Proceso de Produccion de Cerveza Orig

“UNIVERSIDAD AUTONOMA GABRIEL RENE
MORENO”
FACULTAD INTEGRAL DEL NORTE
CARRERA INGENIERIA INDUSTRIAL
“PROCESO DE PRODUCCION DE CERVEZA”

Materia : Procesos Industriales
Sigla / Grupo : IND225 / M9
Docente : Ing. Juan Carlos López
Integrantes : María Belén Vaca Roca
Nelly Soto Oporto
Miriam Nilda Yujra Tutela
Angel Veizaga
Montero-Santa Cruz- Bolivia

“PRODUCCION DE CERVEZA DUCAL” ING. JUAN CARLOS LOPEZ
INDIC
E
1. INTRODUCCION.............................................................................................................................................3
2. OBJETIVOS.................................................................................................................................................4
2.1 OBJETIVO GENERAL....................................................................................................................................4
2.3 OBJETIVO ESPECIFICO............................................................................................................................4
3. EVOLUCION HISTORICA DE LA PRODUCCION DE CERVEZA................................................................................5
3.1 LA CERVEZA EN BOLIVIA..............................................................................................................................7
4. PROPIEDADES QUIMICAS Y FISICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS........................................................................8
4.1 AGUA (ES EL INGREDIENTE MÁS PRESENTE)................................................................................................8
4.2 MALTA DE CEBADA (ES LA ESENCIA DE LA CERVEZA)..................................................................................8
4.3 ADJUNTOS...................................................................................................................................................9
4.4 LUPULO (CONDIMENTO)............................................................................................................................10
4.5 LEVADURA (ES EL CORAZÓN DE LA CERVEZA)............................................................................................11
5. PROCESO DE PRODUCION DE CERVEZA...........................................................................................................11
5.1 RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MALTA Y ARROCILLO........................................11
5.1.1Limpieza y pesado de malta y arrocillo............................................................................................11
5.2 COCIMIENTO..............................................................................................................................................12
.5.2.1.- Maceración.-..................................................................................................................................12
5.2.2.- Cocimiento del mosto.-........................................................................................................................12
5.2.3.- Enfriamiento del mosto y siembra de levadura....................................................................................13
5.3.- Fermentación..........................................................................................................................................13
5.3.1 Maduración.......................................................................................................................................14
5.4. Filtración y Estabilización con PVPP..........................................................................................................14
5.4.1. Dosificación y estabilización de la cerveza con pvpp.....................................................................14
5.5. Envasado...................................................................................................................................................14
6. CONTROL DE LAS VARIABLES DE CALIDAD EN LA PRODUCCION DE CERVEZA.................................................15
6.1 ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA...............................................................................................................15
6.2 ANALISIS DE COCIMIENTO.............................................................................................................................16
6.3 ANALISIS DE FERMENTACION....................................................................................................................17
6.4 ANALISIS DE FILTRACION...........................................................................................................................19
6.5 ANALISIS DE ENVASADO............................................................................................................................21
1
6.6.-ANALISIS ESPECIALES................................................................................................................................21
6.7 ANALISIS MICROBIOLOGICOS....................................................................................................................22
7. DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS EMPLEADOS EB LA PRODUCCION..................................................................23
8. ENVASADO.......................................................................................................................................................27
8.1 ENVASADO Y PASTEURIZADO DE BOTELLAS..............................................................................................27
8.2 ETIQUETADO..............................................................................................................................................27
8.3 ENCAJONADORA........................................................................................................................................27
9. CONCLUSION...................................................................................................................................................28
10. BIBLIOGRAFIA................................................................................................................................................29
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1. INTRODUCCION
En el presente trabajo de investigación hablamos de la evolución que ha venido desarrollando hasta

estos tiempos la cervecería Boliviana Nacional (CBN) S.A.
La cervecería Nacional Boliviana S.A es una empresa boliviana productora de bebidas en la actualidad
controla en 90% en la participación de cervezas en Bolivia, opera con 8 plantas teniendo sus
principales centros de producción en Santa Cruz, Cochabamba y La Paz.
Dentro de la CBN S.A. se encuentra la Ducal la cual es una cerveza cruceña tipo pilsener, extra
tropicalizada, de excelente sabor y cuerpo, su presencia en Santa Cruz desde los años 50.
La información que se describirá corresponde a las diversas propiedades físicas y químicas que forman
parte de su elaboración, siguiendo con los procesos que se llevan a cabo desde el inicio como la
recepción de materia prima hasta la obtención del producto terminado, los equipos que corresponden al
proceso industrial y las variables de control que intervienen en el mismo.
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2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL

Demostrar el proceso de producción de la cerveza “DUCAL” y el control de las variables de
calidad que intervienen, mediante la elaboración de una maqueta.
2.3 OBJETIVO ESPECIFICO
 Desarrollar el proceso que intervienen en la producción de cerveza mediante la elaboración de

una maqueta.
 Explicar las diferentes propiedades físicas y químicas de la cerveza.
 Identificar los equipos que intervienen en la elaboración de la cerveza.
 Definir cada uno de las variables de calidad en la producción.
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3. EVOLUCION HISTORICA DE LA PRODUCCION DE CERVEZA

No se sabe con exactitud el origen de la cerveza. Probablemente su existencia sea tan antigua como el
origen del hombre.
Los primeros datos que se conocen datan de la época de los sumerios, en la baja Mesopotamia, allá por
el año 4000 antes de Cristo. Hoy correspondería con lo que es una parte de Irak.
Los sumerios elaboraban una especie de cerveza que llamaban “bebida fuerte” con extracto de cebada.
Sabemos de su existencia porque se hallaron unas pequeñas tablas de arcilla donde se mencionaba tal
licor.
Probablemente fueron los sumerios quienes por casualidad dejaron germinar algunos granos de cebada
que al combinarlos con agua y levaduras salvajes dieron como resultado una incipiente cerveza.
En la antigua Mesopotamia se transformó con el tiempo en el Imperio Babilónico, y los conocimientos

