BIOQUIMICA Y FARMACIA

El valor nutricional del Pleurotus Ostreatus, y cultivación con diferentes sustratos.

Introducción

En el mundo tanto las empresas, industrias y otros sectores de producción generan residuos

agrícolas, agroindustriales y urbanos, de origen vegetal, que ha representado una gran problemática

ya que es materia orgánica inutilizada mientras esta tiene bastante potencial, ya que tiene alto

contenido de celulosa que es un polímero de la glucosa, este es el principal componente de la pared

celular de las plantas y sorprendentemente este compuesto abarca mas del 50% de toda la biomasa

terrestre, este compuesto es difícil de degradarlos, algunos organismos pueden hacerlo para

aprovechar la celulosa como fuente de carbono y lo hace más complicado de degradarlo un

compuesto llamado lignina que es un químico aromático fenólico, que se encuentra entrelazado

con las moléculas de celulosa en la pared celular.

A esta problemática de el exceso de residuos orgánicos, se le suma la hambruna que existe

en nuestro país y el mundo, con estas dos cosas en mente se ha buscado un organismo capaz de

aprovechar esta materia orgánica desperdiciada y se a encontrado que los hongos son capaces de

degradar la celulosa y lignina que son los principales compuestos de estos residuos, resultando en

su crecimiento y obteniendo nutrientes. En el mundo hay diferentes organismos que tienen la

capacidad de realizar este proceso pero en el que nos vamos a centrar es el Pleurotus ostratus

comúnmente llamado hongo ostra utilizado como sustrato para su producción diversos residuos

lignocelulósicos.

El cultivo de P. ostreatus se presenta como una opción para aprovechar los residuos

lignocelulósicos agrícolas, agroindustriales y urbano disponibles, esta técnica ha sido difundida a

lo largo de diferentes países, por la abundancia de la materia prima para su desarrollo, debido a

que usan como principales alimentos a la celulosa y lignina presentes en dichos residuos (García et

al., 2011). Así como por la relativa facilidad y versatilidad del manejo de las condiciones para su

producción. Este hongo crece en ambientes con temperaturas de 23 a 32°C con una óptima de

28°C para crecimiento micelial y de 18 a 20°C para formación de primordios, pH de 4.5 a 7 con

un óptimo de 5.5, humedad de sustrato entre 60 y 70%, y una humedad relativa de 80 a 90%

(Sánchez & Royse, 2001).

Desarrollo

El Pleurotus ostreatus se ha presentado como una solución para mitigar dos tipos de

problemáticas que afectan como son el exceso de residuos orgánicos y la hambruna, por lo que se

ha evaluado el desarrollo y producción del hongo en cuestión en diferentes tipos de materia

orgánica, por lo que se ha ampliado diferentes técnicas de cultivo, además de buscar el sustrato

adecuado para su cultivo entre ellos son el bagazo de agave y rastrojo de maíz en México, plantas

y desperdicios de café en Colombia, bagazo de caña en cuba, bagazo de cebada, cacao, caña,

banano, también la paja de arroz, centen, sorgo y de algodón, virutas de madera, residuos de la

industria papelera, hojas de plátano, fibra de coco. Depende del residuo generado en la zona para

realizar el cultivo pero se ha obtenido una mayor eficiencia biológica entre el 45 y 138% usando

la paja de trigo, por esto este sustrato es el mas utilizado.

Para obtener el hongo se lo realiza con los siguientes materiales y métodos.

• Recolección de residuos. Los residuos orgánicos se colectaron los días domingos en los

restaurantes del corregimiento de Llacuanas (día en que la comunidad se prepara para las

actividades de mercado local). Los residuos fueron: cáscaras de plátano y papa. Teniendo
 en cuenta que la región se caracteriza por la producción de panela, el bagazo de caña fue

recogido en los trapiches paneleros de las veredas aledañas al corregimiento.

• Desinfección del sustrato. Los sustratos de cáscara de plátano y papa fueron pesados

individualmente, seguidamente se seleccionaron y clasificaron conforme a su estado de

madurez y condiciones fitosanitarias. Posteriormente se realizó la desinfección con

hipoclorito de sodio a 20 ppm durante diez minutos; consecutivamente se lavó con agua

potable y se secó a temperatura ambiente hasta obtener una humedad del 10%, finalmente

se cortaron en partículas de 2 cm.

El bagazo caña se cortó en partes de aproximadamente 2 cm, seguido de una inmersión en

agua a temperatura ambiente durante 48 horas, cambiándola cada 12 horas, eliminando de

esta manera los azúcares que quedan del proceso de la molienda; posteriormente se efectuó

la desinfección con hipoclorito a 20 ppm. El salvado de maíz se desinfectó agregándole

tres veces agua hirviendo, con el fin de evitar la desintegración de las estructuras

nutricionales, como carbohidratos y proteínas (Fernández, 2004).

• Pasteurización del sustrato. La pasteurizaron se realizó solo a los residuos de plátano,

papa y bagazo de caña; estos se procesaron por separado a 80ºC durante una hora, con el

objetivo de eliminar microorganismos que puedan afectar el cultivo (Cardona, 2005).

• Área de trabajo. La fase experimental se llevó a cabo en un cuarto cerrado con paredes

de ladrillo, tejas en fibrocemento y piso de cemento. Las dimensiones fueron: 3m x 3 m y

una altura de 2,50 m. Se lavaron las paredes y el piso con hipoclorito de sodio a 20 ppm,

se flameó toda la habitación y finalmente se aplicó cal en el piso.

Para obtener las condiciones requeridas por el Pleurotus, se cubrió la ventana con

polisombra al 70%, manteniendo condiciones de luz y temperatura; para asegurar la

 humedad adecuada se realizaron riegos con una frecuencia de tres veces al día. Las

variables fueron monitoreadas diariamente con un termohigrómetro.

