UNIVERSIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA DE MÉXICO.

ASIGNATURA: BROMATOLOGÍA Y TÉCNICAS CULINARIAS

Unidad 2. Propiedades bromatológicas de los alimentos 2

Evidencias de aprendizaje.

Compendio de grupos de alimentos II

Docente: Angélica Anahí Serralta Interian

Alumno: Rubén Abad Flores.

Matricula: ES202114147

Grupo: NA-NBTC-2102-B2-005

Carrera: Licenciatura en nutrición aplicada.

Fecha: 20/11/2021
 Introducción:

Los grupos de alimentos: legumbres, grupo de la leche y alimentos de origen animal

son las principales fuentes de donde obtenemos energía para realizar nuestras
actividades diarias. Al ser ricas en grasas, proteínas y otros elementos esenciales
nos permiten mantener a nuestro organismo en homeostasis, esto siempre y cuando
llevemos un plan alimenticio adecuado, ya que abusar en el consumo de estos
alimentos puede ser perjudicial para nuestra salud. El grupo de las leguminosas es
uno de los mas completos que hay por sus propiedades incluso pueden sustituir a
las carnes. Se sabe que algunas dietas veganas se basan en eliminar carnes y
alimentos de origen animal y optar por los vegetales, pero sobre todo incluir las
legumbres para solventar las carencias de proteínas entre otros micronutrientes.

Grupo de las leguminosas

Alimento Ejote fresco Garbanzo Soya Lenteja Alubias
Composición Grasa Proteína Proteína Proteína 23,18g Proteína
0.12 g 20,80g 34,74g Hidratos 21,10g
Proteína Hidratos Hidratos carbono Hidratos carbono
1.8 g carbono carbono 40,60g 34,70g
Hidratos de 44,30g 6,29g Fibra Fibra
Carbono 7.14 g Fibra Fibra 17,00g 23,20g
Fibra 15,50g 22g Grasa total Grasa total
3.4 g Grasa total Grasa total 1,70g 1,60g
Potasio 5,50g 18,30g Colesterol Colesterol
209 mg Colesterol Agua 0,00 0,00g
Sodio 0,00g 14,00g Alcohol Alcohol
6 mg Alcohol Calcio 0,00 0,00g
Fósforo 0,00g 201,00mg Agua Agua
38 mg Agua Hierro 14,80mg 15,50g
Calcio 11,00g 6,60mg Calcio Calcio
37 mg Calcio Yodo 70,00mg 113,00mg
Magnesio 143,00mg 6,30mg Hierro Hierro
25 mg Hierro Magnesio 8,20mg 6,20mg
Hierro 6,80mg 220,00mg Yodo Yodo
1.04 mg Yodo Zinc 1,50mg 1,80mg
Zinc 1,50mg 4,20mg Magnesio Magnesio
0.24 mg Magnesio Selenio 129,00mg 140,00mg
Selenio 122,00mg 17,80mg Zinc Zinc
0.6 mg Zinc Sodio 3,10mg 2,60mg
 Vitamina C 3,43mg 4,70mg Selenio Selenio
16.3 mg Selenio Potasio 9,90mg 12,80mg
Vitamina B1 8,20mg 1.799,00mg Sodio Sodio
(tiamina) 0.084 mg Sodio Vit. B1 24,00mg 15,00mg
Vitamina B2 25,00 mg Tiamina Potasio Potasio
(Riboflavina) Potasio 0,61mg 837,00mg 1.337,00mg
0.105 mg 875,00mg Vit. B2 Fósforo Fósforo
Niacina Vit. B1 Riboflavina 26,00mg 95,00mg
0.75 mg Tiamina 0,27mg Vit. B1 Tiamina Vit. B1 Tiamina
Folacina 0,45mg Eq. niacina 0,47mg 0,50mg
37 mcg Vit. B2 7,90mg Vit. B2 Vit. B2 Riboflavina
Vitamina B6 Riboflavina Vit. B6 Riboflavina 0,12mg
0.074 mg 0,14mg Piridoxina 0,22mg Eq. niacina [mg]
Vitamina A Eq. niacina 1,00mg Eq. niacina 5,28mg
668 IU 4,57mg 6,58mg Vit. B6 Piridoxina
Vitamina E Vit. B6 Vit. B6 0,41mg
0.410 mg Piridoxina Piridoxina Ac. Fólico
0,55mg 0,70mg 388,00mg
Ac. Fólico Ac. Fólico
185,00mg 168,00mg
Aporte 31kcal x 100g 341kcal x 373kcal x 304kcal x 100g 284kcal x 100g
calórico 100g 100g
Beneficios Los ejotes son una Ayuda al La soya es el Son ricas en Las alubias
para la salud buena fuente de hígado a único proteínas suministran fibra,
fibra, la cual ayuda a prevenir alimento vegetales, lo Folatos (que son
mejorar el tránsito enfermedades vegetal que que las eficaces para
intestinal, así como como cirrosis, contiene los convierte en combatir la
reduce los niveles hepatitis y ocho una excelente anemia), potasio y
de colesterol LDL o cáncer de aminoácidos alternativa para hierro, aunque su
malo, así como la hígado por su esenciales y quienes no componente
glucosa en la sangre. contenido en también son consumen principal son los
También se ha fibra reduce una buena carne. hidratos de
demostrado que la las incidencias fuente de Particularmente, carbono. Las
fibra nos ayuda a en las fibra, hierro, este alimento alubias aportan una
mantener un peso enfermedades calcio, zinc y contiene hierro, cantidad
ideal pues favorece circulatorias, vitaminas B. zinc, potasio, importante de
la sensación de anginas de El consumo fósforo, cobre, proteína vegetal, de
saciedad. pecho de soya manganeso y hecho, combinadas
enfermedades genera vitaminas B3 y con otro cereal,
coronarias efectos B9. como el arroz por
previene el benéficos Ofrecen un ejemplo, da lugar a
estreñimiento como un aporte esencial una proteína tan
y mejora la aumento en de fibra, lo cual completa como la
elasticidad en la síntesis de facilita el de cualquier
venas y ácidos grasos tránsito alimento de origen
arterias y intestinal y hace animal. Por su
disminución que la persona elevado contenido
en la se sienta saciada en fibra soluble,
 acumulación por mucho más estos frijoles
de lípidos en tiempo. Otro previenen el
el hígado, lo gran aporte de estreñimiento,
que aminora las lentejas es disminuyen los
la que ralentizan la niveles de
probabilidad absorción de colesterol y
de azúcares. mantienen estables
desarrollar los niveles de
hígado graso. glucosa en la sangre
(lo cual es
beneficioso para
quien padece
diabetes).

