RESUMEN TORO

INTRODUCCIÓN A ANALISIS DE ALIMENTOS

Metodos directos son destructivos, osea que solo se pueden usar 1 vez las muestras.

Métodos indirectos: no destructuvos, cuantifican componentes basados en características intrínsecas.

Fiabilidad de análisis:

 Mide precisión: variación estándar y coeficiente de variación

 Mide exactitud: fuentes del error, incertidumbre

¿Por qué es mejor el valor relativo que el absoluto?

Ya que no solo es una diferencia, sino que se obtiene un porcentaje de cuánto equivale esa diferencia. El
relativo se puede trabajar como un valor o un porcentaje.

Muestras de Referencias: Pueden tener % de incertidumbre.

 Laboratorios pueden preparar sus propias referencias

 Pruebas interlaboratorio: más baratas, enviamos resultados a otro laboratorio y estos analizan
que tan bien andan los resultados.

ANÁLISIS DE COLOR

Colorímetro: mide reflexión de luz emitida a un objeto

Espectofotometro: mide transmitancia, osea diferencia de energía que entró y salió. (Líquidos)

Variación en percepción de color entre individuos es muy baja, interpretación es alta.

Colorímetros tienen alto grado de precisión, pero bajo grado de exactitud.

Cromaticidad: Remoción del valor L a escala, solo hay a y b (dimensional). El diagrama de cromaticidad
evalúa colores, se mide el ángulo donde se encuentra el color.

ANÁLISIS DE TEXTURA

Análisis de perfil de textura:

 1ra ruptura: fuerza necesaria para cierta deformación.

 2da ruptura: máxima fuerza durante primer ciclo, se conoce como firmeza
 Adhesividad: trabajo necesario para superar las fuerzas atractivas entre la superficie de la sonda
y el alimento.

Ejemplo de un reporte:

 Carga de activación: cuando debe empezar a medir.

 Velocidad de prueba: que tan rápido debe bajar la sonda
 Velocidad de vuelta: a que velocidad debe de regresar la sonda
 Ciclo 1 de dureza: Newtons
 Deformacion según dureza: en distancia (mm)
  % de deformación

Fracturabilidad: Newtons. Fuerza donde se fractura totalmente.

Rigidez de fibras: distancia que el producto se extiende en la descompresión antes de separarse de la

sonda.

¿Cómo se lee la cohesividad?

Si el resultado es un 62%, entonces se dice que el alimento mantuvo su estructura en un 62%.

Análisis Subjetivo

 Sensorial
 Ventajas: directas
 Desventajas: tardan, no comparativas

Análisis Objetivamente = aparatos empíricos y reológicos

 Curvas de fuerza-tiempo
 No tienen porpiedades intensivas los objetos a evaluar
 medidor de textura Brookfield CT3 (ASTM E83)
 calibración del instrumento de acuerdo a la Instrucción LAA-I-004-003 del CT3
 Accesorios acoplables: a) Guillotina o alambre de corte: Salchicha y Queso b) Sonda cilíndrica para
medir firmeza: Rodajas de pan c) Ganchos para extensión: tortillas d) Cuchilla de corte: rosquillas
e) Sonda cilíndrica para punción: Manzanas
 Amilógrafo: mire gelatinización en trgio, maíz…
 Farinógrafo: consistencia de masas
 Mixografo: consistencia de masas (masas más elásticas que viscosas)
 Viscosimetro: está siendo el más usado
 Alveografo: mide cuanto aire retiene masa antes de romperse

INTRODUCCIÓN A LA REOLOGÍA

Extensiones biaxiales: Crecimiento de burbujas en fermentación. Microorganismo empieza a producir

CO2. Gluten se expande y crece en diferentes sentidos.

Modelos reológicos de fluidos: modelos matemáticos que evalúan esfuerzo-deformación-velocidad.

Viscosidad: Se mide en función de la tasa de cizalla.

Fluidos viscoplasticos: necesitan fuerza inicial para poder fluir. Ej: ketchu o mayonesa. Caracteristicas de
un Newtoniano

Para fluidos Newtonianos usar:

 Viscosímetro de bola
 Viscosímetro capilar
 Consistómetro de Bostwick (no se puede hacer reograma)

Para fluidos no newtonianos y newtonianos:

  Viscosímetros o reómetros rotacionales
 Viscosímetro brookfield
 Reómetros de cizalla y oscilatorios

Para fluidos no newtonianos

 Rapid viscoanalizer

Un fluido fluidificante puede ser tixotropico = le afecta cizalla y tiempo

 Un fluido no tixotropico pero si fluidificnte, tiene un retorno casi igual en el reograma

 Un fluido tixotropico y fluidificante no tienen una taza de retorno igual en el reograma

ANÁLISIS DE HUMEDAD, Aw Y SÓLIDOS TOTALES

¿Cúando pasa una sobreestimacion o subestimación de datos?

Cuando se volatiza agua y aceites volátiles y se cuantifica pérdida de peso no solo por agua.

¿Cómo medir humedad?

 Directamente: separación – Destilación: el más directo – Horneado: Por diferencia de peso –

Titulación: método de Karl Fischer
 Indirectamente: – Espectroscopía: NIR – Conductividad eléctrica: Capacitancia, resistencia, etc

Método de Karl Fisher

 Titulación calorímetrica (rojo-café): cambio de color cuando ya no hay agua disponible. Para
muestras > 2% humedad.
 Titulación conductométrica: se mide potencial eléctrico en la reacción, osea el cambio de
conductividad cuando se ha perdido toda el agua. Usado para alimentos con poca humedad o
aceites. Porcentaje de humedad de calcula con estequiometria y se usa en muestras con baja %H
(1-2%).

