AUXILIAR DE LÍNEA DE

SERVICIOS GASTRONÓMICOS

2018
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NORMAS DE PRESENTACION DE ALIMENTOS

Las normas para la presentación de alimentos no se limitan a las comidas

frrías o calientes, sino a la buena comida.

Los chefs presentan los alimentos con la intención de estimular todos los
sentidos de los invitados.

Una apariencia atrayente y significativa fomenta los deseos de probar la

comida. La comida debe verse natural, sin combinaciones drásticas o artificiales
decolores. Los colores dominantes deben ser suaves, naturales y combinables.

Las dos categorías principales de colores con los cuales se trabaja son los tonos
tierra y los colores brillantes. El trabajo con estas dos categorías facilitará la
combinación de alimentos y colores.

La ejecución de los principios culinarios básicos juegan el papel más importante.

Si los alimentos se complican mediante ingredientes y combinaciones
innecesarias, se pierde la belleza de la simpleza.

Los métodos de cocción compatibles fomentan la experiencia de los gustos

básicos, texturas y la apariencia en las comidas.

Los aderezos deben aportar y complementar, no convertirse en el punto de

atención.

❖ CATEGORIAS DE PRESENTACION DE LOS PLATOS

a) Tradicional:
Este estilo se asocia con la esfera de un reloj. El ítem principal y la salsa se
colocan a las seis, las féculas a las dos y los vegetales a las diez. La disposición
de los alimentos recuerda una cara sonriente. La presentación tradicional de
alimentos es rápida, resulta fácil de hacer y se puede realizar con un mínimo de
entrenamiento. Los servicios de banquetes y los restaurantes económicos se
benefician de este estilo de presentación.

b) No tradicional:
Se utilizan dos métodos de presentación de alimentos. Estructurar y dispersar son
los términos que se asocian a la presentación no tradicional de los alimentos. Este
estilo permite una mayor creatividad en la presentación, pero requiere una cabal
comprensión de los condimentos, el gusto, las texturas y la combinación de
sabores.

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Cocina
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La presentación no tradicional de los alimentos exige un nivel más alto de
entrenamiento y resulta apropiado para restaurantes de precios moderados como
también para los de alto nivel.

c) Estructurado:
Una base de verduras, las féculas o la salsa se concentran en el plato y se
dispone el ítem principal sobre ésta o alrededor del centro. Se debe prestar
especial atención a la compatibilidad de los ítems del plato.

d) Disperso:
El ítem principal se centra en el plato y todos los acompañamientos se dispersan.
Una vez más se debe prestar gran atención a la compatibilidad de los ítems.

Ambos métodos acentúan la compatibilidad y combinación de los alimentos.

Mediante el método no tradicional el chef podrá ofrecer más que sabor.

❖ E. U. P. F.

1) EQUILIBRIO 2.- UNIDAD

La percepción del equilibrio incorpora Los alimentos deben presentarse en
varios factores en la presentación de armonía y unidad. Esto significa que la
alimentos. La presentación debe comida será tan buena como se ve.
equilibrarse mediante la selección de los
alimentos escogiendo sabores,
condimentos y grupos de alimentos
complementarios. Además la comida
deba prepararse utilizando métodos de
preparación distintos pero
complementarios y colocándola de
manera apetitosa en la porcelana
adecuada.
3.- PUNTO FOCAL 4.- FLUJO
El plato o la bandeja deben tener un A través del adecuado dominio del
punto focal hacia el cual se dirija equilibrio y el punto focal, es posible
automáticamente la vista. La existencia desarrollar un sentido de movimiento o
y ubicación de este punto focal de flujo. El flujo aviva la presentación y
dependen de la ubicación y relación de le aporta un sentido de frescura.
los diversos componentes.

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Cocina
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1.- EQUILIBRIO
El equilibrio se entiende mejor considerando lo siguiente:

• Selección de los alimentos

• Color
• Métodos de cocción.
• Forma
• Texturas
• Saborizantes o condimentos

• Selección de los alimentos

Los alimentos complejos y simples deben estar equilibrados, por ejemplo, una
escaloppini de ternera perfectamente salteada (simple), acompañada de un risotto
de verduras.

• Colores
Los colores son siempre de importancia en las comidas, pero especialmente para
la presentación. Los colores acentúan la frescura, la calidad y la preparación
adecuada.

