Matemática Cervecera - Cálculo de IBUs - Cervezomicón

30/12/2020 Matemática Cervecera | Cálculo de IBUs | Cervezomicón
Cervezomicón
El secreto está en la malta
Matemática Cervecera | Cálculo de IBUs

Publicado en 8 agosto, 2016
A la hora de confeccionar una receta de cerveza, se requiere cierto conocimiento básico del
funcionamiento de los ingredientes empleados y los procesos que se van a llevar a cabo. Hace
algún tiempo, hablamos acerca de los Puntos de Densidad [¡plink!] que nos servían para saber
cuánta cantidad de malta nos hacía falta en nuestras elaboraciones. El siguiente paso lógico, una
vez tenemos claro eso, será saber qué cantidad de lúpulo tendremos que usar para que salga una
receta equilibrada y lo más parecida a la que tenemos pensada. Dicho lo cual, el post de hoy
hablará sobre las diferentes maneras de calcular los IBUS.
Como introducción, si no tenemos muy claro lo que es un IBU, podemos leer la entrada dedicada
a explicarlo más o menos en detalle [¡plink!] aunque podemos condensarlo, saltándonos los
detalles, y decir que es una unidad de medida de amargor. Si la distancia la podemos medir en
kilómetros, la cantidad de amargor de una cerveza se mide en IBU. A priori, podríamos decir que
una cerveza con 80 IBUs será más amarga que una que sólo tenga 20 IBUs, y digo “a priori”
porque la sensación de amargor va a ir compensada por la densidad de la cerveza (que a la
postre incidirá en el potencial alcohólico y en el dulzor residual), por lo que la sentencia sería
correcta cuando hablamos de cervezas con la misma densidad inicial y final. Acerca de esto
también habíamos hablado en este mismo blog: el índice BU:GU nos va a guiar a la hora de
equilibrar nuestras cervezas y conseguir buenos resultados [¡plink!].
Como reflexión inicial, podemos decir que todo jombrigüer que se precie a sí mismo tendría que
tener en cuenta ciertos cálculos antes de ponerse a elaborar. Por supuesto, las primeras cervezas
que cada uno elabora, descubriendo el mundillo, son casi siempre elaboradas un tanto a ciegas
siguiendo rituales, más que procedimientos. Y eso no es malo, si quisieras tener clara toda la
teoría antes de lanzarte a elaborar tu primera cerveza, probablemente desestimarías esta afición
antes de llegar a saber menos la mitad de lo aconsejable, por puro aburrimiento. Es más divertido
lanzarse a la piscina e ir entendiendo los procesos viviendo en la piel los éxitos y los fracasos que
todos los jombrigüeres con cientos de lotes a sus espaldas recuerdan con cariño.
No obstante, según vas controlando más y más procedimientos y variables, se hace más
conveniente y necesario conocer los cálculos a los que nos referimos en la serie de posts a los
https://cervezomicon.com/2016/08/08/matematica-cervecera-calculo-de-ibus/ 1/19
que me gusta llamar “Matemática Cervecera”, aunque si lo tuyo no son las matemáticas ni perder
el tiempo haciendo numeritos (que parece lo mismo, pero no es igual), por fortuna tienes cientos
de miles de millones de softwares diferentes que harán estos cálculos por ti, como por ejemplo el
famosísimo BeerSmith [¡plink!], el de Brew Your Own [¡plink!], el de Brewer’s Friend [¡plink!], la de
la ACCE [¡plink!] o una de las más recientes, también de creación 100% española como la de la
ACCE, y que podemos encontrar en la web de homebrewer.es [¡plink!].
En conversaciones con otros compañeros, cuando defiendo la conveniencia de conocer toda esta
información, un argumento contrario es “en el siglo XVII no sabían lo que era un IBU y bebían
cervezas tan tranquilos, no creo que sea para tanto…” Y no les falta razón en eso, sin embargo,
me gusta replicar que “en el siglo VII ni siquiera había lúpulos en la cerveza y también las bebían
tan tranquilos”. El hecho de que la inclusión del lúpulo sea un elemento relativamente reciente en
la fabricación de cerveza todavía deja un poco descolocado al más pintado… Es evidente que la
gente muere feliz sin conocer el concepto de IBU, pero las explicaciones que damos a
continuación están dedicadas a quienes tengan inquietudes mayores, a quienes en lugar de
elaborar cerveza por medio de “un ritual”, la quieran elaborar por medio de “un proceso lógico”.
Quizás me ha quedado algo melodramático, pero no era la intención.
Asumimos, a partir de ahora, que tenemos claro cómo calcular la cantidad de malta, tenemos
controlado qué es un IBU y la importancia del índice BU:GU a la hora de confeccionar nuestras
propias recetas, así que empezaremos a definir los nuevos conceptos.
Factores importantes a tener en cuenta
Hay una serie de elementos que hay que tener muy presentes si queremos que nuestros lúpulos
aporten a la cerveza lo que queremos, y serían:
El contenido de alfa-ácidos del lúpulo o lúpulos en cuestión. Suelen venir en una pegatina
identificativa con los lúpulos que compras (si no la lleva, huye de esa tienda), y se expresan en un
porcentaje. Se abrevia como %AA. En la foto podemos ver que el lúpulo Herkules (en pellets)
tiene un 18% de contenido de alfa-ácidos.
La cantidad de lúpulo que vas a usar (y que trataremos de averiguar en este post). Es de
Perogrullo, pero obviamente, a tu cerveza le va a afectar de manera diferente si le echas 10
gramos o 100 gramos de lúpulo. También habrá que tener en cuenta, como ya veremos, si el
lúpulo está en flor o si está en pellets, puesto que influirá en los cálculos.
La tasa de aprovechamiento del lúpulo, o, dicho de otra manera, cuántos de esos alfa-ácidos
que contiene van a ser “convertidos en amargor”, ya que en función del momento del hervido en
el que adicionemos el lúpulo, tendrá un aprovechamiento distinto. Como en inglés esta tasa de
