emmenthal, tipo Suizo,

SEMIBLANDA Fynbo, Gruyere, Holanda, Fontina, Pategrás, Gouda,
Sándwich, tybo.
Fundido (para untar o para cortar)
Cremoso, cuartirolo, Mozzarella, Neufchatel, Petit Suisse,
portsalut, queso crema, roquefort, Tolem, Gorgotzola,
camembert.
QUESOS DE PASTA ENTERO: Reggianito (rallado), Provolone, Romano,

DURA Sardo.
Distintos tipos de cortes de carne
RES MAGRA Sin hueso: Lomo, Cuadril, Jamón Cuadrado,

Palomita, Bola de lomo, Nalga, Jamón blan-
co o peceto.
RES SEMIGORDA Sin hueso: Marucha, Molida especial, falda,

Matambre.
Con hueso: Bocado, Aguja, Carré.
RES GORDA Sin hueso: Molida común.

Con hueso: Asado de tira, costeleta, caracú.
RES MUY GORDA Con hueso: Asado de tira muy graso, Coste-
leta muy grasa
91
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- Sampieri Hernández Roberto. Metodología de la investigación. 5a ed.
McGraw-Hill. México 2010.
92
CAPÍTULO IV
Procesamiento y análisis de datos alimentarios
Procesamiento de datos:
Al planear el estudio para recabar información sobre ali-

mentación, es necesario planificar también el procesamiento y el
análisis de los datos para asegurarse que la información que se
recoge sea utilizable.
Una vez recogida la información sobre ingesta de alimentos,

debe ser procesada a fin de conseguir variables y datos para
analizar, que cumplan con los objetivos de estudio.
Los cuestionarios deben ser revisados, inmediatamente des-

pués de entrevista para garantizar que estén completos, o solicitar
en la brevedad posible alguna información adicional.
Antes de proceder a cualquier tipo de cálculo y análisis de

la información recogida, es necesario comprobar que no se hayan
producido errores durante la codificación, transcripción e intro-
ducción de datos, y asegurar de esta manera de que la calidad de
los datos recogidos sea lo mejor posible.
93
La codificación se realiza a continuación y consiste en la asig-
nación de números a las respuestas con el propósito de reducir los
datos y categorizarlos, para su manejo a mano o en una computadora.
Se utilizan códigos alimentarios para organizar los alimentos por
grupos según el diseño del sistema ya sea para su manejo manual
o en computadoras.
Se requiere una base de datos o tabla de valor nutritivo de

alimentos, para realizar el cálculo del contenido de nutrientes de los
alimentos ingeridos. La cantidad de cada nutriente de los alimen-
tos se calcula utilizando el peso en gramo del alimento y el valor
nutricional de 100 g. del mismo, obtenido de la base de datos.
Análisis de datos
El análisis de los datos nutricionales va a tener como fin

el poder resumir los hallazgos obtenidos desde una perspectiva
descriptiva, o bien proceder a comparaciones entre individuos,
o relacionar alguna característica nutricional con otra de interés,
según los objetivos del estudio.
Una de las utilidades principales de las encuestas alimenta-

rias es que permiten calcular la ingesta de alimentos y de nutrimen-
tos de grupos de población separados por sexo, edad, ingresos, región
u otras características.
El análisis de datos aportados por una investigación depen-

derá de los objetivos y de las hipótesis planteadas y por el tipo
de diseño utilizado. Ahora bien independientemente de estos he-
chos, en cualquier análisis se debe proceder en forma ordenada y
avanzando de menor a mayor dificultad en el análisis.
Se debe tener en cuenta siempre el siguiente orden:
94
1. Estudiar y describir cada una de las variables de estudio.
2. Estudiar la relación entre dos variables.
3. Estudiar la relación entre más de dos variables.
En los estudios descriptivos:
a. En las variables cualitativas se analiza la distribución por-

centual de cada categoría.
b. En las variables cuantitativas, se aplican estadísticos que

permitan sintetizar los datos. Generalmente se utilizan
las medidas de tendencia central, como la media y la
mediana, junto con una medida de dispersión, como el
desvio estandar, coeficiente de variación. Otro índice que
se puede utilizar es el de la descripción de una distribu-
ción percentilar; estos permiten catalogar a un individuo
determinado en relación a una variable y nos da su po-
sición dentro del grupo.
c. Las ingestas medias de alimentos y nutrimentos de estos

subgrupos de población se comparan para determinar
cuáles son los alimentos de mayor o menor consumo y
las variaciones de los patrones de alimentación.
d. Se cotejan las ingestas medias por categorías específicas

según sexo con los últimos aportes dietéticos recomenda-
dos, para establecer qué nutrientes se consumen en canti-
dades menores o mayores a las recomendadas.
En resumen para el análisis de los datos alimentarios, se

aplican diversos procedimientos estadísticos:
• Las estadísticas descriptivas como la distribución de fre-

cuencias.
95
• Medias y desviaciones estándares.
• Tabulaciones cruzadas con otras variables de índole so-
ciales son esenciales para comprender los datos.
Pasos a seguir para la evaluación dietética
1. Registrar el total de alimentos consumidos, en fun-

ción del período de estudio y con especial atención al
consumo de azúcar, aceite y grasas, que suelen ser su-
bregistradas.
2. Calcular la ingestión total de nutrimentos. Los más

utilizados son:
• energía
• proteínas
• hidratos de carbono
• lípidos
• vitaminas (A, C, B1, B2, Niacina, Vit. C, etc.)
• minerales (calcio, fósforo, hierro, potasio, etc.)
3. Calcular el porcentaje de adecuación, considerando

las recomendaciones de nutrimentos según edad, sexo,
estado fisiológico, y la actividad física del sujeto en cues-
tión:
Consumo calculado de un determinado nutrimento

% de adecuación = X 100
Recomendación de consumo para ese nutrimento
96
Interpretación de los datos
Para la interpretación de los datos sobre ingesta alimentaria

es recomendable tener en cuenta ciertos aspectos importantes que
se describen a continuación:
a. Evaluación de la calidad de la dieta: Los aportes

dietéticos recomendados, son los patrones habitualmente
utilizados para evaluar la calidad de las dietas de los
grupos de población. La diferencia entre las ingestas
nutritivas medias de los grupos según edad y sexo y
la adecuación de los aportes dietéticos recomendados
deben interpretarse teniendo en cuenta que éstos
proporcionan márgenes de seguridad y que se refieren
a personas sanas de referencia. Por lo tanto será poco
probable que una persona cuya ingesta habitual esté
próxima o supere los aportes dietéticos recomendados de
un nutriente determinado sufra deficiencia del mismo.
b. Número de días: El número de días de ingesta obtenido

mediante el método de recordatorio de 24 horas o el
registro de alimentos, influye en la forma en que puede
utilizarse el cálculo de la ingesta dietética. Las ingestas
de 1 día de una gran muestra proporcionan un cálculo
fiable de las ingestas medias del grupo, pero no de las
correspondientes a cada uno de los individuos que lo
integran. La variación interindividual es mayor en los
datos de 1 día y pueden enmascarar las relaciones entre
dieta y enfermedad, o sea que no es recomendable para
este tipo de estudios.
La aplicación del método de recordatorio de 24 horas
o de registro, aplicado durante varios días, reduce las
variaciones intraindividuales e incrementa la precisión
de los cálculos de ingesta. Por lo tanto el número de
97
días necesario dependerá del propósito del estudio, del
nutriente específico a estudiar y de la magnitud de las
variaciones intra e interindividuales.
c. Errores de medición: Las medidas de ingesta dietética

pueden tener tantos errores sistemáticos como aleatorios.
Las ingestas de alimentos se basan en los datos de los que
responden a las encuestas, y estas personas describen
los tipos y cantidades de alimentos con un grado de
precisión desconocido.
Las tablas de composición de alimentos consisten en va-
lores representativos de los mismos en toda la nación y
a lo largo de las estaciones, pero estos valores no son los
específicos de los alimentos concretos tomados por las
personas entrevistadas.
Presentación de los resultados
La forma en que se presentan los resultados aportados por

un trabajo de investigación depende fundamentalmente del tipo
de diseño y del análisis utilizado.
En líneas generales, la información puede presentarse en

tres grandes apartados:
1. Desde un punto de vista descriptivo.

2. Mostrar asociación entre una variable dietética y una
característica de interés.
3. Comparación entre grupos de individuos.
Los datos desde el punto de vista descriptivo, se pueden

presentar en tablas o en gráficos. Cuando la variable es cuantita-
tiva, generalmente la tabla refleja claramente una medida de ten-
dencia central, junto con una de dispersión (desviación estándar).
98
Para la presentación de gráfica de las variables dependerá del
tipo de variable que se quiere describir:
• Las cualitativas ordinales y cuantitativas discretas se pre-

sentan mediante un diagrama de barras.
• Las variables cuantitativas continúas mediante histograma.
• La forma más frecuente de mostrar la intensidad y el
sentido de la asociación de dos variables cuantitativas, es
mediante un diagrama de dispersión. Este consiste en la
representación de cada uno de los individuos del estu-
dio mediante un punto que es la intersección entre el
valor de la variable independiente X y el de la variable
dependiente Y.
• Por último la presentación de los resultados de compara-
ciones entre distintos grupos de individuos se puede reali-
zar a través de tablas o de gráficos.
Conclusiones
Hay muchos factores que se deben tener en cuenta a la hora

de elegir un método para calcular ingesta dietética. No existe nin-
gún método que se adapte a todos los propósitos, y todos los mé-
todos tienen ventajas y desventajas con los que hay que contar a
la hora de decidirDe los métodos descriptos para recoger datos
alimentarios cada uno de ellos ofrece numerosas variaciones que
pueden adaptarse a las circunstancias especiales de cada estudio.
Sin embargo, toda modificación introducida en un método puede
influir en su validez y fiabilidad.
Se debe tener especial cuidado en la recolección da datos,
en la revisión, codificación y en el análisis e interpretación de los
resultados.
La informática es una herramienta útil en todas las fases de
la investigación, pero lo es aún más cuando se trata de procesar,
99
almacenar y analizar los datos aportados por una investigación.
La informática por sí sola, no va a solucionar los problemas inhe-
rentes a una investigación, por lo que se debe tener en cuenta que
tipo de software es el más indicado las necesidades de procesado,
cálculo y análisis de los datos.
Ejemplos de presentación de datos alimentarios

Tabla 1. Consumo promedio de alimentos en escolares
según nivel socioeconómico de la ciudad de Córdoba Argentina 2010
ALIMENTOS NSE 1 NSE 2 NSE 3

Mediana DE Mediana DE Mediana DE
Leche fluida (cc)** 203 234 104 146 53 91
Leche polvo (g)* 15 15 21 15 28 24
Queso (g) 9 17 6 12 3 11
Huevo (g) 17 33 6 18 6 12
Carne (g) 142 78 118 63 112 72
Verduras (g) 166 139 151 114 166 103
Frutas (g) 140 110 138 94 115 82
Arroz (g) * 11 21 15 28 25 30
Pastas (g) 18 33 19 33 13 21
Harinas (g) 8 18 9 17 12 21
Amasados (g) 25 36 14 26 9 30
Pan (g) 127 60 150 70 181 75
Leguminosas (g)* 2 7 2 6 7 9
Grasas (g)* 20 16 15 11 13 9
Azucares (g) 38 20 44 24 40 19
Mermeladas (g)* 7 11 6 14 2 6
Miscelaneas (g) 19 39 13 24 12 24
Gaseosas (cc) 64 138 33 104 20 125
*P 0.05
** P 0.01
100
Tabla 2. Porcentaje de escolares consumidores de alimentos
ALIMENTOS NSE 1 NSE 2 NSE 3
Leche fluida * 60 46 38
Leche polvo 65 78 82
Queso* 65 35 27
Huevo 35 13 29
Carne 94 96 93
Verduras 94 93 97
Frutas 86 82 78
Arroz * 25 32 53
Pastas 36 40 39
Harinas 31 26 38
Amasados** 51 47 19
Pan 83 93 96
Aceites 98 97 97
Azucares 97 98 98
*P 0.05
** P 0.01
Tabla 3. Consumo promedio de nutrientes en escolares

NUTRIENTES NSE 1 NSE 2 NSE 3
Energia (Kcal) 1759 461 1696 512 1758 544
Proteinas (g) 63 19 57 18 58 21
Calcio ( mg) * 612 350 502 256 494 238
Hierro (mg) 10.8 3.5 9.8 3.4 10.7 4.1
Tiamina (mg) 0.66 0.21 0.60 0.20 0.64 0.21
Riboflavina (mg) 1.11 0.45 0.96 0.37 0.98 0.40
Retinol (mcg eq) 671 735 696 556 780 506
Niacina (mg) 11.0 5.3 9.9 4.2 10.5 4.4
Ac. Ascorbico (mg)* 76 54 62 38 54 33
P 0.05
101
Tabla 4. Porcentaje de adecuacion promedio de nutrientes en escolares
NUTRIENTES NSE 1 NSE 2 NSE 3

