UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE BAJA CALIFORNIA SUR

ÁREA DE CONOCIMIENTOS EN CIENCIAS AGROPECUARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA ANIMAL Y
CONSERVACIÓN DEL HÁBITAT
INGENIERO EN PRODUCCIÓN ANIMAL

ANTEPROYECTO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES

PRODUCCIÓN Y CALIDAD DE LA LECHE DE CAPRINOS EN PASTOREO EN

SAN FRANCISCO DE LA SIERRA, RESERVA DE LA BIÓSFERA EL VIZCAÍNO,
MULEGÉ, B.C.S.

QUE CÓMO REQUISITO PARA ACREDITAR PRÁCTICAS PROFESIONALES DE LA

CARRERA DE

INGENIERO EN PRODUCCIÓN ANIMAL

PRESENTA
ÁNGEL MIGUEL CISNEROS SÁNCHEZ

DIRECTOR DE PRÁCTICAS PROFESIONALES

DR. JUAN JOSÉ MONTES SÁNCHEZ

La Paz, Baja California Sur, a 27 de enero de 2019.

INTRODUCCIÓN
La Reserva de la Biosfera El Vizcaíno, Mulegé, Baja California Sur, forma parte del gran
Desierto Sonorense, con tres subprovincias: a) Desierto del Vizcaíno, el cual representa 95%
de la superficie de la Reserva; b) Costa del Golfo, es una franja estrecha en los márgenes
orientales de las serranías de la Reserva, y c) Región Magdalena, una pequeña superficie al
suroeste de la Reserva. La diversidad de ambientes físicos y climáticos ha permitido el
desarrollo de una vida silvestre muy rica en formas y adaptaciones, favoreciendo que en esta
región se concentre la mayor cantidad de asociaciones vegetales de toda la Península de Baja
California (INE, 2000).
La Reserva comprende un área de 2,546,790 ha, de las cuales 2,183,351 ha son zona de
amortiguamiento y 363,438 ha son zona núcleo. Cabe mencionar que la Reserva incluye 5 km
de franja costera por el Océano Pacifico y el Golfo de California, con el fin de incluir la ruta
migratoria de la ballena gris, las islas y los diferentes recursos pesqueros existentes (INE,
2000).
En la porción terrestre de la Reserva se han reportado 463 especies de flora, de las cuales, 37
son endémicas. Es notable que casi la tercera parte de las especies vegetales sean arbustivas.
Se estima que habitan 308 especies de vertebrados (incluyendo terrestres y marinos), de las
cuales 4 son anfibios, 43 reptiles, 192 aves y 69 mamíferos. La relevancia de la Reserva radica
en el buen estado de conservación y los servicios ecológicos (destacando la captura de
carbono) que aporta a la salud ambiental del Pacífico oriental y del occidente del Norteamérica
(INE, 200)
El uso de especies domésticas en actividades productivas ha sido muy amplio desde hace más
de un siglo, favorecido por las políticas de desarrollo para expandir la frontera agropecuaria
nacional y resolver problemas de reparto agrario (CANEI, 2010). Por lo tanto, la
caprinocultura representa una actividad pecuaria importante dentro de la Reserva (INE, 2000;
Consejo Municipal de Desarrollo Rural Sustentable de Mulegé, 2011; Ramírez-Serrano et al.,
2016). La población de caprinos (≈9,000 animales) representa la principal especie animal
(74%) del total de animales domésticos presentes en San Francisco de la Sierra, Santa Martha,
El Vizcaíno (regiones ubicadas dentro de la Reserva) y la Sierra El Patrocinio (región de
influencia de la Reserva). Los demás animales domésticos están representados, en orden de
importancia numérica, por bovinos, équidos, aves, ovinos, conejos y cerdos. Los
caprinocultores se concentran principalmente en San Francisco de la Sierra (44.0%), Sierra El
Patrocinio (25.3%) y Santa Martha (17.3%). El sistema de producción caprina es de doble
propósito, principalmente leche y cabrito lechal, en condiciones extensivas y semi-extensivas;
esto implica que la producción se basa en el recurso alimenticio consumido por las cabras en
la vegetación nativa de matorral y una escasa o nula complementación alimenticia (Ramírez-
Serrano et al., 2016).La disponibilidad estacional de la vegetación nativa influye de manera
directa en el bienestar, reproducción y producción de los animales. Esto se observa como una
mayor producción en la época de lluvias y una menor producción en la época de estiaje
(Ramírez-Serrano et al., 2016).
Carencias zootécnicas en las unidades de producción caprina, aunadas a la alimentación (p. ej.
sobrepastoreo y uso escaso de complemente alimenticio) son (Ramírez-Serrano et al., 2016):
1) la identificación deficiente de los animales; 2) ausencia de registros reproductivos,
productivos, clínicos, insumos, costos, etc.; 3) permanencia continua de machos enteros con
las hembras, por lo tanto, la ausencia de un calendario reproductivo definido; 4)
infraestructura escasa y/o usada de manera inadecuado; 5) prácticas inadecuadas para
garantizar la inocuidad de la leche y derivados, y 6) uso indiscriminado de fármacos para el
tratamiento de enfermedades sin diagnóstico. Las deficiencias en el manejo de las unidades de
producción caprina llevan a una inadecuada y discontinua oferta y comercialización de los
productos a lo largo del año, e incertidumbre en la calidad e inocuidad de los productos. Esto
favorece que los comerciantes intermediarios controlen los precios de los productos, siendo
generalmente bajos (Ramírez-Serrano et al., 2016).
Dada la condición actual de las unidades de producción caprina en San Francisco de la Sierra,
la medición de la producción y calidad de la leche de los rebaños caprinos a lo largo del ciclo
de lactación es indispensable para estimar curvas de producción, establecer rendimiento de la
leche en la producción de queso de acuerdo a los días de lactación y número de lactancia,
realizar selección y mejoramiento genético, adecuar los requerimientos nutricionales de cada
período productivo y determinar variables que permitan mejorar la producción. Esto es con la
meta de llevar el sistema de producción actual a uno sostenible, eliminado el manejo
inadecuado y conservar aquellas características favorables del sistema.
OBJETIVO GENERAL

