LA COMIDA EN LA HISTORIA ARGENTINA

En el siglo VIII, la fe difundida por Mahoma y las especias cruzaron de

África a la península ibérica de la mano del general bereber Tariq ibn

Ziyad. Su nombre quedó para siempre en España. Porque se bautizó a

un peñón con el nombre Yebl al Tariq (es decir, “la montaña de Tariq”).

Su pronunciación vendría a ser Yibaltariq y le decimos Gibraltar.

La inserción de la cultura árabe vino acompañada de exquisiteces, como

los escabeches —con vinagre y jengibre—, las albóndigas —con

pimienta, canela, hinojo y cardamomo— y los primitivos alfajores:

contenían miel, clavo, canela y la sabrosa hierba denominada cilantro

¿Qué pasaba en Oriente mientras los venecianos dominaban los mares?

Después de la caída de la dinastía Han, China había cerrado sus puertas

a los extranjeros y la ruta de la seda ya no llegaba hasta allí. Con la

invasión de los mongoles al mando de Gengis Khan el sendero se reabrió

en 1250. ¿Quiénes lo aprovecharon? Los venecianos, ni lerdos ni

perezosos. Marco Polo, su padre y su tío atravesaron medio mundo y

llegaron a las míticas tierras del extremo oriente, que solo conocían por

los relatos de árabes y persas.

El viaje duró veinticuatro años, a través de veinticuatro mil kilómetros

de estepas, montañas y desiertos. Marco, que en los archivos chinos

figura como Po-Lo, volvió lleno de novedades que volcó en su best seller
L ibro de las maravillas del mundo , donde puede leerse que la cantidad

diaria de pimienta que manejaban las aduanas del Gran Khan era de

unos 4.100 kilos. Y que el jengibre era muy utilizado desde los tiempos

de Confucio.

El monopolio veneciano puso nerviosos a muchos en Portugal, España

España, por su parte,

apostó al plan del marino genovés Cristóbal Colón, quien proponía

alcanzar la tierra de las especias navegando en el sentido contrario. Lo

que ocurrió es bien sabido: en 1492 Colón desembarcó en lo que él

denominó Indias Occidentales, para diferenciarlas de las Indias

Orientales (Asia). Descubrió dos especias, la vainilla y el chili, que se

rebautizó pimentón. A partir de la llegada a América, más bien a partir

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de su regreso a España, el reino de Fernando e Isabel adoptó el

pimentón, que se hizo habitual en el menú.

A través del tiempo fue generando diversas supersticiones. No era un

regalo bienvenido: se decía que en ese caso, enfriaba la relación entre

quien lo regalaba y el obsequiado. Se evitaba que las embarazadas lo

manipularan, incluso que lo nombraran. En la mesa, si a alguien se le

caía al piso, provocaría una desgracia a quien señalara la punta. Por

otra parte, si una señorita pinchaba un pan con el cuchillo para

entregárselo a otra persona, la dama nunca se casaría. También se

evitaba afilarlo luego de la puesta del sol porque acarrearía mala suerte

al afilador, lo mismo que hacer girar un cuchillo sobre su eje en la mesa.

Incluso el asesino de arma blanca debía cuidarse. Solía decirse que si al

muerto apuñalado se lo dejaba boca arriba, el crimen se esclarecería en

poco tiempo.

Para fortuna de quienes creen en las supersticiones, también existen las

formas de anular el poder de los objetos. Por ejemplo, si el cuchillo cae

al suelo hay que patearlo o pisarlo. De esta manera se anula su poder

destructivo. Y en caso de recibir un cuchillo de regalo debe darse al

obsequiante una moneda o billete y dejará de ser un regalo, ya que se ha

convertido en una operación de compraventa. Hacemos algo similar con

los pañuelos.