Energia (Kcal) 98 30 95 28 90 31
Proteinas (g) 204 65 186 61 184 64
Calcio ( mg) * 76 44 63 32 62 30
Hierro (mg) 108 46 98 34 107 42
Tiamina (mg) 71 25 65 22 63 23
Riboflavina (mg) 105 46 93 38 87 42
Retinol (mcg eq) 128 144 131 106 136 95
Niacina (mg) 94 47 85 38 79 37
Ac. Ascorbico (mg)* 170 120 138 85 121 73
P 0.05
102
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103
CAPÍTULO V
Estudios clínicos en la evaluación nutricional
Desarrollo de carencias nutricionales
La carencia y el exceso de nutrientes son fenómenos progre-

sivos. Dentro del margen de seguridad de la ingestión, los meca-
nismos homeostáticos del cuerpo al parecer utilizan los nutrien-
tes con igual efectividad sin una ventaja detectable por un grado
determinado de ingestión. A medida que se desarrollan carencias
o excesos nutricionales, se llevan a cabo adaptaciones para lograr
un nuevo estado constante sin ninguna pérdida importante de la
función normal. Conforme se altera la ingestión más del límite
aceptado, el organismo se ajusta al cambio del abastecimiento de
nutrientes reduciendo niveles funcionales o cambiando el tama-
ño o estado de los compartimientos corporales afectados. Si se
identifica la presencia o ausencia de estas adaptaciones, es posible
determinar el estado nutricional de una persona.
En la Figura 1 se ilustra la secuencia general de etapas que

llevan al desarrollo de una carencia o un exceso y los puntos en
que pueden intervenir diversos componentes de la valoración
para anticipar problemas y prevenir una mala nutrición antes que
se presente.
105
La malnutrición generalizada o específica de nutrientes, al
llegar a determinado grado de severidad, conduce a la aparición
de signos clínicos evidentes. Por ello, debe estudiarse la existencia
o no de los mismos en distintas zonas y órganos corporales, tales
como cabello, cara, cuello, labios, dientes, encías, lengua, piel,
uñas, tejido subcutáneo, abdomen, sistema esquelético.
Figura 1. Desarrollo de una carencia nutricional con valoraciones dietéticas, bio-

químicas y clínicas. (Tomado DE Beaton GH and Patwardhan VN: Physiological
and practical considerations of nutrient function and requirement. En Beaton GH
and Bengoa JM (eds): Nutrition and preventive Medicine. Geneve, Switzerland,
World Health Organization, 1973, p. 445-81. WHO Monograph Series Nº 62.
Persona bien INGESTIÓN DIETÉTICA

Nutrida INADECUADA O ALTERACIÓN DE Sodio de la dieta
LA ABSORCIÓN O AUMENTO DE Ingestión de Nutrientes
PÉRDIDA DE NUTRIENTES DEL
CUERPO
AGOTAMIENTO DE CONCENTRA-
CIONES TISULARES Y DEPÓSITOS
CORPORALES
Persona con
riesgo
FUNCIONES BIOLÓGICAS Estudios bioquímicos y

Y DE LAS CÉLULAS fisiológicos
DETERIORO DE LA CAPACIDAD
FUNCIONAL NORMAL DE LAS CÉ-
LULAS
3HUVRQDFRQ
GHVQXWULFLyQ SÍNTOMAS CLÍNICOS Signos y Síntomas
DJXGD Clínicos
MORBILIDAD
MORTALIDAD Estadísticas de vida
106
Exámen clínico
El exámen clínico ha sido siempre, y sigue siendo, un im-

portante método práctico para evaluar el estado de nutrición de
una comunidad. Esencialmente, el método se basa en el examen
de ciertos cambios que se suponen relacionados con una nutri-
ción inadecuada y que pueden verse o palparse en los tejidos epi-
teliales externos.
El examen clínico incluye un examen físico y una historia
médica completos. Deben observarse en especial las áreas en don-
de se presentan los signos de carencias nutricionales: piel, pelo,
dientes, encías, labios, lengua, ojos y genitales en varones. El pelo,
la piel y la boca son susceptibles por el recambio celular rápido del
tejido epitelial. Las alteraciones de la mucosa gastrointestinal (GI)
se reflejan por problemas como diarrea. Es necesario interrogar al
paciente sobre síntomas GI (Ej.: diarrea y anorexia), y en cuanto
a cambios en las costumbres dietéticas relacionadas con la masti-
cación y la deglución.
La evaluación clínica de una comunidad puede facilitar al
personal sanitario una información útil y objetiva, aunque apro-
ximada, especialmente en las regiones donde la malnutrición y, en
consecuencia, los estigmas de la malnutrición más definidos son
muy frecuentes. La utilidad del método disminuye en la medida
en que mejora el estado de nutrición de la comunidad.
Especificidad de los signos clínicos
Si bien algunos signos físicos son patognomónicos de

ciertos síndromes carenciales, como la dermatosis en forma de
pintura cuarteada en el Kwashiorkor, éste no suele ser el caso,
ya que varios factores no nutricionales pueden producir a veces
apariencias idénticas. Los síntomas clínicos rara vez permiten el
diagnóstico de carencias nutricionales específicas y deben confir-
107
marse mediante historias de la dieta y pruebas bioquímicas. Con
frecuencia, los síntomas clínicos indican la presencia de más de
una carencia nutricional.
En efecto, la mayoría de los signos de malnutrición no son
específicos de la falta de un nutriente y con frecuencia pueden
ser producidos por varios factores no dietéticos. A menudo, esos
signos son de etiología compleja y se desconoce todavía la na-
turaleza de algunos de los factores y de las relaciones que inter-
vienen.
Algunos signos pueden aparecer en dos direcciones, es de-
cir, tanto en la carencia como en la recuperación. Por ejemplo,
el agrandamiento de las parótidas, la hepatomegalia y la gineco-
mastia se observan ocasionalmente en el curso del tratamiento de
la malnutrición caloricoproteínica, así como en algunos sujetos
malnutridos.
A continuación se incluyen algunos signos de posible im-

portancia nutricional.
Signos que indican o sugieren malnutrición

$VSHFWRQRUPDO 6LJQRVUHODFLRQDGRVFRQ 3RVLEOHWUDV 3RVLEOHSUR
PDOQXWULFLyQ WRUQRRFDUHQ EOHPDQRQX
FLDGHQXWULHQWH WULFLRQDO
3HOR Brillante, duro, Ausencia de brillo, mate Kwashiorkor, y Blanquea-
no se desprende y seco con menor fre- miento excesi-
con facilidad. Delgado y escaso cuencia maras- vo del cabello
Despigmentado mo Alopecia
Signo de bandera
Se desprende con facili-
dad (sin dolor)
&DUD Color uniforme Seborrea nasolabial Riboflavina Acné vulgar
de la piel, lisa, (descamación de la piel
aspecto sano, no de las reninas)
tumefacto.
Cara tumefacta (cara de Kwashiorkor
luna)
Palidez
108
2MRV Vivos, transpa- Conjuntivas pálidas Anemia Ojos inyecta-
rentes, brillan- Manchas de Bitot dos por expo-
tes, sin úlceras sición al cli-
en los ángulos Xerosis conjuntival (se- ma, falta de
palpebrales, mu- quedad) sueño, humo o
cosas de color Xerosis corneal Vitamina A alcohol.
rosas y húmedas Queratomalacia (reblan-
sanas, ausencia decimiento de la córnea)
de vasos nota-
bles o acúmulos Enrojecimiento y agrie- Riboflavina, pi-
de tejido en la tamiento de los ángulos ridoxina
esclerótica. palpebrales.
Arco corneal(Anillo
blanco alrededor del ojo)
Xerostalma (pequeños Hiperlipidemias
acúmulos amarillentos
alrededor de los ojos)
/DELRV Lisos, no agrie- Querosis angular (lesio- Salivación ex-
tados ni tumefac- nes de color blanco o Riboflavina cesiva por
tos. rosa en los ángulos de la dentaduras
boca) mal ajustadas.
/HQJXD Aspecto rojo os- Lengua magenta (violá- Riboflavina Leucoplaquia
curo, no tume- cea)
facta ni lisa.
Atrofia o hipertrofia de Ácido Fólico
papilas filiformes-lengua Niacina
roja
'LHQWHV Sin caries ni do- Esmalte moteado Fluorosis Maloclusión
lor, brillantes. Enfermedad
Caries (cavidades) Exceso de azú- periodental
Dientes faltantes car Hábitos de
salud
(QFtDV Sanas, rojas, sin Esponjosas, con hemo- Enfermedad
hemorragias, no rragias. Vitamina C periodental
tumefactas Receso gingival
*OiQGX Ausencia de tu- Crecimiento de la tiroi- Crecimiento
ODV mefacción en la des (tumefacción enfren- Yodo alérgico o in-
cara te del cuello) flamatorio de
la tiroides
Crecimiento de parótidas Inanicion
(tumefacción de las meji- Bulimia
llas)
6LVWHPD Estabilidad psi- Alteraciones psicomoto-
QHUYLRVR cológica, reflejos ras Kwashiorkor
normales.
Confusión mental
Pérdida sensorial
Debilidad motora
Pérdida del sentido de la Tiamina

posición
Pérdida de la vibración
Ardor y hormigueos de
manos y pies (pareste-
sias)
Demencia Niacina, Vita-
mina B12 109
Signos Físicos y Términos Nutricionales relacionados
con la Desnutrición
Aspecto general
Apatía. Falta de reacción y respuesta desinteresada y sin

atención a lo que le rodea.
Irritabilidad. Hiperrespuesta, reacción extrema o excesiva

a estímulos menores, y que se manifiestan en particular por
llanto o indicación poco común de temor por acontecimientos
relativamente menores o insignificantes.
Kwashiorkor. Edema con fóvea, cuando menos en la

región pretibial; menos peso, talla y desarrollo para la edad. Puede
haber desgaste muscular pero ocultarse con edema. Hay cierto
grado de apatía. Suelen observarse alteraciones en el pelo, como
adelgazamiento, desprendimiento fácil con despigmentación o
signo de bandera, y en cambio en la textura a pelo sedoso, escaso.
Hay dermatosis con descamación del tipo llamado en hojuelas
de pintura, con hiperpigmentación o sin ellas. En casos graves
la dermatosis puede semejar una quemadura relativamente grave
pero sin eritema.
Marasmo clínico. Pruebas de desgaste notable de grasa

subcutánea sin edema. Puede haber apatía importante. Con fre-
cuencia, la cara y los ojos del niño pueden parecer extraordina-
riamente brillantes por la combinación del desgaste y la promi-
nencia ocular. El niño suele considerarse con menos desarrollo en
relación con la edad, y es posible que existan o no alteraciones en
el pelo, como despigmentación, delgadez, arrancamiento fácil o
signos de avitaminosis.
110
Palidez. Hay palidez y pérdida de color en piel, mucosa y
labios.
Pre- kwashiorkor. El niño con menor peso, talla y desarrollo

sin desgaste tan notable que se encuentra en el marasmo. Es
delgado y de menor talla pero sus proporciones corporales son
relativamente normales y su tono muscular muy malo; puede
haber alteraciones en el pelo. No hay apatía, aunque no podría
considerarse como un niño alerta.
Pelo
Arrancamiento fácil. Esta alteración cosiste en la extirpación

fácil de la diáfisis del pelo con un tiramiento mínimo cuando se
toman algunos cabellos entre el dedo índice y el pulgar y se tiran
con suavidad. En estos casos el niño no reacciona, lo que indica
la ausencia de dolor relacionado con el arrancamiento del pelo.
Despigmentación. Hay alteraciones precisas de la

pigmentación normal del pelo, que suelen ser más notables en la
porción distal y observarse mejor al peinar en forma cuidadosa las
hileras hacia arriba y observar la disposición ordenada del pelo con
buena iluminación. La despigmentación incluye las alteraciones
del pigmento (por lo general en disminución del color) y la
despigmentación. No debe confundirse con el pelo muerto o
teñido. En ocasiones, la despigmentación es como bandas y suele
relacionarse con ciertas alteraciones de la textura del pelo en la
banda despigmentada.
Resequedad notable. El pelo rígido, seco, en alambre, des-

greñado, a menudo frágil, que en ocasiones muestra cierta despig-
mentación del color normal.
111
Piel
Dermatitis con descamación. Se incluyen las alteraciones

descamativas de la piel, por lo general con aumento de la
pigmentación, por lo general con aumento de la pigmentación,
que ocurren en las extremidades, en especial piernas, músculos
y glúteos pero también pueden presentarse en el tronco en
relación al kwashiorkor (Se han denominado dermatosis “en
hojuelas de pintura”). En ocasiones se observan lesiones pequeñas
circunscriptas en vejigas relacionadas con el kwashiorkor y pueden
preceder a la descamación. Además, es necesario observar cualquier
tipo de lesión “en pavimento extravagante”. Se caracterizan por un
epitelio de aspecto delgado con extracciones que suelen semejarse
al contorno del aspecto microscópico de las células epiteliales. Sin
embargo, no deben confundirse con ictiosis (piel escamosa).
Dermatitis pelagrosa. Se observan lesiones simétricas

típicas de pelagra aguda ó crónica, leve ó grave; las lesiones
suelen ser rojas, con frecuencias tumefactas o tipo ampollas por
quemadura solar, pigmentadas, escamosas en las áreas expuestas y
claramente delimitadas de la piel normal.
Edema dependiente. Es la presencia de cantidades anor-

malmente considerables del líquido en los espacios tisulares inter-
celulares del cuerpo; el término suele aplicarse para la acumula-
ción demostrable de líquido en exceso en tejido subcutáneo que
depende de la posición y la gravedad.
Hiperqueratosis folicular. Esta lesión se ha relacionado

