RECETARIO DE: OSCAR RAMIREZ CARRERA

COCINA
MEDITERRÁNEA
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

SEXTO SEMESTRE
ÍNDICE

CHEF ANDRÉS ZENTENO ALVAREZ

 RECETA: HUMMUS
RENDIMIENTO: 2
FECHA: 28-MARZO-22

Chef Andrés Zenteno Álvarez

INGREDIENTES Cantidad U.M. Costo

GARBANZO 250 GR $65.00 $16.25
LIMON 3 PZA $50.50 $15.00
TAHINI O SESAMO 60 GR $79.00 $4.74
SAL C/N $22.00 $0.02
AJO 1 DIENTE $60.00 $0.60
PIMIENTA C/N $159.00 $0.79
CILANTRO 30 GR $5.00 $2.00
ACEITE DE OLIVA C/N $120.00 $12.00
PAN PITA C/N $49.00 $3.50
Costo $55.90

$55.90 % 2 Costo por Porción $33.99

MISE EN PLACE:
Sarten,2 coludos, Colador, licuadora. Bowl, tablas, Platos, plaque, cuchara de servicio, espumaderas,
báscula, Molcajete, budinera con tapa, platos para montaje, plaque.

PREPARACIÓN
COCINAR POR 50 MINUTOS LOS GARBANZOS, ENFRIAR OLLA, SE LE INCORPORA CILANTRO Y AJO, SE TAPA Y SE PONE A
FUEGO DURANTE 20 MINUTOS MAS. SE LICUA HASTA OBTENER LA CONSISTENCIA DE UN PURE, SE LE AGREGA LIMON,
TAHINI O SEMILLA DE SESAMO, ACEITE DE OLIVA, SAL Y PIMIENTA. DECORAR CON CILANTRO PICADO, ACEITE DE OLIVA
Y ACOMPAÑAR CON PAN PITA.
 RECETA: TABOULEH
RENDIMIENTO: 2
FECHA: 28-MARZO-22

Chef Andrés Zenteno Álvarez

INGREDIENTES Cantidad U.M. Costo

JITOMATE 3 PZA $23.90 $14.34
PEREJIL 50 GRS $5.00 $2.00
CEBOLLA MORADA 0.5 PZA $69.00 $3.40
BULGUR 100 Gr $180.00 $18.00
LIMON 2 PZA $50.50 $10.00
ACEITE DE OLIVO 30 ML $120.00 $5.00
SAL C/N $22.00 $0.02
PIMIENTA C/N $159.00 $0.79

$53.00 % 2 Costo por Porción $31.48

MISE EN PLACE:
Sarten,2 coludos, Colador, licuadora, Bowl, tablas, Platos, plaque, cuchara de servicio,
espumaderas, báscula, Molcajete.
COCINAR EL BULGUR, CORTAR JITOMATE EN GAJOS, LA CEBOLLA EN JULIANA. SE HACE UN ALLIÑO
CON LIMON, ACEITE DE OLIVO, SAL Y PIMIENTA, RESERVAR PEREJIL FINAMENTE PICADO.
 RECETA: PASTEL DE PAPA Y CARNE
RENDIMIENTO: 3
FECHA: 28-MARZO-22

Chef Andrés Zenteno Álvarez

INGREDIENTES Cantidad U.M. Costo

PAPA BLANCA 1 KG $23.90 $23.90
CARNE MOLIDA DE RES 250 GR $110.00 $27.50
CEBOLLA MORADA 0.5 PZA $69.00 $3.40
ACEITUNA NEGRA 30 GR $80.00 $2.40
PIMIENTO VERDE 1 PZA $56.00 $5.50
RAS EL HANOUT 1 GR $171.1 $1.71
AJO 2 DIENTES $60.00 $1.20
HUEVO 2 PZA $32.00 $5.76
MANTEQUILLA 50 GR $180.00 $5.40
SAL C/N $22.00 $0.11
HOJAS DE HIERBA BUENA 2 GR $50.00 $1.00

$153.12 % 3 Costo por Porción $56.02

MISE EN PLACE:
Sarten,2 coludos, Colador, licuadora, Bowl, tablas, Platos, plaque, cuchara de servicio, espumaderas,
báscula, Molcajete, budinera con tapa, platos para montaje, plaque.

PREPARACIÓN
TORNEAR Y LAMIINAR PAPA (BLANQUEAR). COCINAR LA CARNE (LIGERO), FREIR PRIMERO AJO Y CEBOLLA,
EN MMANTEQUILLA, CON ACEITUNA Y EL RAS HANOUT. SE AGRUPA Y SE INCORPORA HIERBA BUENA
FINAMENTE PICADA. PARA HORNEAR, SE

PONE UNA CAMA DE PAPA, SE PONE LA CARNE, Y PAPA ENCIMA