UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA

TRABAJO MONOGRÁFICO

TEMA: LA CERVEZA

CURSO: TECNOLOGIA DE PROCESOS QUIMICOS 2

ESTUDIANTES: ROGER MAMANI ALAVE 2012-36050

YURI CHARA LIMACHE 2012-36036

PROFESOR: DR. EDGARDO AVENDAÑO CACERES

TACNA – PERÚ

2015

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Contenido:
1. INTRODUCCIÓN..............................................................................................................................3
2. DEFINICIÓN......................................................................................................................................4
3. HISTORIA..........................................................................................................................................5
4. MATERIAS PRIMAS........................................................................................................................7
4.1. AGUA..........................................................................................................................................7
4.2. CEBADA.....................................................................................................................................8
4.3. MALTA........................................................................................................................................9
4.4. LUPULO...................................................................................................................................10
4.5. LEVADURA..............................................................................................................................11
5. NORMAS TÉCNICAS DE ELABORACIÓN DE CERVEZA......................................................14
6. DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA....................................14
6.1. MALTERIA...............................................................................................................................14
6.1.1. REMOJO..........................................................................................................................14
6.1.2. GERMINACIÓN...............................................................................................................15
6.1.3. SECADO Y TOSTACIÓN...............................................................................................15
6.1.4. MALTAS ESPECIALES..................................................................................................16
6.2. COCCIÓN................................................................................................................................16
6.2.1. MOLIENDA......................................................................................................................16
6.2.2. MACERACIÓN................................................................................................................17
6.2.3. FILTRACION DE MOSTO.............................................................................................18
6.2.4. EBULLICION DEL MOSTO...........................................................................................19
6.2.5. ENFRIAMIENTO DEL MOSTO.....................................................................................20
6.3. FERMENTACIÓN...................................................................................................................21
6.3.1. PRIMERA FERMENTACION........................................................................................21
6.3.2. MADURACION................................................................................................................24
6.4. FILTRACIÓN...........................................................................................................................24
6.4.1. FILTRO DE TIERRA DE INFUSORIOS.......................................................................25
6.4.2. FILTRO DE PVPP...........................................................................................................25
6.5. EMBOTELLADO.....................................................................................................................26
6.5.1. LAVADORA DE BOTELLAS.........................................................................................26
6.5.2. LLENADO Y CARBONATACIÓN.................................................................................27
6.5.3. PASTEURIZADORA.......................................................................................................28
6.5.4. ETIQUETADORA............................................................................................................28
7. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA......................29

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8. CARACTERISTICAS E IDENTIDAD DE LA CERVEZA............................................................31
9. TIPOS DE CERVEZAS..................................................................................................................31
10. CERVEZA EN EL MUNDO........................................................................................................35
11. CONCLUSIONES.......................................................................................................................36
12. BIBLIOGRAFIA:..........................................................................................................................36

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 LA CERVEZA

1. INTRODUCCIÓN
El arte de fabricar de cerveza y vino se ha ido desarrollando a lo largo de 5.000-
8.000 años. Debieron producirse varios descubrimientos independientes de que
exponiendo al aire los jugos de frutas, o los extractos de cereales, se obtenían
bebidas fermentadas. Explicar cómo sucede la fermentación no fue posible hasta el
siglo XIX, lo que no impidió que se fueran introduciendo sucesivas me-joras en las
técnicas de elaboración. Existen ilustraciones de la elaboración de cerveza que
pertenecen al apogeo de las civilizaciones Egipcia y Babilónica, de unos 4.300 años
de antigüedad; durante la civilización griega y más tarde durante la romana, el
dominio del vino se convirtió en una cuestión de importancia para el mercado
internacional. Las bebidas alcohólicas resultaban particularmente atractivas para
aquellos individuos de vida poco placentera, en cuanto que producían euforia
alcohólica. Otras ventajas, inapreciadas en aquellos tiempos, eran la mejora relativa
de la dudosa calidad microbiológica del agua, en virtud de su bajo pH y de su
contenido alcohólico, y su valor nutritivo; además de su elevado valor calórico y de
su riqueza en sustancias nitrogenadas asimilables, si contenían levaduras las
bebidas en cuestión proporcionaban vitaminas del complejo B. En la Edad Media la
elaboración de cerveza fue considerada un arte o un misterio, cuyos detalles eran
celosamente guardados por los maestros cerveceros y sus gremios. Y ciertamente
era un misterio, porque se desconocían las razones que justificaban las diversas
etapas del proceso de elaboración, la mayor parte de los cuáles, como la
fermentación, fueron descubiertas por casualidad. Así, el malteado consistía en la
inmersión de la cebada en agua y en permitirle que germinara, pero no se conocía
las razones por las que la cebada se ablandaba y se hacía dulce. De un modo
similar se desconocían por qué convenía secar la cebada germinada a
temperaturas relativamente frías, a lo que se buscaban explicaciones esotéricas.

2. OBJETIVO
- Describir el proceso de elaboración de cerveza
- Mencionar las características e identidad de la cerveza

3. DEFINICIÓN

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 Nombre de una bebida alcohólica elaborada por la fermentación de soluciones
obtenidas de cereales y otros granos que contienen almidón. La mayor parte de las
cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con lúpulo. En
Japón, China y Corea, la cerveza se hace con arroz (y recibe el nombre de sake,
samshu y suk respectivamente); en África se usan mijo, sorgo y otras semillas;
mientras que el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado.

La cerveza consiste de:

 91.5% de su peso en agua.

 4.2% de su peso extractos de la malta y lúpulo.
 3.8% de su peso es alcohol etílico.
 0.5% del peso es ácido carbónico.

Los extractos contenidos en la cerveza están formados por las siguientes clases de
sustancias:

 Hidratos de carbono (80%) derivados del almidón tales como dextrinas,

polisacáridos y oligosacáridos (azúcares no fermentables), y azúcar.
 Sustancias nitrogenadas (10%), tales como péptidos, así como aminoácidos
 Taninos y sustancias amargas (5%): polifenoles y antocianógenos de la
malta y lúpulo.
 Sustancias minerales (5%): principalmente potasio y magnesio, los que
mayormente están asociados a fosfatos, sulfatos y cloruros.

La cerveza contiene también vitamina B (biotina) Además la cerveza contiene

también una gran cantidad de hormonas bajo la forma de estrógenos (hormonas
segregadas por los órganos de reproducción); estas hormonas son proporcionadas
por el Lúpulo.

4. HISTORIA
Numerosos antropólogos aseguran que hace cien mil años el hombre primitivo
elaboraba una bebida a base de raíces cereales y frutos silvestres que antes

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masticaba para desencadenar su fermentación alcohólica, El líquido resultante lo
consumía con deleite para relajarse.
La mención más antigua de la cerveza, "una bebida obtenida por fermentación de
granos que denominan “siraku” ", se hace en unas tablas de arcilla escritas en
lenguaje sumerio y cuya antigüedad se remonta a 4.000 años a. C.
Los sumerios fueron los primeros fabricantes (Legislación de Hammurabi).

Los egipcios, recogiendo los métodos sumerios, elaboran una cerveza que bautizan
con el nombre de "zythum", descubren la malta y añaden azafrán, miel, jengibre y
comino con objeto de proporcionarle aroma y color.
Los orígenes de la cerveza se pierden en la noche de los tiempos entre historias y
leyendas; las del antiguo Egipto atribuyen su origen al capricho de Osiris.
Numerosos antropólogos aseguran que hace cien mil años el hombre primitivo
elaboraba una bebida a base de raíces cereales y frutos silvestres que antes
masticaba para desencadenar su fermentación alcohólica; El líquido resultante lo
consumía con deleite para relajarse.
La mención más antigua de la cerveza, "una bebida obtenida por fermentación de
granos que denominan siraku", se hace en unas tablas de arcilla escritas en
lenguaje sumerio y cuya antigüedad se remonta a 4.000 años a. C. En ellas se
revela una fórmula de elaboración casera de la cerveza: se cuece pan, se deshace
en migas, se prepara una mezcla en agua y se consigue una bebida que transforma
la gente en "alegre, extrovertida y feliz". Desde Oriente Medio, la cerveza se
extiende por los países de la cuenca oriental del Mediterráneo.
Los egipcios, recogiendo los métodos sumerios, elaboran una cerveza que bautizan
con el nombre de "zythum", descubren la malta y añaden azafrán, miel, jengibre y
comino con objeto de proporcionarle aroma y color. Y si entre los romanos y los
griegos fue considerada una bebida de a gente llana, los pueblos del norte de
Europa festejaban con cerveza las fiestas familiares, las solemnidades religiosas y
los triunfos sobre sus enemigos. En la Edad Media nacería la "cerevisa

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 monacorum", cerveza de los monjes con denominación de origen, cuyo secreto
guardaba celosamente cada fraile boticario. Los monjes lograron mejorar el
aspecto, el sabor y el aroma de la bebida. Entre los siglos XIV y XVI surgen las
primeras grandes factorías cerveceras, entre las que destacan las de Hamburgo y
Zirtau. A finales del siglo XV, el duque de Raviera Guillermo IV promulga la primera
ley de pureza de la cerveza alemana, que prescribía el uso exclusivo de malta de
cebada, agua, lúpulo y levadura en su fabricación. La auténtica época dorada de la
cerveza comienza a finales del siglo XVIII con la incorporación de la máquina de
vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la nueva fórmula de
producción en frío, y culmina en el último tercio del siglo XIX, con los hallazgos de
Pasteur relativos al proceso de fermentación.