aprovechamiento se conoce como “Utilization Rate”, mucha gente habla de ella diciendo
“utilización del lúpulo”, lo que queda horrible, pero cada uno es muy libre de decirla como quiera
(todavía hay gente en el mundo que dice que una cerveza está “balanceada” en lugar de decir
“equilibrada”, que sería lo correcto, pero ese es otro debate). No trates de buscarla en la pegatina
identificativa del lúpulo, puesto que no la vas a encontrar. Se trata de cálculos derivados de otros
elementos, y que cada investigador ha desarrollado según su criterio. La veremos en detalle un
poco más adelante. Utilizaremos la abreviatura “TA” en las fórmulas cuando hablemos de Tasa de
Aprovechamiento, aunque en internet podrás encontrar muchas otras fórmulas que a este factor
le llaman “U” o “U%”.
El volumen del lote es determinante a la hora de calcular los IBUs. Vuelve a ser obvio que no es
lo mismo echar 20 gramos de lúpulo a una olla con 20 litros de mosto, que a otra con 50 litros.
Algunas fórmulas tienen muy en cuenta la densidad del lote, otras no tanto y otras lo obvian. La
teoría más reciente dice que en los mostos con más densidad, hay más dificultades para
aprovechar los alfa-ácidos, por lo que se suele incluir un factor correctivo de acuerdo a este dato.
Los cuatro factores ya nombrados son los principales que vamos a manejar, aunque hay otros
que complicarían los cálculos y que también son importantes, pero que por ahora ignoraremos.
Un ejemplo sería el estado de conservación del lúpulo y/o su edad. Un lúpulo viejo o mal
conservado habrá perdido %AA por puro deterioro y podría ser problemático. Otro ejemplo, la
altura sobre el nivel del mar, ya que afecta a la temperatura de ebullición (cuanta más altura,
menos temperatura requerida), y eso varía la tasa de aprovechamiento del lúpulo. Tampoco da lo
mismo si echas el lúpulo a lo bruto en la olla, que si lo pones en una bolsita de tela o en una bola
de acero inoxidable con agujeros, o si está en pellets o en flor (o sin haberse secado, es decir,
recogidos directamente de la planta y puestos a hervir)…
Pero el factor más importante a tener en cuenta es que a pesar de todo lo indicado, y aun
tratándose de matemáticas, no te obsesiones con decimales ni te lleves las manos a la cabeza
por variaciones menores en los cálculos. Si tuvieras que elaborar un lote de 100.000 litros, te
convendría ajustar mucho las cantidades para ahorrar costes. A la hora de elaborar el típico lote
manejable de 25 litros (o incluso 50), podemos dejar que el rigor científico megalomaniaco se
vaya a dar un paseo. Sobre todo, porque incluso la cantidad de %AA que viene en las bolsas y
que vas a manejar con el mayor de tus cuidados, siempre es una aproximación.
Los distintos criterios (principales) a la hora de los cálculos
En este mundillo, siempre lo digo, es divertidísimo compartir pareceres porque además de que es
perfectamente aplicable el “todo maestrillo tiene su librillo”, hay mil informaciones diferentes y
algunas veces contradictorias que van creando corrientes de elaboración diferentes. Con el
cálculo de IBUs para algo así. Ha habido diferentes investigadores acerca de este tema que han
desarrollado su propio método (fórmula) para realizar el cálculo.
Hay opiniones para todo. Hay quienes se adhieren a un método por ser el más aproximado según
la teoría, y hay quienes van a otros más sencillos y manejables obviando elementos importantes.
Sea cual sea el método que elijas, también tendrás que ajustarlo a tu equipo y a tus
gustos/impresiones en base a la experiencia. La única recomendación es que, sigas el método
que sigas, trabaja sobre él y adáptalo a tu equipo con los ajustes que hagan falta.
Partimos de una base clara, que conviene explicar de manera más o menos sencilla. Los alfa-
ácidos que están en el lúpulo van a ser los culpables de que a partir de ellos se formen los
compuestos que van a aportar amargor a la cerveza. Dichos alfa-ácidos se dividen en tres
compuestos específicos: la humulona, la cohumulona y la adhumulona.
Cuando soltamos alegremente el lúpulo en el mosto hirviendo, las altas temperaturas (la creencia
más común dice que a partir de los 80 °C) provocan que estos alfa-ácidos sufran un cambio
estructural. El cambio en sí mismo, se llama “isomerización” [¡plink!], y da pie a que surjan los
compuestos amargos solubles que nos vamos a encontrar en la cerveza final. Cuando un alfa-
ácido es isomerizado, tenemos que empezar a hablar de iso-alfa-ácidos. Los químicos, tras un
simposio mundial y muchas horas de deliberación (y bastantes heridos en las discusiones que
derivaron en violencia), decidieron llamar a estos compuestos iso-humulona, isu-cohumulona e
iso-adhumulona.
No todo es tan sencillo, cabe apuntar que el lúpulo también contiene beta-ácidos (también
llamados resinas blandas), que al isomerizarse también aportar amargor. Sin embargo, la
solubilidad de estos ácidos es tan baja que no merece la pena tenerlos en cuenta a nivel
jombrigüer. A menudo se dice que los beta-ácidos tienen entre un tercio y una décima parte de
‘potencial amargante’ que los alfa-ácidos. Sin embargo, cuando el lúpulo envejece, pierde alfa-
ácidos y gana beta-ácidos (y por eso es atractivo jugar con lúpulos viejos en algunas ocasiones).
Y hay otros elementos ajenos a los alfa-ácidos, como pueden ser productos oxidados durante la
recolección y almacenamiento del lúpulo que también aportan amargor y que nadie los mide…
¡qué divertido!
En resumen, es importante saber que la formación de iso-alfa-ácidos durante nuestro hervido va a