Se debe mostrar una variedad de colores sin caer en lo “circense”. Generalmente

da buen resultado la combinación de colores tierra con colores brillantes. Por lo
general, los alimentos que saben bien juntos son por naturaleza armónicos en sus
colores.

Color natural: Debe acentuar la técnica de cocción empleada.

• Asados caramelizados por fuera (utilización de glaseado)
• Salteados - dorado parejo.
• Al vapor - colores frescos etc.

• Métodos de cocción

Se deben evitar las repeticiones utilizando

métodos distintos y compatibles. La variedad de
técnicas de preparación aportará automáticamente a la
presentación una variedad de texturas.

➢ • Carne asada con salchichón escalfado.

➢ • Corteza horneada con carnes doradas
➢ • Pescado frito con verduras cocidas, etc.

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• Formas:
Hay que evitar combinar las mismas formas en un plato. En un mismo plato no
debe haber demasiadas verduras enteras o rellenas ni demasiadas mezclas
independientes.
•
Texturas:
Utilice puré, frituras, tostados, etc. para lograr diferentes texturas; no obstante,
evite la combinación de demasiada texturas similares en el mismo plato. Las
texturas básicas con las cuales se trabaja son:

• Suave
• Grueso
• Sólido
• Blando

• Saborizantes y condimentos:
Evite utilizar las mismas hierbas y especias. No le ponga ajo, hierbas y chalotas a
todos los alimentos si los va a servir en el mismo plato. Los sabores deben ser
complementarios, por ejemplo:

1. - Sustanciosos y magro
2. - Condimentado y suave
3. - Ahumado (salado) y dulce
4. - Dulce y agrio (ácido)
5. - Dulce y condimentado.

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CORTES DE LOS ALIMENTOS

Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros
productos alimentarios, se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que
llevan los mismos ingredientes, dar una mejor presentación al menú y en algunos
casos para reducir los tiempos de cocción.

Bastón : Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho,

se utiliza principalmente en las papas para frituras y en otras
verduras para acompañamientos.

Brunoise : Cubos pequeños de aproximadamente 0,5 cm. por lado, se

emplea para cortar verduras.

Parmentier : Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado se utiliza para

verduras y carnes.

Cascos : También se llaman cuartos, generalmente se utilizan en

papas, tomates, huevos duros, etc.

Concasse : Corte exclusivo para el tomate, pelado y sin semillas,

realizado en forma irregular.

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Chateau : Se utiliza para papas, las que se tornean en forma de barril

pequeño y se sirven como guarnición.

Chiffonnade : Corte muy fino aplicado a vegetales. Más delgado que la

Juliana.

Chips : Tajadas redondas muy finas, se utiliza principalmente para

papas fritas.

Emincé : Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 cm. de largo

aproximadamente.

Fósforo : Tiras finas y delgadas que se aplican en papas para fritas;

similar al grosor de un fósforo de chimenea.

Paja o Hilo : Tiras más finas que el fósforo y se utiliza para papas fritas.

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Gaufrettes : Con forma de rejilla

Juliana : Tiras finas de 4 cm. de largo aproximadamente, de

preferencia se utiliza para verduras.

Noisettes : Son pequeñas bolitas que se sacan de verduras y

(avellana) frutas con una cuchara especial llamada sacabocados.

Paisano : Tajadas cuadradas de aproximadamente 1 cm. de largo por

0,5 cm. de espesor.

Parisien : Son bolitas más grandes que la avellana, se utiliza para

frutas y verduras.

Pluma : Es el corte en Juliana que se aplica en la cebolla.

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Vichy : Corte exclusivo para verduras alargadas. Son tajadas de 3

a 5 mm de grosor. Ejemplo: Zanahoria.

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❖ ACOMPAÑAMIENTOS

Los acompañamientos deben ser compatibles con el principal;

Evite servir verduras o féculas con crema junto con ítems que tengan una
salsa untuosa, crema o salsa blanca.

Evite servir acompañamientos de sabor fuerte con platos principales

delicados (por ejemplo, servir un repollo morado dorado con un lenguado
delicado)

Evite combinar verduras y féculas fritas con entradas fritas.

Recuerde:
Mientras más simple el principal, más complicados los acompañamientos,
Mientras más complicado el principal, más simples los acompañamientos.