5. MATERIAS PRIMAS

4.1. AGUA
El agua que se utiliza para elaboración de Cerveza proviene de la planta de
tratamiento que a su vez abastece al resto de la ciudad, las características
químicas y biológicas de esta agua son óptimas para el consumo humano y para la
elaboración de cerveza. Sin embargo debido a la escasez y alto costo se han
llevado a cabo pruebas de fabricación de cerveza con agua de manantiales
propios, con un contenido mucho más alto de sales y, a pesar de ello, los
resultados han sido satisfactorios, con lo cual se concluye que se puede elaborar
cerveza con aguas de diversas características con tan solo pequeñas
modificaciones en el proceso. Se pueden mencionar como características
indeseables de un agua cervecera los restos de organismos vivos como algas,
bacterias y otros, materia orgánica, barro, cieno, sales en exceso como cloruros,
sulfatos, carbonatos, silicatos, nitratos, iones de calcio, magnesio, sodio, hierro, etc.
Se considera válido que en cada litro de cerveza pueden estar presentes no más
de 0.5 gramos de sales minerales procedentes del agua. En ciertas cervezas
europeas de sabor característico muy fuerte se encuentran concentraciones de
hasta 2 gramos por litro de sales minerales.
En términos generales, un agua adecuada para fabricar cerveza debe ser: Libre de
contaminantes bioquímicos y balanceada en sus relaciones iónicas.
El agua para el proceso de cocción debe:

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  Hiperclorarse hasta 1.5 ppm para asegurar la eliminación de los
microrganismos que pudieran estar presentes.
 Filtrarse a través de carbón activado, para eliminar el exceso de cloro,
eliminar olores y colores indeseables.
 Enriquecer con iones calcio que favorecerá la acción enzimática durante la
maceración. Como se describirá más adelante, durante la filtración de
cerveza se utiliza “agua de mezcla”, la cual previamente ha sido sometida
por un proceso de osmosis inversa para controlar el exceso de sales.

Aparte del agua que se usa en la elaboración, existe un consumo importante en lo

que son los servicios: generación de vapor, refrigeración de equipos, lavadora de
botellas, túnel de pasteurización, sistema de limpieza de equipos. En algunos
casos es necesario acondicionar el agua, como en los calderos que consumen
agua blanda (sin dureza de calcio y magnesio).

4.2. CEBADA
La cebada es la materia prima para fabricar la malta. En términos generales se
considera que existen en el mundo cervecero dos tipos varietales de cebada: de
dos hileras y de 6 hileras. La de dos hileras tiene mayor cantidad de extracto,
menos cáscara, color más claro, menor contenido enzimático y proteico, y además
mejor rendimiento por hectárea en el cultivo.
En cuanto a la estructura y composición de la cebada, tenemos:

Cáscara (10% del peso del grano), que contiene hasta 65% de sílice, (por lo cual
es abrasiva), además de hemicelulosa, proteínas, resinas y taninos

Pericarpio y epicarpio: son las capas inmediatamente debajo de la cáscara e

impiden el paso de agua, salas, ácidos y álcalis. Tienen alto contenido de huidos

Aleurona: agrupamiento de células cúbicas con elevada actividad enzimática,

separadas del epicarpio por una capa de lípidos. Aquí se producen las enzimas
hidrolíticas necesarias para la descomposición del grano.

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Endospermo: es la reserva alimenticia de la planta, está constituido por células de
almidón empotradas en una matriz protéica. El almidón es de dos tipos: amilosa
linear (PM 80,000, 30% del almidón) y amilopectina ramificada (PM 1 millón). La
primera da una coloración azul en presencia de yodo, reacción típica en cervecería.
Contiene además betaglucano, elemento que otorga viscosidad al mosto. 

Germen: estructura viva rica en proteínas y acidos nucleicos, principal absovente

de agua. Produce las raicillas y plumula de la planta en desarrollo. En este órgano,
las reservas del endospermo son resintetizadas dentro de los tejidos de la planta
en crecimiento (la germinación se inicia aquí).

Pliegue ventral: se extiende desde el extremo del germen hasta el extremo distal.
Sirve para canalizar el agua hacia el germen.

Calidad de la cebada:
En la región Cusco - Apurímac se cultiva mayormente la variedad de 6 hileras que
a pesar de no tener las mismas características cerveceras de la variedad de 2
hileras, pero sin embargo a logrado adaptarse de mejor manera al clima de la
región y además es resistente a las plagas.
Las características que se esperan de una buena cebada son:
- Poca cáscara
- Buen tamaño de grano
- Abundante grano entero
- Ausencia de granos partidos y pelados
- Buenas características germinativas
- Bajo contenido proteico
- Baja humedad (máx. 13.5%)
- Libre de mohos y semillas extrañas

Las dos variedades de cebada en la sub región: Grignon de 6 hileras (>90%) y

Gunther de 2 hileras (< 10%). Existen 4 centros de acopio, que son Paucartambo,
Huanoquite, Paruro y Andahuaylas.

4.3. MALTA

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Viene a ser el mismo grano de cebada que ha sido modificado bioquímicamente
mediante el proceso de malteado, con el objeto de contar con enzimas y nutrientes
que puedan ser aprovechados durante la maceración y cocción. Las características
de un buen grano de malta son las mismas que corresponden a un buen grano de
cebada: poca cáscara, alto contenido de carbohidratos y enzimas, bajo contenido
de proteínas, elevado peso hectolítrico, etc.
4.4. LUPULO
El lúpulo usado en la fabricación de cerveza es la glándula reproductora de la
planta femenina no fecundada del Hamulus lupulus Lupulus, que es una planta
trepadora, herbácea, perenne y muy resistente, que se desarrolla en las zonas con
clima estacional, como Europa, Japón, EEUU, sur de Argentina, etc. En algunos de
estos países se cultiva exclusivamente el género femenino de lúpulo, pues la
presencia de plantas masculinas ocasiona polinización, y disminución drástica del
contenido de sustancias activas en la planta femenina, lo que se traduce en
pérdidas económicas y merma de la calidad del lúpulo. El lúpulo pertenece a la
familia de las Cannabinaceas, a la cual también pertenece la Cannabis Sativa
(mariguana), aunque la diferencia radica en que el lúpulo tiene resinas aromáticas y
aceites esenciales en lugar de sustancias alucinógenas. Por medio de la ebullición
se extraen e isomerizan estas resinas y son las responsables del amargo
característico de la cerveza además del aroma. Otra característica adicional muy
importante es que en presencia de las sustancias amargas del lúpulo no existe
desarrollo bacteriano, por lo cual contribuyen, aunque en menor medida, con la
estabilidad biológica del producto. El principal constituyente activo del lúpulo es el
llamado ácido alfa, que llega hasta el 2 - 12% en peso. Los ácidos alfa son una
compleja mezcla de humulonas, cohumulonas, adhumulonas, prehumulonas y
posthumuionas . Los compuestos que siguen en importancia son los ácidos beta,
mezcla de lupulonas y colupulonas. La composición típica de una glándula seca de
lúpulo es alfa Ácidos 2-12 % la siguiente:

beta Ácidos 2-10%

Aceites esenciales 0.5 - 1 %
Poli fenoles 2-5%
Aceites y ácidos grasos hasta 25 %
Cera y esteroides trazas
Proteínas 15 %
Celulosa 40 - 50 %
Agua 8-12%
Pectinas 10 hasta 2 %
Cenizas hasta 10 %
Se usan dos formas de presentación: Pellets (12% de ácidos alfa) y extracto
concentrado (36% de ácidos alfa). Los pellets son las glándulas de lupulina
comprimidas a las cuales se les quitó previamente los tallos y hojas. El extracto
concentrado se obtiene por un proceso de extracción con solventes.

