ASOCIADO A:

CURSO DE ESPECIALIZACIÓN:

INOCUIDAD ALIMENTARIA
APLICADO A LA AGROINDUSTRIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y
PESQUERÍA

Expositor:
Ing. CIP. Carlos Rojas Cienfuegos
 Ing. CIP Carlos Alberto Rojas Cienfuegos

Ingeniero Agroindustrial con más de 10 años de experiencia en la industria

alimentaria. Más de 8 laborando para Agroindustrias San Jacinto S.A.A y
más e 2 años en SGS DEL PERÚ S.A.C.

Actualmente Docente de la OEPS de la UNALM y Gerente de Operaciones

de CONSULTORIA E INGENIERÍA TQI EIRL.

Consultor, Capacitador y Auditor a nivel nacional en sistemas de gestión.

Actual Presidente del Capítulo de Ingenieros Agroindustriales del CIP CD

Ancash Chimbote.
 OBJETIVOS

Conocer la definición de inocuidad y su diferencia

con calidad en los alimentos.

Conocer los tipos de peligros, medidas de control

para asegurar la inocuidad alimentaria.

Identificar los requisitos legales aplicables a la

inocuidad alimentaria

Identificar los requisitos legales aplicables a la

inocuidad alimentaria
 INOCUIDAD
La garantía de que los alimentos NO causarán
perjuicio al consumidor cuando sean preparados o
ingeridos de acuerdo con su uso previsto.
FAO/OMS 1997.

https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety
 CALIDAD
Grado en el que un conjunto de características
inherentes de un objeto cumple los requisitos
 INOCUIDAD VS CALIDAD
INOCUIDAD CALIDAD
PELIGROS QUÍMICOS PESO
PELIGROS FÍSICOS COLOR
PELIGROS BIOLÓGICOS OLOR
SABOR
TIEMPO DE ENTREGA
TEXTURA
LIBRE DE MATERIALES EXTRAÑOS
INOCUIDAD EN LA CADENA
ALIMENTARIA

INOCUIDAD
RESPONSABILIDADES

CONSUMIDOR ADMINISTRACIÓN

¡SALUD!
Carácter Regulador y
En algunos casos de sancionador
vida o muerte
EMPRESA

¡Prestigio!
Beneficios/ Pérdidas Económicas
PIRÁMIDE DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

COMPROMISO DE LA ALTA DIRECCIÓN

 Legislación Alimentaria
Reglamento sobre Reglamento sanitario Norma sanitaria que
vigilancia y control para las actividades de establece los criterios
sanitario de alimentos y saneamiento microbiológicos de calidad
bebidas ambiental en viviendas sanitaria e inocuidad para
y establecimientos los alimentos y bebidas de
D.S. Nº 007-98- SA
comerciales, consumo humano
Norma sanitaria para industriales y de
R.M. N° 591-2008-MINSA
trabajos de desinsectación, servicios
desratización, desinfección, D.S. Nº 022-2001-SA
Guía técnica para el análisis
limpieza y desinfección de
microbiológico de
reservorios de agua,
superficies en contacto con
limpieza de ambientes y de
alimentos y bebidas
tanques sépticos Ley y reglamento de
inocuidad de los R.M. N° 461-2007/MINSA
R.M. N° 449-2001-SA/DM
alimentos
Norma sanitaria para la D.L. Nº 1062 Norma sanitaria para el
aplicación del sistema almacenamiento de alimentos
D.S. Nº 034-2008-AG
HACCP en la fabricación terminados destinados al
de alimentos y bebidas consumo humano
R.M. N° 449-2006/MINSA R.M. N° 066-2015/MINSA
 Legislación Alimentaria

Código de prácticas de Aprueban reglamento Reglamento sanitario de

higiene para la elaboración del sistema sanitario funcionamiento de
de espárragos en conserva avícola mercados de abastos
R.M. Nº 536-97-SA/DM D.S. Nº 029-2007-AG R.M. Nº 282-2003-SA/DM

