Ristretto Panini

Universidad IEU
Título del proyecto:
Ristretto Paninis
Nombre de los alumnos:
Ashley Jiram Corona Marín
Edgar José Lázaro Pérez
Carrera:
Licenciatura en Gastronomía
Grupo:
Y044
Cuatrimestre:
8°
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1. Descripción del negocio..................................................................................................5
1.1. Historia del Negocio..................................................................................................5
1.1.1. Justificación........................................................................................................5
1.1.2. Historia............................................................................................................... 6
1.2. Misión, visión y objetivos..........................................................................................7
1.2.1. Misión................................................................................................................. 7
1.2.2. Visión................................................................................................................. 7
1.2.3. Objetivos............................................................................................................ 7
1.3. Análisis estratégico...................................................................................................8
1.3.1. Alianzas estratégicas.........................................................................................8
1.3.2. FODA................................................................................................................. 9
1.4. Localización............................................................................................................ 11
1.4.1. Macrolocalización.............................................................................................11
2. Estudio de mercado......................................................................................................14
2.1. Análisis de la competencia en el mercado..............................................................14
2.1.1. Competencia directa........................................................................................14
2.2. Análisis del mercado...............................................................................................27
2.2.1. Observaciones generales del estudio de mercado...........................................27
3. Estudio técnico.............................................................................................................. 39
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3.1. Identificación de actividades y funciones que se desarrollaran en la empresa.......39
3.1.1. Actividades primarias.......................................................................................39
3.1.2. Actividades de apoyo.......................................................................................41
3.2. Estructuración de los puestos organizacionales.....................................................42
3.3. Procesos operativos...............................................................................................51
3.3.1. Diagramas de flujo de operación......................................................................51
4. Estudio financiero.......................................................................................................... 54
4.1. Estructura del precio de venta................................................................................54
4.2. Estructura de inversión requerida para inicio de operaciones.................................55
4.3. Estructura de proyección de venta..........................................................................57
4.4. Rentabilidad y retorno de inversión.........................................................................58
4.5. Inversión requerida para iniciar operaciones..........................................................59
4.5.1. Fuentes de financiamiento...............................................................................59
5. Bibliografía.................................................................................................................... 62
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1. Descripción del negocio
1.1. Historia del Negocio
1.1.1. Justificación
La propuesta de negocio de “Ristretto Paninis” emana de la noción de ofrecer
una experiencia distinta a la que los consumidores están familiarizados,
principalmente a través de nuestros productos.
Según el INEGI, por cada 100 pesos que se generan en México 77 son
provenientes de trabajos formales mientras que el resto pertenecen a la economía
informal, y a pesar de ello solo el 43% de la población activa poseen un empleo
formal; el otro 57% están ocupados en actividades no reguladas, y tienden a ser
de mala calidad.
A pesar de lo ya mencionado, en recientes años se ha mostrado un crecimiento
en la tasa de empleos informales en el estado de Tabasco que lo colocaría en
primer lugar a nivel nacional con el 66%, siendo alrededor del 32% los que
pertenecen al rubro al que el INEGI se refiere como “irregular”, que incluye, entre
otras cosas, a la venta de alimentos.
En la actualidad, los food trucks son un modelo de negocio al alza, que con una
la debida regulación, posee la capacidad de contribuir a la creación de empleos
formales,
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puesto que desde hace años se han integrado de excelente manera al Servicio de
Administración Tributaria (SAT), sumando cada vez más al Régimen de
Incorporación Fiscal (RIF).
Si bien la principal finalidad es generar ingresos, también tendrá la capacidad
de ayudar a la comunidad. Mediante la creación de empleos formales, así como la
obtención de la materia prima valiéndose de la utilización de productores locales
en medida de lo posible, se planea fortalecer y crear un efecto similar al de una
economía cerrada. Todo lo anterior, aunque no acabaría con el desempleo
existente en la región, y en gran parte del país, si coadyuvaría a la resolución de
éste inconveniente que aqueja a gran parte de la población al proporcionar de
trabajo a cantidad de individuos.
1.1.2. Historia
El concepto de “Ristretto paninis” brota meses atrás, a mitad de la pandemia
del SARS-COV2, surgiendo por el sentimiento de cansancio de alimentarse con
los mismos productos cada día, lo que impulsó al fundador a darle un giro.
Se propuso experimentar tomando una pieza de telera, así como variedad de
condimentos, aderezos y quesos; lo que culminaría con el prototipo de lo que más
adelante sería la base para nuestros paninis.
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1.2. Misión, visión y objetivos
1.2.1. Misión
“Somos una empresa dedicada a la venta de alimentos, comprometidos con la
oferta de productos y servicios de la máxima calidad, así como de proporcionar
una experiencia agradable a nuestros clientes mediante nuestros
establecimientos.”
1.2.2. Visión
“Ser el food truck de mayor presencia en Tabasco al expandirnos en zonas
estratégicas de la ciudad durante los próximos 4 años”
1.2.3. Objetivos
-Estratégicos
 Instaurar una red de alianzas con diversos establecimientos durante el
primer año con la finalidad de obtener un aumento en el aforo mediante la
publicidad generada.
 Apertura de redes sociales a principio del primer año para expandir el
alcance del establecimiento.
 A mediados del segundo año, realizar los estudios correspondientes que
posibiliten ubicar zonas estratégicas para un nuevo establecimiento.