4.5. LEVADURA
Es un organismo biológico unicelular de forma ovoide, de 5 a 10 micras de
diámetro, observables al microscopio con 450 aumentos, cuya función principal es
la fermentación de los azucares del mosto, para dar lugar al gas carbónico y al
alcohol. En la industria cervecera se utilizan dos especies de levadura, ambas del
género Saccharomyces: S. Cerevisae y S. Uvarum o Carlsbergensis. La primera se
denomina de fermentación “alta” o “de superficie” y es usada mayormente en
Europa para producir ciertos tipos de cerveza (Ale, Porter, Sout). La segunda “baja”
o “de fondo” se utiliza para producir la cerveza tipo Pilsener, que es la que se
consume en nuestro país. Las levaduras del género Saccharomyces fermentan
vigorosamente la glucosa y en mayor o menor medida, los carbohidratos,
galactosa, maltosa, sucrosa, melibiosa, lactosa, rafinosa y almidón.
Existen otras especies de levadura que pueden presentarse durante la
fermentación, tales como: Schizosaccharomyces, Hansennla, Pichia, Torulopsis,
Cundida, Brettanomyces, etc, que se clasifican como “salvajes” y ocasionan
deterioro en la cerveza. La contaminación con estos microorganismos debe
evitarse mediante un control biológico adecuado.
Las células de levadura se presentan en formas simples y/o variables. Ningún tipo
tiene una forma determinada y absolutamente propia. Formas involutivas y
estructuras raras se pueden presentar debido a las condiciones de vida
(temperatura, presión, antigüedad, aerobismo o anaerobismo).
De la observación microscópica de una célula de levadura S. Carlsbergensis se
pueden distinguir las siguientes partes:

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 Pared celular: tiene un espesor de 100 a 300 nanómetros y es transparente en
células jóvenes y algo más gruesa y opaca en células viejas. Contiene del 18 a
25% de materia seca de la célula. Se compone principalmente de glucanos (35-
45%), derivados del manitol (40-45%), proteínas (5 - 10%), lípidos (3 - 8%),
fosfatos (1-3%), etc. La membrana de las células secreta una mucosidad, que
ocasiona la aglutinación de las levaduras, característica especial de la levadura
floculante. Esta, en estado de latencia, puede servir como material de reserva,
en la cual la piel mucosa será nuevamente catalizada.
Si la aglutinación es clara, el floculo es más grueso. Si la aglutinación es débil, el
floculo es fino. Si la aglutinación es muy pequeña o inexistente, se trata de
levadura pulverulenta. La capacidad de aglutinación es dependiente de la
concentración de H+ en el medio fermentativo y de la carga eléctrica de las
células de levadura.
 Cicatrices de brotes: es la parte por donde se separaron dos células madre e
hija. Se pueden observar hasta un máximo de 40 cicatrices.
 Membrana citoplasmática: es una membrana que queda exactamente debajo
de la pared celular, y por lo tanto tiene la misma forma de globo. Se compone de
manitol, proteínas y lípidos. Tiene carácter semipermeable y regula el flujo de
nutrientes hacia el interior de la célula y de deshechos hacia el exterior
 Retículo endoplasmático: sistema de doble membrana que se observa en una
posición aleatoria al interior de la célula, Produce ciertas vesículas esféricas que
contienen enzimas que sirven para el ablandamiento de la pared celular y para
la formación de brotes.
 Vacuola: cuerpo coloreado, algo brillante, de 1/3 del diámetro de la célula,
rodeado de una membrana simple, contiene en su interior gránulos coloreados
de mayor densidad. La vacuola se parte en numerosos cuerpos cerca de los
brotes, y muchos de ellos ingresan al brote. Las vacuolas son separadas del
plasma sobrante a través de una fina membrana semipermeable.
Ocasionalmente se puede observar en células jóvenes y enérgicas, que en sus
vacuolas tienen unos corpúsculos muy brillantes con movimiento browniano
titilante , que constituyen los llamados “gránulos VOLUTIN” que constituyen
enriquecimiento de fósforo.

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 Núcleo: cuerpo irregular rodeado de una membrana simple. Contiene en su
interior el material cromosomático, el nucléolo que se caracteriza por una
coloración muy viva producida por el ácido fucsínico. Durante la reproducción el
núcleo se longa y se estruja hacia el brote recién formado. Luego se contrae y
se divide en dos mitades, cada una con su propio nucléolo.
Presente, pero no visible, el Núcleo mide 1 a 2 mieras de diámetro. Es un
corpúsculo independiente separado de la membrana celular, mayormente
almacenado dentro de una Vacuola. El núcleo se puede ver solamente a través
de una complicada técnica de coloreación.
El núcleo posee los mismos caracteres hereditarios así como toda la información
genética de la célula de levadura. Ente sus funciones está la de regular el
programa enzimático de la célula. El núcleo, durante la gemación, realiza una
mitosis normal, y el nuevo núcleo resultante migra hacia la gema. Al mismo
tiempo, las otras partes “vivas” del plasma (mitocondrias, microsomas) son
también entregadas a la célula hija.
 Mitocondrias: estructuras de doble pared con membranas internas. Poseen un
alto contenido de lípidos y proteínas. Son fuertemente refringentes, y son las
responsables del transporte de diferentes enzimas metabólicas, son
indispensables para la respiración y fermentación. Además contienen ARN ADN
y vitaminas que son de importancia para una parte de los Principios activos de
diversas enzimas (co-enzimas). Es posible observar hasta 50 mitocondrias en
una célula de levadura. Su estructura interna puede ser observada por medio de
un microscopio electrónico.
 Fluido citoplasmático: líquido del interior de la célula compuesto por agua,
carbohidratos, glicógeno, disacáridos no reductores, ribosomas, enzimas y sales
minerales. Componen el sustento del núcleo y de todas las demás partes con
materiales nutrientes y materiales constitutivos.
El plasma contiene también a los RIBOSOMAS, corpúsculos esencialmente más
pequeños que las mitocondrias. No es posible observarlos por microscopios
normales. En los ribosomas tiene lugar la síntesis proteica. (Almacenamiento de
“ladrillos” de amino por orden al ARN, transmitidos por el código ADN).
Las poco conocidas “inclusiones plasmáticas” contadas entre las “inclusiones
vivas”, en el plasma se encuentran aún “inanimadas”. El GLICÓGENO, un
hidrato de carbono de reserva es formado a partir de la glucosa cuando hay

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 exeso de nutrientes celulares. Cuando la nutrición es deficiente, este material de
reserva será reprocesado por la célula para obtener de él energía. El glucógeno
se colorea de rojo-marrón en presencia de solución de Lugol, lo cual resulta un
indicador del buen estado nutricional de la levadura.
Se puede observar a veces, en un campo microscópico, en las levaduras, en
especial en las células viejas, pequeñas “gotas luminosas”. Se trata de grasa
(lípidos) que se forma especialmente cuando el suministro de nutrientes es rico
en carbohidratos pero pobre en Nitrógeno.
Desde el punto de vista del técnico cervecero, las características que debe tener
un buen cultivo de levadura son las siguientes:
- Alto rendimiento
- Buena vitalidad
- Buenas características hereditarias floculación y sedimentación adecuadas
- Capacidad para fermentar diversos carbohidratos
- Resistencia a las mutaciones genéticas.

