INSTITUTO TECNOLÓGICO JOSÉ MARIO

MOLINA PASQUEL Y HENRÍQUEZ

CARRERA: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MATERIA: tecnología de frutas y hortalizas
ACTIVIDAD A ENTREGAR: investigación de
aditivos
ALUMNA: CAROLINA HERMENEGILDO DE LA CRUZ
DOCENTE: Orlando Fabián santana Pérez
GRADO: 5TO
N/C: 17101019
FECHA: 29/11/2019
Generalidades
Se entiende por aditivos alimenticios a todas aquellas sustancias que se agregan a
alimentos y bebidas, con el objetivo de proporcionar o intensificar su aroma, color, sabor,
sin modificar su aspecto físico.
Los aditivos alimenticios han sido usados debido a la fuerte necesidad de conservar los
alimentos eh buenas condiciones. Se cree que los primeros aditivos usados fueron la sal,
para la conservación de la carne y pescado y el azúcar, para la conservación de las frutas.
El uso de los aditivos alimenticios ha ido creciendo debido al incremento en la producción
de alimentos preparados, procesados, seguros, nutritivos y sabrosos durante todo el año,
a través de un creciente mercado globalizado.
Los aditivos alimenticios desempeñan una gran variedad de funciones útiles, por ejemplo:
el consumidor final, generalmente no vive cerca de las zonas de producción, por lo que
el uso de los aditivos ayuda a mantener los alimentos en buen estado físico y
microbiológico, mientras son transportados.
Aunque la evolución de la confitería se ha dado a la par del desarrollo de la tecnología
de la sacarosa, hablar de confitería moderna es referirse siempre a una diversidad de
productos incontables. Parte de esta variedad se define por las distintas proporciones en
las que se emplean los azucares simples, especialmente los que hemos estado resaltado
como los más importantes en la elaboración de productos de confitería, además de las
formas en las que estos se cocinan o se trabajan durante las preparaciones. Asimismo,
la presencia de dos grupos relevantes aditivos alimentarios, el de los emulsificantes,
estabilizadores, espesantes y gelificantes, así como el de los acidulantes y reguladores
de pH, tienen una influencia definitiva en la gran variedad de productos que pueden
obtenerse. Estos componentes combinados y trabajados mediante diversos
procedimientos permiten por sí solos la obtención de productos con características
diferenciadas, aunque con una particularidad: sé trata de productos sin color,
prácticamente con el mismo sabor y sin atractivos que permiten el encanto y preferencia
del consumidor.

Lo anterior tiene en común mucho con la realidad que conocemos, ya que, al

hablar de los productos de confitería, vienen de manera instantánea a nuestra mente
imágenes de gran colorido y recuerdos de múltiples sabores y olores, aun antes de
considerar texturas y formas. Así, la presencia de ciertos grupos de aditivos alimentarios
representa también parte esencial de las fórmulas de la tecnología confitera: se trata de
los grupos de aditivos denominados colorantes y pigmentos y de saboreadores,
saborizantes o aromatizantes. Ambos grupos se encuentran comprendidos con los
nombres que se señalan dentro de la reglamentación de nuestro país y en afinidad con
las clasificaciones que presentan normas y reglamentaciones aplicables en el ámbito
internacional. Existen otros aditivos que se emplean bajo ciertas consideraciones en los
procesos de confitería.

Uso de aditivos
Como se señala en el Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control
Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios de nuestro país, el uso
de los aditivos alimentarios se justifica siempre que implique alguna ventaja de tipo
tecnológica, nutricional, sensorial o de conservación. Además, es necesario que los
aditivos que se empleen en alimentos sean aptos para el consumo humano (inofensivos
y sin ningún tipo de alteración), que se utilicen en las cantidades necesarias según el
efecto que se desee, supeditándose a las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) y sin
la intención de enmascarar algún defecto del propio alimento, además, que se apliquen
sin exceder los límites permitidos por la Secretaria de Salud de nuestro país, según se
marque en la legislación vigente.

Consideraciones normativas.
El uso normativo de aditivos alimentarios en México se genera en la Ley Orgánica de la
Administración Pública Federal y en una serie de artículos que pertenecen a la Ley
General de Salud con fundamento en lo anterior surge, como ya se ha indicado renglones
atrás, el reglamento vigente que llene por objeto la regulación control y fomento sanitario
del proceso importación y exportación así como de las actividades, servicios y
establecimientos relacionados con una serie de productos, entre ellos los aditivos que
pueden emplearse en la elaboración de alimentos. Igualmente. el marco legal involucra
Normas Oficiales Mexicanas (NOM. normas obligatorias) así como Normas Mexicanas
(NMX, normas voluntarias), además de los acuerdos que se publican en el DOF como
adiciones a los señalamientos de la reglamentación vigente. Para el caso de los aditivos
alimentarios, a la fecha existen documentos de esta índole que puntualizan algunas
sustancias permitidas corno aditivos y coadyuvantes, así como los límites máximos de
aplicación en alimentos bebidas y suplementos alimenticios, publicados en fechas
posteriores a la de la reglamentación; ejemplo de estos últimos son los acuerdos
publicados en el DOF en 2006 y 2009.

