9. REENMOLDADO EN LA ELABORACION DEL JAMON SERRANO.

¿EXISTEN MEDIDAS PREVENTIVAS DE CONTROL?

Si

¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a

Si

un nivel aceptable la posible presencia de

transferencia de

Punto crítico de Control

Es de fundamental importancia controlar la temperatura la finalidad de compactar el

producto, ya que durante la cocción los jamones pierden agua y en consecuencia pierden
presión, por lo que es necesario volver a prensar y dejar en reposo en cámara de
refrigeración a 5°C durante 24 horas.
10. ENVASADO EN LA ELABORACION DEL JAMON SERRANO.

¿EXISTEN MEDIDAS PREVENTIDAS DE CONTROL?

Si

 Lograr que el Jamón serrano

cumpla con todos los estándares
¿Ha sido la fase específicamente concebida para
de calidad
eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible
 Lograr el rendimiento óptimo de
presencia de un peligro?
la materia prima
SI  Controlar la Temperatura para
SI SI que no altere el sabor del
producto.

¿podría producirse una contaminación con peligros

identificado superiores a los niveles aceptables o podría
aumentar a niveles inaceptables

SI

¿Se eliminaron los peligros identificados o se reducirá su

posible presencia posterior

Los jamones se retiraron del molde, se cortan las bordes sobresalientes (partes defectuosas),
Almacenado.- Almacenamos a temperatura de refrigeración hasta el consumo.