Horno de conducción = horno al vacio

Aw: se refiere mas a la preservación del alimento. Si el alimento esta en equilibrio con el ambiente, se
puede calcular % de agua en equilibrio

Medición de Aw

 Punto de rocio: alimento de lleva a punto de equilibrio con el ambiente (entre alimento/espejo).
Moléculas de agua salen del alimento, se equilibran con el ambiente, entran al aire. El espejo se
enfria hasta detectar rocio y el detector óptico detecta esta formación de rocio.
 Midiendo capacitancia: se miden características del detector deferente (detector laser de diodo)
para materiales higroscópicos. Se usa para alimentos con mayor % de volátiles como bebidas
alcohólicas.
 ANÁLISIS DE MINERALES TOTALES

Principio de espectrofotómetro de absorción atómica

 Rayo de luz
 Rayo de referencia (para saber cantidad de luz emitida)
 Llama- exita muestra (con acetileno), atomiza muestra
 Relacion entre rayo de referencia y l amuestra que paso, nos dice absorbancia.

En análisis de cenizas: cenizas deben ser blancas, si son grises significa que hay presencia de azúcares que
se degradaron. Se recomienda sacar la muestra a las 5 horas, agregar agua y acido nítrico, evaporando en
baño maria y luego devolver a mufla, para tener cenizas mas claras.

Lamparas de catodo hueco: se hace análisis mineral por mineral, nunca simultaneo. Una vez ionizada la
muestra pasan por lámparas de catodo hueco, el estado exitado absorbe la luz.

La referencia a usar: No pasa por la llama, sirve para sacar diferencia de intensidad total (referencia) vs.
Cuánto fue absorbido.

Curva estándar: no es 100% lineal. La ley de BEER-LAMBERG dice que lineal. Si no es lineal, quiere decir
que ya no hay relación absorbancia y concentración. El área plana o no lineal, es donde no se debe de
trabajar.

Minerales se representan: ml de mineral/100gr

En el laboratorio el fosforo no se hace por abs atómica, ya que este elemento necesita mas temperatura
para pasar a su estado excitado.

ANALISIS DE LÍPIDOS TOTALES

Las grasas son solubles en compuesto orgánicos.

Cuando la muestra tiene maltodextrinas encapsulando lípidos, se debe hacer hidrolisis acida o alcalina
previo a empezar análisis.

El resultado a veces no se presenta como % de grasa, si no como 5 de extracto etéreo.

Eter de petróleo: mejor para lípidos de cadena larga (animal)

Hexano: mejor para grasa vegetal (cadena corta)

Método gerber: Se usa para productos lácteos saborizados

CROMATOGRAFIA DE GASES: PRINCIPIOS Y EQUIPO

Transesterificación: separar parte saponificable de la no saponificable.

Saponificacion: ejemplo: cuando se separa colesterol del resto de componentes en grasa.

Condiciones de elución: depende del flujo del gas, la temperatura de medición

Flujo isocrático: que hay solo un solvente

La buena separación de picos depende de la columna.

Estandar externo: Cincentracion estándar conocida. Se usa compuesto similar al que estamos estudiando.

Estandar interno: Se usa cuando evaluamos la eficiencia de extracción de la muestra, tienen

características similares a la muestra, pero no son.

PARTES DE UN CROMATÓGRAFO DE GASES

La llama ocupa como combustible el hidrogeno, este puede ser usado como gas acarreador

El gas acarreador va directo al inyector

Si se usan cilindros donde tienen los gases, deben de tener trampas para eliminar humedad y
contaminantes.

Técnicas de inyección

 Split: con separación. Una parte de la muestra se inyecta y otra no. Depende de la resolución
 Split less: se inyecta toda la muestra a la columna. Cuando no tiene una concentración alta.

Horno: A mayor temperatura baja la resolución.

La temperatura debe de asegurar una correcta separación.

Tipos de columna

 empaquetadas
 capilares

Detectores

 de ionización de llama: ionización de muestra se hace con llama, esto genera señal eléctrica.
Neceita combustible, aire y chispa.
 De captura de electrones: sirve para detectar amoniaco o otros gases difíciles de detectar, se usa
ya que es más sensible.

CROMATOGRAFIA DE GASES: ANALISIS DE LIPIDOS

Lipidos son estables a ciertas altas temperaturas

Vitaminas liposolubles no se pueden medir ya que no son estables a temperaturas altas.

Primer pico: es el estándar interno y nos dice la pureza.

Transesterificacion: pasar de AG a metilesteres

Espectrómetro de masas: Se puede agregar al cormatografo y ayuda a detectar y cuantificar de una

manera mas adecuada cada componente.

¿cómo funciona el espectrómetro de masas? La muestra es ionizada, se seprara en diferentes partes,

pasa por acelerador de iones, dependiendo de su peso molecular estos llegan al detector en diferentes
tiempos.

Entre mas pequeño el diámetro de la columna, es más eficiente.

FID: Detector de ionización de flama, lo que s emide es el amperaje. Compuestos solubles en agua no se
cuantifican bien (se recomienda cromatógrafo liquido)

MAKEUP-GAS: combinación de H2 y N y aire en el detector.