5. NORMAS TÉCNICAS DE ELABORACIÓN DE CERVEZA

Según Norma Técnica Nº 213.014-Febrero de 1973 (INDECOPI) (Perú) las

cervezas deben satisfacer los siguientes requisitos:
 No contener más de 6% de alcohol en volumen.
 No presentar más de 0.06% de acidez volátil expresada como ácido acético.
 Presentar una acidez total no mayor de 0.3% expresada como ácido láctico.
 Contener un mínimo de 0.3% de anhídrido carbónico por peso.
 Contener un mínimo de 0.03% ácido fosfórico por peso.
 Contener un mínimo de 0.15% de proteínas (Nx6.25) por peso.
 El extracto aparente mínimo será de 1.8º Plato
 pH : 3.8 a 5.0

6. DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA

6.1. MALTERIA
En esta fase se realiza la transformación del grano de cebada con el objeto de
producir enzimas y almidones hidrolizables. Consta de las siguientes etapas:

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6.1.1. REMOJO
Se lleva a cabo en tinas metálicas cilindro-cónicas con capacidad para 50 TM de
cebada. El proceso consiste, en primer lugar, en limpiar la suciedad del grano
mediante una solución de hidróxido de sodio al 1 - 2% a 14°C, con agitación
constante durante dos horas permitiendo también la separación del “flotante”,
cáscara desprendida y granos de bajo peso, por el rebose de la tina. Le sigue un
período seco de 16 horas, en el cual se realiza la succión del CO2 que se
desprende de la masa. Luego hay otro período húmedo de 23 horas en el que se
inyecta aire en ciclos intermitentes de 45 minutos para permitir la respiración del
grano y también para agitar la masa. Al final del remojo, el grano absorbe 40 -
41% de agua.

6.1.2. GERMINACIÓN
El grano es trasladado de las tinas de remojo a las “cajas de germinación” por
arrastre con agua. Las cajas tienen capacidad para 50 TM de grano, constan con
un fondo perforado a través del cual se insufla aire de humedad y temperatura
controlados a razón de 1.5 m 3/s. Cuenta además con un volteador helicoidal
contrarrotante montado sobre rieles longitudinales, sobre los que se mueve a
razón de 30 cm/min a lo largo de toda la caja (aprox. 20 metros) removiendo
constantemente los granos en germinación y regando agua por aspersión. Este
proceso dura 8 días, la humedad máxima es del 47% se consigue al 4° día, al
final es de 42%.

6.1.3. SECADO Y TOSTACIÓN

Se realiza en una cámara de 25 TM de capacidad, especialmente
acondicionada, que tiene en el fondo un doble piso perforado a través del cual
circula aire precalentado a presión, el cual pasa por el lecho de granos. La
temperatura del aire es controlada y registrada automáticamente. El secado
consta de tres etapas: pre secado que es la eliminación fuerte de humedad,
principalmente superficial, de 42 a 23% durante 10 horas de 50 a 65°C; el
secado es la eliminación más lenta de la humedad de 22 a 12% durante 9 horas
de 70 a 80°C; el tostado es la etapa en la que se confiere a la malta sus
características definitivas, como son olor, color, sabor, la eliminación de la

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 humedad constitutiva es muy lenta, desde 12 hasta 4- 5%, durante 3 horas hasta
85°C. Terminada la tostación, el falso piso perforado se abre y permite caer el
grano hacia los transportadores que la llevarán hacia los silos de
almacenamiento. La malta está lista para el proceso de maceración.

6.1.4. MALTAS ESPECIALES

La malta para le elaboración de cerveza blanca, descrita anteriormente tiene un
color de 4 unidades EBC. Para la cerveza negra, es necesario producir una
pequeña porción de maltas “oscuras”, las llamadas “caramelo” (120 unidades de
color EBC), que proporciona aroma característico y “café” (900 unidades de color
EBC) que proporciona el color de la cerveza negra. La tostación se realiza por
lotes pequeños en un equipo rotatorio especial calentado con petróleo, donde la
temperatura llega hasta 125°C y 175°C respectivamente.
Control de calidad realiza muestreos diarios de los granos en las distintas etapas
del malteado. Los controles son mayormente fisicoquímicos y se refieren al
contenido de humedad, proteínas totales y solubles, extractos, pH, viscosidad,
poder enzimático, color, etc. El control biológico se refiere a la observación de
mohos, u otro tipo de organismos dañinos.

6.2. COCCIÓN
En esta fase se realiza la producción de mosto, que es el substrato dulce del cual se
alimentará la levadura. La cocción involucra un buen número de operaciones, en las
cuales juega un papel importante el control fisicoquímico y biológico, ya que de las
bondades del mosto depende la calidad de la cerveza final.

6.2.1. MOLIENDA
Se trata de una trituración llevada a cabo en un molino (Bühler Miag) de diseño
especial que permite lograr tres objetivos:

1° Rasgar la cáscara de manera longitudinal sin dañarla demasiado y al mismo

tiempo dejar expuesto el endospermo del grano.
2° Desintegración total del endospermo para que todos sus elementos
constituyentes queden accesibles a la acción enzimática.

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3°Mantener el nivel de finos en un mínimo para evitar la posterior formación de
apelmazados que bajan el rendimiento y obstruyen el filtro de mosto.
Control de calidad realiza muestreos semanales de la molienda para clasificar
las fracciones, que deben estar entre los siguientes rangos: cáscara gruesa
( sobre malla 16) 10 %, cáscara fina (sobre malla 20) 3%, sémola gruesa (sobre
malla 36) <25%, sémola fina (sobre malla 75) > 30%, harina fina (sobre malla
140) 8%, polvo (bajo malla 140) < 12%. La malta así molida es almacenada en
un silo adecuado a la espera de la siguiente etapa, la maceración. La cantidad
de malta que se tritura para un lote de producción normal es de 5 TM. Al día se
procesan hasta 8 lotes.

6.2.2. MACERACIÓN
Se lleva a cabo mediante un sistema de infusión en pailas de cobre de diseño
cervecero de aproximadamente 150 Hl de capacidad, dotados de una chaqueta
de calentamiento por vapor y de un agitador rotatorio. La malta molida cae por
gravedad a la paila, donde se mezcla con agua con gran turbulencia, en una
proporción de 1:3. El agua ha sido previamente enriquecida con cloruro de calcio
hasta una concentración de 70 ppm de iones calcio, los cuales tienen un efecto
muy beneficioso tanto en las enzimas de la maceración como en la lavadura.
Con agitación constante se lleva a cabo el siguiente esquema de tiempo-
temperatura-pH.
Temperatura °C Tiempo min. PH
55°C adición de 8 hl de ácido láctico del 1% 15' 5,35
Subir 15’
70°C 5,32
Subir 2’
72° 45' 5,30
Subir 4’
76° 5' 5,28
Tiempo total 2h 11’

La maceración es un proceso predominantemente enzimático, aunque, el agua

tibia sin intervención de enzimas, disuelve parte de los azúcares pre soluble,

17
 dextrinas, proteínas, pentosanos, pectinas y sales. Cada una de las enzimas que
actúan durante la maceración tiene una temperatura y un pH a los cuales se
inicia y se inhibe su actividad; las más importantes son:

- alfa-amilasa: descompone la amilasa, convierte dextrinas en maltosa. Su

temperatura óptima es de 65-67°C.
- beta-Amilasa: descompone el amilo-pectina, produce maltosa a partir del
almidón gelatinizado. Su temperatura óptima es de 52-62°C.
- Fosfatasas (fítasas y nucleasas): ocasionan la liberación del ión fosfato de los
fosfatos orgánicos de la malta, los cuales permiten el “tamponamiento” del pH de
la masa en valores próximos a 6, necesario para la acción del resto de enzimas.
- Proteasas descomponen las moléculas grandes de proteína en unidades más
pequeñas. La actividad proteolítica es de tres tipos: solubilización de las
proteínas previamente insolubles, descomposición de la proteína soluble y
degradación de las peptonas. Los dos primeros se producen bajo la influencia
catalítica de la enzima proteínas a que tiene un nivel óptimo de temperatura de
50-60°C. En el tercer tipo la actividad corresponde a la peptidasa, a un pH
óptimo de 4.2-5.3 y 45-50°C. Las peptonas y polipéptidos se descomponen en
péptidos y aminoácidos, éstos últimos son la fracción de nitrógeno que es
asimilable por la levadura.

El esquema de maceración se cumple estrictamente para asegurar la

uniformidad del mosto entre uno y otro cocimiento. El mosto obtenido durante
este proceso es sumamente dulce, contiene alrededor de 20% de azucares
disueltos, tiene un sabor y olor muy agradables, presenta una coloración dorada
y una textura brillante, sin sólidos suspendidos (los sólidos se decantan con
facilidad). En este punto se realiza la “prueba del yodo”, que consiste en mezclar
unas cuantas gotas de mosto y yodo 0.02 N. En presencia de almidones, la
mezcla se toma azul, lo que indicaría conversión insuficiente. Se controla
también el pH a cada temperatura.