Determinar la producción y contenido de nutrimentos de la leche de caprinos en pastoreo en

San Francisco de la Sierra, Reserva de la Biósfera El Vizcaíno.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Medir la producción láctea individual y grupal de caprinos en pastoreo en San

Francisco de la Sierra, Reserva de la Biosfera El Vizcaíno.
 Analizar el contenido nutricional de la producción láctea individual y grupal de
caprinos en pastoreo en San Francisco de la Sierra, Reserva de la Biósfera El Vizcaíno.
LUGAR DE TRABAJO

› ASPECTO GEOGRÁFICO
El estado de Baja California Sur se localiza en la Península de Baja California. Su superficie
es de 73,677 km2 y cuenta con cinco municipios, entre los cuales se encuentra el municipio de
Mulegé donde se localiza la Reserva de la Biosfera El Vizcaíno. El municipio tiene una
superficie de 3,309,220 ha, equivalente al 34.56% del total del estado. La Reserva abarca el
76.96% del municipio (2, 546,790 ha).
En la Reserva, se identifican tres áreas con características geomorfológicas distintas: 1) la
sierra, 2) las cuencas del Vizcaíno, y 3) las lagunas costeras. En el área de serranía se
encuentra la Sierra de San Francisco que comprende un conjunto de elevaciones truncadas y
alargadas de pendientes abruptas. La Sierra de San Francisco ocupa un área de 183,946 ha,
entre 27 17’ y 27 47’ N y entre 112 44’ y 113 21’ O. El suelo es rocoso de origen
volcánico, con horizontes poco desarrollados; con un proceso de constante formación y
pérdida. El clima es árido, con una temperatura promedio anual de 21  C y una precipitación
promedio anual de 229 mm (INE, 2000; Rebman y Roberts, 2012). En la Sierra de San
Francisco se encuentran los poblados San Francisco de la Sierra y Santa Martha.
La Sierra, la cual sobrepasa los 1,000 metros de altura, actúa como barrera para los vientos
cargados de humedad provenientes del Golfo de California, provocando que éstos descarguen
poca lluvia en este sitio (Flores, 1989). Dada la diversidad topográfica de suelos y de
vegetación, existen gradientes notables en las condiciones abióticas y bióticas, o diferentes
nichos de especies de fauna silvestre y varias especies endémicas (Romero-Brito y Vega-
Galván, 2011).
Árboles y arbustos de troncos gruesos, tortuosos y semi-suculentos, y con una corteza
papirácea y exfoliante caracterizan el matorral sarcocaule presente en la Sierra de San
Francisco (Rebman y Roberts, 2012). Dos tipos de matorral sarcocaule se presentan en la
Sierra de San Francisco, el primero en la parte baja de la Sierra, entre 100 y 1,000 msnm, y el
segundo en la parte alta, > 1,000 msnm (León et al., 1995). La comunidad en la parte baja está
integrada principalmente por Jatropha cuneata, Ambrosia camphorata, Fouquieria diguetii,
Jatropha cinerea, Cylindropuntia alcahes, Agave cerulata, Bursera microphylla, y Aldama.
Purisimae. La parte alta es dominada por A. camphorata, Cordia curassavica, Prosopis
articulata, A. purisimae, y C. alcahes (Montes-Sánchez et al., información sin publicar).