Grupo de la leche
Alimento Requesón Leche entera Yogurt natural Queso fresco Queso crema
Composición Carbohidratos Carbohidratos Carbohidratos Carbohidratos Carbohidratos
3.3 4.7 g 4.7 g 5,41 g 5,41 g
Proteínas Proteínas Proteínas Proteínas Proteínas
12.31 3.06g 3.47g 11.99g 1.09g
Grasas Grasas Grasas Grasas Grasas
4.3 3.8g 3.25g 8.33g 5.06g
Sodio Sodio Sodio Sodio Sodio
230mg 48mg 46mg 132mg 43mg
Calcio Calcio Calcio Calcio Calcio
95 mg 124mg 121mg 121mg 121mg
fosforo Fosforo Fosforo Fosforo colesterol
150 mg 92mg 92mg 92mg 16mg
Potasio Potasio Potasio Potasio Potasio
88 mg 157mg 155mg 132mg 17mg
Vitamina A Vitamina A Vitamina A Vitamina A Azúcar
0.02mg 46 mcg 99 IU mcg 0.03g

Aporte 100.1 calorías 65 calorías x 100g contienen 145 x 100g 51 calorías en

calórico x 100 g. 100g. 61 calorías una
cucharada
Beneficios El requesón es Es un alimento Es una Al no ser Hay mucha
para la salud una fuente completo, excelente fuente sometido a un caseína en el
excelente de tanto que en de proteínas y proceso de queso crema.
proteínas de general en un nutrientes maduración, el Esta es una
buena calidad, litro de leche esenciales, queso fresco proteína
lo que significa entera hay 35 como calcio, contiene un compleja muy
básicamente g de proteína, potasio y bajo contenido inusual, ya que
que 37 g de grasa, magnesio. de calorías, es
proporciona 45 g de También sodio y grasa, termoestable,
todos los azúcares y 10 contiene con un alto lo que significa
aminoácidos g de sales bacterias contenido de que no cambia
esenciales que minerales. saludables, proteína. Al su estructura
nuestro Ahora todo el llamados tener menos útil durante la
organismo mundo está probióticos. En grasa que los preparación
necesita y no familiarizado cada gramo hay quesos del queso. Los
es capaz de con las más de un millón maduros, el científicos han
producir por sí propiedades de colonias de intestino encontrado: en
solo. Además, beneficiosas microorganismos absorbe mejor su estructura
contiene de la leche vivos, que, al sus nutrientes, de
relativamente entera y, como ingerirlos, como el calcio aminoácidos,
pocas calorías, ya se ha pueden y fósforo. es muy similar
además de mencionado, sobrevivir a los El calcio es a los tejidos
muchos su consumo ácidos del importante del cuerpo
nutrientes regular es estómago y para nuestro humano,
importantes, especialmente llegar intactas al organismo, ya porque sus
como calcio, importante intestino para que fortalece aminoácidos
fósforo, selenio para el protegerlo y dientes, encías se usan
y vitaminas del correcto brindar otras y huesos, activamente
grupo B. desarrollo de bondades. además de para construir
huesos y ayudar en el células del
dientes. proceso de cuerpo. En la
Además, coagulación de caseína, así
promueve la la sangre y es como en la
coagulación de parte albúmina, que
la sangre y, importante también se
especialmente dentro del encuentra en
para quienes proceso de el queso
hacen ejercicio actividad procesado,
y queman neuromuscular. hay una gran
muchas Por otra parte, cantidad de
calorías, la el fósforo lisina,
leche entera cumple con la triptófano,
aporta la función de porque el
energía para fortalecimiento producto tiene
innumerables y formación de altas tasas
actividades huesos, así para la salud
físicas. como con la humana.
regeneración
del tejido
muscular.
Además, el
 fósforo ayuda a
mejorar el
rendimiento
intelectual e
incluso la
memoria.