Manual de procedimientos de Norma sanitaria para las Norma sanitaria de

autorización sanitaria de actividades pesqueras y moluscos bivalvos vivos
aditivos alimentarios acuícolas
D.S. N° 007-2004-PRODUCE
R.D. N° 0775/2003/DIGESA/SA D.S. Nº 040-2001-PE

Norma sanitaria aplicable a Norma sanitaria para la

Norma sanitaria para el
la fabricación de alimentos fabricación, elaboración y
funcionamiento de
enlatados de baja acidez y expendio de productos de
restaurantes y servicios
acidificados, destinados al panificación, galletería y
afines
consumo humano pastelería
R.M. Nº 822-2018/MINSA
R.M. Nº 495-2008/MINSA R.M. Nº 1020-2010/MINSA
 VECTORES
Un intermediario animado (insecto por ejemplo), en la
transmisión indirecta de un agente que acarrea él
mismo, desde un reservorio a un hospedero
susceptible (persona o animal).
 PELIGRO Y RIESGO

• PELIGRO:
• Agente biológico, químico o físico presente en el
alimento, o bien la condición en que éste se halle,
que puede causar un efecto adverso para la salud.
• RIESGO:
• La probabilidad de ocurrencia de un peligro.

https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10837
:2015-clasificacion-peligros&Itemid=41432&lang=es
NATURALEZA DE LOS PELIGROS
Donde hay condiciones necesarias
para desarrollo de mos. (T, pH,
CRECIMIENTO (B) %H, O2, tiempo y nutrientes)
Ejm. Lugares de almacenamiento

En etapas cuyo objetivo es

eliminar o disminuir peligros
SOBREVIVENCIA (B) biológicos Ejm. Esterilización,
cocina, secador.

En etapas donde recién se forma, se

GENERACION (Q, F) incrementa o desprende el peligro
Ejm. Almacén, tanques, secadores.

En etapas con objetivo de

PERMANENCIA (Q, F) retener y o retirar el peligro.
Ejm. Purificador, filtros.

Etapa donde podría ingresar

el peligro por deficiente
CONTAMINACION (B, Q, F) limpieza o hermeticidad
Ejm. En todas las etapas
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

CAUSAS CONTAMINACIÓN:

- Medio Ambiente
- La propia industria
- Seres vivos
-Otros alimentos
Portadores Sanos

CONTAMINACIÓN CRUZADA
TIPOS DE CONTAMINANTES

FÍSICOS https://www.fda.gov/media/71953/download

QUIMICOS

BIOLOGICOS
PELIGROS FÍSICOS

Son objetos extraños que en condiciones normales no

estarían presentes en los alimentos
PELIGROS FÍSICOS
Contaminación Física: Prevención

• Tapado de alimentos
• Protección de bombillas y luminarias
• Uso de gorros de red y mascarillas
• Retirada de objetos personales: relojes,
pendientes, pulseras, anillos, piercings…
• Precaución en el vertido de envases (evitar el uso
de envases estallados o rotos)
• Revisiones de mantenimiento de la maquinaria,
útiles e instalaciones
DETECTOR DE METALES IMANES
TAMICES FILTROS
SISTEMA DE INSPECCIÓN
POR RAYOS X
TIPOS DE CONTAMINANTES

FÍSICOS

QUÍMICOS

BIOLÓGICOS
PELIGROS QUÍMICOS
Antibióticos
La presencia de antibióticos, puede provocar efectos adversos en los
humanos como: alergia, disbacterioris, sobrecrecimiento, resistencia y
algunos efectos tóxicos. Los antibióticos pueden inducir alteración de la flora
intestinal, desarrollo de microorganismos patógenos y reducción de vitaminas.
Ejemplos:

https://www.who.int/es/news-room/detail/07-11-2017-stop-using-antibiotics-in-
healthy-animals-to-prevent-the-spread-of-antibiotic-resistance
Residuos de Pesticidas
•Los plaguicidas se utilizan para proteger los cultivos de los insectos, las malas
hierbas, los hongos y otras plagas.