❖ LOS DIFERENTES PUNTOS DE LA COCCIÓN.

Son tres los criterios que permiten determinar con precisión el punto de la
cocción de las carnes grilladas.

1. - El color: interior y exterior de la carne.

2. - La consistencia: reconocida al tacto y a la presión con el dedo.

3. - La temperatura: se toma en el corazón del trozo de carne y depende del

punto que se pide.

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Ejemplo de la Cocción de Carnes Rojas

Diferentes Consistencia Color interno Temperatura
puntos de interna
cocción
A la Inglesa Blanda y Flasida Rojo 35º a 40º C
(Bleu) (justo tibia)
-Un poco más firme
Sangrante -Ligeramente resistente Rojo - rosado 50º a 55º C
en la superficie
-Resistente en la Rosado (con algunas gotas
superficie de sangre que pueden caer
A punto -mediano al centro de la superficie) 60º a 65º C
Bien cocido Firme Blanca - gris 70º a 80º C

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CAMARONES ECUATORIANOS EN ESCABECHE

INGREDIENTES

1 Taza vinagre blanco

1 Taza de agua
1 Cucharada de sal
2 Cucharaditas de ajo machacado
1 Cucharada semillas de mostaza
1 Cucharada semillas de apio
1 Cucharada de comino molido
2 Clavos de olor enteros
2 Cucharadas de azúcar rubia
3 Pimientos jalapeños, cortados
4 Hojas de laurel
60 Camarones

PREPARACIÓN

• Cocer los camarones y sacar las venas.

• Hervir todos los ingredientes excepto los camarones.
• Enfriar y verter esta mezcla sobre los camarones cocidos y sin venas.
• Servir.

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CARPACCIO DE FILETE TAILANDÉS

INGREDIENTES

120 grs. Filete de res por persona

Sal, pimienta
Aceite de oliva
Ajo picado fino
Vinagre rojo
Salsa de Soya
Ají en pasta
Jengibre en polvo
Jengibre en juliana fina
Ají cacho de cabra
Pimienta negra machada

PREPARACIÓN

• Macerar el filete con todos los condimentos menos el aceite de oliva.

• Pasado unos minutos calentar aceite en un sartén, dorar rápidamente la carne.
• Paralelamente calentar el líquido de la marinada, agregar la carne dorada y
cocer por 2 a 3 minutos.
• La carne debe quedar sangrante en su interior.
• Servir cortada en láminas semi – delgadas.
• Rociar con el líquido y acompañar con vegetales.

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CAMARONES ECUATORIANOS CON CHIPS DE PAPAS EN

VINAGRETA TIBIA DE LIMÓN Y NARANJA

Rendimiento: 4 porciones

INGREDIENTES

20 Camarones ecuatorianos
20 Láminas de papas muy finas
1 Cucharada de maicena
Agua fría
Aceite para freír
Brochetas de Bambú

PREPARACIÓN

• Limpiar los camarones, lavar en agua con sal.

• Mantener los chips de papas en agua con maicena.
• Blanquear en aceite a 120° C.
• Enrollar los camarones en los chips de papas.
• Afirmar con brochetas de bambú (5 unidades).
• Freír en aceite caliente a 120° C.
• Acompañar con vinagreta.

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Ingredientes de la Vinagreta:

120 cc. Fondo de pescado

60 cc. Aceite de oliva
40 cc. Vinagre balsámico
10 gr. Chalotas
6 gr. Zeste de naranja
6 gr. Zeste de limón
60 gr. Mantequilla
60 gr. Bruniose de tomate
20 gr. Ciboulette
30 gr. Aceitunas negras brunoise
Sal , Pimienta

Preparación de la Vinagreta:

Calentar el caldo, aceite de oliva, vinagre, chalotas, zeste de limón, zeste de

naranja a 60° C.
Retirar del fuego y montarlo con mantequilla, sazonar.
Agregar guarnición y mantener caliente.
Colocar de base en un plato.
Montar encima los camarones.
Acompañar con ensalada fresca.