Grupo de alimentos de origen animal

Alimento Pechuga de Lomo de Salami Corazón de Chuleta de
pavo cerdo vaca ternera
Composición Proteína Proteína Proteína Proteína Proteína
24,12g 16,25g 21,00g 17,00g 20,87g
Hidratos Hidratos Hidratos Hidratos Hidratos
carbono carbono carbono carbono 0,00g carbono
1,00g 1,00g 1,72g Fibra 0,00g
Fibra Fibra Fibra 0,00g Fibra
0,00 0,00g 0,10g Grasa total 0,00g
Grasa total Grasa total Grasa total 4,00g Grasa total
0,99g 26,60g 39,20g Colesterol 2,62g
Colesterol Colesterol Colesterol 140,00g Colesterol
45,00mg 70,60g 79,00g Alcohol 70,00g
Alcohol 0,00g Alcohol Alcohol 0,00g Alcohol
Agua 0,00 0,00g Agua 0,00g
74,90g Agua Agua 79,00g Agua
Calcio 57,20g 33,28g Calcio 76,50g
8,00mg Calcio Calcio 6,00mg Calcio
Hierro 9,40mg 10,00mg Hierro 13,00mg
1,00mg Hierro Hierro 4,80mg Hierro
Yodo 1,80mg 1,00mg Yodo 2,10mg
2,00mg Yodo Yodo 0,00mg Yodo
Magnesio 2,60mg 15,00mg Magnesio 2,80mg
20,00mg Magnesio Magnesio 23,00mg Magnesio
Zinc 16,00mg 35,00mg Zinc 16,00mg
1,80mg Zinc Zinc 2,00mg Zinc
Selenio 1,60mg 1,70mg Selenio 2,30mg
22,40mg Selenio Selenio 22,00mg Selenio
Sodio 32,40mg 6,90mg Sodio 8,10mg
46,00mg Sodio Sodio 92,00mg Sodio
63,00mg 2.084,00mg 93,00mg
 Potasio Potasio Potasio Potasio Potasio
333,00mg 212,00mg 224.00mg 263,00mg 369,00mg
Vit. B1 Vit. B1 Vit. B1 Vit. B1 Fósforo
Tiamina Tiamina Tiamina Tiamina 20,00mg
0,05mg 0,79mg 0,18mg 0,19mg Vit. B1
Vit. B2 Vit. B2 Vit. B2 Vit. B2 Tiamina
Riboflavina Riboflavina Riboflavina Riboflavina 0,14mg
0,08mg 0,20mg 0,20mg 1,02mg Vit. B2
Eq. niacina Eq. niacina Eq. niacina Eq. niacina Riboflavina
11,57mg 7,52mg 7,53mg 10,47mg 0,26mg
Vit. B6 Vit. B6 Vit. B6 Vit. B6 Eq. niacina
Piridoxina Piridoxina Piridoxina Piridoxina 7,40mg
0,46mg 0,39mg 0,15mg 0,30mg Vit. B6
Ac. Fólico Ac. Fólico Ac. Fólico Ac. Fólico Piridoxina
7,00mg 3,20mg 3,00mg 3,00mg 0,40mg
Vit. B12 Vit. B12 Vit. B12 Ac. Fólico
Cianocobala Cianocobala Cianocobala 5,00mg
mina mina mina 13,00mg Vit. B12
2,10mg 1,40mg Vit. C Ac. Cianocobala
Vit. C Ac. ascórbico mina
ascórbico 6,00mg 1,00mg
5,10mg
Aporte calórico 105 kcal x 311 kcal x 444kcal x 104kcal x 107kcal x
100g 100g 100g 100g 100g