El poderoso Luis XIV de Francia, conocido como el Rey Sol (a quien se

le atribuye, sin demasiadas certezas, la frase “El Estado soy yo”),

comenzó su reinado a los cinco años, aunque recién fue coronado a los

dieciséis, por obvios motivos. Desde muy chico conoció las intrigas y

aprendió a desconfiar de todos en la corte. Él sabía que un cuchillo en la

mesa era un peligro latente. Por ese motivo, en 1669 decretó que los que

se usaran en las comidas no debían tener punta filosa. A partir de su

resolución se instruyó a los cuchilleros franceses para que los hicieran

romos. La idea pasó a Gran Bretaña y al resto del continente. En pocos

años, todos los nobles comían con estos cuchillos más inofensivos. Eso

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generó una nueva modalidad en la mesa: la necesidad de utilizar el dedo

índice para presionar el filo del cuchillo y así cortar mejor. O, al menos,

un poco. Porque en la carrera desarmamentista de la mesa, la única

utilidad de este cubierto cada vez más romo parecía ser en su

interacción con la manteca: era para untar.

En Persia y en China aprendieron a conservar el hielo del invierno para

usarlo en el verano. Los métodos eran muy similares. Consistían en

cavar pozos profundos y almacenar bloques de distintas formas y

tamaños que se cubrían con lienzos húmedos o hierba seca. Los chinos

se lo tomaron muy en serio: alrededor del siglo X a. C. establecieron

cosechas de hielo. ¿Y los griegos? Eran consumidores de granizados. En

la Atenas de Pericles se vendía nieve. El negocio del frío marchaba a

buen ritmo en aquel tiempo, cuando en la India dieron un paso

fundamental: en el siglo IV a. C. le agregaron sal al hielo. Con este truco

lograron que se enfriara aún más, ya que la sal baja el punto de

congelación. La técnica recién se conoció en otras regiones durante la

Edad Media, a partir de que los árabes la aplicaron en su tierra. De allí

pasó a Europa y en muchos monasterios salaron el hielo para

conservarlo mejor. De todas maneras, aún no se tomaban helados.

Casi todas las civilizaciones de la Antigüedad —entre ellas, sumerios,

egipcios, babilonios y asirios— se ocuparon de perfeccionar el sistema y

mejorar la industria quesera. También griegos y romanos se anotaron

en el grupo de los consumidores. Los romanos lo llevaron a Helvecia (la

actual Suiza), donde la producción, además de ser artesanal, apuntó a

la exquisitez. Por ejemplo, en la ciudad de Gruyére, región de los

señores de Gruyère que ostentaban en su escudo unas grullas, de ahí el

nombre.

Una vez más, el aporte de los monasterios fue vital. Francia dio el

roquefort y el brie. Holanda, el gouda. Los ingleses, el cheddar. Los

italianos, el cuartirolo.

El provolone y la mozzarella nacieron en Italia. El

primero gracias a las vacas de la región lombarda. Mientras que la

mozzarella se deriva de la búfala africana, cuya leche recibe un

tratamiento especial, como algunos otros quesos: cuando están

semielaborados se les mete en agua caliente para que pierdan sus

minerales. Esto permite que se ablanden y además sean elásticos.

A esa altura, en otra zona del territorio, hacía su aparición el que sería

(no quesería, que sería) el primero con sello de origen argentino. La

heroína de nuestra historia se llamó Gregoria Morales, quien en el

último tercio del siglo XVIII atendía, junto con su marido Bernardo

Olivera, una pulpería cerca del río Paraná, unos 220 kilómetros al sur
de la ciudad de Corrientes.

Doña Gregoria vendía un queso muy apreciado, que pronto alcanzó

renombre. ¿Qué lo hacía distintivo? El fruto del yatay, muy presente en

la dieta de la vaca, marcaba la diferencia.

Aquella sencilla pulpería originó el nombre del lugar. Porque el negocio

que atendía Gregoria “Goya” Morales y el poblado fueron llamados

Goya. Lo mismo sucedió con su rico queso. En la década de 1840, el

más consumido en Buenos Aires era el goya.

Más allá de

que los embutidos no integraban el menú habitual sino que se

preparaban para determinados banquetes, en tiempos de Rosas

(segundo cuarto del siglo XIX) se asaba en la estaca, espetón o vara de

hierro, que hoy llamamos “al asador”. Las parrillas llegaron después,

aunque debemos aclarar que en el propio continente eran conocidas

antes de la llegada de los europeos. Los taínos del Caribe, aquel pueblo

que inició el intercambio con Colón y sus hombres, empleaban un

sistema que constaba de cuatro ramas muy verdes, dispuestas como una

bandeja, que estaban sujetas a estacas que las mantenían suspendidas.

