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UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES
CARRERA DE ALIMENTOS

Asignatura: Biotecnología de los alimentos

Nivel/paralelo: Cuarto A-T
Estudiante: Edwin Cabascango
Fecha: 11/03/2021
Docente: Msc. Carlos Alberto Rivas Rosero
Actividad:

Unidad No

Tema: Análisis de la chicha de arroz

Resultado del aprendizaje:

Comentario acerca del trabajo realizado:

2021
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Diversidad microbiana asociada a la chicha de arroz: una bebida tradicional de Bolívar –

Ecuador

En el Ecuador tiene sus inicios durante el siglo XVIII, robusteció el consumo y

venta durante el siglo XIX donde este cultivo se asentó en las provincias del

Guayas, Manabí y Esmeraldas y con la era ha podido extenderse a la Sierra.

En nuestra región se lo estima por su pluralidad cultural y étnica lo que en una

de ellas la bebida ancestral que es sagrada en los tiempos viejos se la llamada

“chicha”, bebida fermentada no destilada desarrollada a base de cereales pertenecientes a

América.

En el Ecuador existe una diversidad amplia de chicas las cuales son hechas a

partir de diferentes productos como es maíz, arroz, quinua, avena, harina de jora, yuca,

entre otros, lo que a dichos los acompañan con frutas como es naranjilla, piña, mora,

tomate de árbol, taxo, entre otras lo que se endulza con jugo de caña o panela después de

esto se deja fermentar en pondos de barro o recipientes de pastico.

Estas bebidas resultan muy representativas de las sociedades nativos en la cual

en fechas especiales la beben, Además, su aprobación ha incrementado de forma notable en la

población mestiza, se consume a menudo en la Serranía y Amazonía, no obstante,

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también se lo hace en menor porción en la Costa.

En el Ecuador tiene sus inicios durante el siglo XVIII, robusteció el consumo y

venta durante el siglo XIX donde este cultivo se asentó en las provincias del

Guayas, Manabí y Esmeraldas y con la era ha podido extenderse a la Sierra.

En nuestra región se lo estima por su pluralidad cultural y étnica lo que en una

de ellas la bebida ancestral que es sagrada en los tiempos viejos se la llamada

“chicha”, bebida fermentada no destilada desarrollada a base de cereales pertenecientes a

América.

En el Ecuador existe una diversidad amplia de chicas las cuales son hechas a

partir de diferentes productos como es maíz, arroz, quinua, avena, harina de jora, yuca,

entre otros, lo que a dichos los acompañan con frutas como es naranjilla, piña, mora,

tomate de árbol, taxo, entre otras lo que se endulza con jugo de caña o panela después de

esto se deja fermentar en pondos de barro o recipientes de pastico.

Estas bebidas resultan muy representativas de las sociedades nativos en la cual

en fechas especiales la beben, Además, su aprobación ha incrementado de forma notable en la

población mestiza, se consume a menudo en la Serranía y Amazonía, no obstante,

también se lo hace en menor porción en la Costa.

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especie de vino embriagante su preparación se apoya en moler el grano, remojarlo,

cocinarlo, adicionar agua y endulzarlo, además se incorpora especias como: canela, clavo de

olor, congona (planta de jardín), hierba luisa; además de aquello se suele añadir frutas

como la piña, naranjilla o guayaba para luego filtrar la mezcla; se sirve fresca

Como se sabe en las bebidas fermentadas la microbiología es bastante pluralidad

donde los agentes selectivos hay en el medio como es el pH bajo y la enorme

concentración de CO2. La existencia de microorganismos indicadores como

enterobacterias y coliformes totales podría señalar una contaminación en materias

primas, conjuntos y utensilios sucios o funcionamiento no higiénico, el desarrollo de

microorganismos llamados fermentadores

En el artículo examinado se ha llevado a cabo una muestra de chica de arroz en la

etiquetadas y esterilizadas para su recuento microbiano se hizo por medio de la regla técnica

Para la inoculación de las placas se usaron 3

diluciones continuas por cada muestra, se aplicó la técnica de siembra por hondura.

Se colocó 1ml de cada dilución en las placas y se agregó 20ml del medio de cultivo

fundido y atemperado a 45-50ºC.

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Para finalizar la bebida fermentada clásica “chicha de arroz” es hecha

artesanalmente y muestra alteración en su preparación debido a que no existe un control

una bebida cuyo perfil microbiológico, en este análisis, podría atribuirse a las a la calidad que

presente sus materias primas, las cuales deben estar en perfectas condiciones para obtener los

mejores productos.
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