ELABORACIÓN DE CHORIZO PARRILLERO

I. INTRODUCCION

En este proceso aprenderemos a elaborar chorizo y tener el cuidado correspondiente en

la elaboración ya que el aspecto sanitario de la transformación de la carne de res y

cerdo, para el consumo humano es muy importante, ya que cualquier descuido en el

proceso de faeneo, elaboración de embutidos, ocasionaría la propagación rápida de

microorganismos que afecten a la calidad de la carne, ocasionando fuertes pérdidas

económicas. Es importante realizar el aseo permanente de los ambientes, los equipos,

materiales y el aseo personal de quienes manipulan los productos.

Se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo y vacuno y

tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, especias, condimentos y aditivos

autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, que ha sufrido un

proceso de maduración-desecación, con o sin ahumado, que se caracteriza por su

coloración roja Es introducida a presión en tripas Embutido curado en el cual su

componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente, pero en nuestro

producto no utilizamos con el fin de mejorar sus características, en especial el color y

bueno duración aprox es de 15 días.

Balance de materia de proceso en el flujograma para la elaboración de Choriso.

 Grasa Carne de
Carcasa res
(0.700kg) cerdo (8kg)
Condimentos (0.700kg)

Lavado Despiezado Clasificación Pesado

Selección Picado Picado Despiezado

Pelado-Picado Congelado Congelado Picado

Molido - Licuado Molido Refrigerado Congelado

Molido Molido

1830g 700g 700g

8330g

Mezclado

Embutido Desperdicios= 165g

TEORIA CARCASAPORCINA 8330g
DESCRIPCIO
Aumado
N % Kg Peso perdido 565
CARNE 73.750% 5.900
7600g
GRASA 7.250% 0.580 Enfriado
HUESO 10.000% 0.800
PELLEJO 7.688% 0.615
Pesado 7600g
PILTRAFA 1.313% 0.105
TOTAL 100.000% 8.000
Comercialización

Descripción del proceso de elaboración

 Deshuesado: se compró una pierna de cerdo con un peso total de 8Kg, lo

cual se procedió a separar la carne, hueso, pellejo, grasa y desperdicios.

Pesado: después de separar se procedió a pesar respectivamente la carne,

pellejo, grasa y desperdicios.

Troceado: la carne es troceada en fragmentos pequeños.

Curado: después de trocear la carne se coloca en un recipiente para el

curado, para lo cual se utiliza por cada kilogramo de carne, tres gramos de sal curante,

tres gramos de azúcar y diez gramos de sal; luego se procede a combinar estos

ingredientes con la carne y se deja reposar. Congelado: la carne y la grasa se llevaron a

congelación separadamente.

Molido: la carne y la grasa debe molerse de manera independiente en la

maquina moledora, la cual costa de un doble juego de discos.

Mezclado: Se adiciona todos los ingredientes (cuadro 1) con la carne y se

mescla homogéneamente, luego adicionamos el hielo (molido) hasta alcanzar una

textura de pasta.

Embutido: La masa formada se introduce en una embutidora en cuya

boquilla se coloca la tripa delgada del porcino y se procede al llenado.

Atado: Esta operación consiste en formar trozos de 8 cm de largo

aproximadamente y atar con un hilo pabilo

Desecación: los embutidos son colocados en un ahumadero donde son

sometidos a la deshidratación parcial a temperatura de 30°C / 2-3 horas.

 Pesado: El producto final es pesado para obtener los costos y mermas.

DISCUCIONES U/O APRECIACIONES IMPORTANTES POR PARTE DE

NUESTRO GRUPO EN LA ELABORACIÓN DE CHORIZO:

Según Madrid (2001), El chorizo elaborado correctamente debe tener las

siguientes características: Consistencia firme y compacta al tacto, Forma circular

cilíndrica más o menos regular, Aspecto ligeramente rugoso en el exterior, La tripa debe

estar bien adherida a la masa interior. Lo cual nosotros pudimos observar en la práctica

que el chorizo que nosotros elaboramos no cumplen las características ya que la

consistencia no fue tan compacta esto se puede deber a que dentro de la tripa avía

presencia de aire, por consecuencia la masa interna no estaba tan bien adherida a la

tripa.

Según AINIA (1996),menciona que la carne debe provenir de animales

adultos, sanos y bien nutridos, a los que se ha debido dejar reposar tras las condiciones

adversas que suponen necesariamente la selección, agrupamiento o transporte, que

provocan miedo, fatiga, excitación, lo cual el camal de Tingo María no cuenta con las

medidas correspondientes, como por ejemplo el tiempo de descanso que se le da al

animal antes de la muerte, y para su comercialización tampoco se espera el tiempo

necesario, por lo cual el proceso bioquímico a un no ha concluido y esto puede ser

perjudicial para la salud del consumidor.