Mediante tientos, subían y bajaban esa rudimentaria parrilla,

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dependiendo de los tiempos de cocción deseados. La palabra taína para

definir el aparato era “barbacoa”.

Cuando Sarmiento

planteó la necesidad de incorporar verduras a la dieta diaria, en la

década de 1860, se burlaron de él y lo llamaron el “come pasto”

La falta de confianza en este alimento popular demoró su llegada a las

cortes. En España, por su estrecha relación con los árabes, terminó

aceptándose y la realeza de Francia las conoció durante el siglo XVII,

cuando María Teresa de Austria casó con Luis XIV de Francia y llevó al

palacio de Versalles a su cocinera, “la Molina”, experta en la

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preparación de empanadas fritas en grasa, rellenas de carne y envueltas

en masa de hojaldre.

¿Qué debe tener una empanada tucumana? Sí o sí, carne cortada a

cuchillo, cebolla de verdeo y huevo duro. Además, la masa debe ser

crocante. ¿Qué no encontraremos jamás en una clásica empanada

hecha en Tucumán? Aceitunas, papas y pasas de uva. En las salteñas, la

carne también es cortada a cuchillo y lleva cebolla de verdeo. La

diferencia con su vecina es que suele tener papa, cebolla, grasa de pella,

ají molido y huevo. Descartados en la salteña: también las aceitunas, las

pasas de uva y cualquier condimento extraño. Aquí hacemos un alto

para acotar que el 4 de abril de 1820, el gran héroe Martín Miguel de

Güemes dispuso la compra de empanadas para recibir a las tropas que

arribaban provenientes de Tucumán. Por ese motivo, en Salta, el 4 de

abril es el Día de la Empanada Salteña.

En cambio, las aceitunas y las pasas de uva son infaltables en las

catamarqueñas. Las papas están siempre presentes en las jujeñas. Las

pampeanas se espolvorean con azúcar impalpable, como las

cordobesas. En la Patagonia existen variantes muy populares de

diversos pescados y frutos de mar, así como también de cordero. La de

surubí es plato habitual en el norte santafesino. Las clásicas

bonaerenses son de hojaldre. En la preparación de las santafesinas no

se mezquina cebolla y logra el sabor dulce por las dos pasas de uva (o

ciruela en su reemplazo) y el azúcar del relleno. La cebolla en las

sanjuaninas es imprescindible, así como nunca llevarían tomate, pasas o

papa. En la misma sintonía, las mendocinas —siempre horneadas y con

picadillo de carne (es decir, carne picada con cebolla)— reniegan de

esos condimentos y sí aprueban las aceitunas y el huevo duro.

Savora, comenzó a

importarse en la Argentina en 1927. Para ese tiempo, la combinación

con las salchichas ya era conocida en nuestras ciudades. Sin embargo,

Colman la promocionaba como un acompañamiento ideal para asados,

milanesas, pucheros y bifes, es decir, para todo tipo de carnes calientes.

Su contracara fue la mayonesa, con una concepción más cercana y, a su

vez, más reconciliadora, ya que logró unir el agua y el aceite. Para ser

más precisos, se consigue mediante gotas de aceite que se dispersan en

el buen porcentaje de agua, presente en la yema del huevo, logrando —

gracias a otros de los componentes de la yema— la emulsión que

denominamos mayonesa. Es un producto típico de la Edad Media, pero

su expansión recién se dio en Francia en la segunda mitad del siglo

XVIII. Su arraigo fue inmediato y fue tenida en cuenta en el recetario

español que circulaba por Buenos Aires en 1833.

Es tiempo

de hablar del kétchup, que, a pesar de su pronunciación, de alemán no

tiene nada.

La fórmula inicial estuvo en manos de los chinos y luego la pasaron a

los malayos. Para ellos era una pasta hecha a base de pescado o soja

mezclada con otros ingredientes. Interesó a los ingleses en el siglo XVII,

que la llevaron a su tierra y mantuvieron la fonética del nombre:

catsup . Hacia 1720 se transformó en kétchup. Pero ese no fue el

principal cambio. En Inglaterra le agregaron el tomate originario de

América. Resumiendo, el kétchup es una salsa o condimento asiático,

con nombre que suena alemán, al que los ingleses mezclaron con una

hortaliza centroamericana.