con la “carne de gallina” que se observa cuando hay frío, pero no
es generalizada ni desaparece con el frotamiento rápido de la piel.
La hiperqueratosis folicular se descubre con mayor facilidad
mediante el tacto que la observación. La piel es áspera, con pa-
pilas formadas con tapones queratósicos que se proyectan desde
112
los folículos pilosos. La piel vecina es seca y sin la humedad u
oleosidad usual.
Piel agrietada. Escamas precisas de mayor tamaño de las

que se observan en la xerosis. Suele ser congénita y más notable
en climas fríos. No es de origen nutricional.
Púrpura o petequia. Son pequeñas extravasaciones locali-

zadas de sangre, de color rojo púrpura, que depende del tiempo
que ha transcurrido desde su formación. Suelen distribuirse en los
sitios de presión, y pueden ser perifoliculares.
Xerosis. Este término clínico se utiliza para describir una

piel seca y arrugada que aumenta empujándola paralela a su super-
ficie. En los casos más notables suele estar moteada y pigmentada,
y puede parecerse a seudoplacas escamosas o tipo cocodrilo, por
lo general no mayores a 0.5 cm de diámetro. No se ha establecido
su importancia nutricional. Debe diferenciarse de las alteraciones
debidas a la suciedad y exposición, y de la ictiosis.
Esqueleto
Abultamiento craneal. Es la prominencia o profusión

anormal de las áreas frontal o parietal.
Articulaciones crecidas. Cuando los extremos más obvios de

los huesos largos están crecidos, es decir muñecas, tobillos, rodillas.
Escápulas aisladas. Escápulas con un borde vertebral muy

saliente.
Estiramiento de las piernas. Es una curvatura hacia fuera

de una o ambas piernas debajo de las rodillas o a nivel de las mis-
mas (genovaro).
113
Rosario costocondral. Es un crecimiento palpable y visible
de las uniones costocondrales.
Músculo
Desgaste muscular. El aspecto indica pérdida normal de

sustancia muscular, y se presenta por la prominencia poco común
del esqueleto óseo, grado indebido de plegamiento de la piel de
los glúteos o una sensación pastosa anormal (que en ocasiones se
describe como tipo jalea) de niños con tono muscular deficiente.
OJOS
Blefaritis. Inflamación de los párpados.
Conjuntiva bulbar opaca engrosada. Pueden observarse

todos los grados de engrosamiento. Es posible que desaparezca el
color azuloso de la esclerótica y las conjuntivas bulbares presenten
un aspecto arrugado con aumento de la vascularidad.
El engrosamiento conjuntival puede originar un aspecto vi-
driado, como porcelana, que oculta la vascularidad.
Manchas de Bitot. Son pequeñas áreas circunscriptas, de

color gris o gris amarillento, mate, seco, espumoso y superficial
que ocurren con mayor frecuencia en la cara externa de la conjun-
tiva bulbar en el área interpalpebral.
Queratomalacia. Reblandecimiento de la córnea.
Xerosis conjuntival. Las conjuntivas, al exponerlas, me-

diante el sostenimiento de los párpados abiertos al pedir al pa-
ciente que cierre los ojos, se ven de aspecto mate y sin lustre y con
una superficie estriada y rugosa.
114
Cara
Escaras angulares. Estas lesiones en los ángulos pueden ser

de color rosa, si son recientes; cuando son antiguas pueden tener
un aspecto blancuzco.
Lesiones angulares. Se observan en ambos labios cuando

se conserva medio abierto la boca. Pueden presentarse como le-
siones angulares maceradas de color rosa o blanco húmedas que
borran la unión mucocutánea. Se considera que hay grietas angu-
lares cuando se observa una abertura precisa en la continuidad del
epitelio en los ángulos de la boca.
Queilosis. Se observa esta lesión cuando los labios están

tumefactos, tensos o abotagados, y parece que la mucosa bucal
sale hacia los labios.
Seborrea nasolabial. Son excrecencias descamativas o fili-

formes de color amarillo, grasosas, precisas en el área nasolabial y
notables con un raspado ligero con la uña del dedo.
Boca
Atrofia papilar filiforme. Las papilas filiformes son ex-

traordinariamente bajas o no existen, dando a la lengua un as-
pecto liso que continúa después de rasparla ligeramente con un
aplicador. Cuando “es leve” incluye menos de la cuarta parte de
la lengua (sólo una punta y los bordes); la “moderada” afecta una
a tres cuartas partes de la lengua; la forma “grave” incluye más de
tres cuartas pares de la lengua.
Color magenta. Es el color de la fenolftaleína alcalina.
Glositis. Es un aumento del color rojo, agrietamiento o
115
tumefacción con alteraciones del color (aberturas en la mucosa
lingual) o afección difusa de la mucosa. La lengua geográfica tiene
la forma regular típica y áreas de atrofia distribuidas con placas
blancas irregulares que semejan leucoplaquia. La glositis suele
acompañarse de cierta sensación de dolor o ardor, en particular
al comer.
Tumefacción gingival. Es la tumefacción de las papilas in-

terdentales rojas, que afecta a más de una de ellas.
Dientes
Dientes cariados. Es la alteración molecular del recubri-

miento dental, en el que se toma friable, delgado, de color oscuro
y se altera gradualmente, con formación de pus.
Fluorosis. Son áreas opacas de color blanco papel en el es-

malte de los dientes, de tamaño variable de unos cuantos puntos
a la totalidad de la superficie del esmalte. En este último caso, es
frecuente que se acompañen de tinción parda, como en la roza-
dura de superficies opuestas, Las formas más graves de fluorosis
incluyen fosos discretos o confluentes, con tinción parda disemi-
nada y aspecto de corrosión general.
Glándulas
Crecimiento de la parótida. Debido a diversos tipos de

configuración facial, es posible que en ciertas poblaciones se pase
por alto un crecimiento parotídeo. Debe valorarse por palpación
moviendo la glándula con los dedos hacia arriba y atrás hacia la
oreja. Hay que observas si es bilateral.
Crecimiento de la tiroides. Esta alteración ocurre cuando

se observa un crecimiento perceptible a cierta vista que se palpa
116
con precisión en la deglución o sin ella. Es preferible examinar al
paciente con su cabeza ligeramente extendida a fin de detectar el
crecimiento de la tiroides.
Órganos
Esplenomegalia. Puede palparse el bazo.
Hepatomegalia. El borde hepático se encuentra a más de

2 cm abajo del borde costal (En niños, normalmente es posible
palpar el borde hepático).
Signos clínicos en desnutrición específica
La malnutrición generalizada o específica de nutrientes, al

llegar a determinado grado de severidad, conduce a la aparición
de signos clínicos evidentes. Por ello, debe estudiarse la existencia
o no de los mismos en distintas zonas y órganos corporales tales
como cabello, cara, cuello, labios, dientes, lengua, piel, uñas, teji-
do subcutáneo, abdomen, sistema esquelético.
Malnutrición calórico proteica
Adultos y escolares
Disminución de la grasa subcutánea y atrofia muscular.

Otros: Agrandamiento de las parótidas (escolares) edema de
los tobillos y ginecomastia en varones.
Niños pequeños
Edema
Despigmentación del cabello
117
Cabello fácilmente desprendible
Cabello fino y ralo
Alisamiento del cabello
Atrofia muscular
Despigmentación difusa de la piel
Trastorno psicomotor
Facie lunar
Hepatomegalia y dermatosis en forma de pintura cuarteada
Deficiencia de vitamina A
Manchas de bitot
Xerosis conjuntival
Xerosis corneal
Queratomalacia
Xerosis de la piel e hiperqueratosis folicular
Deficiencia de riboflavina
Estomatitis angular
Queilisis
Lengua magenta
Atrofia de las papilas linguales
Dermatitis seborreica nasolabial
Palpebritis angular (blefaritis angular)
Vascularización corneal
Deficiencia de tiamina
Edema
Pérdida del reflejo aquileo
Pérdida del reflejo rotuliano
Debilidad motora (prueba de las flexiones)
Sensibilidad anormal en la pantorrilla
118
Pérdida sensorial
Agrandamiento del corazón y taquicardia
Deficiencia de niacina
Dermatosis pelagrosa
Lengua escarlata y desnuda
Agrietamiento de la lengua y
Pigmentación malar y supraorbital
Deficiencia de vitamina C
Encías esponjosas y sangrantes

Petequias
Equimosis
Hiperqueratosis folicular
Hematoma intramuscular o subperióstico y
Agrandamiento epifisario (doloroso)
Deficiencia de vitamina D
(Signos del raquitismo activo)

Agrandamiento epifisario (indoloro) (más de 6 meses de
edad)
Nódulo costales
Fontanela anterior persistente (después de 18 meses de
edad)
Craneotabes (menos de un año de edad)
Hipotonía muscular
Signos presuntivos del raquitismo curado (niños mayores o

adultos)
- Protuberancias frontales o parietales
119
- Piernas en X o en O y
-Deformidades del tórax (pecho de pichón)
En adultos la osteomalacia puede originar deformidades es-

queléticas localizadas o generalizadas con reblandecimiento de los
huesos.
Deficiencia de hierro
Palidez de la conjuntiva
Coiloniquia
Deficiencia de ácido fólico o de vitamina b12
Palidez conjuntival debido a la anemia
Deficiencia de yodo
Agrandamiento de tiroides
120
- Beaton, 1964). Inter-relationships of nutrients. Proc Nutr Soc 23: 30. En:
Jelliffe DB, et al, 1968. Evaluación del Estado de Nutrición de la Comunidad.
Organización Mundial de la Salud. Ginebra: 291 pp.
- Czajka-Narins DM, 1995. Valoración del Estado Nutricional. Capítulo 17:
297-317. En: Mahan LK, Arlin MT. Krause. Nutrición y Dietoterapia. Tercera
Edicición. Ed. Interamericana. México, 1995: 947 pp.
- Christakis G. (ed): Nutritional Assessment in Health Programs. Washington,
DC, American Public Health Association, 1973, pp. 26- 27.
- DE Beaton GH and Patwardhan VN: Physiological and practical
considerations of nutrient function and requirement. En Beaton GH and
Bengoa JM (eds): Nutrition and preventive Medicine. Geneve, Switzerland,
World Health Organization, 1973, p. 445-81. WHO Monograph Series Nº
62.
- Jelliffe DB, et al, (1968) Evaluación del Estado de Nutrición de la Comunidad.
- Mahan LK, Arlin MT. Krause. Nutrición y Dietoterapia. Tercera Edición.
Ed. Interamericana. México,1995:947 pp.
- Omen, 1957. The relationship between liver size and diet in Papuan children.
Doc Med Goegr Trop (Amst) 9: 84.
121
CAPÍTULO VI
Estudios bioquímicos
Introducción:
Considerando que el objetivo básico en epidemiología nu-

tricional es el estudio de la dieta como determinante cuantificable
de la ocurrencia de enfermedad, y dada la dificultad en obtener
estimaciones confiables de la ingesta alimentaria, mediante las
diferentes técnicas de recabación de información alimentaria, se
hace evidente el interés potencial de los biomarcadores en estos
tipos de estudios.
Los indicadores bioquímicos se pueden utilizar como indi-
cadores de ingesta dietética y como indicadores de estado nutricional
y predictores de enfermedades.
En este apartado nos abocaremos a la evaluación nutricio-
nal; los biomarcadores constituyen un instrumento complemen-
tario de otros métodos de evaluación del estado nutricional, como
son los alimentarios, antropométricos y los clínicos.
La ingesta de nutrientes es uno de los constituyentes de
los múltiples determinantes del estado nutricional, entendiendo
éste como la condición de salud de un individuo o grupo de
123
individuos, que esta influenciada por la ingesta, metabolización y
utilización de nutrientes. Los niveles de nutrientes en los tejidos
o fluidos pueden estar afectados por factores genéticos y del estilo
de vida, como puede ser el tabaquismo, la actividad física; o por
la ingesta de otros nutrientes.
La predicción de riesgo de enfermedades, utilizando

indicadores bioquímicos es independiente de la ingesta alimentaria
o de otros factores, como por ejemplo el colesterol sérico, es un
factor predictor de enfermedades coronarias; mientras que la
asociación entre colesterol sérico y colesterol de la dieta es débil,
debido a la influencia sobre el colesterol sérico de otros factores
genéticos, del estilo de vida (obesidad, sedentarismo, tabaquismo)
y del consumo de otros nutrientes (grasas saturadas y fibra
dietaría).
Los indicadores bioquímicos tienen utilidad en los estudios

epidemiológicos, cuando se desea estudiar un nutriente en espe-
cial. El requisito más importante de cualquier índice de ingesta de
nutrientes o de alimentos es que sea válido el método empleado;
es decir que mida lo que se quiere medir. En principio los in-
dicadores bioquímicos son objetivos e imparciales de los niveles
de nutrientes. Pero al igual que las encuestas alimentarias, están
sometidos a problemas de clasificación errónea y de sesgo.
En las determinaciones bioquímicas de los nutrientes exis-

ten dos tipos de procedimientos analíticos:
• Los procedimientos directos que consisten en la

determinación en tejidos o fluidos biológicos de la
concentración de un nutriente, de sus precursores o de
sus metabolitos.
124
• Los procedimientos indirectos pueden a su vez clasifi-
carse en pruebas funcionales y pruebas de tolerancia.
Las pruebas funcionales consisten en la medición de funcio-

