Guía de Estudio: Capacitación para La Industria Alimentaria

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com
Capacitación para
la industria alimentaria
Guía de estudio Curso básico para las personas

que trabajan con alimentos
Índice
¿Por qué leer este libro?........................................... 1 4.3 Las bacterias........................................................ 16
4.4 Los virus..................................................................17
Tarjeta para las personas que
4.5 Parásitos.................................................................17
trabajan con alimentos.................................................. 1
4.6 Los químicos.........................................................17
Capacitación requerida................................................. 1
4.7 La contaminación física....................................17
Reciprocidad y equivalencia........................................ 1
4.8 Los alimentos contaminados..........................17
Cómo usar este manual................................................. 1
Se requiere una “persona encargada”..................... 1
Capítulo 5. Temperaturas de alimentos................ 18
Capítulo 1. Objetivos de aprendizaje......................3 5.1 El control de temperaturas............................. 18
5.2 La “zona de peligro”......................................... 18
1.1 La salud de los empleados............................... 3
5.3 Cuándo desechar los alimentos................... 18
1.2 El lavado de manos.............................................4
5.4 La cocción de los alimentos........................... 18
1.3 No toque con la mano desnuda
5.5 ¿Cuándo es seguro un
los alimentos listos para comer...................... 5
alimento cocido?................................................ 19
1.4 Su papel en prevenir las enfermedades
5.6 Recuerde............................................................... 19
transmitidas por los alimentos........................6
5.7 La retención fría.................................................. 19
1.5 El papel del gerente en prevenir
5.8 La retención caliente........................................ 19
las enfermedades transmitidas
5.9 Manténgalo caliente.......................................... 19
por los alimentos.................................................. 7
5.10 Manténgalo frío................................................... 19
1.6 Las enfermedades transmitidas
Capítulo 5 Repaso....................................................... 20
por los alimentos.................................................. 7
1.7 Control de temperaturas...................................8
1.8 Temperatura de cocción final..........................9 Capítulo 6. Prácticas seguras del
1.9 La contaminación simple y cruzada.............9 almacenamiento de alimentos............................... 21
1.10 Trabaje solamente si se 6.1 La contaminación cruzada..............................21
encuentra bien de salud.................................. 10 6.2 Mantenga los alimentos libres
Capítulo 1 Repaso...........................................................11 de la contaminación...........................................21
Capítulo 2. Evite la propagación Capítulo 7. El lugar de trabajo limpio

de enfermedades...................................................... 12 es más seguro...........................................................23
2.1 El lavado de las manos 7.1 Siga estas importantes reglas.......................23
es muy importante.............................................12 7.2 Los utensilios, equipos,
2.2 Hay gérmenes en todas partes......................12 y las superficies...................................................23
2.3 No toque con la mano desnuda 7.3 Instrucciones...................................................... 24
los alimentos listos para comer.....................13 7.4 Recuerde.............................................................. 24
2.4 Los alimentos listos para comer....................13 Capítulo 7 Repaso.........................................................25
2.5 Los guantes y el lavado de manos...............13
Capítulo 2 Repaso......................................................... 14 Glosario..................................................................... 26
Capítulo 3. Prácticas de los empleados................ 15 Referencia..................................................................27

3.1 Cuide su apariencia física Información general.....................................................27
y su conducta.......................................................15 La salud de los empleados....................................... 28
3.2 Las uñas..................................................................15 Enfermedades más comunes
3.3 Los guantes pueden de los empleados......................................................... 28
propagar enfermedades...................................15 El lavado de manos..................................................... 29
3.4 Las bebidas...........................................................15 Temperaturas de cocción.......................................... 30
¿Ya está cocido?............................................................32
Capítulo 4. ¿Qué causa a la gente Cómo calibrar un termómetro de alimentos..... 34
enfermarse de la comida?....................................... 16 Enfriar los alimentos calientes.................................35
4.1 Las enfermedades transmitidas Marque la fecha............................................................ 38
por los alimentos................................................ 16 Plagas............................................................................... 38
4.2 Los alimentos potencialmente
peligrosos.............................................................. 16
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¿Por qué leer este libro?
Tarjeta para las personas Cómo usar este manual

que trabajan con alimentos El propósito de este curso es enseñarle
todo lo necesario para obtener la tarjeta de
Todas las personas que trabajan con manejo de alimentos. Para recibir la tarjeta,
alimentos y que operan en el servicio hay que recibir una calificación del 70% en
alimenticio tienen que obtener la tarjeta de el examen. El examen cubre cada uno de los
manejo de alimentos dentro de los 30 días objetivos de aprendizaje que aparece en las
después de conseguir un trabajo. Los que páginas 3 a 10. Hay preguntas de estudio a
trabajan con alimentos deben mantener la lo largo de este manual que le ayudarán a
vigencia de la tarjeta de manejo de alimentos, prepararse para tomar el examen.
renovándola cada tres años, o según los
requisitos del empleador.
Las palabras que aparecen en letra cursiva
y negrilla se explican en el glosario al final
Capacitación requerida del manual.
El propósito de este programa es darle

a usted una comprensión básica de la Se requiere una
seguridad de los alimentos. Esto ayudará al “persona encargada”
gerente, la persona responsable de garantizar
que los alimentos que se preparan y se En cada restaurante debe haber una persona
sirven sean seguros. La tarjeta de manejo de encargada durante todas las horas de
alimentos demuestra que usted ha cumplido operación. La persona encargada, la PIC
los objetivos de aprendizaje de este curso. (por sus siglas en inglés), es la responsable
de conocer las reglas de sanidad de los
alimentos y los procedimientos dentro del
Reciprocidad y establecimiento. También, esta persona es
equivalencia la responsable de proporcionarle toda la
información necesaria para que usted pueda
Cualquier persona que posea un certificado desempeñar su trabajo.
vigente de un programa de certificación en
administración de alimentos aprobado por En general, la PIC es un gerente o supervisor,
el Departamento de Salud, no es obligada a pero cualquier individuo que demuestre los
obtener la tarjeta de manejo de alimentos. conocimientos mencionados arriba y que
cuente con la autoridad para supervisar a
El certificado tiene que mantenerse otros empleados puede ser la PIC.
vigente y ser renovado al vencerse para
poder sustituirse por la tarjeta de manejo
de alimentos.
Unas fotocopias de las tarjetas de manejo de

alimentos y los certificados de administración
de alimentos se mantienen en los archivos
del establecimiento para ser mostrados al
inspector de salud pública.
es.eFoodcard.com / Derechos de Autor © 2013 1