Este marco legal debe consultarse frecuentemente, ya que al atender la constante

evolución que se da en nuestro país dentro de la industria de la confitería se encuentra
en revisión y adecuación permanente. En estrecha relación con lo anterior, a través de la
Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS). órgano
descentralizado del gobierno federal mexicano, nuestro país participa activamente
coordinando por medio de este organismo el Subcomité de Aditivos Alimentarios, entre
otros subcomités mexicanos similares a los generales del Codex Alimentarius, lo que
permite, además de la búsqueda de una armonización internacional sobre los temas
relaciona- dos con alimentos, que México asuma las posturas nacionales que más
convengan a partir del análisis y discusión de los documentos emitidos por FAO-WHO
(Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, y
Organización Mundial de la Salud, por sus siglas en inglés) a través del Codex
Alimentarius. Es primordial, entonces, que los procesos y formulaciones de confitería se
fundamenten siempre en los ordenamientos que se establezcan dentro de los organismos
oficiales de nuestro país, atendiendo particularmente los que marquen las Secretarías de
Salud y de Economía.

Colorantes y pigmentos
En términos generales, el color de un alimento representa un elemento clave en la
aceptación de cualquier consumidor, y aunque en muchos casos esta propiedad sensorial
puede considerarse como un asunto meramente cosmético, en la industria confitera
adquiere un papel clave, pues como ya se ha destacado, es una de las características
esenciales de los productos que se elaboran. Los requerimientos, en cuanto a variedad
de colores y tonalidades, son muy amplios, pues es necesario proporcionar a los diversos
grupos de consumidores las mejores asociaciones entre lo que pueden observar y los
sabores que esperan encontrar (aunque debe decirse que, en la actualidad, en el
desarrollo de productos novedosos, la tendencia es que el sabor sorprenda).
Dependiendo de la relación anterior, la cualidad sensorial de color en un producto de
confitería será posiblemente la primera que se considere para consumirlo o no, por lo
tanto, quizá de ella depende una elección.

Como cualquier aditivo que se emplee en la industria de la confitería, los colorantes

deben cumplir con una función útil; además, deben ser estables a la luz, a los medios
ácidos que se presentan, a agentes reductores y a altas temperaturas. Sólo deberán
utilizarse los legalmente permitidos, atendiendo a los niveles autorizados para su uso en
cada país.

Los colorantes pueden encontrarse en presentaciones muy diversas: polvos,

granulados, líquidos, pastas o lacas; para los productos de confitería, los más empleados
son los hidrosolubles y los menos utilizados las lacas, que son dispersiones del colorante
en un sólido que puede ser glicerina, sacarosa, poliol o derivado del aluminio, entre otros.

Antes de describir algunas características de los colorantes que se emplean en

confitería, se presentan las definiciones de los aditivos que son aceptados por la
legislación mexicana para emplearse como sustancias para impartir color, tomadas
textualmente del apéndice del regla-mento de Control Sanitario de Productos y Servicios
vigente. Así, se entiende como:

 Colorante, la sustancia que tiene la propiedad de impartir color al medio que lo

contiene por la solubilidad que tenga en el mismo, ya sea un medio hidrofílico o
lipofílico o a otro material o mezcla, elaborado por un proceso de síntesis o similar,
por extracción o por separación obtenido de una fuente animal, vegetal o mineral
y que, posteriormente, ha sido sometido a pruebas fehacientes de seguridad que
permiten su uso en alimentos y productos de perfumería, belleza y aseo o en
alguna parte de ellos y que, directamente o a través de su reacción con otras
sustancias, es capaz de impartir el color que le caracteriza.
 Pigmento, la sustancia que tiene la pro- piedad de ser insoluble en medios
hidrofílicos y lipofílicos y que tiene la pro- piedad de impartir color al medio que lo
contiene por la dispersión que tenga en éste, elaborado a partir de la fijación de
un color natural o sintético sobre un sus- trato permitido u obtenido de una fuente
mineral y que, posteriormente, se ha so- metido a pruebas fehacientes de
 seguridad que permiten su uso en alimentos y productos de perfumería, belleza y
aseo o en alguna parte de ellos y que, directamente o a través de su reacción con
otras sustancias son capaces de impartir el color que le caracteriza.
 Laca, producto preparado por la suspensión o precipitación de algún colorante
artificial, sobre un compuesto insoluble.