6.2.3. FILTRACION DE MOSTO

La separación del mosto es un proceso físico que se lleva a cabo en un filtro
prensa que consiste en una serie de planchas que se alternan y marcos huecos

18
que están suspendidos sobre rieles laterales dentro de una estructura de
construcción muy pesada. Se forman canales a través de los cuales se admite la
masa y el agua al filtro y se extrae la masa por orificios fundidos dentro de las
planchas y marcos. Los marcos tienen empaquetaduras a ambos lados. El
medio de filtración es una tela rectangular de polipropileno ligeramente más
grande que la sección transversal del filtro, que es colgada de la parte superior
del marco del filtro y hacia abajo por ambos costados. El mosto a 76°C fluye
hacia ambas direcciones desde el centro. La temperatura con la que viene de la
paila de maceración favorece la filtración por ser baja la viscosidad, además las
enzimas están casi totalmente desactivadas y la acción bacterial está bloqueada.
Cuando se ha filtrado todo el mosto (primer mosto), empieza el enjuague con
agua acidulada a pH 6 con ácido fosfórico de grado alimenticio, y, terminado
este, se procede a la eliminación de la torta agotada. Para esto se abre el filtro,
separándose las planchas y dejando que el afrecho se desprenda de los marcos
hacia el sistema colector. El líquido es colectado en un tanque de reserva, de
donde será posteriormente bombeado a la paila de ebullición. Para tener un
buen rendimiento en la filtración es necesario tener una molienda correcta, es
decir, no tener exceso de polvo que ocasionará obstrucción del filtro; tampoco
debe estar la cáscara muy molida, ya que además de constituir el lecho filtrante,
contiene taninos y polifenoles que al ser disueltos ocasionan inestabilidad
coloidal, caída de la espuma y sabores amargos astringentes desagradables en
la cerveza. Los controles que se realizan en este punto son: análisis del extracto
residual que se pierde en la torta, microorganismos nocivos, pH.

6.2.4. EBULLICION DEL MOSTO

Es una operación de complejas interrelaciones entre los constituyentes del
mosto. Sus objetivos fundamentales son:

- Estabilización biológica, bioquímica y coloidal. La coagulación parcial de

proteínas asegura la estabilidad coloidal y la buena filtrabilidad de la cerveza.
El exceso deteriora la espuma.
- Desarrollo del sabor mediante la volatilización de compuestos indeseables
como el DMS (dimetilsulfuro) y mediante la isomerización de los compuestos
amargos y aromáticos del lúpulo.

19
- Concentración por evaporación del exceso de agua.
- Eliminación del bagazo del lúpulo o “trub” o “turbio”, que es una mezcla
compleja e insoluble de resinas, proteínas, lípidos, sales minerales, etc. que
“ensucian” el mosto y la levadura.

La ebullición se lleva a cabo en una paila de acero inoxidable de 800 hl de

capacidad que cuenta con un cocedor externo o Ínter cambiador tubular que
trabaja con vapor sobrecalentado. Cuenta también con una compuerta de
seguridad hermética por la que se cargan los lúpulos y con una chimenea con
válvula de apertura-cierre. El mosto se bombea del tanque de reserva a 70°C,
con 10% de extracto. Inmediatamente se añaden 2-3 hl de ácido láctico para
adecuar el pH a 5.30 - 5.40. La temperatura del mosto se sube paulatinamente
desde los 70°C hasta los 103°C (presión máxima 0.4 bar). A los 79°C se
añaden los lúpulos: 6kg de extracto del 36% y 6 kg de pellets del 12%. La paila
se cierra herméticamente para permitir lograr una temperatura de isomerización
y esterilización elevada. El aporte principal del lúpulo es el sabor amargo debido
a los ácidos alfa. Tiene además efectos bacteriostáticos, y por su tensoactividad,
contribuye notablemente a la estabilidad de la espuma. La agitación es
importante durante la cocción, y se logra por bombeo al recircular el mosto entre
la paila y el cocedor externo. Después de 2 horas de cocción se despresuriza la
paila y se procede a la separación de “trub” y luego al enfriamiento. El volumen
de mosto es de aprox. 340 hl. El espacio libre de la paila es para la eventual
formación de espuma durante la cocción. El mosto tiene un contenido de 14.5%
de extracto y 35 ppm de sustancias amargas. Los controles que se llevan a cabo
son: control de termo bacterias, pH, carga térmica, etc.
La separación del trub se lleva a cabo en una centrifuga de platos Alfa Laval de
20 m3/h, dentro de la cual existe un ambiente rico en gas carbónico para evita la
oxidación excesiva del mosto El trub separado se bombea hacia la tolva de
“sutuche” o bagazo de la filtración de mosto que se comercializa como
subproducto para alimentación de ganado. El mosto clarificado se bombea hacia
el enfriador.

6.2.5. ENFRIAMIENTO DEL MOSTO

20
 Se lleva en un intercambiador de placas consistente en un marco de acero
inoxidable que encierra una serie de placas empotradas, presionadas para
permanecer juntas. Las conexiones y pasajes son tales que el mosto y el medio
refrigerante pasan juntos en contraflujo turbulento en capas poco profundas
entre las placas adyacentes. El medio de refrigeración es agua helada. La
temperatura de salida del mosto es de 6,5°C.
Después del enfriamiento se lleva a cabo la aireación del mosto mediante un
dispositivo denominado “mezclador estático”, que es un tubo largo de acero
inoxidable provisto interiormente de “cuerpos de rebote” que son placas de poros
gruesos dentro de los cuales se fuerza al aire inyectado previamente y al mosto
a mezclarse más allá de su valor de saturación que es de 3 l/hl. El mosto tiene
una velocidad de 1.5 m/s. La aireación es muy importante para lograr una buena
propagación de la levadura y con ello una buena fermentación.
El mosto que sale de esta etapa di proceso se denomina “mosto terminado” por
ser la materia prima para la fermentación. Los controles que se realizan en este
punto son numerosos. Se controla, por ejemplo, el estado biológico, presencia
de bacterias, el pH, extracto, sustancias amargas, proteínas, amino nitrógeno
libre (nutriente de la levadura), color, polifenoles, antocianógenos, presencia de
almidones, grado de fermentación final, carga térmica, calcio, sólidos en
suspensión, etc. El mosto terminado tiene la siguiente composición química
aproximada:
- Carbohidratos: 13%
- Compuestos de nitrógeno: 0.7%
- Sales y minerales 0.3%
- Ácidos libres (como ácido láctico) 0.2%
- Sustancias fenólicas 0.06%
- Aceites y sustancias amargas del lúpulo 0.02%
- Lípidos 0.007%

6.3. FERMENTACIÓN

6.3.1. PRIMERA FERMENTACION

Es el proceso anaeróbico mediante el cual la levadura convierte la glucosa en
etanol y dióxido de carbono según la siguiente reacción:

C6 H12O6 
 2C2 H 5OH  2CO2  CALOR

21
Posteriormente se comprendió que la influencia de numerosas enzimas y
coenzimas era la responsable de las reacciones mucho más complejas
producidas en la reacción:

GLUCOSA

2CH 3COCOOH NADH 2 NAD

2CH 3CHO

CO2 2CH 3CH 2OH

Donde NAD es la coenzima nicotidamida adenina dinucleótida y DAH 2 es la

forma reducida. En la fermentación no sólo participa la glucosa, sino también los
carbohidratos fermentables presentes en el mosto. Numerosos productos
derivados se desarrollan en la fermentación y muchos componentes del mosto
son asimilados por la levadura; todo lo cual define el sabor final de la cerveza.
Algunos componentes son: alcoholes fúsel, ácidos, ésteres, cetonas, aldehídos,
azufre, etc. La fermentación depende, en términos generales de tres parámetros:
- Composición del mosto
- Levadura
- Condiciones del proceso (duración, temperatura, agitación, forma del tanque,
etc).

Sobre el primero de estos 3 parámetros se trató anteriormente, explicando que

las principales variables que determinan la fermentación son la presencia y
concentración de diversos nutrientes, el pH, grado de aireación, temperatura,
etc.
La selección de la cepa de levadura, la cantidad, método de siembra, viabilidad y
distribución en el mosto determinan el patrón de fermentación.