Descargue y guarde este
manual como referencia.
Capítulo 1. Objetivos de aprendizaje
Las personas que trabajan con alimentos deben saber esta información para obtener
la tarjeta de manejo de alimentos.
Este capítulo trata los conceptos de las enfermedades transmitidas por los
alimentos, la higiene personal, la contaminación, y el control de temperaturas
para guiar el funcionamiento de las personas que trabajan con alimentos,
a fin de prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Sección 1.1 | La salud de los empleados

• Las personas que trabajan con alimentos deben saber que hay que llamar
a la persona encargada del establecimiento cuando padezcan o de diarrea,
vómitos, ictericia, o fiebre y dolor de garganta.
• Las personas que trabajan con alimentos deben saber que no pueden
trabajar en el establecimiento si se encuentran enfermas y padecen los
síntomas mencionados arriba.
• Las personas que trabajan con alimentos deben saber que tampoco
pueden trabajar en servicios alimenticios durante las 24 horas después
de que los síntomas de diarrea o vómitos cesen.
• Las personas que trabajan con
alimentos deben saber que no
pueden trabajar con alimentos si
tienen algún corte o alguna ampolla,
quemadura o herida infectada en
la mano o en la muñeca. Se permite
preparar alimentos si se cubre
la herida con una venda limpia
y un guante sin látex.

Sección 1.2 | El lavado de manos
Los trabajadores deben estar al tanto de los elementos necesarios
para un correcto lavado de manos.
• Las personas que trabajan con alimentos deben poder reconocer

la técnica correcta para lavarse las manos:
• usar agua corriente tibia y jabón

• frotar las manos y enjuagarlas completamente
(por aproximadamente 20 segundos)
• secarse las manos con una toalla de papel o
con un secador de manos
• Las personas que trabajan con alimentos deben saber las situaciones
en las que deben lavarse las manos:
• antes de empezar a trabajar

• después de ir al baño, y otra vez al entrar en el área de trabajo
• después de manipular alimentos crudos de origen animal
y otros productos crudos
• después de tocar platos sucios
• después de tocar basura
• después de la limpieza o cualquier uso de productos químicos
• después de sonarse la nariz, estornudar, toser o tocarse los ojos,
la nariz o la boca
• después de fumar o usar productos de tabaco
• después de comer o beber
• antes de ponerse los guantes para el servicio de alimentos

• Las personas que trabajan con alimentos deben saber que los guantes para
el servicio de alimentos pueden propagar gérmenes y el uso de ellos no
sustituye el correcto lavado de manos.
• Las personas que trabajan con alimentos deben saber que está prohibido
fumar, comer, y mascar tabaco en las áreas de preparación de alimentos,
incluso en aquellas áreas de almacenamiento de alimentos y utensilios.
Sección 1.3 | No toque con la mano desnuda los

alimentos listos para comer
• Las personas que trabajan con alimentos deben saber que tocar
los alimentos listos para comer con las manos desnudas no está
permitido. Un trabajador debe utilizar utensilios o guantes para trabajar
con los alimentos listos para comer. Un buen lavado de manos aún es
necesario incluso cuando se utilizan utensilios o guantes para manipular
los alimentos.
• Las personas que trabajan con alimentos deben saber que los guantes
para el servicio de alimentos pueden propagar gérmenes y el uso de
ellos no sustituye el correcto lavado de manos.
• Las personas que trabajan con alimentos deben saber las situaciones
en las que se debe desechar los guantes, lavarse las manos de nuevo,
y ponerse guantes nuevos:
• tan pronto como los guantes se ensucien o se rompan

• antes de comenzar una tarea diferente
• después de manipular carne cruda,
pescado o aves
• antes de manipular los alimentos
listos para comer

• Las personas que trabajan con alimentos deben poder identificar
los alimentos listos para comer, que son comestibles sin lavar, cocinar
o cualquier preparación adicional. Estos alimentos incluyen:
• frutas y verduras crudas, lavadas y cortadas

• los alimentos que no requieren cocción adicional
• Las personas que trabajan con alimentos deben saber que en vez
de tocar los alimentos con las manos desnudas, deben usar:
• papel grado alimenticio

• espátulas/pinzas/tenedores/utensilios
• aparatos que reparten comidas
• guantes para el servicio de alimentos
Sección 1.4 | Su papel en prevenir las enfermedades

transmitidas por los alimentos
• Las personas que trabajan con alimentos deben saber los cinco errores
más graves que con frecuencia causan las enfermedades transmitidas
por los alimentos:
1. lavado de manos incorrecto

2. empleados que trabajan mientras están enfermos
3. la contaminación cruzada
4. temperaturas de cocción inadecuadas
5. control de temperaturas inadecuado (permitir que los alimentos
entren en la zona de peligro)
• Las personas que trabajan con alimentos deben poder describir las
actividades realizadas por personas que preparan alimentos para prevenir
las enfermedades transmitidas por los alimentos. Por ejemplo:
• el correcto lavado de manos después de cada posible contaminación
• trabajar sólo cuando estén sanas
• almacenamiento y preparación correctos de alimentos a fin
de prevenir la contaminación

• cocinar cada producto animal a la temperatura interna requerida
• mantener las temperaturas calientes y frías (mantener los alimentos
fuera de la zona de peligro).
• el uso de utensilios o guantes desechables para evitar el contacto con
las manos desnudas con los alimentos listos para comer.
Sección 1.5 | El papel del gerente en prevenir las

enfermedades transmitidas por los alimentos
• Las personas que trabajan con alimentos deben saber que el gerente
establece las actividades de sanidad de los alimentos que se realizan o no
dentro del establecimiento.
• Las personas que trabajan con alimentos deben saber que el gerente es
el responsable de la capacitación, y de asegurarse de que las personas
que trabajan con alimentos realicen las actividades que previenen las
enfermedades transmitidas por los alimentos.
Sección 1.6 | Las enfermedades transmitidas

por los alimentos
• Las personas que trabajan con alimentos deben saber que las enfermedades
transmitidas por los alimentos resultan de comer alimentos contaminados.
• Las personas que trabajan con alimentos deben saber que los alimentos
contaminados con microorganismos (gérmenes) pueden lucir, oler y saber
como los alimentos no contaminados.
• Las personas que trabajan con alimentos deben saber que los síntomas
varían y pueden incluir diarrea, vómitos, fiebre, dolores y náuseas.
• Las personas que trabajan con alimentos deben saber que dependiendo de
la causa, los síntomas pueden aparecer después de pocos minutos o varios
días. Algunos síntomas pueden durar hasta varios días e incluso pueden
causar la muerte.
• Las personas que trabajan con alimentos deben saber que las enfermedades
transmitidas por los alimentos son causadas por microorganismos
(gérmenes), por sustancias químicas y por toxinas.