Clasificación de los colorantes y pigmentos

Los compuestos que imparten color a los productos de confitería pueden clasificarse en
función de su composición química, de sus características físicas, por su naturaleza,
etcétera. La clasificación de uso más común atiende a su naturaleza, dividiéndolos en
naturales y sintéticos.

Colorantes naturales
Los colorantes naturales son compuestos muy diversos en cuanto a su estructura
química; pue den obtenerse a partir de fuentes vegetales, animales o minerales, e incluso
microbianas. Este origen no necesariamente significa que se trate de sustancias inocuas,
pues, aunque se deriven de compuestos presentes en la naturaleza 1os procedimientos
de tipo industrial que se utilizan implican el uso de algunos tratamientos (químicos, por
ejemplo) para extraerlos estabilizarlos y estandarizarlos. Por lo tanto, deben
evaluarse por los organismos adecuados y dentro de sus marcos normativos en cuanto
a sus características de calidad para determinar si toxicológicamente son seguros para
su empleo y consecuente consumo.

Los pigmentos naturales de uso más común incluyen carotenoides, xantofilas,

antocianinas, Betalaínas, clorofilas y color caramelo (obtenidos de fuentes vegetales);
ácido carmínico (obtenido de una fuente animal) y dióxido de titanio (de una fuente
mineral), por citar sólo algunos.

Este grupo de colorantes, a pesar de que pueden proporcionar tonalidades muy

naturales en los productos donde son empleados presenta ciertas desventajas en
comparación con los sintéticos: deben aplicarse en cantidades mayores para lograr los
tonos deseados implica costos también mayores; además sus coloraciones no son
tan uniformes y son menos estables a factores tanto del propio producto en que se aplican
como del medio (humedad, pH, luz, etcétera). Esto representa ciertos inconvenientes
para su uso en procesos de confitería donde es fundamental lograr coloraciones
homogéneas y fácilmente reproducibles de un lote de producto a otro, además de que es
necesario que su estabilidad se prolongue con relación al tiempo, dada la vida útil de los
productos.

Colorantes sintéticos
Los colorantes sintéticos son compuestos químicamente sintetizados, y pueden ser
productos idénticos o no a los naturales. Como en el caso de los colorantes naturales,
deben ser estudia- dos de manera exhaustiva para poder establecer los riesgos que
puedan presentar para la salud. De hecho, como resultado de muchos de estos estudios
realizados tanto en nuestro país como en el extranjero, son pocos los colorantes
sintéticos aceptados por la legislación en México; puede citarse el azul brillante, rojo 40
o rojo allura, amarillo sunset, eritrosina, tartracina (o tartrazina), rojo punzo, carmoisina y
azul indigotina. Estos compuestos aportan colores primarios y a partir de sus
combinaciones se pueden elaborar otros colorantes de tipo secundario.

Para que los colorantes sintéticos puedan utilizarse en confitería deben reunir una serie
de requisitos que garanticen su seguridad, entre ellos su procedencia: deben pertenecer
a una especie química bien definida y pura; también deben proporcionar una alta
capacidad de coloración, con lo que pueden emplearse en cantidades mínimas; deben
ser compatibles con los productos que serán coloreados, sin aportar ni sabores ni olores
desagradables, además de ser fáciles de incorporar; es necesario que presenten amplia
estabilidad a factores como luz , calor y pH y ser económicos.

Colorantes empleados en confitería

Las sustancias colorantes más utilizadas en la industria de la confitería son las sintéticas,
aunque en el ámbito internacional existe desde hace varios años una fuerte tendencia al
uso de las naturales no sólo en esta rama productiva, sino prácticamente en todas las
relacionadas con alimentos, y aunque ya pueden encontrarse preparaciones que
cumplen con los requisitos para ser empleadas con éxito en los dulces, son sumamente
costosas, lo que hace poco probable su empleo. Por ahora, los colorantes sintéticos de
uso común abarcan las siguientes presentaciones: colorantes hidrosolubles, lacas
dispersadas y lacas alumínicas e hidrosolubles dispersas en vehículo graso.
  Colorantes hidrosolubles: son los más empleados, principalmente por su bajo
costo y su facilidad de solubilización en agua. Se pueden encontrar en
concentraciones de 82-92°/o de pureza, que además son las más fáciles de
emplear para caramelos duros, caramelos suaves, gomitas y para algunos
procesos de confitado.
 Lacas dispersadas: ofrecen estabilidad a la luz solar y a humedades relativas altas;
además, presentan excelentes propiedades de fijación en productos confitados,
con lo que puede lograrse una mayor vida de anaquel. Las principales desventajas
para su uso son su alto costo y las condiciones que se requieren para su
manipulación o traslado."
 Lacas alumínicas: generalmente se emplean en concentraciones de 28 a 32°/o
(m/m) y son muy utilizadas en gomas de mascar, así como en polvos acidulados
y enchilados, pues tienen la propiedad de tintar en medios secos.
 Colorantes hidrosolubles dispersos en grasas: desde principios del siglo pasado,
estos colorantes se utilizaban frecuentemente en caramelos macizos, ya que su
dispersión era excelente en la pasta caliente del caramelo; se dejaron de emplear
por la dificultad de su manejo. En la actualidad, se cuenta con estos colores en
escamas pequeñas y se les denomina colores bits o cubicolor.