nes enzimáticas o metabólicas que dependen específicamente de
la biodisponibilidad del nutriente. Como ejemplo están las prue-
bas eritrocitarias de actividad enzimática, que son de utilidad para
estimar la ingesta de ciertas vitaminas que actúan como cofactores
de enzimas específicas.
Las pruebas de tolerancia se basan en recoger dos muestras
de sangre o de orina, una antes y otra posterior a la administra-
ción de una dosis de prueba del sustrato de interés a estudiar. Los
individuos con niveles deplecionados de nutrientes retendrán ma-
yores proporciones de la dosis suministrada que los bien nutridos,
que excretaran la mayor parte de la dosis. La estrategia logística
para implementar estos estudios a nivel epidemiológico limita su
aplicación.
Los indicadores bioquímicos de mayor interés en salud pú-

blica y que más contribuyen al estudio de la relación entre dieta y
enfermedad crónica en los países desarrollados son:
1. Beta caroteno, Alfa tocoferol y ácido ascórbico, cuyo

estudio constituyen una de las áreas de mayor interés en
las investigaciones etiológicas de cáncer, dada su fun-
ción como antioxidantes celulares.
2. Vitamina D y calcio, cuyo interés reside en la inves-
tigación de las recientes postuladas asociaciones entre
calcio e hipertensión y entre calcio y cáncer colorectal, y
dada su implicación en la osteoporosis.
3. Hierro, ya que constituye uno de los micronutrientes
con mayor prevalencia de déficit, tanto en los países
desarrollados como en desarrollo.
125
4. Ácido fólico por su implicación en la aparición de defectos
del tubo neural durante el período periconcepcional.
5. Sodio y potasio, por su sospechada asociación con la
hipertensión arterial y con accidentes vasculares cere-
brales.
6. Fibra, cuyo déficit se ha relacionado con el incremento
del riesgo en la aparición de ciertos cánceres (colon).
7. Lípidos, por su vinculación con la aparición de enfer-
medades cardiovasculares y ciertos cánceres (colon y
mamas).
En el cuadro N° 1 se presentan los indicadores bioquímicos

relacionados con la ingesta alimentaria y las técnicas de análisis.
126
Nutriente Relación con la ingesta Factores de confusión Medida Método Utilidad de la técnica
Carotenoides Intensa por no estar regulada su Tabaco, alcohol, co- i Carote- i Espectrofo- Mide los niveles de caro-
concentración en sangre por me- lesterol sérico, triglicé- noides en tometría tenos totales.
canismos homeostáticos. ridos séricos, estación suero o
del año, suplementos plasma
Presenta una elevada variación vitamínicos
interindividual y una bala varia- i HPLC con Es rápido, valido, preci-
ción intraindividual. detección so, sensible y eficiente.
UV o fluo-
Capacidad integradora de varias rométria Separa y cuantifica alfa y
semanas beta carotenos.
Permite la determinación
simultánea de vitamina E
Vitamina E Moderada: el alfa tocoferol seri- Colesterol sérico, espe- i Vitamina E i HPLC con Correlaciona bien con
co podría representar ingesta de cialmente LDL. en los eri- detección ingesta, pero falta inves-
vitamina E a largo plazo trocitos. fluorimé- tigaciones.
y sus tecnicas de analisis *
Lípidos séricos totales. trica

Suplemento vitamí-
nicos i Vitamina Correlaciona bien con
E en leuco- ingesta.
citos
No depende de los nive-
Cuadro 1. Indicadores bioquimicos de la ingesta dietetica
les de lípidos.
i Vitamina
E en tejido
adiposo Faltan investigaciones.
127
128
Vitamina D Intensa el 25(OH)D, es un buen Exposición al sol, lati- i 25 (=H)D i HPLC con Separa y cuantifica vitamina
índice de ingesta a medio y largo tud,, estación del año, en suero o detección D2, D y sus metabolitos.
plazo, en individuos con muy suplementos vitamí- plasma por ensayo
baja exposición al sol nicos competitivo
de proteínas
competidoras
(PT)
Calcio Débil, debido al gran control i Calcio en i AAS No se correlaciona con la
homeostático. suero o plas- ingesta por el elevado control
ma EPI homeostático
No existe ningún método factible
en estudios en población que
permita estimar la ingesta a largo i AAS
plazo i Calcio en Podría reflejar la ingesta, pero
orina EPI falta información sobre la re-
lación entre ingesta de calcio
y calcio en orina.
Hierro Ningún indicador simple es buen Ingesta de otros nu- i Hierro en i Colorimetría No es buen indicador a nivel
estimador de la ingesta, sin infor- trientes (proteínas, vit, suero o en individual, por la gran varia-
mación adicional. .C, fitatos, fibras. plasma i EPI bilidad intraindividual
Déficit de ac. Fólico, i Ferritina en Es el mejor indicador simple

de vit. B12. suero o plas- i RIA de depósito de hierro.
ma
Estado fisiológico, an- i ELISA La ingesta de carne, es un
ticonceptivos orales. buen predictor dela ferritina
sérica, puede ser una medida
Suplementos minerales de hierro hem disponible.
i Protoporfi- Los niveles aumentan en un
rina eritroci- i Fluorometría segundo estado de déficit,
taria cuando las reservas están
totalmente agotadas.
Es un indicador sensible de
déficit de hierro, pero no
informa de excesos.
i Hemoglobi- Simple, reproducible

na y hema-
tocrito en los i Índice de déficit intenso de
Contador elec-
eritrocitos hierro.
trónico
Poco sensible y específicos.
Influencia de muchos factores
129
de confusión.
130
Nutriente Relación con la Factores de confu- Medida Método Utilidad de la técnica
ingesta sión
Ácido fólico Buena relación Tabaco, paridad, i Ácido fólico en i RIA Sensible a la ingesta reciente.
entre ingesta-fola- alcohol, anticoncep- suero o plasma
to eritrocitario tivos orales, suple- Útil para diferenciar entre déficit de ac.
mentos vitamínicos Fólico y déficit de vit. B12.
Potasio Débil, debido al Diuréticos, suple- i Potasio en suero i AAS No se correlaciona con la ingesta, por
gran control ho- mentos de potasio o plasma elevado control homeostático.
meostático. i EPI
No existe ningún
método factible i Potasio en orina Buena correlación con la ingesta a cor-
de estudios de to plazo.
población que i AAS
permita estimar
la ingesta a largo i EPI
plazo.
Sodio Débil debido al Estación del año i Sodio en suero o i Espectrofotome- No se correlaciona con la ingesta, por
gran control ho- plasma tría de absorción control homeostático.
meostático. atómica (AAS)
No existe ningún
método factible Requiere orina de 24 horas.
en nivel de pobla- i AAS
i Sodio en orina Buena medida de la ingesta a corto
ción, que permita i EPI plazo.
estimar la ingesta
a largo plazo. Elevada variación intraindividual en el
consumo de sodio.
Nutriente Relación con la Factores de confu- Medida Método Utilidad de la técnica
ingesta sión
Lípidos No existe ningún Tabaco, alcohol, i Colesterol total i Colorimetría Pobre correlación con la ingesta.
indicador de la obesidad, actividad en suero o plas-
ingesta de grasa física, ingesta de ma i espectrofotome- Fácil de medir, métodos automatiza-
total. hidratos de carbono, tría dos.
de energía, estrés,
Débil relación hormonas sexuales,
con colesterol y embarazo.
lipoproteínas plas-
máticas. Pobre correlación con la ingesta, por
i Lipoproteínas en los factores de confusión.
Los ácidos grasos suero o plasma i Ultracentrifu-
constituyen el gado
índice de ingesta
más prometedor i Cromatografía
i Electroforesis
i Precipitación
Constituyen un índice de ingesta más
i Ácidos grasos preciso que la determinación de ac,
en subfracciones i Cromatografía grasos totales en plasma.
lipídicas del de gases en capa
plasma fina HPLC
Constituye el mejor índice de ingesta

de ácidos grasos a largo plazo.
i Ácidos grasos i Cromatografía
131
en tejidos de gases en capa Estimación cuantitativa de la ingesta
subcutáneos fina HPLC durante los 2 o 3 últimos años.
Nutriente Relación con la Factores de con- Medida Método Utilidad de la técnica
132
ingesta fusión
Fibra La fibra fecal total i Peso de las heces Buena correlación de la ingesta de
y sus componen- fibra total con hemicelulosa fecal y
tes insolubles son i Hemicelulosa fecal peso diario de las heces
un buen índice de
ingesta de fibra
* García Clonas R. Indicadores bioquímicos de la ingesta dietética: 141-55. En: Serra Majen, et al, 1995. Nutrición en Salud Pública. Métodos, bases científicas y aplicaciones. Ed. Masson
SA: 401pp
Mediciones químicas
Las pruebas bioquímicas son la medición más objetiva del

estado nutricional. Sin embargo, su precisión y exactitud son vul-
nerables por los métodos utilizados. Además, su sensibilidad y
especificidad se reduce por la superposición en las poblaciones.
Otros factores que afectan la validez de estas mediciones son los
siguientes:
1. Ningún indicador bioquímico aislado es diagnóstico. El

uso combinado de varios de ellos proporciona un pará-
metro o medida más adecuada del estado.
2. La variabilidad individual en la respuesta medida a cada
función o componente químico valorado, origina un lí-
mite de valores que se consideran normales.
3. Lo que es “normal” se afecta por la edad, género, estado
fisiológico y posiblemente la raza, y también por cir-
cunstancias ambientales.
4. Ciertas concentraciones sanguíneas reflejan la ingestión
inmediata de nutrientes, en tanto que otras indican el
estado verdadero; en consecuencia, deben considerarse
todos los factores que afectan la concentración.
5. Algunas pruebas bioquímicas se afectan por factores in-
dependientes de la nutrición. El estrés o lesiones pueden
aumentar la cuenta de leucocitos y disminuir la concen-
tración sérica de proteínas.
6. Algunos fármacos pueden interferir de manera impor-
tante con el análisis de pruebas de laboratorio.
7. Pueden ocurrir variaciones diarias o semanales en el in-
dicador, de manera que una medición aislada no debe
considerarse definitiva. El colesterol sérico es uno de los
parámetros que muestra fluctuaciones inexplicables.
8. Diferentes pruebas pueden proporcionar distinta infor-
mación; en consecuencia, puede ser preferible un grupo
133
de estudios para precisar los cambios que indican el de-
sarrollo de la carencia de un nutriente.
9. El valor bioquímico de un nutriente puede alterarse por
la ingestión o concentración corporal de otro. No se
dispone de mediciones bioquímicas para valorar todos
los nutrientes. Más aún, existen dudas sobre el signifi-
cado de los valores anormales de ciertas pruebas. Para
detectar problemas nutricionales en todas las etapas del
desarrollo, se requieren estudios que respondan a cam-
bios en la ingestión de nutrientes. Estas pruebas deben
modificarse el mínimo por ejercicio, infecciones, estrés
emocional o físico y traumatismos.
Fuentes de datos bioquímicos
Es posible obtener datos bioquímicos relacionados con el

estado nutricional si se examinan el plasma, eritrocitos, leucocitos
y orina, o de tejidos, como hígado, hueso y pelo.
Análisis del pelo. Aunque es frecuente analizar el pelo, es

común que se utilice en forma errónea. Por ejemplo, el análisis del
pelo sólo es válido en cuanto al estado mineral; es un indicador
inútil del de las vitaminas. Las técnicas analíticas para el análisis
del pelo son sensibles y específicas; sin embargo, con frecuencia
se desconoce e ignora el grado de contaminación de la muestra de
pelo. La edad, sexo, sitio de residencia, estado fisiológico y presen-
cia de alguna enfermedad alteran el estado de algunos minerales.
Si se considera que hay poco acuerdo en lo que constituyen las
concentraciones normales de oligoelementos en el pelo, cualquier
interpretación es un poco subjetiva.
134
Procedimientos indirectos
• Mediciones funcionales
Las mediciones funcionales del estado nutricional pueden
ser más apropiadas clínicamente porque la importancia verdadera
de una carencia es el deterioro de la función fisiológica. Estos
indicadores relacionan el estado nutricional con la función óptima
de células, tejidos, órganos o sistemas anatómicos. Muchos
indicadores funcionales del estado nutricional aún se encuentran
en la fase de investigación o requieren equipo de laboratorio no
convencional. Incluyen el análisis de pentano del aliento, como
índice de la peroxidación de lípidos (una prueba funcional para
el estado de vitamina E), y mediciones de la adaptación a la
oscuridad (una prueba funcional para el estado de la vitamina A).
Fuerza de prensión manual. La fuerza de prensión manual

utilizando un dinamómetro, mide la función de músculos esque-
léticos y puede utilizarse para estimar los efectos de la inanición
o predecir complicaciones postoperatorias valorando el grado de
catabolismo proteínico.
Mediciones inmunológicas. En la desnutrición se deprime

la capacidad inmunológica y se manifiesta por una disminución
de la cuenta de linfocitos y de la hipersensibilidad cutánea tardía
(delayed cutaneous hypersensitivity, DCH); esta última se valora
por la respuesta a cinco antígenos de recuerdo, por lo general Can-
dida, estreptocinasa-estreptodornasa (streptokinase-streptodornase,
SK-SD), coccidioidina, paperas y derivado proteínico purificado
(purified protein derivative, PPD). La falta de respuesta o un en-
rojecimiento e induración menor de 5mm indica que la persona
carece de la capacidad para montar una respuesta inmunológica.
Una gran variedad de tratamiento médico y anormalida-
des metabólicas, como traumatismos, sepsis, afecciones malignas
y edema, pueden interferir con las reacciones cutáneas. Por esta
135
razón, las respuestas a las mismas suelen utilizarse como uno de
varios factores en los índices pronósticos nutricionales en lugar de
uno aislado. La cuenta total de linfocitos puede afectarse por una
respuesta de estrés aguda o la presencia de una herida grande.
Equilibrio nitrogenado. Una buena medición de lo adecua-