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PECHUGA DE PATO GRILLE

Rendimiento: 10 porciones

INGREDIENTES

5 Pechugas de Pato
2 Cucharadas polvo de cinco especias
3 Gotas salsa Tabasco
1 Cucharadita raíz de jengibre rallada, fresca
2 Dientes de ajo picado fino
1 Cucharada de vinagre de arroz
10 cc. Salsa de ostras
¼ Cucharada de aceite de sésamo, oscuro
Ensalada asiática de verduras marinadas

PREPARACIÓN

• Combinar las pechugas con el polvo de cinco especias, Tabasco, jengibre, ajo,
vinagre, salsa de pescado y aceite de sésamo. Dejar marinar los camarones al
menos durante 1 hora.
• Precalentar una parrilla (de carbón o gas) hasta que esté muy caliente. Asar
las pechugas hasta que se cuezan.
• Disponer la ensalada marinada sobre el plato junto con las pechugas
laminadas.

Nota: Las pechugas de Pato pueden ser reemplazadas por camarones,

langosta y mero.

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ENSALADA ASIÁTICA DE VERDURAS MARINADAS

Rendimiento: 10 porciones.

INGREDIENTES

Vinagreta:

15 cc. Salsa de Soya

Ajo picado
Chalotas picadas
½ Cucharada de Mostaza en granos
30 cc. Vinagre de vino de arroz
60 cc. Aceite de safflower
30 cc. Agua mineral con gas
15 gr Ciboulette, fresco, picado

Verduras para la ensalada:

3 Zanahorias
1 cortado crespo o en filos
30 gr. Raíz de jenjibre en escabeche picado
¼ Hoja de Nori (alga), cortada en tiras delgadas
10 cc. Semillas de sésamo naturales, negras

PREPARACIÓN
• Combinar todos los ingredientes para la vinagreta y mezclar bien. Refrigerar
este aliño hasta que se ocupe.
• Al servir la ensalada, combinar la zanahoria, daikon, raíz de jengibre con la
vinagreta (apenas 2/3 de taza) y revolver para cubrir uniformemente.
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Cocina
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• Espolvorear la ensalada con Nori y las semillas de sésamo.

CODORNICES RELLENAS

Rendimiento: 4 porciones

INGREDIENTES

4 Codornices
20 grs. Chalotas salteadas
100 grs. Carne de cerdo
20 grs. Hígado de ave
50 grs. Tocino blanco
Romero, tomillo
Sal, pimienta
Cognac, Oporto

Garnitura:
Pimienta verde
Trocitos de hígado de ave salteados

PREPARACIÓN

• Limpiar las codornices, chamuscar y deshuesar por la espalda.

• Moler la carne de cerdo con los hígados.
• Agregar la mitad del tocino blanco y chalotas salteadas.
• Condimentar y agregar la garnitura (optativo).
• Condimentar las codornices por dentro y fuera, rellenar con la farsa, cerrar con
mondadientes, cubrir la pechuga de la codorniz con una lámina de tocino
blanco, envolver en papel aluminio y hornear a 180° C por 25 minutos
aproximadamente.
• Pinchar con mondadientes para ver el líquido que determina la cocción.

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Cocina
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SALSA DE UVA

INGREDIENTES

200 grs Uvas blancas

80 grs Azúcar granulada
100 cc. Pisco
300 cc. Vino blanco
10 grs. Maicena

PREPARACIÓN

• Pelar las uvas.

• Formar caramelo suave con el azúcar granulada.
• Dejar reducir.
• Agregar uvas, ligar con maicena disuelta en pisco o vino.
• Servir caliente o fría.
• Debe quedar cristalina y suave.

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BOUQUET DE COLIFLOR Y AZAFRÁN CON FRICASSÉ DE

CAMARONES Y CHAMPIÑONES

Rendimiento: 4 porciones.

INGREDIENTES

½ Kg. de Coliflor
Vinagre
1 Diente de ajo
2 Chalotas
100 cc Aceite de oliva
10 cc. Concentrado de tomates
Pizca de azafrán
½ Lt. Vino blanco
1 Hoja de laurel
Semillas de cilantro
8 Champiñones de París
Jugo de limón
Ramas de estragón o perejil
Sal
Pimienta
Juliana de algas para decorar

PREPARACIÓN

• Lavar y limpiar la coliflor y separar en bouquetes.

• Pelar ajo y chalotas, picar.
• Calentar aceite de oliva, saltar chalotas, ajo y agregar concentrado de tomates,
azafrán.