sobre la elaboración de la cerveza se fueron ampliando. De hecho, los babilonios elaboraban diferentes
tipos de cerveza.
Al mismo tiempo, los egipcios también bebían un licor a base de cebada que llamaba “zytum”. Esta
bebida era aromatizada en ocasiones con miel, dátiles, canela, etc.
Se sabe que los trabajadores de las pirámides cobraban parte de sus salarios en cerveza. Recibían entre
cuatro y seis litros de cerveza al día.
Los egipcios exportaron la cerveza a los griegos, quienes a su vez la exportaron a los romanos y éstos a
los galos y germánicos. Sin embargo, los romanos no estaban muy interesados en este licor. Lo
consideraban una bebida inferior, ya que ellos daban muchísima más importancia al vino.
Fueron los galos y germánicos quienes empezaron a elaborar la cerveza con malta de cebada y avena.
Para dar aroma usaban el comino.
En honor al Dios Ceres, Dios de la agricultura, los galos dan al licor que elaboraban el nombre de
“cervecería”. De ahí el nombre de origen latino de “cerveza” que nosotros conocemos.
Durante la Edad Media fueron las Abadías de Centro Europa las guardianas de la cerveza, mejorando
la calidad de las recetas.
Los monjes guardaron celosamente sus recetas y lograron mejorar el aspecto, el aroma y el sabor de las
cervezas que elaboraban.
Hacia el Siglo XV se empieza a utilizar el lúpulo como aromatizante. Pronto se dieron cuenta que la
cerveza a la que se le añadía lúpulo se conservaba durante mucho más tiempo. Sin querer habían
encontrado un conservante natural debido a las propiedades antisépticas que posee.
La cerveza se popularizó tanto en algunos países que pronto se crearon leyes para su regulación.
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El 23 de abril de 1516 el Emperador Guillermo IV de Baviera decreta la Ley de Pureza donde decreta
que la cerveza solamente se debía elaborar a partir de tres ingredientes: agua, malta de cebada y
lúpulo. Evidentemente aún no se conocía el ingrediente fundamental, el cuál había estado desde el
origen de la cerveza y que es el que realmente elabora la cerveza. Nos referimos a la levadura.
Es en el siglo XVIII cuando lo cerveza consigue su gran expansión. Cerveceros bárbaros almacenaban
sus cervezas en sótanos, y cuevas a los que llaman Lagern (almacén) donde dejaban que su cerveza
madurara lentamente con el frío a temperaturas constantes, normalmente entre 8 y 10 grados.
Utilizaban levaduras de baja fermentación.
Los principales centros productores en Europa eran Burton-onTrent en Inglaterra, München en

Alemania y Pilsen en Bohemia. Cada uno de ellos tenía un estilo propio de elaboración de cerveza.
Es en el Siglo XX cuando la cerveza nace con una vocación global de ser industrializada. Aparecen las
grandes compañías cerveceras que fagocitan a las pequeñas industrias artesanales.
En el Siglo XXI parece que se está invirtiendo un poco esa tendencia y asistimos a un florecimiento de
la pequeña industria cervecera con carácter artesano que da a la cerveza un toque de calidad y
exclusividad que había perdido.
Los antecedentes se remontan a 1877, época en la cual surgió la fábrica de cerveza, propiedad del
señor Alejandro Wolf, bajo la razón social de “Wolf & Cía.”, fábrica que posteriormente tomaría el nombre de
Cervecería Americana y luego Cervecería Nacional.
El 20 de octubre de 1886 se fusionan la Cervecería Nacional con la Cervecería Americana en la ciudad de La
Paz y juntas forman lo que hoy es la Cervecería Boliviana Nacional, siendo los propietarios los señores Federico
Groenewold, Luis Ernst, Hugo Preuss y Eugenio Stohmann. A inicios del siglo XX la Cervecería Boliviana
Nacional, se instaló muy cerca de la estación de trenes, lugar que coincidía con el portal de ingreso a la ciudad
de La Paz.
Paulatinamente nuestra cerveza fue expandiéndose al resto del país y es así que el producto fue
adquiriendo el nombre de Paceña, refiriéndose a la cerveza producida en la ciudad de la Paz.
Desde el principio, la Cervecería se convirtió en uno de los más importantes contribuyentes al Tesoro y
es interesante destacar, que, en el año 1937, Cervecería Boliviana Nacional pagó al Estado 20 millones
de Bolivianos, mientras que las 3 grandes empresas mineras de Patiño, Hochschild y Aramayo, por
concepto de impuestos sobre utilidades, transferencias, exportaciones, patentes fiscales, etc., llegaron a
pagar 19.754.000 Bolivianos.
Después de la Segunda Guerra se pudo renovar la maquinaria, con la que se malteaba anualmente 30
mil quintales de cebada, es decir más de la tercera parte de las necesidades requeridas en ese momento.
Se introdujo también nuevos tipos de cerveza como la “Munich” y la “Pilsener”. Adicionalmente se
incorporó la Cervecería de Viacha y la vertiente de agua de Challapampa famosa por su pureza. En los
años 50 se volvió a renovar la maquinaria para mantener la fábrica en óptimo nivel de desarrollo
tecnológico.
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A fines de 1986 el Sr. Max Fernández Rojas, es invitado por el Directorio para ejercer las funciones de
Director General Ejecutivo. Al año siguiente es nombrado Presidente Ejecutivo, iniciándose así una
nueva etapa en la vida institucional de Cervecería Boliviana Nacional.
El proyecto de la Planta CBN en Santa Cruz, se puso en marcha en 1992 con una moderna
infraestructura, contribuyendo a la economía de la región y generando empleos tanto directos, como
indirectos.
En noviembre de 1995 se inauguró la Planta de ENALBO ubicada en la ciudad de Oruro, la misma

fabrica envases de aluminio cuya producción está destinada a satisfacer las demandas de la Empresa a
nivel nacional.
Entre los años 2001 y 2003, como consecuencia de dos procesos de fusión, la Sociedad incrementó su
patrimonio, incorporando, a partir del 1 de agosto de 2001, los patrimonios de Cervecería Boliviana
Nacional Santa Cruz S.A., Cervecería Santa Cruz S.A. y Cervecería Bavaria Unión Tarija S.A.; y a
partir del 1 de enero de 2003, los patrimonios de Cervecería Taquiña S.A. y Envases de Aluminio
Boliviano S.R.L. (Enalbo S.R.L.). El 9 de octubre de 2009, Cervecería Boliviana Nacional S.A.
incorporó, mediante un proceso de fusión por absorción, a la empresa Bebidas y Aguas Gaseosas de
Occidente S.R.L. (ByAGO S.R.L.), con lo cual integró a su patrimonio dos plantas de elaboración y
envasado de bebidas gaseosas.
Hoy en día la Cervecería Boliviana Nacional cuenta con 8 Plantas cerveceras, de gaseosas y una planta
de producción de latas de aluminio) en las ciudades de La Paz, El Alto, Santa Cruz, Cochabamba,
Oruro y Tarija. Es la Empresa número uno en el mercado en todo el País, además de ser reconocida
como la empresa líder en Responsabilidad Social Empresarial
3.1 LA CERVEZA EN BOLIVIA