Formó parte de los ultramarinos (es decir, los productos importados que

llegaban a la Argentina en barco) y se usaba para acompañar todo tipo

de fiambres. El más solicitado en 1900 era marca Shrewsbury. Pero a

los quince años, Heinz se abrió paso, con sus botellas de vidrio grueso.

Surgió alguna competencia en los años treinta, como por ejemplo, el

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Cirio, que venía en lata, pero los consumidores se habían acostumbrado

a la botella y mantuvieron su fidelidad.

A finales de la década de 1920, Luis Federico Leloir, argentino nacido en

París en 1906, pasaba sus veranos en Mar del Plata, más precisamente

en Playa Grande, junto al distinguido Golf Club. En sus instalaciones, el

estudiante de Medicina solía reunirse con sus amigos para comer

langostinos y camarones con mayonesa. Uno de los chicos, cansado de

la combinación, lo comentó a los demás. El joven Leloir le pidió al mozo

que le trajera todos los aderezos que había en el club. El hombre

depositó en la mesa frascos y botellas con limón, aceites, mostaza,

kétchup y vinagre. El futuro premio Nobel hizo diferentes mezclas, que

fueron examinadas por sus amigos. Entre los catadores ganó la opción

de la mayonesa mezclada con kétchup. Fue bautizada con el nombre del

club. Así nació la salsa golf, en un verano marplatense de los años

veinte.

El periódico Le Figaro ayudó a difundir la fatídica combinación al

contar la historia de la accidentada comida en casa del novelista y

dramaturgo Victor Hugo. En 1835, el gran escritor había estrenado

Angelo, tirano de Padua en el Teatro Francés. Para celebrar el

acontecimiento dio una comida en su casa. Asistieron: los matrimonios

Girardin y Arsene Housaye, el señor Pradier y Gerard de Nerval. Hasta

aquí, seis invitados. Proseguimos: madame Clesinger, mademoiselle

Raquel y su sobrina Rebeca, más el periodista Louis Perrée para

completar los diez invitados. A ellos había que sumarles la familia

propia: Victor Hugo y su mujer, Adele Foucher, más los dos hijos

mayores, Leopoldina y Charles. Catorce en total, salvo por un detalle:

Leopoldina se sentía mal y decidió no sentarse a la mesa. A pesar de la

manifiesta preocupación de algunos invitados, el dramaturgo se negó a

buscar otro comensal. Sin detenerse a mencionar la sorpresiva muerte

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de Leopoldina en 1843 (que abatió al novelista), Le Figaro sugirió que

aquella comida pudo haber sido determinante en el exilio del escritor,

ocurrido en 1851.

La endeble teoría del periódico, lejos de provocar sonrisas, fue

suficiente para que muchos se tomaran en serio la advertencia.

Entonces surgió la profesión del quatorzième .

Nuestras milanesas provienen de Suiza. Las papas fritas, de Francia. ¿Y

los huevos fritos? Ellos han recorrido un largo camino. En el menú de

los romanos de la Antigüedad figuraba el ova frixia (huevo frito), lo que

nos permite tomar un punto de referencia, aunque tiene antecedentes

más lejanos. La fritura es un antiquísimo recurso en la historia de la

cocción. La usaron los egipcios, con ciertas limitaciones, pero ya

podemos hablar de huevos fritos en Egipto, en China y también en

Creta. En la Grecia más refinada, la del siglo V a. C., se freía con aceite

de oliva, como ya venían haciéndolo el pueblo judío y los musulmanes.

Averroes, el filósofo árabe nacido en Andalucía, escribió en el siglo XII

sobre la conveniencia de utilizar aceite de oliva para freír huevos y así

aprovechar las ventajas nutritivas. Por otra parte, existían ciertos

reparos hacia los fritos porque se decía que ese tipo de cocción alteraba

la composición y estimulaba el carácter colérico. Pero había otra

condición que estaba por encima del freído: que no fuera duro. Por eso,

a pesar de las contraindicaciones del huevo frito medieval, se comía

más que el otro.