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• Agregar vino blanco, luego agregar los gajos de coliflor, laurel y semillas de
cilantro, cocinar a fuego suave.
• Agregar el resto de aceite de oliva. Refrigerar.
• Limpiar los champiñones, cortar en dos, picar finamente el estragón o perejil.
• Calentar el aceite de oliva, saltear los camarones, agregar champiñones,
condimentar con pimienta, sal y finas hierbas.
• Servir la coliflor con un poco de marinada, champiñones, camarones y algas.

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Cocina
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CALDILLO DE CHOCLO Y JAIBA

INGREDIENTES

15 Grs. mantequilla
15 Unidades de puerros en vichy
720 ml. Leche con poca materia grasa
720 ml. Fondo de ave
340 grs. Choclo congelado
3 Unidades papas en parmentier
240 ml. Leche descremada, evaporada
1 Rama de tomillo
Sal, pimienta a gusto
170 grs. Carne de jaiba
15 grs. Perejil picado

PREPARACIÓN

• Calentar la mantequilla en una olla sopera. Agregar los puerros y saltear hasta
que estén bien blandos.
• Agregar la leche, el caldo, las papas, la leche evaporada, el tomillo y los
condimentos. Cocer a fuego lento hasta que las papas estén blandas.
• Retirar la sopa del fuego. Sacar el tomillo, agregar la carne de jaiba y el perejil.

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SALMÓN A LA PARRILLA CON VINAGRETA TIBIA

Rendimiento: 10 porciones.

INGREDIENTES

240 ml. Caldo de pescado

120 ml. Aceite de oliva
90 ml. Vinagre de vino blanco
15 grs. Chalotas picadas
15 grs. Cáscara de limón
15 grs. Cascara de naranja
115 grs. Mantequilla
Sal - Pimienta

Guarnición:
225 grs. Flores de zanahoria
115 grs. Tomates en cubos
45 grs. Ciboulette picado
Filete de salmón
Aceite de oliva – Estragón - Pimienta - Sal
Crujientes de cuero de salmón

PREPARACIÓN

• Calentar el caldo, aceite de oliva, vinagre, chalotas, cáscaras de limón y de

naranja a 60° C.
• Retirar del fuego y montar con mantequilla. Sazonar.
• Agregar guarnición a la vinagreta, mantener caliente.
• Cubrir el filete de salmón con aceite de oliva y condimentos. Asar hasta que
esté casi cocido.

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• Poner el salmón en un plato caliente, cubrir y rodear con vinagreta, adornar
con cuero de salmón.

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Cocina
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QUESO DE CABRA TIBIO SOBRE CONFIT DE CEBOLLAS

Rendimiento: 4 porciones

INGREDIENTES

80 grs. Azúcar
50 cc. Granadina
80 cc. Vino tinto
400 cc. Cebollas en juliana
240 grs. Porciones queso cabra

PREPARACIÓN

• Formar un caramelo rubio con el azúcar.

• Agregar las cebollas y dejar caramelizar.
• Agregar granadina y vino tinto.
• Dejar reducir y que el Confit tome punto.
• Condimentar con mezcla de cuatro pimientas.
• Enfriar.
• Calentar en el horno cuatro porciones de queso cabra de 60 grs. cada una.
• Colocar un poco de confit en cada plato.
• Encima el queso de cabra a punto de fundir.
• Acompañar con ensalada de lechuga y vinagreta de aceite balsámico.

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Cocina
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SOPA DE COLIFLOR Y CAMARONES AL CURRY

INGREDIENTES

115 grs. Mantequilla

2 Manzanas picadas
4 Tallos de apio picados
225 grs. Cebolla picada
225 grs. Coliflor
75 grs. Curry en polvo
240 cc. Vino blanco
1 lt. Velouté
1 lt Caldo de pollo
680 grs. Camarones, cubos medianos
680 grs. Papas, cubos medianos
30 fleuretes Coliflor cocida
225 grs. Choclo en granos
360 cc. Crema espesa
Jugo de limón
Sal y pimienta

PREPARACIÓN

• Saltear manzanas, apio, coliflor y cebollas en mantequilla.

• Agregar curry, saltear y desglacear con vino blanco, reducir hasta que se
seque.
• Agregar velouté y cocinar a fuego lento hasta que las verduras estén blandas.
Hacer un puré y sazonar.
• Combinar el puré, el caldo y las papas, hervir a fuego lento por 10 minutos.
• Agregar camarones y cocer 5 minutos. Agregar gajos de coliflor, el choclo, la
crema y calentar bien.
• Sazonar con jugo de limón, sal y pimienta.

