UNIVERSIDAD ABIERTA PARA ADULTOS

UAPA

ASIGNATURA:
Educacion, Familia y Nutricion
TEMA:
El Gusto

PARTICIPANTE:
Eliasal Estefan Mejia → 12-0516
Marielangel Faña Payano → 13-3361
Irvin francisco d·leon → 13-0848
Vinicio Miguel Hernriquez → 12-5497
Yahaira Polanco → 11-3900

FACILITADOR:
Amboxio Brujan

FECHA:
19 de Diciembre de 2015.
Nagua, Provincia María Trinidad Sánchez
 INTRODUCCION

El gusto consiste en registrar el sabor e identificar determinadas sustancias

solubles en la saliva por medio de algunas de sus cualidades químicas. Aunque
constituye el más débil de los sentidos, está unido al olfato, que completa
su función.

Esto, porque el olor de los alimentos que ingerimos asciende por la bifurcación

aerodigestiva hacia la mucosa olfativa, y así se da el extraño fenómeno, que
consiste en que probamos los alimentos primero por la nariz.

Una demostración de esto, es lo que nos pasa cuando tenemos la nariz tapada a
causa de un catarro: al comer encontramos todo insípido, sin sabor.

Este sentido, además, es un poderoso auxiliar de la digestión, ya que sabemos

que las sensaciones agradables del gusto estimulan la secreción de la saliva y los
jugos gástricos.
 GUSTO

Papila gustativa
El sentido del gusto se encuentra en la lengua. La lengua es un órgano musculoso
ubicado dentro de la boca o cavidad oral. La sensación que un alimento produce
en el sentido del gusto se llama sabor.
Los alimentos pueden ser dulces o salados, ácidos o amargos. Detectar esos
sabores es la función de las papilas gustativas en la boca; su importancia depende
de que permita seleccionar los alimentos y bebidas según los deseos de la
persona y también según las necesidades nutritivas.
El gusto actúa por contacto de sustancias químicas solubles con la lengua. El ser
humano es capaz de percibir un abanico amplio de sabores como respuesta a la
combinación de varios estímulos, entre ellos textura, temperatura, olor y gusto.
El sentido del gusto depende de la estimulación de los llamados "botones
gustativos", las cuales se sitúan preferentemente en la lengua, aunque algunas se
encuentran en el paladar; su sensibilidad es variable. La lengua presenta unas
estructuras, denominadas papilas, que le confieren su aspecto rugoso. En ellas se
encuentran los botones gustativos, donde se asientan los quimiorreceptores juntos
con las células epiteliales que les sirven de sostén.

 Según su forma se conocen tres tipos de papilas.

1. Papilas fungiformes: tienen forma de hongo y se encuentran distribuidas en la
parte anterior del dorso y bordes laterales de la lengua. Son sensibles a los
sabores dulces, ácidos y salados
2. Papilas caliciformes o lenticulares: tienen forma de cáliz o copa y se distribuyen
cerca de la base de la lengua formando una V; captan los sabores amargos.
3. Papilas filiformes o cónicas: tienen forma de filamento y se encuentran en la
punta y bordes laterales de la lengua. A diferencia de las papilas fungiformes y
caliciformes no tienen función gustativa, solamente son receptores táctiles y
captan la temperatura.
Fisiología del gusto
Para recibir un sabor, se requiere estimular las células receptoras del gusto o
corpúsculos gustativos. Los corpúsculos gustativos son los receptores del sabor y
están ubicados alrededor de las papilas gustativas.

Fundamentos del sentido del gusto

Aunque constituye el más débil de los sentidos, está unido al olfato, que completa
su función gracias a las papilas gustativas filogenéticamente afines a las papilas
gustativas.

Así el sentido del gusto, además, es un poderoso auxiliar de la digestión, ya que

sabemos que las sensaciones agradables del gusto estimulan la secreción de la
saliva y los jugos gástricos. Las papilas gustativas juegan un papel muy importante
en este sentido.. Esto se debe a que el olor de los alimentos que ingerimos
asciende por la bifurcación aerodigestiva hacia la mucosa olfativa o pituitaria, y así
se da el extraño fenómeno que consiste en que probamos los alimentos primero
por la nariz.

