2.2.

BASES TEORICAS

Elaborar un recetario de cocina de autor con cinco variedades de sushis utilizando

ingredientes amazónico-andinos PARA LOS ESTUDIANTES DE LA CARRERA
DE GASTRONOMIA con uso funcional de una cocina industrial para el taller del
área Cocina Creación.

BASE TEORICA 1

2.2.1. CONCEPTO DE RECETARIO

Es el libro que recopila diversas recetas de cocina. Estas recetas consisten en la

descripción de los pasos a seguir para preparar una comida, incluyendo también
los ingredientes que se necesitan (Definicion.edu.lat, 2022)

Es frecuente que las recetas de cocina se transmitan a través de la vía oral,

pasando de generación en generación. Sin embargo, al ser recopilada 1 en un
recetario, su alcance se multiplica. Una receta registrada en un recetario permite,
por otra parte, que una preparación gastronómica permanezca en el tiempo, ya
que sus ingredientes y elaboración han quedado consignados. 2
(definicion.edu.lat., 2022)

2.2.2. HISTORIA DE RECETARIO

Una de las primeras evidencias documentales de recetas conocidas procede de

1600 a.C. en forma de tablilla3 de barro procedente del sur
de Babilonia con escritura cuneiforme 4 y expresada en idioma
acadio5. Los griegos tuvieron escritores culinarios dedicados como el
poeta Arquestrato, el prolífico escritor culinario Timáquides de Rodas. Ninguno de
sus recetarios ha llegado a nuestros días. Uno de los primeros libros de recetas
1
Juntar en compendio, recoger o unir diversas cosas.
2
Dar por escrito una constancia de algo que hay que hacer debes consignar lo que necesitas.
3
Las tablillas de barro (a veces también tablilla) se utilizaron al menos desde 3500 a.c.
4
Es uno de los sistemas de escritura más longevos en la historia de la humanidad con una tradición más de
tres milenios. Cada vez que uno escriba presiona su estilete en arcilla.
5
Lengua semítica actualmente extinta, hablada en la antigua Mesopotamia.
conocidos en la cocina occidental fue de escrito por el cocinero romano Marco
Gavio Apicio. (cocinajd, 2022)

El nombre «receta» proviene del latín recipere que indica por igual 'dar'/'recibir'.

Inicialmente en los textos de recetas, los procesos culinarios se describían como
una secuencia de instrucciones. (cocinajd, 2022)

El primer recetario medieval fue un manuscrito alemán del siglo XIII. La cocina

española tiene en el Libre del Sent Soví, 1324 uno de sus recetarios más antiguos
(cocinajd, 2022).

En Europa los cocineros franceses Antonin Carême y Georges Auguste

Escoffier comienzan a definir las técnicas de la cocina, y entre su tarea la de
recopilar y sistematizar6 los procesos de cocina. En América del Norte Isabella
Beeton escribe a finales del siglo XIX su Book of Household Management como
uno de los primeros recetarios modernos. (cocinajd, 2022)

Las recetas culinarias anteriores al siglo XX poseían más una estructura

narrativa que permitía cierta creación literaria paralela 7. Es precisamente en las
primeras décadas del siglo XX cuando aparece una estructura separada de
ingredientes,procesos en la descripción de las recetas culinarias. Si la tradición
oral se cristalizó en una literatura culinaria en forma de libros de cocina escritos
desde el siglo XVIII, en el siglo XX las recetas se describen en programas de
televisión, en revistas (especializadas o no), siendo además muy populares en
diversos blogs especializados. (cocinajd, 2022)

2.2.3. DEFINICIÓN DE COCINA DE AUTOR

Es el término para describir las creaciones de un chef que no proceden de algún

país específico que no tienen una técnica culinaria fija, sino que se basan en la
experiencia del chef, en expresar un estilo propio por medio de una propuesta
personal. (Leonardo, 2019)

6
Organizar, ordenar y estructurar un conjunto de elementos de manera que formen un sistema, para poder
mejorar futuras prácticas que existen.
7
Consiste en la reiteración de una misma estructura para lograr un efecto rítmico o poético
En la cocina de autor se emplean nuevos productos, técnicas, artefactos y
utensilios que permiten innovar8 de manera sorprendente. (Leonardo, 2019)