Cervecería Boliviana Nacional S.A. (también conocida por su acrónimo CBN) es
una empresa boliviana productora de bebidas creada en 1877 por Alexander Wolf con el nombre
de Wolf & Company y que en la actualidad controla el 90% en la participación del mercado
de cervezas en Bolivia.
A finales de 1986, la CBN invita al Sr. Max Fernández Rojas a asumir como gerente de la compañía.
La empresa Envases de Aluminio Boliviano S.R.L. es fundada en 1995 en Oruro y es el productor
predeterminado de latas de aluminio de la CBN. Fernandez falleció en un accidente aéreo cuando
retornaba de inaugurar dicha fábrica.
Jhonny Fernández hereda las acciones de su padre Max tras su muerte y las vende el año 2000
a Quilmes Industrial S.A. para que sus adversarios políticos dejen de hostigarlo vinculando su labor en
la CBN con su actividad política en Unidad Cívica Solidaridad.1
Entre los años 2001 y 2003, como consecuencia de dos procesos de fusión, la Sociedad ha
incrementado su patrimonio, incorporando, a partir del 1° de agosto de 2001 los patrimonios de
Cervecería Boliviana Nacional Santa Cruz S.A., Cervecería Santa Cruz S.A. y Cervecería Bavaria
Unión Tarija S.A. y a partir del 1° de enero de 2003, los patrimonios de Cervecería Taquiña S.A. y
Envases de Aluminio Boliviano S.R.L. (Enalbo S.R.L.).
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QUINSA es adquirido por AmBev, AmBev por Interbrew e Interbrew adquiere Anheuser-

Busch formando Anheuser-Busch InBev. InBev es dueño de la CBN a través de un holding sueco y ya
no a través de Quilmes.
En fecha 9 de octubre de 2009, la cervecería incorporó, mediante un proceso de fusión por absorción a
la Corporación de Bebidas Bolivianas (legalmente Bebidas y Aguas Gaseosas de Occidente S.R.L.)
por un monto igual a $us 27 millones, con lo cual integró a su patrimonio dos plantas de elaboración y
envasado de bebidas gaseosas.
La CBN opera con ocho plantas, pero sus principales centros de producción están en La Paz, Santa
Cruz y Cochabamba.
La empresa registra 11 marcas de cervezas y 1 de bi-cervecina, y 1 bebida de malta y las más
reconocidas y consumidas son Paceña, Huari, Taquiña, Ducal y Maltín. La cerveza líder de la
producción boliviana es la Paceña Pilsener que deriva de La Paz, es la primera y original cerveza de la
empresa. La compañía produce tanto bebidas alcohólicas como no alcohólicas, y también opera en el
área de los alimentos.
4. PROPIEDADES QUIMICAS Y FISICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS

4.1 AGUA (ES EL INGREDIENTE MÁS PRESENTE)
La mayor parte del agua del proceso de elaboración de la cerveza (aproximadamente un 98%) se gasta
en el cultivo de la cebada y el lúpulo. Por eso es en este campo donde estamos haciendo más esfuerzos,
optando por variedades que necesiten menos riego y tratando de concienciar a los agricultores del uso
de sistemas más eficientes.
La cervecería BBO.S. A dispone de una planta de tratamiento de agua (PTA), con la finalidad de
proveer aguas acondicionadas (es decir agua tratada) y parte del sabor de la cerveza depende
precisamente de las características del agua que se haya empleado en su elaboración.
Los requerimientos básicos para una buena agua cervecera son:
 Satisfacción de las normas del agua potable

 Debe ser transparente, sin olor y libre de cualquier sabor objetable.
 El agua base del macerador debe tener aproximadamente 50ppm de calcio.
 El nivel de cloruros (como NaCl) puede variar según la preferencia del sabor.
 No debe contener materia orgánica disuelta porque causa desagradables sabores a pescado o
moho en la cerveza.
4.2 MALTA DE CEBADA (ES LA ESENCIA DE LA CERVEZA)

La malta de cebada es la cebada que ha germinado y ha sido posteriormente secada y tostada en un
proceso que suele denominarse “malteado”.1 Tras el tostado, se le quitan las raicillas. El malteado
prepara el grano para la fase de maceración, operación destinada a activar diversas enzimas que
reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables. Por esta propiedad, se
suele usar la malta como fuente de azúcares para la fermentación de bebidas como cerveza e hidromiel
y para producir pan de cerveza.
8
Su fabricación comienza con unos ciclos de remojo o maceración de la cebada la cual se reblandece y
se hincha por absorción del agua y de oxígeno del aire. De vez en cuando conviene dejar que tome
contacto con el aire para permitir la respiración al germen del grano. Durante el primer remojo, se
suele añadir algo de cal para desinfectar y limpiar la cebada. Cuando el grano se encuentra
debidamente ablandado se puede doblar entre los dedos y la piel se suelta fácilmente al exprimir.
Durante este proceso de malteado o germinación se desarrollan la plúmula y la radícula, con tanta más
fuerza cuanto mayor haya sido el período de remojo (8 a 10 días) y el tipo de cebada. La cebada que no
se ha hinchado pasa a germinar a la maltería.
Se lleva a cabo en unas bodegas especiales y en el embrión del grano se desarrollan los órganos
destinados a convertirse en hojas y raíces de la planta. Durante este proceso se forman anhídrido
carbónico y agua, siendo conveniente mantener constantes la concentración de oxígeno, la humedad y
la temperatura. No conviene una excesiva aireación y la temperatura debe mantenerse entre 15 y 18
°C. Aquí intervienen unas enzimas que provocan una evolución química en el grano de cebada y que
facilitan la disolución de la fécula. Así se obtiene la malta verde que posteriormente se tuesta dando
lugar a los aromas más característicos de la cerveza, gracias a la acción de los enzimas que operan
hasta los 75 °C. La reacción de los aminoácidos con los azúcares da lugar a la formación de las
melanoidinas. Este proceso se basa en la reacción de las triosas (azúcares) con glicocola y con alanina
(aminoácidos), dando lugar a compuestos muy coloreados. La intervención de otros aminoácidos
(leucina y valina) va a favorecer la aparición de ciertos aromas y la intensificación del color.
En esta etapa de tostado se produce la diferenciación entre las cervezas oscuras y las claras. Las
primeras se han de secar muy lentamente para permitir a las enzimas la formación de aminoácidos,
mientras que las cervezas claras se secan más deprisa para reducir la formación de aminoácidos y la
posterior aparición de los pigmentos característicos.
COMPOSICIÓN DE LA MALTA %
Hidratos de carbono totales 70 - 85%
Proteínas 10,5 -
11,5%
Substancias minerales 2 - 4%
Grasas Grasas
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4.3 ADJUNTOS
Es necesario agregar cereales no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso de
adjuntos (sémola, arrocillo), produce cervezas de un color más claro con un sabor más agradable con
mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptación de enfriamiento.
COMPOSICIÓN DEL %
ARROCILLO
Humedad 10 - 12%
Carbohidratos 76 - 78%
Proteínas 8 - 9%
Grasas 1,8 - 2,5%
Fibra 1 - 2%
Cenizas 1 - 1,5%
4.4 LUPULO (CONDIMENTO)

El lúpulo, humulus lupulus en latín, es una planta aromática trepadora de la familia de las cannabáceas
que llega a tener 5 metros o más de altura.
El lúpulo se presenta de varias formas: conos, pellets o extractos, que dentro del proceso cervecero
tiene las funciones de:
 Propiedades antibacterianas (otorga mayor estabilidad de la cerveza).