Sección 1.7 | Control de temperaturas
Las personas que trabajan con alimentos deben comprender por qué
las temperaturas de retención fría y caliente son factores importantes
en la prevención de enfermedades.
• Las personas que trabajan con alimentos deben reconocer que

los alimentos potencialmente peligrosos facilitan el desarrollo de
las bacterias si se mantienen a temperaturas en la zona de peligro.
• Las personas que trabajan con alimentos deben saber que la zona de
peligro incluye cualquier temperatura entre los 41 y los 135 grados
Fahrenheit.
• Las personas que trabajan con alimentos deben saber que los alimentos
que se enfrían o se calientan deben pasar por la zona de peligro lo más
rápido posible.
• Las personas que trabajan con alimentos deben saber que los 135 grados
Fahrenheit o más caliente es la temperatura adecuada para la retención
caliente de alimentos potencialmente peligrosos.

• Las personas que trabajan con alimentos deben saber que los 41 grados
Fahrenheit o más frío es la temperatura adecuada para la retención fría de
alimentos potencialmente peligrosos.
• Las personas que trabajan con alimentos deben saber que no es posible
volver a hacer seguros los alimentos que hayan permanecido en la zona de
peligro durante cuatro horas o más.
Sección 1.8 | Temperatura de cocción final

Las personas que trabajan con
alimentos deben comprender
por qué es importante cocinar
los alimentos hasta alcanzar las
temperaturas adecuadas para
prevenir enfermedades.
Las personas que trabajan con

alimentos deben saber que cocinar
los alimentos hasta alcanzar las
temperaturas adecuadas mata los
gérmenes que causan enfermedades.
Sección 1.9 | La contaminación simple y cruzada

Las personas que trabajan con alimentos deben comprender por qué la
contaminación cruzada es peligrosa, y deben saber cómo prevenirla.
• Las personas que trabajan con alimentos deben poder definir e identificar
la contaminación física. Es cuando objetos ajenos son introducidos por
accidente en los alimentos. Los alimentos podrían llegar ya contaminados
con tierra y piedras pequeñas.
• Las personas que trabajan con alimentos deben poder definir e identificar
la contaminación cruzada, o la transferencia de microorganismos de
un alimento o superficie a otro.

• Las personas que trabajan con alimentos deben poder identificar
métodos para prevenir la contaminación cruzada, por ejemplo, lavar,
enjuagar y desinfectar los utensilios, las superficies de trabajo,
y los equipos después de cada uso.
• Las personas que trabajan con alimentos deben saber las condiciones de
almacenamiento que reducen el potencial de la contaminación cruzada:
• almacenar las carnes crudas en las unidades de refrigeración debajo de,

y completamente separadas de los alimentos listos para comer
• almacenar los químicos, limpiadores y pesticidas completamente
separados de los alimentos, utensilios, y envases individuales
• marcar debidamente todos los químicos, limpiadores y pesticidas
Sección 1.10 | Trabaje solamente si se encuentra

bien de salud
Si se siente enfermo, no debe presentarse a trabajar. Los gérmenes se
podrían esparcir al tocar los alimentos, los platos, los mostradores,
los utensilios y a otras personas.
• no trabaje si tiene fiebre y dolor de garganta

• no trabaje si tiene diarrea
• no trabaje si tiene vómitos
• no trabaje si tiene la piel amarillenta o si su orina es de color
té oscuro (ictericia)
• espere por lo menos 24 horas después de la última ocurrencia
de vómitos o diarrea antes de regresar al trabajo
Comuníquese con su jefe si tiene cualquiera de estos síntomas. Si el jefe

tiene dudas, puede llamar al Departamento de Salud del condado.
No maneje alimentos si tiene ampollas, quemaduras, heridas o cortes

infectados en las manos. Puede manejar los alimentos si cubre la herida
con un vendaje limpio y utiliza guantes sin látex.

Capítulo 1 Repaso
Aquí hay algunas preguntas para ayudarle a repasar el material.
1. Si usted tiene dolor de garganta y fiebre o diarrea, usted debe:
A. ir al trabajo y decirles a sus compañeros que tengan cuidado

a tu alrededor
B. llamar al jefe e informarle que usted está enfermo
C. tomar medicamentos para detener los síntomas e ir a trabajar
D. no decirle nada a nadie y seguir trabajando
2. Si está enfermo, debe decírselo a su gerente antes de ir al trabajo.
A. cierto
B. falso
3. Las personas que trabajan con alimentos pueden contaminar

los alimentos si:
A. desechan los alimentos que hayan permanecido

en la zona de peligro
B. toman un descanso en un área designada
C. mantienen los químicos alejados de los alimentos
D. tienen heridas o lesiones infectadas
4. Las personas que trabajan con alimentos pueden contaminar

los alimentos si:
A. mantienen las uñas cortas para una limpieza fácil

B. se ponen guantes nuevos entre tareas
C. tienen diarrea, vómitos, ictericia, o fiebre y dolor de garganta
D. beben de un envase de bebida cerrado, con tapa y paja

Capítulo 2. Evite la propagación
de enfermedades
Sección 2.1 | El lavado de las manos es muy importante

Lávese las manos frecuentemente cuando
trabaje con alimentos y bebidas – esto
elimina los gérmenes que pueden enfermar
a las personas. Lávese las manos por
aproximadamente 20 segundos con agua
corriente tibia, y jabón, y luego séquelas
con toallas de papel limpias o con un
secador de manos.
Recuerde siempre lavarse las manos:
• antes de empezar a preparar los alimentos

• después de usar el baño, y otra vez cuando entre el área de trabajo
• después de manipular productos crudos de origen animal
• después de manipular platos sucios y basura
• después de la limpieza o cualquier uso de productos químicos
• después de sonarse la nariz, estornudar, toser, o tocar los ojos,
la nariz o la boca
• después de fumar o usar productos de tabaco
• después de comer o beber
• antes de ponerse los guantes sin látex
Sección 2.2 | Hay gérmenes en todas partes

Los gérmenes, como las bacterias y los virus están en todas partes. Si no
se lava las manos de la manera correcta y utiliza una barrera entre las manos
y los alimentos listos para comer, las manos pueden transferir los gérmenes
a los alimentos que van a ser consumidos por los clientes. Es posible que sus
clientes se enfermen de estos gérmenes.