El montaje9 también juega un papel fundamental ya que se debe animar al

comensal por medio de los colores, texturas, formas y sabores para que el platillo
se quede guardado en su memoria. (Leonardo, 2019)

2.2.3.1 CARACTERÍSTICAS DE LA COCINA DE AUTOR   

El concepto de Cocina de Autor lo aplicaba Pepe Carvalho para referirse a

aquellos cocineros o restauradores no cocineros que diseñaban una estrategia
culinaria singular y renovadora, más o menos basada en el gusto tradicional, pero
tan innovadora que representa un salto cualitativo 10 con respecto a la cocina
anterior. Significa la madurez creativa de la cocina del siglo XX que pasa de la
dictadura del chef cómplice, aunque a veces genial, que acepta la palabra
establishment,11 a la aportación del cocinero creador que encuentra un estilo
propio y modifica el gusto. (de chef a chef cocina de autor, 2002)

2.2.4. CONCEPTO DE SUSHI

Sushi es un vocablo japonés, que quiere decir «arroz amargo», fuentes exponen
que era la forma sufijal de una palabra remota «narezushi», que aludía al arroz
que era fermentado con pescado crudo; la palabra sushi se relaciona más que
todo con el arroz y no con el pescado como se piensa puesto que la partícula «su»
quiere decir «vinagre» y «shi» que proviene de «meshi» que significa «arroz».
«Comida típica de origen japonés cuyo ingrediente principal es el arroz hervido,
que se sirve en porciones pequeñas y con acompañamientos diversos tipos de
mariscos y pescado. Generalmente el sushi es vinculado con el pescado y el

8
Cambiar las cosas introduciendo novedades.
9
La presentación de alimentos con la intención de estimular todos los sentidos del comensal.
10
Se emplea para nombrar a aquello vinculado a la cualidad (el modo de ser o las propiedades de algo)
11
Conjunto de personas, instituciones y entidades influyentes en la sociedad o en un campo determinado,
que procuran mantener y controlar el orden establecido.
marisco, pero también pueden contener huevo o verduras, hasta incluso otro
ingrediente. (https://conceptodefinicion.de/sushi, 2021)

 2.2.5. HISTORIA DEL SUSHI

 La historia del sushi se remonta al siglo II d.C. en China. Empieza como un
método de conservación, donde se cocía el arroz y el pescado y se dejaban
fermentar por un tiempo. Al principio sólo se comía el pescado. (Only sushi, 2022)

Sushi es una palabra de origen japonés y es la unión de dos palabras: Su=

Vinagre y Shi-Meshi= Arroz, por lo que sushi se podría traducir como Arroz
Avinagrado. (Only sushi, 2022)

La variante de arroz que se utiliza en el sushi se llama koshihikari12. Este se

caracteriza por tener un grano redondo, corto, dulce y con un alto contenido de
almidón. Para trabajar este arroz, primero tenemos que desalmidonarlo, lavándolo
de siete a ocho veces o hasta que el agua salga transparente. (Only sushi, 2022)
Podemos remontar el origen del sushi al siglo IV a.C. en el sureste asiático. La
comida conservada, el pescado en sal y fermentado con arroz era una fuente muy
importante de la alimentación. El pescado, una vez limpio, se metía en arroz para
que la fermentación natural ayudara a la conservación del mismo. Este tipo de
sushi se llama narezushi y entonces solo se comía el pescado y se tiraba el arroz.
Con el tiempo, sobre el siglo VIII d.C. este modo de conservación llegó a Japón.
Como los japoneses preferían comer arroz con el pescado, empezaron a
consumirlo mientras el pescado estaba aún medio crudo y el arroz no había
perdido su sabor, este sushi se llama Seiseizushi se convirtió en una forma de
cocinar en vez de un método de conservación de los alimentos. (Only sushi, 2022)
A mediados del siglo XVII, un doctor llamado Matsumoto Yoshichi, tuvo la idea de
agregarle vinagre al arroz. Esto redujo notablemente el tiempo de espera para
consumir el sushi. Desde que se introdujo el sushi en Japón (VIII d.C.), hasta el
siglo XIX, fue cambiando lentamente. Nació el hayazushi, donde en vez de usar la