•Pueden ser tóxicos para el ser humano y causar efectos tanto agudos como
crónicos sobre la salud, en función de la cantidad y del modo de exposición.

https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/pesticide-residues-in-food

Link para revisar LMP de pesticidas:

http://www.fao.org/fao-who-
codexalimentarius/codex-texts/dbs/pestres/es/
Ejemplo de LMR de pesticidas en el aceite de oliva:

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/dbs/pestres/commodities-
detail/es/?c_id=212
Dioxinas
Las dioxinas, los furanos y los PCBs similares a las dioxinas (DL-PCBs)
son compuestos tóxicos que se encuentran en el medio ambiente y
se acumulan principalmente en los alimentos de origen animal,
transmitiéndose al ser humano a través del consumo de
dichos alimentos con altas concentraciones de estos contaminantes
Alérgenos
Componente conocido de un producto alimentario que causa
reacciones fisiológicas debido a una respuesta inmunológica.

EJEMPLO: Histamina
SEGÚN LA
UE
Alérgenos- Síntomas

SIGNOS Y
SINTOMAS
Alérgenos- Síntomas
Anafilaxia

En algunas personas, una alergia alimentaria puede causar una

reacción alérgica grave llamada «anafilaxia». Esto puede
ocasionar signos y síntomas que pueden poner en riesgo la
vida, entre ellos:

•Opresión y estrechamiento de las vías respiratorias

•Inflamación en la garganta o sensación de nudo en
la garganta que dificulta la respiración
•Choque con descenso grave de la presión arterial
•Pulso acelerado
•Mareos, aturdimiento o pérdida del conocimiento
ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

• ALERGIA ALIMENTARIA:
Reacción de origen inmunitario INMEDIATA a la presencia de un elemento
extraño (principalmente una proteína), en la que el sistema inmunitario
produce anticuerpos (IgE)
• INTOLERANCIA ALIMENTARIA:
Reacciones de origen NO inmunitario que dependen de déficits de enzimas,
de reacciones farmacológicas o de mecanismos desconocidos
 ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
• Constituyen un problema de salud emergente
• Afectan aproximadamente a un 1-3% de la población adulta y a
un 4-6% de la infantil
• Es necesario disponer de toda la información necesaria sobre
la composición de los alimentos
• La exposición a una pequeña cantidad de la sustancia puede
provocar reacciones graves
Buenas prácticas para gestión de alérgenos
• 2 líneas de producción separadas físicamente.
• Líneas de producción sin alérgenos vayan al principio.
• Finaliza una – comienza la otra. (LIMPIEZA)
• ALMACENAJE Y TRANSPORTE: Los ingredientes alergénicos
deberán estar identificados y separados físicamente de los
otros ingredientes o guardarse en contenedores herméticos.
La descarga empezará por los productos sin alérgenos.
Control de alérgenos en proveedores
 Solicitar al proveedor Declaración de Presencia o Ausencia de
Alérgenos de cada una de las materias provistas.
 Se puede dar el caso de que un mismo ingrediente se adquiera a
proveedores diferentes, pidiendo la declaración en este caso a los
dos.
 Establecer sistema de auditoría u homologación de proveedores.
ALERGIAS/INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

• TRATAMIENTO:
La única forma de evitarlas es NO consumir los alimentos que las ocasionan
Importante la educación del paciente y su familia acerca de la dieta de
eliminación y sobre posibles fuentes ocultas del alérgeno para evitar su
ingestión accidental

Medida de control para

alérgenos es el
etiquetado
Requisitos sanitarios relacionados con
alérgenos
 Se incluirá el CONTROL DE ALÉRGENOS dentro del PLAN DE
CONTROL DE PROVEEDORES incluido en el SISTEMA A.P.P.C.C.
implantado en el establecimiento.
 Realizar un EXAMEN DE FORMULACIONES DE FICHA TÉCNICA
DE PRODUCTO FINAL, elaborado en el establecimiento a fin de
identificar aquellas que contengan ingredientes alérgenos.
 Formación y capacitación sobre los alérgenos alimentarios del
personal del establecimiento.
Control de alérgenos en proveedores

La información deberá estar siempre actualizada.

