Hecho en casa

Dick y James
Strawbridge

CONSERVAS
Ttulo original: Ni los autores ni los editores se hacen
Curing & Smoking responsables de las lesiones o daos
Edicin: derivados del uso de las tcnicas mostradas
Stephanie Jackson, Clare Churly o descritas en este libro.
Direccin artstica:
Jonathan Christie En todas las recetas se han empleado las medidas
Diseo: estndar del contenido de las cucharas:
Jaz Bahra 1 cucharada = 15 ml
1 cucharadita = 5 ml
Ilustraciones:
Charlotte Strawbridge, James Strawbridge
Los hornos deben precalentarse a la temperatura
Fotografa:
especicada. Si va a utilizar uno con ventilador,
Nick Pope
siga las instrucciones del fabricante para ajustar
Estilismo:
el tiempo y la temperatura. El grill tambin debe
Alison Clarkson
precalentarse.
Asistente culinario:
Jim Tomson
Este libro incluye platos elaborados con frutos
Traduccin: secos y sus derivados. Se recomienda a las personas
Eva Maria Cantenys Flez susceptibles de tener reacciones alrgicas a
Revisin de la edicin en lengua espaola: los frutos secos y sus derivados, y a aquellas
Cristina Escobar Gonzlez potencialmente vulnerables a estas alergias, como
Ingeniero Agrnomo mujeres embarazadas y lactantes, minusvlidos,
Escuela de Agricultura Universidad de Lleida
ancianos, bebs y nios, que eviten consumir
Coordinacin de la edicin en lengua espaola: platos elaborados con frutos secos y sus aceites.
Cristina Rodrguez Fischer
Primera edicin en lengua espaola 2013 Compruebe siempre las etiquetas de los ingredientes
2013 Naturart, S.A. Editado por BLUME preparados por si pudieran incluir derivados
Av. Mare de Du de Lorda, 20 de frutos secos.
08034 Barcelona
Tel. 93 205 40 00 Fax 93 205 14 41 Recomendamos no consumir huevos sin cocinar.
e-mail: info@blume.net
Este libro contiene algunos platos elaborados
2012 Octopus Publishing Group, Londres
con huevos crudos o poco cocinados. Se recomienda
2012 del texto Dick y James Strawbridge,
Jera Enterprises Ltd, Londres a las personas ms vulnerables, como mujeres
embarazadas y lactantes, minusvlidos, ancianos,
ISBN: 978-84-15317-18-0
bebs y nios, que eviten los platos crudos
Impreso en China o poco cocinados elaborados con huevos.
Todos los derechos reservados. Queda prohibida
la reproduccin total o parcial de esta obra,
sea por medios mecnicos o electrnicos,
sin la debida autorizacin por escrito del editor.
WWW.BLUME.NET
Este libro se ha impreso sobre papel manufacturado
con materia prima procedente de bosques de gestin
responsable. En la produccin de nuestros libros
procuramos, con el mximo empeo, cumplir con
los requisitos medioambientales que promueven
la conservacin y el uso responsable primarios.
Asimismo, en nuestra preocupacin por el planeta,
intentamos emplear al mximo materiales reciclados
y solicitamos a nuestros proveedores que usen
materiales de manufactura cuya fabricacin est
libre de cloro elemental (ECF) o de metales
pesados, entre otros.
Hecho en casa
Dick y James
Strawbridge

CONSERVAS
 CONTENIDO

6
INTRODUCCIN
10
PREPARATIVOS PARA HACER CONSERVAS
16
CONSERVAR PRODUCTOS FRESCOS
28
SECADO
48
CONSERVAS EN TARRO
122
PRODUCTOS EMBOTELLADOS
154
CONGELADOS
170
NDICE
176
CRDITOS DE LAS ILUSTRACIONES
MTODO 3

ALMACENAMIENTO
DE CALABAZAS
Y MANZANAS
Almacenar productos frescos conlleva tiempo para
utilizarlos y decidir cmo quiere conservarlos. Las calabazas
y las manzanas son buenas para almacenarlas en seco.
Las de maduracin temprana se suelen comer directamente,
mientras que las tardas son buenas para almacenar,
aunque deber supervisarlas con regularidad.

INSTALACIN DE UN ALMACN
Todo cuanto necesita para almacenar productos
frescos es una estancia bien ventilada con algunos
estantes y bandejas. La cantidad de espacio que
necesite depender del volumen de sus cosechas.
Para almacenarlos, ponga los productos en una
bandeja un poco separados unos de otros y despus
coloque la bandeja en un estante. La mayora de las
estanteras tienen un espacio entre baldas reducido,
el suciente para el almacenamiento domstico
habitual, pero en este caso puede que tenga que
adaptarlas a medida. Las manzanas, por ejemplo,
solo necesitan 10 cm de espacio entre estantes,
mientras que el que requieren las calabazas vara
en funcin de la variedad que cultive.

Revise el almacn con regularidad; as evitar comprar

alimentos que ya tiene y, adems, podr comprobar
si hay algn producto que se est estropeando.