Beneficios para Dada su alta Por su alto Es una fuente Comer el Contiene un
la salud cantidad de contenido en principal de corazón de alto
proteínas, la vitamina B1, el vitaminas B: vaca y otros contenido de
pechuga de consumo del Estas alimentos ricos sarcosina,
pavo es un lomo de cerdo, vitaminas son en vitamina la sarcosina
alimento ayuda a sumamente B2, puede es un
recomendado superar el esenciales ayudar a elemento
especialmente estrés y la para el superar las esencial para
para el depresión. Los mantenimiento migrañas y es el adecuado
desarrollo alimentos ricos de procesos beneficioso desarrollo de
muscular. Los en vitamina B1 cognitivos para mantener los músculos
alimentos o tiamina, sanos, el una buena y para que se
ricos en como esta metabolismo salud ocular y mantengan
proteínas carne son muy energético, y de la piel. Los sanos. Les
como esta recomendable tanto la salud alimentos ricos suministra la
carne, están s en periodos inmunológica en vitamina B2 energía
recomendado de embarazo o como la o riboflavina suficiente
s durante la lactancia y esquelética. como esta para poder
infancia, la también Posee una carne, también llevar a cabo
adolescencia después de buena son útiles para tanto las
y el embarazo operaciones o cantidad de mejorar tareas
ya que en durante sodio: Existe problemas cotidianas
estas etapas, periodos de una buena nerviosos como todas
es necesario convalecencia, razón para como el aquellas
un mayor debido a que mencionar a el insomnio, la actividades
en estos sodio en esta que tienen
 aporte de este periodos hay lista ya que se ansiedad o el que ver con
nutriente. un mayor considera un estrés. el ejercicio
desgaste de mineral La vitamina B5 físico, por lo
El alto esta vitamina. esencial para o ácido que este tipo
contenido de aquellos que pantoténico, de carne es
vitamina B3 llevan una que se muy
de la pechuga dieta basada encuentra de recomendabl
de pavo, hace en alimentos forma e para
que sea un integrales, abundante en aquellas
alimento ciertas el corazón de personas que
beneficioso cantidades de vaca hace que realicen
para el salami podrían este alimento deporte de
sistema aportar una sea útil para manera
circulatorio. dosis útil de combatir el habitual o
Además, la sodio. estrés y las que lleven
vitamina B3 o migrañas. El una vida muy
niacina puede contenido de activa, la
ayudar a vitamina B5 de carne de
reducir el esta carne ternera es
colesterol. Por también hace rica en
su alto de este un proteínas de
contenido en alimento gran calidad,
vitamina B3, recomendable ya que
esta carne es para reducir el contiene
recomendable exceso de aminoácidos
para combatir colesterol. fundamentale
enfermedades s en nuestra
como la alimentación,
diabetes, la ya que
artritis o el nuestro
tinnitus. organismo no
es capaz de
sintetizarlos
o lo hace de
forma
insuficiente.
Este tipo de
carne aporta
entre un 18%
y un 20% de
proteínas a
nuestro
organismo.

Conclusión.

Si bien es cierto que todos estos alimentos nos brindan múltiples beneficios, también
es importante aclarar que al ser consumidos en exceso pueden acarrear problemas
a nuestra salud, por ejemplo, abusar de las carnes rojas sobre todo si es carne
procesada (embutidos), aumenta las posibilidades de desarrollar una enfermedad
cardiovascular y las tasas de mortalidad por esta causa y por cáncer. Es por ello
que el profesional de la salud debe conocer a detalle la composición de los
alimentos, así como los beneficios que nos ofrecen al consumirlos y las
consecuencias de comerlos de manera constante. La tarea del nutriólogo es crear
menús individuales adaptándose al estado fisiológico del individuo y buscar los
alimentos que mas se adapten a su estilo de vida.

Referencias:

Badui Dergal, S. (2015). La ciencia de los alimentos en la práctica.

Durán, E. (2016). Estudio del consumo de leche y sus derivados en el municipio de Oaxaca de
Juarez, México. Revista Mexicana de Agronegocios, 39(1345-2016-104496), 441-450.

Guerrero Wyss, L., & Durán-Agüero, S. (2020). Consumo de legumbres y su relación con
enfermedades crónicas no transmisibles. Revista chilena de nutrición, 47(5), 865-869.

Hidalgo, M., Rodríguez, V., & Porras, O. (2018). Una mirada actualizada de los beneficios fisiológicos
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Moreiras, O. (2019). Tablas de composición de alimentos.

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Rovira, R. F. (2015). La leche y los productos lácteos: fuentes dietéticas de calcio. Nutrición
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Robinson, D. S. (1991). Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos. Editorial Acribia, SA.