Importante realizar revisiones periódicas del Plan
de Control de Alérgenos.
Controlar las condiciones de transporte y
descarga de las materias primas para asegurar
que no se produce contaminación cruzada.
Contaminación Química: Prevención

• Tapado de alimentos
• Almacenamiento separado de productos
químicos
• Identificación de los productos químicos
trasvasados
• No usar productos químicos mientras se
manipula
• Uso de recipientes y superficies de uso
alimentario
Buenas prácticas para gestión de
alérgenos
• CON ALÉRGENOS – SIN ALÉRGENOS = Instalaciones, equipos,
maquinaria:
Barreras físicas que dificulten la dispersión del alérgeno en el
ambiente.
Limitar y controlar el movimiento de materias primas alergénicas
por líneas.
Identificar utensilios específicos que se emplean en la manipulación
de materias primas alergénicas.
Controlar el movimiento del personal de áreas donde se fabrican
alimentos con alérgenos a áreas libres de alérgenos (cambiarse de
vestimenta y lavarse partes del cuerpo expuestas, identificar zonas
sensibles).
Buenas prácticas para gestión de
alérgenos
• Controlar el nivel de polvo del ambiente empleando sistemas
de ventilación con filtros o sistemas de extracción de aire.
• Si los ingredientes alergénicos se van a moler (cereales, frutos
secos, etc.) esta operación debe de tener lugar en un área
separada o posteriormente, emplearse un sistema de limpieza
húmeda que arrastre el polvo completamente.
• Controlar el envasado (mesa y envasadora diferente,
planificar envasado, limpieza adecuada).
 Buenas prácticas para gestión de alérgenos
• PROCESOS DE LIMPIEZA EN GESTIÓN DE ALÉRGENOS:
Preferibles sistemas de limpieza húmedos a secos.
Equipos y utensilios de limpieza exclusivos para limpiar zonas que
entran en contacto con los alérgenos.
Los equipos deben desmontarse para su correcta limpieza.
Minimizar el uso de pistolas de aire o agua a presión para evitar la
dispersión de los alérgenos.
La limpieza empezará por la zona sin alérgenos y terminará en la
zona de elaboración de alimentos con alérgenos.
Validar el sistema de limpieza a través de análisis de superficie.
 Buenas prácticas para gestión de alérgenos
• VALIDACIÓN DE LIMPIEZA EN GESTIÓN DE ALÉRGENOS:
METODOS INMUNOLOGICOS (ELISA)

MÉTODOS DE BIOLOGÍA MOLECULAR (ADN)

MÉTODOS DE CROMATOGRAFÍA LÍQUIDA COMBINADO CON
ESPECTROMETRÍA DE MASAS
TIPOS DE CONTAMINANTES

FÍSICOS

QUÍMICOS
BIOLÓGICOS
PELIGROS BIOLÓGICOS
MICROBIOLÓGICOS
• Seres vivos unicelulares
microscópicos invisibles al ojo humano.
• Se encuentran en todas partes!!
• Son las principales causantes de
enfermedad de transmisión
alimentaria.
CONTAMINACIÓN CRUZADA
Transferencia de microorganismos desde un
alimento contaminado, generalmente comida
cruda, a un alimento considerado de alto riesgo
CONTAMINACIÓN CRUZADA
• Directa:
• Entre alimentos

• Indirecta:
• Utensilios/ropa sucios
• Restos de comida
• Plagas
• Manipulador
 USO DE TRAPOS
• Los trapos son una importante fuente de
contaminación cruzada.
• No deben utilizarse para limpiar mesas o utensilios, ni
para secarse las manos
• Solo se utilizarán para manipular utensilios calientes
en caso de no encontrar alternativa
• Deben ser de color claro y lavarse industrialmente a
diario
PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

• Desinfección de vegetales con lejía alimentaria

• No usar trapos de cocina
• Diferenciación de tablas y cuchillos
• Limpieza y desinfección de equipos y superficies
• Segregación de áreas
• Lavado de manos
• Almacenamiento correcto
• Tapado de los productos
DIFERENCIACIÓN DE TABLAS Y CUCHILLOS