Se considera que las vías de transmisión gustativas parten desde las regiones
musculares posteriores de la lengua, a través de sus filetes nerviosos, que
conducen las excitaciones a los centros ubicados en el lóbulo témporocipital
(lóbulo temporal-lóbulo occipital) del cerebro. Cada filete nervioso tiene una
sensibilidad específica, relacionada directamente con las zonas gustativas
ubicadas en la lengua. Una demostración de esto es lo que nos pasa cuando
tenemos la nariz tapada a causa de un resfriado: al comer encontramos ubicados
en el lóbulo témporocipital (lóbulo temporal-lóbulo occipital) delcerebro. Cada filete
nervioso tiene una sensibilidad específica, relacionada directamente con las zonas
gustativas ubicadas en la lengua.
Cinco gustos primarios
Tradicionalmente, en Occidente se consideran solo cuatro sabores, mientras que
en Oriente existen cinco, a saber:

 Sabor ácido: como el limón

 Sabor amargo: como la quinina
 Sabor dulce: como el azúcar
 Sabor salado: como la sal
 Sabroso o umami: como el glutamato de sodio. El umami es el último de los
gustos incorporado a la lista en 1908 por elfisiólogo japonés Kikunae Ikeda1

Enfermedades del gusto

 Ageusia es la pérdida o reducción del sentido del gusto y es consecuencia de

enfermedades que afectan al sentido del olfato o directamente bucales como
trastornos ocurridos en la lengua, como quemaduras, o ciertas parálisis
faciales (por ejemplo, la parálisis de Bell).
 Disgeusia este trastorno distorsiona el gusto de los alimentos y bebidas
ingeridas. La distorsión de gusto puede representar un síntoma
de depresión (patología psiquiátrica).
 Hipogeusia se refiere a la escasa capacidad de degustar y diferenciar los
sabores básicos.
Trastornos del gusto
Es una enfermedad o alteración a la salud que en la mayoría de los casos se
acompañan de malestar o interfieren con la actividad del individuo. En el caso de
las personas con trastornos del gusto, pueden sentir sabores que no existen, no
diferenciar los sabores o no percibir ningún sabor. Las personas con trastornos del
olfato pueden perder el sentido del olfato o sentir olores distintos en algunas
cosas. Un olor que antes resultaba agradable puede convertirse en desagradable.
A continuación daremos a conocer los trastornos más comunes que pueden
presentar el gusto y el olfato.
Trastornos del gusto La evaluación de la persona con alteraciones del gusto
consta de 4 pasos. El primer y segundo paso consiste en una historia clínica (con
atención en la medicación), y un examen físico detallado, que incluya las
fauces,fosas nasales y los pares craneales. La sensación del gusto se evalúa
dando al paciente soluciones débiles de azúcar, saly ácido acético. El tercer paso
son los test realizados por especialistas, como la electrogustometría. El cuarto
paso son las imágenes, de preferencia la resonancia magnética nuclear para el
examen de las vías gustativas centrales.
Causas de los desórdenes :desórdenes quimiosensoriales, lesión en la cabeza,
trastornos hormonales, problemas odontológicos, ciertos medicamentos,
enfermedad, exposición a radioterapia en cabeza y cuello, envejecimiento. Según
algunos informes, alrededor del 20% de los casos de disgeusia están relacionados
a fármacos (Sánchez-Juan P &Combarros O. 2001).
Existe una extensa lista con más de 250 medicamentos que pueden ocasionar
trastornos del gusto. Se ha descrito la asociación del losartán con la pérdida o
alteración del gusto, así como la sensación de sabor metálico o quemazón en la
lengua. No existe ningún tratamiento específico para resolver la perdida del gusto.
Al menos que tenga un mal funcionamiento de las glándulas salivales, puede ser
tratada con saliva artificial o pilocarpina (Sánchez-Juan P & Combarros O. 2001).
Los problemas del gusto pueden ser temporales o permanentes:
Ageusia: pérdida casi total del gusto (University of Miami HealthSystem 2012).
Disgeusia: distorsión del gusto ante alimentos o bebidas (University of Miami
HealthSystem 2012).
Hipogeusia: escasa capacidad para diferenciar los sabores, como la que sufren
las personas fumadoras. Las causas de la hipogeusia incluyen la quimioterapia de
fármacos bleomicina , un antibiótico antitumoral , así como la deficiencia de zinc
(University of Miami HealthSystem 2012).
Hipergeusia: sensibilidad exagerada del gusto (University of Miami HealthSystem
2012).
 EL Sentido Del Gusto