Para el empleo de determinados colorantes, siempre deberá consultarse la legislación

vigente del país en el que se venderá el producto de confitería.

Saboreadores, saborizantes y aromatizantes

Son los aditivos que se añaden a los alimentos para impartir, modificar o acentuar su
sabor, abarcando a la sustancia o mezcla de sustancias que pueden ser naturales,
idénticas a las naturales o sintéticas; pueden contener o no diluyentes y algunos otros
aditivos. No se consideran dentro de este grupo a sustancias como la sacarosa, la sal
(NaCI) y el vinagre que proporcionan sabores dulces amargo salados, ácidos o amargos.

El Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios establece las

características de estos aditivos: “se define como saboreador, saborizante o aromatizante
a la sustancia o mezcla de sustancias de origen natural, las idénticas a las naturales y
las sintéticas artificiales, con o sin diluyente agregados o no de otros aditivos que se
utilizan para proporcionar o intensificar el sabor o aroma de los productos”

Por regla en nuestro país se manejan indistintamente los términos saboreado

saborizante y aromatizante; sin embargo, en el ámbito industrial es común establecer una
distinción entre saborizantes o saboreadores y aromatizantes, atendiendo a sus
aplicaciones en dos grandes áreas. La denominación de saborizante o saboreador se
emplea en la industria alimentaria y la de aromatizante en la industria cosmética o de
fabricación de productos de limpieza e higiene.

Composición de un sabor
Un sabor se compone de una parte no aromatizante y de otra aromatizante. En el primer
caso, se trata de los ingredientes que no proporcionan sabor, como los aditivos
diluyentes, vehículos, colorantes, conservadores, antioxidantes y algunos productos
alimentarios, y en el segundo, de los ingredientes propiamente responsables de im-partir
el sabor.

Componentes no aromatizantes
Para disolver, dispersar o diluir la parte saborizante que permite la producción adecuada,
estabilidad, conservación, manipulación y utilización de los sabores se requieren
elementos no aro- matizantes (que además son utilizados con fines tecnológicos). Estos
componentes deben emplearse siempre en el nivel más bajo de uso que establezca la
normatividad cuando su función no sea de aplicación tecnológica en el alimento,
garantizando con esto la calidad e inocuidad del producto al que se aplican. Su uso debe
hacerse de acuerdo con las disposiciones legales, considerándose para la selección del
más adecuado al que cumpla las especificaciones necesarias. Como ejemplo de
ingredientes no saborizantes pueden listarse: propilenglicol, triacetina, alcohol etílico,
agua, maltodextrina, almidón modificado, sal, butilhidroxianisol (BHA), butilhidroxi·
tolueno (BHT), ácido cítrico y benzoato de sodio, por citar algunos ejemplos. El
conocimiento de estos vehículos, así como el de sus características y propiedades,
contribuirá en la selección de la opción de sabor más apropiada para cada uno de los
productos de confitería.
Componentes aromatizantes
Los componentes aromatizantes son aquellas sustancias que aportan el sabor. En
México, estas sustancias se clasifican en tres categorías: saborizantes idénticos a los
naturales, saborizantes naturales y saborizantes sintéticos artificiales. A continuación, se
presentan las definiciones tomadas del reglamento correspondiente. Se denomina:

 Saboreador, saborizante o aromatizante idéntico al natural, a la sustancia

químicamente aislada a partir de materias primas aromáticas u obtenidas
sintéticamente, químicamente idénticas a las sustancias presentes en productos
naturales procesados o no y que son aptas para consumo humano.
 Saboreador, saborizante o aromatizante natural, a la preparación de sustancias o
sus mezclas obtenidas exclusivamente por procesos físicos, a partir de vegetales
o de materias primas de origen animal en su estado natural o procesadas o por
fermentación de materias lácteas y que son aptas para consumo humano. En este
grupo se incluyen sustancias saborizantes naturales y mezclas o preparados
saborizantes naturales.
 Saboreador, saborizante o aromatizan- te sintético artificial a las sustancias que
no han sido aún ident1f1cadas en productos naturales procesados o no y que son
aptas para consumo humano.