• Para evitar contaminación cruzada, se identifican con colores según

el alimento a manipular: Código colores

• Carne cruda Rojo

• Pescado crudo Azul
• Productos cocidos Amarillo
• Pastelería / lácteos Blanco
• Vegetales ensalada Verde
• Vegetales a cocinar Marrón
SALMONELLA
E. COLI
STAPHILOCOCCOS AUREUS
LISTERIA MONOCYTOGENES
CAMPILOBACTER YEYUNI
BACILLUS CEREUS
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
CLOSTRIDIUM PERFRINGES
YERSINIA ENTEROCOLÍTICA
HELICOBACTER PYLORI
Y MUCHAS MÁS……

CUALQUIER ELEMENTO INOFENSIVO, EN ALTA CONCENTRACIÓN PUEDE

SER NOCIVO
 CONTAMINACIÓN FECAL
• Las manos pueden ser vehículo de transmisión de
gérmenes si el manipulador no se lava las manos tras
utilizar el servicio

• Dentro del grupo de bacterias “fecales” destacan

E.coli y Salmonella spp.
Salmonella

• Sensible al calor =>

destruida por cocinado
correcto
• En intestino de animales
• En intestino de hombres
• EN LAS HECES

Salmonella invadiendo células humanas

 ¿DÓNDE ENCONTRAMOS SALMONELLA?
- Carnes crudas
- Huevos.
- Productos lácteos no pasteurizados.
- En nuestras manos después de ir al baño.
- Frutas y vegetales sin lavar.
-Manipulación de reptiles (serpientes, tortugas y
lagartos).
Los enfermos eliminan gran cantidad de salmonella por
las heces.
Una vez curados se convierten en portadores desde
semanas hasta varios meses.

Contaminación por huevos:

A través de los excrementos que queden pegados a la
cáscara.
¿Cómo lo evitamos?
 Preferentemente huevos limpios.
 No lavar los huevos.
 No separar la clara de la yema con la cáscara.
 Las mayonesas, cremas o pasteles deberán estar en
refrigeración.
Prevención:
 Cocinado a ≥ 70ºC,
 Útiles diferentes para crudos y cocinados,
 Lavado de manos,
 Normas de higiene.
 CRITERIOS HIGIÉNICOS
- Huevos

≥ 70 ºC

- Ovoproductos
 E. Coli

Es sensible al calor:
Se destruye con un correcto cocinado.

De forma natural en intestino de animales y del ser

humano. HECES

Sintomatología:
Náuseas y vómitos.
Fuertes cólicos abdominales.
Diarrea líquida o con mucha sangre.
Cansancio.
Fiebre.

E. Coli 0157:H7 Toxina muy virulenta.

 Clostridium botulinum
Intoxicación causada por el consumo de
alimentos que poseen una neurotoxina
producida por cepas toxigénicas de esta
bacteria, durante su multiplicación activa
en los alimentos.

BOTULISMO: Enfermedad neuroparalítica que afecta al hombre y a los

animales debido a la ingestión de una toxina termolábil.
Polvo y tierra.
Conservas caseras.
Pescado (procesado)
Producen toxinas
BOTOX
La toxina se ingiere con el alimento y se activa en el
duodeno por la acción de la tripsina. Se absorbe por los
senos linfáticos y se adhiere a las terminaciones
nerviosas, inhibiendo la liberación de un
neurotransmisor (acetil colina), provocando parálisis de
los músculos inervados.
 Fase 1 Fase 2 Fase 3 Fase 4
Malestar general. Sequedad bucal. •Trastornos de la •Parálisis músculos
Sintomatología Ronquera. acomodación y respiratorios.
gastroentérica Dificultad alteración de la • Parálisis cardíaca.
(ocasional) deglutoria. visión. • RIP (3-6 días de
 Hipotermia. Enfriamiento •Dificultad para enfermedad.
persistente. hablar.
•Parálisis músculo
esquelético.

Respiración asistida.
Suero antitóxico.
Convalecencia muy larga.
 Prevención y control.
 Destrucción de esporas por
combinaciones de tiempo-temperatura.

 Inhibición de crecimiento de C.
botulinum por métodos físico-químicos
(autoclave, adición de nitritos,
refrigeración, acidificación, desecación)

 Inactivación de toxina preformada.