depender directamente los factores que ya hemos hablado en el párrafo anterior: cantidad de
lúpulo que entra en la olla, tasa de aprovechamiento, contenido en alfa-ácidos del lúpulo usado y
volumen del lote.
La Tasa de Aprovechamiento (TA), el Factor de Aprovechamiento o “Utilización” (U%)
La manera más rápida de definir la tasa de aprovechamiento del lúpulo (o el “factor de utilización”,
como se suele encontrar en la web) es el porcentaje del total de alfa-ácidos que finalmente se
convertirán en iso-alfa-ácidos. Es decir, que no el 100% de los %AA que tiene un lúpulo van a
quedarse en la cerveza. Además de que se requiere cierto tiempo para que el proceso de
isomerización se lleve a cabo, no todos sufren la conversión, y otros que sí la sufren, se pierden
en el propio proceso de elaboración.
Dicho esto, podemos deducir que la tasa de aprovechamiento del lúpulo será mayor cuanto más
tiempo esté en contacto con el mosto hirviendo. Por eso, dependiendo del momento en que
adicionemos los lúpulos tendremos una tasa de aprovechamiento distinta. Y por eso se dice que
los lúpulos de amargor se añaden al principio del hervido, y los lúpulos de sabor y aroma en la
recta final.
Las “líneas rojas” donde una adición pasa a ser de “amargor” o de “sabor”, o de “sabor” y “aroma”
no están claramente definidas, pero se estima que entre el inicio del hervido (minuto 90 o 60,
dependiendo, y el minuto 30-25) es una adición puramente de amargor. La explicación a esto es
que todos los compuestos aromáticos del lúpulo se destruirán (o se escaparán durante la
evaporación) con el tiempo de hervido. Para que el sabor del lúpulo se quede en el mosto, por las
cuestiones de que ya no le da tanto tiempo a los alfa-ácidos a isomerizarse y porque los aceites
esenciales del lúpulo ya no se van a disipar tanto en el hervor, se habla de un rango que va desde
el minuto 30 (siendo el minuto 0 cuando apagamos el fuego) hasta el minuto 10-7, mientras que,
si queremos conservar algo de aroma, estimamos entre 10 y 7 minutos de hervor, hasta el minuto
0, que es cuando apagamos el fuego (o resistencia eléctrica) y detenemos el hervido. En
definitiva, cuanto más cerca del final del hervido, más aromas y sabores del lúpulo quedarán en el
mosto. El gráfico cutre que he puesto (con las cifras de minutos más conservadoras), ilustra este
párrafo.
A partir de que apagamos el fuego (minuto 0), y hasta que la cerveza baja de 80 °C, todavía
tenemos temperaturas propias de isomerización, por lo que, si tardamos mucho en bajar ese
rango al enfriar, podemos conseguir IBUs extra con los que no contábamos en nuestros cálculos.
Esto debe ser tenido muy en cuenta si usamos un método de enfriado lento, hacemos “whirpool”,
o directamente no enfriamos usando el conocido método “no-chill”, en el que simplemente se tapa
el mosto para evitar contaminaciones y se le deja que enfríe pasando el tiempo, incluso hasta 24
horas.
Como todo en esta afición, lo que acabamos de comentar no es tan simple. Hay otros factores
que no podemos evaluar y que influyen en el aprovechamiento de los %AA. Por ejemplo, el vigor
del hervido afecta al aprovechamiento del lúpulo. Cuanto más vigoroso, habrá más isomerización
de alfa-acidos, pero es algo que no puedes medir de otra manera que no sea “a ojo”. Lo suyo es
procurar siempre hervidos iguales en potencia para poder acomodar tus recetas a tu equipo. Así,
además, podrás prever y controlar la evaporación además del aprovechamiento.
Incluso la levadura que pongas a la hora de fermentar influirá en el aprovechamiento de los %AA.
Se ha comprobado que, a mayor cantidad de levadura inoculada en el mosto, menores rangos de
IBUs finales se consiguen a causa de una mayor precipitación de iso-alfa-ácidos junto con la
levadura. Pero no solo la cantidad de levadura influirá, sino que también la densidad inicial de
fermentación, la cantidad de oxígeno, nutrientes y temperaturas de fermentación influirán en los
IBUs finales. Sin olvidarnos de agentes clarificantes que además de precipitar las proteínas que
provocan turbidez en la cerveza, también arrastrará iso-alfa-ácidos al fondo del fermentador.
Incluso la geometría de la olla (es decir, la forma y la capacidad de la misma) o del fermentador
también influirán, el pH y la composición del agua harán de las suyas a la hora de percibir el
amargor en la cerveza. Así que, por favor, deja la megalomanía en la puerta antes de entrar.
Glenn Tinseth desarrolló un gráfico en el que vemos cómo la curva de aprovechamiento no es

lineal y que cae de manera espectacular en la recta final del hervido, lo que reafirma lo que ya
sabíamos.
Lo realmente importante es saber y tener claro que la tasa de aprovechamiento no va por