12
Es la variedad de arroz mas popular cultivada en Japón
fermentación, el arroz se mezclaba con vinagre y se comía junto con pescado,
verdura o alimentos en conserva. (Only sushi, 2022)
En el siglo XIX, Hanaya Yohei inventó el Nigirizushi es un tipo de sushi que no
necesita fermentación y que se podía comer con las manos. Esto hizo que el sushi
se convirtiera en comida rápida, ligera y nutritiva. A finales del siglo XX, con el
aumento de la conciencia saludable, el sushi consiguió hacerse popular a nivel
mundial. (Only sushi, 2022)

2.2.6. TIPOS DE SUSHI

2.2.6.1. Nigiri: Es una bola de arroz con forma ovalada en la que reposa
normalmente una pieza de pescado o sashimi. Aunque por supuesto también
pueden hacerse con otros ingredientes, los más comunes son atún o salmón.
Aunque sin alga, destaca por un contenido generoso en pescado sobre una
bola de arroz. (todosushi.es, s.f.)

2.2.6.2. Maki: El maki es un cilindro de arroz recubierto por un alga nori con un
interior de pescado y algún otro alimento untuoso 13, como el aguacate.
También se puede confeccionar con marisco y resulta una de las opciones
más habituales a la hora de elegir sushi. Puede presentar diversos tamaños e
incluso algún tipo de rebozado con tempura. (todosushi.es, s.f.)

2.2.6.3. Uramaki: El uramaki es un roll que se diferencia del anterior por

presentar el arroz como elemento más externo. En el interior se encuentran el
alga y el pescado. Muchas veces se adereza con huevas. 14 También admite
algún tipo de salsa para potenciar su sabor. (todosushi.es, s.f.)
2.2.6.4. Futomaki: Este roll se destaca de los anteriores por su tamaño. Se
trata de una versión extra grande con el alga por fuera y el arroz y el pescado
por dentro. Suele contener fruta y vegetales en el interior, incluso tortilla en
algunas ocasiones. (todosushi.es, s.f.)

13
Que es graso o pegajoso, o tiene consistencia.
14
Huevas de pescado Salmon.
2.2.6.5. Hosomaki: El hosomaki tiene un tamaño pequeño. De nuevo estamos
hablando de un roll tipo maki, aunque en este caso en su versión mínima. Se
comerá de un bocado y se consume como una golosina. Atención, ya que
habitualmente contiene pepino. (todosushi.es, s.f.)
2.2.6.6. Temaki: El temaki está constituido por un cono de alga nori que
contiene arroz y huevas en su interior. También se puede confeccionar con
pescado y destaca por su toque crujiente. Es más largo que el resto de
variedades, lo que en ocasiones dificulta el hecho de comerlo de un solo
bocado. (todosushi.es, s.f.)
BASE TEORICA 2
2.2.7. TIPOS DE QUINOA

La quinua, también conocido como quinoa es una planta perteneciente a la

subfamilia Chenopoideae de las amarantáceas. Es nativa de los Andes de Bolivia,
Chile y Perú, países donde tiene sus mayores volúmenes de producción. (villafañe
& villafañe, 2020)

2.2.7.1. Quinoa Blanca:

Esta variedad es la más popular y reconocida por su suave sabor. Ligera y

esponjosa se adapta a las recetas dulces y saladas aportando textura siendo una
base espectacular para cualquier plato. A diferencia del resto, es la que contiene
menos calorías. Para los vegetarianos 15/veganos16 es especial como sustituto de la
carne por su alto contenido proteico. El tiempo de cocción es de 20 a 25
minutos aproximadamente. (https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-
alimentos/hay-tres..., 2022)

2.2.7.2. Quinoa Roja Esta variedad concentra más fibra17 y carbohidratos que las

otras dos variedades siendo ideal para los deportistas y atletas de alto
rendimiento. Su sabor bien intenso recuerda a la nuez y por esta nota frutal queda

15
No comen ningún tipo de carne ni roja ni blanca.
16
No consumen ni usan productos que vengan de animales.
17
Componente vegetal tiene un papel fundamental en la defecación y en el mantenimiento de la microflora
del colon
sabroso en ensaladas o con fruta fresca. El tiempo de cocción es de 30 a 35
minutos aproximadamente. (https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-
alimentos/hay-tres..., 2022)