Clasificación de los saborizantes

Los sabores, al igual que otros aditivos, pueden clasificarse de diversas formas.
Renglones atrás se estableció una de estas clas1ficac1ones, atendiendo a su origen o
modo de obtención Otra manera de clasificarlos es en función de su capacidad de
solubilización, así, pueden dividirse en liposolubles e hidrosolubles, según las
características del componente no aromatizante empleado como vehículo para su
elaboración. En el caso de los liposolubles se emplea una base de aceite y en el segundo
una alcohólica. También pueden clasificarse según el estado físico de su presentación,
que coincide con las formas en las que se pueden encontrar comercialmente: líquidos,
emulsiones, polvos, gránulos, pastas y encapsulados.
Saborizantes empleados en confitería
Afortunadamente, la cantidad de sustancias saborizante aceptado por la legislación
mexicana es muy amplia: sobrepasa más de 2,500 y 80% de este valor corresponde a
sustancias sintéticas idénticas a las naturales y el resto a sintéticas artificiales. Por lo
anterior, es un poco difícil establecer un listado específico de los saborizantes más
recomendables; quizá solamente valga la pena mencionar que comercialmente existen
muchas opciones para emplearse en confitería, de las cuales podrá elegirse sin ningún
problema la que mejor se adapte al tipo de producto que se desea elaborar.

Además de los saborizantes sintéticos, se usan diversos productos naturales que pueden
cumplir con la función de aportar sabores, entre ellos:

 Concentrados: Formulados con sustancias aromáticas artificiales que pueden

contener sustancias aromáticas naturales, jugos de frutas y aditivos.
 Aceites esenciales: Extraídos de diversas partes de plantas por métodos físicos
y caracterizados por ser líquidos aceitosos, volátiles, solubles en grasas e
insolubles en agua o alcohol.
 Oleorresinas: Extractos aromáticos también de plantas (hierbas o especias),
obtenidos con solventes orgánicos, que son eliminados por destilación.
 Extractos: Componentes saborizantes y aromatizantes activos de materiales
vegetales, obtenidos por diversos procedimientos como maceración, destilación,
etcétera.

Es importante puntualizar que en la industria de la confitería básicamente se utilizan los

sabores líquidos, ya que presentan la posibilidad de una mejor incorporación en las
masas cocidas. Pueden señalarse tres tipos de vehículos para sabores que son de uso
común en los productos de esta industria:

1. Propilenglicol: se emplea por sus características y su estabilidad a temperaturas

relativamente altas (80-90ºC), se usa en la mayoría de los productos caramelos
macizos, caramelos suaves, gomitas, etcétera.
2. Triacetina es el mejor vehículo para un sabor que se aplicará a goma de mascar,
ya que no llene efectos negativos sobre la goma base. Para este producto de
 confitería solamente se deberá tener especial cuidado con las dosificaciones del
sabor y consecuentemente de este vehículo, ya que en porcentajes mayores a
1.2°/o en relación con el peso del total de la formulación, la goma base pierde su
fuerza de ligar y en porcentajes menores de 0.6% puede proporcionar gran dureza
en la masticación.
3. Aceites: los sabores denominados aceites esenciales presentan resistencia
térmica muy buena, por lo que en algunos productos de confitería de calidad
superior proporcionan una excelente fijación del aroma; el problema para su uso
general son los costos.

Todos los productos de confitería que se fabrican con sabores frutales pueden abarcar
toda la gama de las frutas; el único dulce que presenta limitantes es el malvavisco, debido
a que es una emulsión agua-aire-azúcar-proteínas; esta característica no permite el uso
de cualquier sabor, por lo tanto se tiene que seleccionar el más adecuado para no romper
la emulsión.

Conservadores o conservantes
Un aditivo conservador se define en la legislación mexicana como "la sustancia o mezcla
de sustancias que previene. retarda o detiene la fermentación, el enmohecimiento, la
putrefacción, acidificación u otra alteración de los productos causada por algunos
microorganismos y por algunas enzimas".

Como se ha venido destacando desde el principio de este libro, una ventaja de los
productos de confitería es su baja actividad de agua y su alta concentración de sacarosa,
por ello, el uso de conservadores no es necesario. Si se elaboran correctamente los
productos no habrá necesidad de utilizarlos, se recomienda solamente que en el
etiquetado se manifiesta una fecha de consumo preferente y no una fecha de caducidad,
ya que el producto solo se demerita en cuanto a aspectos sensoriales. como son la
intensidad de los colores y la potencia del sabor, y es dificil que sea propenso al
crecimiento microbiano. Hay que aclarar que lo anterior se lograra siempre y cuando se
realicen los procesos atendiendo a las BPF.
 Los productos de confitería enchilados se encuentran en otra s1tuac1ón debido a
que la presencia de chiles en polvo en su formulación pue- de llegar a manifestar
alteraciones por microorganismos, originadas precisamente por las altas cargas que
pudiera tener esta materia prima des- de su origen. Para conservar un buen producto
enchilado sin que presente alteraciones microbianas, físicas y químicas, tendrá que ser
elaborado con chiles sanitizados o irradiados, además de que tendrán que agregarse
conservadores y antioxidantes como medida preventiva.