Sección 2.3 | No toque con la mano desnuda los
alimentos listos para comer
El contacto con las manos desnudas con los alimentos listos para comer
no está permitido. Los alimentos listos para comer son comestibles sin lavar,
cocinar o cualquier preparación adicional antes del servicio.
Sección 2.4 | Los alimentos listos para comer

Estos alimentos incluyen:
• frutas y verduras crudas, lavadas y cortadas

• los alimentos que no requieren cocción adicional, por ejemplo,
sándwiches y ensaladas
En lugar de las manos desnudas, usted debe utilizar:
• utensilios, pinzas, tenedores

• papel grado alimenticio
• aparatos que reparten comidas
• guantes sin látex para un solo uso
Sección 2.5 | Los guantes y el lavado de manos

Los guantes y otras barreras no sustituyen el lavado de manos. Lávese las
manos antes de ponerse guantes y al cambiar los guantes por unos nuevos.
Cambie los guantes:
• tan pronto como los guantes se ensucien o se rompan

• antes de comenzar una tarea diferente
• después de manipular carne cruda, pescado o aves
• antes de manipular los alimentos listos para comer

Capítulo 2 Repaso
1. Usted debe lavarse las manos en el momento de cambiar

los guantes sucios por unos nuevos.
A. sí
B. no
2. ¿Cuándo hay que lavarse las manos?
A. después de estornudar o toser

B. después de tocar la carne cruda
C. después de comer o beber
D. todas A, B, y C
3. No se puede tocar con las manos desnudas los alimentos que

no requieren cocción adicional antes del servicio.
A. cierto
B. falso
4. ¿Cuándo hay que cambiar los guantes?
A. cada hora
B. al comienzo del turno
C. antes de manipular los alimentos listos para comer
D. antes de manipular carnes crudas

Capítulo 3. Prácticas de
los empleados
Sección 3.1 | Cuide su apariencia física y su conducta

No fume ni mastique tabaco en el trabajo ni cuando esté cerca de las áreas de
alimentos o del lavado de los platos. Si fuma, hágalo solamente durante sus
descansos. Después de fumar, lávese las manos antes de regresar a trabajar.
Sección 3.2 | Las uñas

Asegúrese de limpiarse bien por debajo de las uñas. Es mucho más fácil
mantener las uñas limpias si se mantienen cortas.
Sección 3.3 | Los guantes pueden propagar

enfermedades
Los guantes desechables para el servicio de alimentos también pueden
propagar enfermedades. Siempre lávese y séquese las manos antes de
ponerse los guantes. Vuelva a lavarse las manos cuando se quite los guantes.
Cambie los guantes entre tareas. Cuando use guantes, debe estar al tanto
de que pueden propagar gérmenes a los alimentos que no se van a cocinar.
Incluso cuando los use, lo mejor es mantener las uñas cortas.
Sección 3.4 | Las bebidas

Si tiene sed durante su trabajo, usted
puede tomar de un recipiente cerrado con
tapa y una paja, o un vaso con tapa y asa.
Esto sólo está permitido si la persona que
prepara alimentos actúa con cautela a fin
de prevenir la contaminación de manos,
equipo, cualquier elemento de servicio y
alimentos expuestos.

Capítulo 4. ¿Qué causa a la
gente enfermarse de la comida?
Sección 4.1 | Las enfermedades transmitidas

por los alimentos
La gente puede enfermarse si la comida que come contiene gérmenes.
Los gérmenes causan las enfermedades transmitidas por los alimentos
también conocidas como la intoxicación alimentaria.
Sección 4.2 | Los alimentos potencialmente peligrosos

(control de tiempo y temperatura)
Los gérmenes se desarrollan fácilmente en los alimentos como la carne,
el pescado, las aves, la leche, los frijoles refritos, el arroz cocido, las papas
horneadas y las verduras cocidas. Son alimentos potencialmente peligrosos.
Todos estos alimentos húmedos contienen los nutrientes necesarios para que
los gérmenes se desarrollen. Los gérmenes se desarrollan muy bien en estos
alimentos a temperaturas tibias entre 41°F y 135°F.
Sección 4.3 | Las bacterias

La gente se enferma de diferentes tipos de gérmenes.
Las bacterias son un tipo de microbio. Se desarrollan
rápidamente y pueden causar las enfermedades
transmitidas por los alimentos. Algunas bacterias
producen toxinas que actúan como venenos.
La cocción no destruye la mayoría de las toxinas.
Casi siempre, la comida luce y huele bien, pero puede
contener suficientes bacterias o toxinas para enfermar
a la gente. Las toxinas pueden estar presentes en los
alimentos que no se han conservado lo suficientemente
fríos o calientes.

Sección 4.4 | Los virus
Los virus son otro tipo de germen que provoca enfermedades cuando
aparece en la comida.
Usted podría padecer de un virus y no saberlo. Dos ejemplos de estos virus

son la hepatitis A y los norovirus. Aún antes de sentirse enfermo, usted podría
estar transmitiendo el virus a los alimentos si no se lava las manos después
de toser, estornudar, o usar el baño. Es una de las razones porque las prácticas
del lavado de manos y el no tocar los alimentos listos para comer con
las manos desnudas son tan importantes.
Sección 4.5 | Parásitos

Los pequeños gusanos que viven en el pescado y la carne se llaman parásitos.
Cocinar el pescado y la carne hasta alcanzar la temperatura adecuada mata
los parásitos.
Sección 4.6 | Los químicos

Las personas también pueden enfermarse si se introduzcan por accidente
sustancias químicas en los alimentos. Asegúrese de apartar los químicos de
los alimentos.
Sección 4.7 | La contaminación física

La contaminación física es cuando objetos ajenos son introducidos por
accidente en los alimentos. Los alimentos podrían llegar ya contaminados
con tierra y piedras pequeñas. Una contaminación física también podría
resultar de un cristal roto en el establecimiento.
Sección 4.8 | Los alimentos contaminados

La comida está contaminada. ¿Y ahora?
¡Deseche la comida contaminada, e infórmele
a su jefe de inmediato!