Según JIMENES Y CARBALLO (2005); menciona que la sal común es el

ingrediente no cárnico más empleado en embutidos. Cumple una triple función:

contribuye al sabor, actúa como conservador retardando el desarrollo microbiano,

fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de agua en el medio (actividad de

agua) para el desarrollo de reacciones químicas y enzimáticas, y, por último, ayuda a la

solubilizarían de las proteínas, lo que favorece la ligazón entre las distintas materias

primas, con lo cual coincidimos ya que para el momento de la curación se utilizaron 3g

se sal común por 1kg de carne, para ayudar a la conservación de la carne y luego en el

proceso de chorizo se adiciono la sal restante, debido a esta forma de conservación de la

carne no observamos putrefacción en el chorizo, ni formación de microorganismos, ya

que esta comprados q sal es una de las formas conservación de alimentos mas seguras

desde tiempos antiguos .

La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente

del cerdo. Es una de las carnes rojas más consumidas en el mundo. Desde el punto de

vista nutricional, la carne de cerdo es una de las más completas. Tiene la capacidad de

satisfacer las necesidades del organismo y, por ello, la ganadería y la industria cárnica

porcina se han esmerado en mejorar mucho el producto. Hoy en día, la carne de cerdo

que se ofrece al consumidor contiene un 30% menos de grasa, un 15% menos de

calorías y hasta un 10% menos de colesterol, todo ello gracias a los cuidados

nutricionales del animal durante su vida. La carne de cerdo aporta unas 110 calorías por

cada 100 gramos, excepto la hamburguesa, cuyo aporte calórico es de unas 240 calorías.

(Gimferrer, 2012).

Según CELDRAN (2007); menciona por embutidos aquellos productos y

derivados cárnicos preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal,

condimentos, especias y aditivos e introducidos en tripas naturales o artificiales.

 Según Barco, A. (2008), Los embutidos son productos cárnicos que se

obtiene de la mezcla de carne molida, grasa, sal, agentes de curado, azúcar, especies y

otros aditivos, que se introducen en las tripas naturales o artificiales.

Además, Barco (2008) señala que se entiende por chorizo la mezcla de

carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y vacuno y tocino y /o grasa de cerdo,

adicionada de sal, pimentón y otras especias, condimentos y aditivos autorizados. Estos

ingredientes han sido amasados y embutidos en tripas naturales o artificiales, que ha

sufrido un proceso de maduración-desecación, con o sin ahumado, que se caracteriza

por su coloración roja (a excepción de los denominados chorizos blancos) y por su olor

y sabor característico.

Fuente: Villa, 2005

Madrid (2001), menciona que entre las características que presenta este

tipo de chorizo son: consistencia firme y compacta al tacto, forma circular cilíndrica
más o menos regular pudiendo tener diversas presentaciones, aspecto rugoso en el

exterior y bien adherida la tripa a la masa. El corte se presenta homogéneo, liso y bien

ligado sin colocación anómala; debe presenta color y sabor característico que le

proporciona fundamentalmente los ingredientes y las especias naturales.

Según Madrid (2001), El chorizo elaborado correctamente debe tener las

características:

 Consistencia firme y compacta al tacto

 Forma circular cilíndrica más o menos regular

 Aspecto ligeramente rugoso en el exterior

 La tripa debe estar bien adherida a la masa interio

La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente

del cerdo. Es una de las carnes rojas más consumidas en el mundo. Desde el punto de

vista nutricional, la carne de cerdo es una de las más completas. Tiene la capacidad de

satisfacer las necesidades del organismo y, por ello, la ganadería y la industria cárnica

porcina se han esmerado en mejorar mucho el producto. Hoy en día, la carne de cerdo

que se ofrece al consumidor contiene un 30% menos de grasa, un 15% menos de

calorías y hasta un 10% menos de colesterol, todo ello gracias a los cuidados

nutricionales del animal durante su vida. La carne de cerdo aporta unas 110 calorías por

cada 100 gramos, excepto la hamburguesa, cuyo aporte calórico es de unas 240 calorías.

(Gimferrer, 2012).

Según AINIA (1996),menciona que la carne debe provenir de animales

adultos, sanos y bien nutridos, a los que se ha debido dejar reposar tras las condiciones
adversas que suponen necesariamente la selección, agrupamiento o transporte, que

provocan miedo, fatiga, excitación.

Según JIMENES Y CARBALLO (2005); menciona que se utilizan para

otorgar a los embutidos ciertas características sensoriales específicas al producto. La sal

común es el ingrediente no cárnico más empleado en embutidos. Cumple una triple

función: contribuye al sabor, actúa como conservador retardando el desarrollo

microbiano, fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de agua en el medio

(actividad de agua) para el desarrollo de reacciones químicas y enzimáticas, y, por

último, ayuda a la solubilización de las proteínas, lo que favorece la ligazón entre las

distintas materias primas, impartiendo una consistencia más adecuada a la masa

embutida, mejora las propiedades emulsionantes, etc.

Según JIMENES Y CARBALLO (2005); menciona que son sustancias

que se añaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus características

técnicas de elaboración, conservación y/o adaptación al uso a que se destine, y que no se

consumen normalmente como alimentos ni se usan como ingredientes característicos de

los mismos.