 Estabiliza la formación de espuma.
 Importante contribuyente de aroma en la cerveza.
 Contribuye a la formación del turbio caliente.
Las resinas del lúpulo pueden dividirse en blandas y duras. Dentro de las blandas se
encuentran los alfa-ácidos, de alta importancia ya que forman los compuestos que
otorgan el amargo.
10
COMPOCION QUIMICA %
Materias nitrogenadas 17,5%
Materias no nitrogenadas 27,5%

4.5
Celulosas brutas 13,3%
Aceites esenciales 0,4%
Taninos 3,0%
Resinas 1,3%
Agua 1,5%
Cenizas 7,5%
LEVADURA (ES EL CORAZÓN DE LA CERVEZA).

La levadura de cerveza es la encargada de transformar el mosto en cerveza en un proceso metabólico
que transforma el azúcar extraído de la malta en alcohol y dióxido de carbono. Este proceso se llama
COMPOSICIÓN LEVADURA POR CADA
SECA 100GR
Proteínas 45gr
Glúcidos 43gr.
Grasa 6gr.
Materia mineral 6gr.
fermentación.
Las levaduras que se usan en la fabricación de cerveza pueden clasificarse en dos especies del género
Saccharomyces:
 Saccharomyces cerevisiae levaduras de fermentación alta.

 Saccharomyces uvarum levadura de fermentación baja.
 En la CBN la fermentación se lleva a cabo utilizando un gran inoculo de cultivo puro de
saccharomyces uvarum, se hace predominar condiciones anaeróbicas para favorecer la
fermentación que convierte los azucares en anhídrido carbónico y etanol.
11
5. PROCESO DE PRODUCION DE CERVEZA

5.1 RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MALTA Y ARROCILLO.
El grano de malta que llega en los camiones de alto tonelaje, es depositado el lossilos de
almacenamiento. Se cuenta con varios silos para el almacenamiento de malta y silos para el
almacenamiento de adjuntos. De los silos de almacenamiento, el grano es transportado por medio de
elevadores cangilones y tornillos sin fin hacia unos silos de cemento ubicados en la siguiente sección
para la limpieza.
5.1.1Limpieza y pesado de malta y arrocillo.

En esta sección se realiza la limpieza respectiva del grano para eliminar todo tipo de impurezas físicas
que pudiera tener el grano (cascarilla, piedras y otros) así de esta manera se evita que se dañen los
equipos y que el proceso en si sea afectado. De los depósitos de cemento el grano es transportado a una
primera zaranda donde se separan los materiales livianos, y luego a otra donde se realiza la separación
de las piedras. Ambas zarandas están conectadas a un ciclón. El cual extrae las partículas livianas y el
polvo. Una vez limpio, el grano es transportado hacia una tolva de alimentación a un molino, donde se
realiza la trituración respectiva mediante una operación de molienda húmeda. Antes de llegar al
molino, el grano es pesado en una balanza dispuesta para ello para así de esta manera tener un control
del rendimiento de la materia prima.
En esta sección también se realiza la limpieza del adjunto (arrocillo). Para ello, este es pesado de
acuerdo a la formulación deseada enviada hacia una zaranda. Donde es separada todas las partículas
extrañas. Una vez limpios el grano de malta y el arrocillo están listos para pasar a la siguiente sección
y comenzar con el proceso de maceración
5.2 COCIMIENTO
.5.2.1.- Maceración.-
La maceración es un proceso que comienza con la mezcla de malta y adjunto, en agua caliente, y esta
seguida de una serie de ciclos de calentamiento y reposo. Las sustancias que se solubilizan de esta
manera se llama extracto y la solución de extracto en agua, mosto, por ello se dice que el mosto es un
líquido acuoso que contiene un conjunto complejo de sustancias solubles y en suspensión derivados de
los ingredientes (malta y arroz). La finalidad principal es la obtención del mosto. El arroz, pasa al
cocedor de cereales donde se mezcla con agua y por calentamiento se lo lleva hasta la ebullición,
estado en el que es mantenido por un tiempo determinado. La finalidad de este proceso es la de
producir la solubilizarían y gelatinización (absorción de agua por las partículas de almidón) de los
gránulos de almidón para que puedan ser atacados por las enzimas diastáticas de la malta durante la
12
maceración ya que en su forma natural no es fácilmente atacado. La malta luego de pasar por el
molino, pasa a la olla de maceración, donde se le agrega la masa gelatinosa de arroz por medio de una
bomba, a partir de este momento se produce el desdoblamiento del almidón en azúcar fermentable por
acción de las enzimas diastáticas. Este proceso dura aproximadamamente 1.5 a 2 horas.
5.2.2.- Cocimiento del mosto.-

Una vez terminado el proceso de maceración, el mosto es bombeado a la cuba filtro de donde se
bombea a la olla o paila de cocción para que sea hervido y se le adicione el lúpulo otros agentes que
ayudan a la caracterización del sabor. El hez de malta es enviado a un colector previsto para este fin.
Después de la ebullición, cuando se ha formado el coagulo caliente inicial, se le añade el lúpulo para
dar el sabor amargo e inhibir microorganismos presentes. Una vez concluida la ebullición, el mosto es
bombeado a un tanque de remolino (Whirlpool), el mismo que es un sedimentador de mosto caliente,
para producir la separación y eliminación del bagazo del lúpulo (TRUB)
El proceso de ebullición o cocimiento del mosto es más que una simple elevación de la temperatura,
tiene la finalidad de
1.- Proporcionar una estabilidad biológica (esterilización del mosto), bioquímica (desactivación de las
enzimas y destrucción eficaz de la alfa amilasa), coloidal (eliminación de las proteínas coloidales
inestables mediante la coagulación térmica, y la precipitación y eliminación subsiguiente), y del sabor.
2.- Permitir el desarrollo del sabor (adicionales a los producidos por el lúpulo), por la formación de
melanoidinas y la eliminación de compuestos volátiles del sabor derivaos de la cebada y del proceso de
malteo. Concentrar el mosto por evaporación hasta la densidad deseada ya que la cantidad de agua que
debe usarse para hacer la masa y filtrar el extracto, normalmente produce un mosto de una densidad
menor a la requerida.
3.- Eliminar el bagazo del lúpulo después de concluida la ebullición por medio de un juego de tamices.
Es importante recalcar que el desarrollo del sabor se debe a la eliminación de los compuestos volátiles
indeseados y fundamentalmente a la adición del lúpulo y otros aditivos que ayudan al mismo.
5.2.3.- Enfriamiento del mosto y siembra de levadura