Capítulo 5. Temperaturas
de alimentos
Sección 5.1 | El control de temperaturas

(para mantener los alimentos seguros)
Esta sección trata la forma de matar gérmenes por medio de la cocción y
cómo detener su desarrollo manteniendo los alimentos o fríos o calientes.
Para este control de temperaturas se requiere que el establecimiento tenga
por lo menos un termómetro de sonda con varilla metálica para verificar
la temperatura de los alimentos.
Sección 5.2 | La “zona de peligro”

135°F (57°C)
Para desarrollarse, los gérmenes como las
bacterias requieren tiempo, alimento y
humedad. ¡El rango de temperaturas de entre Zona de peligro
41°F (5°C) y 135°F (57°C) se denomina la
zona de peligro! Si los alimentos permanecen
en la zona de peligro, las bacterias pueden 41°F (5°C)
crecer rápidamente y producir toxinas que lo
enferman a usted y a los demás.
Sección 5.3 | Cuándo desechar los alimentos

Si los alimentos permanecen por más de cuatro horas en la zona de peligro,
hay que desecharlos. Recalentar el alimento puede matar las bacterias,
pero las toxinas (producidas por las bacterias) permanecen en el producto
y provocan enfermedades.
Sección 5.4 | La cocción de los alimentos

Cocinar los alimentos crudos hasta alcanzar la temperatura adecuada mata
los gérmenes que enferman a las personas.

Sección 5.5 | ¿Cuándo es seguro un alimento cocido?
Distintos alimentos deben alcanzar diferentes temperaturas para estar bien
cocidos y resultar seguros para la salud. Pídale a su jefe que le muestre una tabla
de temperaturas para cocinar carnes (vea la referencia en la página 31 de este
manual). Asegúrese de cocinar los alimentos hasta alcanzar la temperatura que
aparece en la tabla.
Sección 5.6 | Recuerde

Usted puede escoger entre diferentes maneras de cocinar alimentos.
No importa cómo los cocine, deben alcanzar la temperatura de cocción adecuada.
Usar un termómetro de sonda con varilla metálica es la única manera de verificar
la temperatura correcta de un alimento. Debe insertar el termómetro o en la parte
más gruesa, o en el centro de la carne para obtener una lectura precisa.
Sección 5.7 | La retención fría

Mantenga siempre los alimentos fríos a 41°F (5°C) o
más fríos. El pescado, los mariscos, los aves, la leche y
la carne roja se conservan frescas por más tiempo si se
mantienen a una temperatura de 41°F (5°C) o más frío.
Sección 5.8 | La retención caliente

Después de cocinar un alimento, hay que mantenerlo lo suficientemente caliente
como para prevenir el desarrollo de cualquier germen. Encienda las mesas de vapor,
los calentadores de caldos y las superficies calientes de antemano para que estén lo
suficientemente calientes en el momento de colocar los alimentos cocidos en ellos.
Mantenga los alimentos calientes a una temperatura de 135°F (57°C) o más caliente.
Sección 5.9 | Manténgalo caliente

Revuelva el alimento para mantener la parte superior caliente. Tapar la comida
ayuda a conservar el calor en el interior del recipiente.
Sección 5.10 | Manténgalo frío

Tapar o cubrir los alimentos que se conservan fríos en la parte superior de una
unidad de refrigeración ayuda a mantener la temperatura adecuada.

Capítulo 5 Repaso
1. Si la gente se enferma después de ingerir alimentos contaminados

con gérmenes o toxinas, padece de:
A. alimentos potencialmente peligrosos

B. envenenamiento ptomaínico
C. las enfermedades transmitidas por los alimentos
D. alimentos crudos
2. ¿A qué temperatura se debe mantener la comida caliente en

una mesa de vapor para que sea segura?
A. caliente - 120°F
B. caliente - 130°F
C. caliente - 135°F
D. caliente - 165°F
3. ¿A qué temperatura se debe mantener la barra para ensaladas

y los refrigeradores para mantener la comida segura?
A. frio - 41°F
B. frio - 65°F
C. frio - 51°F
D. frio - 55°F

Capítulo 6. Prácticas seguras del
almacenamiento de alimentos
Toda la comida que usted prepara debe ser saludable y segura.
Esta sección trata la forma de almacenar y manejar los alimentos
con seguridad.
Sección 6.1 | La contaminación cruzada

La contaminación cruzada ocurre cuando los gérmenes de los alimentos
crudos o sucios se introducen en los alimentos que están listos para servir
o que no se volverán a cocinar antes de servir.
Sección 6.2 | Mantenga los alimentos libres de

la contaminación
Como trabajador de alimentos, usted debe prevenir la contaminación cruzada.
Éstas son algunas maneras importantes de prevenir la contaminación cruzada:
• Almacene la carne cruda, el pescado y los aves en la parte más baja del
refrigerador.
• No permita que las carnes crudas (res, puerco, cordero, pescado y aves)
goteen sobre otros alimentos que no se cocinarán antes del servicio.
• Almacene los diversos tipos de carne
cruda separados unos de otros.
• Almacene los alimentos sin lavar y los
alimentos crudos apartados
de los alimentos listos para comer.
• Lávese las manos después de
manipular las carnes crudas y antes
de manipular los alimentos que no se
cocinarán antes del servicio.

• Nunca almacene los alimentos que no se cocinarán antes del servicio
en el mismo recipiente que la carne cruda, el pescado y los aves.
• Lávese las manos antes de manipular alimentos, y antes de ponerse
los guantes.
• Lave, enjuague y desinfecte la superficie de cortar y todos los utensilios
y cuchillos cada vez que termine un trabajo y también entre la preparación
de diferentes alimentos.
• Use utensilios o guantes limpios en vez de usar las manos para repartir
los alimentos.
• Almacene los alimentos lejos de limpiadores y venenos.

Capítulo 7. El lugar de trabajo
limpio es más seguro
Se necesita más que jabón y agua para mantener un establecimiento de
alimentos limpio y seguro. Lo más probable es que utilice detergentes y
desinfectantes.
Sección 7.1 | Siga estas importantes reglas

• Lea las instrucciones de uso para los productos químicos. Lea las etiquetas
y hable con su jefe con respecto a cuándo y con qué cantidad deben
usarse. ¡Asegúrese de entender y de seguir las instrucciones!
• Mantenga los químicos alejados de los alimentos y los utensilios. Si no hay
otro remedio que almacenarlos en el mismo cuarto, deben ser almacenados
en sus propias áreas. Los químicos deben estar por debajo de los alimentos
y utensilios, de manera que no haya riesgo de que se derramen o caigan
sobre los alimentos y utensilios.
• ¿Puede leer las etiquetas? ¿Son fáciles de ver? Si no, comuníqueselo
a su jefe.
• Almacene todos los químicos en los recipientes y cajas originales.
Si los pone en un recipiente diferente, márquelo claramente.
Sección 7.2 | Los utensilios, los equipos, y las superficies

Otra manera de prevenir la contaminación cruzada es asegurarse de lavar,
enjuagar y desinfectar los utensilios, los equipos y las superficies de trabajo
después de cada uso.
• Lávelos en agua caliente con jabón.