 Inmunización activa o pasiva por

tratamiento médico.
 Staphylococcus aureus
Alimentos implicados:
Intoxicación producida por la ingestión
junto con alimentos, de una enterotoxina Ricos en proteínas e HDC,
producida por determinadas cepas abundancia de ácidos grasos y
toxigénicas de Staphylococcus aureus consistencia semilíquida.
que previamente se ha multiplicado +
activamente en el alimento. Recontaminación
Fuente de contaminación: (manipulador)
Hombres y animales (fosas +
nasales, garganta, piel, pelo, Tiempo y Temperatura.
mucosas).
 Aire y polvo.
Especial atención en la
manipulación de alimentos
elaborados (carnes y fiambres,
salsas frías, natas y cremas.
Síndrome emético
La toxina se produce en el alimento

Toxina emética.
Termoestable (121º11 min.).
Resistente a la acción de enzimas proteolíticas.

Se trata de una neurotoxina que una vez vehiculada con los

alimentos, activa los receptores de las vísceras abdominales, y vía
central estimula el nervio vago produciendo vómitos.

Sintomatología

Náuseas.
Vómitos.
Dolor de cabeza. Recuperación a las 24-72 h.
Sudoración.
Salivación abundante
Prevención

Gran nivel de higiene personal y buenas prácticas de higiene.

Manipular el alimento lo mínimo.
Uso de pinzas, guantes, etc.?
Mantener los alimentos tan fríos como sea posible.
No probar con los dedos.
Condiciones de crecimiento de las bacterias.
La causa más frecuente de enfermedades de transmisión
alimentaria.
Temperatura

Humedad

Alimento
Condiciones de Crecimiento
Tiempo

pH

Oxígeno
1. Temperatura.
TEMPERATURA DE
SEGURIDAD PARA EL
ALIMENTO
100 ºC

65ºC

ZONA DE
PELIGRO

4 ºC

-18 ºC
TEMPERATURA DE
SEGURIDAD PARA EL
ALIMENTO
2. Humedad.

Las bacterias necesitan agua para reproducirse, la mayoría de los

alimentos tienen el agua o la cantidad suficiente.

Los gérmenes NO pueden reproducirse en alimentos como la leche

en polvo o los huevos en polvo, pero al añadir agua, empiezan a
reproducirse y no paran.
3. Alimentos.

“Las bacterias necesitan

alimento para su
desarrollo”.
Alimentos con alto contenido
nutricional: NATAS
 4. Tiempo.

Los gérmenes necesitan “tiempo” para dividirse en dos, cada

CUARTO DE HORA se duplican.

12 horas

15 millones
 5. pH

La acidez:
limita el crecimiento de gérmenes patógenos
 5. pH

Tipo de microorganismo pH óptimo

Bacterias 6.7 – 7.5

Levaduras 4.0 – 6.5

Hongos 4.5 – 6.8

 Seres que necesitan habitar a otro ser (huésped)
PARÁSITOS para poder sobrevivir.

Anisakis
Parásito que vive en peces y mamíferos
marinos.
Se contagia al hombre al comer
pescado poco cocinado, produciendo
anisakiasis:

Dolor abdominal, náuseas y vómitos. A

veces, se llegan a expulsar las larvas
tosiendo, alergias.

Y en otros casos, el gusano ya no está en

el pescado, pero ha dejado allí sus
toxinas causando reacciones alérgicas
graves.
 La larva se mantiene viva:
- 50 días a 2ºC.
- 2 h a -20ºC.
- 1 min a 60ºC
- 2 meses en vinagre.

Tratamiento: Médico (albendazol) o

extracción.

Eliminación del parásito:

Congelación
-35 ºC 15 horas
-20ºC 24 horas.
Cocción >60ºC en interior 1 min.
CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA:
Virus
Agente infeccioso microscópico acelular que sólo se pueden reproducir
dentro de células de otros organismos.
Infectan todo tipo de organismos: animales plantas, bacterias.

Son los principales causantes de diarrea infantil.