El gusto consiste en registrar el sabor e identificar determinadas sustancias

solubles en la saliva por medio de algunas de sus cualidades químicas. Aunque
constituye el más débil de los sentidos, está unido al olfato, que completa
su función. Esto, porque el olor de los alimentos que ingerimos asciende por la
bifurcación aerodigestiva hacia la mucosa olfativa, y así se da el extraño
fenómeno, que consiste en que probamos los alimentos primero por la nariz. Una
demostración de esto, es lo que nos pasa cuando tenemos la nariz tapada a causa
de un catarro: al comer encontramos todo insípido, sin sabor.

Este sentido, además, es un poderoso auxiliar de la digestión, ya que sabemos

que las sensaciones agradables del gusto estimulan la secreción de la saliva y los
jugos gástricos.

¿CÓMO ES EL MECANISMO DEL SENTIDO DEL GUSTO?

Los órganos del Gusto, que tienen por misión el percibir y enviar al cerebro el
sabor de las cosas que introducimos en la boca, se encuentran en los Bulbos o
botones gustativos, localizados en la Lengua. Es ésta un órgano musculoso fijo
por la base al suelo de la boca y con la punta libre, de forma que puede realizar
toda clase de movimientos. La superficie de la lengua está cubierta por una
mucosa que tiene una serie de salientes denominados Papilas Linguales que son
de diferentes formas, las bases de estás papilas tienen numerosas terminaciones
nerviosas.
Cuando una sustancia penetra en la boca es disuelta por la saliva produciendo
una corriente nerviosa que nos produce la sensación del gusto, la cual es
transmitida al cerebro a través de los nervios correspondientes. La lengua tiene
otras utilidades como es ayudar en la masticación e ingestión de los alimentos, y
sobre todo en la articulación de las palabras cuando hablamos (las consonantes
principalmente).

¿QUÉ ÓRGANOS COMPONEN EL SENTIDO DEL GUSTO?

Boca, orificio presente en la mayoría de los animales, a través del cual se ingiere

el alimento y se emiten sonidos para comunicarse. La boca está formada por dos
cavidades: la cavidad bucal, entre los labios y mejillas y el frontal de los dientes, y
la cavidad oral, entre la parte interior de los dientes y la faringe. Las glándulas
salivares parótidas vierten en la cavidad bucal y las demás glándulas salivares en
la cavidad oral. El paladar de la cavidad oral es de hueso, es duro en la parte
frontal y fibroso y más blando en la parte posterior. El cielo de la boca termina por
detrás, a la altura de la faringe, en varios pliegues sueltos y membranosos.

Glándulas salivares, glándulas que segregan saliva. La saliva es un líquido

ligeramente alcalino que humedece la boca, ablanda la comida y contribuye a
realizar la digestión. Las glándulas submaxilares son las más grandes, están
localizadas debajo de la mandíbula inferior y desembocan en el interior de la
cavidad bucal; las glándulas sublinguales se encuentran debajo de la lengua, y las
parótidas están colocadas frente a cada oído. Las glándulas bucales también
segregan saliva y están en las mejillas, cerca de la parte frontal de la boca.

 La saliva de la glándula parótida contiene enzimas llamadas amilasas, una de las

cuales, conocida como ptialina, participa en la digestión de los hidratos
de carbono.

Las glándulas salivares de los seres humanos, en especial la parótida, se ven

afectadas por una enfermedad infecciosa específica, las llamadas paperas.
Lengua (anatomía), órgano musculoso de la boca, asiento principal del gusto y
parte importante en la fonación y en la masticación y deglución de los alimentos.
La lengua está cubierta por una membrana mucosa, y se extiende desde el hueso
hioides en la parte posterior de la boca hacia los labios. La cara superior, los lados
y la parte anterior de la cara inferior son libres.

El resto está unido a la cavidad bucal. Los músculos extrínsecos fijan la lengua a

distintos puntos externos y los músculos intrínsecos, que discurren de forma
vertical, transversal y longitudinal, permiten muchos y diversos movimientos.