2.2.7.3. Quinoa Negra

Esta variedad es reciente y sorprende al ser el resultado de la mezcla de semillas

de quinoa y de espinaca. Una curiosa combinación de sabor más terroso (o
terrenal) que cruje en la boca al momento de comer con hojas verdes.
Concentra litio, además, un activo que ayuda a regular el estrés y a disminuir la
depresión. Al ser la más exótica de las tres, es común encontrarla en tiendas
especializadas solamente. El tiempo de cocción es de 30 a 35
minutos aproximadamente. (https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-
alimentos/hay-tres..., 2022)

2.2.7.4. USO DE LA QUINUA

La quinoa entre los granos andinos es el de mayor versatilidad 18 para el consumo:

el grano entero, la harina cruda o tostada, hojuelas, sémola y polvo instantáneo
pueden ser preparados en múltiples formas, lo cual se traduce en una enorme
cantidad de recetas tanto tradicionales como innovadoras. Tales como fideos,
como sopas, panes, galletas, bebidas como la cerveza.
(https://www.fao.org/quinoa-2013/what-is-quinoa/use/es/, s.f.)

2.2.8. TABLA TAXONOMICA

TABLA N°1

Taxonomía de la quinoa

18
Capacidad de adaptarse con rapidez y facilidad a distintas funciones.
 Reino: Plantae
Clase: Magnoliophyta
Familia: Amaranthacea
Tribu: Chenopogiaae
Genero: Chenopodium

2.2.8 PAICCHE

El paiche, cuyo nombre científico es Arapaima gigas, es el pez de mayor tamaño

de la amazonia el segundo pez de agua dulce más grande del mundo, puede
medir aproximadamente 3 metros de largo y pesar 200 kilos. El paiche suele ser
de color castaño claro con manchas naranjas.
(https://foods.pe/el-paiche/#etimologia-del-paiche, s.f.)

El paiche contiene minerales esenciales como el hierro y zinc que previenen y

combaten la anemia y la desnutrición crónica 19, sobre todo la infantil y de las
gestantes, contribuye a la prevención de problemas cardiovasculares, mejora las
funciones cerebrales y del sistema nervioso.
(https://foods.pe/el-paiche/#etimologia-del-paiche, s.f.)

2.2.8.1 USOS DEL PAICHE

El principal uso del paiche es como insumo culinario en diversos platillos, posee
un sabor exquisito y tiene la ventaja de carecer de espinas menudas, que permite
su preparación al vapor, en ceviche, en guisos, a la plancha o frito , se considera
que es de digestión sencilla y rápida. (https://foods.pe/el-paiche/#etimologia-del-
paiche, s.f.)

TABLA N°2

Taxonomía del paiche

Reino: Animalia

19
No gozan de un crecimiento físico y emocional sano.
 Clase: Actinopterygii
Familia: Arapaimidae
Genero: Arapaima
Orden: osteoglossiformes

2.2.9. CARNE DE LLAMA

La llama es un camélido de las regiones andinas, cuya alimentación de las llamas

está basada únicamente en forraje20 y fibra, además, su cuerpo no produce mucha
grasa, aspectos que nos facilita entender por qué la carne de llama es tan sana y
nutritiva. (www.cocina-boliviana.com/articulos/las-ventajas-de-la-carne-de-llama,
s.f.) 

Este animal perteneciente a la familia de los auquénidos, fue usado inicialmente

como medio de carga, gracias a su resistencia. Su carne posee un alto contenido
de proteínas y hierro, a la vez que es baja en grasas y colesterol en comparación
de otras carnes, como las de pollo o res. (https://chefsazona.com/los-beneficios-
de-la-carne-de-llama/, s.f.)

2.2.9.1. USOS DE LA CARNE DE LLAMA

Platos de la tradición culinaria boliviana como, chicharrón, charquekan, fricase,

carne deshidratada (charque) y sopas.

En los últimos años un espectacular salto a la cocina de prestigiosos restaurantes

y hoteles cinco estrellas de Bolivia, y apuesta ahora por instalarse en cartas
gastronómicas internacionales como, medallón de llama en cerveza negra, risotto
con carne de llama y verduras.

TABLA N°3

20
Hierba que se da al ganado, pasto seco conservado para la alimentación del ganado.
 Tabla de la carne de
llama
Reino: Animalia
Clase: Mammalia
orden: Artiodactyla
Familia: Camelidae
Tribu: Lamini
Genero: Lama
2.2.10. PAPA PINTA BOCA
La pinta boca o kullisonqo, que en quechua significa corazón morado debido a su
intenso color, las cuales tienen colores y formas llamativas tubérculo 21 contiene
pigmentos 22naturales que poseen propiedades antioxidantes y alto contenido de fibra y
vitamina C, además de minerales como potasio y en menor proporción también zinc,
hierro, calcio y fósforo. (https://www.la-razon.com/economia/2012/10/27/lanzan-al-
mercado-a-nativa-la-papa-frita-con-cascara-y-colores/, s.f.)

