UNIVERSIDAD

NACIONAL DE
CHIMBORAZO
Agroindustria

Nombre: Lizeth Rodríguez, Abigail Nata

Tema de investigación:

ANÁLISIS DEL MANEJO DE LA LECHE DESDE LA PRIMERA

ETAPA(ORDEÑO) HASTA EL PROCESO DE PRODUCCIÓN EN LA

EMPRESA SAN JACINTO UBICADA EN LE CANTÓN PENIPE, MAYO-

JULIO 2022.

OBJETIVOS

Objetivo general

 Analizar el manejo, proceso y tratamiento de la leche como materia prima para la

producción quesos en la fábrica San Jacinto y su incidencia en la salud en los

habitantes del Cantón Penipe en el periodo mayo-julio 2022.

Objetivos específicos:

 Identificar el manejo de la leche en cada una de la etapa para la creación de quesos.

 Conocer cuáles son los procesos que se realizan con la leche como materia prima.

 Identificar el tratamiento que se lleva a cabo en la fábrica en cada una de la etapa

 Señalar posibles problemas en cada etapa de producción con la materia prima

 Comprender las causas de la mal practica para el manejo de la leche

 Proponer posibles tratamientos para el buen manejo de la leche como materia prima.
1. CUADRO DE OPERACIONALIZACIÓN

ETAPAS DE LA PRODUCCIÓN DE LA LECHE

Variable concepto Dimensión Indicador Escala de unidades de medición

Para un buen ordeño se debe  Lugar donde se  Carral, potreros , otros

Ordeño tener: encuntras las vacas especifique
 El medio ambiente optimo  Estado o  Condiciones en la ubre de la
(corral, potreros). condiciones de la vaca
 El cuerpo de la vaca, ubres. Hinchazón, presenta dolor, aspecto

especialmente la ubre bien  Nivel de normal

desinfectado y limpio. desinfecciòn.  Realiza desinfección a la ubre

 Los equipos que se utilizan
en el ordeño deben estar
limpios.
 Tipos de equipos Sí, no
 Condiciòn de los  El materia utlizado en el ordeño
equipos. Plastico, metal, aluminio, otro
 Nivel de higiene de material.
los equipos  El estado de los equipos
 Materia en la que guarda la la
leche.
 Higiene de las materias
Almacenamiento y La mayor parte de la leche
trasporte de la que se obtiene no es
leche trasladada inmediatamente
después del ordeño a la
planta de procesamiento.
STABILAK es un
activador enzimático del
Sistema Lactoperoxidasa,
que se utiliza para
mantener la calidad de la
leche cruda y fresca para
consumo humano
Control de calidad El control de calidad de la
y recepciòn leche que entra a la
quesera involucra un
conjunto de pruebas que
permiten determinar si la
leche es pura, limpia y apta
para la fabricación de
derivados lácteos.
 Los recipinetes no deben ser
de plasticos o estas rotos ya
que ahí se desarrollan bacteria
patogenas que podrian dañar la
calida de la leche.
 Los trasportistas de leche
deben tener un equipamiento
de proteccion ya que que toca
la leche con sus manos sucias
puede introducir hasta 500 000
bacterias por mano.
 Determinacion de calcio en La leche esta muy
la leche
 Determinacion de la acidez
 Pruebas sensoriales a la
leche
 Tipo de  Tipo de recipiente para el
almacenamiento almacenamiento.
Plastico, aluminio, otros
 Condiciones de los recipientes
 Usos de
equipamiento para  Usa el equipamiento necesario al
el trasporte de la trasportar la leche.
leche.  Qué tipo de equipamiento
utiliza
Batas, guantes, …otros
 Realiza pruebas de Ph
acida.  % de acidez
Presenta olor color  Pruebas organolepticas
sabor fuera de los
parametros normales.
Produccion de El queso es la forma más  Filtracion de la leche  Tipo de filtracion  Explicar el tipo de filtracion
quesos antigua de conservar los  Pasteurizacion de la leche  Material para la  Materiales para filtrar la leche
principales elementos  Coagulacion y desuerado fitraciòn.  Procedimento par una
nutricionales (proteína,  Almacenamiento  Como se hace la filtraciòn
minerales, grasa, calcio, filtraciòn
fósforo y vitaminas) de la  Parametros para la  Emplicar como se realiza la
leche. Es una conserva pasteurizaciòn pasteurizaciòn.
obtenida por la
coagulación de la leche y  Tipo de sustancia
por la acidificación y para coagular la
 Que utiliza para cuagular la
deshidratación de la leche
leche.
cuajada  Proceso de
 Proceso de desuerado
desuerado
 Que material utiliza para el
 Material para el
desuerado
desuerado