22
Las condiciones del proceso se describen a continuación: El mosto frío a 6.5°C
es bombeado desde la planta de cocimiento hacia la planta de fermentación. La
levadura Mantenida a 4°C es inyectada a razón de 20 millones de células por
mililitro de mosto. Para los 330 H1 que constituyen un cocimiento se utilizará un
aproximado de 7 a 8 hectolitros de levadura. El mosto es almacenado durante 3
a 9 horas en un tanque sedimentador, en el cual Se precipita el llamado “trub
frío”, restos de sólidos insolubles que permanecieron en suspensión en el mosto.
A continuación el mosto es bombeado a los tanques fermentadores
cilindrocónicos, que tienen una capacidad de 1000 hectolitros, suficiente para 3
cocimientos. Estos tanques tienen un diseño especial, son de acero inoxidable y
una altura aproximada de 20 metros y la parte inferior termina en cono, para
facilitar la recolección de levadura. Su relación diámetro / altura es de 1:8 Están
exteriormente cubiertos por una capa aislante. En toda su altura tienen 3
chaquetas refrigerantes: alta, intermedia y cono. Su control es automático. El
tanque cuenta con un sistema de recuperación de gas carbónico que será
tratado y almacenado en la planta de gas carbónico para su aprovechamiento
posterior en otras etapas. La fermentación dura alrededor de 7 días y tiene las
siguientes características principales: caída del extracto desde 14.3 hasta 2.4
grados plato; producción intensiva de CO 2 , incremento de temperatura de 7 a
10.5°C al 2°día, fermentación a temperatura constante hasta el 6° día y
enfriamiento brusco a 4°C; caída del pH de 5.0 a 4.3; caída del color; evolución
de las células en suspensión: 20 millones de células/ml al inicio, 60 - 70 millones
al 2° - 3° día y caída hasta menos de 10 millones al 7° día; evolución del
diacetilo de 0.15 ppm al inicio hasta un máximo de 1.0 ppm al 2° – 3° día y caída
hasta 0.30 al final. También se produce una importante pérdida de sustancias
amargas, de 35 ppm hasta 26 ppm. Junto con el alcohol se producen una serie
de compuestos llamados alcoholes superiores, tales como: acetaldehído, acetato
de etilo, n- propanol, isobutanol, alcohol isoamílico, acetato isoamílico.

23
Al final del 7° día, la temperatura baja favorece la sedimentación de la levadura
en el cono del tanque, por donde será “cosechada” y almacenada en tanque
especiales con aireación constante y a baja temperatura.
Control de calidad toma muestras para determinar los parámetros antes
mencionados, sobre todo en lo que se refiere al recuento de células y a la
posible presencia de contaminantes.
La cerveza que sale de este proceso se denomina cerveza verde, para poder ser
filtrada necesita aún de un periodo de maduración, que se describe a
continuación.

6.3.2. MADURACION
Es el proceso por el cual la cerveza adquiere sus características fisicoquímicas,
biológicas y sensoriales definitivas. Se lleva a cabo en tanques horizontales de
1400hl de capacidad, dotados de refrigeración y de un sistema de evacuación de
gases. La cerveza verde procedente de los tanques cilindro cónicos es repartida
en los tanques de maduración y es enriquecida con una pequeña proporción
(10-13%) con cerveza fresca (Krausen) rica en levadura en suspensión y con
extracto residual de 7.5 a 9.5 grados plato. Este hecho es para mejorar el
contenido de gas carbónico y para acelerar la metabolización del diacetilo. La
duración es de aproximadamente 20 días. Los primeros 7 se llevan a cabo a una
temperatura de 7,5°C. Al cabo de este tiempo, el diacetilo se ha reducido desde
0.30 ppm hasta 0.15 ppm, que es el umbral de percepción sensorial. Se enfría

24
 entonces la cerveza paulatinamente hasta -15°C y se mantiene así hasta ser
filtrada. Control de calidad realiza numerosos controles en esta etapa: recuento
de células, estado microbiológico, pH, sustancias amargas, color, viscosidad,
espuma, gas carbónico, oxígeno, etc. Durante todo el tiempo de maduración se
permite el escape del exceso de gas carbónico que arrastra sustancias volátiles
indeseables como el dimetil sulfuro y otros. Este es un proceso netamente
anaeróbico, el oxígeno es desde aquí el principal enemigo de la cerveza. Se
tolera un contenido máximo de 0.03 ppm.

6.4. FILTRACIÓN
Consiste en la clarificación de la cerveza que tiene una turbidez excesiva debido a
la presencia de levadura en suspensión (hasta 5 millones de células por ml) y velo
coloidal de proteína - tanino que se forma y precipita debido a las bajas
temperaturas, a la caída del pH y a la menor solubilidad dentro de soluciones
alcohólicas. La turbidez debe reducirse desde alrededor de 1000'hasta 30 unidades
EBC, para que la cerveza tenga la brillantez que la caracteriza. La filtración se lleva
a cabo en dos etapas: filtración con tierra de infusorios y filtración molecular con
PVPP.

6.4.1. FILTRO DE TIERRA DE INFUSORIOS

La tierra de infusorios o “Kieselgur” son los restos esqueléticos fosilizados de
plantas microscópicas que fueron depositados en los fondos de los mares y de
los lagos durante el Mioceno hace 21 millones de años. Actualmente se extraen
de grandes depósitos del tipo tiza, se muelen hasta lograr un polvo, que es
calcinado y esterilizado a 900°C y clasificado por tamaños. Por la naturaleza de
las diatomeas, son el lecho filtrante ideal para la cerveza, pues al ser
químicamente inertes, no le confieren a la cerveza ningún componente, sabor ni
aroma extraños. El consumo de tierra es de 50 a 100 gramos por hectolitro de
cerveza filtrada. El filtro es del tipo de placas y cuadros, algo similar al de
cocimiento. Los medios de filtración son placas de un material especial a base
de celulosa prensada de un metro de lado. Estas placas sirven de trampa para la
tierra de infusorios. La cerveza se filtra a razón de 300 hl/hora. En una jornada
completa se filtran de 5000 a 6000 hl. El proceso se lleva a cabo de forma
automática. Existen diversos instrumentos que controlan los parámetros durante

25
la filtración, tales como medidor de oxígeno, medidor de turbidez, medidor de
extracto (densidad), medidor de nivel de gas carbónico. La cerveza que llega de
maduración tiene un extracto original de 14.2%, el cual debe ser rebajado a
11.5%. Para éste fin se emplea agua parcialmente desmineralizada, desaireada
y carbonatada proveniente de un equipo de osmosis inversa. Al igual que en las
demás etapas de producción, control de calidad realiza análisis rigurosos de los
parámetros químicos y biológicos.

6.4.2. FILTRO DE PVPP

En este equipo se lleva a cabo una filtración molecular, pues, lo que se retiene
ya no son partículas sino moléculas de polifenoles y antocianógenos, que son
compuestos derivados de los taninos procedentes principalmente de las
cáscaras de la cebada y del lúpulo, y que tienen la propiedad de formar puentes
de enlaces entre las proteínas que contiene la cerveza, de manera que con el
tiempo se van formando moléculas complejas cada vez más grandes y que
constituyen velos de turbidez y precipitados que dan mal aspecto al producto.
Esto es lo que se llama inestabilidad coloidal y es lo que se quiere evitar con
ésta operación. El medio filtrante está constituido por partículas de PVPP
(Polivinilpolipirroleno) que es una sustancia sintética usada ampliamente en la
industria farmacéutica como soporte de agentes activos, la cual tiene la
propiedad de adsorber selectivamente los compuestos mencionados. Además
no reacciona químicamente con ningún componente de la cerveza y, al término
de la filtración se recupera íntegramente.
La instalación completa de filtración con PVPP consta de un tanque dosificador
con calefacción y agitación constante, donde se almacena la suspensión de
PVPP en condiciones estériles (80°C), de un filtro de presión con platos
horizontales, los cuales cuentan con un fino tamiz en la superficie superior sobre
el cual se depositan los sólidos y dejan pasar el líquido hacia el interior del plato
que está conectado al árbol del filtro por donde se recupera la cerveza, y
finalmente, de un conjunto de velas llamadas Trap Filter, que se encargan de
retener las partículas más finas de PVPP que hayan podido pasar por los
tamices anteriormente descritos. La dosificación de PVPP es de 1 a 2 gr/hl de
cerveza. La cerveza que sale del filtro tiene una estabilidad coloidal tal que le
permite permanecer en el mercado hasta varios años sin sufrir enturbiamiento.

26
 El PVPP luego es regenerado con una solución de soda cáustica al 2% y es
nuevamente almacenado en el tanque dosificador. La cerveza filtrada es
recarbonatada hasta los niveles estándar y luego enviada a tanques de
almacenamiento de presión, a la espera de ser embotellada.