Conservadores en confitería
De considerarse conveniente el uso de algún conservador en los productos de confitería,
se recomienda que se utilicen los de aplicación más usual, como son benzoato de sodio,
sorbato de potasio y propionato de sodio.

Benzoato de sodio
Esta sal sódica deriva del ácido benzoico. También puede identificarse por otros nombres
químicos, como sal sódica del ácido bencencarboxílico o sal sódica del ácido
fenilcarboxílico. Su presentación comercial se caracteriza por ser un polvo granular o
cristalino de color blanco, inodoro. Es parcialmente soluble en agua y si se ingiere en las
concentraciones permitidas no es tóxico para el ser humano.

Usos
El benzoato de sodio es quizá el conservador de uso más común en la industria
alimentaria, ya que presenta un amplio espectro de acción sobre microorganismos,
especialmente sobre hongos y levaduras y en menor grado sobre bacterias. La dosis de
empleo es de 0.05 a 0.15% en peso y está limitada por el resabio picante y metálico que
deja y que además es fácilmente detectable. Es necesario que para su uso se considere
el pH del medio ya que su efecto es mejor a valores bajos, por lo que, si el pH aumentara,
debería incrementarse la concentración para lograr la misma efectividad. Quizá uno de
los ejemplos más claros que pueden implicar la necesidad de su aplicación en productos
de confitería es el caso de los productos enchilados, por las condiciones particulares de
sus ingredientes, como ya se ha dicho. También se emplea en jaleas y en algunos dulces
a base de leche.
Sorbato de potasio
El sorbato de potasio o sorbato potásico es la sal más soluble del ácido sórbico; se
considera parcialmente soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol. Se caracteriza
por presentarse en forma de gránulos o como un polvo blanco o blanco-amarillento,
inodoro.

Usos
El sorbato de potasio es un agente adecuado para prevenir el crecimiento de hongos y
levaduras en una gran cantidad de alimentos Su uso en confitería se recomienda en
rellenos elaborados a base de frutas y también en jaleas y confituras: en general se
sugiere su empleo en productos de confitería cuya conservación no esté garantizada por
el uso de cantidades medias y bajas de sacarosa. Se emplea en dosis de 0.15 a 0.2%
con relación al peso total de la formulación del producto.

En algunos casos, se recomienda aplicar lo conjuntamente con benzoato de sodio,

ya que con esto se amplía el espectro de acción.

Propionato de sodio
Sal sódica del ácido propiónico; se denomina también propanoato de sodio.
Comercialmente se encuentra como un polvo blanco incoloro o como cristales, es de
carácter higroscópico. Es fácilmente soluble en agua y su olor es el característico del
ácido propiónico. Aunque puede estar presente de manera natural en algunos alimentos
de origen lácteo, se obtiene industrialmente por reacciones químicas o bien por procesos
fermentativos bacterianos.

Usos
El espectro de acción del propionato de sodio abarca la mayoría de los hongos y presenta
ligera actividad sobre bacterias. Aunque no es un conservador de uso tan común en la
confitería, puede ser utilizado en gomitas de grenetina y almidón enchiladas y en general
en prácticamente cualquier tipo de producto enchilado, aplicado en dosis de 0.3% en
peso del producto final.
Antioxidantes
Se denomina antioxidante a la sustancia o mezcla de sustancias destinada a impedir o
retardar la oxidación y enranciamiento de los alimentos. especialmente aquellos que
contienen grasas compuestas por lípidos saponificables y aceites. Los factores que
pueden señalarse como facilitadores del proceso de oxidación son el calor, la luz, la
presencia de metales pesados, las radiaciones ionizantes, así como el grado de
insaturación de las grasas presentes.

Estos aditivos pueden ejercer su efecto actuando por diferentes mecanismos, ya

sea eliminando el oxígeno presente en el producto, eliminando los iones metálicos libres
o deteniendo la reacción de oxidación de las grasas.

Para conseguir mejores resultados, los antioxidantes se emplean en combinación

con otros dos tipos de aditivos, los secuestrantes y los sinérgicos de antioxidantes. Los
primeros se unen con los compuestos metálicos presentes previniendo el deterioro;
pueden citarse como ejemplos de uso común el ácido cítrico y los citratos y el ácido
tartárico y los tartratos. Los segundos son también compuestos antioxidantes (por
ejemplo, los ácidos cítrico o tartárico) y potencian el efecto de los antioxidantes primarios.