• Enjuáguelos con agua caliente limpia.
• Desinféctelos con desinfectante preparado
recientemente (1 a 2 cucharaditas de
blanqueador por cada galón de agua).

Sección 7.3 | Instrucciones
Siga las instrucciones de limpieza para cada equipo.
Sección 7.4 | Recuerde

Los pasos correctos para limpiar los utensilios, los equipos y las superficies
que entran en contacto con los alimentos son:
1. lavar
2. enjuagar
3. desinfectar

Capítulo 7 Repaso
1. Usted debe almacenar los productos químicos apartados de los

alimentos.
A. cierto
B. falso
2. En el refrigerador, ¿Dónde debe almacenar las carnes crudas?
A. por encima de las verduras

B. junto a las verduras
C. con las verduras
D. por debajo de las verduras
3. La razón más importante para lavar, enjuagar y desinfectar la máquina

de cortar carne y los cuchillos es:
A. eliminar los olores y sabores de otros alimentos

B. evitar que las bacterias de un alimento contaminen otros alimentos
C. hacer que la máquina de cortar carne y los cuchillos duren más
y luzcan mejor
D. evitar el sabor de ajo en otros alimentos
4. Al entrar en el trabajo, usted encuentra arroz cocido que permaneció

encima del mostrador durante toda la noche, la única manera segura
de manejarlo es:
A. meter el arroz en el refrigerador

B. desechar el arroz en la basura
C. averiguar la temperatura del arroz
D. recalentar el arroz hasta alcanzar los 165°F (74°C)

Glosario
Alimentos potencialmente peligrosos - Químicos – En este manual, se refiere
Alimentos húmedos, ricos en nutrientes a los ingredientes en los productos de
que facilitan el desarrollo de bacterias limpieza, desinfectantes y pesticidas
cuando su temperatura se encuentra que enferman a las personas si se
entre 41°F (5°C) y 135°F (57°C). ingieren.
Bacterias – Gérmenes de una célula que Recalentar – Proceso de calentar un

se multiplican en grandes cantidades alimento frío. Los alimentos deben
cuando los alimentos permanecen en la calentarse de los 41°F (5°C) hasta
zona de peligro durante más de 4 horas. alcanzar los 165°F (74°C) dentro de
dos horas.
Contaminación cruzada – Cuando los
gérmenes de un alimento se transfieren Retención caliente – Mantener los
a otro, generalmente de los alimentos alimentos calientes a una temperatura
crudos a los alimentos listos para comer. de 135°F (57°C) o más caliente.
Desinfectar – Paso final para eliminar Retención fría – Mantener los alimentos
la bacteria de las superficies que fríos usando refrigeración o hielo.
entran en contacto con los alimentos,
después de lavar y enjuagar. En muchos Termómetro de alimentos -
establecimientos se utiliza una solución Termómetro de sonda con varilla
preparada de una cucharadita de metálica usado para averiguar la
blanqueador en un galón de agua para temperatura de los alimentos.
desinfectar equipos y utensilios.
Virus - Son gérmenes que solamente

Enfermedades transmitidas por pueden reproducirse dentro de una
los alimentos – Enfermedades célula viva. Una pequeña cantidad de
provocadas por gérmenes o toxinas virus puede enfermar a una persona.
en los alimentos. También, intoxicación Muchos virus se introducen en los
alimentaria. alimentos debido a la falta del lavado de
manos, especialmente después de usar
Infectado – Corte o quemadura en la el baño y volver a tocar los alimentos.
piel que está hinchado, rojo o con pus.
Zona de peligro – La zona de peligro
Parásitos – Pequeños gusanos que es el rango de temperaturas de los 41°F
viven en la carne, el pescado y en (5°C) a los 135°F (57°C). Se denomina la
los seres humanos. ‘zona de peligro’ porque las bacterias se
desarrollan rápidamente en este rango.

Referencia
Podrían surgir preguntas adicionales sobre la seguridad de los alimentos
que no se tratan en la sección para las personas que trabajan con alimentos
de este manual. Esta sección de referencia contiene más información sobre
la seguridad de los alimentos.
Información general
Persona a cargo o PIC (por sus siglas en inglés)
Las reglas de seguridad alimenticia requieren que el titular de una licencia
nombre a una persona a cargo (PIC) durante todas las horas de operación.
La PIC debe saber los requisitos de las reglas de la seguridad alimenticia
y cómo prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos. La PIC
también debe conocer las políticas y los procedimientos del establecimiento.
Si la PIC no puede demostrar este conocimiento, o si no está presente durante
una inspección, es una violación crítica para el establecimiento.
El proceso de inspección del servicio alimentario

Todos los establecimientos
necesitan seguir las prácticas
estándares de la seguridad de los
alimentos que son críticas para
la seguridad y la calidad de la
comida que sirven. Durante las
inspecciones del departamento
de salud, el inspector compara
las reglas de la seguridad de los
alimentos con los procedimientos
del establecimiento. La PIC puede
solicitar información del Departamento de Salud sobre cómo preparar para
una inspección oficial normativa. La PIC puede aprender a identificar cada
problema de la seguridad alimentaria, y cómo corregirlo.

Enfermedades de los empleados
Los trabajadores infectados pueden propagar una amplia gama de enfermedades
a otros a través de los alimentos y los utensilios. Los empleados que padecen de
vómitos o diarrea no pueden trabajar hasta 24 horas después de que los síntomas
hayan cesado.
Los empleados están obligados a informar a la PIC cuando estén enfermos de

cualquiera de las enfermedades enumeradas a continuación, o si alguien en su
casa tenga una de ellas. También tienen que informarle a la PIC si tienen diarrea,
vómitos, ictericia, o dolor de garganta y fiebre. La PIC está obligada a informar a
los empleados de esta responsabilidad.
Enfermedades más comunes de los empleados
Síntomas Comunes
Enfermedades transmitidas
D F V I G
por los alimentos*
1._ Virus de hepatitis A F I
2._ Salmonella Typhi F
3._ Shigella D F V
4._ E. coli 0157:H7 D
5._ Virus Norwalk o norovirus D F V
6._ Staphylococcus aureus D V
7._ Staphylococcus pyogenes F G
Clave: D=diarrea, V=vómito, I=ictericia, F=fiebre, G=dolor de garganta y fiebre
Nota: *La PIC debe informar al Departamento de salud del condado

si hay un empleado que tiene Hepatitis A, Salmonella Typhi, Shigella o
e. coli 0157:H7.