escalones, si no que se trata de una curva descendente en función de lo cerca que esté el final
del hervido, el gráfico lo deja muy claro.
Sin embargo, podemos decir que precisamente este el “punto conflictivo” entre los diferentes
investigadores del tema. Cada uno, basándose en su experiencia, ha declarado unas Tasas de
Aprovechamiento diferentes. Algunos son más conservadores, otros más optimistas, otros tienen
resultados similares en algún punto del tiempo de hervido, pero se desvían en otros… Por tanto,
dependerá de nosotros mismos y nuestra experiencia ajustar los valores que usemos en nuestros
cálculos. Aquí podemos ver una tabla comparativa entre diferentes puntos de vista:
Fórmula IBU
Una de las primeras investigaciones para cálculo de IBUs, a nivel jombrigüer, se llevó a cabo en
1990 por Jackie Rager y fue publicada en la revista Zymurgy. Años más tarde, en 1997 Michael L.
Hall escribió un artículo sobre este tema en la misma revista muy interesante y que está
disponible para consultar libremente en la web de la AHA [¡plink!], donde además compara otras
metodologías y profundiza en detalles técnicos (y que ha servido de inspiración para este post).
La mayoría de investigadores se centran en una fórmula de cálculo (más o menos común) cuya
principal diferencia la tenemos en el cálculo de la Tasa de Aprovechamiento. Escritores
cerveceros como Ray Daniels en Designing Great Beers, Randy Mosher en Radical Brewing o
Mark Garetz en Using Hops (que curiosamente tiene los números más conservadores, y que no
tiene en cuenta ningún aprovechamiento del lúpulo para los tiempos cortos de hervido) han
desarrollado este tema en detalle. Por supuesto, Jack Rager (que fue el primero) debe ser un
referente, aunque tiene los valores de aprovechamiento más altos que el resto de investigadores,
y Glenn Tinseth y Greg Noonan también tienen su cuota de aportación en este tema.
La ecuación básica para la estimación de IBUs es la siguiente:
En fórmula lineal podemos expresarlo como:
IBU = (Gramos x TA x %AA x 1000) / (Litros x CrD)
Donde:
Gramos es el peso del lúpulo añadido en gramos.
TA (U% en la fórmula original) es el factor de aprovechamiento del lúpulo (del inglés “Utilization”),
y se expresa como decimal. Es decir, que un factor de aprovechamiento del 9%, se expresará en
la fórmula como 0,09. Este dato se consulta en una tabla específica, pero hay varios criterios para
su cálculo, y hablaremos de ello más adelante.
%AA es el contenido de alfa-ácidos del lúpulo, que te lo da el distribuidor y viene siempre en las
etiquetas del lúpulo. Se expresa también como decimal (por ejemplo, 16% de alfa-ácido, sería
0,16)
Los litros se refieren al volumen del mosto final, o lo que es lo mismo, lo que irá al fermentador.
Se supone que tendrías que conocer tu equipo al dedillo para saber estimar cuánto mosto te
quedará en función del volumen hervido y la tasa de evaporación, teniendo en cuenta el vigor de
dicho hervido. Pequeñas variaciones en este dato provocarán desvíos en el resultado, así que
conviene estudiar las fórmulas antes y después de elaborar, para ir ajustándolas.
CrD quiere decir “Corrector de Densidad”, ya que la isomerización disminuye cuando el mosto es
más denso. Hay diferentes interpretaciones a este cálculo, y algunos investigadores ni lo tuvieron
en cuenta en su momento. No obstante, merece la pena verlo en detalle.
Corrector de Densidad
Algunas visiones para calcular este corrector son bastantes simples (como, por ejemplo, la de
Ray Daniels). Cuando el mosto, antes del hervido, tiene una densidad de 1,050 o menos, dicho
factor corrector es 1 (y nunca puede ser menos de 1). Si el mosto tiene más de 1,050 antes del
hervido el factor corrector será mayor que 1, de acuerdo a la siguiente fórmula:
CrD = 1 + [(Densidad Hervido – 1,050) / 0,2]
Como ejemplo, si nuestro mosto antes de hervir tuviera una densidad de 1,080, el CrD sería:
CrD = 1 + [(1,080 – 1,050) / 0,2]

CrD = 1 + (0,03 / 0,2)
CrD = 1 + 0,15
CrD = 1,15
Hay otra fórmula más ambiciosa para calcularlo, sobre todo a la hora de estimar la densidad del
hervido, que tiene en cuenta el volumen del mosto y su variación por evaporación, y que sería tal
que así:
Densidad Hervido = [(DAH – 1) x VF / VI] + 1
Donde:
DAH: Densidad Antes de Hervir

VF: Volumen de litros finales (después de hervir)
VI: Volumen de litros antes de hervir
Por tanto, imaginad que, en el ejemplo anterior, teníamos la DI antes de hervir de 1,080, y que
queremos hervir un volumen de 28 litros para quedarnos en 24 (por la evaporación). Por tanto:
Densidad Hervido = [(1,080 – 1] x 24 / 28] + 1

Densidad Hervido = [(0,08 x 24) / 28] + 1
Densidad Hervido = (1,92 / 28) + 1
Densidad Hervido = 0,069 + 1
Densidad Hervido = 1,069
Por tanto, si aplicamos la fórmula anterior, en realidad el factor corrector sería:
CrD = 1 + [(1,069 – 1,050) / 0,2]