› ASPECTO ECONÓMICO
El 46% de la población de la Reserva es económicamente activa, la distribución por sectores
productivos es: 30% en el sector primario, pesca, agricultura y ganadería; 18.4% en el sector
secundario, minería e industria de la transformación; 48.9% en el sector terciario, servicios
gubernamentales y turismo, y 2.7% en actividades sin especificar (INE, 2000).
El desarrollo económico de una región depende en gran medida de la infraestructura de
comunicaciones con la que cuenta. El área de la Reserva cuenta con vías terrestres de
comunicación siendo la principal la Carretera Transpeninsular que cruza la Reserva, el resto
son brechas y caminos revestidos. Las comunicaciones telefónicas, telegráficas y correos son
insuficientes y se limitan a los principales poblados. Hay nueve aeropistas de las cuales tres
están pavimentadas; la comunicación aérea comercial está limitada a Guerrero Negro; para los
pueblos del Pacífico Norte hay una compañía local de aviación y los aviones de la Federación
Regional de Cooperativas Pesqueras (INE, 2000).
La caprinocultura representa una actividad pecuaria importante dentro de la Reserva (INE,
2000; Consejo Municipal de Desarrollo Rural Sustentable de Mulegé, 2011; Ramírez-Serrano
et al., 2016). La población de caprinos (≈9,000 animales) representa la principal especie
animal (74%) del total de animales domésticos presentes en San Francisco de la Sierra, Santa
Martha, El Vizcaíno (regiones ubicadas dentro de la Reserva) y la Sierra El Patrocinio (región
de influencia de la Reserva). En la Sierra El Patrocinio se concentra la mayor población que
depende de la actividad caprina, 190 personas que representan el 47.26% de las personas que
habitan dicha sierra. San Francisco de la Sierra tiene 129 personas dependientes
económicamente de la caprinocultura, ellas representan el 32.09% del total de caprinocultores
que se ubican dentro de la Reserva. Santa Martha tiene 55 personas y El Vizcaíno tiene 28
personas dependientes económicamente de la caprinocultura, las cuales representan el 13.68%
y 6.97% del total de caprinocultores dentro de la Reserva. Los principales productos de la
caprinocultura son la leche para la elabración de quesos y el cabrito. La oferta de cabrito
depende del manejo reproductivo del rebaño, ligado a la distribución de lluvias y a la
producción estacional de biomasa en el agostadero. Estas mismas variables afectan la
producción de leche, la cual no es continua a lo largo del año. Esto más la falta de prácticas de
higiene que garanticen la inocuidad de los productos reduce el valor de los prodductos
(Ramírez-Serrano et al., 2016).
Dentro de la Reserva, el 21.43% de los caprinocultores tienen otra actividad económica
adicional a la producción caprina; miestras que en el área de influencia de la Reserva, el 51.06
% de los caprinocultores realizan otra actividad económica adicional. Otras actividades
adicionales a la caprinocultura son empleado de gobierno, guía de turistas, empleado en el
sector privado, productor de dulces regionales, trabajador en la construcción y otras
actividades agropecuarias (Ramírez-Serrano, 2016). El turismo se enfoca en la visita a pinturas
rupestres y petrograbados.. La Figura 1 presenta una de las actividades de mayor impacto en
San Francisco de la Sierra (Romero-Brito y Varela-Galván, 2011). Además de realizarse
senderismo y observación de flora y fauna.
Figura 1. Actividades ganaderas e San Francisco de la Sierra (Romero-Brito y
Vega-Galván, 2011).

