INDICE BU:GU

Decíamos entonces que el índice BU:GU es una

idea original que Ray Daniels expone en su libro “Diseñar Cervezas Extraordinarias”
(Designing Great Beers) y que permite entender el equilibrio entre dulzor y amargor en
la cerveza. Es especialmente útil a la hora de diseñar recetas y poder decidir los IBU
idóneos para nuestra próxima cerveza, puesto que gracias a ese dato, podremos calcular
las recetas con perfiles específicos, como perfil maltoso, amargo o equilibrado. Por la
red circula el gráfico que se ve en el post (que he ‘españolizado’ un poco), y que ayuda
a entender mejor la importancia del índice.

Se calcula dividiendo la cantidad de IBU o unidades de amargor (Bitterness Units o

BU) de una cerveza entre la densidad inicial (Gravity Units o GU). Las GU se refieren a
las últimas cifras de la densidad medida. Vamos a ver un ejemplo simple:

Supongamos que se pretende elaborar una cerveza de densidad inicial 1,050. Las
unidades (o puntos) de densidad (GU) serían por lo tanto 50 GU (las dos últimas cifras
de 1,050). Si se determina que la cerveza que se pretende elaborar tiene 40 IBUs,
aplicando la fórmula BU:GU tendríamos un índice de 40/50 = 0,80. Esto situaría la
cerveza en la zona verde oscura del gráfico, es decir, muy lupulizada.
Por otra parte, en base al gráfico anterior para una densidad inicial de 1,050 un rango
razonable de amargor se encontraría entre 15 y 42 IBUs –o lo que es lo mismo, un
índice BU:GU entre 0,30 a 0,84.

La interpretación del resultado es sencilla:

Cuando el índice se sitúa hacia el 0,0 (zona naranja y rojiza del gráfico) se trata de
cervezas maltosas, como por ejemplo las gueuze, lambic, berliner weisse, doppelbok o
weizen que oscilan en índices BU:GU entre 0,1 y 0,25

Un resultado de 0,50 (zona amarilla del gráfico) equivaldría a una cerveza con un
equilibrio de malta y lúpulo, como por ejemplo las american wheat, barley wine,
schwarzbier, saison o kölsch.
Si el resultado se sitúa hacia el 1,0 (zonas verdes del gráfico) se trata de cervezas de
perfil lupulizado, como la american stout, dry stout, düsseldorf altbier o una english
IPA.

Por encima de 1 estamos hablando de cervezas extraordinariamente lupulizadas, como

las imperial IPA, y se saldrían del rango considerado en el gráfico.

En la web Mad Alchemist hay una tabla [¡plink!] donde te da el BU:GU estimado de
cada estilo de la BJCP, y luego hay un gráfico muy cuco [¡plink!] para quien disfrute
con estas cosas. Aunque una simple búsqueda en Google con las palabras “BU:GU
Styles” te da mil enlaces diferentes donde encontrar esta información.

A la hora de comprar una cerveza en tu distribuidor habitual, sobre todo si son cervezas
nuevas y no las conoces, echas un vistazo a la etiqueta, ávido de información. Por
suerte, en los últimos tiempos, en el etiquetado de las cervezas (no hablo de las de tirada
industrial, obviamente) se tiende a incluir datos como los IBUs. Dicho dato, por sí solo,
tampoco te dice mucho, si no sabes la densidad original, ya que no es lo mismo que una
cerveza de densidad original 1,080 tenga 40 IBUs que una de 1,035 con los mismos
lúpulos (obviamente). A veces sí encuentras información acerca de la densidad original,
pero muy pocas veces. Y si encuentras una cerveza con toda esta información, tendrás
que hacer el cálculo en tu cabeza para saber qué perfil vas a encontrarte.

Todo esto se arreglaría si los productores de cerveza

incluyeran el ratio BU:GU en su etiqueta, o mejor aún, el bugúmetro, que no es otra
cosa que una ocurrencia de cosecha propia que todo el mundo ignorará, pero que nadie
puede negarme que sería muy útil a la hora de clasificar las cervezas, ya no solo en sus
etiquetas, sino en el panel de información de los garitos multi-grifo o con una carta
amplia de cervezas.

Pero todos sabemos que es pedir demasiado, y que ya muchos nos contentamos con que
se incluyan las maltas y los lúpulos (o al menos, los lúpulos)…