Según CELDRAN (2007); menciona que la masa cárnica se embute en

tripas que, además de determinar el tamaño y la forma del producto, condicionan

aspectos tecnológicos y el desarrollo de determinados procesos fisicoquímicos que

tienen lugar en estos productos, por lo que propiedades como uniformidad de llenado,

resistencia a la contracción o expansión, permeabilidad, etc., son muy importantes. Las

tripas pueden ser naturales y artificiales. Las naturales son las procedentes de los

intestinos delgados y grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina y
los esófagos y vejigas de bovino y porcino. Las artificiales pueden ser de celulosa,

colágeno (comestible o no) o de plástico.

CONCLUSIONES

Para ofrecer un producto de calidad es necesario que tengamos conocimiento del

proceso y los insumos a utilizar debido a que si falta o sobra algún ingrediente puede ser

perjudicial para la obtención de un buen producto terminado, el producto elaborado se

llegó a conocer sus puntos importante en cuanto a la metodología de elaboración y los

parámetros importantes dando como resultado un amplio conocimiento en el tema como

estudiantes nos servirá bastante para nuestro desenvolvimiento profesional.

 REFERNCIA BIBLIOGRAFICA

NATALIA GINFERRER, 2012. La carne de cerdo. Guía de los alimentos.

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/carnes-huevos-y-

derivados/2012/07/18/211485.php

BARCO, A. 2008 Embutidos Procesamiento y Control de Calidad. Lima: Editorial

Ripalde. 2008

VINUEZA, M. 2011. Preparación de chorizo ahumado con pulpa de pangora como

producto alternativo para la gastronomía ecuatoriana 2010.

VILLA. G. 2005. Estudio de la vida de anaquel del chorizo español elaborado con tres

tipos de fórmulas a base de ingredientes naturales. Tesis de Grado. Escuela de

Ingeniería en Industrias Pecuarias. Facultad de Ciencias Pecuarias – Escuela

Superior Politécnica de Chimborazo

CELDRAN A.M. 2007. Caracterización de los compuestos aromáticos en embutidos

crudos curados y estudio de los factores que afectan a su generación. Instituto

de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA, CSIC). Valencia-

España.107p.
MADRID A. (2001). Nuevo manual de industrias alimentarias. AMV Ediciones.

Madrid, España. Pág. 400

ANEXOS:

Cuadro 01. Rendimiento de carcasa de porcino en kilogramos y porcentaje

TEORIA CARCASAPORCINA
DESCRIPCIO
N % Kg
CARNE 73.750% 5.900
GRASA 7.250% 0.580
HUESO 10.000% 0.800
PELLEJO 7.688% 0.615
PILTRAFA 1.313% 0.105
TOTAL 100.000% 8.000

Cuadro 02 . Insumos en porcentaje y cantidades, en la elaboración de chorizo

parrillero

INGREDIENTE PORCENTAJ CANTIDAD

S E (%) (KG)
Carne de porcino 64 5.9
Carne de vacuno 7.6 0.7006
Grasa de porcino 7.6 0.7006
Sal común 1.9 0.1752
Sal currante 0.07 0.0065
Pimentón 1.25 0.1152
Azúcar o glucosa 0.1 0.0092
Pimienta blanca 0.05 0.0046
Nuez moscada 0.03 0.0028
Orégano seco 0.3 0.0277
 Ajos 0.51 0.047
Vino tinto 1.79 0.165
Fosfato 0.3 0.0277
Hielo molido 7.12 0.6564
Glutamato de
0.15 0.0138
Sodio
Ají amarillo 0.38 0.035
Proteína de soya 1.5 0.1383
Colorante rojo 0.03 0.0028
(sangre)
Rocoto 0.33 0.034
Tripa de porcino 4.5 0.4148
delgado
producción 100 9.2188
total/día

Cuadro 03. Costos de producción en la elaboración de chorizo parrillero

INGREDIENTE Unidades o Costos

S kg ($)
Carne de porcino 8.000 108.000
Carne de vacuno 0.600 10.000
Grasa de porcino 0.600 3.000
Sal común 0.175 0.300
Sal curante 5.800
Pimentón 1 unidad 2.200
Azúcar o glucosa 2.300
Pimienta blanca 2.000
Nuez moscada 1 bolsa 1.000
Orégano seco 1 bolsa 1.000
Ajos 1 cabeza 0.700
Vino tinto 200ml 3.000
Fosfato 3.510
Hielo molido 0.500
Glutamato de
Sodio 1bolsita 0.600
Ají amarillo 4 unidades 0.500
Proteína de soya 0.184 5.700
Colorante rojo
(sangre) 0.200
Rocoto 2 unidades 0.800
Tripa de porcino
delgado 15m 15.900
 Carbón 4.000 8.000
Pabilo 1.000
Costo total   176.010
Fuente: Elaboración propia

precio total=176.01

precio total
costo ( $ )=
precio chorizo ahumado

176.01 soles
costo ( $ )= =23.15 soles por kilogramo
7.6 kg

peso del chorizo antes del ahumado=8.185 kg

peso del chorizo despues del ahumado frio=7.8 kg

Cuadro 04. Balance de materia

8165g 7600g
AHUMADO

565g de agua evaporada

peso chorizo ahumado

Rendimiento=
peso chorizo sin ahumado

7.600
Rendimiento= ∗100=93.08 %
8.165