2.2.11. PALMITO

El palmito, es también conocido por los nombres de chonta y jebato, es un

producto alimenticio conocido a nivel mundial. (https://hablemosdeflores.com/el-
palmito/#Nombre_cientifico, s.f.)

El palmito se ha consumido desde tiempos antiguos, ya que por el año 2600 A. C.

los antiguos Mayas. (https://hablemosdeflores.com/el-palmito/#Nombre_cientifico,
s.f.)

Previene la anemia, trata con la retención de los líquidos, ayuda a mejorar la

digestión,23 trata los problemas en la próstata. (https://hablemosdeflores.com/el-
palmito/#Nombre_cientifico, s.f.)

2.2.11.1. USO DEL PALMITO

21
Son papas, ocas, rábanos, zanahorias.
22
Materia colorante que se usa en la pintura se encuentran en el citoplasma de muchas células vegetales y
animales.
23
Proceso mediante el cual los alimentos y bebidas se descomponen en nutrientes.
Existen preparaciones del palmito como queso de palmito, arroz con palmito,
ensaladas, ya que es muy suave de agradable sabor.
(https://hablemosdeflores.com/el-palmito/#Nombre_cientifico, s.f.)

2.2.12. AGUACATE O PALTA

El aguacate es una fruta fresca su principal componente son las grasas, que
contribuyen lo mejor es que son grasas del tipo sano, como las del aceite de oliva.
Rico en vitamina E, pude prevenir el desarrollo de enfermedades degenerativas
24
como el cáncer, previene las arrugas nutre y suaviza la piel. Y una variedad de
minerales como: potasio, calcio, magnesio, fosforo, hierro y zinc.
(https://www.cuerpomente.com/guia-alimentos/aguacate, s.f.)

2.2.12.1. USO DEL AGUACATE

Lo más habitual es consumir crudo, con el aguacate triturado como base se
pueden preparar cremas ensaladas y salsas.
TABLA N °4
Tabla del aguacate
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliosida
Orden Laurales
Familia Laurraceae
Genero Persea
Especie p. Amaricana

BASE TEORICA 3
2.2.9. EQUIPO NECESARIO PARA LA ELABORAR LOS SUSHIS

2.2.9.1. COCINA

24
Que causa o produce degeneración, proceso degenerativo cerebral.
Una cocina es un artefacto para cocinar comidas o alimentos, y que puede
funcionar mediante diversos combustibles25 o por electricidad.
(https://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_(artefacto), 2017)

Las cocinas modernas tienen una serie de fogones llamados hornilla u hornallas

Según el modo de cocinar los alimentos, una cocina sirve

para hervir, cocer, freír, asar o fundir. Los alimentos se cocinan por lo general
mediante utensilios de cocina como ollas, sartenes, cazuelas o parrillas.
(https://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_(artefacto), 2017)

La evolución de los combustibles, desde los primitivos, leña y después distintos

tipos de carbones, especialmente vegetales, hasta el gas (ciudad, butano o gas
natural), y el aprovechamiento de la electricidad, fueron variando la forma de la
cocina, hasta la de nuestros días. (https://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_(artefacto),
2017)

La cocina como mueble en forma de simple hornillo fue conocida por los romanos

como lo atestiguan los hermosos ejemplares de bronce hallados
en Herculano y Pompeya, que guarda el Museo de Nápoles. Pero la verdadera
cocina completa y portátil no se encuentra hasta finales del siglo XVIII y solo
desde el XIX se conoce la cocina cuadrangular 26 planchas de cobre o
de hierro por encima dispuesta para recibir las ollas.
(https://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_(artefacto), 2017)

2.2.10. COMO SURGIERON LAS COCINAS INDUSTRIALES

La cocina desde que tuvimos acceso al fuego. Recuerda que la cocina apareció
hace muchos siglos atrás y su valor fue fundamental también para la
supervivencia humana.
(https://equiposparatunegocio.blogspot.com/2018/08/como-surgieron-las-cocinas-
industriales.html, s.f.)