CrD = 1 + (0,019 / 0,2)
CrD = 1 + 0,095
CrD = 1,095
Entre un cálculo y otro hay una diferencia de 0,055 que variará en algo (poco) el resultado del
cálculo.
Ejemplo de cálculo de IBU aportado en una adición de lúpulo
Vayamos, por fin, a la práctica (o mejor dicho, a la práctica de la teoría). El uso de la afamada
fórmula nos puede responder a la sencilla pregunta de “¿cuántos IBUs estoy aportando a mi
cerveza?”. Veamos un ejemplo.
Bruno, avezado jombrigüer de Pales Ales sin igual, está elaborando una de sus recetas, donde
tiene un mosto de 1,040 antes de hervir, y una única adición de 30 gramos de lúpulo Hungendog
con 9% de alfa-ácidos en el minuto 90, para su lote habitual de 24 litros finales. De repente,
levanta la vista, se rasca la barbilla y con voz temblorosa replica “¿y cuántos IBUs estoy
aportando a mi cerveza, oh, Dios misericordioso?”. Por lo que si Bruno realmente quisiera saberlo
tendría que aplicar la mencionada fórmula.
Por tanto, estos serían los resultados según el perfil de Aprovechamiento escogido (hay que
consultar la tabla-resumen y buscar el valor de TA correspondiente (ojo, los valores de la tabla
son %, por lo que se tienen que expresar en formal decimal, esto es que un valor de 25 se debe
expresar en la fórmula como 0,25)
IBU= (30 x ¿TA? x 0,09 x 1000) / (24 x 1) = ¿?
Noonan: IBU= (30 x 0,31 x 0,09 x 1000) / (24 x 1) = 34,88 IBUs = 35 IBUs
Rager: IBU= (30 x 0,30 x 0,09 x 1000) / (24 x 1) = 33,75 IBUs = 34 IBUs
Daniels: IBU= (30 x 0,27 x 0,09 x 1000) / (24 x 1) = 30,38 IBUs = 30 IBUs
Tinseth: IBU= (30 x 0,247 x 0,09 x 1000) / (24 x 1) = 27,79 IBUs = 28 IBUs
Garetz: IBU= (30 x 0,23 x 0,09 x 1000) / (24 x 1) = 25,88 IBUs = 26 IBUs
Mosher: IBU= (30 x 0,208 x 0,09 x 1000) / (24 x 1) = 23,40 IBUs = 23 IBUs
Como se ve claramente, hay una diferencia bastante grande entre la estimación de Mosher, la
más conservadora con 23,40 IBUs y la de Noonan, más optimista, de 34,88 IBUs. Hablamos de
11,48 IBUs entre uno y otro. Ya dijimos en otro post cuando hablamos de los IBUs que el ser
humano no puede distinguir entre (por ejemplo) 35 y 36 IBUs, sino que se cree que nota las
escalas de IBU de 5 en 5. Es decir, que sí notaría la diferencia entre 31 y 36 IBUs.
Por tanto, hay que poner en práctica estos cálculos y saber cómo afectan a tu cerveza para ir
ajustando tus formulaciones según tus experiencias.
Cálculo de la cantidad necesaria de lúpulo
A pesar de todo lo dicho, el cálculo realmente útil se hace a la hora de diseñar la receta de la
cerveza. Es decir, días antes de la elaboración, cuando te planteas el estilo de cerveza a elaborar
y los lúpulos que vas a utilizar (o los que tienes disponibles).
De forma natural y por regla general, primero decides el estilo de cerveza a elaborar. Para hacerlo
de manera práctica, veamos un ejemplo, y pongamos que queremos hacer una Ordinary Bitter.
Sabemos que tenemos que estimar una D.I. de 1,030 – 1,039 según la BJCP (a la que podremos
hacer caso o no, ese no es el debate que hoy nos ocupa), y nosotros apuntaremos a 1,039 (si
llegados a este punto todavía no sabes cómo calcular la cantidad de malta para alcanzar esta
densidad, ve a siguiente post [¡plink!]). El rango de IBUs para este estilo es de 25 a 35. Deseamos
una cerveza que el lúpulo tenga presencia, pero sin ser el protagonista total, por lo que
apoyándonos en lo que sabemos del índice BU:GU [¡plink!] decidimos que 25 IBUs estará muy
bien para esa densidad, ya que en el gráfico está en el límite de “cerveza poco lupulizada” y “muy
lupulizada”, y cuyo índice BU:GU (25/39 = 0,64) nos da un equilibrio apreciable. Como sólo
disponemos en el congelador 4 kilos de lúpulo Hungendog (procedentes de la última compra
conjunta) con un contenido de alfa-ácidos del 8%, la pregunta es sencilla. Si mi lote habitual es de
22 litros finales, ¿cuántos gramos de lúpulo Hungendog con 8 %AA tengo que poner en el minuto
90 de hervido para alcanzar mis 25 IBUs deseados?
Para averiguarlo, no hay más que darle la vuelta a la fórmula establecida, usando lo que hemos
aprendido en la EGB para la resolución de ecuaciones (o directamente, usando la que te pongo
aquí mismo):
De forma lineal podemos expresarla como:
Gramos = (Litros x CrD x IBU) / (TA x %AA x 1000)
Y en nuestro ejemplo, sería:
Gramos = (22 x 1 x 25) / (¿TA? x 0,08 x 1000) = ¿?
Por lo tanto, según el perfil de Aprovechamiento que escojamos, tendríamos que añadir estos
gramos:
Noonan: Gramos = (22 x 1 x 25) / (0,31 x 0,08 x 1000) = 22,18 g. = 22 gramos

