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MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

ACTIVIDADES
1) a) En los siguientes alimentos, identificar los factores intrínsecos y extrínsecos:

carne leche mermelada

envasada al cruda de naranja
vacío

b) De acuerdo a los parámetros anteriores, indicar qué microorganismos en general (bacterias, levaduras,
mohos) podrían desarrollarse. Justificar la respuesta

2) Ordenar a los alimentos de la pregunta anterior según su potencial peligrosidad. Explicar.

Identificar los métodos de conservación utilizados en cada caso. Especificar las barreras utilizadas. ¿En cuál/les le
parece que puede aumentar su vida útil? Justificar su respuesta.

3) En los procesos de conservación que se enuncian a continuación, indicar las barreras que utilizan y que tipos
de microorganismos podrían desarrollar/sobrevivir: a) refrigeración, b) congelación, c) deshidratación,
d) esterilización. Justificar

4) Analizar cómo influyen en los microorganismos los siguientes factores:

a) ácido láctico (débil) sobre levaduras,
b) aw mayor a 0,75 en mohos,
c) temperaturas de 3ºC en microorganismos psicrotrofos,
d) alimento con bajo potencial redox en bacterias facultativas.

6) De acuerdo al análisis de los factores intrínsecos de los alimentos indicar que grupo de microorganismos
prevalecerá:
pH aw Microorganismos
miel 5,2 0,50
gaseosa 2,3 0,99
yema de huevo 6,8 0,99
torta de crema 6,7 0,87

Justificar la respuesta

7) En relación al crecimiento microbiano indicar la diferencia fundamental entre estos alimentos. Justificar.

9 Mg. Ing. Griselda Mazza

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MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

8) Explicar en que se basa la FAO al proponer la siguiente clasificación:

9) Seleccionar dos alimentos que según su rótulo contengan microorganismos benéficos. Comentar la
importancia de los mismos en relación a la salud del consumidor.

10 Mg. Ing. Griselda Mazza