El mosto es enfriado en un intercambiador de calor de placas, y una vez frio es bombeado hacia los
tanques cilíndricos donde se inicia el proceso de fermentación en el trayecto por la línea de
conducción, es aireado con aire hasta una concentración aproximada de 9 p.p.m. Posteriormente se
realiza la siembra de la levadura por la misma línea.
El proceso de enfriamiento del mosto consiste en:
1.- Reducir la temperatura del mosto desde aproximadamente 100°C hasta la temperatura de levadura
de 9.0°C
2.- Airear de forma adecuada el mosto hasta una concentración de 9.0 p.p.m. de O.D., con la finalidad
de optimizar el rendimiento de la levadura.
5.3.- Fermentación.
La fermentación anaeróbico, mediante el cual la levadura convierte la glucosa en etanol y CO2
C6H12O6...2C2H5OH+2CO2+calor
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Actualmente se ha visto que este es un proceso mucho más complejo donde influyen las enzimas y
coenzimas en las diferentes reacciones que producen la conversión y además no solo participa la
glucosa, sino también todo el extracto o carbohidratos fermentables presentes en el mosto.
Numerosos productos derivados, se desarrollan durante la fermentación y muchos componentes del

mosto, son asimilados por la levadura, todo lo cual tiene un impacto sobre el sabor, aroma y las
características dela cerveza final.
Pese a su complejidad, la fermentación depende de tres parámetros, de la composición del mosto

(nutrientes de la levadura), de la levadura misma, y de las condiciones del proceso (tales como
duración, temperatura, volumen, presión, forma y tamaño del recipiente, agitación y corrientes dentro
del mosto que están en fermentación).
Para la fermentación, la planta utiliza la levadura de fermentación baja: Sacharomyces Uvarum.

Durante esto la levadura se aglutina y se sedimenta en el fondo del mosto en fermentación donde es
recogida, hacia los tanques de levadura.
El proceso comienza con la aireación y siembra de la levadura en el mosto una temperatura baja en
comparación con la fermentación de la cerveza alrededor de 9 °C. Medida que avanza la fermentación
se forma la espuma y al mismo tiempo disminuye el peso específico la espuma puede subir hasta más
de 1/3 del volumen del fermentador. A las 8 horas. se realiza la primera purga truw (levadura inactiva
y otros sólidos que sedimentan en el tanque).Cuando sea completado básicamente la fermentación, se
inicia el enfriamiento para facilitar la sedimentación de la levadura. Este producto obtenido se conoce
como cerveza verde.
Durante la fermentación se realiza un estricto control de calidad para asegurar que esta proceda
normalmente para ello la levadura de estar libre de contaminación.
El proceso dura aproximadamente 6 a 7 días y se realiza a una temperatura de14.5 oC , para producir la
transformación de la mayor cantidad de azucares posibles.
Durante esta etapa se realizan dos cosechas de levaduras y se realiza la prueba de diacetilo y luego se
procede a un enfriamiento hasta –°C, para que se inicie el proceso de maduración.
5.3.1 Maduración.
La maduración es un proceso de reposo, donde la cerveza verde en este trayectose obtiene las
características particulares de la cerveza
 se fija el aroma, se acentúa el sabor y se acentúa la espuma.

 Sedimenta la levadura muerta, proteínas y otros (se realiza dos purgas).
 Se acondiciona el dióxido a nivel adecuado.
 Se realiza los análisis correspondientes, para determinar dióxido decarbono, O.D.,
turbidez, recuento celular y extracto aparente.
Este proceso dura aprox. 8 días. Una vez concluida la maduración y normalizada, la cerveza es filtrada.
14
5.4. Filtración y Estabilización con PVPP.

La filtración es un proceso que busca reducir la turbidez de la cerveza hasta que quede lo suficiente
brillante como para comercializar. Este proceso se realiza con filtros de tierra filtrante como medio de
filtración. Para la filtración de cerveza, se preparan precapas de tierra filtrante haciendo recircular
tierra con agua gasificada (se utilizan dos tipos de tierra, fina y gruesa),una vez listas las dos precapas,
se hace el cambio en la línea de agua gasificada cerveza, se purga aproximadamente unos 20 HL, hasta
que sea cerveza pura.
Terminada la purga se recircula la cerveza en el filtro hasta que alcance la turbidez adecuada.
5.4.1. Dosificación y estabilización de la cerveza con pvpp

En el tiempo que la cerveza es llenada al filtro Shenk , se dosifica pvpp, una vez que se llena el filtro
se recircula la cerveza hasta que se logra su clarificación.
El pvpp, se dosifica con la finalidad de reducir los polifenoles y así de esta manera estabilizar la
cerveza.
Después de salir por el filtro Shenk, la cerveza es dirigida a un micro filtro y en el trayecto de la línea
hacia el tanque de presión se le adiciona un estabilizante de espuma
5.5. Envasado
En esta etapa se realiza el envasado de la cerveza en los diferentes contenedores de acuerdo a lo
exigido por el mercado, como se mencionó anteriormente la cerveza es envasado en envases de vidrio
y barriles. Botellas 350, 620 (ml)
6. CONTROL DE LAS VARIABLES DE CALIDAD EN LA PRODUCCION DE CERVEZA

Para efectuar el control de las variables de calidad es necesario realizar una serie de análisis en cada
etapa del proceso, llamados análisis de rutina, los cuales son:
 Análisis de materia prima.