El lavado de manos
Mantener las manos limpias

Los empleados que preparan alimentos
y que tengan las manos o las uñas
sucias pueden contaminar los alimentos
que preparan. Se debe lavar las manos
después de cualquier actividad que
las hubiera podido contaminar, según
el método profundo descrito en
este manual (vea las páginas 4 y 12).
Procedimiento de limpieza
Muchos empleados no se lavan las manos con la debida frecuencia y también
es posible que los que sí usen técnicas deficientes. Las manos se deben frotar
vigorosamente con jabón y agua corriente por unos 20 segundos para limpiarlas
de la suciedad y los organismos que causan enfermedades (gérmenes).
Muchas enfermedades que se transmiten a través de los alimentos se han

desarrollado en los intestinos del empleado, y salen en el excremento.
El lavado correcto de las manos después de evacuar el intestino pone
una barrera contra la transmisión de organismos (gérmenes) presentes en
el excremento.
Desinfectantes de manos
El uso de los enjuagues desinfectantes y los geles desinfectantes para manos
no es una técnica aprobada del lavado de manos y no sustituye el lavado de
manos descrito anteriormente.
Uñas
El requisito de mantener las uñas cortas, limadas y bien cuidadas es porque
esto facilita la limpieza por debajo de las uñas. Cualquier residuo de
excremento debajo de las uñas de después de defecar puede ser una fuente
de enfermedades provocadas por microorganismos. Las uñas mal cuidadas
pueden hospedar organismos dañosos.

Joyería
Elementos de joyería tales como anillos, brazaletes y relojes pueden ser
escondites de microorganismos (gérmenes) que causan enfermedades
transmitidas por los alimentos. Otro riesgo relacionado con la joyería es
la posibilidad de que pedazos del elemento o el elemento mismo caiga en
los alimentos durante la preparación. Los objetos extraños duros en
los alimentos pueden provocar problemas médicos a los consumidores,
tales como dientes rotos, cortes, y lesiones internas.
Temperaturas de cocción
Temperaturas de cocción
Los distintos productos crudos de origen animal deben alcanzar diferentes
temperaturas antes de considerarse cocidos y seguros. Use un termómetro
de sonda con varilla metálica para verificar las temperaturas durante la
preparación para asegurarse de que estén cocidos por dentro.
¿Por qué usar un termómetro de comida?

Usar un termómetro de sonda con varilla metálica es la única manera confiable
de saber si el alimento haya alcanzado la temperatura adecuada como para
matar las bacterias dañosas. También le ayuda a evitar sobrepasarse en
el cocimiento. El establecimiento debe tener por lo menos un termómetro
de sonda con varilla metálica lo
suficientemente pequeño como para
insertarlo en un alimento delgado
como una hamburguesa.
Requisitos de cocción para alimentos

específicos
La siguiente página muestra las
temperaturas que deben alcanzar ciertos
alimentos para considerarse seguros.

Requisitos de cocción para alimentos específicos
¿De qué hay que estar al

Producto animal Temp. mín.
pendiente?
Aves, aves molidas 165°F (74°C) por 15 segundos El relleno se debe cocer fuera
del ave.
Rellenos, carnes rellenas, 165°F (74°C) por 15 segundos El relleno actúa como aislador,
cacerolas y platos que combinan evitando que el calor alcance
componentes crudos y cocidos el centro de la carne. Los rellenos
deben cocinarse por separado.
Carnes molidas o en 155°F (68°C) por 15 segundos Moler la carne introduce los
hamburguesa, cerdo molido, organismos de la superficie dentro
pescado desmenuzado, de la carne.
carne de caza, salchicha,
Temperaturas internas mínimas
carnes inyectadas y pinchadas
alternativas para las carnes
molidas son:
150°F (66°C) por 1 minuto
145°F (63°C) por 3 minutos
Puerco, bistec de res, ternera, 145°F (63°C) por 15 segundos Esta temperatura es lo
cordero, aves de caza criados suficientemente alta para destruir
comercialmente las larvas de triquinas que pudieran
haber infestado la carne de puerco.
Asado de res o puerco 145°F (63°C) por 3 minutos Temperaturas internas mínimas
alternativas para los asados de
res o puerco son:
Pescado, alimentos que 145°F (63°C) por 15 segundos Los pescados rellenos deben
contienen pescados, y mariscos cocinarse a 165°F (74°C) por
15 segundos.
El pescado molido o picado
debe cocinarse a 155°F (68°C)
por 15 segundos.
Abra los huevos en el momento 145°F (63°C) por 15 segundos Saque solamente los huevos que
de prepararlos para el servicio necesite. Nunca apile cartones de
huevos cerca de una parrilla o estufa.
Los huevos que se cocinen para un
servicio más tarde deben cocinarse
hasta 155°F durante 15 segundos y
mantenerse a 135°F.
Alimentos cocidos en 165°F (74°C) y dejarlo descansar Cubra los alimentos, gírelos o
microondas: carne, aves, por 2 minutos después de cocer revuélvalos a la mitad del proceso
pescado, huevos del cocimiento.

¿Ya está cocido?
Cómo usar un termómetro de alimentos
• El termómetro ideal muestra un rango de temperaturas de 0°F (-18°C)
a 220°F (104°C).
• Use un termómetro con varilla pequeña para alimentos
como hamburguesas.
• Verifique la temperatura interna del alimento hacia el final del tiempo
de cocción.
• Coloque el termómetro en la parte más gruesa de la carne o en el centro
de la comida para obtener una lectura precisa y verdadera (para evitar
una lectura errónea, no toque los huesos con la varilla del termómetro).
• Cuando tome temperaturas de una gran cantidad de comida como un
asado grande de carne, asegúrese de tomar la temperatura en dos
lugares o más.
• Compare la lectura de su termómetro con las temperaturas requeridas
de cocimiento para verificar que el alimento haya alcanzado una
temperatura segura.
• Lave y desinfecte el termómetro cada vez que verifique la temperatura
de los alimentos.
Termómetro de refrigerador
Es preciso que cada refrigerador tenga
un termómetro. Este termómetro debe
colocarse en un lugar donde se vea
fácilmente cuando se abra la puerta del
refrigerador. Cada refrigerador debe
operar a 41°F, o menos, según lo que
indique el termómetro. Si en cualquier
momento el termómetro indica una
temperatura más caliente de 41°F,
entonces use un termómetro de varilla
metálica para verificar la temperatura
de los alimentos dentro del refrigerador.