 La cara superior presenta pequeñas excrecencias que proporcionan a la lengua

una textura rugosa, son las papilas gustativas y en ellas reside el sentido del
gusto. El color de la lengua suele ser rosado, lo que indica un
buen estado de salud; cuando pierde color es síntoma de algún trastorno.
Como principal órgano del gusto, la lengua tiene papilas gustativas que contienen
los receptores gustativos y se encuentran dispersas por toda su superficie.

Los distintos receptores aparecen concentrados en determinadas zonas de la

lengua; de esta manera, los sabores dulce y salado son detectados en la parte
anterior de la lengua; el ácido o agrio en los lados, y el amargo en la parte
posterior dorsal.

En la masticación, la lengua empuja los alimentos contra los dientes; en la

deglución, lleva los alimentos hacia la faringe y más tarde hacia el esófago,
cuando la presión que ejerce la lengua provoca el cierre de la tráquea. También
contribuye, junto con los labios, los dientes y el paladar duro, a la articulación de
palabras y sonidos.
 ¿CUÁLES SON LAS ALTERACIONES O ENFERMEDADES DEL SENTIDO DEL
GUSTO?

La pérdida del sentido del gusto (ageusia) es un desorden quimiosensoria.

La capacidad disminuida para saborear sustancias dulces, agrias, amargas o
saladas se denomina hipogeusia.

En otros desórdenes de los quimiosentidos, los olores, gustos o sabores pueden

ser malinterpretados o distorsionados, provocando que una persona detecte un
olor o gusto desagradable procedente de algo que normalmente es agradable al
gusto o el olfato.

Las anormalidades del sentido del gusto y el olfato pueden acompañar o indicar la
existencia de enfermedades o condiciones tales como:

 Obesidad.
 Diabetes.
 Hipertensión.
 Mala nutrición.
 Enfermedades degenerativas del sistema nervioso tales como:
 La enfermedad de Parkinson.
 La enfermedad de Alzheimer.

¿Cuáles son las causas de los desórdenes del gusto?

Aunque algunas personas nacen con desórdenes quimiosensoriales, la mayoría

están causados por lo siguiente:

 Enfermedad (por ejemplo, infección de las vías respiratorias altas, infección

sinusal).
 Lesión en la cabeza.
 Trastornos hormonales.
 Problemas odontológicos.
 Exposición a ciertos químicos.
 Ciertos medicamentos.
 Exposición a radioterapia para el cáncer en la cabeza o cuello.
 CONCLUSION

 El sentido del gusto, quizás el más íntimo de nuestros cinco sentidos, ha sido
tradicionalmente considerado como poco adecuado para analizarlo con una cierta
seriedad: demasiado físico, demasiado particular y personal.

No obstante, además de provocar placer físico, comer y beber son acciones que

atesoran un valor simbólico y estético en la vida de las personas, e inspiran
continuamente a escritores y artistas. Carolyn Korsmeyer explica cómo ha llegado
el gusto a ocupar un lugar tan bajo en la jerarquía de los sentidos y por qué
merece una mayor atención y respeto.

Korsmeyer comienza con los grandes pensadores griegos, que clasificaron el

gusto como un sentido inferior y meramente físico. Luego aborda los paralelismos
entre los conceptos de gusto estético y percepción gustativa que encontramos en
el origen de las teorías estéticas modernas. A continuación, presenta una visión
científica del funcionamiento real del gusto e identifica múltiples componentes en
las experiencias gustativas. Centrándose en los objetos del gusto -la comida y la
bebida-, observa los diferentes significados que han adoptado en el arte y en
la literatura, así como en la vida cotidiana, y propone un acercamiento al valor
estético del gusto que reconozca el papel representativo y expresivo de la comida.
La consideración de Korsmeyer respecto al arte incluye obras que utilizan la
comida en contextos sagrados o profanos, que buscan estimular el apetito o bien
reprimirlo. Su selección de pasajes literarios reúne narraciones de festines
macabros e historias de afinidades surgidas en torno a una mesa.

Con sus espléndidas ilustraciones y su prosa clara y atractiva, El sentido del gusto
es un aperitivo para todos aquellos que sientan curiosidad por conocer el
verdadero significado de una experiencia de los sentidos tan universal como
profundamente personal.