ALMACENAMIENTO DE CALABAZAS
Las calabazas estn listas para almacenarlas
cuando la corteza es lo bastante dura como
para aguantar la presin de la ua, y cuando

26 CONSERVAR PRODUCTOS FRESCOS

el tallo est seco y marchito. Deseche las que
estn daadas: siempre puede preparar con ellas
una buena cantidad de sopa y congelarla.
Ponga las calabazas sin defectos en bandejas forradas
con papel de peridico o paja y almacnelas
en un lugar oscuro y fresco. Supervselas de forma
peridica y deseche las que muestren signos
de deterioro. Si las condiciones son las correctas,
su cosecha de calabazas se conservar hasta bien
entrada la primavera (pero a nosotros rara vez
nos queda ninguna llegado ese momento, ya que
son demasiado buenas como para no comerlas
enseguida).
ALMACENAMIENTO DE MANZANAS
El viejo dicho segn el cual solo se necesita una
manzana podrida para estropear todo el barril
es tristemente cierto. Deseche aquellas que estn
magulladas o daadas, o se arriesgar a estropear
el resto de la cosecha. Por lo tanto, seleccione
solo las de mejor calidad para almacenarlas y cmase
las dems o cocnelas.
Envuelva cada manzana por separado en papel de
estraza o de peridico. Utilice las palmas
de las manos en lugar de las puntas de los dedos
para evitar daar las piezas (se sorprender de lo
delicadas que son algunas variedades).
Ponga las manzanas envueltas en papel en bandejas
o en estantes, con cuidado de que no se toquen
unas con otras para as permitir que el aire circule
y se reduzca el riesgo de que se echen a perder.
SALSA DE MANZANA ESPECIADA
Es una forma fantstica de apro
vechar
manzanas frescas. Es deliciosa
tanto sola como
acompaando un asado de cerd
o o de faisn.
Para preparar 2,5 kg de salsa

25 g de mantequilla
1 kg de manzanas pel
adas,
sin el corazn y tro
ceadas
1,25 kg de azcar
500 ml de sidra
una pizca de canela,
otra de clavo
y otra de pimienta de
Jamaica

Derrita la mantequilla en un
cazo grande.
A continuacin, aada las man
zanas y cocnelas a
fuego suave hasta que se abla
nden. Pasados
unos minutos, incorpore el azc
ar, remueva
y agregue la sidra y las especias.
Lleve a ebullicin.
A continuacin ponga a fuego
medio y djelo
cocer durante 15 minutos. Cue
le la salsa con
un colador para eliminar el exce
so de lquido
y gurdela en un tarro esteriliz
ado (vase pg. 53)
en el frigorco.

CONSERVAR PRODUCTOS FRESCOS 27

MTODO 16

MERMELADAS
DE CTRICOS
No hay nada como la mermelada de ctricos casera.
Tradicionalmente se utilizan naranjas sevillanas,
que son amargas y, que, combinadas con azcar,
adquieren un sabor realmente intenso. Duran poco,
por lo que abastzcase para todo el ao o conglelas
y utilcelas a su conveniencia. Por supuesto, tambin
puede emplear cualquier combinacin de frutas ctricas
compradas. La mermelada de limn y la de lima merecen
probarse, si bien deber hervir la cscara mucho ms
tiempo que la de la naranja (hasta 90 minutos).

CMO PREPARAR MERMELADA DE CTRICOS

Para hacer 2,25 kg

1
as amargas
1,5 kg de naranj
2 limones
500 ml de agua
2 kg de azcar

a, siga
Para preparar la mermelad
ican en esta
los pasos que se ind
y en la sig uie nte.
pgina

Primero limpie las naranjas y plelas con un pelador

de patatas o un cuchillo alado. Corte la piel en
tiras nas y exprima tanto zumo como sea posible
de las naranjas y de uno de los limones.

110 CONSERVAS EN TARRO

 2 3

Recoja las pieles, la corteza blanca, las pepitas y la Ponga la cscara, el zumo de naranja y el agua en un
pulpa del exprimidor y pngalas, junto con la cscara cazo de acero inoxidable y cuelgue el atadillo dentro.
y la corteza blanca de ambos limones, en un cuadrado Hierva a fuego lento 30 minutos, sin tapar, hasta que
de muselina o un colador de bolsa, y haga un atadillo. la cscara se ablande. Retire el atadillo y pngalo
Enfre un plato pequeo en el frigorco. en un plato para que se enfre.

4 5

Cuando est lo bastante fra para manipularla,
exprima la muselina para extraer tanto lquido como
pueda y virtalo en el cazo. Aada el azcar y remueva
hasta que se disuelva. En este punto puede probar la
mermelada y aadir ms azcar si fuera necesario.
Ponga el cazo con la mermelada a cocer a fuego medio
y hirvalo a fuego vivo 15 minutos. Retire la espuma
de la parte superior. Compruebe el punto de coagulacin
(vase pg. 93). Virtala en tarros esterilizados (vase
pg. 53), cirrelos hermticamente y almacnelos.