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Cocina
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TERRINA DE PAPAS, TRUCHAS Y PUERROS

INGREDIENTES

1Kg. Papas amarillas, grandes

500 grs. Zanahorias peladas
1 Mata de puerros limpios
1 Lt. Consomé de pollo
60 grs. Gelatina
80 grs. Jerez
Sal
Ramitas de albahaca recién machacadas
Ramitas de mejorana recién machacadas
4 Filetes de trucha sin cuero

PREPARACIÓN

• Pelar las papas cortar en rodajas de 0.45 cm. de ancho y cocer hasta que esté
casi listo en agua con sal. Sacar del agua y dejar secar al aire en cuarto
frigorífico.
• Pelar las zanahorias, cortar en rodajas longitudinales de 0.3 cm y blanquear en
agua con sal. Sacudir y secar sobre toallas de papel.
• Sacar aproximadamente 8 cm. de la parte superior de los puerros y sacarles el
extremo de la raíz. Partir por la mitad y blanquear en agua hirviendo
aproximadamente 30 segundos. Sacudir y exprimir el agua excedente. Secar
sobre toallas de papel.
• Cubrir un molde de terrina con plástico.
• Rociar la gelatina en el consomé y calentar hasta que la gelatina se disuelva
(42°- 60° C aproximadamente). Condimentar el aspic con la sal, agregar el
jerez seco y las hierbas.
• Llanar ligeramente los filetes de trucha. Sazonarlos con la sal y la pimienta
blanca molida.
• Cubrir el molde con una capa de puerros, papas y luego las zanahorias.
• Colocar un filete de trucha sobre las verduras. Usar los recortes para hacer una
capa pareja.
• Verter en suficiente aspic para cubrir el filete de trucha. Repetir la operación
dos veces, terminar con las verduras.
• Cubrir y colocar la terrina a baño maría a 60° C aproximadamente. Hornear
hasta alcanzar una temperatura interna de 57° C aproximadamente.

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Cocina
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• Dejar enfriando y aprensar durante la noche con un peso de alrededor de 1
kilo.

TERRINA DE POLLO Y LANGOSTINOS

INGREDIENTES

Esencia de camarón:

1 cda. Aceite
500 grs. Caparazón de camarón
2 Chalotas picadas finas
2 Dientes de ajo picado fino
120 cc. Tequila
260 cc. Crema espesa
3 Hojas de laurel
2 cdas. Glasé de ave o carne
Pimienta a gusto

Relleno:

500 grs. Pechuga de pollo molida

11/2 Cdta. de sal
2 Claras de huevo
180 cc. Crema espesa
Esencia de camarón del (empleado en esta receta)

Guarnición:

240 grs. Colitas de langostinos

1 Pimiento picado fino
6 Callampas en cubitos medianos
1 cda. Eneldo picado
1 cda. Cilantro picado

PREPARACIÓN

• Saltear los caparazones de camarón en aceite hasta que estén rojas.

• Agregar las chalotas y el ajo, saltear, agregar el tequila, reducir a ¾.
• Agregar la crema y los condimentos, reducir hasta ½ del volumen original.
• Agregar el glase a los caparazones y exprimir a través de un paño.

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Cocina
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• Combinar el pollo con la sal y moler en el procesador de alimentos hasta
formar una mezcla homogénea, agregar el huevo y volver a moler hasta que
esté incorporado.

• Agregar ligeramente la esencia de camarones y la crema espesa moliendo en

el procesador hasta que estén incorporados.
• Mezclar en forma envolvente la guarnición, rellenar el molde de terrina
preparado.
• Hornear a baño maría en un horno a 231° C aproximadamente hasta alcanzar
una temperatura interna de 60° C.