do de la ingestión de proteínas y la conservación de la masa cor-
poral magra es la determinación del equilibrio nitrogenado. Los
problemas con esta técnica incluyen la obtención de orina de 24
horas y los varios días necesarios para el análisis antes de obtener
los resultados.
El equilibrio nitrogenado mide el grado de utilización de
proteínas. Comparando la cantidad de nitrógeno que ingresa al
cuerpo en forma de proteínas alimentarias, con la cantidad que se
pierde en la excreta, es posible determinar el estado de nitrógeno
de la persona.
Como la mayor parte de las proteínas contiene un 16%
de nitrógeno, es posible calcular la cantidad del mismo en un
alimento al dividir el contenido de la proteína determinada quí-
micamente por un factor de 6.25. El nitrógeno se excreta princi-
palmente en forma de urea, aunque también se pierden pequeñas
cantidades por las heces, el sudor, el pelo, la piel y las uñas. Estas
pérdidas suelen estimarse por una cifra estándar.
El nitrógeno que se consume en proteínas alimentarias
se encuentra sobre todo en forma de aminoácidos, que pueden
utilizarse en actividades que incluyen la producción de nuevos
tejidos, o si su cantidad es mayor de las necesidades corporales
catabolizarse y eliminarse la porción de nitrógeno en forma de
urea. El nitrógeno excretado también puede derivar de procesos
que destruyen tejido corporal con la destrucción subsecuente de
aminoácidos.
Además, el nitrógeno se acumula y se pierde de manera con-
tinua a través de la restitución homeostática constante de tejidos
proteínicos en el cuerpo. El catabolismo de aminoácidos relacio-
136
nado con este recambio libera nitrógeno para excreción. Se retie-
ne una cantidad igual del nitrógeno de las proteínas alimentarias
para restituirlo.
Si la cantidad de nitrógeno eliminada es igual a la consumi-
da, se dice que la persona se encuentra en equilibrio nitrogenado.
La restitución de nitrógeno es igual a la cantidad de nitrógeno
eliminado en el proceso normal de recambio de reparación y con-
servación de las proteínas tisulares. El nitrógeno que se consume
en cantidad mayor de las necesidades corporales se excreta y no
contribuye a un equilibrio. Es posible establecer de manera ge-
neral el equilibrio del nitrógeno si se utiliza la siguiente fórmula:
(ingestión de proteínas en g/24 h)

Ingestión de nitrógeno =
(6.25 g de proteínas/g de nitrógeno)
Eliminación de nitrógeno = nitrógeno de la urea urinaria en g/24 h –

Eliminación de nitrógeno
Equilibrio de nitrógeno = ingestión de nitrógeno – eliminación de nitrógeno
Una persona se encuentra en equilibrio nitrogenado positivo

cuando retiene más nitrógeno del que excreta. Esta circunstan-
cia, determinada por la síntesis de nuevas proteínas tisulares, se
observa en niños en crecimiento, el embarazo, la lactancia, el de-
sarrollo muscular de atletas y la recuperación de lesiones, cirugía
o desnutrición.
El equilibrio nitrogenado negativo con frecuencia incluye
procesos catabólicos destructivos, como los que se observan en
quemaduras, cirugía y lesiones, que pueden causar mayor pérdida
de proteínas de las que se retienen. Es posible que se consuman
las proteínas adecuadas pero las células no sean capaces de conver-
tirlas en tejido nuevo. Una dieta sin suficientes proteínas para sa-
tisfacer las necesidades de conservación normal también originará
un equilibrio nitrogenado negativo; asimismo una dieta tan baja
en calorías que deben destruirse las proteínas tisulares para satisfa-
137
cer las necesidades de energía. La desnutrición de proteínas y ca-
lorías, los programas para reducción de peso, el estrés emocional
y las fiebres altas, se caracterizan por un equilibrio nitrogenado
negativo. Los inválidos encamados y los astronautas en gravedad
cero, pierden nitrógeno de músculos inactivados.
En el cuadro 2 se presentan los valores sanguíneos y urina-
rios fisiológicos normales.
Cuadro 2 .VALORES FISIOLÓGICOS NORMALES

Valores sanguíneos o
Límites Normales
séricos
Ácido ascórbico
0.6 a 2.0 mg/100ml
(vitamina C)
Tiempo de hemorragia -
3 a 11 min.
Simplate
Calcio total 8.9 a 10.1 mg/100 ml
Caroteno 48 a 200 µg/ml
Cloruro 100 a 108 mEq/l
Cobre 0.75 a 1.45 µg/ml
Eritrocitos , cifra Varones: 4.5 a 6.2 X 106/µl
Mujeres: 4.2 a 5.4 X 106/µl
Ferritina Recién nacido: 25 a 200 µg/l

1 mes: 200 a 600 µg/l
2 a 5 meses: 50 a 200 µg/l
6 meses a 15 años: 7 a 142 µg/l
Varones: 20 a 300 µg/l
Mujeres: 20 a 120 µg/l
Folato (sérico) 2 a 20 µg/ml

Glucosa (ayuno) 70 a 100 mg/100 ml
He m o g l o b i n a
4,0 a 6,5 %
glucosilada
Hematocrito Varones: 38.6 a 48.0 %
Mujeres: 34.5 a 43.9 %
138
Hemoglobina Varones: 12.9 a 16.6 g/100 ml
Mujeres: 11.6 a 14.9 g/100 ml
Hierro Varones: 75 a 175 µg/100 ml

Mujeres: 65 a 165 µg/100 ml
Capacidad de unión al
240 a 450 µg/100 ml
hierro, total
Capacidad de unión al
18 a 50 %
hierro, % de saturación
Lípidos
– Colesterol total <200 mg/100 ml = Aconsejable
200 a 239 mg/100ml = limite alto
≥240 mg/100 ml = riesgo alto
– Colesterol HDL < 35 mg/100 ml = riesgo alto
40 a 55 mg/100 ml = riesgo moderado
≥ 50 mg/100 ml = riesgo bajo
– Colesterol LDL < 130 mg/100 ml = Aconsejable
130 a 159 mg/100 ml = Limite alto

≥160 mg/100 ml = riesgo alto
Triglicéridos Edad Varones mg/ml Mujeres mg/100ml

6 años 102 76
10 años 103 121
15 años 124 122
20 años 137 97
25 años 157 100
30 años 171 106
35 años 182 110
40 años 189 117
45 años 193 122
50 años 195 128
55 años 197 134
60 años 198 140
139
Magnesio 1.7 a 2.1 mg/100 ml
Osmolalidad 275 a 295 mosm/Kg
Fósforo 2.5 a 4.5 mg/100 ml
Pre albúmina 3.6 a 4.8 meq/l
Proteína, total 16.6 a 40.2 mg/100 ml
Proteína electroforesis :
– Albúmina 3.1 a 4.3 g/100 ml
– Globulina Alfa- 1 0.1 a 0.3 g/100 ml
– Globulina Alfa - 2 0.6 a 1.0 g/100 ml
– Globulina Beta g/100 ml 0.7 a 1.4 g/100 ml
– Globulina gamma 0.7 a 1.6 g/100 ml
Tiempo de protrombina 10.9 a 12.85
Sodio 135 a 145 meq/l
Urea Varones: 17 a 51 mg/100 ml ; Mujeres: 13 a 45
Ácido úrico Varones: 4.3 a 8.0 mg/100 ml ; Mujeres 2.3 a 6.0
Vitamina A 360 a 1200 µg/l
Vitamina B 190 a 765 ng/l
Vitamina E 5.5 a 17.0
1,25 –dihidrovitamina D 15 a 60 pg/ml
25 –hidrovitamina D Invierno. 14 a 42 ng/ml ; Verano: 15 a 80 ng/ml
Zinc 0.66 a 1.10 µg/ml
Cuadro 2.VALORES FISIOLÓGICOS NORMALES

Valores Urinarios Límites Normales
Amoníaco 36 a 86 meq/24 horas
Calcio Varones: 25 a 300 mg/ 24 horas
Mujeres: 20 a 275 mg/24 horas
Eliminación de creatinina Varones (20 años): 90 ml/min/AS
Mujeres (20 años): 84 ml/min/AS
(Disminuye en 6 ml/min/década)
Osmolalidad 300 a 800 mosm/kg
Oxalato Varones: 20 a 60 mg/24 horas
Potasio 30 a 90 meq/24 horas
Proteína total Varones: 0 a 150 mg/24 horas
140
Eliminación renal estándar:

– Índice de filtración glome-
90 a 130 ml/min/área de superficiea a los 20 años
rular
(disminuye en 4 ml/min/década)
– Flujo efectivo d plasma renal 400 a 700 ml/min/área de superficie a los 20 años
– Fracción de filtrado 18 a 22%
Eliminación renal corta
Índice de filtración glomerular 110 ml/min/área de superficiea a los 20 años
Sodio 40 a 217 meq/24 horas
Ácido úrico <750 mg/24 horas
Zinc 300 a 600 µg/24 horas
VALORES DIVERSOS LÍMITES NORMALES

Índice de metabolismo basal -10 a +10 %
Examen de heces:
– Grasa cuantitativa 2 a 7 g/24 horas
– Grasa porcentaje 0 a 20 %
– Nitrógeno 1 a 2 g/24 horas
Absorción de vitamina B12
≥8% de eliminación
(Prueba de Schilling)
Adaptado de Pemberton CM, Et al: Mayo Clinic Diet Manual 6 th ed. Philadelphia,
BC Decker, 1988, p 543. En: Mahan LK, Airlin MT. Krause. Absorción y dietoterapia.
Tercera Edición. Ed. Interamericana. México, 1995:pp : 850-1.
a
El área de superficie es una medida estándar del área de superficie corporal; 1,73 m2
141
- Bates CJ, et al, 1991. Biochemical markers of nutrient intake. En: Margetts
BM, Nelson M (dirs). Design concepts in nutritional epidemiology. Oxford
University Press. Oxford: 192-265.
- Beaton GH, 1964. Inter-relationships of nutrients. Proc Nutr Soc 23: 30. En:
Jelliffe DB, et al, 1968. Evaluación del Estado de Nutrición de la Comunidad.
- Czajka-Narins DM, 1995. Valoración del Estado Nutricional. Capítulo 17:
297-317. En: Mahan LK, Arlin MT. Krause. Nutrición y Dietoterapia. Tercera
Edicición. Ed. Interamericana. México, 1995: 947 pp.
- García Closas R. Indicadores bioquímicos de la ingesta dietética: 141-55.
En: Serra Majem, et al, 1995. Nutrición en Salud Pública. Métodos, bases
científicas y aplicaciones. Ed. Masson SA: 401 pp.
- Garry PJ, Koehler KM, 1990. Problems in interpretation of dietary and
biochemical data from population studies. En: Brown ML. Present knowledge
in nutrition. International Life Sciences Institute. Nutrition Foundation.
Washington: 407-14.
- Gibson RS, 1990. Principles of nutritional assessment. Oxford University Press.
- Hunter D, 1990. Biochemical indicators of dietary intake. En: Willett W.
Nutritional Epidemiology. Oxford University Press. New York: 143-216.
- Jelliffe D, Jelliffe P, 1989. Direct assessment of nutrition status. En: Jelliffe
BD, Jelliffe EFP. Comunity nutrition assessment. Oxford University Press.
Oxford: 13-127.
- Jelliffe DB, et al, 1968. Evaluación del Estado de Nutrición de la Comunidad.
- Omen HAPC, 1957. The relationship between liver size and diet in Papuan
children. Doc Med Goegr Trop (Amst) 9: 84. En: Jelliffe DB, et al, 1968.
Evaluación del Estado de Nutrición de la Comunidad. Organización Mundial
de la Salud. Ginebra: 291 pp.
- Shils ME, Young VR, 1988. Modern nutrition in health and disease. Lea and
Febiger, Filadelfia.
- Tietz NW, 1986. Textbok of clinical chemistry. WB Sounders, Filadelfia.
142
ANEXO I
Técnicas antropométricas
143
Técnica de medición del peso corporal
145
146
Técnica de medición del peso corporal –posición de pie-
147
148
149
150
151
BIOIMPEDANCIA
152
153
154
PERÍMETRO BRAQUIAL PLIEGUE TRICIPITAL
PLIEGUE SUBESCAPULAR
155
,167580(17263$5$$1752320(75,$
%,2,03('$1&,$ 3/,&20(752
,1)$1720(752',*,7$/
%$/$1=$&217$//,0(752
156
%$/$1=$',*,7$/
&,17$0(75,&$
7$//Ë0(752',*,7$/
&$/25,0(75,$',5(&7$
157
158
ANEXO II
Medidas caseras convertidas

en gramos
159
MEDIDAS CASERAS CONVERTIDAS EN GRAMOS
CEREALES Y SUBPRODUCTOS
(Gramos)
Alimentos Cucharada Cucharón Espumadera Plato Observación

sopera hondo
Arroz 13 60 60 80 Crudo
Fideos 20 50 50 75 Crudo
Sopa 5 10 - 15 Crudo
fideos
Avena 5 - - - Crudo
Guiso de 13 60 60 80 Crudo
arroz
Guiso de 20 50 50 75 Crudo
fideos
Sopa de - - - 13 Crudo
arroz
Sémola 5 - - 15 Crudo
Polenta - 10 - 40 Crudo
OTRAS MEDIDAS UTILES DE CEREALES
Sémola 1 taza = 150 g en crudo