Rager: Gramos = (22 x 1 x 25) / (0,30 x 0,08 x 1000) = 22,92 g. = 23 gramos
Daniels: Gramos = (22 x 1 x 25) / (0,27 x 0,08 x 1000) = 25,46 g. = 25 gramos
Tinseth: Gramos = (22 x 1 x 25) / (0,247 x 0,08 x 1000) = 27,83 g. = 28 gramos
Garetz: Gramos = (22 x 1 x 25) / (0,23 x 0,08 x 1000) = 29,89 g. = 30 gramos
Mosher: Gramos = (22 x 1 x 25) / (0,208 x 0,08 x 1000) = 33,05 g = 33 gramos
Obviamente, en la práctica redondearíamos gramo arriba, gramo abajo. No obstante, hay una
diferencia de unos 11 gramos entre un planteamiento y otro. Por tanto, seguimos diciendo que
conviene hacer cálculos y ver los resultados para saber por dónde nos movemos.
¿Complicando el asunto? Adiciones de sabor y aroma
Todo esto está fenomenal, pero habitualmente las cervezas que nos gustan elaborar tienen más
de una adición de lúpulo. Y como ya hemos explicado al principio del post, suelen determinarse
para aportar aroma y sabor.
Es bastante más simple de lo que parece. En serio. Realmente, hay que tener en cuenta que las
aportaciones para aroma y para sabor son las que menos amargor aportan, habida cuenta de su
poco aprovechamiento. Por tanto, la cantidad de gramos para estas adiciones se estiman en
proporción al lote. Por ejemplo, una regla sencilla por dónde empezar tu carrera de diseño de
recetas es empezar por 1 gramo/litro final de cerveza. Es decir, por ejemplo, si tu lote es de 24
litros, poner 24 gramos de lúpulo a los últimos 5 minutos (para aroma) y 24 gramos de lúpulo a los
últimos 15 minutos (para sabor). Cuando sepas cómo afecta esto a tu cerveza, podrás ir
ajustando hacia arriba o hacia abajo, o jugar con los tiempos de adición. Ojo también porque hay
lúpulos más aromáticos que otros y habrá que ajustar las cuotas.
Una vez hayas establecido la cantidad de lúpulo añadido en sabor y aroma, tan sólo tienes que
calcular cuántos IBUs aporta cada una de esas adiciones con la fórmula que hemos visto. Luego,
restar esos IBUs de la cantidad de IBUs totales a aportar a la cerveza, y mediante la otra fórmula
que ya conocemos para calcular la cantidad necesaria de lúpulo, hacer el ajuste de amargor.
Por si no ha quedado claro, veamos un ejemplo práctico más:
Para no complicarnos con los diferentes planteamientos, escogeremos el de Ray Daniels (que
personalmente es el que yo uso, con buenos resultados) para este ejemplo. Pongamos que
queremos hacer la receta-clon de una Rogue Chocolate Stout Clone que podemos encontrar aquí
[¡plink!] y que nos da la siguiente información:
28 g de Cascade (pellet) con 5 %AA a los 90 min.

Además, nos dice apuntar a una densidad inicial de 1,069 y buscar los 30 IBU. Veamos entonces
cómo podemos reinterpretar esta receta.
Para empezar, hemos comprado Cascade y solo hemos podido encontrar en flor, con un %AA de
6,4, por lo que no empezamos muy bien. Además, la receta estima esas cantidades de lúpulo
para un lote de 19 litros, pero yo elaboro 25. Seguimos mal. ¡¡Pero no pasa nada, porque ya
sabemos cómo actuar!!
Lo primero es calcular cuántos IBUs nos van a aportar las adiciones de aroma y sabor. Si en la
receta que queremos adaptar usan 28 gramos para un lote de 19 litros, sabemos que están
usando 28/19= 1,47 g/l, así que ya sabemos por dónde empezar. Como nuestro lote será de 25
litros, usaremos 1,47 x 25 = 37 gramos de lúpulo.
Se da la circunstancia de que tenemos una DI por encima de 1,050 por lo que hay que aplicar el
corrector (CrD). Sabemos (porque conocemos nuestro equipo y nuestra evaporación) que al
hervir 90 minutos se nos evaporan unos 7 litros, por lo que tenemos que empezar con 32 litros en
la olla, a una densidad antes de hervir de 1,054 (si no sabes porqué, ver este post [¡plink!]), por lo
que aplicando la fórmula:
CrD = 1 + [(Densidad Hervido – 1,050) / 0,2]
CrD = 1 + [(1,054 – 1,050) / 0,2]