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 Elegir la ubicación del próximo establecimiento para finales del segundo año.
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 Durante el primer trimestre del tercer año de operaciones, empezar con la
construcción de la sucursal, así como de los trámites correspondientes.
-Financieros
 Ser una empresa auto sustentable durante el primer año de operaciones.
 Destinar fondos a la paga de expertos en el manejo de redes sociales.
 Gestionar créditos bancarios a fin de posibilitar la creación de una nueva
sucursal a partir de mediados del segundo año.
 Durante el último semestre del tercer año de gestión, buscar posibles
socios que permitan la apertura de un tercer establecimiento.
1.3. Análisis estratégico
1.3.1. Alianzas estratégicas
Alianzas con empresas locales
Mediante la estructuración de alianzas con ciertas compañías de la región, se
puede buscar incrementar la notoriedad de Ristretto paninis en el mercado.
Alianzas con proveedores de otros servicios
Se intentará, eventualmente, acercarse a otras empresas de la zona con la que
formar una relación que beneficie a ambas. Una de las primeras que se buscaría
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contactar sería Cinépolis, puesto que una alianza con ellos posee el potencial de
aumentar considerablemente la presencia de nuestra marca en el mercado.
Alianzas con proveedores estratégicos
A través de la búsqueda de proveedores locales se tratará de conseguir una
cadena de abastecimiento eficiente, que permitirá trabajar con materia prima de
excelente calidad, apoyar a las pequeñas empresas y productores de la zona, así
como de mantener buenos precios tanto para proveedor como para el consumidor
final.
1.3.2. FODA
1.3.2.1. Fortaleza
 Será posible distinguirse de la competencia gracias al producto y
ambiente que se busca generar en la empresa.
 La materia prima a utilizar será de primera calidad
 Los costos de materia prima serán relativamente bajos.
 La movilidad del establecimiento permitirá una reubicación de ser
necesaria.
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1.3.2.2. Debilidad
 Aumento en la popularidad de este modelo de establecimiento (Food
truck)
 Posibilidad de valerse de préstamos de fondo perdido utilizando
programas del gobierno federal que pretenden impulsar amplia gama
de empresas en el país.
 Las tendencias actuales buscan apoyar negocios que a su vez
favorezcan a los productores locales.
1.2.3.3. Oportunidad
 Insuficiencia de capital inmediato para generar estrategias de
expansión a corto plazo.
 Costo de lanzamiento medio.
 Falta de exposición de la marca.
1.3.2.4. Amenazas
 Posible incremento de productos sustitutos.
 Cambios adversos en la moneda que dificulten la compra de
determinados ingredientes.
 Crecimiento más lento en el mercado post COVID-19.
 Entrada de nuevos competidores.
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1.4. Localización
1.4.1. Macrolocalización
Ristretto painins es una empresa dedicada a la venta de sandwiches
italianos, comprometido con la oferta de productos exquisitos y de la mayor
calidad,encontrandos ubicada en el corazón de Tabasco: la ciudad de
Villahemorsa
Dicha ciudad permite a Ristretto Paninis un fácil acceso a multiples
productores locales que permiten proveer a la empresa de materia prima de
calidad. Del mismo modo posibilita el alcance a servicios tal como red telefónica e
internet estable que a su vez logran ampliar el alcance de la empresa.
En conclusión, al estar ubicado en la capital del estado gozará de cantidad
de ventajas y servicios que otrora no tendrian, facilitando así su incoporporación
exitosa al mercado.
1.4.2. Microlocalización
Ristretto Paninis, empresa dedicada a la producción y comercialización de
sandwiches estilo italiano, se encontrará ubicada en la esquina de las calles:
“Planetario” y “Prolongación de 27 de Febrero”, siendo considerado diversos
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factores para la elección de la misma.
Gracias a la recolección de datos de la empresa, fue posible establecer
determinados elementos a considerar al momento de seleccionar la ubicación. El
primero, y quizás el de mayor relevancia, es el publico objetivo, que a su vez fue
precisado mediante la misma recolección de datos, cuyos resultados permiten
asumir que éste, por lo general, posee las características mencionadas a
posterior.
 Joven (18-35)
 Trabajador
 Limitado tiempo para desayunar
Debido lo previamente mencionado es posible asumir que la empresa
deberá estar localizado en una zona de multiples empresas lo que permitiría hacer
un uso efectivo del mercado objetivo. De la misma manera, es importante
mantenerse cerca de una zona residencial debido a que presentan un grupo
demográfico importante para la empresa.
Otro factor a considerar es la accesibilidad y visivilidad, por lo que fue
necesario localizarse en una región de gran afluencia que permita estar dentro de
la ciudad para posibles envios y a la vez cuente con acceso al anillo periférico que
rodea la ciudad para casos extraordinarios
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Es por todo lo anterior y más que se determinó que la esquina de las calles
“Planetario y prolongación de 27 de febrero” es ideal para “Ristretto Paninis” ya
que cumple con los elementos previamente explicados.
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2. Estudio de mercado
2.1. Análisis de la competencia en el mercado
2.1.1. Competencia directa
Con base en la investigación realizada para este proyecto, se determinó
que existen tres competidores directos en el mercado al cual va dirigido nuestro
producto, cuya presencia es relativamente dominante sobre el resto de empresas.
Ellas son:
 Tino Panino: Con un menú enfocado a emparedados,
hamburguesas y paninos, y localizados en Plaza City Center, Tino
Panino se encuentra actualmente en la cima en lo que a competencia
refiere. Su menú, si bien más amplio que el nuestro, no cuenta
actualmente con la variedad de paninos que nosotros disponemos.
 Panini club: Contando con sucursales localizadas en la
Antojería Food Park y Ciudad Deportiva, panini club es uno de los
referentes más exitosos en el área. Su menú, a diferencia de Tino
Panino, cuenta con mayor variedad.
 Subway: Inaugurada en 1965 en Connecticut, Estados
Unidos, es una cadena de restaurantes de comida rápida
estadounidense
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especializada en la elaboración de sándwich submarino y bocadillos,
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ensaladas y pizza por ración. Solo en la capital del estado de Tabasco,
posee más de 10 establecimientos esparcidos por toda la ciudad.
2.1.1.1. Producto
Para la satisfactoria realización de un estudio de mercado adecuado, se
utilizó la herramienta de recolección de datos conocida como focus group, con el
fin de estudiar a los competidores con ayuda de la mente de los propios
consumidores, a través de un análisis de factores de la mezcla de mercadotecnia:
producto, precio, plaza y promoción. En las cuales se ha podido identificar sus
fortalezas y debilidades, lo que permitiría la creación de estrategias de penetración
efectivas en el mercado.
Por ello, se decidió empezar por el análisis de producto de cada negocio
competidor, haciendo énfasis en las variables a continuación presentadas: calidad,
diseño y vida útil del producto en cuestión, cuyos resultados serán mostrados en
seguida.
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Calidad
Calidad
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
¿Los productos son de buena¿La comida tiene buen ¿Fue de su agrado la