Los cambios que pueden ocurrir en un producto de confitería debido a las

reacciones de enranciamiento son muy diversos y todos llevan a la degradación de sus
características originales. Entre los más comunes se encuentran la pérdida de aroma y
sabor característico, que generan aromas y sabores típicos del enranciamiento; también
puede ocurrir la decoloración del producto, cambios en la textura, pérdida de valor
nutricional (por la degradación de vitaminas) e incluso la aparición de sustancias producto
de la oxidación; un ejemplo claro de este cambio se da en los productos de confitería
enchilados.

Clasificación de los antioxidantes

Los compuestos antioxidantes pueden dividirse en naturales y artificiales, dependiendo
de su origen. Los naturales se obtienen por síntesis química, imitando la composición de
la sustancia natural; en términos generales se trata de compuestos seguros para su
consumo, siempre que se atienda, como reiteradamente se ha venido señalando para
todas las sustancias que forman el variado grupo de los aditivos el marco legal que los
rija. Como ejemplos de antioxidantes naturales pueden listarse ácido láctico, ácido L-
ascórbico, ascorbatos de sodio o calcio, lecitina, tocoferoles, lactatos de sodio, potasio o
calcio, ácido cítrico, citrato de sodio, ácido tartárico y tartratos de sodio o potasio"

Los antioxidantes sintéticos son compuestos que se obtienen por síntesis química
pero que no semejan ningún compuesto natural Su uso debe fundamentarse
cuidadosamente. de la misma manera que en el caso de los naturales. Como ejemplo de
estos compuestos pueden citarse: galato de propilo, galato de octilo, ascorbato de sodio,
BHT y BHA.

En la industria de la confitería, los antioxidantes agregados con este fin son los
sintéticos, por ser más efectivos, estables y económicos, aunque al igual que en el caso
de otros aditivos, existe también una fuerte tendencia hacia el uso de antioxidantes
naturales, buscando incrementar la seguridad alrededor de su uso Aunque ya se pueden
encontrar avances muy importantes en este sentido, aún deben resolverse algunos
aspectos tecnológicos, además de que los pro- ductos que se encuentran disponibles
son, como en otros casos, todavía muy costosos.

Antioxidantes más utilizados en confitería

Condiciones para su uso
 Deben dosificarse antes de que comiencen los procesos de ox1dac1on ya que no
pueden ser revertidos, además, una vez desencadenados, el efecto de los
antioxidantes es prácticamente nulo.
 Se recomienda su uso en dosis de 0.01 a 0.08% del peso de la grasa cuyo
enranciamiento se desea evitar, aunque en algunos casos, como el de los galatos
y eritorbatos. se pueden llegar a utilizar hasta en 0.1%.
 Deben aplicarse preferentemente al final de los procesos, para evitar pérdidas por
la aplicación de calor.
 Para lograr mayor eficacia es conveniente utilizarlos combinados con sinérgicos
de antioxidantes y con secuestran- tes y emplear dosis mínimas posibles.
 Se recomienda el empleo de antioxidantes altamente liposolubles.
Antioxidantes fenólicos sintéticos
La acción de estos compuestos se basa en la captación de radicales libres, inactivando
las reacciones en cadena de autooxidación y evitando con ello la formación de
compuestos nocivos. Los antioxidantes de este grupo que son usados en la industria
confitera son el BHA, el BHT o hidroxitolueno butilado y los galatos de alquilo.

Debido a su alta eficacia, el BHA es el antioxidante más empleado; se trata de un

sólido ceroso muy soluble en grasas e insoluble en agua, que funde entre 48 y 65°C y
aunque no es tan volátil como otros antioxidantes y puede resistir temperaturas altas sin
descomponerse, se recomienda su aplicación al final de los procesos de cocción.
Adicionalmente a su poder antioxidante, es efectivo frente a hongos y en algunos tipos
de bacterias. Presenta un elevado sinergismo con otros antioxidantes, como BHT y galato
de propilo, por lo que suele emplearse combinado con ellos para incrementar su potencia.

El BHT es un polvo cristalino de color blanco-amarillento, muy soluble también en

grasas e insoluble en agua al igual que el BHA. Su punto de fusión se ubica entre 69 y
70 ºC. Aunque su empleo se encuentra muy extendido por ser económico, es menos
efectivo que otros antioxidantes, también menos estable y aporta a los productos en que
se aplica un ligero olor a fenol Al igual que el BHA, proporciona de forma adicional efecto
antimicrobiano frente a CI. botulinum y S. aureus. Es más efectivo en grasas animales
que en vegetales, por lo que se ut1hza preferentemente en las primeras, actúa además
como protector del color y aroma de aceites esenciales. Por su elevado sinergismo, su
dosificación se realiza con otros antioxidantes.