No se multiplican en los alimentos.
Los alimentos actúan como vehículo, pero no se
multiplican en ellos.
Virus de Norwalk
Contagio por:
Personas infectadas.
Alimentos y agua contaminadas
Vómito, por el aire.
Contacto directo persona/persona.
Sintomatología.
 Vómitos, náuseas, retortijones estomacales.
Ocasionalmente acompañado de diarrea y fiebre
leve.
 Incubación:1 ó 2 días.
 Tratamiento: hidratación constante.
Hepatitis A
Inflamación del hígado.
Sintomatología:
Náuseas
Fiebre
Pérdida de apetito
Fatiga
Ictericia
Orina oscura
Transmisión oro-fecal.
Picazón
Evoluciona a curación normalmente.
Dolor de estómago
ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS

• Características generales:
• Acción rápida desde la ingesta hasta la aparición de los
síntomas (desde 3 horas hasta 2- 3 días después)

Malestar general
Dolor Abdominal
Diarrea
Vómitos
Fiebre
Sistema nervioso.
ENFERMEDADES TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA
“Enfermedades producidas por el consumo de
alimentos contaminados con microorganismos
patógenos o sus toxinas.”

Producida por ALIMENTO o AGUA

INFECCIÓN contaminado con gérmenes.

INTOXICACIÓN Producida por ALIMENTO o AGUA

contaminado las toxinas que producen
los gérmenes.
 POBLACIÓN DE RIESGO

• Niños

• Ancianos

• Turistas

• Enfermos

• Embarazadas
 Patógenos emergentes

Campylobacter jejuni.
Yersinia enterocolítica.
Listeria monbocytogenes.
Aeromonas.
E. Coli 0157:h7
 Campylobacter jejuni

Causa común de infección intestinal:

 Diarrea del viajero o intoxicación alimentaria.

Agua y alimentos con la bacteria

Carne de ave cruda.

Sintomatología:
Productos agrícolas frescos.
Dolor abdominal.
Leche sin pasteurizar.
Fiebre.
Náuseas y vómitos.
Diarrea acuosa, a veces sangre. Crecen a 42ºC
Pacientes pediátricos!

Antibioterapia.
 Yersinia enterocolítica
Se encuentra en la flora habitual de animales domésticos, Agua de lagunas y
aves y cerdos. No humana. lagos, carne,
helados, leche
Sintomatología: Entre 24-48 horas cruda, ostras,
Gastroenteritis con diarrea y/o tras la ingestión pescado.
vómitos.
Fiebre. Falta de higiene.
Dolor abdominal. Malas técnicas de esterilización,
Similar apendicitis. Almacenamiento inapropiado.
- En heridas, en articulaciones y
en tracto urinario.

¿PREVENCIÓN?
Cocción >70ºC
Higiene adecuada del manipulador
 Listeria monocytogenes
Sintomatología:
-Fiebre. Personas de edad avanzada,
-Dolores musculares. Mujeres embarazadas,
-Gastrointestinales (náuseas-diarreas). Recién nacidos y
-Dolor de cabeza. Adultos inmunodeprimidos.
-Rigidez en el cuello. Cualquiera.
-Confusión.
-Pérdida de equilibrio o convulsiones. Se destruye con la
pasteurización y cocción.

Suelo y agua.
VerdurasTierra o estiércol.
Carnes y productos cárnicos.
Quesos blandos y fiambres en mostrador de
carnes frías.
Leche cruda.
 Aeromonas

Agua dulce.
Sintomatología: Suelo.
Septicemia (pacientes Carne.
inmunodeprimidas). Pescado
Infecciones de heridas y Leche.
aparato respiratorio.
 E. Coli 0157:H7

Sintomatología:
Calambres abdominales.
Diarrea con sangre, grave.
Diarrea sin sangre.
Fiebre leve.
Síndrome urémico hemolítico (SUH).