temperatura?sabor? cantidad que comio?
Tino PaninoPanini ClubSubway
De acuerdo con la información otorgada por la investigación realizada
mediante herramienta de las 4 “p”, Se indicó que Tino Panino y Subway se
encuentran en la cima del mercado en cuanto a la calidad ofrecida por sus
establecimientos, ya que los clientes reconocen su capacidad para mantener
características favorables en temperatura, sabor, cantidad y calidad de platillos;
caso contrario a lo que ocasionalmente ocurre en Panini Club, donde ha sucedido
que se presentan productos fríos, medianamente insípidos o que simplemente no
cumple con la calidad necesaria para ser disfrutado adecuadamente.
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Diseño
Diseño
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
¿El tamaño es adecuado?¿El producto es funcional?¿La presentación del

producto es visualmente
atractiva?
Diseño
Gracias a los datos arrojados por la encuesta, fue posible indicar que
Subway tiene mayor preferencia en lo que al diseño de sus productos refiere, ya
que los comensales reconocen como favorable al tamaño y presentación visual
que este mismo da, sin embargo, se puede observar que Paninis Club y Tino
Panino no se quedan por detrás, ya que ambos poseen buenos productos a
precios razonables y de un tamaño aceptable.
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Ciclo de vida
3.5
3 Ciclo de vida
2.5
2
1.5
1
0.5
0
¿Grado en que el producto se innova periodicamente?
Del mismo modo que las anteriores, debido a los datos recabados fue
posible indicar que en cuanto a ciclo de vida fue un empate entre Tino Panino y
Subway, ya que en ambos establecimientos han mostrado una extensa capacidad
de innovación en sándwiches, manteniendo sabores agradables al paladar y
presentaciones agradables.
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Cantidad-Precio
Cantidad-Precio
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
¿Las porciones son adecuadas según el precio ofertado?
Con ayuda de las herramientas 4 “p”, se indicó que en cuanto a la
cantidad- precio ofertada es una decisión dividida, quedando por encima del resto
Subway y Tino Panino gracias a extensa variedad de sándwiches, contando con
múltiples ingredientes que pueden hacer que uno de sus sándwiches se separe
del resto mientras que Subway, al ser una multinacional, posee la capacidad de
ofrecer precios excesivamente bajos en gran cantidad de sus productos lo que la
convierte en una fuerte opción para los comensales.
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Calidad Relación-Precio
Calidad relación-precio
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
¿La calidad del producto corresponde al precio ofrecido?
De acuerdo con el estudio que se hizo con ayuda de las herramientas 4 “p”, se
indicó que en cuanto calidad fue unánime entre “Tino Panino y Subway” , ya que
cuentan con calidades altas en sus productos con buenos ingredientes de
temporada con buenos estándares en los precios de sus productos, en las cuales
Panini Club no pudo igualar ya que cada sándwich que hacen con sus productos
mayormente a la gente no le gusta porque no les favorece, tanto en la calidad de
sus platillos como precio ofrecido por su tamaño
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Ciclo de vida- Relación precio
Ciclo de vida - relación precio

3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
¿El precio es adecuado al mercado meta dirigido?
En los últimos años se ha venido aumentando el gusto por la comida, cada
vez más son los clientes que buscan nuevos lugares a donde ir y no solamente
buscan un sitio donde comer, sino un lugar en donde se coma bien, buscan un
lugar ameno y bonito que combine el gusto gastronómico del cliente, así que con
ayuda de las herramientas 4”p” y al estudio que se hizo previamente, se indicó
que de acuerdo al precio de sus productos más adecuados en el mercado siendo
unánime son entre “Tino Panino y Subway” ya que cuentan con buenas
presentaciones en sus platillos, como en el precio que ofrecen estos mismos para
que el cliente pueda ver lo delicioso que se ven ya que buscan alcanzar un
negocio con un buen gusto exclusivo e innovador por el buen comer que busque
la elegancia y el lujo de la mano de unos.
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23
Ubicación
Ubicación
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
¿Sus locales se encuentran en un lugar ¿Cuenta con estacionamiento?

céntrico?
En los últimos años la comida se ha vuelto cada vez en un negocio más rentable,
son más personas que se preocupan por el donde consumirán sus alimentos,
otorgando más importancia de ese modo a factores como la localización o
estacionamiento, así que con ayuda de las herramientas 4”p” y al estudio
elaborado previamente, es posible observar que los establecimientos de la
competencia se encuentran en zonas estratégicas; Siendo subway quien con más
locales en Villahermosa se encuentra.
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Mobiliario y equipo
Mobiliario y equipo
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
¿Las instalaciones son ¿Tiene buena iluminaión? ¿Cuenta con auto-car? ¿Hay área de juegos
cómodas y limpias? infantiles?
Gracias a la recolección de datos llevada a cabo se pudo observar que 2 de
los 3 establecimientos poseen el mobiliario adecuado para el servicio, permitiendo
así mayor comodidad para sus clientes. Sin embargo, Subway se queda
ligeramente atrás en este apartado, a pesar de ser quien, en teoría, posee el
mayor capital y prestaciones para ofrecer mayor comodidad a su público.
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Campaña Publicitaria en los medios difusivos
Campaña Publicitaria en los medios difusivos

3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
¿La estrategia publicitaria es notable en los medios de difusión?
Como era de esperarse, Subway obtuvo uno de los valores más altos en lo
que refiere a la publicidad proporcionada a través de redes sociales. Sin embargo,
de manera sorprendente, Tino Panino recibió la misma calificación. Esto puede ser
debido a que, si bien Subway es capaz de proyectar mayor cantidad de anuncios
al mercado, Tino Panino ha demostrado una extraordinaria capacidad de
acercarse a su público objetivo de manera efectiva.
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Campaña publicitaria en redes sociales
Camapaña publicitaria en redes sociales

3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
¿La estratégia publicitaria en las redes sociales llega a la audiencia

deseada?
La mayoría de las personas disfrutan comiendo y, más allá de una simple
necesidad física, para muchas se convierte en una auténtica experiencia para su
deleite particular, por ello se es capaz de afirmar sin temor a equivocarse que
cada vez son más las personas que recurren redes sociales para encontrar un
lugar en el que comer, independientemente de la naturaleza del mismo. Es por ello
que se hizo un estudio apoyándose de las herramientas 4 “p” y se observó que
tanto las estrategias de Tino Panino, como las de Subway, estaban llegando
exitosamente a su público objetivo, haciendo así efectiva sus respectivas
campañas en las redes.
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Promociones dirigidas a sus clientes
Promociones dirigidas a sus clientes

3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
¿Las promociones que lanza al mercado son atractivias para los consumidores finales?
Finalmente, como ultima prerrogativa para las 4 “p”, se tomó la decisión de
destinar una pregunta a lo referente a las promociones y/o descuentos que ofrece
cada establecimiento a sus clientes; arrojando los datos que Subway es el claro
ganador en este departamento, ya que, al ser una empresa grande, es capaz de
permitirse mayor cantidad de ofertas que otrora no podría.
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2.2. Análisis del mercado
2.2.1. Observaciones generales del estudio de mercado
Gracias a las encuestas realizadas en múltiples municipios del estado
(Nacajuca, Centro y Teapa), logrando así conseguir información relevante para un
lanzamiento exitoso de la marca, así como para la creación de un perfil de
consumidor acertado.
Dichas encuestas detonan interés en la extensa variedad que ofrece la
gastronomía e ingredientes italianos, especialmente en los adultos Jóvenes y
adolescentes. Estos mismos afirman de la misma manera que la cantidad de
emparedados o sándwiches que consumen semanalmente es alta promediando a
3; ello debido a factores relacionados a practicidad, y trabajo.
Finalmente, quizá como el punto de mayor importancia, el sondeo permite
observar el horario y localización donde la empresa tendría mayor impacto, debido
a que los datos resultantes muestran que gran parte de los potenciales clientes
consumirían el producto a medio día durante los descansos otorgados por sus
respectivos trabajos; terminando así de pintar un panorama que permite identificar
claramente los puntos de mayor relevancia para tener éxito en el mercado.
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1. ¿Qué estilo de Estilo de comida
comida extranjera preferido
usted consume con… Japones
China
China
0 5 10 15
29%2 5%
Italiana
11% 5% Adultos MayoresAdultos
3 AdolescentesNiños
En el Estado de Villahermosa pudimos observar con un buen índice que
estilo de comida extranjera consumen mayormente la gente ya que existe un gran
índice del 100% de nuestros encuestados escogieron con un 35% la comida
italiana teniendo en cuenta clientes principales los adultos mayores y adultos ya
que es conocida por su extensa variedad de técnicas y platillos exquisitos, como la
pizza, las pastas, entre otros. De ahí tenemos como segundo puesto la comida
estadounidense con un 29% de los encuestados en la que nuestros clientes
principal aquí son los niños y adolescentes ya que nos han comentado que es por
los hot dogs, hamburguesas, nachos, entre otros, luego tenemos en el tercer
puesto con un 25% la comida China teniendo en cuanta como clientes principales
los adolescentes y adultos en la que nos comentaron que son más bien por las
guarniciones como el arroz o la pasta, los rollos primaveras, etc y a lo último
tenemos a la comida japonesa en la que nuestros mayores clientes principales son
los adolescentes ya que últimamente se ha vuelto popular el comer sushi, ramen,
udon, etc.
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Consumo del producto
2. ¿Con que frecuencia
usted come un sándwich?
d) no frecuento mucho
c) +3 veces por semana
b) 1 vez por semana 14% 2 veces por semana
a)2 veces por semana 34% 1 vez por semana
32% c) +3 veces por semana
05101520 d) no frecuento mucho
20%
Adultos MayoresAdultos AdolescentesNiños
En Villahermosa se puede observar en los índices de población que tan
frecuentes son las personas que comen sándwich semanalmente puesto que el
100% de nuestros encuestados escogieron la opción “c” con un 32% en la que de
nuestros clientes principales son los adolescentes y niños ya que comúnmente
comen más de 3 sándwiches a la semana en la hora del desayuno, almuerzo o
cena y si se puede hasta en las tres horas de la comida; esos son algunos de los
comentarios de nuestros encuestados, en el segundo puesto tenemos la opción
“a” con un 30% en la que nuestros clientes principales son los adultos y jóvenes,
por la falta de tiempo que tienen a la hora de levantarse para ir al trabajo, otros por
la escuela porque algunos dicen que se levantan tarde y a veces no les da tiempo
para hacerse sándwich, luego tenemos en el tercer puesto a la opción “b” con un
20% en el cual nuestros clientes principales son los adultos mayores y adultos
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pues que
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mayormente solo comen una vez como desayuno y por ultimo tenemos a la opción
“d” en la cual los adultos mayores y adultos no frecuentan comer mucho lo que
son sándwiches ya que mayormente es por la falta de tiempo y mejor piden algo o
compran algo en la hora del descanso o antes del trabajo.
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3.-¿Qué tipos de sandwiches conoce usted?
Tipo de sandwich
2% 25%
42% d)ciabatta
31%
panini c) sandwich
baguette
sandwich d)ciabatta
baguette
panini
0 5 10 15
Adultos MayoresAdultosAdolescentesNiños
En el estado de tabasco, Villahermosa se logra ver que dentro de los
índices de la población en las cuales el 100% de las personas conocen diferentes
tipos de sándwiches, entonces se hizo una investigación del mercado en el cual el
42% de niños, adolescentes y adultos encuestados conocen el sándwich, después
le sigue con un 31% de adolescentes y adultos encuestados que les gusta el
baguette, mientras en el cual el 25% de adolescentes y adultos de los
encuestados conocen el panini mientras que un 6% de adultos y adolescentes de
los encuestados prefieren ir solos ya que algunos mencionaron que prefieren solo
ir a comer y no perder mucho tiempo.
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4.-¿Cuánto pagaria usted por un sándwich Italiano?
Costo del Producto
13%
46% c)$90 pesos
a)$50 pesos b)$70 pesos c)$90 pesos
41% b)$70 pesos a)$50 pesos
0 5 10152025
Adultos MayoresAdultos
AdolescentesNiños
En la Ciudad de Villahermosa el 46% de las personas encuestadas están
dispuestas a pagar entre 50 pesos por un producto que lo llene de satisfacción y
este de su agrado en un establecimiento de sándwiches italianos en el cual
nuestros clientes principales son los niños y adolescentes , el que le sigue con un
41% son los que contestaron que gastan mayormente entre 70 pesos por nuestros
próximos productos que serán deliciosos con un sabor italiano a un precio que nos
podría beneficiar tanto para nuestros clientes como para nosotros en el que
nuestros clientes son adolescentes y adultos, mientras que un 13% de los
encuestados gastan más 90 pesos en un restaurante por si esta bueno el
sándwich y el tamaño a como lo vendamos, dando como observación que todos
los encuestados no estarían dispuestos a pagar cantidades de más de 90 pesos
por ir a comer un sándwich relativamente bueno.
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5.- A usted, ¿dónde le gustaria comer su panini?
Lugar donde comer
18%
40% En casa
En el parque
42% Tabajo
b) Tabajo
En el parque
En casa
0 5 10 15 20
AdolescentesNiños
En la ciudad de Villahermosa del estado de tabasco se logra apreciar unos
índices de población de los cuales el 100% de las personas le gusta comer en
lugares donde se sientan cómodos y por ello el 42% en el cual adultos y
adolescentes prefieren comer en el trabajo ya que a veces no les da tiempo para
hacerse de comer y mayormente compran o piden para llevar al trabajo, como
segunda opción nuestros principales clientes que son niños y adolescentes con la
evaluación nos han dicho que prefieren comer en su casa que en un lugar público
o con muchas personas por ello es la segunda opción más votada ya los últimos
18% son de personas que le gustaría comer su sándwich con un amigo en el
parque o lugar público por los comentarios de nuestros clientes que son los
adolescentes.
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6.-¿En qué horario Horario de Comida
usted se le hace más atractivo…
d) Noche
c) Tarde
b) Medio día
a)Mañana
Mañana
Medio día
22% 29% Tarde
0 5 10 15 20
Noche
18%
31% Adultos MayoresAdultos
AdolescentesNiños
Se puede observar que dentro de los índices de la población del estado
menos de la mitad de las cuales el 100% de las personas en la ciudad de
Villahermosa les gusta comer un panini con buenos horarios que les atraiga
porque la mayoría de las personas o deben llegar temprano al trabajo, salen tarde
del trabajo o tienen muy poco tiempo de almorzar o desayunar es por eso que con
ayuda de una investigación del mercado podemos observar que el 31% de los
encuestados tienen mayor facilidad ir a comer al medio día que es más o menos el
horario de descanso de los adolescentes y adultos para poder comer algo, de ahí
le sigue con un 29% en el cual niños y adolescentes contestaron que gustan es
mejor comerlo en las mañanas para desayunar, mientras que un 22% en el cual
adultos y adolescentes prefieren comerlo en la noche para la hora de la cenar y
poder disfrutarlo sin estar apurado, para finalizar tenemos por último los 18% en
el cual
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adolescentes y adultos mayormente salen del trabajo por las tardes.
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Factores a escoger
7.-¿Cuáles son los
e)ubicación
d) El ambiente
factores que usted considera…
c) Servicio
Calidad e higiene
Precio
Precio
05101520
Calidad e higiene
17%
5%% 31% AdolescentesNiños
2
Servicio
45%
Es posible apreciar que las personas encuestadas tienen estrictos factores
a considerar, al poder elegir un buen sándwich para ir a comer. Ejemplo de ello es
que el 45% de adolescentes y adultos que encuestamos escogieron la calidad, ya
que lo que buscan las personas es que les quede un buen sabor al comer un
platillo, para poder satisfacer sus necesidades tanto implícitas como explícitas,
después con un 31% de niños y adolescentes que encuestamos escogieron al
factor de precio ya que es lo primero o ultimo que ve un comensal al ir a un
restaurante para poder comer ya sea si el menú este demasiado caro o
relativamente bien en lo que son los precio, luego con 17% de adultos y
adolescentes escogieron la ubicación para ver dónde comer si les queda cerca o
lejos, de ahí con un 5% de adolescentes y adultos el servicio por que la mayoría
de los servicios en algunos restaurantes no está a como se ve el restaurante y por
ultimo con un 2 % de encuestados que son los adolescentes prefirieron el
ambiente
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8. -Generalmente cuando usted visite un restaurante, lo
Con quien va a comer
hace:
d) Amigos
6%
33%23% c) Familia
38% b) Pareja
Solo
Pareja a)Solo
Familia 0 5 10 15 20 25
Amigos
AdolescentesNiños
En el estado de tabasco, Villahermosa se logra ver que dentro de los
índices de la población en las cuales el 100% de las personas generalmente
visitan un restaurante ya sea solo o con acompañante(s), entonces se hizo una
investigación del mercado en el cual el 38% de niños y adultos encuestados
prefieren ir en Familia para disfrutar mucho mejor el restaurante y pasarla bien,
después le sigue con un 33% de adolescentes y adultos encuestados que les
gusta ir a comer a restaurantes con amigos ya sea después de una fiesta para
poder bajar el alcohol con una buena comida y seguir con el after o pasarla bien
con amigos, mientras en el cual el 23% de adolescentes y adultos de los
encuestados van acompañando con su pareja mientras que un 6% de adultos y
adolescentes de los encuestados prefieren ir solos ya que algunos mencionaron
que prefieren solo ir a comer y no perder mucho tiempo.
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on que tipo de bebida le gustaria acompañar su sándwich?
Bebidas
35%
56%
c) Aguas Frescas
9%
b) cerveza
Refresco
cerveza a)Refresco
Aguas Frescas
0 5 10152025
Se logra observar que dentro de unos índices de población del estado más
de la mitad de las personas en la ciudad de Villahermosa al momento de comer
les gusta tomar una bebida refrescante para poder acompañar bien su comida por
ello se hizo una investigación de la cual el 56% de las personas les gusta beber
agua fresca para sentirse bien al momento de comer y sentirse frescos, después
le sigue el refresco con un 35% de encuestados, por ultimo tenemos la cerveza
con un 15% de encuestados ya que les encanta comer mientras beben una
cerveza bien fría
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10. -¿Qué tipo de sándwich suele Tipo de sandwich
pedir usted en un…
c) vegana
7%
39%
54% b)con mucha carne
poca grasa
con mucha carne a)poca grasa

vegana
0 510152025
Observamos que en nuestros índices de población del estado menos de la
mitas del 100% de las personas en la ciudad de Villahermosa les gusta comer un
sándwich, que es lo más común pero hay diferentes tipos de productos que se
suelen integrar en un sandwich es por ello que con ayuda de una investigación se
pudo observar que el 54% de las personas en las cuales los niños y adolescentes
encuestados prefieren comer con mucha garne, tenemos como segunda
respuesta con un 39% de las cuales adolescentes y adultos encuestados les
gustaría comerlo con poca grasa para que sea menos grasoso, por ultimo
tenemos a los sándwiches veganos con un 7% de las cuales adultos y adultos
mayores prefieren esta pero aun así no son muy pedidos en los restaurantes.
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3. Estudio técnico
3.1. Identificación de actividades y funciones que se desarrollarán
en la empresa
Para el adecuado funcionamiento de Ristretto Paninis es necesario
identificar los roles y funciones que desempeñarán los colaboradores de la
empresa. Es por ello que se ha desarrollado el estudio correspondiente apoyado
en las premisas de la teoría de cadena de valor, agrupando las actividades de
forma estratégica de manera que la empresa sea eficiente. Esto derivó en la
detección y designación de las funciones a desempeñar, presentadas a
continuación.
3.1.1. Actividades primarias
3.1.1.1. Logística de entrada
 Verificar el buen estado de la materia prima.
 Rotular insumos con fecha de entrada.
 Organización de materia prima.
 Verificar fechas de caducidad.
 Recepción de bebidas carbonatadas.
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3.1.1.2. Operaciones
 Los insumos recibidos son lavados y desinfectados.
 La orden de compra sale de área de caja y pasa a producción para
su realización
 Realización de producto solicitado.
 Entrega del producto al área correspondiente.
3.1.1.3. Logística de salida
 Toma del pedido del comensal.
 Producto final pasa de producción a área de ventas para su entrega.
 El producto es entregado al cliente.
 Ingreso de dinero de venta.
3.1.1.4. Mercadotecnia y ventas
 Manejo adecuado de redes sociales.
 Consulta periódica de asesores para ejecución efectiva de
campaña publicitaria.
 Registro de ventas.
 Efectúo de corte de caja al finalizar el día y análisis correspondiente de
ventas.
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3.1.1.5. Servicio
 Innovación en el menú mediante inclusión de productos de temporada.
 Designación de día de mantenimiento de equipo mensual.
3.1.2. Actividades de apoyo
3.1.2.1. Adquisición
 Proceso de cotización de insumos con proveedores locales manteniendo
la calidad.
 Adquisición de vajilla desechable ecológica para pedidos a domicilio.
 Compra de productos de higiene tal como servilletas, jabón,
gel antibacterial, etc.
3.1.2.2. Desarrollo tecnológico
 Ampliación del catálogo mediante encuestas de calidad.
 Financiamiento de redes sociales y sitio web para aumentar alcance.
3.1.2.3. Administración de recursos humanos
 Proceso de selección y reclutamiento del personal.
 Contratación.
 Capacitación del personal para la integración efectiva al equipo.
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3.1.2.4. Infraestructura organizacional
 Planeación de costos mensuales, designando el
presupuesto correspondiente.
 Reporte semanal de egresos e ingresos de la empresa.
3.2. Estructuración de los puestos organizacionales
Chef
Cocinero
Ayudante general
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Puesto: Chef
Perfil académico: Licenciatura
Competencias laborales deseadas:
 Liderazgo: Capacidad para motivar y dirigir a las personas logrando que
estas contribuyan de forma efectiva y adecuada a la consecución de los
objetivos, facilitando que se ponga en juego las capacidades y el
potencial.
 Capacidad de gestión: Capacidad para establecer objetivos y prioridades,
seleccionando y distribuyendo eficazmente tareas y recursos, realizando
seguimiento de la evolución en la ejecución y actuando ante las posibles
desviaciones que tengan lugar con respecto a lo planificado.
 Temple: Serenidad y dominio en todas las circunstancias. Es la capacidad
para justificar o explicar los problemas surgidos, los fracasos o los
acontecimientos negativos. Implica seguir adelante en medio de
circunstancias adversas, no para llevar a la empresa a un choque o
fracaso seguro sino para resistir tempestades y llegar a buen puerto.
 Innovación: Capacidad para aportar nuevas ideas que permitan
desarrollar mejoras en los productos o servicios de la organización, así
como en las actividades que se desempeñan durante el trabajo, con el fin
de responder a las necesidades de evolución de la organización.
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47
 Compromiso: Capacidad para comprender las características específicas
de la organización y comprometerse con ella, alineando la conducta y las
responsabilidades profesionales con los valores, principios y objetivos de
la misma.
 Tolerancia a la presión: Capacidad para mostrar resistencia en
situaciones tensas o complicadas, barreras encontradas en el camino,
cargas de trabajo o ritmos no habituales manteniendo el mismo nivel de
calidad en el trabajo realizado.
 Gestión de conflictos: Capacidad para hacer frente a los conflictos, lo que
implica la estimulación, regulación y resolución de los conflictos
producidos entre dos o más partes.
Actividades y responsabilidades del puesto:
 Responsable del adecuado funcionamiento de la cocina y preparación de
alimentos que permitan mantener el estándar de calidad.
 Elaborar la requisición para las compras.
 Supervisar la calidad de los alimentos que llegan a la cocina.
 Vigilar porciones, guarniciones, limpieza y decoración de platillos.
 Supervisar la aplicación de normas sanitarias y medidas de seguridad.
 Realizar presupuestos de gastos de la cocina.
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 Vigilar que todo platillo sea entregado por comanda.
 Vigilar el mantenimiento del equipo.
 Entrega alimentos a los meseros mediante la comanda.
 Limpieza al final del turno.
Puesto: Cocinero
Perfil académico: Preparatoria
 Mejora continua: Capacidad para llevar a cabo las actividades, funciones y
responsabilidades inherentes al puesto de trabajo bajo estándares de
calidad y buscando la mejora continua, proponiendo la adaptación y
modernización de los procesos y metodologías vigentes en la organización.
circunstancias adversas, no para llevar a la empresa a un choque o fracaso
seguro sino para resistir tempestades y llegar a buen puerto.
 Innovación: Capacidad para aportar nuevas ideas que permitan desarrollar
mejoras en los productos o servicios de la organización, así como en las
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actividades que se desempeñan durante el trabajo, con el fin de responder
a las necesidades de evolución de la organización.
responsabilidades profesionales con los valores, principios y objetivos de la
misma.
 Tolerancia a la presión: Capacidad para mostrar resistencia en situaciones
tensas o complicadas, barreras encontradas en el camino, cargas de
trabajo o ritmos no habituales manteniendo el mismo nivel de calidad en el
trabajo realizado.
 Ética profesional: Capacidad para actuar teniendo presentes los principios y

ética de la profesión en la actividad cotidiana.
 Cooperación: Capacidad de poder equilibrar el compromiso con el grupo y

sus metas con sus propias prioridades, poder compartir el liderazgo y
apoyar a otras personas, habilidad de presentar ideas y escuchar las ideas
de otras personas, de construir alianzas tácticas y sostenibles.
 Capacidad de aprendizaje: Capacidad para autoevaluar las necesidades de

conocimiento, adoptando las medidas necesarias para adquirirlo y ponerlo
en práctica, manteniendo una actitud flexible y abierta al aprendizaje.
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50
 Conocer los tiempos de cocción de los alimentos.
 Conocer las técnicas para evaluar por medio del olor, color o sabor, los
alimentos en mal estado.
 Conocer y aplicar técnicas para almacenar alimentos.
 Evitar el desperdicio de material sobrante al elaborar platillos.
 Responsable ante el chef de mantener el costo de alimentos según lo
presupuestado.
 Cocina alimentos en la parrilla.
 Limpieza general al final del turno.
Puesto: Ayudante general
Perfil académico: Preparatoria
 Mejora continua: Capacidad para llevar a cabo las actividades, funciones y
responsabilidades inherentes al puesto de trabajo bajo estándares de
calidad y buscando la mejora continua proponiendo la adaptación y
modernización de los procesos y metodologías vigentes en la organización.
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circunstancias adversas, no para llevar a la empresa a un choque o fracaso
seguro sino para resistir tempestades y llegar a buen puerto.
 Innovación: Capacidad para aportar nuevas ideas que permitan desarrollar
mejoras en los productos o servicios de la organización, así como en las
actividades que se desempeñan durante el trabajo, con el fin de responder
a las necesidades de evolución de la organización.
responsabilidades profesionales con los valores, principios y objetivos de la
misma.
 Tolerancia a la presión: Capacidad para mostrar resistencia en situaciones

tensas o complicadas, barreras encontradas en el camino, cargas de
trabajo
o ritmos no habituales manteniendo el mismo nivel de calidad en el trabajo
realizado.
 Ética profesional: Capacidad para actuar teniendo presentes los principios y

ética de la profesión en la actividad cotidiana.
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 Cooperación: Capacidad de poder equilibrar el compromiso con el grupo y
sus metas con sus propias prioridades, poder compartir el liderazgo y
apoyar
a otras personas, habilidad de presentar ideas y escuchar las ideas de otras
personas, de construir alianzas tácticas y sostenibles.
 Capacidad de aprendizaje: Capacidad para autoevaluar las necesidades de
conocimiento, adoptando las medidas necesarias para adquirirlo y ponerlo
en práctica, manteniendo una actitud flexible y abierta al aprendizaje.
 Autocontrol: Dominio de sí mismo/a. Es la capacidad de mantener

controladas las propias emociones y evitar reacciones negativas ante
provocaciones, oposición u hostilidad de otros o cuando se trabaja en
condiciones de estrés. Asimismo, implica la resistencia a condiciones
constantes de estrés.
 Prudencia: Adelantarse a las circunstancias, tomar mejores decisiones,
conservar la compostura y el trato amable en todo momento, forjan una
personalidad decidida y comprensiva. Moderación en la aplicación de
normas y políticas de la organización. Persona que piensa y actúa con
sentido común.
 Sencillez: Es la capacidad de expresarse sin dobleces ni engaños, diciendo
siempre la verdad y lo que siente. Generar confianza en superiores/as,
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53
supervisados/as, compañeros/as de trabajo y clientes/as.
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54
 Revisa la correcta limpieza del establecimiento.
 Controla los pedidos del negocio.
 Da la bienvenida a los clientes y provee del menú, haciendo
recomendaciones de ser necesarias.
 Supervisa la calidad del servicio.
 Al abandonar los clientes el establecimiento, evalúa la calidad de los
alimentos y el servicio, invitando a los clientes a regresar.
 Es conveniente que conozca el trabajo del cocinero para ayudar cuando
sea necesario.
 Lleva la bitácora con los incidentes ocurridos durante el servicio (Quejas,
sugerencias, etc.).
 Continua limpieza de vajilla.
 Aplica cuestionarios de evaluación a los clientes.
 Elabora estadística de comentarios de clientes.
 Ayuda a clientes especiales (Niños, ancianos, discapacitados, etc.).
 Limpieza general al final del turno.
 Uso de caja registradora para cobro imprescindible
 Conveniente conocer el uso de Excel, PowerPoint y Word.
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3.3. Procesos operativos
3.3.1. Diagramas de flujo de operación
3.3.1.1. Diagrama de proceso de reclutamiento
En el diagrama mostrado a continuación es posible observar el
procedimiento a seguir para el reclutamiento del personal adecuado para la
empresa, empezando por la creación de una vacante finalizando en la
contratación del elemento para el puesto; pasando por una serie de pasos cuya
finalidad es filtrar los candidatos y obtener el mejor resultado posible.
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56
3.3.1.2. Diagrama de proceso de servicio
procedimiento a seguir desde la llegada del cliente, hasta el momento de su
partida. Se detalla también el proceder de determinadas situaciones como pedidos
grandes sin previo aviso.
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57
3.3.1.3. Diagrama de proceso de recepción de insumos
procedimiento a seguir empezando desde la creación de una orden de compra o
requisición. También se detalla la forma que se lidiará con posibles inconvenientes
cuando es recibida la materia prima.
Página|
53
4. Estudio financiero
En esta sección del proyecto se detallará las cifras con las que se
conduciría la empresa siempre que se mantenga de acuerdo a lo proyectado,
empezando por la producción diaria máxima estimada de 56, 84 y 84 para el
original, jefe y kilim, cuyos datos permiten suponer un total mensual máximo de
1624, 2436 y 2436 respectivamente; dando un gran total de 6496, lo que dejaría
utilidad equivalente a
$213,092.64.
Sin embargo, no se espera vender esta cantidad durante los primeros años,
por lo que la cantidad a utilizar para los mismos será una fracción del potencial
únicamente. Teniendo lo anterior mencionado presente, es posible examinar
entonces las cantidades requeridas para múltiples secciones del proyecto.
4.1. Estructura del precio de venta
En Ristretto Paninis se prevé que se tendrá tres productos como punta de
lanza; ellos son el “Original”, el “Jefe” y el “Kilim”, donde cada uno es servido con
su acompañamiento correspondiente. Esto principalmente gracias al balance que
se tiene en sabor, a la calidad de los insumos y, principalmente, al precio; cuyo
valores son $90.00, $84.00 y $80.00 respectivamente, logrando mantenerse por
Página|
54
debajo de
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55
aquellos ofertados por la competencia directa, lo que nos convertiría en una
alternativa atractiva en el mercado.
Para llegar a esos precios se analizó en primer lugar el costo de materia
prima, buscando insumos que permitan ofrecer precios atractivos para el cliente
sin perder la calidad deseada. Otros factores que fueron tomados en
consideración son:
 Mano de obra.
 Gastos comerciales y administrativos.
 Precios de principales competidores.
Original Jefe Kilim
Gasto operativo $4.59 $3.06 $3.06
Costo total $61.92 $51.13 $44.58
unitario
Utilidad $27.86 $33.24 $35.66 Precio promedio
de competencia
Precio de venta $90 $84 $80 $118
4.2. Estructura de inversión requerida para inicio de operaciones
Para posibilitar el arranque de operaciones es necesaria la adquisición del
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56
equipo adecuado que permita a la empresa iniciar con la producción y así
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57
incursionar en el mercado, derivando en un total de $227,185.45. Dentro de este
equipo se encuentra considerado todo material requerido para la manufactura de
cada uno de los productos ofertados.
Sin embargo, es importante la compra de determinado equipo
administrativo que ayude a ofrecer y mantener un servicio de calidad. Dicho
equipo tendrá un costo $20,348.00 que, aunado al operativo, resulta en un
gran total de $247,533.45.
Estos datos, en conjunto con los anteriores permiten establecer un
presupuesto para iniciar operaciones, iniciando por el capital de trabajo mensual,
igual a $25,509.04, que se estima será necesario apoyo para solventarlo por al
menos 3 meses, resultando en $76,527.11; lo que se sumará al equipo en general
para tener así la inversión inicial necesaria.
Equipo operativo $227,185.45
Equipo administrativo $20,348.00
Total $247,533.45
Capital de trabajo (3 meses) $76,527.11
Equipo en general $247,533.45
Total $324,060.56
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58
4.3. Estructura de proyección de venta
A posteriori de un análisis de ventas que se ha mostrado en negocios en
recientes años, fue posible establecer un crecimiento promedio que tienen las
empresas en determinados momentos del año; teniendo picos en ventas, por
ejemplo, en épocas decembrinas así como en semana santa y verano, y a su vez
mostrando decrecimiento en meses como enero y agosto, presumiblemente
debido a la cuesta de enero y el retorno a clases. Gracias a esto es posible
obtener un estimado del potencial desarrollo de Ristretto Paninis.
Ventas % De incremento de ventas
Primer año -$59,990.33 0
Segundo año $110,480.48 184%
Tercer año -$58,950.92 53%
Cuarto año $199,328.06 338%
Quinto año $502,399.02 252%
Página|
59
4.4. Rentabilidad y retorno de inversión
Una vez con los vistos los anteriores datos, así como de observar y
determinar el crecimiento promedio que consiguen las empresas mes con mes, es
posible obtener un estimado de rentabilidad y retorno de inversión que Ristretto
Paninis puede otorgar.
Vendiendo una pequeña cantidad del potencial máximo, Ristretto Paninis es
capaz de ser una empresa rentable a partir del sexto mes, con ganancias
equivalentes $2,095.14. Los meses siguientes presenta ganancias salvo por
algunas excepciones relacionadas a factores externos como el regreso a clases y
la cuesta de enero.
Posteriormente, después de conseguir los datos correspondientes, es
factible asumir que a mediados del tercer año la empresa habrá liquidado todas
sus deudas, considerando también la implementación de una nueva sucursal.
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60
4.5. Inversión requerida para iniciar operaciones
4.5.1. Fuentes de financiamiento
Ristretto paninis, es una empresa dedicada a la venta de sándwiches
italianos. Ésta realizará sus productos mediante un modelo de negocio que se
encuentra al alza en la actualidad: los food trucks. Sin embargo, esto deriva en la
necesidad de una fuerte inyección de capital para iniciar operaciones.
Al tener un costo de lanzamiento de $1,287,303.07, de los cuales serían
aportados $157,118.07 y $930,000.00 por socios y banco respectivamente, es
importante considerar otra fuente de ingresos, o en su defecto, hallar el modo de
que el financiamiento necesario para el capital de trabajo, que es igual a $150,000,
sea otorgado. Por ello, la moción de utilizar una empresa incubadora, avalada por
la secretaría de economía, debe ser considerada.
Esto derivó a investigar todas ellas siempre que cumpliesen una condición:
ser capaces de persuadir bancos para lograr así el financiamiento que otrora no
fuera otorgado, o que la propia incubadora tome ese papel. Gracias a ello, la lista
de incubadoras candidatas se redujo en aproximadamente un 50%, quedando así
las siguientes:
 Asesoría Financiera PyME
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61
 Centros México Emprende
 Fideicomiso México Emprende (Sistema Nacional de Garantías)
 Fideicomiso para el Desarrollo de Proveedores y Contratistas Nacionales
para la Industria Petrolera Estatal
 Parques industriales
 Programa de Apoyo a Mipymes Siniestradas por Desastres Naturales
 Programa de Desarrollo de Intermediarios Financieros Especializados
 Programa de Empresas Integradoras
 Programa de Proyectos Productivos
A posteriori, se verificó en cuales incubadoras era candidata la empresa
para recibir apoyo, siendo descartadas múltiples debido a distintos factores; el
giro, el tiempo de vida, por mencionar algunos. Esto simplificó la elección,
quedando únicamente dos después del filtrado de la lista:
 Centros México Emprende
 Programa de Proyectos Productivos
Finalmente, se decidió aplicar para el Programa de Proyectos Productivos
tras extensa investigación en la que se tomó en cuenta los beneficios que cada
una conlleva y el valor que Ristretto Paninis le da a ellos, quedando dicha
empresa
Página|
62
por la capacidad que posee de involucrarse, por sí misma, financieramente,
consiguiendo así la evasión de una dependencia casi total del banco; concluyendo
con un posible aporte de $150,000 que serían destinados al capital de trabajo.
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63
5. Bibliografía
Sánchez, J. (2020). Comercio informal lleva 15 meses al alza. Recuperado el 17
de febrero del 2021, de El Heraldo de Tabasco Sitio web:
https://www.elheraldodetabasco.com.mx/finanzas/comercio-informal-lleva-15-
meses-al-alza-ventas-vendedores-ambulantes-inegi-comerciantes-estado-de-
mexico-veracruz-cdmx-5545816.html
Domínguez, J.M. (2019). Ambulantaje, fenómeno creciente en la entidad.
Recuperado el 17 de febrero del 2021, de El Heraldo de Tabasco Sitio web:
https://www.elheraldodetabasco.com.mx/local/ambulantaje-fenomeno-creciente- en-
la-entidad-3429979.html
Piedra, V. M. (2020). Impacto socioeconómico de la venta ambulante de comida
en México. Recuperado el 17 de febrero del 2021, de Gestiopolis Sitio web:
https://www.gestiopolis.com/impacto-socioeconomico-de-la-venta-ambulante-de-
comida-en-mexico/
Gómez, P. (2016). Food trucks han ayudado a la formalidad en el país.
Recuperado el 17 de febrero del 2021, de El Economista Sitio Web:
https://www.eleconomista.com.mx/economia/Food-trucks-han-ayudado-a-la-
formalidad-en-el-pais--20160515-0010.html
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64

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Título del proyecto:

Nombre de los alumnos:

Ashley Jiram Corona Marín

Edgar José Lázaro Pérez

1.1. Historia del Negocio..................................................................................................5

1.2. Misión, visión y objetivos..........................................................................................7

1.3. Análisis estratégico...................................................................................................8

1.3.1. Alianzas estratégicas.........................................................................................8

2.1. Análisis de la competencia en el mercado..............................................................14

2.1.1. Competencia directa........................................................................................14

2.2. Análisis del mercado...............................................................................................27

2.2.1. Observaciones generales del estudio de mercado...........................................27

3.1.1. Actividades primarias.......................................................................................39

3.1.2. Actividades de apoyo.......................................................................................41

3.2. Estructuración de los puestos organizacionales.....................................................42

3.3. Procesos operativos...............................................................................................51

3.3.1. Diagramas de flujo de operación......................................................................51

4.1. Estructura del precio de venta................................................................................54

4.2. Estructura de inversión requerida para inicio de operaciones.................................55

4.3. Estructura de proyección de venta..........................................................................57

4.4. Rentabilidad y retorno de inversión.........................................................................58

4.5. Inversión requerida para iniciar operaciones..........................................................59

4.5.1. Fuentes de financiamiento...............................................................................59

1.1. Historia del Negocio

La propuesta de negocio de “Ristretto Paninis” emana de la noción de ofrecer

una experiencia distinta a la que los consumidores están familiarizados,

principalmente a través de nuestros productos.

provenientes de trabajos formales mientras que el resto pertenecen a la economía

informal, y a pesar de ello solo el 43% de la población activa poseen un empleo

formal; el otro 57% están ocupados en actividades no reguladas, y tienden a ser

A pesar de lo ya mencionado, en recientes años se ha mostrado un crecimiento

en la tasa de empleos informales en el estado de Tabasco que lo colocaría en

otras cosas, a la venta de alimentos.

la debida regulación, posee la capacidad de contribuir a la creación de empleos

Administración Tributaria (SAT), sumando cada vez más al Régimen de

Incorporación Fiscal (RIF).

Si bien la principal finalidad es generar ingresos, también tendrá la capacidad

de ayudar a la comunidad. Mediante la creación de empleos formales, así como la

obtención de la materia prima valiéndose de la utilización de productores locales

en medida de lo posible, se planea fortalecer y crear un efecto similar al de una

economía cerrada. Todo lo anterior, aunque no acabaría con el desempleo

existente en la región, y en gran parte del país, si coadyuvaría a la resolución de

éste inconveniente que aqueja a gran parte de la población al proporcionar de

trabajo a cantidad de individuos.

El concepto de “Ristretto paninis” brota meses atrás, a mitad de la pandemia

del SARS-COV2, surgiendo por el sentimiento de cansancio de alimentarse con

Se propuso experimentar tomando una pieza de telera, así como variedad de

condimentos, aderezos y quesos; lo que culminaría con el prototipo de lo que más

adelante sería la base para nuestros paninis.

“Somos una empresa dedicada a la venta de alimentos, comprometidos con la

oferta de productos y servicios de la máxima calidad, así como de proporcionar

una experiencia agradable a nuestros clientes mediante nuestros

“Ser el food truck de mayor presencia en Tabasco al expandirnos en zonas

estratégicas de la ciudad durante los próximos 4 años”

 Instaurar una red de alianzas con diversos establecimientos durante el

primer año con la finalidad de obtener un aumento en el aforo mediante la

 Apertura de redes sociales a principio del primer año para expandir el

alcance del establecimiento.

 A mediados del segundo año, realizar los estudios correspondientes que

posibiliten ubicar zonas estratégicas para un nuevo establecimiento.

construcción de la sucursal, así como de los trámites correspondientes.

 Ser una empresa auto sustentable durante el primer año de operaciones.