› ASPECTO SOCIAL
Los acentamiento humanos más grandes en la parte alta de la sierra son San Francisco de la
Sierra, Palo Rayo y Guadalupe, los cuales suman alrededor de 150 habitantes. Por la vertiente
meridional de la sierra el prinicpal poblado es Santa Martha (Romero-Brito y Vega-Galvan,
2011Al encontrarse los ranchos dispersos y aislados de las vías de comunicación, las mulas y
burros son el medio más utilizado para transporte (FOMOVI, 2010).
Ranchos ubicados en la Sierra de San Francisco están dentro de los ejidos Díaz Ordaz y
Alfredo V. Bonfil, los cuales son de difícil y remoto acceso (Figura 2). No todos los habitantes
de la sierra son ejidatarios, una parte importante de la población es avecindada. En San
Francisco de la Sierra existe la Escuela Primaria Multigrado 20 de Noviembre y una iglesia
católica (FOMOVI, 2010).
 Figura 2. Rancho en la Sierra de San Francisco.
Fuente: Romero-Brito y Vega Galván, 2011.

Existen características únicas que distinguen a los habitantes de la sierra, como su vestimenta,
sus rasgos físicos, su forma de hablar y expresarse, su amabilidad, sus costumbres rancheras,
sus hábitos alimenticios y curativos, entre otras. Aunque los habitantes no son indígenas, los
rancheros conservan tradiciones y costumbres para el intercambio cultural entre los habitantes
locales y los visitantes, dando a la vez la oportunidad de rescatar costumbres y tradiciones de
la extinción (Romero-Brito y Varela-Galván, 2011).
En San Francisco de la Sierra, la división sexual del trabajo no limita de manera tajante a las
mujeres al acceso, uso y beneficio de los recursos. En lo tocante al control, éste recae
predominantemente en los hombres, quienes son los poseedores formales de los recursos
(tierra y animales) y, por ende, quienes tienen la plena facultad de decisión sobre ellos. Tanto
los hombres como las mujeres de la localidad tienen una relación muy estrecha con el
ecosistema local, utilizando una serie de plantas para la cura de sus enfermedades (Soares et
al., 2005).
La mayoría de los hombres del rancho San Francisco de la Sierra conforman la asociación
civil Forjadores de la Sierra de San Francisco, creada e inscrita en la ciudad de Santa Rosalía,
BCS, el 4 de julio de 1994 con el objetivo de promover la conversión productiva de las
actividades agropecuarias.

› ASPECTOS TÉCNICOS
San Francisco de la Sierra cuenta con recursos que representan un atractivo natural y cultural
para los turistas, no se ha desarrollado la infraestructura y servicios necesarios para explotar
esta actividad, lo cual no quiere decir que le reste potencial; sin embargo, es necesario crear
una relación entre los pobladores y las organizaciones gubernamentales e instituciones para
buscar el apoyo de la preservación de recursos y mejora de infraestructura, así como inclusión
de servicios básicos como el de las comunicaciones, los servicios médicos e información
turística (Rodríguez, 2016).
No se cuenta con un servicio médico permanente, sólo tienen un dispensario médico, y el
servicio de salud se presta semanalmente a través de unidades móviles o puestos periféricos de
la Secretaría de Salud (SSA) de Villa Alberto Alvarado y Santa Rosalía. Pocos habitantes son
derechohabientes del Instituto de Seguridad y Servicios Sociales de los Trabajadores del
Estado (ISSSTE) o del Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS) (Romero-Brito y Vega-
Galván, 2011).
No existe conexión a la red eléctrica pública, así que la electricidad depende de placas solares,
por lo tanto, la refrigeración es prácticamente ausente, lo que representa un problema para la
conservación de medicinas, alimentos, y de los producidos lácteos en los ranchos. Los
recursos vegetales son usados para construcción (p. ej., casa habitación, corrales y cercos),
combustible y alimento para el ganado. La leña abastece el material combustible para la
cocción y calentamiento de alimentos. Todos los ranchos poseen equipo de radiocomunicación
de base o portátil enlazados a estaciones repetidoras VHF, y algunos tienen además radios de
banda civil; los tipos de ranchos de acuerdo a la disponibilidad de aguas son: oasis, con
huertos y árboles frutales que varían en superficie y cantidad; ranchos con conducción del
agua en manguera, el tipo más frecuente; ranchos que sólo tienen agua de lluvia, y ranchos que
transportan el agua en vehículos, el menos frecuente; aunque son una minoría, hay ranchos
que dependen de una misma fuente de agua, como un ojo de agua, lo que hace de esas fuentes
un punto neurálgico de la comunidad. El uso de suelo en la sierra es principalmente ganadero.
De un total de 3,812 hectáreas legalmente ocupadas por 23 ranchos, 0.6% ha sido alguna vez
sembrado con fines hortícolas (FOMOVI, 2010).
CALENDARIO DE ACTIVIDADES