Los síntomas pueden tener distinta gravedad: la forma más grave de la

infección conocida como SÍNDROME URÉMICO HEMOLÍTICO (SUH). En el
SUH, se destruyen los glóbulos rojos del individuo y los riñones dejan de
funcionar. Aproximadamente el 8 % de las infecciones lo presentan. Los niños
y las personas mayores pueden ser más propensos a desarrollar esta
complicación, que puede amenazar la vida de la persona.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Alimentos de bajo Riesgo
Aquellos que por sus
características son difíciles de
contaminar, o de que en ellos se
alcancen niveles perjudiciales
para la salud.
Alimentos de Alto riesgo o Sensibles
Aquellos que por su naturaleza,
composición o forma de
presentación culinaria presentan
la característica de ser un
excelente medio de cultivo de
bacterias y se deterioran con
facilidad.
 Métodos Físicos:
Calor:
- Pasteurización (71.7º, 15
min.).
- Ebullición (100ºC 5min).
- Esterilización (≥100º C,
algunos segundos).
- UHT (≥ 135º C, 1 min.)
Frío:
- Refrigeración.
- Congelación (-18 ºC).
- Ultracongelación (-40ºC)
 Métodos
Químicos:

Conservantes.
Antioxidantes.
 Sistemas de envasado y
otros métodos:

- Envasado al vacío.
- En atmósfera modificada.
- Irradiación (rad β y rad γ).
- Deshidratación.
- Liofilización.
 Pescados 1ºC
 Carnes rojas (Ternera y cerdo) 7ºC
 Carnes blancas (aves y conejos) 4ºC
 Quesos 6ºC
 Yogures 8ºC
 Obrador en frío 12ºC
 Mesa caliente 65ºC
REFRIGERACIÓN

O – 4 ºC
A esta Tª la reproducción de los gérmenes es mucho
más lenta que que a Tª ambiente, por lo que se puede
prolongar la vida del alimento algunos días.
CONGELACIÓN

-18 º C o menor

Impide que los gérmenes crezcan o se reproduzcan pero

no los destruye.

Conservación de los alimentos durante meses.

 DESCONGELACIÓN.

• Descongelar a Tª controlada: temperaturas por

debajo de 10º.
• Utilizar sistemas de decantación de líquidos.
• Una vez descongelado utilizarlo dentro de las 24h
posteriores.
• No recongelar (sólo congelar si se cocina).
• Tapados.
• Programa de limpieza zonas: Tratar todas las
superficies y equipos usados como
contaminados: proceder a su desinfección
LÍMITES DE CLORO

Agua de abasto  Cloro (hipoclorito)

Impide que los gérmenes crezcan o se reproduzcan y los
destruye.

Pero un exceso es perjudicial

El cloro libre residual debe poseer unos valores: 0,5-1ppm
(partes por millón)
 SELECCIÓN PROVEEDORES

• Listado de los mismos con RGSA

• Deben tener un sistema de APPCC.

• Albarán o factura de la compra. (Trazabilidad)
• Máxima información ( Lote, fecha de adquisición, cantidad, precio,
suministrados, RGSA, marca salubridad...)
MANIPULACIÓN CORRECTA

AL RECIBIR LA MATERIA PRIMA:

-No utilizar conservas abombadas , oxidadas…
- Comprobar la fecha caducidad
- Carnes con sello de matadero
- Correcto etiquetado
-Productos en frío se transportarán en vehículos
isotermos, de superficie interior lisa y limpia.
- Proveedores con RGS y sistema APPCC
-Comprobar características organolépticas y
temperatura de recepción de mercancía
-Comprobar que no hay plagas en las cajas y envase
-Almacenar la mercancía siempre en alto, sobre palés
de plástico
-Al comienzo del trabajo y cada
vez que lo interrumpamos.
- Después de tocar alimentos
crudos.
- Después de utilizar pañuelo
para toser o estornudar.
- Después de ir al baño.
- Después de manipular basuras.
LAVADO DE MANOS

Jabón líquido bactericida y

agua caliente.
Cepillado de uñas.
Lavamanos con pedal y
secado con papel de un solo
uso.
LA VESTIMENTA: “ropa protectora”
 De uso exclusivo.
 De color claro
 En función del trabajo: camisas, delantal, bata, gorros o
redecillas y calzado.
 Redecilla o gorro que cubra totalmente el pelo
 Ausencia de efectos personales: joyas, anillos, pulseras,
piercings..
Guantes

¿Cuando colocarse guantes?

manipulando ensaladas
compuestas, platos fríos o
postres.
Cortando embutidos.
¡¡¡ GRACIAS !!!