En la Edad Media, las cocinas en los castillos llegaron a tener un papel muy
importante, ya que las actividades en la cocina se empezaron hacer diarias y
25
Aquel mineral que al ser quemado produce calor
26
Que tiene forma de cuatro ángulos
constantes. (https://equiposparatunegocio.blogspot.com/2018/08/como-surgieron-
las-cocinas-industriales.html, s.f.)
En el Renacimiento, el boom de las cocinas hizo que esta se perfeccione, pero los
instrumentos que tenían las cocinas empezaron a cambiar y hacer modificadas, es
más hasta decoradas. Fue tanto el furor que las cocinas de la nobleza en Europa
se empezaron a equipar a tal punto, que mostraba un lujo significativo.
(https://equiposparatunegocio.blogspot.com/2018/08/como-surgieron-las-cocinas-
industriales.html, s.f.)

En el siglo XIX, llega aparecer la batería de cocina y se populariza el uso del

horno, así como también el uso de otros equipos, que hasta el día de hoy su uso
siendo esencial para muchas cocinas (escurridores, coladores, ollas, etc.)
(https://equiposparatunegocio.blogspot.com/2018/08/como-surgieron-las-cocinas-
industriales.html, s.f.)

En el siglo XX, en esta época gracias a los grandes avances tecnológicos las
cocinas empezaron a tener una transformación inmensa. La decoración y la
aparición de los aparatos de refrigeración fueron dos evoluciones que marcaron a
esta época. Además, de que desde esta fecha se empezaron a fabricar nuevos
aparatos que permitieran ahorrar tiempo y ocupas menos espacio.
(https://equiposparatunegocio.blogspot.com/2018/08/como-surgieron-las-cocinas-
industriales.html, s.f.)

Fue así que pasaron los años, y llegamos al surgimiento de las cocinas
industriales.
Las cocinas industriales surgieron en base a la necesidad de ser usadas por los
lugares públicos como los hospitales, escuelas, colegios, albergues,
universidades, restaurantes y muchos otros más.
(https://equiposparatunegocio.blogspot.com/2018/08/como-surgieron-las-cocinas-
industriales.html, s.f.)

Es más, están diseñadas para preparar cualquier tipo de platillo y cumplen con la
seguridad requerida por las autoridades. Algo más importante aún que poseen las
cocinas industriales de hoy en día, es que, gracias a la fabricación de los equipos
industriales con acero inoxidable, no solo proporcione limpieza sino también
calidad y seguridad. (https://equiposparatunegocio.blogspot.com/2018/08/como-
surgieron-las-cocinas-industriales.html, s.f.)

Por ende, las cocinas industriales fueron creados especialmente para simplificar la

limpieza, el manejo de los instrumentos, disminuir el tiempo y sobre todo preparar
alimentos de calidad. Vale la pena indicar también que las cocinas industriales
merecen tener un mantenimiento para su mejora.
Aunque parece mentira la satisfacción de los trabajadores en una cocina
industrial es mucho mejor que en una cocina tradicional. El motivo es sumamente
claro, ya que en una cocina normal tendrás mucho trabajo y no contaras con los
equipos necesarios para culminar la preparación de un platillo, a comparación de
una cocina industrial donde tendrás a tu disposición las diferentes máquinas
industriales e innovadores (hornos industriales,27 congeladores industriales,
licuadoras industriales, etc).
(https://equiposparatunegocio.blogspot.com/2018/08/como-surgieron-las-cocinas-
industriales.html, s.f.)

2.2.11. TIPOS DE COCINA

Cocinas de gas

Son las más usadas en la gran mayoría de cocinas industriales. Uno de los tipos
de cocina moderno es el que funciona con gas natural, propano, 28butano29. Los
fogones tienen un inyector (que es precisamente el dispositivo que sirve para
adaptar la cocina de un tipo de gas o a otro. Estas cocinas pueden tener
un horno también a gas, que tiene quemadores lineales en la parte inferior horno y
superior para tostados o gratinados30.
(https://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_(artefacto), 2017)

Cocinas eléctricas
27
Todos los elementos vinculados a la actividad industrial
28
Hidrocarburo gaseoso derivado del petróleo
29
Hidrocarburo gaseose derivado del petróleo.
30
Técnica culinaria aplicada sobre alimentos generalmente cocinados al horno
Tras el invento de las estufas eléctricas, que usaban la electricidad por efecto
Joule para el calentamiento, se aplicó la técnica a los fogones, mediante
resistencias arrolladas helicoidalmente en una base de material cerámico y, más
adelante, mediante resistencias blindadas o embutidas en una placa.
(https://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_(artefacto), 2017)

Aspectos de una cocina industrial

El objetivo es que la cocina nos ofrezca trabajar con comodidad y sobre todo dure
el máximo tiempo posible. (ricart, s.f.)