 Análisis en sala de cocimiento.
 Análisis en sala de fermentación.
 Análisis en sala de filtración.
 Análisis en sala de envasado.
 Análisis especiales, tales como los microbiológicos.
6.1 ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA

Para llevar acabo los análisis de la materia prima se necesitan las nuestras:
15
MUESTRA ANÁLISIS
REALIZADOS
% Humedad
Malta Prueba de
Degustación
Mosto congreso
Adjunto %Humedad
Cervecero
Prueba de
(arrocillo) Degustación
Tamaño del grano
Test de frescura
Agua PH
Dureza Total
Cloruro Libre
Carbonatos e
Hidrocarbonatos
6.2 ANALISIS DE COCIMIENTO

En este siguiente proceso los operarios que están de turno vienen a sacar muestras del mosto enfriado
de la olla, y lo llevan al laboratorio de control de calidad para realizar su análisis, antes de la
dosificación con levadura para su entrada a los tanques de fermentación. Cada cocimiento es de 110
HL aproximadamente.
ETAPAS FUNCIÓN VARIABLES DE CONTROL
OLLA DE ■ Control de volumen de agua

MACERACIÓN (pre-post-empaste)
Se introducen vapor de agua caliente,
ADJUNTO
malta y arrocillo para extraer su ■ Control de temperatura de
azucares naturales mediante proceso ebullición.
enzimáticos bioquímicos.
■ Control de tiempo de
maceración.
■ Control del volumen del ácido
fosfórico.
16
OLLA DE
MACERACIÓN
■ Control del PH 5.5±0,1
Se cocina a 70 °C, la malta y el agua, ■ Prueba de yodo (iodo).
posteriormente se deja descansar, y se
mescla el anterior adjunto y de deja ■ Control de tiempo.
reposar ½ hora a 60ºC. ■ Control de temperatura.
■ Control del peso de la sales
(cloruro de calcio).
■ Control del volumen del ácido
fosfórico.
CUBA FILTRO
■ Control del tiempo.
■ Control del extracto del primer
Separa el sólido (borra) del líquido por
plato %p/p (14±0,2) y PH
medio de la primera filtración. El
■ Control del volumen total
resultado es el mosto.
filtrado.
HERVIDOR DE
MOSTO
■ Control de PH 5.3±0,1
Se introducen los diferentes tipos de ■ Medición del extracto
lúpulos, para darle el amargor y aroma (sacarímetro) 11,35±04.
típico de la cerveza.
■ Control de la masa del Lúpulo
pallet y extracto.
■ Control de las sales
gr/cocimiento (sulfato de zinc y
cloruro de calcio).
WHIRLPOOL
El mosto, que tiene muchas partículas ■ Control del tiempo de reposo.
en suspensión (lúpulo) para que quede ■ Control de la temp. de
un mosto limpio libre de impurezas que enfriamiento (6ºC)
molesten a la fermentación.
■ Control del PH (5,25)
■ Control del extracto
17
6.3 ANALISIS DE FERMENTACION

En los tanques de fermentación los análisis se realizan por etapas, la duración de la fermentación
del mosto es de 15 días, todos los días se hace un seguimiento desde el primer día en que se inyecta
la levadura hasta cumplir los estándares que se espera.
PARÁMETROS DE
CONTROL
MUESTRA OBSERVACIÓN
FERMENTACIÓN * Extracto Se debe realizar este seguimiento al

PRINCIPAL (MOSTO 8 (Real) o 9(Cordillera) días se
* Ph
CON LEVADURA) realiza el diacetilo en guarda
* Recuento Celular caliente.
* Temperatura
* Diacetilo
SEGUIMIENTO *Extracto Se debe realizar este seguimiento

hasta que el extracto atenué luego
*Ph
solo realizar medición de
*Recuento Celular temperatura.
*Temperatura
Atenuación final, se mide: Al tercer día de guarda fría durante

el proceso de fermentación 12º días
EL FIN DE REPOSO * Extracto original
después de la fermentación antes de
* Alcohol (% v/v) ingresar a sala de filtración
* Densidad.
* Ph
* Color, turbidez
18
VARIABLES DE CONTROL
ETAPAS FUNCIÓN
19
FERMENTACIÓN Se caracteriza por el crecimiento de la ■Cantidad de levadura a

PRINCIPAL levadura (6 a 12 horas) respeto a su Dosificación es de 0,2 a 0,40
cantidad inicial y a su vez la kg/hl de mosto.
generación de gases.
■ Medición del PH cada 8 Horas.
Se purga el trub frio.
■ Control de temperatura
Se forma una masa considerable de 11ºC±0,5.
levadura en el interior del tanque.
■ Control del tiempo 5,5dias±0,5
Los azucares presentes se conviertes en
■ Contrapresión del FT de 0,2bar
etanol (alcohol), dióxido de carbono.
En esta etapa se cosecha la levadura ■ Control de Temp.14°C.

(8vo día) (interior del cono) para
GUARDA ■ Control del tiempo 4dias±0,5
rehusó, atenuación del extracto.
CALIENTE (96 horas).
Se purga la levadura muerta.
■ Control de la Presión 0,3bar.
■ Control de la Temperatura. -0,5

°C.
ENFRIAMIENTO Se realiza la primera purga (10mo día)
PRINCIPAL de levadura para desecho a 4ºC. ■ Control del tiempo de duración
60horas.
■ Control de la presión 0,3bar.
No se debe realizar este enfriamiento ■ Control de temperatura -

hasta no haber realizado la purga de la 1,5ºC±0,25.
levadura
GUARDA FRIO ■ Control del tiempo 4dias.
Después de 36horas después de inicio
■ La presión de FT debe ser de -
de reposo frio de realiza la 3ra purga.
0,5bar.
Se almacena durante 12-18dias.

Durante este tiempo se sedimentan las
levaduras y otras materias orgánicas
indeseables. Se debe purgar cada 48
PURGAS DE horas, hasta el momento de la Tiempo. -0,5°C en clima cálido,
LEVADURA filtración. 0°C en clima frio.
20
Además durante este tiempo acurren

otras reacciones químicas que le dan
mejor sabor a la cerveza.
6.4 ANALISIS DE FILTRACION

La planta cuenta con tres tanques de presión de 200 Hl cada uno, los análisis de oxígeno disuelto y
CO2 se hacen en el mismo lugar (tanques de presión), mientras que los demás se los hace en el
laboratorio de control de calidad.
.
MUESTRA ANÁLISIS
 O2, CO2
Cerveza filtrada en  Ph
la medidora (tanque
de presión)  Extracto
 Grado Alcohólico
 Alcohol (%v/v) VARIABLES DE
CONTROL
ETAPAS FUNCCIÓN  Color
 Turbidez
La cerveza no filtrada pasa hacia el tanque buffer
donde mantiene sus propiedades fisicoquímicas, en
BUFFER NO
esta etapa se agregan dos tipos de aditivos como ser
FILTRADO
el alginato de propilenglicol, daraclar y el OXI-MB: ■.Control de presión
de 2,2-3bar.
El alginato de Propilenglicol es un estabilizante
para la espuma de la cerveza.
En el filtro de placas se utilizan tierras filtrantes que