Al iniciarse el siglo XVII los huevos fritos fueron objetos de inspiración

para el joven pintor Diego Velázquez, quien a los 18 años, en Sevilla,

recreó una escena culinaria donde estaban presentes. La obra no tenía

nombre y cuando se la rescató a fin de ese siglo, se la bautizó con un

título más que descriptivo: Una vieja friendo un par de huevos y un

muchacho con un melón en la mano .

En los monasterios mantenían su lugar de privilegio.

El primer paso en la evolución de

este clásico plato de los argentinos tuvo lugar en el siglo XI, en el sur de

la península itálica, cuando invasores musulmanes ocuparon Sicilia.

Fieles a su estilo, estos conquistadores no llegaron con las manos

vacías. El aporte árabe a la cultura occidental es inconmensurable.

Desde disciplinas como química y física, pasando por arquitectura,

medicina, matemáticas y comercio, hasta la gastronomía. Las

berenjenas y la espinaca se conocieron en Europa gracias a ellos. El

arroz recién fue popular después de que esta gente lo cultivara en

Valencia, Mallorca y Sicilia. Asimismo, los cítricos se multiplicaron por

su empeño. ¿Y las pastas? También se llevan el crédito, ya que fueron los

bereberes quienes ingresaron los fideos en el sur de Italia. No los

frescos, sino los secos —pastasciutta —, esos que podían almacenarse.

¿Acaso transportaron paquetes de fideos? En realidad, lo que hicieron

fue importar una muy útil técnica para lograr un alimento que se

conservara hasta el tiempo de su cocción.

La novedad arraigó en tierra fértil: Sicilia se convirtió en el gran polo

productor y proveedor del espagueti en los siglos posteriores. Italia, en

toda su extensión, conoció este nuevo plato. De allí a la pasta fresca

hubo un paso.

Ya había corrido un siglo largo del espagueti en la península cuando

nació en Venecia el hombre al que la leyenda ha marcado como el

introductor de la pasta en Italia: el gran mercader y aventurero Marco

Los

investigadores rastrearon y el más lejano antecedente que apareció fue

una nota publicada en la revista The Macaroni Journal , de Minneapolis,

en 1929. Allí se contaba la historia de la riquísima y saludable pasta que

un marino, llamado Spaghetti, descubrió en una incursión por Catay (el

nombre que empleaba el veneciano para mencionar a China). El

próximo capítulo lo aportó Hollywood, en 1938, cuando Gary Cooper,

personificando a Marco Polo, hacía el importante hallazgo culinario.

Luego de semejante promoción, quién iba a dudar de la historia. De

todos modos, hay que dejar en claro que los chinos conocían la pasta

desde los más lejanos tiempos. Pero el cuentito de Marco Polo ya dejó de

ser creíble.

En el Museo del Catering de Moscú se preserva una receta medieval

para la elaboración de lo que nosotros llamamos dulce de leche. Pero

ellos no fueron los únicos que lo prepararon. Por la vía de los árabes,

siempre con otros nombres, llegó a España. También se ha publicado un

recetario del siglo XIII que detalla los pasos para lograr el manjar. La

influencia andaluza es fundamental porque nos ofrece una pista de

cómo pudo haber llegado a la Argentina. En realidad, arribó desde

muchos lugares.

En 1801, los ñoquis de papa figuraban en un

recetario de Nápoles. Esto se logró por la perseverancia de otro

promotor del tubérculo: el monje celestino Vincenzo Corrado, quien en

1798 publicó un tratado referido a la papa. Al igual que el francés

Parmentier, Corrado se dedicó a resaltar las virtudes del nuevo alimento

—que calificaba de nutritivo y barato—, en un tiempo en que la región

buscaba un reemplazo del pan. El monje merece ser incorporado a la

cadena del desarrollo de la papa, por supuesto. Pero, sobre todo,

debería ser reconocido por la difusión de los ñoquis hechos con este

novedoso ingrediente

La cocina del conventillo era la cocina de las naciones unidas.

¿Cuál era el plato económico que salvaba a todos a fin de mes, cuando

la plata se había evaporado y había que resistir hasta cobrar el sueldo?

Los ñoquis a la italiana, como les decían en un principio. De ahí provino

la costumbre de “los ñoquis del 29”, que en realidad significaba “ñoquis

del último día antes de cobrar”.