CrD = 1 + (0,004 / 0,2)
CrD = 1 + 0,2
CrD = 1,2
IBUS que aporta la adición de 37 gramos de lúpulo Cascade flor con 6,4 %AA en el minuto 0
(según Daniels):
IBUs= (37 gramos x 0,05 x 0,064 x 1000) / (25 x 1,2) = 3,94 IBU (4 IBU)
Y seguimos con la segunda adición: IBUS que aporta la adición de 37 gramos de lúpulo Cascade
flor con 6,4 %AA en el minuto 30 (según Daniels):
IBUs= (37 gramos x 0,19 x 0,064 x 1000) / (25 x 1,2) = 14,99 IBU (15 IBU)
Ya hemos averiguado que las dos adiciones finales nos aportan un total de 4 + 15 = 19 IBUs.
Como la receta apunta a 30 IBU, tenemos que calcular cuántos gramos de nuestro lúpulo
tenemos que poner en la olla en el minuto 90, pero para aportar 30 – 19 = 11 IBUs.
Así que, aplicando la otra fórmula, tenemos que:
Gramos = (25 x 1,2 x 11) / (0,27 x 0,064 x 1000) = 19 gramos
Ya tenemos algo por donde elaborar nuestro primer lote de este clon, evaluar los resultados e ir
ajustando la receta hasta darle el toque definitivo, pero con resultados aceptables desde el
principio.
Ray Daniels (quien me conoce o lee asiduamente este blog, ya sabe lo mucho que me gusta su
libro “Designing Great Beers”) le dedica el capítulo 9 a esta temática, y emplea varias páginas a la
adaptación de los cálculos de los factores de aprovechamiento a tu equipo y procesos, por lo que,
si eres muy friki, puedes investigarlo para tener unos cálculos más ajustados (aunque no es el
único, hay muchas publicaciones en internet sobre el tema). También juega con otros pormenores
muy interesantes, como, por ejemplo, quienes hierven una cantidad determinada de cerveza, pero
luego la diluyen con agua en el fermentador, cómo tener en cuenta este hecho para acertar con
los IBUs, o el cálculo de degradación de los alfa-ácidos en los lúpulos de acuerdo a su edad,
variedad, y temperatura de conservación.
Consideraciones finales
Algunos jombrigüeres son muy aficionados a poner el lúpulo tan pronto el mosto está saliendo del
macerador. A esta técnica se la conoce como “First Wort Hopping” o FWH, y se cree que tiene
efectos positivos en el aroma del lúpulo, así como que proporciona un amargor más redondo e
integrado. Si quieres tener en cuenta el aporte de amargor de estos lúpulos, muchos softwares
cerveceros lo estiman en un 10% superior al punto de empezar el hervido.
Otros cerveceros ponen el lúpulo directamente en el macerado, con la creencia de que esto
potencia el aroma del lúpulo. Sin embargo, la tasa de aprovechamiento del amargor es mucho
menor, y se suele estimar en un 20% del valor de aprovechamiento del tiempo de hervido
equivalente (es decir, la duración del macerado).
Cabe destacar que, para lotes más grandes de 100 litros, las tasas de aprovechamiento del lúpulo
se disparan, y muchas microcervecerías consiguen valores de aprovechamiento de un 300% con
respecto a un jombrigüer y su lote casero de 20 litros. Conviene, como siempre, ajustar los
valores a tu equipo concreto.
El deterioro del lúpulo tampoco es el mismo para todas las variedades, ya que algunas soportan
mejor el almacenamiento que otras. Sin embargo, las estimaciones caseras para este factor son
del 50% de alfa-ácidos si el lúpulo tiene un año y no ha sido conservado en frío, y 25% si sí ha
estado conservado en frío. Como aproximación, puedes volver a hacer el mismo cálculo para el
siguiente año (y posteriores), pero obviamente siempre serán estimaciones.
Los pellets se disuelven prácticamente por completo cuando se añaden al hervido, haciendo que
los alfa-ácidos estén más disponibles y se isomericen más fácilmente. La diferencia entre la tasa
de aprovechamiento de lúpulos en flor y en pellets suele cuantificarse en un 10% (es más potente
el pellet que la flor), sin embargo, dependiendo de la fuente consultada, puede aumentar hasta un
15-25%. Tendrás que ajustar la tasa de aprovechamiento con el porcentaje que estimes ajustado
a tu equipo (de entre un 10 a un 25%).
En los trasiegos, perderás IBUs, si quitas mucho turbio antes de la fermentación, perderás IBUs.
Si filtras, perderás IBUs. Si usas agentes clarificantes, perderás IBUs.
Sobre usar lúpulo fresco (fresh hopping), o lo que es lo mismo, coger lúpulo de la planta y echarlo
a la olla de cocción, hay bastantes visiones de cuánto echar y cómo afecta esto a los IBUs. En
primer lugar, lo más recomendable es usarlos sólo para aroma, puesto que el lúpulo tiene la
manía de crecer en la planta sin la etiqueta que te dice cuántos alfa-ácidos contiene. En el caso
de que hagas una estimación de los %AA haciendo una media con los rangos habituales de la
variedad en concreto (y aciertes), diferentes publicaciones de internet te dicen de echar entre 5 y
8 veces la cantidad necesaria. Una vez me contaron que el lúpulo seco tiene un 8% de agua,
mientras que el resto (92%) es materia sólida. La flor fresca se estima que es un 80% agua y un
20% materia sólida. Si divides 92 / 20 te sale que necesitas 4,6 veces más de flores frescas que
secas para una misma aportación de materia sólida. Con estas estimaciones, si tienes en cuenta
(y sabes la manera de calcular o estimar el contenido de agua de tu flor), puedes variar la cuota a
adicionar.
Hago todas estas consideraciones, exponiendo todos los factores incontrolables no para que el
jombrigüer se corte las venas, sino porque considero necesario saber de antemano que estamos
jugando con estimaciones y con teorías, y que incluso a pesar de todos esos factores que no
podemos cuantificar, podemos obtener buenos resultados usando estos cálculos y teniendo
consistencia en los procesos de elaboración. Y porque si repetimos lotes y tenemos resultados
diferentes, podemos identificar qué proceso hemos hecho diferente y por donde viene la
diferencia.
¡Eh! ¿Y el dry hopping?
El “dry hopping” o lupulización en frío, explicándolo de manera rápida, es la adición de lúpulo

durante la fermentación (o después de ella) para aportar aceites aromáticos del lúpulo a la
cerveza sin haber hervido dicho lúpulo. Según hemos visto en este artículo, la teoría nos dice que,
al no haber hervido, no tendría lugar la isomerización de los alfa-ácidos y por tanto no habría
aporte de amargor. Sin embargo, también hemos dejado caer que el lúpulo tiene otras sustancias
amargantes que nadie suele tener en cuenta, porlo que una corriente de elaboradores sí insiste
en que tiene cuota de amargor, aunque desdeñable desde otros puntos de vista. Esta técnica es
muy útil, efectiva y divertida, y merece verla de cerca y en detalle, por lo que hablaremos de ella
en otro post.
COMPA R T E ESTO:
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RELA C I O NADO
IBU profanos | La amargura Matemática Cervecera | Matemática cervecera | Los

del amargor Índice BU:GU Puntos de Densidad
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10 PENSAMIENTOS EN “MATEMÁTICA CERVECERA | CÁLCULO DE IBUS”
Cristian Perez
en 8 noviembre, 2016 en 01:02 dijo:
Excelente artículo, eres todo un brewmaster, yo como homebrewer me he seguido de tus

