ANALISIS DE ALIMENTOS

Unidad IV: “Determinación de componentes mayoritarios”.

Alumna: Laura Lujan Armando Ortiz.
Carrera: Tecnología de Alimentos.
Sección: “B”.
Turno: Mañana.
Actividad
1. ¿En cuales caso es importante determinar el contenido de agua en las
muestras y por qué?
Es una de las técnicas más importantes y de mayor uso en el procesado, control y
conservación de los alimentos, puesto que la mayoría de los productos alimenticios poseen
un contenido mayoritario de agua, así, por ejemplo, la leche posee un 88%, el yogurt, entre
un 80 y 90%, las carnes frescas (60‐75%) y aún los llamados productos secos como las
leguminosas o el arroz, alcanzan un contenido de humedad de hasta un 12%.
El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de estabilidad del
producto. Por otra parte, el control de la humedad es un factor decisivo en muchos procesos
industriales tales como la molienda de cereales, el mezclado de productos sólidos finos, en
la elaboración de pan, etc. Así mismo, en la evaluación de muchos procesos industriales es
de gran importancia conocer el contenido de agua de los productos o materias primas para
formular el producto y evaluar las pérdidas durante el procesado.
2. ¿Como se denomina la técnica para la Determinación de Proteínas?
El método Kjeldahl mide el contenido en nitrógeno de una muestra. El contenido en
proteína se puede calcular seguidamente, presuponiendo una proporción entre la proteína y
el nitrógeno para el alimento específico que está siendo analizado, tal y como explicaremos
más adelante.
Este método puede ser dividido, básicamente en 3 etapas: digestión o mineralización,
destilación y valoración. El procedimiento para seguir es diferente en función de si en la
etapa de destilación el nitrógeno liberado es recogido sobre una disolución de ácido bórico
o sobre un exceso conocido de ácido clorhídrico o sulfúrico patrón. Ello condicionará la
forma de realizar la siguiente etapa de valoración, así como los reactivos empleados. En
este artículo docente se explica el primer procedimiento, cuando el nitrógeno se atrapa
sobre ácido bórico.
3. ¿Cuáles son las técnicas para determinar el contenido lipídico en los
alimentos?
Soxhlet y Goldfish son métodos gravimétricos utilizados para la determinación de
lípidos/grasas/extractos etéreos en alimentos, bebidas, raciones, aguas y efluentes, con base
en la pérdida de peso del material seco sometido a la extracción por medio de solventes
orgánicos en caliente.

Referencias bibliográficas
https://ppcta.unizar.es/sites/ppcta.unizar.es/files/users/ARCHIVOS/Videos_y_otros/
Documentos/PRACTICAS_ANALISIS/practica_1_humedad.pdf
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/16338/Determinaci%C3%B3n%20de
%20proteinas.pdf?sequence=1
https://tecnal.com.br/es/blog/
82_la_determinacion_de_lipidos_presentes_en_alimentos_auxilia_en_la_elaboracion_de_d
ietas_balanceadas