1. ¿Qué es el yogurt?

Es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación de la leche por

medio de bacterias de los géneros Lactobacillus y Streptococcus.

2. Cuales son las bacterias acido lácticas (BAL) e investigue 3

características microbiológicas de ellas

comprenden un caldo de bacterias fermentadoras y productoras de ácido

láctico, función por la que son empleadas en la industria para darle ciertas
cualidades a los alimentos y protegerlos contra la acción de otros
organismos dañinos. Uno de ellos puede ser los lactobacilos los cuales
aportan al producto un buen cuidado.
-Son Gram-posltivas,
-Formadoras de no esporas,
-No motilidad,
-Forma de cocos y carencia de catalasa.
-Son cocos y bacilos de longitud variable y de un grosor de 0.5 - 0.8 µm,
-Son anaerobias facultativas y catalasa negativa.
-Se pueden clasificar en heterofermentativas y homofermentatlvas.

3. ¿Cómo es el metabolismo de la galactosa en las bacterias?

Se producen por el defecto de las enzimas, se transforma en glucosa por

acción de las enzimas: galactoquinasa (GALK), galactosa-1-fosfato-uridil
transferasa (GAL1PUT) y uridin difosfato galactosa 4' epimerasa
(UDPGAL), y la deficiencia de cualquiera de ellas ocasiona alteración del
metabolismo de la galactosa.
La galactosa absorbe en el intestino y principalmente se transforma en
glucosa en el hígado. Existe una deficiencia en la enzima galactosa-1-
fosfato uridil transferasa, que es imprescindible para pasar de galactosa a
glucosa.
4. ¿Cómo pueden los bacteriografos afectar la producción de yogurt a
nivel industrial?

Cuando la bacteria es atacada por un bacteriófago es destruida: no hay

acidificación, tampoco descenso de pH y por lo tanto esta produce una falla
en la fermentación, por lo que se obtienen productos de baja calidad y no
serán seguros desde el punto de vista microbiológico porque pueden
contener microorganismos contaminantes y/o patógenos que no tienen
competencia de las bacterias lácticas que protegen el producto.

Como todos los virus, están en el ambiente y la principal vía de ingreso de

fagos a la planta es la materia prima. Los grandes volúmenes de leche
cruda son la vía de ingreso: contienen bacterias lácticas salvajes y sus
fagos específicos. Por esta razón, como desafortunadamente su presencia
no puede evitarse los esfuerzos de los científicos están puestos en
controlarlos en lugar de eliminarlos”

5. ¿Cuáles son los indicadores de seriedad del problema a nivel

industrial?

6. ¿Cómo se puede mitigar el problema de la presencia de fagos en la

industria productora de yogurt?

Como todos los virus, están en el ambiente y la principal vía de ingreso de

fagos a la planta desde la materia prima. Los grandes volúmenes de leche
cruda son la vía de ingreso: contienen bacterias lácticas salvajes y sus
fagos específicos. Por esta razón, como desafortunadamente su presencia
no puede evitarse los esfuerzos de los científicos están puestos en
controlarlos en lugar de eliminarlos”

-Tratamientos térmicos de la materia prima que, si bien no se orientan

específicamente a eliminar fagos sino a sanitizar la leche cruda, ayudan a
prevenir este tipo de infecciones;
-Programas de rotación de cultivos con cepas más resistentes, es decir
usar distintos fermentos iniciadores y alternarlos para evitar que los fagos
ataquen siempre a la misma cepa;
-La higiene y diseño de la planta, que apuntan a sanitizar el ambiente y
equipamiento propio de cada proceso, colaborando con el control de fagos;
-El uso de cultivos de inoculación directa en tina para evitar
propagaciones previas de la bacteria. Cabe destacar que ninguna de estas
estrategias por si sola protege al 100 por ciento de la producción de una
infección por fagos. Se deben usar juntas y la mayor cantidad de ellas
posibles.