Tipos de termómetros de alimentos
Tiempo Ubicación
Termopar
(La mayoría de los modelos se pueden calibrar)
1/4” (6.35 mm)

o más profundo
2-5 segundos en el alimento,
según sea
necesario
Termistor
(Algunos modelos se pueden calibrar)
Al menos 1/2”
(12.7 mm) de
10 segundos
profundidad en
el alimento
Bi-metal de lectura instantánea

(La mayoría de los modelos se pueden calibrar)
De 2 a 2 1/2”
15-20 segundos (50.8 a 63.5 mm)
de profundidad

Cómo calibrar un termómetro de alimentos
Cuando use un termómetro de aguja, debe asegurarse que la lectura de
la temperatura sea correcta. Una forma sencilla de hacer esto es con hielo
y agua.
Llene una taza grande con hielo picado y agua. Meta el termómetro a por lo
menos 2 pulgadas de profundidad. Después de 30 segundos, lea la temperatura.
Debe ser 32°F (0°C). Si no es así, es necesario:
1. dejarlo en el agua helada. Agregue hielo a medida que se derrite.
2. usar pinzas o una llave para girar la tuerca al reverso del termómetro
hasta que la aguja indique 32°F (0°C).
3. esperar 30 segundos. Repita estos pasos hasta que el termómetro
marque 32°F (0°C).
Cabeza
Tuerca
Varilla
Agua helada
(32°F, 0°C)
2” (5cm) mínimo

Enfriar los alimentos calientes
Al enfriar, es importante que los alimentos pasen por la “zona de peligro”

lo más rápido posible para mantener los alimentos seguros.
Es mejor servir comidas recién hechas

Al enfriar los alimentos, siempre hay un riesgo de que las bacterias se
desarrollen y produzcan toxinas. Lo más seguro es preparar alimentos
frescos cada día, justo antes de servirlos.
La rapidez es importante en el enfriamiento

Si tiene que preparar alimentos por adelante o guardar las sobras, enfríelos
tan rápido como sea posible para prevenir el desarrollo de bacterias y la
producción de toxinas. Recalentar los alimentos no destruye las toxinas.
Enfriar los alimentos sólidos

Al enfriar alimentos sólidos cocidos, tales como asados, pavo, y cortes
grandes de carne, asegúrese de:
1. cortar los asados grandes y los pavos en porciones más pequeñas.
Esto ayuda a que se enfríen más rápido.
2. poner todas las carnes y los otros alimentos calientes en el refrigerador
sin cubrirlos.

Enfriar los alimentos blandos/espesos
Algunos ejemplos de alimentos blandos/espesos son los frijoles refritos, el
arroz, las papas, los estofados, “chili”, las sopas y las salsas espesas.
Se puede enfriar los alimentos blandos/espesos vaciándolos en un recipiente

de metal poco profundo. Use un recipiente plano para alimentos muy espesos
como los frijoles refritos.
No es fácil enfriar los alimentos espesos. Ponga pocas cantidades del alimento
en el recipiente plano para acelerar el enfriamiento.
Al enfriar los alimentos en recipientes de metal poco profundos, asegúrese de:
1. vaciar alimentos calientes en recipientes de metal poco profundos.

Mientras más plano sea el recipiente, más pronto se enfrían los alimentos.
2. revolver los alimentos. Esto acelera el enfriamiento.
3. colocar los alimentos en un recipiente más grande y cubrirlo en cuanto los
alimento alcancen los 41°F (5°C).
La circulación de aire
El aire en el refrigerador debe poder circular alrededor de los alimentos.
Debe haber espacio entre los platos y recipientes; no llene el refrigerador
demasiado. No apile recipientes uno encima del otro. No cubra la comida
mientras se esté enfriando. Se puede cubrir el alimento cuando se haya
enfriado por completo.

Enfriar los alimentos líquidos
Usted puede usar recipientes de metal poco profundos o un baño de hielo y
agua para enfriar las sopas y las salsas finas. Al enfriar los alimentos en
un baño de hielo, asegúrese de:
• cerrar el drenaje de un fregadero

grande. Coloque la olla o sartén de
metal con el alimento caliente en
el fregadero. El drenaje del
fregadero debe poder vaciarse por
separado (es decir, no directo).
• llenar el fregadero con hielo y agua
frío hasta el nivel del alimento en
la olla o sartén.
• revolver la sopa o salsa
frecuentemente hasta que se enfríe
totalmente. Puede usar palas de
hielo o varillas de enfriamiento para
acelerar el proceso.
• agregar más hielo a medida que se derrite.
• que el alimento alcance los 41°F (5°C).
Recuerde
Usted puede elegir entre varios métodos para enfriar los alimentos.
Independiente de cuál utilice, la temperatura del alimento debe bajar:
135°F (57°C) a 70°F (21°C) dentro de dos horas,

2 Horas
y luego la temperatura debe bajar de
4 Horas 70°F (21°C) a 41°F (5°C) dentro de cuatro horas.
Use un termómetro de alimentos para verificar la temperatura al enfriar

los alimentos. Si los alimentos no se enfrían lo suficientemente rápido,
tendrá que hacer algo para acelerar el enfriamiento.

Marcar la fecha
Siete días
Los alimentos listos para comer potencialmente peligrosos se deben marcar
con o la fecha de preparación, la fecha de caducidad, o la fecha en que se
abrió el paquete.
Se puede almacenar el alimento durante 7 días si el refrigerador se mantiene

a 41°F (5°C) o más frío. Los alimentos con más de 7 días se deben desechar.
Un día
No es necesario marcar los alimentos que se usa dentro de un día.
Plagas
Las cucarachas, las moscas, los ratones y las ratas son portadores de
enfermedades y pueden causar daños. La prevención y control de
estas plagas es esencial.
Mantenga limpias las áreas internas y externas. La basura exterior se debe

guardar en recipientes a prueba de agua con tapas herméticas cerradas.
Las moscas se pueden repeler, especialmente durante los meses de calor,
usando pantallas hechas con tela de malla de 1/16” (0.7 mm).
Las plagas pueden entrar a las instalaciones a través de hoyos o huecos

pequeños de la puerta al exterior. Los ratones pueden entrar por una grieta
de 1/4” (6.4 mm). Prevenga las plagas tapando todos los hoyos y las grietas
pequeñas debajo y alrededor de la puerta.
Si encuentra plagas en el establecimiento, contacte un servicio de control

de plagas con licencia.

Food Industry Training
Agradecimientos
Nuestras gracias a las autoridades de salud de California y Oregón,

Office of Environmental Public Health Foodborne Illness
Prevention Program por estos materiales. El Programa del certificado
eFoodcard cumple las normas del código del FDA del 2011.

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