En el Cuadro 1 se presenta el calendario de actividades a realizar durante el desarrollo de las

prácticas profesionales en San Francisco de la Sierra de febrero a mayo de 2020.

Cuadro 1. Calendario de actividades

Mes
Detalle Febrero Marz Abril Mayo
o
Asesoría en producción animal X X X X
Medición de producción de leche por individuo y X X X X
rebaño
Toma de muestras de leche para análisis del X X X X
contenido nutricional
Elaboración de registros de producción láctea X X X X
Análisis de registros productivos X X X X
Reporte mensual X X X X
REFERENCIAS
Comité Asesor Nacional sobre Especies Invasoras (CANEI). 2010. Estrategia nacional sobre
especies invasoras en México, prevención, control y erradicación. México, D.F. Comisión
Nacional para el Conocimiento y Uso de Biodiversidad, Comisión Nacional de Áreas
Protegidas, Secretaría del Medio Ambiente y Recursos Naturales. 91 p.

Consejo Municipal de Desarrollo Rural Sustentable de Mulegé. 2011. Proyecto integral de

desarrollo para la caprinocultura en la región serrana de El Patrocinio – Santa Martha, BCS. H.
Ayuntamiento de Mulegé, Estado de Baja California Sur, Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación. 74 p.

FOMOVI. 2010. Diagnóstico Caprinocultores de la Sierra San Francisco. FOMOVI S.A. de

C.V. Consultora y Servicios Profesionales. México.

Instituto Nacional de Ecología (INE), 2000. Programa de Manejo Reserva de la Biosfera El

Vizcaíno. México, D.F. Instituto Nacional de Ecología. 234 p.

León de la Luz, J.L., Coria, R., Cancino, J. 1995. Listado Florístico de de México. XI. Reserva
de la Biosfera El Vizcaíno , Baja California Sur. Instituto de Biología. U.N.A.M. México, D.F.
29 p.

Ramírez-Serrano, R., Angulo C., Sánchez C., Moctezuma T., Sánchez I., Orduño A., López R.,
Villavicencio E., Lucero A. 2016. Programa de Buenas Prácticas en Caprinocultura en la
Reserva de la Biosfera El Vizcaíno desarrollado en el marco del proyecto 00089333 “Aumentar
las capacidades de México para manejar especies exóticas invasoras a través de la
implementación de la Estrategia Nacional de Especies Invasoras”, financiado por el Fondo para
el Medio Ambiente Mundial e implementado por el Programa de las Naciones Unidas para el
Desarrollo y coordinado por la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la
Biodiversidad y la Comisión Nacional de Áreas Naturales Protegidas Reserva de la Biosfera El
Vizcaíno. México.
Rebman, J.P., Roberts, N.C. 2012. Baja California plant field guide, 3rd. ed. San Diego Natural
History Museum Publication and Sunbelt Publications Inc., San Diego, CA.

Rodríguez, G., I. 2016. Aprovechamiento de los recursos en las áreas naturales protegidas. El
caso de San Francisco de la Sierra B.C.S. como oportunidad de potencialidad turística dentro
de la Reserva de la Biósfera El Vizcaíno. Memoria de curso especial de titulación: Los recursos
naturales y la legislación ambiental mexicana aprovechamiento. Universidad Autónoma de
Baja California Sur. La Paz, B.C.S. México.

Romero-Brito, T., Varela-Galván, J. 2011. Diagnóstico para el desarrollo comunitario y

conservación de las pinturas rupestres de la Sierra de San Francisco a través del turismo de
bajo impacto. Pronatura Noroeste AC, United Nations Foundation. México. 80 p.