garantizan una mayor eficiencia en la clarificación
■ Control de los
de la cerveza. La cerveza atraviesa la tela filtrante y
pesos (Kgr.) de las
PLACAS fluye por las ranuras a un canal continuo de
tierras filtrantes.
FILTRANTES recogida y se recoge en el depósito de filtrado.
■ Se bota 15HL de
la cerveza (merma o
Los sólidos son retenidos por la tela filtrante y cola).
forma una torta filtrante de espesor creciente.
■ Control de temp.
Terminado la filtración se extrae la torta (tierra) de
A 0,5-2ºC.
la placa filtrante, se limpia y se esteriliza para la
siguiente filtración.
21
■ Control de la
temperatura 1-5ºC.
TANQUE DE Terminado el proceso de filtración, la cerveza
PRESIÓN filtrada es bombeada hacia los tanques de presión ■ Control de la
en donde es almacenada para su posterior envasado. presión 1,5-2bar.
Antes de abrir la línea de envasado se realiza la

carbonatación que consiste en una inyección de gas
carbónico debido a que puede suceder que el
contenido del CO2 haya disminuido por
tratamientos a presión reducida o aumento de
temperatura y ahora debe ser mejorado antes del
CARBONATA envasado. ■ Control del O2.
DO
Previamente antes de ser envasada la cerveza se ■ Control del C2O.
realizan los análisis correspondientes en la
medidora, y de esta forma verificar que los datos se
encuentren dentro del rango.
6.5 ANALISIS DE ENVASADO.

Durante el proceso se debe hacer un seguimiento cada 30 min al oxígeno disuelto y al aire en el cuello,
ya que son parámetros críticos en la duración de la cerveza.
MUESTRA ANÁLISIS PRUEBAS

* Oxígeno.
* Aire en el cuello de * Hermeticidad o
botella, lata. estanqueidad (solo
CERVEZA ENVASADA
a botella).
SIN PASTEURIZAR * Turbidez
* Amargo
* Extractos * PQI (latas y
botellas)
CERVEZA ENVASADA * Espuma
PASTEURIZADA
* Color
* Turbidez
22
6.6.-ANALISIS ESPECIALES.
Los análisis fisicoquímicos especiales son pruebas secundarias con menos frecuencia que se los realiza
a pedido del maestro cervecero.
AREA MUESTRA ANALISIS

Nitrógeno soluble
Materia Prima malta Proteínas totales
FAN
Rendimiento
FAN
Sala de Mosto TBZ
Cocimiento
Índice de lodo
Sala de Cerveza Filtrada Nitrógeno
Filtración
Coagulable
Estabilidad de la espuma
Sala de Producto Terminado Di acetilo
envasado
Estabilidad
Agua Muestra de PTA DBO/DCO
Hierro, Cloruro y Sulfato
6.7 ANALISIS MICROBIOLOGICOS

Básicamente el control microbiológico se basa en la detección temprana de la contaminación
microbiana que pueda existir en cualquier punto del proceso productivo de la Cerveza, se detecta
23
EN ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS SON:
MICROORGANISMO TIPO DE TIPO DE

MICROORGANISMO CULTIVO
bacterias, hongos y WLN
levaduras
Aerobios
bacteria WLD
levaduras salvajes YM+CU
potencialmente
deteriorantes
Anaerobios Raka Raí
deteriorantes NBB
7. DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS EMPLEADOS EB LA PRODUCCION
HERVIDOR DE WHIRLPOOL
UTILIZADOS EN LA CLARIFICACIÓN DEL MOSTO
ESPECIFICACIONES FOTOGRAFIA
acero inoxidable AISI 304

Capacidad: 2.500 l
Diámetro:1.300
Largo: 365mm
Ancho: 246mm
Chimenea diámetro:110 mm
Altura del cilindro: 1.750
Altura total: 3.000
Aislamiento con lana de roca 50 mm
24
HERVIDOR DE MOSTO
UTILIZADOS EN LA CLARIFICACIÓN DEL MOSTO

Capacidad: 2.500 l
Diámetro: 1.300
Largo: 365mm
Ancho: 246mm
Chimenea diámetro 110 mm
Altura total: 3.000
Aislamiento con lana de roca 50
mm
TANQUE DE FERMENTACIÓN

Capacidad: 2.500 l
Diámetro: 1.350
Largo: 365mm
Ancho: 246mm
Camisa de refrigeración de 600 mm
en cilindro
Camisa de refrigeración de 600 mm
en cono
Altura total: 3.035
SALA DE FILTRACIÓN Y PLACAS FILTRANTES

CAUDAL (m3/h): 800

TEMERATURA (°C):200
PRESIÓN (bar):25
Potencia (kW):5 a 5000
Ventajas:
25
- Alto coeficiente de intercambio,

superficie reducida
- Muy compacto, ocupa poco
espacio en el suelo
- Fácil de instalar
- Mantenimiento sencillo
- Posibilidad de poca diferencia de
temperatura entre fluidos
- Gran resistencia a la corrosión
- Baja capacidad de los circuitos
- Potencia modulable añadiendo
placas
TANQUE DE PRESION

Capacidad: 2.500 l
Diámetro: 1.450
Largo: 365mm
Ancho: 246mm
Altura total: 2.100
Puerta inferior rectangular 310 x
420mm
ENJUAGADORAS ROTATIVAS
MODELO: Tecna XP
Acero inoxidable AISI 304
CAPACIDAD: 40 botellas
POTENCIA:27,5 kw
RENDIMIENTO bot/h: 500
botellas/hora hasta 2.200 botellas /hora
Son automáticas, con sistema rotativo y
funcionan con agua estéril.
LLENADORAS
26
acero inoxidable AISI 304.

Recorrido de 150 mm.
Válvulas de llenado EVO 2
Capacidad: 6 hasta 40 botellas
Llenado por gravedad
Modelos: desde 6 hasta 40 válvulas de
llenado
Tensión: 230-400 V
Producción: desde 700 hasta 9.000 l/h
Tipo de botella: vídrio
Apto para el llenado de líquidos no densos y
no corrosivos
Paso especial para envases diámetro superior
a 120 mm y con máximo x 180 mm.
TAPADORA
MODELO: modelo Alexa

POTENCIA:27,5 kw
RENDIMIENTO bot/h: 500 botellas/hora
hasta 1.800 botellas /hora
Tapadora automática monocabezal.
Variación de velocidad por invertir.
Máquina para tapones corona
Máquina para tapar sólo botellas de vidrio.
ETIQUETADORA
27
MODELO: Modelo SOLO