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Cocina
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GALANTINA DE PATO ORIENTAL

INGREDIENTES

1 Pato entero
180 grs. Lomo de cerdo sin grasa, en cubos
180 grs. Tocino blanco en cubos
1 cda. Aceite vegetal
3 Dientes de ajo picado fino
2 Chalotas picadas finas
2 cdtas. Raíz de jengibre picada fina
1 cda. Salsa de ostras
1cdtas. Salsa de soya
2 cdtas. Aceite de sésamo
1 cda. Cilantro picado fino
1 cda. Tomillo fresco picado fino
1 Ají jalapeño picado fino
½ . Polvo de cinco especias
1 cda. Miel
1/8 cdta. T.C.M.
Callampas o algas secas
90 grs. Zanahorias blanqueadas en cubitos pequeños
Cebollines picados finos
2 cdtas. Gelatina
Salmuera para carne, cantidad necesaria

PREPARACIÓN

• Sacar el cuero del pato en una pieza partiendo por la espalda, deshuesar el
pato, las piernas para el relleno, las pechugas para la guarnición. Cortar en
cuadrados los extremos de las pechugas y agregar los pedazos a la carne de
pierna para el relleno.
• Colocar las pechugas del pato en la salmuera para carne durante cuatro horas.
• Retirar el máximo de grasa del cuero.
• Saltear en aceite el ajo, las chalotas y el jengibre y enfriar. Agregar esta mezcla
a la carne en cubos junto con el resto de los condimentos y marinar durante
una hora.
• Moler el relleno usando el método directo, hacer una croqueta de prueba.
• Revolver las callampas secas, las zanahorias y las cebollas verdes con la
gelatina y mezclar en forma envolvente con el relleno.
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Cocina
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• Colocar el cuero de pato sobre un pedazo de papel aluminio de 1 metro. Con

una manga poner el relleno sobre el cuero y alisar con una paleta, colocar las
pechugas en el centro y formar una roulade.
• Espolvorear con claras de huevo en polvo o jalea en polvo en el punto donde el
cuero de pato se junta.
• Enrollar en el papel aluminio y doblar los extremos lo más hermética posible.
• Proteger con alusaplast, pochar hasta obtener una t° interior de 63° C.
• Cuando la galantina se haya enfriado a 32°C - 38°C aproximadamente apretar
los extremos para liberar la grasa excedente, doblar herméticamente los
extremos, colocar en el cuarto frigorífico sobre una rejilla y refrigerar durante la
noche.

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Cocina
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PEJERREYES RELLENOS CON MOUSSE DE CAMARONES EN

SALSA MANTEQUILLA VERDE

Rendimiento: 4 personas.

INGREDIENTES

12 Pejerreyes
Sal, pimienta, limón

Farsa:
200 grs. Carne de lenguado
100 grs. Camarones
20 grs. Chalotas salteadas
100 cc. Crema batida
1 Clara semi - batida
Sal, pimienta, poco jugo de limón
Mostaza - Vino blanco

PREPARACIÓN

• Filetear los pejerreyes y condimentar.

• Picar la carne de lenguado y macerar con las chalotas frías más condimentos,
sobre baño maría frío.
• Pasar todo por máquina moledora carne de lenguado y camarones.
• Agregar claras semi - batidas.
• Incorporar crema batida.
• Rectificar condimentos.
• Poner la farsa en manga con boquilla lisa.
• Dar forma de cono a los pejerreyes y rellenar.
• Cocer a baño maría sobre rejilla a fuego directo.
• Desprender el cuero y servir 3 por persona.

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Cocina
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SALSA

INGREDIENTES

½ Lt. Fondo de pescado

100 cc. Vino blanco
250 grs. Mantequilla
1 Paquete de ciboulette
1 Diente de ajo
Perejil - Cilantro
50 grs Chalotas

PREPARACIÓN

• Poner en máquina moledora 150 gramos de mantequilla con ajo y verduras,

dejar una pasta.
• Reducir el fondo de pescado con el vino.
• Agregar la mantequilla verde, batir. Agregar el resto de mantequilla fría.
• Evitar que hierva.
• Filtrar y rectificar el condimento.

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Cocina
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MOUSSE DE SÉSAMO

Rendimiento :4 porciones

INGREDIENTES

95 Grs. Azúcar granulada.

25 Grs Sésamo
Aceite.
250 cc Crema batida con azúcar.
1 Cucharada de aceite de sésamo.
6 Yemas de huevo.
125 cc Licor.
2,5 Hojas de jalea sin sabor.
Fruta fresca.
Salsa a gusto.
Sésamo para decorar.

PREPARACIÓN

• Calentar una cacerola y agregar 60 gramos azúcar.

