TEMA 4: MIXOLOGIA MOLECULAR

Hervé This
Es un físico-químico francés que trabaja en el Institut
national de la recherche agronomique. También es director
científico de la Fondation Science & Culture Alimentaire, de
la Académie des sciences, así como consejero científico de
la revista Pour la Science.
Publicó varios libros sobre la ciencia de las transformaciones
moleculares en la cocina, disciplina científica que él mismo
creó en el año 1988 en colaboración con el físico
húngaro Nicholas Kurti, bajo el nombre de "gastronomía
molecular". En sus libros, explica por qué los alimentos
exhiben algunas propiedades que son, a priori, difíciles de predecir. Por ejemplo,
determinó que la carne puede cocinarse durante 24 horas sin endurecerse, pero es
necesaria una temperatura de cocción precisa, que determinó después de varias
pruebas.

La gastronomía molecular es la aplicación de los principios científicos a la comprensión

y desarrollo de la preparación de las cocinas domésticas. 8 Esta tiene relación con el
estudio y análisis de las propiedades fisicoquímicas de los alimentos y los procesos
tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el
aumento de la viscosidad, por mencionar algunos. Todo ello dependerá de los
ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y de las técnicas
que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de
carbono, lípidos y vitaminas) y minerales que, cuando se someten a procesamiento,
son capaces de manifestar sus propiedades transformándose
en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en
gastronomía, dado que en ella se está innovando continuamente.
El término "gastronomía molecular y física" fue acuñado en 1988 por Nicholas Kurti y el
químico francés Hervé This.
 TEMA 4: MIXOLOGIA MOLECULAR

Nicholas Kurti
 físico húngaro que vivió en Oxford, Reino Unido durante la mayor
parte de su vida. Es famoso por sus trabajos junto con
el químico Hervé This del concepto de gastronomía molecular.
Fue galardonado en 1969 con la medalla Hughes, concedida por
la Royal Society por su destacada labor en física de bajas
temperaturas y en termodinámica
Nicholas Kurti dio una charla en el año 1969 en la Royal Institution
denominada The physicist in the kitchen (El físico en la cocina). A
pesar de su popularidad, algunos chefs asociados con el término
rechazan su uso.
1969, Kurti dio una charla llamada Un físico en la cocina en la que,
entre otras cosas, preparó un baked Alaska invertido* utilizando un horno de
microondas, que en ese momento era la cumbre de la tecnología. Así que, antes de
ponerle un nombre, hubo una serie de iniciativas en busca de la comprensión físico-
química de lo que sucede en nuestras cocinas.
Murió el 24 de noviembre de 1998.
 TEMA 4: MIXOLOGIA MOLECULAR

Junior Merino

Llegó a Estados Unidos como inmigrante indocumentado en

1993, con 16 años, tras cerca de ocho horas de trayecto en una
camioneta, en la que fue apilado junto con otras personas, en
busca del sueño americano. Una experiencia que le dejó
secuelas físicas y cuyo recuerdo resume simplemente como “la
peor experiencia que he pasado en mi vida”.

Ahora se dedica a satisfacer a consumidores del sector del lujo,

pero sus inicios no podrían inscribirse en esta categoría.

Como muchos de los casi 320,000 mexicanos en Nueva York —

son la tercera comunidad extranjera más numerosa en la ciudad,
según datos de la alcaldía—, debió laborar jornadas de hasta 15 horas para poder
pagar sus estudios, incluida la escuela de inglés.

Bastaron pocos meses en la industria restaurantera para que Merino encontrara su

verdadero amor: el bar. Pero aún faltaba mucho para que se convirtiera en uno de los
mixólogos más reconocidos de Estados Unidos… De hecho, por esos días, ni siquiera
le permitían servir bebidas alcohólicas en los restaurantes por ser menor de edad.

Tardó algunos años, pero encontró esta oportunidad cuando cumplió 21, en un
restaurante tipo Steak House en una de las zonas más exclusivas de Nueva York.

Con experiencia de panadero, cocinero, sommelier y bartender, con todo un

background méxico-estadounidense respaldándolo, además de la euforia que le generó
acceder al empleo de sus sueños, Merino aplicó todos los conocimientos adquiridos
para confeccionar sus primeros cocteles. Así, la gente comenzó a llamarlo The Liquid
Chef.

“Entre sus trabajos estuvo diseñar cocteles conmemorativos para el Bicentenario de la

Independencia (a base de cuitlacoche, Kahlúa, tequila, néctar de agave y jugo de
granada), y otro especial para la Ciudad de México (con tequila, mezcal, jugo de
naranja y limón, flor de hibisco y jarabe de goma)”, dice Alejandro Rojas Díaz-Durán,
quien fuera secretario de Turismo del Distrito Federal en ese momento.

Ya convertido en empresario, Merino encabezó un proyecto de capacitación en la

entonces incipiente disciplina de la mixología, a través del cual entrenó a cerca de
1,000 bartenders utilizando un camión con el que recorrió diversos puntos de México.
La crisis de 2008 obligó a suspender la escuela móvil, pero no detuvo a este
emprendendor.

Además de lanzar su línea de productos e ingredientes (Dainzu) y desarrollar el

concepto de Molecular Bar, su negocio a bordo de los barcos de Celebrity Cruises,
 TEMA 4: MIXOLOGIA MOLECULAR

Merino ofrece servicios de asesoría a bares, licencias para desarrollar las cartas de
cocteles e imagen.

The Liquid Chef ha llevado su talento a cruceros, aerolíneas, hoteles y parques de

diversiones, además de haber servido a celebridades.

Actualmente, sus cocteles se sirven en el Pabellón Mexicano en Epcot Center en

Orlando, Florida, en los restaurantes Rayuela, Macondo y Yerbabuena de Nueva York.
 TEMA 4: MIXOLOGIA MOLECULAR

Daniel Rutherford

Fue un médico, químico, y botánico escocés. Siendo aún estudiante, descubrió la

existencia del nitrógeno (1772), de manera independiente a
estudios paralelos de Scheele, Henry Cavendish (1731-
1810), y Joseph Priestley (1733-1804). Este fue uno de los
más famosos aficionados químicos, y describió la atmósfera
como el oxígeno vital (1778), que llamó aire desflogisticado,
un nombre que significa aire sin flogisto.

El nitrógeno fue reconocido como gas elemental en 1776

por Lavoisier. Antes de 1700 se pensaba que el aire era una
sustancia pura. En 1754, el escocés Joseph Black
descubrió que, entre otros, contenía dióxido de carbono.

Uno de los principales motores del desarrollo de la química en el siglo XVIII fue el
interés por el aire en particular y por los gases en general. Surge así lo que se
denomina química neumática, que permitió desvelar el misterio de la composición del
aire, así como el descubrimiento de sustancias gaseosas sumamente importantes.

Se trata de un elemento químico de número atómico 7 y símbolo N. Es un gas muy

abundante en la corteza terrestre y constituye las cuatro quintas partes del aire
atmosférico en su forma molecular N2. Está presente, además en todos los seres
vivos. Es inerte, incoloro, inodoro e insípido y se licua a muy baja temperatura. Se usa
como refrigerante, en la fabricación de amoniaco, ácido nítrico y sus derivados.
También en explosivos y fertilizantes. Se obtiene de la atmósfera (su fuente inagotable)
por licuación y destilación fraccionada. También puede obtenerse por descomposición
de amoniaco (1000 ºC) en presencia de níquel en polvo.

Murió el 15 de diciembre de 1819, en Edimburgo Reino Unido