 En que material almacena el

 Como se almacena
queso.
el producto
 Que proceso utiliza para
 Que procesos se
almacenar el producto.
utiliza para el
almacenamiento.  Que condicienes debe terne el
 Donde almacena el ambiente para almacenar el
producto en que producto.
condiciones.
 1.2 Técnicas de recolección de datos

FICHA DE ENTREVISTA REALIZADA AL GERENTE DE LA EMPRESA “SAN

JACINTO”

1. ¿Dentro del control de calidad de la leche que tipo de pruebas realiza?

o Realiza pruebas de pH

o % de acidez

o Pruebas organolépticas

o Otraespecifique………………………………………………………………

…………………………………………………………………………

2. ¿Utilizan un tipo de filtración?

o SI

o NO

3. ¿Qué material utiliza para la filtración?

4. ¿De qué manera realiza la filtración de la leche?

5. Podría explicarme los parámetros para la pasteurización

6. ¿Qué tipo de sustancia para coagular la leche?

7. Posterior al empacado del producto ¿Cómo se almacena el producto ¿

8. Que procesos se utiliza para el almacenamiento.

9. Donde almacena el producto y en qué condiciones.

10. En que material almacena el queso.

11. Que condicienes debe terne el ambiente para almacenar el producto.

 ENCUESTA A LOS PRODUCTORES DE LA COMUNIDAD DE NABUZO

1. ¿En qué lugar usted tiene a sus vacas?

o Carral

o Potreros

o Otros especifiquen…

Desde el punto de vista del ordeño

2. ¿Cuáles son las condiciones de la ubre de la vaca cuando usted extrae la leche?

o Presenta Hinchazón

o Presenta dolores

o Aspecto normal

3. ¿Realiza desinfección a la ubre?

o SI

o NO

4. ¿Qué material o recipiente utiliza en el ordeño?

o Plástico

o Metal

o Aluminio

o Otro material………………………………………………………………

………………………………………………………………………………

5. ¿Cuál es el estado de los recipientes donde recolecta la leche?

o Excelentes condiciones

o Medianamente

o Malas condiciones

6. ¿En qué condiciones del recipiente almacena la leche para su previa recolección?

o Muy buena

o Buena
 o Muy mala

ENCUESTA A RECOLECTOR DE LA LECHE

Desde el punto de vista para la comercialización de la leche

i. ¿Al momento de recolectar la leche utiliza un adecuado equipamiento para

prevenir patologías en la leche?

o Si

o No

En el caso de responder si

ii. ¿Qué tipo de equipamiento utiliza?

o Guantes

o Botas

o Productos de desinfección de las manos

o Todos

o Otro especifique …………………………………………………………….

iii. ¿Usa los equipos el adecuado para transportar la leche?

o SI

o NO

iv. ¿En qué condiciones están los equipos para el trasportar de la leche?

o Muy buena

o Buena

o Muy mala
 FICHA DE OBSERVACION.

Iremos a la empresa a observar el manejo de los equipos

Observaremos el transporte en el cual recogen la leche

Observaremos como llevan a cabo los análisis que hacen a la leche

Observaremos las condiciones de la empresa y si cuentan con todo lo necesario

observaremos si los materiales que usan están en un buen estado

Observaremos si el lugar de trabajo está limpio y desinfectado

Observaremos como se lleva a cabo el proceso para la elaboración del queso

Estado de las perchas de almacenamiento del producto

Condiciones en la que está almacenado el queso ya para su distribución.