CONSERVA DE SIDRA

Exiquio Ruiz, el campesino que sostiene una tradición

gastronómica centenaria en Venezuela (y que este año está
en riesgo)
Orlando Rangel
Publicado:9 may 2022 16:03 GMT
La labor de este venezolano, reconocido como Patrimonio
Cultural local, es vital para mantener la elaboración de un
manjar poco conocido en el país.

Exiquio Ruiz explica cómo se hace la conserva de cidra, en Guatire, Venezuela, el 23 de

abril de 2022Orlando Rangel Y. / RT

Cada año, cuando se acerca el 29 de junio, Exiquio Ruiz, un campesino,

carpintero y ebanistero venezolano, empieza a recoger los frutos de cidra para
iniciar la elaboración de un particular dulce de tradición centenaria, exclusivo de
una región en Venezuela y que se relaciona a las festividades de la Parranda de
San Pedro, una celebración popular y religiosa declarada en 2013 como
Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de
las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco).
La labor gastronómica de Exiquio Ruiz —originario de la población de Guatire—,
quien fabrica la conserva de cidra desde hace décadas, es reconocida también
como parte del Patrimonio Cultural del municipio Zamora, una localidad
del estado Miranda que integra la región central de Venezuela, a menos de una
hora de camino de Caracas.
Pero este año, la existencia de la tradicional conserva está en riesgo.
Los árboles de cidra, que son escasos en Venezuela y que Exiquio mantenía
bajo resguardo en un extenso predio campesino junto a familiares y amigos
desde hace una década, fueron arrasados cuando una empresa textilera
privada, efectuó un desalojo arbitrario de los terrenos, destruyó toda la siembra
y dejó el lugar desértico.
Sin embargo, ante la adversidad, Exiquio, de 76 años, no pierde la esperanza ni
su buen humor. Él cuenta que aún está a tiempo de hacer la conserva para no
dejar la parranda sin el tradicional dulce. Pero esta situación no depende
únicamente de su voluntad sino también de funcionarios que se

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comprometieron en ayudarlo a conseguir el fruto de cidra en otra región del
país.
"Guatire tiene dos cosas que no la tiene otro pueblo: la rica conserva de cidra y
la parranda de San Pedro. Así dice el verso popular, pero bueno, las matas que
yo tenía aquí me las desaparecieron, y estamos viendo cómo empezar de
nuevo, todavía tengo el coraje de seguir adelante y creo que sí me da
chance de hacer la conservita, bueno, si los funcionarios que vinieron aquí y me
ofrecieron ayudarme, me consiguen la fruta en Mérida, que allá creo le dicen
limonsón", explicó Ruiz en conversación con RT.

Además de los árboles de cidra, Ruiz

tenía sembrado café, cacao, plátano,
cambur, tomate, ají, pimentón, entre
otros rubrosOrlando Rangel Y. / RT

La historia detrás de la
conserva

Exiquio cuenta que hay una

historia popular que atribuye el
nombre de la conserva a la primera mujer que la cocinó hace más de 100 años,
la señora "Isidra".

"Se dice en el pueblo que cuando preguntaban sobre quién hacía el dulce, la
gente respondía: 'es la conserva e' Isidra', en referencia a la señora", explica
Exiquio, y comenta que esa historia es interesante porque el nombre de la
cocinera tiene similitud sonora con el de la fruta que identifica al manjar.

Exiquio recuerda que durante su juventud había campesinos que bajaban de las
montañas con bultos cargados de cidra "hasta la casa de la familia Porto". "En
ese lugar estaba una cocinera que se llamaba María Jesús Tachón, quien
atendía especialmente al expresidente de Venezuela, Rómulo Betancourt, que
viajaba regularmente de Caracas a Guatire para comprar la conserva".

Detalle de una fruta de cidraWikipedia / Public Domain

"También estaba la señora Agustina Rondón, de la

Fundación Rondón, el señor Braulio Izturíz, los Tovar,
todos ellos hacían la conserva. Una vez mi papá, que
también era campesino y carpintero, me mandó a
arreglar en la casa de la familia Porto unas cajitas
donde las cocineras ponían el dulce a asentarse y así empezó mi curiosidad por
su elaboración", relata Exiquio.

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Este hombre observó que aquellas cajas de madera estaban repletas de abejas
y le daba miedo acercarse. Sin embargo, las cocineras le dijeron que se
mantuviera tranquilo, que así no lo picarían. "Eran cuatro, todas vestían de
blanco y trabajaban con un fogón. Eran mezquinas con la receta, pero yo me
fui fijando y la empecé a hacer en mi casa".

¿Cómo se hace la conserva?

