EJERCICIO: LOMBARDA BRESEADA A LA SEGOVIANA CÁLCULO

10 pax.
INGREDIENTES CANT. UN. INGREDIENTES CANT. UN.
Lombarda 3 kg Manzana (opcional) 100 g
Piñones 150 g Pasas (opcional) 50 g
Panceta veteada o jamón 300 g Cebolla 200 g
Aceite 2 dl
Azafrán 10 hebras
Pimentón 2 cuch.
Pan en rebanadas 100 g
Ajos 8 dientes
Vinagre 1 dl

PROCESO DE ELABORACIÓN

- Limpiar la lombarda, quitarle el corazón y cortarla en mirepoix gruesa. Cocer durante unos 15-20 minutos con sal y
un poco de vinagre o zumo de limón* para fijar el color y reservarla escurrida. Guardar algo del caldo de cocción.
- En un rondón o media marmita se pone el aceite y se fríen los dientes de ajo enteros. También se fríe el pan en
rebanadas y se pone junto al ajo en un mortero con el azafrán. Se machacan estos ingredientes y se reservan.
- Sobre el aceite restante se sofríe la panceta en dados durante 1 minuto. Añadir los piñones, sofreír unos segundos y
agregar el pimentón y después, el vinagre. Echar la lombarda escurrida sobre el refrito.
- Dejar rehogar unos 10 minutos con el recipiente tapado y añadir el majado hecho con el pan, el ajo y el azafrán. Se
sofríe (en este caso bresea) tapado durante 10 minutos. Añadir algo del caldo de cocción si resulta demasiado seco.

- Para el servicio se puede acompañar de patatas torneadas cocidas a parte y con triángulos de pan frito, colocando en
el centro del plato la lombarda ayudándose de un molde circular.
- Pueden añadirse pasas y cebolla y manzana en dados al sofrito.
- Los piñones pueden sustituirse por otros frutos secos: almendra laminada, avellana, nueces,…

FASES MÁS IMPORTANTES DEL EJERCICIO

*CAMBIO DE COLOR DE LA LOMBARDA SEGÚN EL MEDIO DE COCCIÓN: cocer en agua con sal y un poco de limón y/o
vinagre, para evitar la decoloración (antocianinas E-163) en aguas muy duras que imparten medio básico. No exceder cantidad de
ácido porque se vuelve rosada o violeta (pH <6) o roja (pH< 2). En medio básico los colores serán: azul (pH 7,5), verde (pH 12) y
amarillo (pH >13).
- Otra opción para mantener el color es cocer la lombarda al vapor o envasada al vacío.