• Caramelizar y agregar el sésamo.
• Colocar el caramelo en una superficie limpia, lisa y aceitada.
• Enfriar y picar en pequeños trozos.
• Batir la crema ,agregar el aceite de sésamo y los trozos de crocante.
• Refrigerar.
• Batir en baño maría caliente el resto del azúcar, las yemas y el licor.
• Seguir batiendo fuera del baño maría hasta enfriar la mezcla.
• agregar la jalea tratada.
• Incorporar suavemente la crema batida.
• Refrigerar.
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Cocina
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• Servir con salsa a gusto y frutas.

KUCHEN DE RICOTTA

Rendimiento : 12 porciones

INGREDIENTES

1 Disco de masa mürbe (28 cm.)

250 grs Harina
115 grs Margarina
80 grs Azúcar flor

RELLENO

125 grs Crema pastelera

100 grs Crema chantilly azucarada.
25 grs Mantequilla
40 grs Maicena
4 unid. Claras batidas a nieve con 50 grs de azúcar
250 grs Ricotta .
zeste Limón
20 Pasas corinto
Vainilla.

PREPARACIÓN

• Mezclar suavemente la ricotta, pastelera fría, crema chantilly, una pizca de sal,
vainilla, claras batidas, mantequilla y maicena.
• Forrar un molde con la masa mürbe.
• Vaciar la mezcla de ricotta
• Disponer las pasa enharinadas

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Cocina
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• Hornear a 180°C por, dejar enfriar en el molde, desmoldar y espolvorear
azúcar flor

CARPACCIO DE FRUTAS

INGRENDIENTES

1 Piña grande
4 Kiwis
2 Granadas
10 Grs. Jengibre fresco
350 Grs. Azúcar granulada
100 Grs. Cilantro fresco
2 Huevos
500 Cc. Sorbet de limón

PREPARACIÓN

• Pelar la piña y cortar en láminas muy delgadas

• Cubrir la base de un plato con las láminas
• Formar un almíbar ligero con 200 grs de azúcar, 200 cc de agua y el jengibre
picado en chiffonade
• Enfriar y colocar sobre las tajadas de piña
• Lavar y separa las hojas de cilantro
• Untarlas en clara de huevo y escarcharlas con azucar, dejar secar sobre rejilla
• Retira los platos del refrigerador
• Decora con el resto de la fruta
• Servir con los pétalos de cilantro escarchados

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Cocina
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PARFAIT DE AMAPOLAS

INGREDIENTES

8 Yemas
380 Grs. Azúcar granulada
190 Cc. Agua
125 Grs. Semillas de amapolas
135 Cc. Leche
10 Grs. Jalea sin sabor
500 Cc. Crema

PREPARACION

• Hervir la leche con las semillas de amapola

• Preparar un almíbar a punto de bola blanda con el azúcar y el agua
• Batir las yemas a baño maría caliente
• Agregar el almíbar en forma de hilo y seguir batiendo hasta enfriar
• Agregar la jalea disuelta
• Agregar las semillas de amapolas
• Incorporar la crema batida
• Poner en molde de cajón y congelar.

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Cocina
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TARTA TATIN

INGREDIENTES

350 Grs. Masa de hoja

300 Grs. Azúcar granulada
50 Grs. Mantequilla
1 Kg. Manzanas verdes
1 Huevo

PREPARACIÓN

• Lavar y pelar las manzanas y cortar en cuartos.

• Enmantequillar un molde y cubrir con azúcar
• Colocar las manzanas en forma de corona, cubriendo toda la base
• Espolvorear con azúcar granulada, y llevar a fuego suave, hasta que se
caramelice.
• Enfriar, cubrir completamente con la masa de hoja;, pintar con dora y hornear a
200 ° C por 15 a 20 minutos.
• Desmoldar y servir caliente.

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Cocina
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RECETA DE MOUSSE

INGREDIENTES

10 Huevos
200 Grs. Azucar granulada
1 Lt. Crema batida
18 Grs. Jalea sin sabor
200 Grs. Pulpa de frutas

PREPARACIÓN

• Batir los huevos con el azúcar en baño maria caliente.

• Retirar del fuego y batir hasta enfriar
• Agregar la jalea disuelta y la pulpa de frutas
• Incorporar la crema batida y refrigerar

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