"La conserva tiene trabajo", comenta Exiquio. Una de las dificultades es

conseguir la fruta, que es sumamente escasa, ya que con el paso del tiempo se
ha dejado de plantar e incluso muchos campesinos la desconocen. "Sus
cultivos se han ido perdiendo en la región. A veces me pasa que cuando
voy a buscar árboles o frutas, me terminan preguntando '¿Qué es eso?".
Además, dice, el árbol de cidra tarda en crecer y da sus primeros frutos entre
los tres y cuatro años. "Una vez que sale la cidra, una mata puede dar hasta
500 kilos y sacar frutas de hasta 5 kilos. Pero es un cítrico durísimo, que tiene
por dentro semillas y cuando se aprieta salen goticas ácidas como el limón,
pero no se puede sacar jugo".
Ya con las cidras en mano, Exiquio explica que puede tardar dos días en el
proceso de elaboración. "Cuando las cidras están listas, se recogen y se pelan.
Luego hay que rallarlas y lavarlas por lo menos siete veces para
disminuir el amargo que tienen, porque se vuelve súper amarga cuando se
moja. Así se va probando, hasta que ya el amargo no es tan fuerte".

Exiquio y su hija, Reina Ruiz,

sonríen al recordar anécdotas
sobre la preparación de la
conservaOrlando Rangel Y. / RT
Después toca cocinarla,
comenta Exiquio. "Lo único
que se le coloca es
azúcar y se pone a batir
en un caldero a fuego
lento. Después que se logra
la mezcla, que es como una
jalea, se pone a enfriar y se
extiende sobre un envase
que se tapa con una malla
para que no le caigan insectos, sobre todo para que las abejas no le saquen
el azúcar".

El proceso de enfriamiento de la jalea, explica Ruiz, es esencial para convertirlo

en conserva, pues es la única manera que se le forme la corteza al dulce, que
al probarlo tiene "un toque amargo".

"La conserva de cidra es el único dulce que después de cocido hay

comerlo a los 15 días y no se puede hacer de otra manera. Se tiene que

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secar al aire porque en el horno se vuelve mantequilla, entonces el sol y la brisa
tienen que hacer un último trabajo", explica Exiquio, y detalla que por cada
fruta se aprovecha el 50 % de su material y el resto se desecha, aunque hay
personas que lo fermentan para producir licores.

El arte de "las cajitas"

Una vez que están listas las conservas, Isidro las vende en unas pequeñas cajas
en forma de baúl que talla él mismo a mano y saca dos productos, uno de 100
gramos y otro de 200. "Es un trabajo emocionante, a mi me apasiona y
me llena de orgullo poder hacerlo".

'Las cajitas', como las llama cariñosamente, van identificadas con el nombre de
Exiquio, su número de contacto e incorporan la frase: "Guatire tiene dos cosas
que no la tiene otro pueblo, la rica conserva de cidra y la parranda de San
Pedro".

"Aquí me compraban personas de hasta 10 cajas de conserva, casi siempre me

las pedían para personas del extranjero. Se las han llevado a España, Suiza,
Panamá, a muchos países. Una vez vino un vasco y cuando la probó me
dijo quería hacer negocios conmigo, me compró siete cajas, luego volvió y
quería que le llenara un container. Yo me reí y le dije que eso era imposible
porque para hacer eso necesitaría un personal como de 200 personas y muchas
hectáreas sembradas".
Exiquio cuenta que la conserva es un producto que no se daña y no necesita
conservantes artificiales. "He abierto conservas con más de año y medio
de guardadas en sus cajitas y se mantienen intactas, saben igualito, con
la misma textura y hasta con más aroma".

Además, señala que a veces la cajita se convierte en "el gancho" de compra

para las personas que no conocen el dulce. "Terminan probando la conserva
porque me quieren comprar el baúl para guardar detalles, zarcillos, pulseras".

La Parranda de San Pedro

La Parranda de San Pedro es una manifestación autóctona de Venezuela que se

remonta a principios del siglo XIX y se celebra los 29 de junio en las
poblaciones de Guatire y Guarenas. Sus preparativos comienzan meses antes
cuando los parranderos, todos hombres, agrupados en comparsas, ensayan
música, cantos y bailes, renuevan sus vestuarios y designan a los organizadores
de la festividad.

La celebración arranca la tarde del 28 de junio, cuando los parranderos,

aún sin la vestimenta tradicional, llevan imágenes de San Pedro a las Iglesias
de Santa Cruz de Pacairigua, en Guatire, y a la Catedral de Nuestra Señora de

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Copacabana, en Guarenas, para iniciar un velorio hasta la medianoche que
incluye el canto de coplas alusivas al santo.
El desalojo de un predio
campesino por una
textilera privada en
Venezuela provoca un
conflicto que llega hasta
la Asamblea Nacional

Al día siguiente, ya día de

San Pedro y después de la
misa cantada en las iglesias,
los parranderos —con el rostro pintado de betún negro y vestidos de levita,
pañuelos rojo y amarillo atados a la altura del cuello y sombreros de copa—,
piden permiso y la bendición del sacerdote para sacar la imagen del santo a la
calle y celebrar junto a la comunidad.

Las fiestas, según la historia popular, comenzaron en la época de la Colonia,

luego que San Pedro concediera un milagro a una esclava llamada María
Ignacia, quien pidió por la sanación de su hija enferma.
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