6.5. EMBOTELLADO

6.5.1. LAVADORA DE BOTELLAS

Es una máquina de marca OMEGA de grandes dimensiones con capacidad para
lavar 50 000 botellas por hora. Consta de 8 pozos independientes de lavado a
través de los cuales se hacen pasar las botellas que son transportadas por un
sistema de canastos arrastrados por cadenas, de acuerdo al siguiente esquema:

Cada canasto tiene 40 capachos, dentro de los cuales viajan las botellas. La
solución de limpieza está constituida por soda cáustica, un agente quelante
(hexametafosfato de sodio) y un agente humedecedor. La concentración de soda
en los 5 primeros pozos es de 2.2%, 1.8%, 1.2%, 0.8% y 0.4%, respectivamente.
La temperatura de los mismos es de: 65°C, 80°C, 75°C, 72°C, 60°C. Los pozos
2 y 3 tienen un sistema de inyección de la solución del pozo a presión al interior
de las botellas, llamado “caustic cleaning”. Las etiquetas desprendidas de las
botellas son retiradas sin ser dañadas mediante un extractor. Los vidrios rotos
son extraídos manualmente de los pozos con regular periodicidad. Los 3 últimos
pozos son de enjuague, el cual es externo e interno. El pozo más limpio es el
octavo. El último enjuague se realiza con agua fresca a presión. El agua que se
escurre de la botellas es colectado en el pozo 8 y por rebose pasa al pozo 7. En
este pozo se hace burbujear gas carbónico para neutralizar cualquier posible
rastro de soda. También aquí hay chorros a presión y el agua a su vez rebosa
hacia el pozo 6, es decir, a contra corriente. El agua que rebosa del pozo 6 se
bombea hacia la zona de prelavado, antes del pozo cáustico 1. Las botellas
limpias que se descargan de la lavadora deben estar libres de soda y de
suciedad.

27
6.5.2. LLENADO Y CARBONATACIÓN
Un inspector electrónico u “OPTI-SCAN” se utiliza para revisar las botellas
vacías antes de llenarlas. Esta unidad mira a través de la boca de la botella en
forma cónica hasta ver el fondo, de manera que si encuentra materia extraña
dentro de su campo de visión, la botella será retirada de la banda
transportadora.
La planta de embotellado cuenta con dos líneas de llenado cada una de ellas es
una máquina de marca H&K giratoria de alta velocidad que cuenta con 80
válvulas de llenado y con capacidad para 25,000 botellas por hora.

La cerveza llega de los tanques de presión por líneas asépticas e inunda el

calderín de la llenadora, que es un cilindro de unos 3 metros de diámetro y 1
metro de altura, que es contrapresionado con gas carbónico, para evitar el
espumeo de la cerveza. Al ingresar una botella al interior de la llenadora, se
activan tres válvulas; la primera conecta la botella a la línea de vacío, que se
encarga de evacuar el aire. En seguida se activa la segunda válvula que permite
el ingreso de gas carbónico a una presión igual a la del calderín. La tercera
válvula permite a la cerveza ingresar suavemente por gravedad a la botella,
donde no se produce espumeo por estar contrapresionada con gas carbónico.
En ningún momento se permite contacto con aire. La botella llena sale y recibe
un delgado chorro de agua a alta presión en la boca de manera que la cerveza
espumea un poco desalojando el aire del cuello. Inmediatamente ingresa a la
taponadora, donde un cono deforma la tapa nueva sobre el pico de la botella,
quedando ésta herméticamente cerrada, concluyendo la etapa de llenado.

6.5.3. PASTEURIZADORA
Es un túnel de unos 20 metros de longitud dentro del cual las botellas son
transportadas a través de 5 zonas cronometradas de calentamiento y
enfriamiento por riego. El tiempo total de permanencia en el túnel es 40 minutos.
En cada zona el agua de riego tiene una temperatura diferente: 35°C, 55°C,
65°C, 55°C, 35°C. La pasteurización se lleva a cabo en la zona intermedia,
donde la botella permanece unos 5 minutos, suficientes para alcanzar 20
unidades de pasteurización. La unidad de pasteurización es una medida del

28
 efecto letal del tratamiento térmico sobre los microorganismos, y es función del
tiempo y de la temperatura, de acuerdo a la siguiente formula:

UP  Tiempo(min).10(Temperatura C 60)/ 7

6.5.4. ETIQUETADORA
La etiqueta puede ser de tipo giratorio, de alta velocidad y alto rendimiento.
Permite colocar a la botella, etiqueta, contraetiqueta, collarín y capuchón. Utiliza
cola de alta viscosidad a base de caseína. Además cuenta con un codificador
Láser para colocar la fecha de envasado. La botella que sale de la etiquetadora
es empacada en cajas plásticas y enviada al almacén de despacho, de donde,
una vez fría, puede ya salir al mercado.

7. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA

29
30
 RE SUCI
LIMPIEZ TRATAM LAVADO AS
A . RA
MOLIEN
Y DE DE
DA
CLASIFIC LEVADU BOTELLA
ACION PROPAGAC RA S
ION
DE ACIDO DOSIFIC COSE
MOSTO ACION CHA
LACTICO
C
O
RECUPE 2
TAPA
AGUA LLENAD
1° C
RAC. Y S
FILTRADA MACERA O
ENSILAJE FERMEN O PURIFIC
CION Y
TA-CION 2 ACION
TAPADO
DE CO2

CERVEZA
VERDE
C C
O O
FILTRACI 2 2
LAVADO PASTEU
ON MADUR
Y RIZA-
DEL ACION
REMOJO CION
MOSTO SUT AG
UCH UA
E
CERVEZA CR
CONCENTRADA UD
A

31
LUP FILTRACI
ULO AGU
ON OSMOSI
A
GERMIN COCCIO CON ETIQUET
S
ACION N CONDE TIERRA TRAT ADO
VAP INVERSA
OR NSADO INFUSOR ADA
A RETO

8. CARACTERISTICAS E IDENTIDAD DE LA CERVEZA

RTA
MOSTO
CALIENTE

SECADO
SEPARA
Y FILTRACI
CION POLIFE EMPACA
ON CON
DE NOLES DO
TOSTACI PVPP
TRUB
ON

Como se ha visto, no obstante ser uno solo el proceso básico de elaboración de la

cerveza, existen diferentes tipos y clases de cerveza dependiendo de la clase de
ENFRIAM CARBON
PRODUCTO
IENTO A-
TERMINADO
TACION
A
DESPACHO
MOSTO
 agua utilizada, de las proporciones de las materias primas empleadas, de la cepa
de levadura usada y de algunas variaciones procesales en los protocolos o
regímenes de tiempos y temperaturas.

Las principales características que identifican a una Cerveza son:

- El Color: Lo determinan las materias primas, especialmente la malta puesto que
el color del Mosto determina el color de la cerveza. Hay maltas claras y maltas
oscuras. Pero también tienen influencia en el color el trabajo realizado en la
Sala de Cocinas o parte Caliente del proceso, la composición del agua utilizada
y las otras materias primas. La cepa de levadura también influye en el color final
de la cerveza
- La Espuma: Toda cerveza debe tener una espuma estable. La formación de la
espuma depende del contenido de gas carbónico y de las proteínas que al final
contiene en suspensión la cerveza.
- Brillo y Transparencia: La cerveza debe ser clara y brillante. La turbidez en
una cerveza puede deberse a deficiencias en la filtración, contaminación
microbiológica por bacterias o levaduras salvajes, presencia de proteínas
pesadas que no fueron retiradas durante el proceso, desgasificación o
contaminación con oxígeno por fisuras en el tapado, reacciones fotoquímicas
por sobreexposición a la luz solar.

9. TIPOS DE CERVEZAS

En el Perú la cerveza es de tipo lager, es decir de fermentación en el fondo. Dentro

de las lager, sin embargo, se pueden hacer ciertas precisiones sobre sus elementos
constitutivos, y su contenido alcohólico

 Tipos de Cerveza
Cerveza Ice:
Un proceso por el cual se baja la temperatura de la cerveza hasta lograr la
formación de cristales de hielo que son inmediatamente retirados. Como el alcohol
se congela a temperaturas mucho más bajas que el agua, se logra por este método
retirar una cantidad de agua aumentando en consecuencia el contenido alcohólico
de la cerveza restante.

32
 Cerveza Malta:
La llamada "Malta" en el Perú es una lager oscura. Para obtener el color y sabor
diferente se tuesta la malta ( cebada germinada). Estas cervezas tienen un mayor
porcentaje de alcohol.
Pilsen:
Se produce una lager muy clara. Este efecto es por el poco calcio del agua de la
zona donde se había establecido la cervecería. El color y la transparencia es un
éxito, de esa manera se conjugo la transparencia del cristal con el brillo natural de
la cerveza.