POTENCIA:27,5 kw
RENDIMIENTO bot/h: 500 botellas/hora
hasta 1.500 botellas
(altura máx. Etiqueta 160 mm)
Centrado automático
- Máquinas multiformatos
- Unidades modulares
8. ENVASADO
La cerveza filtrada se transfiere a través de las tuberías de cerveza a los tanques de presión, estos se
hallan bajo la regulación de un medidor de flujo que determinan el volumen.
La C.B.N dispone de dos líneas de envasado:
 La línea de embotellación que se encuentra en la Planta Central con una tecnología de punta
capaz de embotellar 42.000 botellas por hora.
 La línea de embarrilado (embarrilado de Barriles de 30lts).
8.1 ENVASADO Y PASTEURIZADO DE BOTELLAS
Las botellas de la lavadora de botellas limpias a la cenadora, donde se genera un vacio, se produce la
inyección de gas carbónico, y luego el llenado de cerveza. A continuación pasa por el HD (chorro de
agua estéril con presión alta) para bajar el nivel de espumado que hace que disminuya el oxígeno en el
cuello de la botella, pasando luego a la sección de coronado o tapado.
El pasteurizador es un túnel que obedece a una curva de temperatura programada en función al tiempo,
consta de nueve baños, los cuales se dividen en precalentado, pasteurizado y enfriado. Un factor
importante es que las botellas no deben tener un salto de temperatura mayor a 20°C ya que este choque
térmico puede ocasionar su rompimiento. El tiempo que permanece las botellas en el pasteurizador es
aproximadamente de una hora.
Después de ser pasteurizadas la botellas con cerveza pasan a la etiquetadora y codificadora que tiene
una capacidad de 30000 botellas/ hora.
8.2 ETIQUETADO
Es la operación en la cual se colocan las etiquetas automáticamente a las botellas en tránsito continuo
de botellas las mismas que son codificadas con códigos de fecha de envasado y fechas de vencimiento,
posteriormente son trasladas hacia la encajonadora.
8.3 ENCAJONADORA
Las botellas etiquetadas y codificadas son empacadas dentro de cajas plásticas mediante el uso de la
encajonadora.
28
Finalmente, el producto es llevado a Despacho para su comercialización.
9. CONCLUSION
 Se logró realizar la maqueta en la cual se pudo establecer los pasos que intervienen en el
proceso de la producción de cerveza Ducal.
 Se explicó a detalle cada una de las propiedades físicas y químicas.
 Tras el análisis del proceso se pudo identificar cada uno de los equipos que se requiere para la
elaboración de cerveza.
 Teniendo el conocimiento del proceso se identificó las variables de control de calidad para así
mismo obtener productos de primera calidad.
29
10. BIBLIOGRAFIA
https://es.scribd.com/document/438697904/procesos-de-la-cerveza-ducal
http://inviahobby.com/hacer-cerveza-elaboracion-maquinaria/
https://www.comacitalia.es/envasado-de-cerveza/
https://youtu.be/XFcp5ybNVLM
https://youtu.be/X0o-0Ghq1wA
30

Proceso de Produccion de Cerveza Orig

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“UNIVERSIDAD AUTONOMA GABRIEL RENE

“PROCESO DE PRODUCCION DE CERVEZA”

Montero-Santa Cruz- Bolivia

En el presente trabajo de investigación hablamos de la evolución que ha venido desarrollando hasta

2.1 OBJETIVO GENERAL

2.3 OBJETIVO ESPECIFICO

 Desarrollar el proceso que intervienen en la producción de cerveza mediante la elaboración de

3. EVOLUCION HISTORICA DE LA PRODUCCION DE CERVEZA

En la antigua Mesopotamia se transformó con el tiempo en el Imperio Babilónico, y los conocimientos

Los principales centros productores en Europa eran Burton-onTrent en Inglaterra, München en

En noviembre de 1995 se inauguró la Planta de ENALBO ubicada en la ciudad de Oruro, la misma

3.1 LA CERVEZA EN BOLIVIA

QUINSA es adquirido por AmBev, AmBev por Interbrew e Interbrew adquiere Anheuser-

4. PROPIEDADES QUIMICAS Y FISICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS

Los requerimientos básicos para una buena agua cervecera son:

 Satisfacción de las normas del agua potable

4.2 MALTA DE CEBADA (ES LA ESENCIA DE LA CERVEZA)

Hidratos de carbono totales 70 - 85%

Grasas 1,8 - 2,5%

4.4 LUPULO (CONDIMENTO)

 Propiedades antibacterianas (otorga mayor estabilidad de la cerveza).

Materias nitrogenadas 17,5%

Materias no nitrogenadas 27,5%

Aceites esenciales 0,4%

LEVADURA (ES EL CORAZÓN DE LA CERVEZA).

Materia mineral 6gr.

 Saccharomyces cerevisiae levaduras de fermentación alta.

5. PROCESO DE PRODUCION DE CERVEZA

5.1.1Limpieza y pesado de malta y arrocillo.

5.2.2.- Cocimiento del mosto.-

5.2.3.- Enfriamiento del mosto y siembra de levadura

El proceso de enfriamiento del mosto consiste en:

Numerosos productos derivados, se desarrollan durante la fermentación y muchos componentes del

Pese a su complejidad, la fermentación depende de tres parámetros, de la composición del mosto

Para la fermentación, la planta utiliza la levadura de fermentación baja: Sacharomyces Uvarum.

 se fija el aroma, se acentúa el sabor y se acentúa la espuma.

5.4. Filtración y Estabilización con PVPP.

5.4.1. Dosificación y estabilización de la cerveza con pvpp

6. CONTROL DE LAS VARIABLES DE CALIDAD EN LA PRODUCCION DE CERVEZA

 Análisis de materia prima.

6.1 ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA

Tamaño del grano

6.2 ANALISIS DE COCIMIENTO

ETAPAS FUNCIÓN VARIABLES DE CONTROL

OLLA DE ■ Control de volumen de agua

6.3 ANALISIS DE FERMENTACION

FERMENTACIÓN * Extracto Se debe realizar este seguimiento al

SEGUIMIENTO *Extracto Se debe realizar este seguimiento

Atenuación final, se mide: Al tercer día de guarda fría durante

FERMENTACIÓN Se caracteriza por el crecimiento de la ■Cantidad de levadura a

En esta etapa se cosecha la levadura ■ Control de Temp.14°C.

■ Control de la Temperatura. -0,5

No se debe realizar este enfriamiento ■ Control de temperatura -

Se almacena durante 12-18dias.

Además durante este tiempo acurren

6.4 ANALISIS DE FILTRACION

En el filtro de placas se utilizan tierras filtrantes que

Antes de abrir la línea de envasado se realiza la

6.5 ANALISIS DE ENVASADO.

MUESTRA ANÁLISIS PRUEBAS

AREA MUESTRA ANALISIS

6.7 ANALISIS MICROBIOLOGICOS

EN ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS SON: