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ESTE ES EL RESULTADO DE
UNA EMPRESA QUE SE DEDICA
A REINVENTAR LO TRADICIONAL
PARA AJUSTARLO A LOS
TIEMPOS MODERNOS.
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4 El principio 5
LA MADURACIÓN EN SECO.
PROCESO FUNDAMENTAL
PARA UN MEJOR SABOR.
6 La Base 7
consumidor, y poco a poco, este se olvidó lo que era el verdadero sabor de la carne.
Las Carnes Maduradas mediante el proceso Dry Age son la última tendencia en
alta gastronomía. El procedimiento de maduración en seco consiste en una cura-
ción lenta y controlada en la que se tienen en cuenta varios factores, entre los que
podemos destacar: La temperatura, la humedad y la renovación de aire.
En una buena maduración en seco, sobre la carne se va formando una capa gruesa
TEXTUR A Y SABOR
INIGUALABLE
EL SECRETO DE UN CHULETA PERFECTA
ES UNA CUESTIÓN DE EQUILIBRIO.
La diferencia entre una carne madurada y otra que no lo está, es notable. Con el
tiempo el color se oscurece, dando lugar a tonos vivos de color cereza. El olor es
penetrante e intenso, con notas de jamón o recuerdos a animal puro. En boca la
textura se vuelve delicada, jugosa, con matices de madera y con un bouquet intenso
y compacto.
Cuanto más tiempo se madura la carne más intenso es el sabor. Con el tiempo la
carne crea una corteza alrededor de la pieza. Al quitar dicha corteza obtendremos
una carne de características organolécticas inigualable lista para echar en la sartén
o en la parrilla.
DRY AGER® es el aliado perfecto para conseguir el equilibrio que necesita la carne.
10 El producto 11
EL ALIADO PERFECTO
PAR A LA MADUR ACIÓN
DE CARNE EN SECO
LA CÁMARA DE MADURACIÓN DE CARNE EN SECO DRY
AGER ® ES UN SISTEMA DE MADURACIÓN QUE RECOGE,
EN UN ESPACIO REDUCIDO, TODAS LAS VENTAJAS DE
UN SISTEMA DE CURACIÓN A GRAN ESCALA.
El micro-clima que conseguimos dentro del DRY AGER® permite que la carne
evolucione de manera higiénica debido a que la luz UVC incide sobre la microflora
subcutánea y los posibles gérmenes, evitando que estos se desarrollen y proliferen.
DRY AGER® sirve para madurar y conservar carne de vacuno, cerdo, salami,
queso, jamón y muchas otras opciones.
12 Características únicas 13
FI LTRO DE CARB O N O
(PR OTECCIÓN POR LEY)
4 B LOQUE S “S A LTAIR”
16 Testimonio Testimonio 17
„S O LO P UE DE HA BE R U NA CAR N E:
C ARN E D E T ER N ER A M A DURA DA.
Y PARA E L LO S O LO H AY U N A NE V E RA:
N UES T R A DRY AGE R.
¡PA R A SU HOGA R, PA RA
S I EM P R E, PA R A USTE D!“
***
BEEF! MAGAZINE
L A R EV ISTA Nº 1 D E C A RNE E N ALEMANIA
18 Testimonio 19
***
CHEF RAFA MARTINEZ
R ES TAUR A N TE C A N XUR R A D ES
20 Testimonio 21
***
LUDWIG MAURER
RECO NO C I D O E X PE RTO EN
M A D U RACIÓ N D E CA RNE
22 La motivación 23
TIENDAS MINORISTAS
HOTELES
24 25
26 27
28 Información técnica DX 1000 Información técnica DX 1000 29
TENSION – 230 V
CONDECORACIÓN
EL HOGAR
DE LA CARNE
30 Información técnica DX 500 Información técnica DX 500 31
TENSION – 230 V
CÀRGA MÀXIMA – 20 kg
CAPACIDAD DE CARGA MÀXIMA – 40 kg
CARGA MÀXIMA POR ESTANTE – 40 kg
CONDECORACIÓN
32 Accesorios 33
CUIDANDO HASTA
EL ÚLTIMO DETALLE
LOS ACCESORIOS.
PARA DX 1000
DX0010 Soporte de acero – hasta 80 kg
DX0015 Medio estante – hasta 40 kg
DX0020 Estantes para piezas individuales – hasta 40 kg
DX0055 4 bloques „Saltair“ – juego de 4
DX0070 Bandeja inferior para „Saltair“ – acero inoxidable, de sal (DX0055)
DX0080 Podio DRY AGER ® de metal negro – altura: 40 cm (altura ajustable)
DX0060 DX Led „Salzwand“ Sistema – en más de 10 colores
PARA DX 500
DX0012 Soporte de acero – hasta 40 kg
DX0025 Estantes para piezas individuales – hasta 40 kg
DX0028 Soporte de suelo para aprovechar el espacio al máximo – hasta 20 kg
DX0058 2 bloques „Saltair“ – juego de 2
DX0075 Bandeja inferior para „Saltair“ – acero inoxidable, de sal (DX0058)
DX0078 Soporte de pared – para un montaje sencillo sobre una pared de carga
Con las nuevas neveras VITRINE, DRY AGER® ofrece dispositivos totalmente de
vidrio hechos a mano y de gran valor y con un diseño elegante y rectilíneo, con la
tecnología de maduración más moderna, en un acabado listo para enchufar.
Sea flexible y utilice su VITRINE como expositor para mostrar los productos, o
también como nevera de maduración plenamente equipada para la producción de
carne de ternera madurada perfectamente aromática o bien para carne de cerdo,
jamón, queso o embutidos.
Todo ello con una pérdida de peso de únicamente un 10 % tras cuatro semanas de
maduración con hueso.
Además del control de temperatura preciso de 0 a +25 ºC, también se puede regular
a la perfección la humedad del aire entre un 60 % y un 90 % gracias a HumiControl®.
CARCASA EXTERIOR - cristal termoaislante (tinte metálico), parte inferior: negro metalizado
Puerta trasera con cerradura de serie
MAGNÉTICO
ACCESORIOS OPCIONALES
CARCASA EXTERIOR - cristal termoaislante (tinte metálico), parte inferior: negro metalizado
Puerta trasera con cerradura de serie
ACCESORIOS OPCIONALES
¡Piense a lo grande! Nunca fue más fácil producir carne, jamón o salami en grandes
cantidades a ojos de nuestros clientes.
Gracias a las nuevas celdas de maduración, DRY AGER® ofrece soluciones individ-
uales para nuestros clientes, disponibles en tramas de 10 cm de grosor con medidas
de desde100 x 100 cm hasta 600 x 600 cm (ancho x profundo), así como con difer-
entes alturas.
¡Perfectas para usted! Elija entre nuestros diferentes diseños y decidir, además de
la superficie, el color, la decoración interior, así como la técnica de maduración
deseada y su control. De la mano de nuestros expertos encontrará su solución in-
dividual ideal.
¡Perfecto!
DRY AGER® fabrica grupos de maduración muy eficientes que se pueden instalar
más tarde en cualquier cámara frigorífica. Según la construcción, están disponibles
también soluciones para instalar en techo o por separado.
Por supuesto, no se necesita una toma de agua y la pérdida de peso tras 4 semanas
de maduración con hueso alcanza un máximo del 10 %.
VOLTA JE – 230 V
TECNOLOGÍA PERFECTA,
DISEÑO INDIVIDUAL
44 Grupos refrigeradores Grupos refrigeradores 45
MEDIDAS DISPONIBLES
CORTES B Y C
La ternera cuenta con más de solo 3 partes nobles. Nos dedicamos a la búsqueda
de los denominados cortes B y C, los cortes premium más allá del filete.
MADURACIÓN Y RAZAS
Wagyu, Hereford, Angus, Chianina etc. Cómo saben las diferentes razas de
ternera en diversos grados de maduración y con diferentes tipos de preparación,
desde Sous Vide hasta parrilla infrarroja a 800°. „DRY AGER ES L A LECHE,
SABEN PERFECTAMENTE DE
EL ACOMPAÑANTE PERFECTO PARA LA CARNE DE TERNERA MADURADA
na pequeña selección de recetas para acompañar los filetes perfectos: salsa de QUÉ HABL A, ES UNA PASADA,
mantequilla, chimichurri, salsa, mojo, salsas barbacoa y más. ES UNA GOZADA VER LO QUE
OCURRE ENTRE BAMBALINAS“
VISITA INFORMATIVA A L AS TERNERAS WAGYU DE SCHERGENGRUB
Sumérjase en la crianza de la raza de ternera más exclusiva del mundo y aprenda
más sobre razas, genética, cría, cruzamientos y las terneras Wagyu y Black Angus
de la granja Schergengrub.
DEDICAR EL TIEMPO Y L A
ATENCIÓN NECESARIA A
L A CARNE PARA SEGUIR EL
CURSO DE L A NATURALEZA
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EL NÚMERO UNO MUNDIAL
EN CAMÁRAS DE MADURACIÓN DRY AGER®
35 A Ñ O S E X P E R I E N C I A
EN EL SECTOR DEL FRÍO
A LTA C A L I D A D
100 % M A D E I N G E R M A N Y
P R E S E N T E S E N M Á S D E 60 PA I S E S
C O N R E D D E V E N TA S Y S E R V I C I O