 Porcentaje alcohólico
En el Perú la cantidad o porcentaje de alcohol por volumen de las cervezas se
desplaza en una franja muy reducida. Normalmente las lager en el mundo están
alrededor de los 5% de alcohol por volumen. Con el tratamiento "ICE" este
porcentaje sube hasta aproximadamente 5.2%. En otros países se ha logrado
subirlo mucho más.

 Cervezas que se producen y venden actualmente en el Perú

Marca Vol. Alcohólico

 Cerveza Cristal 5 %  Cerveza Cusqueña 5 %
 Bremen 5 %  Cusqueña Ice 5.2 %
 Pilsen Callao 5 %  Malta Morena 6 %
 Pilsen Trujillo 5 %  Malta Sansón 6 %
 Cerveza Real 5 %  Malta Polar 5.5 %
 Cerveza San Juan 5 %  Arequipeña Malta 5.5 %
 Cerveza Arequipeña 5 %  Cuzqueña Malta 5.5 %
 Arequipeña Ice 5.2 %

Cerveza Cristal
La empresa cervecera productora de cerveza Cristal (más conocida como "La
Rubia") se remonta a 1879, cuando Jacobo Backus y Howard Johnston, dos
emprendedores empresarios norteamericanos, se asociaron para fundar la Fábrica
Sudamericana de Hielo, que con el tiempo se convertiría en Backus & Johnston

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Brewery, luego en la Cervecería Backus y Johnston S.A., y hoy en día en la Unión
de Cervecerías Peruanas Backus y Johnston SAA.
Aunque la empresa producía y comercializaba distintas marcas de cerveza. No fue
hasta el año 1922 en que se decidió lanzar "La Rubia" Cristal.
Cristal es una cerveza Lager. Esta cerveza se encuentra dentro de la categoría de
cervezas claras y brillantes, clasificadas como tipo Pilsener. Nació en una botella
verde con etiqueta ovalada, y con el correr del tiempo, su presentación fue
cambiando, pasando a la botella ámbar de hoy en día y con una etiqueta bastante
original en forma de trébol.
La fórmula original en esencia se mantiene y se caracteriza por ser una cerveza de
buen cuerpo, suave, con buena espuma, clara y consistente. Su nivel de
"drinkability" es considerado como muy bueno.

Cerveza Pilsen
Nace en el peru en 1863, Federico Bindels se asocio con el frances Aloiso Keiffer
para fabricar la primera cerveza en nuestro pais.
El 16 de octubre de 1868 empezo a distribuirse y para 1869 es premiada a nivel
nacional y en 1878 premiada con medalla de oro a nivel internacional en PARIS.
En 1996 pilsen se fusiona con la empresa BACKUS Y JHONSON SAA. dando inicio
al grupo mas importante del pais.

Cerveza Cusqueña
Desde 1908, es otra de las grandes expresiones artísticas del Cusco, Esta deliciosa
Cerveza, es producto de los más finos ingredientes y de la pureza del agua de los
Andes cuya fuente se encuentra a 18000 pies.
Cuando Ernesto Günther y Francisco Rehder fundaron Cervesur en Arequipa en
1898, la ciudad tenía los rasgos de un apacible oasis en medio de los andes que
hasta hoy la caracterizan. Los fundadores eran alemanes afincados en estas tierras
y su dominio del arte cervecero pronto les trajo éxito, animándolos a instalar en
1908 una segunda cervecería en Cusco, la milenaria ciudad del mismo nombre que
fue cuna de la civilización Inca. En 1911, año en que Hiram Bingham descubrió
Macchu Picchu, Cervesur dio un nuevo paso al inaugurar la primera maltería del
Perú.

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En el siglo transcurrido desde su fundación, las plantas de Arequipa y Cusco han
crecido y se han modernizado sin pausa.
Hoy el nivel tecnológico de Cervesur está a la altura de las cervecerías más
avanzadas del mundo.
Ingenieros cerveceros y técnicos con la mejor capacitación de la industria, obtenida
principalmente en Alemania, conjugan esta tecnología de punta con la mejor
selección de malta, cebada y lúpulo, además de agua purísima procedente de los
deshielos andinos, para elaborar cervezas verdaderamente excepcionales.

Brahma
Es una marca que transmite refrescancia, diversión, modernidad y juventud, con
una forma de comunicación completamente diferente e innovadora. Con ella, los
consumidores tienen una nueva opción para disfrutar una cerveza de altísima
calidad y gran sabor, fabricada en el país por dominicanos y para el paladar de los
consumidores.
La cerveza Brahma es de Compañía Cervecera Ambev. Es de origen brasileño e
ingresó al mercado internacional a principios de los ‘80 como cerveza importada,
pero fue recién una década después cuando la Compañía se decidió fabricar el
producto a nivel local.
La primera inversión de Ambev fue en 1993: montar su propia distribuidora en la
Argentina. Al año siguiente, construyó su primera planta industrial fuera de Brasil,
en la localidad de Luján, provincia de Buenos Aires
Para acceder al gusto del consumidor local, la primera estrategia de Brahma fue
aumentar la producción de cerveza en botellas de un litro, a diferencia de Brasil,
donde el consumo está más orientado a las latas y las botellas de ½ litro. La
estrategia principal fue llegar al consumidor con precios bajos. Las campañas
publicitarias fueron, así, acompañadas de promociones y descuentos.
La imagen de Brahma fue desarrollada por la agencia Savaglio TBWA, que trabaja
el eslogan “Date el gusto”. Desde las gráficas se invita al consumidor, con frases
como Date el gusto y la imagen de la lata de cerveza toda llena de gotitas, con una
gota grande que se desliza por el extremo derecho a modo de una lágrima.
Brahma está a dirigida a un público joven más trasgresor, sin inhibiciones para
disfrutar pequeños momentos placenteros.

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10. CERVEZA EN EL MUNDO
En 2014, la producción mundial de cerveza ascendió a 191 millones de kilolitros,
con una disminución de alrededor de 1,05 millones de kilolitros (o una disminución
de 0,5%) de año en año. Si el volumen de la Cúpula Estadio Tokio se comparó con
una jarra de cerveza, esto sería equivalente a unos 154 jarras (Tokyo Dome tiene
un volumen de alrededor de 1,24 millones de kilolitros). Aunque la producción
disminuyó por primera vez en 30 años desde 1984, la diferencia año con año era
casi lo mismo que el año anterior, con un descenso del 0,5%.(Kirin Beer University
Report, 2015)

Table : Global Beer Production by Country in 2014

Global Beer Production by Region (%) in 2014

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11. CONCLUSIONES

Si bien en estos tiempos ya se saben las causas por las cuales en el proceso de
elaboración de cerveza, no se llegaba a la obtención de la misma, también se sabe
que es necesario tener un control que permita medir con exactitud el estado del
proceso, para lo cual puede perfectamente intervenir un Ingeniero químico.

La industria cervecera en Perú es tan importante que los Ingenieros químicos

deben ser capaces de manejar el flujo de datos necesario para que una empresa
productora de cerveza cuente con la información instantánea y fiable del estado de
la planta cervecera en cualquiera de las fases que esta contenga.

Además debe de contar con los conocimientos básicos de las etapas que
componen el proceso de elaboración de la cerveza.
12. BIBLIOGRAFIA:
 Cusqueña, c. (s.f.). Manual de control de calidad.
 hough, j. (1982). Biotecnologia de la cerveza y de la malta. Zaragoza-españa:
acribia.
 Torre lazaro, s. r. (1999). Area de control de calidad cervesur. Cusco.
 http://www.greentrailsexpeditions.com/images/stories/cerveza.doc
 http://www.maitresdearagon.com/es/attachments1/1084_Portfolio
%20cervezas.doc
 https://www.scribd.com/document_downloads/direct/43226637?
extension=pdf&ft=1447240814&lt=1447244424&user_id=290277667&uahk=JDu
uftatPlxfj8UA0HGVKmh4axM
 http://www.kirinholdings.co.jp/english/news/2015/0810_01.html
 http://catalogo.ulima.edu.pe/pages/19/149008.html
 http://www.indecopi.gob.pe/0/modulos/JER/JER_Interna.aspx?
ARE=0&PFL=14&JER=71
 http://www.nutricion.org/publicaciones/pdf/haccp_cerveza.pdf

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