Fideos para 1 taza = 200 g en crudo
sopa
Fideo cabello 1 nidito = 30 g en crudo
de ángel
Pizza 1 porción = 60 g en crudo
Ravioles 20 unidades = 60 g en crudo
161
PAN
Rebanadas Unidades
Tipo Fina Mediana Gruesa Chica Mediana Grande
Francés 15 20 25 - 50 -
Casero 30 40 50 - 580 -
Miñón 10 15 20 40 - -
Flauta 15 20 25 - 55 -
Hamburguesa - - - - 45 -
Lomito - - - - 45 -
Viena - - - - 35 -
Lactal - 20 - - - -
Grisines - - - 3 5 -
Facturas - - - - 35 -
Pan criollo - - - 20 30 40
SUBPRODUCTOS DE CEREALES
Porciones
Producto
Chica Mediana Grande
Bizcochuelo 22 27 34
Relleno 13 16 36
Ingredientes
Producto Bizcochuelo Relleno * Cobertura Unidad
Alfajores
30 10 10 50
Chocolate
Alfajor cordobés 30 10 - 40
* El relleno puede ser de dulce de leche o de otro dulce de fruta.
162
DESGLOSE DE ALGUNAS GOLOSINAS
Producto ingredientes Peso g

Galleta dulce 10
Turrón 1 Unidad Maní 15
Azúcar 5
Tutuca 1 bolsa de Maíz 20
Azúcar 10
30 g
Praliné Bolsa de Maní 30
Azúcar 10
40 g
Producto Chico (Peso) Mediano (Peso)

Chocolate Milka 9g 25 g
Bananita Doca 9g 30 g
Las pastillas, caramelos, y chicles equivalen a 3 g de azúcar

por unidad.
GALLETAS
Galletas Dulces y saladas Peso unitario ( g )

Merengadas 11
Keops 5
Vocación 5
Serranitas 2
Cracker 4
VERDURAS
UNIDADES
TIPO
Chicas Medianas
Acelga * 19
Zanahoria 37 57
Papas 90 149
Tomate redondo 60 120
163
Tomate perita 60 80
Batata 50 110
Cebolla 50 95
Remolacha 40 60
Zapallito 50 70
Choclo 80
Calabacín **. 48
Calabaza 259 590
*1 Hoja
**1 Rebanada
ALGUNAS VERDURAS POR CUCHARADA O PLATO
Cucharada
TIPO Plato mediano
grande
Lechuga 15 60
Repollo 16 60
Chauchas 20 80
Tomates 15
Choclo desgranado 15
FRUTAS
UNIDADES
TIPO
Chicas Medianas Grandes
Bananas 75 120
Naranjas 100 140 185
Pomelos 200 235 330
Manzanas 115 135 150
Mandarinas 70 90
Peras 120 140 170
Durazno al natural 40 55
Uvas (racimos) 90 135 180
164
CARNES
UNIDADES
TIPO Chicos Medianos Grandes
Bife (nalga) 70 95 115
Costeletas 100 180
Peceto ( 1 rebanada) 60 80
Caracú 160
Hígado ( bife) 70 97
Lengua ( 1 rebanadas) 15
Costilla - 100
Chorizo - 110
Morcilla - 100
Pollo muslo - 190
Pollo pata - 180
Pollo pechuga - 150
Pollo ala - 50
Filete de pescada 120 150
EMBUTIDOS
TIPO FETAS
Jamón cocido 15
Panceta 15
Salchichón 10
Salame Milán 10
Salchichas 35 (unidad)
165
OTRAS MEDIDAS PRÁCTICAS
Picadillo: 1 lata 90 g . Una galleta untada: 5 g
Sardinas en lata: 10 unidades 170 g.
Albóndigas: 35 g de carne, 10 g de pan, 3 g de huevo.
OTROS ALIMENTOS
Cuchara Cuchara Cuchara de

ALIMENTO sopera postre té
Col. Ras Col. Ras Col. Ras
Leche en polvo 10 8 5 3 - -
Azúcar 18 13 10 6 5 3
Cacao 18 13 10 8 7 -
Dulce de leche - - - 10 - -
Mermelada - - - 10 - -
Miel - - - 5 - -
Queso rallado - 10 - - - 5
Mayonesa - - - 10 - -
Manteca - - - 10 - -
DULCES Y MERMELADAS UNTADAS EN PAN
UNTADAS EN PAN
ALIMENTO
Francés Casero Criollo
Mermeladas 10 15 10
Dulce de leche 5 10 5
Manteca 3 6 2
Miel 5 10 5
Leche fluida: 1 vaso o una taza: 240 cc
Jugo o gaseosa: 1 vaso: 240 cc
166
ANEXO III
Raciones dietéticas
recomendadas
167
RACIONES DIETÉTICAS RECOMENDADAS DE MACRO
Y MICRONUTRIENTES
Tabla: medidas de las alturas y los pesos, e ingesta de calo-
rías recomendadas
Edad Ración Media de Kcal b

Al- T.M.B.a Múl-
Catego- (años) Peso Por Por
tura (Kcal/ tiplo-
ría o con- (Kg) Kg día c
(cm) dìa) TMB
dición
Lactan-
0,0- 0,5 6 60 320 - 108 650
tes
0,5- 1,0 9 71 500 - 98 850
Niños 1-3 13 90 740 - 102 1300
4-6 20 112 950 - 90 1800
7-10 28 132 1130 - 70 2000
Varones 11-14 45 157 1440 1,70 55 2500
15-18 66 176 1760 1,67 45 3000
19-24 72 177 1780 1,67 40 2900
25-50 79 176 1800 1,60 37 2900
51 + 77 173 1530 1,50 30 2300
Mujeres 11-14 46 157 1310 1,67 47 2200
15-18 55 163 1370 1,60 40 2200
19-24 58 164 1350 1,60 38 2200
25-50 63 163 1380 1,55 36 2200
51+ 65 160 1280 1,50 30 1900
Emba- 1er tri-
+0
razo mestre
2ª tri-
+300
mestre
3er tri-
+300
mestre
Lactan- 1er tri-
+500
tes mestre
2ª tri-
+500
mestre
a: cálculo redondeado, basado en ecuaciones de la FAO.
b: intervalo de actividad ligera o moderada, el coeficiente de variación es de
± 20 %.
c: cifras redondeadas.
169
ANEXO IV
Requerimientos nutricionales
Dietary Reference Intakes (DRIs): Estimated Average Requirements
Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, National Academies
Ribo- Vit Magnes- Molyb- Phos- Sele-