CONSERVAS EN TARRO 111

CMO PREPARAR SIDRA

1 2

Deseche las frutas podridas y, a continuacin, Coloque en la prensa una capa de las manzanas
machaque las manzanas utilizando una trituradora. trituradas (de unos 5 cm de hondo aproximadamente)
encima de una tela de malla. Doble las esquinas
de la tela como para hacer un hatillo.

5 6

Gire hacia abajo la palanca de la prensa hasta que Trasvase el zumo prensado a unas garrafas
se haya extrado tanto zumo como sea posible. Si la esterilizadas o unas barricas.
prensa no est atornillada en el suelo, se necesitarn
dos personas para hacerlo: una para sostener
la prensa y la otra para girar la palanca.

142 PRODUCTOS EMBOTELLADOS

 3 4

Coloque una rejilla de madera encima de la tela Coloque un bloque de madera pesado
doblada. Repita los pasos 2 y 3 hasta que haya llenado encima de la ltima rejilla de madera,
la prensa, terminando con una rejilla de madera. y una jarra grande debajo del grifo.

7 8

Aada un tapn de fermentacin que permita que Cuando la fermentacin se haya completado
los gases que se producen durante el proceso de y la levadura y los posos se hayan asentado
fermentacin se escapen, pero que impida que el aire en el fondo de la garrafa, trasvase con un
entre y oxide la sidra. sifn la sidra a una nueva garrafa o botellas.

PRODUCTOS EMBOTELLADOS 143

Los frutos sabrosos, como los tomates, destacan cuando los comemos de forma diferente,
y este sorbete es delicioso con la ensalada de cangrejo fresca y el pan brioche tostado
debajo. Puede servir tanto de aperitivo impactante como de almuerzo especial.

PARA 4 PERSONAS 2 cucharadas de aceite de oliva

3 aguacates maduros
400 g de carne de cangrejo blanco cocida
1 guindilla roja fresca, finamente picada
1 cucharada de cilantro fresco picado
1 cebolla finamente picada
1 cucharadita de cscara de naranja
una ramita de tomillo fresco
1 kg de tomates sin semillas
finamente picados

3 cebollas tiernas finamente picadas 6-8 hojas de albahaca fresca

1 cucharadita de semillas de ssamo 1 cucharadita de sal

sal y pimienta negra recin molida

4 rebanadas de pan brioche tostadas PARA EL ALIO
para servir 1 cucharadita de aceite de ssamo
1 cucharadita de jengibre fresco
PARA EL SORBETE machacado

100 g de azcar 1 cucharadita de miel

100 ml de agua el jugo de 1 lima

ENSALADA DE CANGREJO
CON SORBETE DE TOMATE
Primero prepare el sorbete. Ponga el azcar y el agua en un cazo pequeo,
y lleve a ebullicin. A continuacin, cueza a fuego lento hasta que el volumen
se haya reducido a la mitad. Deje enfriar y reserve.
Caliente el aceite de oliva en un cazo y aada la cebolla, la cscara de naranja
y el tomillo. Fralo hasta que la cebolla se ablande, pero sin que se dore. Aada la
mitad de los tomates y toda la albahaca, y cueza durante 5-10 minutos o hasta que
el agua se haya evaporado y la mezcla espese. Retrela del fuego, deseche la ramita
de tomillo y mezcle con el resto de los tomates, la sal y el sirope de azcar
reservado hasta que adquiera una consistencia suave. Tritrela finamente y virtala
en un cuenco. Trasldela a una mquina de hacer helados y enfrela durante
10 minutos sin dejar de remover, y a continuacin mtala en el congelador
durante 2-3 horas. Si prepara el helado a mano, consulte la pg. 160.
Para preparar la ensalada de cangrejo, ponga la pulpa de los aguacates
en un cuenco para mezclar. Aada la carne de cangrejo, la guindilla, el
cilantro, las cebollas tiernas y las semillas de ssamo, salpimiente y mezcle.
Bata juntos los ingredientes del alio en un cuenco.
Disponga una rebanada de pan brioche tostado en cada plato, coloque
encima unas cucharadas de ensalada de cangrejo, rocela con el alio
y cornela con una cucharada de sorbete de tomate.

166 CONGELADoS
hecho en casa 4
Conservas es una gua prctica para preparar mermeladas, jaleas,
encurtidos, chutneys y relishes, cordiales, jarabes y sidras para compartir.
Con instrucciones sencillas para secar, envasar y congelar sus productos
frescos, y con docenas de fantsticas recetas para disfrutar, en este libro
encontrar toda la inspiracin que necesita.

Dick y James Strawbridge

El orgullo que uno siente al llevar a la
mesa sus propios productos para el
disfrute de la familia y los amigos
es inmenso, y con HECHO EN CASA
resulta muy fcil intentarlo.
Fotografas de Nick Pope

EN CASA
HECHO dos
y ahuma
 Cu r a d o s
y aves
ISBN 978-84-15317-18-0

 Huevos ral
de cor
 izas Preservamos el medio ambiente
Hortal Reciclamos y reutilizamos.

 Conser
vas Usamos papel de bosques gestionados
de manera responsable. 9 788415 317180