PATATAS MENEÁS, MACHACONAS O REVOLCONAS CÁLCULO

10 pax.
INGREDIENTES CANT. UN. INGREDIENTES CANT. UN.
Patatas 2 kg Panceta veteada 0,5 kg
Cebolla 500 g Aceite 1 dl
Ajo 5 ud Manteca de cerdo 100 g
Laurel 2 ud
Sal c/s
Pimentón dulce c/s
Pimentón picante c/s
PROCESO DE ELABORACIÓN
- Cortar cebolla y ajo en brunoise.
- Cortar patatas en cachelos o medias rodajas de 1 cm.
- Torreznos: cortar dados de panceta de unos 3x2 cm, salar y freír en aceite o manteca hasta que estén
crujientes.
- En una marmita cocer patatas con cebolla, laurel y sal hasta que estén blandas.
- Colar patatas y cebolla y reservar el caldo de cocción.
- En una media marmita rehogar ajo con la manteca y el aceite sobrante de freír los torreznos.
- Incorporar el pimentón y remover rápidamente fuera del fuego para que no se queme. Añadir algo de agua
de cocción de las patatas y remover de nuevo.
- Incorporar las patatas y la cebolla y remover constantemente con una cuchara, para ir haciendo un puré.
Incorporar agua de cocción si es necesario. No es necesario que todas las patatas se hagan puré, debe quedar
alguna entera sin aplastar. No pasar por túrmix ni por pasapurés. Rectificar de sal.

- Servir en plato sopero o cazuela de barro las patatas acompañadas de torreznos por encima.

FASES MÁS IMPORTANTES DEL EJERCICIO

- Es muy importante evitar que se queme el pimentón cuando se añade al aceite con el ajo. Puede añadirse
algo de vinagre a este sofrito justo después de incorporar el pimentón. El pimentón dulce puede sustituirse
por guindilla.
- Cuando se fríen los torreznos hay que tener cuidado porque pueden salpicar aceite. Pueden hacerse con
poca grasa y tapados durante 15-20 minutos a fuego medio, dándoles la vuelta para que se doren por ambos
lados.