Life Stage Calcium CHO Protein Vit A Vit C Vit D Vit E Thiamin flavin Niacin Vit B6 Folate B12 Copper Iodine Iron ium denum phorus nium Zinc
Group (mg/d) (g/kg/d) (g/d) (Pg/d)a (mg/d) (Pg/d) (mg/d)b (mg/d) (mg/d) (mg/d)c (mg/d) (Pg/d)d (Pg/d) (Pg/d) (Pg/d) (mg/d) (mg/d) (Pg/d) (mg/d) (Pg/d) (mg/d)
Infants
0 to 6 mo
6 to 12
mo 1.0 6.9 2.5
Children
1–3 y 500 100 0.87 210 13 10 5 0.4 0.4 5 0.4 120 0.7 260 65 3.0 65 13 380 17 2.5
4–8 y 800 100 0.76 275 22 10 6 0.5 0.5 6 0.5 160 1.0 340 65 4.1 110 17 405 23 4.0
Males
9–13 y 1,100 100 0.76 445 39 10 9 0.7 0.8 9 0.8 250 1.5 540 73 5.9 200 26 1,055 35 7.0
14–18 y 1,100 100 0.73 630 63 10 12 1.0 1.1 12 1.1 330 2.0 685 95 7.7 340 33 1,055 45 8.5
19–30 y 800 100 0.66 625 75 10 12 1.0 1.1 12 1.1 320 2.0 700 95 6 330 34 580 45 9.4
31–50 y 800 100 0.66 625 75 10 12 1.0 1.1 12 1.1 320 2.0 700 95 6 350 34 580 45 9.4
51–70 y 800 100 0.66 625 75 10 12 1.0 1.1 12 1.4 320 2.0 700 95 6 350 34 580 45 9.4
> 70 y 1,000 100 0.66 625 75 10 12 1.0 1.1 12 1.4 320 2.0 700 95 6 350 34 580 45 9.4
Females
9–13 y 1,100 100 0.76 420 39 10 9 0.7 0.8 9 0.8 250 1.5 540 73 5.7 200 26 1,055 35 7.0
14–18 y 1,100 100 0.71 485 56 10 12 0.9 0.9 11 1.0 330 2.0 685 95 7.9 300 33 1,055 45 7.3
19–30 y 800 100 0.66 500 60 10 12 0.9 0.9 11 1.1 320 2.0 700 95 8.1 255 34 580 45 6.8
31–50 y 800 100 0.66 500 60 10 12 0.9 0.9 11 1.1 320 2.0 700 95 8.1 265 34 580 45 6.8
51–70 y 1,000 100 0.66 500 60 10 12 0.9 0.9 11 1.3 320 2.0 700 95 5 265 34 580 45 6.8
> 70 y 1,000 100 0.66 500 60 10 12 0.9 0.9 11 1.3 320 2.0 700 95 5 265 34 580 45 6.8
Pregnancy
14–18 y 1,000 135 0.88 530 66 10 12 1.2 1.2 14 1.6 520 2.2 785 160 23 335 40 1,055 49 10.5
19–30 y 800 135 0.88 550 70 10 12 1.2 1.2 14 1.6 520 2.2 800 160 22 290 40 580 49 9.5
31–50 y 800 135 0.88 550 70 10 12 1.2 1.2 14 1.6 520 2.2 800 160 22 300 40 580 49 9.5
Lactation
14–18 y 1,000 160 1.05 885 96 10 16 1.2 1.3 13 1.7 450 2.4 985 209 7 300 35 1,055 59 10.9
19–30 y 800 160 1.05 900 100 10 16 1.2 1.3 13 1.7 450 2.4 1,000 209 6.5 255 36 580 59 10.4
31–50 y 800 160 1.05 900 100 10 16 1.2 1.3 13 1.7 450 2.4 1,000 209 6.5 265 36 580 59 10.4
NOTE: An Estimated Average Requirement (EAR) is the average daily nutrient intake level estimated to meet the requirements of half of the healthy individuals in a group. EARs have not been established for vitamin K,
pantothenic acid, biotin, choline, chromium, fluoride, manganese, or other nutrients not yet evaluated via the DRI process.
a
As retinol activity equivalents (RAEs). 1 RAE = 1 Pg retinol, 12 Pg E-carotene, 24 Pg D-carotene, or 24 Pg E-cryptoxanthin. The RAE for dietary provitamin A carotenoids is two-fold greater than retinol equivalents
(RE), whereas the RAE for preformed vitamin A is the same as RE.
b
As D-tocopherol. D-Tocopherol includes RRR-D-tocopherol, the only form of D-tocopherol that occurs naturally in foods, and the 2R-stereoisomeric forms of D-tocopherol (RRR-, RSR-, RRS-, and RSS-D-tocopherol)
that occur in fortified foods and supplements. It does not include the 2S-stereoisomeric forms of D-tocopherol (SRR-, SSR-, SRS-, and SSS-D-tocopherol), also found in fortified foods and supplements.
c
As niacin equivalents (NE). 1 mg of niacin = 60 mg of tryptophan.
d
As dietary folate equivalents (DFE). 1 DFE = 1 μ g food folate = 0.6 μ g of folic acid from fortified food or as a supplement consumed with food = 0.5 μ g of a supplement taken on an empty stomach.
SOURCES: Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorous, Magnesium, Vitamin D, and Fluoride (1997); Dietary Reference Intakes for Thiamin, Riboflavin, Niacin, Vitamin B6, Folate, Vitamin B12, Pantothenic Acid,
Biotin, and Choline (1998); Dietary Reference Intakes for Vitamin C, Vitamin E, Selenium, and Carotenoids (2000); Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron,
173
Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc (2001); Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (2002/2005); and Dietary Reference
Intakes for Calcium and Vitamin D (2011). These reports may be accessed via www.nap.edu.
174
Dietary Reference Intakes (DRIs): Recommended Dietary Allowances and Adequate Intakes, Vitamins
Life Stage Vitamin A Vitamin C Vitamin D Vitamin E Vitamin K Thiamin Riboflavin Niacin Vitamin B6 Folate Vitamin B12 Pantothenic Biotin Choline
Group (μg/d)a (mg/d) (μg/d)b,c (mg/d) d (μg/d) (mg/d) (mg/d) (mg/d)e (mg/d) (μg/d)f (μg/d) Acid (mg/d) (μg/d) (mg/d)g
Infants
0 to 6 mo 400* 40* 10 4* 2.0* 0.2* 0.3* 2* 0.1* 65* 0.4* 1.7* 5* 125*
6 to 12 mo 500* 50* 10 5* 2.5* 0.3* 0.4* 4* 0.3* 80* 0.5* 1.8* 6* 150*
Children
1–3 y 300 15 15 6 30* 0.5 0.5 6 0.5 150 0.9 2* 8* 200*
4–8 y 400 25 15 7 55* 0.6 0.6 8 0.6 200 1.2 3* 12* 250*
Males
9–13 y 600 45 15 11 60* 0.9 0.9 12 1.0 300 1.8 4* 20* 375*
14–18 y 900 75 15 15 75* 1.2 1.3 16 1.3 400 2.4 5* 25* 550*
19–30 y 900 90 15 15 120* 1.2 1.3 16 1.3 400 2.4 5* 30* 550*
31–50 y 900 90 15 15 120* 1.2 1.3 16 1.3 400 2.4 5* 30* 550*
51–70 y 900 90 15 15 120* 1.2 1.3 16 1.7 400 2.4h 5* 30* 550*
> 70 y 900 90 20 15 120* 1.2 1.3 16 1.7 400 2.4h 5* 30* 550*
Females
9–13 y 600 45 15 11 60* 0.9 0.9 12 1.0 300 1.8 4* 20* 375*
14–18 y 700 65 15 15 75* 1.0 1.0 14 1.2 400i 2.4 5* 25* 400*
19–30 y 700 75 15 15 90* 1.1 1.1 14 1.3 400i 2.4 5* 30* 425*
31–50 y 700 75 15 15 90* 1.1 1.1 14 1.3 400i 2.4 5* 30* 425*
51–70 y 700 75 15 15 90* 1.1 1.1 14 1.5 400 2.4h 5* 30* 425*
> 70 y 700 75 20 15 90* 1.1 1.1 14 1.5 400 2.4h 5* 30* 425*
Pregnancy
14–18 y 750 80 15 15 75* 1.4 1.4 18 1.9 600j 2.6 6* 30* 450*
19–30 y 770 85 15 15 90* 1.4 1.4 18 1.9 600j 2.6 6* 30* 450*
31–50 y 770 85 15 15 90* 1.4 1.4 18 1.9 600j 2.6 6* 30* 450*
Lactation
14–18 y 1,200 115 15 19 75* 1.4 1.6 17 2.0 500 2.8 7* 35* 550*
19–30 y 1,300 120 15 19 90* 1.4 1.6 17 2.0 500 2.8 7* 35* 550*
31–50 y 1,300 120 15 19 90* 1.4 1.6 17 2.0 500 2.8 7* 35* 550*
NOTE: This table (taken from the DRI reports, see www.nap.edu) presents Recommended Dietary Allowances (RDAs) in bold type and Adequate Intakes (AIs) in ordinary type followed by an asterisk (*). An RDA is the
average daily dietary intake level; sufficient to meet the nutrient requirements of nearly all (97-98 percent) healthy individuals in a group. It is calculated from an Estimated Average Requirement (EAR). If sufficient scientific
evidence is not available to establish an EAR, and thus calculate an RDA, an AI is usually developed. For healthy breastfed infants, an AI is the mean intake. The AI for other life stage and gender groups is believed to cover
the needs of all healthy individuals in the groups, but lack of data or uncertainty in the data prevent being able to specify with confidence the percentage of individuals covered by this intake.
a
As retinol activity equivalents (RAEs). 1 RAE = 1 Pg retinol, 12 Pg E-carotene, 24 Pg D-carotene, or 24 Pg E-cryptoxanthin. The RAE for dietary provitamin A carotenoids is two-fold greater than retinol equivalents
(RE), whereas the RAE for preformed vitamin A is the same as RE.
b
As cholecalciferol. 1 μg cholecalciferol = 40 IU vitamin D.
c
Under the assumption of minimal sunlight.
d
As D-tocopherol. D-Tocopherol includes RRR-D-tocopherol, the only form of D-tocopherol that occurs naturally in foods, and the 2R-stereoisomeric forms of D-tocopherol (RRR-, RSR-, RRS-, and RSS-D-tocopherol) that
occur in fortified foods and supplements. It does not include the 2S-stereoisomeric forms of D-tocopherol (SRR-, SSR-, SRS-, and SSS-D-tocopherol), also found in fortified foods and supplements.
e
As niacin equivalents (NE). 1 mg of niacin = 60 mg of tryptophan; 0–6 months = preformed niacin (not NE).
f
As dietary folate equivalents (DFE). 1 DFE = 1 μ g food folate = 0.6 μ g of folic acid from fortified food or as a supplement consumed with food = 0.5 μ g of a supplement taken on an empty stomach.
g
Although AIs have been set for choline, there are few data to assess whether a dietary supply of choline is needed at all stages of the life cycle, and it may be that the choline requirement can be met by endogenous
synthesis at some of these stages.
h
Because 10 to 30 percent of older people may malabsorb food-bound B12, it is advisable for those older than 50 years to meet their RDA mainly by consuming foods fortified with B12 or a supplement containing B12.
i
In view of evidence linking folate intake with neural tube defects in the fetus, it is recommended that all women capable of becoming pregnant consume 400 μg from supplements or fortified foods in addition to intake of
food folate from a varied diet.
j
It is assumed that women will continue consuming 400 μg from supplements or fortified food until their pregnancy is confirmed and they enter prenatal care, which ordinarily occurs after the end of the periconceptional
period—the critical time for formation of the neural tube.
SOURCES: Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorous, Magnesium, Vitamin D, and Fluoride (1997); Dietary Reference Intakes for Thiamin, Riboflavin, Niacin, Vitamin B6, Folate, Vitamin B12, Pantothenic Acid,
Biotin, and Choline (1998); Dietary Reference Intakes for Vitamin C, Vitamin E, Selenium, and Carotenoids (2000); Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron,
Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc (2001); Dietary Reference Intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate (2005); and Dietary Reference Intakes for Calcium and Vitamin D (2011).
These reports may be accessed via www.nap.edu.
175
176
Dietary Reference Intakes (DRIs): Recommended Dietary Allowances and Adequate Intakes, Elements
Potass- Sodium Chloride
Life Stage Calcium Chromium Copper Fluoride Iodine Iron Magnesium Manganese Molybdenum Phosphorus Selenium Zinc ium
Group (mg/d) (μg/d) (μg/d) (mg/d) (μg/d) (mg/d) (mg/d) (mg/d) (μg/d) (mg/d) (μg/d) (mg/d) (g/d) (g/d) (g/d)
Infants
0 to 6 mo 200* 0.2* 200* 0.01* 110* 0.27* 30* 0.003* 2* 100* 15* 2* 0.4* 0.12* 0.18*
6 to 12 mo 260* 5.5* 220* 0.5* 130* 11 75* 0.6* 3* 275* 20* 3 0.7* 0.37* 0.57*
Children
1–3 y 700 11* 340 0.7* 90 7 80 1.2* 17 460 20 3 3.0* 1.0* 1.5*
4–8 y 1,000 15* 440 1* 90 10 130 1.5* 22 500 30 5 3.8* 1.2* 1.9*
Males
9–13 y 1,300 25* 700 2* 120 8 240 1.9* 34 1,250 40 8 4.5* 1.5* 2.3*
14–18 y 1,300 35* 890 3* 150 11 410 2.2* 43 1,250 55 11 4.7* 1.5* 2.3*
19–30 y 1,000 35* 900 4* 150 8 400 2.3* 45 700 55 11 4.7* 1.5* 2.3*
31–50 y 1,000 35* 900 4* 150 8 420 2.3* 45 700 55 11 4.7* 1.5* 2.3*
51–70 y 1,000 30* 900 4* 150 8 420 2.3* 45 700 55 11 4.7* 1.3* 2.0*
> 70 y 1,200 30* 900 4* 150 8 420 2.3* 45 700 55 11 4.7* 1.2* 1.8*
Females
9–13 y 1,300 21* 700 2* 120 8 240 1.6* 34 1,250 40 8 4.5* 1.5* 2.3*
14–18 y 1,300 24* 890 3* 150 15 360 1.6* 43 1,250 55 9 4.7* 1.5* 2.3*
19–30 y 1,000 25* 900 3* 150 18 310 1.8* 45 700 55 8 4.7* 1.5* 2.3*
31–50 y 1,000 25* 900 3* 150 18 320 1.8* 45 700 55 8 4.7* 1.5* 2.3*
51–70 y 1,200 20* 900 3* 150 8 320 1.8* 45 700 55 8 4.7* 1.3* 2.0*
> 70 y 1,200 20* 900 3* 150 8 320 1.8* 45 700 55 8 4.7* 1.2* 1.8*
Pregnancy
14–18 y 1,300 29* 1,000 3* 220 27 400 2.0* 50 1,250 60 12 4.7* 1.5* 2.3*
19–30 y 1,000 30* 1,000 3* 220 27 350 2.0* 50 700 60 11 4.7* 1.5* 2.3*
31–50 y 1,000 30* 1,000 3* 220 27 360 2.0* 50 700 60 11 4.7* 1.5* 2.3*
Lactation
14–18 y 1,300 44* 1,300 3* 290 10 360 2.6* 50 1,250 70 13 5.1* 1.5* 2.3*
19–30 y 1,000 45* 1,300 3* 290 9 310 2.6* 50 700 70 12 5.1* 1.5* 2.3*
31–50 y 1,000 45* 1,300 3* 290 9 320 2.6* 50 700 70 12 5.1* 1.5* 2.3*
NOTE: This table (taken from the DRI reports, see www.nap.edu) presents Recommended Dietary Allowances (RDAs) in bold type and Adequate Intakes (AIs) in ordinary type followed by an asterisk (*). An
RDA is the average daily dietary intake level; sufficient to meet the nutrient requirements of nearly all (97-98 percent) healthy individuals in a group. It is calculated from an Estimated Average Requirement
(EAR). If sufficient scientific evidence is not available to establish an EAR, and thus calculate an RDA, an AI is usually developed. For healthy breastfed infants, an AI is the mean intake. The AI for other life
stage and gender groups is believed to cover the needs of all healthy individuals in the groups, but lack of data or uncertainty in the data prevent being able to specify with confidence the percentage of
individuals covered by this intake.
SOURCES: Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorous, Magnesium, Vitamin D, and Fluoride (1997); Dietary Reference Intakes for Thiamin, Riboflavin, Niacin, Vitamin B6, Folate, Vitamin B12,
Pantothenic Acid, Biotin, and Choline (1998); Dietary Reference Intakes for Vitamin C, Vitamin E, Selenium, and Carotenoids (2000); and Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron,
Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc (2001); Dietary Reference Intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate (2005); and Dietary
Reference Intakes for Calcium and Vitamin D (2011). These reports may be accessed via www.nap.edu.
Dietary Reference Intakes (DRIs): Recommended Dietary Allowances and Adequate
Intakes, Total Water and Macronutrients
Total Total Linoleic D-Linolenic
Life Stage Watera Carbohydrate Fiber Fat Acid Acid Proteinb
Group (L/d) (g/d) (g/d) (g/d) (g/d) (g/d) (g/d)
Infants
0 to 6 mo 0.7* 60* ND 31* 4.4* 0.5* 9.1*
6 to 12 mo 0.8* 95* ND 30* 4.6* 0.5* 11.0
Children
1–3 y 1.3* 130 19* NDc 7* 0.7* 13
4–8 y 1.7* 130 25* ND 10* 0.9* 19
Males
9–13 y 2.4* 130 31* ND 12* 1.2* 34
14–18 y 3.3* 130 38* ND 16* 1.6* 52
19–30 y 3.7* 130 38* ND 17* 1.6* 56
31–50 y 3.7* 130 38* ND 17* 1.6* 56
51–70 y 3.7* 130 30* ND 14* 1.6* 56
> 70 y 3.7* 130 30* ND 14* 1.6* 56
Females
9–13 y 2.1* 130 26* ND 10* 1.0* 34
14–18 y 2.3* 130 26* ND 11* 1.1* 46
19–30 y 2.7* 130 25* ND 12* 1.1* 46
31–50 y 2.7* 130 25* ND 12* 1.1* 46
51–70 y 2.7* 130 21* ND 11* 1.1* 46
> 70 y 2.7* 130 21* ND 11* 1.1* 46
Pregnancy
14–18 y 3.0* 175 28* ND 13* 1.4* 71
19–30 y 3.0* 175 28* ND 13* 1.4* 71
31–50 y 3.0* 175 28* ND 13* 1.4* 71
Lactation
14–18 3.8* 210 29* ND 13* 1.3* 71
19–30 y 3.8* 210 29* ND 13* 1.3* 71
31–50 y 3.8* 210 29* ND 13* 1.3* 71
NOTE: This table (take from the DRI reports, see www.nap.edu) presents Recommended Dietary Allowances (RDA) in
bold type and Adequate Intakes (AI) in ordinary type followed by an asterisk (*). An RDA is the average daily dietary
intake level; sufficient to meet the nutrient requirements of nearly all (97-98 percent) healthy individuals in a group. It is
calculated from an Estimated Average Requirement (EAR). If sufficient scientific evidence is not available to establish an
EAR, and thus calculate an RDA, an AI is usually developed. For healthy breastfed infants, an AI is the mean intake. The
AI for other life stage and gender groups is believed to cover the needs of all healthy individuals in the groups, but lack of
data or uncertainty in the data prevent being able to specify with confidence the percentage of individuals covered by this
intake.
a
Total water includes all water contained in food, beverages, and drinking water.
b
Based on g protein per kg of body weight for the reference body weight, e.g., for adults 0.8 g/kg body weight for
the reference body weight.
c
Not determined.
SOURCE: Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and
Amino Acids (2002/2005) and Dietary Reference Intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate (2005). The
report may be accessed via www.nap.edu.
177
178
Dietary Reference Intakes (DRIs): Acceptable Macronutrient Distribution Ranges
Range (percent of energy)
Macronutrient Children, 1–3 y Children, 4–18 y Adults
Fat 30–40 25–35 20–35
n-6 polyunsaturated fatty acids a (linoleic acid) 5–10 5–10 5–10
n-3 polyunsaturated fatty acidsa (D-linolenic acid) 0.6–1.2 0.6–1.2 0.6–1.2
Carbohydrate 45–65 45–65 45–65
Protein 5–20 10–30 10–35
a
Approximately 10 percent of the total can come from longer-chain n-3 or n-6 fatty acids.
SOURCE: Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (2002/2005). The report may
be accessed via www.nap.edu.
Dietary Reference Intakes (DRIs): Acceptable Macronutrient Distribution Ranges