• Inoculación del hongo. Se desinfectó el mesón con hipoclorito a 20 ppm, las puertas

fueron cerradas para evitar corrientes de aire, se escurrió el sustrato para evitar

contaminarlo y se procedió a pesar los sustratos por tratamientos aplicando a cada bolsa

2% de cal agrícola, 23% de salvado de maíz y 5% del peso húmedo del sustrato en semilla.

Después de pesar el sustrato, se mezcló homogéneamente la semilla, la cal y el salvado en

un recipiente, se colocó dentro de la malla (para crecimiento y desarrollo del hongo) y

posteriormente cada malla se depositó en una bolsa de polietileno negra con el fin de

brindar las condiciones adecuadas para la incubación del micelio, la cual fue retirada una

vez el micelio cubrió totalmente el sustrato.

• Fructificación. Se retiró la bolsa negra para dar lugar al crecimiento de los primordios,

con una temperatura de 18 a 19ºC y 80 a 85% de humedad relativa. Estas condiciones se

consiguieron humedeciendo el cuarto con agua potable mediante 2 a 4 microaspersiones

por día.

• Cosecha. Los hongos se cosecharon cuando su parte superior estuvo plana (momento en

el cual alcanza su máximo crecimiento), cortando por la base del tallo en el punto de unión

con el sustrato.

• Tratamientos. Se conformaron teniendo en cuenta los requerimientos nutricionales del

hongo. Es de aclarar que dadas las condiciones de la zona donde se realizó el experimento,

no se realizaron análisis proximales de los tratamientos formulados. El diseño experimental

que se utilizó fue completamente al azar, con cuatro tratamientos y cinco repeticiones por
 tratamiento. Los bloques fueron separados a 70 cm para dar espacio al crecimiento de los

carpóforos y facilitar su recolección.

Variables físicas

• Textura. Durante la recolección de cada seta y mediante tacto directo se clasificaron como

textura carnosa y deshidratada.

• Color. Teniendo en cuenta la escala de colores realizada por Romero, Rodríguez y Pérez

(s.f.), se clasificaron las setas por observación directa.

Variables de producción

• Porcentaje de colonización. Se dejaron transcurrir 16 días para retirar las bolsas de

polietileno negras de cada uno de los tratamientos. Mediante observación directa se

cuantificó el porcentaje de colonización del micelio del hongo en la totalidad de la malla.

• Producción. Se obtuvieron tres cosechas, a los 24, 39 y 54 días, observándose una

disminución en la cantidad de las setas producidas, las cuales fueron pesadas en una

gramera para su posterior análisis.

• Diámetro. Se seleccionaron cinco setas de los diferentes tratamientos y sus respectivas

repeticiones, estas se midieron desde el corte del tallo hasta el borde de la oreja.
 • Análisis estadístico. Los resultados generados en la etapa experimental se organizaron en

una matriz general en Excel. Para determinar diferencias significativas entre los

tratamientos, los datos fueron procesados y analizados utilizando el software SPSS, y para

las variables que mostraron diferencias estadísticamente significativas se les hizo prueba

de promedios según Duncan. También se realizó análisis de frecuencia para las variables

cualitativas (textura y color).

Es relevante la tecnología de producción de hongos comestibles en la alimentación de las

personas que se encuentran con problemas alimenticios, radica en que los hongos comestibles

forman una estrategia de subsistencia basada en el aprovechamiento de los recursos naturales,

posee una amplia aceptación a nivel urbano y rural por sus propiedades alimenticias, ya que

dentro de su valor nutricional, el Pleurotus ostreatus representan un alimento con 350 calorías,

constituyen buena fuente de proteínas entre 21,7 y 23,9%, con digestibilidad de 80-97%.

Contiene vitaminas (A,B1, B2, B6, B12, C, D2, D3, niacina, ácido pantoténico, pro-vitamina

D2), minerales (hierro, potasio, fósforo, cobre, selenio, calcio, magnesio, manganeso, zinc) fibra
 dietética (47,3 g 100 𝑔−1 ), bajo contenido de grasas (3,2%) y carbohidratos digeribles (1-5%).

Ilustración 1. Cuadro comparativo del valor nutricional del Pleutotus Ilustración 2. Cuadro comparativo del nivel proteico respecto de otras fuentes
ostratus (muestra seca) con cultivos andinos. proteicas.

El estudio experimental se desarrollo por el laboratorio de Recursos Naturales de la

Universidad de Chiriquí (Panamá), dentro del marco de apoyo del Programa Iberoamericano de

Ciencia y Tecnología para el desarrollo-CYTED.

Conclusiones
En conclusión se puede decir que el Pleurotus ostreatus es un hongo con gran potencial

para ayudar a dos problemáticas que existen en la sociedad una son los excesivos residuos

orgánicos que salen a partir de las empresas, industrias y otros sectores de producción generan

residuos agrícolas, agroindustriales y urbanos, de origen vegetal, estoy residuos orgánicos de

origen vegetal, que sus principales componentes son celulosa y lignina, estoy compuestos forman

parte de la mayor parte de biomasa del planeta y son difíciles de degradar, algunos organismos,

entre ellos está el Pleurotus ostreatus, que es capaz de degradar estos compuestos (celulosa y

lignina) de los residuos orgánicos y obtener nutrientes. La otra problemática hace referencia a la

escases de alimento de algunas zonas, esto conlleva la desnutrición de los individuos, el hongo

tiene el potencial de ser un gran alimento ya que se da a partir de los residuos orgánicos y tiene

gran valor alimenticio, se están realizando investigaciones para utilizar ese hongo como alimento

de una manera barata para mitigar la hambruna.

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