artículos para diseñar mis cervezas y he obtenido resultados muy buenos, espero sigas
compartiendo con nosotros todos tus conocimientos y más artículos de matemáticas
cerveceras.
 Me gusta
Cervezomicón
en 8 noviembre, 2016 en 09:29 dijo:
¡Muchas gracias por tu mensaje! Me alegro de que este tipo de artículos sean de
provecho para alguien. ¡Saludos!
 Me gusta
Hugo Medina
en 11 abril, 2017 en 23:37 dijo:
Muchas gracias por tus publicaciones desde Cali Colombia felicitaciones
 Me gusta
J. CARLOS LEON
en 25 septiembre, 2017 en 21:13 dijo:
GRACIAS POR TU ARTICULO ME HA SIDO DE GRAN UTILIDAD.
 Me gusta
daniel Barros
en 23 julio, 2018 en 00:52 dijo:
Muy bueno tu Articulo creo que me va a servir mucho, desde ya muchas gracias y espero
continuar con tus consejos:_
 Me gusta
alquimista67
en 22 marzo, 2019 en 13:42 dijo:
Estoy empezando a seguir tu Blog. En el mundillo de la cerveza casera, los que estamos
en esto, investigamos en revistas, libros y por supuesto en la red. En esta última me he
topado con muchas publicaciones, unas son una verdadera pena, otras más son copia fiel
de otras publicaciones, no faltan los que publican sin mayores conocimientos, sólo hablan
de forma superficial y sin profundizar pues desconocen en gran medida los temas que
abordan.
Me gustan tus publicaciones pues explicas de forma muy buena, se nota que conoces
pues explicas los detalles teóricos y matemáticos (a los que nos gustan las matemáticas
eso es genial). Profundizas los temas, expones opiniones, además es padre tu estilo de
escribir.
Te felicito.
 Me gusta
Cervezomicón
en 22 marzo, 2019 en 13:52 dijo:
¡Gracias! Espero poder publicar pronto algo del material pendiente.
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Hernan
en 23 enero, 2020 en 21:51 dijo:
Moooooooy bueno.
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Ignacio
en 25 mayo, 2020 en 23:07 dijo:
Muy buen artículo, muy bien explicado y detallado! Solo tengo una duda.. Porque en los
casos ejemplo para cálculos de UBUs se utiliza CrD=1?? según mis cálculos debería ser
0,95 o no?
De antemano muchas gracias!!
 Me gusta
Cervezomicón
en 25 mayo, 2020 en 23:15 dijo:
Hola Ignacio: el CrD nunca puede ser menos de 1. Está explicado en el texto.
¡Saludos!
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Matemática Cervecera - Cálculo de IBUs - Cervezomicón

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30/12/2020 Matemática Cervecera | Cálculo de IBUs | Cervezomicón

Matemática Cervecera | Cálculo de IBUs

Factores importantes a tener en cuenta

Los distintos criterios (principales) a la hora de los cálculos

En resumen, es importante saber que la formación de iso-alfa-ácidos durante nuestro hervido va a

La Tasa de Aprovechamiento (TA), el Factor de Aprovechamiento o “Utilización” (U%)

Glenn Tinseth desarrolló un gráfico en el que vemos cómo la curva de aprovechamiento no es

Lo realmente importante es saber y tener claro que la tasa de aprovechamiento no va por

La ecuación básica para la estimación de IBUs es la siguiente:

En fórmula lineal podemos expresarlo como:

IBU = (Gramos x TA x %AA x 1000) / (Litros x CrD)

Gramos es el peso del lúpulo añadido en gramos.

CrD = 1 + [(Densidad Hervido – 1,050) / 0,2]

CrD = 1 + [(1,080 – 1,050) / 0,2]

Densidad Hervido = [(DAH – 1) x VF / VI] + 1

DAH: Densidad Antes de Hervir

Densidad Hervido = [(1,080 – 1] x 24 / 28] + 1

Por tanto, si aplicamos la fórmula anterior, en realidad el factor corrector sería:

CrD = 1 + [(1,069 – 1,050) / 0,2]

Ejemplo de cálculo de IBU aportado en una adición de lúpulo

IBU= (30 x ¿TA? x 0,09 x 1000) / (24 x 1) = ¿?

Cálculo de la cantidad necesaria de lúpulo

De forma lineal podemos expresarla como:

Gramos = (Litros x CrD x IBU) / (TA x %AA x 1000)

Y en nuestro ejemplo, sería:

Gramos = (22 x 1 x 25) / (¿TA? x 0,08 x 1000) = ¿?

Noonan: Gramos = (22 x 1 x 25) / (0,31 x 0,08 x 1000) = 22,18 g. = 22 gramos

¿Complicando el asunto? Adiciones de sabor y aroma

Por si no ha quedado claro, veamos un ejemplo práctico más:

28 g de Cascade (pellet) con 5 %AA a los 90 min.

CrD = 1 + [(Densidad Hervido – 1,050) / 0,2]

CrD = 1 + [(1,054 – 1,050) / 0,2]

Así que, aplicando la otra fórmula, tenemos que:

Gramos = (25 x 1,2 x 11) / (0,27 x 0,064 x 1000) = 19 gramos

¡Eh! ¿Y el dry hopping?

El “dry hopping” o lupulización en frío, explicándolo de manera rápida, es la adición de lúpulo

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10 PENSAMIENTOS EN “MATEMÁTICA CERVECERA | CÁLCULO DE IBUS”

Excelente artículo, eres todo un brewmaster, yo como homebrewer me he seguido de tus

en 8 noviembre, 2016 en 09:29 dijo:

Muchas gracias por tus publicaciones desde Cali Colombia felicitaciones

GRACIAS POR TU ARTICULO ME HA SIDO DE GRAN UTILIDAD.

¡Gracias! Espero poder publicar pronto algo del material pendiente.

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