Los galatos de alquilo (galato de propilo, galato de octilo y galato de dodecilo) son
sólidos cristalinos solubles en grasas y ligeramente solubles en agua (conforme aumenta
su peso molecular aumenta también su capacidad de solubilidad en las primeras y
decrece en la segunda). Son compuestos sensibles al calor, por lo que no pueden
emplearse en productos que sean tratados a temperaturas elevadas. Aunque su poder
antioxidante es bueno, su presencia en el alimento puede aportar un gusto astringente o
amargo. La mejor manera de emplearlos es combinándolos con otros antioxidantes,
como BHA y BHT, y con un secuestrante, como el ácido cítrico.
Tocoferoles
Estas sustancias antioxidantes pueden obtenerse por extracción de aceites naturales a
partir de germen de trigo, arroz, soya, maíz o girasol, y se denominan antioxidantes de
extracto natural rico en tocoferol, o bien pueden ser preparados por síntesis química; los
primeros, denominados naturales, son los que actualmente tienen mayor aceptación, ya
que pueden añadirse a los alimentos sin ninguna limitación, siempre que la fabricación
se realice atendiendo a las BPF.

Los tocoferoles pueden encontrarse en cuatro formas isómeras: alfa, beta, gama
y delta, disminuyendo el efecto antioxidante de la forma delta a la alfa y presentando
actividad provitamina E mayor en la forma alfa, decreciendo hacia la delta. Su
presentación comercial se encuentra en concentrados que se caracterizan por ser
viscosos y aceitosos, sin aroma particular y ligeramente amarillentos. Por ser solubles
sólo en grasas, se utilizan en alimentos grasos.

Para mejorar su efecto, se recomienda su empleo en combinación con sinérgicos

y secuestrantes, pues además se trata de antioxidantes no muy potentes. Debido a su
sensibilidad al calor, no pueden emplearse en procesos que impliquen temperaturas
elevadas. Se utilizan principalmente para proteger de la oxidación a las vitaminas A, C y
E.

Acido L-ascórbico y sus derivados

El ácido L-ascórbico y sus sales (ascorbato sódico, ascorbato cálcico, palmitato de
ascorbilo, estearato de ascorbilo, etcétera) son aditivos que también se emplean en la
industria alimentaria como antioxidantes por su capacidad de captar oxígeno. Son
solubles en agua, a excepción del palmitato de ascorbilo, que es más liposoluble, lo que
lo hace más efectivo como antioxidante en grasas o aceites vegetales, incluso en niveles
de dosificación muy bajos (0.01% con relación a las grasas presentes). Ninguno tiene
limitación en su uso siempre que sea empleado bajo BPF, a excepción del palmitato de
ascorbilo. Se emplean frecuentemente como sinérgicos, potenciando el efecto de los
tocoferoles.

El enritorbato de sodio (sal sódica del ácido erítórbico, que es un estereoisómero

del ácido ascórbico) es también un excelente antioxidante, ya que al ser disuelto
reacciona rápidamente con el oxígeno atmosférico y otros agentes oxidantes. Funciona
controlando el color oxidativo y mantiene la brillantez del color. También presentan, al
igual que otros derivados del ácido ascórbico, sinergismo con tocoferoles, por lo que se
recomienda su uso en combinación con ellos.

Aplicaciones de los antioxidantes

En la industria de la confitería, los aditivos antioxidantes tienen diversos usos,
considerando siempre su aplicación en productos con altos porcentajes de grasas o bien
fácilmente oxidables. Un buen ejemplo de esto último lo representa la goma base que se
emplea para la fabricación de chicles, que es propensa a oxidaciones; por ello, es común
el empleo de antioxidantes como el BHA, el BHT y los tocoferoles alfa y beta. También
pueden encontrarse presentes en algunas formulaciones para evitar el deterioro de color
cuando se utilizan pigmentos naturales.

Para evitar oxidaciones y enranciamientos en productos como caramelos blandos

y toffees, se recomienda el empleo de BHA y BHT, combinados con palmitato de
ascorbilo, lecitina o ácido cítrico, incorporados en la fase grasa de estos productos.

En productos como mazapanes y turrones se pueden utilizar antioxidantes

pertenecientes a los tres grupos señalados; se sugiere que sean empleados en
combinación, utilizando además secuestrantes y sinérgicos.

En productos enchilados se recomienda el uso de BHT y BHA, debido a la

presencia de aceites de los chiles en polvo, los cuales son fácilmente enranciables.

Para potenciar la brillantez en cacahuate garapiñado y conservarla por mayor

tiempo, puede emplearse eritorbato de sodio, aplicándolo al final del proceso de
garapiñado, adicionado en dosis de 0.1% en peso del producto terminado.