Macronutrient Recommendation
Dietary cholesterol As low as possible while consuming a nutritionally adequate diet
Trans fatty Acids As low as possible while consuming a nutritionally adequate diet
Saturated fatty acids As low as possible while consuming a nutritionally adequate diet
Added sugarsa Limit to no more than 25 % of total energy
a
Not a recommended intake. A daily intake of added sugars that individuals should aim for to achieve a healthful diet was not set.
SOURCE: Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (2002/2005). The report may be
accessed via www.nap.edu.
Dietary Reference Intakes (DRIs): Tolerable Upper Intake Levels, Vitamins
Panto- Cho-
Life Stage Vitamin Vitamin Vitamin Vitamin E Vitamin Thia- Ribo- Niacin Vitamin Folate Vitamin thenic Bio- line Carote-
Group A (μg/d)a C (mg/d) D (Pg/d) (mg/d)b,c K min flavin (mg/d)c B6 (mg/d) (Pg/d)c B12 Acid tin (g/d) noidsd
Infants
0 to 6 mo 600 NDe 25 ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND
6 to 12 mo 600 ND 38 ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND
Children
13 y 600 400 63 200 ND ND ND 10 30 300 ND ND ND 1.0 ND
48 y 900 650 75 300 ND ND ND 15 40 400 ND ND ND 1.0 ND
Males
913 y 1,700 1,200 100 600 ND ND ND 20 60 600 ND ND ND 2.0 ND
1930 y 3,000 2,000 100 1,000 ND ND ND 35 100 1,000 ND ND ND 3.5 ND
> 70 y 3,000 2,000 100 1,000 ND ND ND 35 100 1,000 ND ND ND 3.5 ND
Females
> 70 y 3,000 2,000 100 1,000 ND ND ND 35 100 1,000 ND ND ND 3.5 ND
Pregnancy
Lactation
NOTE: A Tolerable Upper Intake Level (UL) is the highest level of daily nutrient intake that is likely to pose no risk of adverse health effects to almost all individuals in the general population. Unless
otherwise specified, the UL represents total intake from food, water, and supplements. Due to a lack of suitable data, ULs could not be established for vitamin K, thiamin, riboflavin, vitamin B12,
pantothenic acid, biotin, and carotenoids. In the absence of a UL, extra caution may be warranted in consuming levels above recommended intakes. Members of the general population should be advised
not to routinely exceed the UL. The UL is not meant to apply to individuals who are treated with the nutrient under medical supervision or to individuals with predisposing conditions that modify their
sensitivity to the nutrient.
a
As preformed vitamin A only.
b
As D-tocopherol; applies to any form of supplemental D-tocopherol.
c
The ULs for vitamin E, niacin, and folate apply to synthetic forms obtained from supplements, fortified foods, or a combination of the two.
d
E-Carotene supplements are advised only to serve as a provitamin A source for individuals at risk of vitamin A deficiency.
e
ND = Not determinable due to lack of data of adverse effects in this age group and concern with regard to lack of ability to handle excess amounts. Source of intake should be from food only to
prevent high levels of intake.
SOURCES: Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorous, Magnesium, Vitamin D, and Fluoride (1997); Dietary Reference Intakes for Thiamin, Riboflavin, Niacin, Vitamin B6, Folate, Vitamin
B12, Pantothenic Acid, Biotin, and Choline (1998); Dietary Reference Intakes for Vitamin C, Vitamine E, Selenium, and Carotenoids (2000); Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic,
Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc (2001); and Dietary Reference Intakes for Calcium and Vitamin D (2011). These reports may be
179
accessed via www.nap.edu.
Dietary Reference Intakes (DRIs): Tolerable Upper Intake Levels, Elements
180
Cal- Magnes- Molyb- Phos- Vana-
Man- Sod- Chlo-
Life Stage Boron cium Chrom- Copper Fluoride Iodine Iron ium ganese denum Nickel phorus Selenium dium Zinc ium ride
a
Group Arsenic (mg/d) (mg/d) ium (μg/d) (mg/d) (μg/d) (mg/d) (mg/d)b (mg/d) (μg/d) (mg/d) (g/d) (μg/d) Siliconc (mg/d)d (mg/d) (g/d) (g/d)
Infants
0 to 6 mo NDe ND 1,000 ND ND 0.7 ND 40 ND ND ND ND ND 45 ND ND 4 ND ND
6 to 12 mo ND ND 1,500 ND ND 0.9 ND 40 ND ND ND ND ND 60 ND ND 5 ND ND
Children
13 y ND 3 2,500 ND 1,000 1.3 200 40 65 2 300 0.2 3 90 ND ND 7 1.5 2.3
48 y ND 6 2,500 ND 3,000 2.2 300 40 110 3 600 0.3 3 150 ND ND 12 1.9 2.9
Males
913 y ND 11 3,000 ND 5,000 10 600 40 350 6 1,100 0.6 4 280 ND ND 23 2.2 3.4
1418 y ND 17 3,000 ND 8,000 10 900 45 350 9 1,700 1.0 4 400 ND ND 34 2.3 3.6
1930 y ND 20 2,500 ND 10,000 10 1,100 45 350 11 2,000 1.0 4 400 ND 1.8 40 2.3 3.6
3150 y ND 20 2,500 ND 10,000 10 1,100 45 350 11 2,000 1.0 4 400 ND 1.8 40 2.3 3.6
5170 y ND 20 2,000 ND 10,000 10 1,100 45 350 11 2,000 1.0 4 400 ND 1.8 40 2.3 3.6
> 70 y ND 20 2,000 ND 10,000 10 1,100 45 350 11 2,000 1.0 3 400 ND 1.8 40 2.3 3.6
Females
913 y ND 11 3,000 ND 5,000 10 600 40 350 6 1,100 0.6 4 280 ND ND 23 2.2 3.4
1418 y ND 17 3,000 ND 8,000 10 900 45 350 9 1,700 1.0 4 400 ND ND 34 2.3 3.6
1930 y ND 20 2,500 ND 10,000 10 1,100 45 350 11 2,000 1.0 4 400 ND 1.8 40 2.3 3.6
3150 y ND 20 2,500 ND 10,000 10 1,100 45 350 11 2,000 1.0 4 400 ND 1.8 40 2.3 3.6
5170 y ND 20 2,000 ND 10,000 10 1,100 45 350 11 2,000 1.0 4 400 ND 1.8 40 2.3 3.6
> 70 y ND 20 2,000 ND 10,000 10 1,100 45 350 11 2,000 1.0 3 400 ND 1.8 40 2.3 3.6
Pregnancy
1418 y ND 17 3,000 ND 8,000 10 900 45 350 9 1,700 1.0 3.5 400 ND ND 34 2.3 3.6
1930 y ND 20 2,500 ND 10,000 10 1,100 45 350 11 2,000 1.0 3.5 400 ND ND 40 2.3 3.6
6150 y ND 20 2,500 ND 10,000 10 1,100 45 350 11 2,000 1.0 3.5 400 ND ND 40 2.3 3.6
Lactation
1418 y ND 17 3,000 ND 8,000 10 900 45 350 9 1,700 1.0 4 400 ND ND 34 2.3 3.6
1930 y ND 20 2,500 ND 10,000 10 1,100 45 350 11 2,000 1.0 4 400 ND ND 40 2.3 3.6
3150 y ND 20 2,500 ND 10,000 10 1,100 45 350 11 2,000 1.0 4 400 ND ND 40 2.3 3.6
NOTE: A Tolerable Upper Intake Level (UL) is the highest level of daily nutrient intake that is likely to pose no risk of adverse health effects to almost all individuals in the general population. Unless otherwise
specified, the UL represents total intake from food, water, and supplements. Due to a lack of suitable data, ULs could not be established for vitamin K, thiamin, riboflavin, vitamin B12, pantothenic acid, biotin, and
carotenoids. In the absence of a UL, extra caution may be warranted in consuming levels above recommended intakes. Members of the general population should be advised not to routinely exceed the UL. The UL
is not meant to apply to individuals who are treated with the nutrient under medical supervision or to individuals with predisposing conditions that modify their sensitivity to the nutrient.
a
Although the UL was not determined for arsenic, there is no justification for adding arsenic to food or supplements.
b
The ULs for magnesium represent intake from a pharmacological agent only and do not include intake from food and water.
c
Although silicon has not been shown to cause adverse effects in humans, there is no justification for adding silicon to supplements.
d
Although vanadium in food has not been shown to cause adverse effects in humans, there is no justification for adding vanadium to food and vanadium supplements should be used with caution. The UL is based on
adverse effects in laboratory animals and this data could be used to set a UL for adults but not children and adolescents.
e
ND = Not determinable due to lack of data of adverse effects in this age group and concern with regard to lack of ability to handle excess amounts. Source of intake should be from food only to prevent high levels of
intake.
SOURCES: Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorous, Magnesium, Vitamin D, and Fluoride (1997); Dietary Reference Intakes for Thiamin, Riboflavin, Niacin, Vitamin B6, Folate, Vitamin B12,
Pantothenic Acid, Biotin, and Choline (1998); Dietary Reference Intakes for Vitamin C, Vitamin E, Selenium, and Carotenoids (2000); Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron,
Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc (2001); Dietary Reference Intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate (2005); and Dietary
Reference Intakes for Calcium and Vitamin D (2011). These reports may be accessed via www.nap.edu.

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1. Educación Nutricional. I. Título.

© De todas las ediciones Lucía Batrouni

Queda hecho el depósito que marca la ley 11.723.

Por colaborar en la realización del Apunte de

Para mi queridB GBNJMJB NJThijos Marco

Capítulo I. Alcance e importancia de la evaluación nutricional ..... 11

Capítulo II. Antropometría en la evaluación nutricional ............... 27

Capítulo III. Investigación alimentaria en la evaluación nutricional 73

Capítulo IV. Procesamiento y análisis de datos alimentarios............93

Capítulo V. Estudios clínicos en la evaluación nutricional ................. 105

Capítulo VI. Estudios bioquímicos en la evaluación nutricional . 123

Anexo I. Técnicas antropométricas .............................................. 143

Anexo II. Medidas caseras convertidas en gramos ....................... 159

Anexo III. Raciones dietéticas recomendadas .............................. 167

Anexo IV. Requerimientos nutricionales ..................................... 171

El estado nutricional, es aquella condición de salud de un

Mgter. María N. Borsotti

El estado nutricional de un individuo o grupos de individuos

En el mundo actual la malnutrición afecta principalmente

Las infecciones favorecen la desnutrición porque alteran el

Las consecuencias más importantes de la desnutrición en los se-

Un niño mal alimentado tiene una actividad física menor,

En términos biológicos, el déficit de consumo de alimentos

El organismo del desnutrido aprende a no comer. Si falta

Los niños mal alimentados se retrasan en varios reflejos, no

Estos condicionantes establecen un círculo vicioso de des-

En la actualidad hay suficiente conocimientos para enfren-

Si bien la disponibilidad de alimentos es indiscutiblemente

La causa de la desnutrición no es sólo la baja ingesta de ali-

Por otra parte en los países en desarrollo, la dinámica demográ-

Factores que intervienen en el estado nutricional

La causa de la desnutrición, como en cualquier enfermedad,

En el período prepatogénico, entre los factores que contri-

x Los factores del agente causal (falta o insuficiencia de nu-

a. Formas químicas de los nutrientes en los alimentos: algunos

b. Interferencia en la utilización de nutrientes contenidos en los ali-

c. Desequilibrio de los nutrientes: La deficiencia de un nutrien-

x Los factores del huésped

a Edad, sexo, raza: La desnutrición y ciertas deficiencias mues-

b. Estado fisiológico: Los requerimientos de nutrientes están au-

c. Actividad física: además de la edad, peso, estado fisiológico, etc.

d. Estados patológicos: Anormalidades fisiológicas y alteraciones

e. Aspectos psicológicos: ciertas condiciones de la persona pueden

f. Hábitos, costumbres y tradiciones: el consumo de ciertos alimentos

x Los factores del ambiente:

1. Producción de alimentos: está relacionada con:

• Condiciones físicas o geográficas, dadas por la calidad y

2. Distribución de alimentos: falta de medios de trans-

3. Conservación y elaboración de alimentos: desperdi-

b) Factores relacionados con los requerimientos nutricionales

1. Físicos: clima (altas temperaturas producen pérdida de

c) Factores relacionados con el consumo de alimentos

1. Físicos: en climas fríos se incrementa el consumo de gra-

La determinación del estado nutricional de un individuo o

En algunas partes del mundo se realizan grandes esfuerzos

En el estudio de los problemas de salud pública, es nece-

La magnitud es el número de individuos a los que afecta

La trascendencia es el grado de daño que provoca dicha

Se determina por medio de los programas aplicativos de sa-

La desnutrición y las carencias nutricionales, son ejemplos

Ante la magnitud y la complejidad del problema de la mal-

a Edad, sexo, raza: La desnutrición y ciertas deficiencias mues-