Materiales:  Material con el cual ha sido fabricada. El objetivo es que sea

resistente y ofrezca una buena durabilidad. En este caso, lo mejor suele ser optar
por las cocinas galvanizadas o de acero inoxidable. Además, son fáciles de
limpiar, por lo que podrás mantener la higiene en perfectas condiciones. (ricart,
s.f.)

Accesorios: para que la cocina quede perfecta, no solo hay que prestar atención
a los fogones y hornos. También hay que prestar atención a otros detalles como
freidoras. Lo importante es que la cocina quede perfecta y en consecuencia se le
pueda sacar el máximo provecho. (ricart, s.f.)

(s.f.).

(s.f.).

cocinajd. (30 de enero de 2022).

https://sites.google.com/site/recetadecocinajd/historia. Obtenido de
https://sites.google.com/site/recetadecocinajd/historia.
de chef a chef cocina de autor. (25 de enero de 2002).
https://dechefachef.tripod.com/jr/id56.html. Obtenido de
https://dechefachef.tripod.com/jr/id56.html.

Definicion.edu.lat. (30 de MAYO de 2022). Obtenido de Definicion.edu.lat:

https://definicion.edu.lat/definicion/recetario.html

definicion.edu.lat. (30 de mayo de 2022). definicion.edu.lat. Obtenido de

definicion.edu.lat.: https://definicion.edu.lat/definicion/recetario.html

https://chefsazona.com/los-beneficios-de-la-carne-de-llama/. (s.f.). Obtenido de

chefsazona.com: https://chefsazona.com/los-beneficios-de-la-carne-de-
llama/

https://conceptodefinicion.de/sushi. (14 de abril de 2021). Obtenido de

conceptodefinicion.de: https://conceptodefinicion.de/sushi

https://equiposparatunegocio.blogspot.com/2018/08/como-surgieron-las-cocinas-
industriales.html. (s.f.). Obtenido de
https://equiposparatunegocio.blogspot.com/2018/08/como-surgieron-las-
cocinas-industriales.html:
https://equiposparatunegocio.blogspot.com/2018/08/como-surgieron-las-
cocinas-industriales.html

https://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_(artefacto). (14 de noviembre de 2017).

Obtenido de https://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_(artefacto):
https://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_(artefacto)

https://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_(artefacto). (14 de noviembre de 2017).

Obtenido de https://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_(artefacto):
https://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_(artefacto)

https://foods.pe/el-paiche/#etimologia-del-paiche. (s.f.).
https://foods.pe/el-paiche/#etimologia-del-paiche. Obtenido de foods.pe:
https://foods.pe/el-paiche/#etimologia-del-paiche
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Ingredientes necesarios para la preparación

Ingredientes Cantidad Costo

Quinoa blanca 1 libra
Paiche ½ kilo
Carne de llama ½ kilo 10bs
Suprema de pollo 1 unidad 11 bs
Carne de cerdo pulpa ½ kilo 13 bs
Palmito 1 lata 15 bs
Palta 1 unidad 8 bs
Zuquini 1 unidad 3 bs
Zanahoria 2 unidades 1 bs
Alga nori 1 paquete 25 bs
Cebollín 1 amarro 2 bs
Papaya 1 unidad 5 bs
Limón 1 unidad 2 bs
Naranja 1 unidad 1 bs
Miel 1 cuchara 2 bs
Aceite ( aromatizado) ½ litro 5bs
Huevo 2 unidades 1.40
Harina de cuñape ½ taza 5 bs
Aceite agranel 1 litro 10 bs
Sal C/n 1 bs
Especias aromáticas Un puñado 6 bs
Quinoa roja 1 libra
Quinoa negra 1 libra
Azúcar ½ taza 0,50 ctv
Costo total:
Costo por cada plato
Costo por cada porción
FUENTE: elaboración propia.