Punto Isoelctrico de

la Protena.
Elaborado por:
Aura Rosales
2-727-2366
Definicin.
Cuando el pH es bajo, los grupos
ionizables estn protonados, y la
carga neta de la protena es de
signo positivo.
Cuando el pH es alto, los grupos
ionizables estn desprotonados,
y la carga neta es de
signo negativo.
Entre ambas zonas, habr un pH
en el cual la carga neta de la
protena es nula. Es el pH
isoelctrico o punto isoelctrico,
y es caracterstico de cada
protena
La mayor parte del contenido de la carne es
de origen proteico,
generalmente colgeno o elastina.
El contenido proteico se reparte entre
la actina y la miosina, ambas responsables de
las contracciones musculares
Las protenas estn en proporcin del 15 al 23
%, siendo las ms importantes la
mioglobina(pigmento muscular),las globulinas
y las protenas actina y miosina
Punto Isoelctrico de la Carne

A medida que el pH del msculo
desciende durante el proceso de rigor
mortis, debido a la acumulacin de cido
lctico, las cargas positivas del cido
cancelan las cargas negativas del
msculo. Por lo tanto, a medida que el
msculo se acerca al estado postrigor,
existe en las protenas un nmero ms o
menos igual de cargas positivas y
negativas.
El punto isoelctrico es el pH del msculo
en que el nmero de cargas positivas en
las protenas es igual al nmero de cargas
negativas. En carne, el punto isoelctrico
ocurre aproximadamente a un pH de 5.1-
5.3.
Puntos isoelctricos de las protenas
de la carne.
El punto isoelctrico de la
miosina es de 5,3. es fcil
concluir que su capacidad de
retencin de agua ser mucho
menor cuando el msculo ha
alcanzado su pH ms bajo
Actina: su punto isoelctrico
est en torno a 4,7 (es el
punto de pH en el que la
protena presenta carga neutro
lo cual es muy importante en
cuanto a la capacidad de
retencin de agua de la carne).

El pH de la carne incide en otras
caractersticas no menos importantes.
A pH menor, mejor color

A pH mayor, textura mas blanda y jugosa
(mayor capacidad de retencin de agua).

A pH mayor, mayor predisposicin a
la contaminacin bacteriana.