TALLER

MÉTODOS Y TIEMPOS

NOMBRE: CÓDIGO:

A continuación se describe el proceso de fabricación de turrones de la empresa Empalagos S.A. Elabore el

Diagrama ASME tipo producto del proceso de fabricación [Advertencia: LEA Y COMPRENDA todo el proceso
ANTES de empezar a diagramar].

a) Nueces

Las nueces son transportadas desde la zona de materia prima, donde se encuentran almacenadas en sacos de 25 Kg a
temperatura ambiente, hasta la zona de selección, donde está el cribador semiautomático. Allí son separadas las nueces
con un diámetro superior a 5 mm de diámetro para su traslado hacia la zona de tueste en un recipiente de acero inoxidable.
Las nueces con diámetro inferior a 5 mm son quitadas del cribador y transportadas hacia la zona de decoración, donde se
dejan en un tanque para su uso en otros productos.

En la zona de tueste, las nueces son tostadas en el horno a 180 °C durante 8 minutos. Después, las nueces tostadas se vacían
en un recipiente donde deben enfriarse durante quince (15) minutos a temperatura ambiente. Posteriormente, son vertidas
en una plancha donde se verifica que su aspecto sea dorado mediante la observación de un manipulador. Éste separará
aquellas nueces tostadas que presenten un aspecto negruzco y las desechará.

Luego, las nueces tostadas son llevadas a la máquina descortezadora donde se someten a vibración, lo cual permite que se
desprenda la cascarilla de la nuez tostada y se deseche por uno de los extremos de la máquina. Por cada lote de nueces, el
descortezado debe realizarse tres (3) veces. Finalmente, la nuez tostada sin cáscara es llevada hacia la zona de mezclado.

b) Caramelo

Se transporta azúcar morena desde la bodega de materias primas hacia la zona de cocina, donde se pesa y, posteriormente,
se calienta en una palangana a 150 °C hasta que empiece a cristalizarse y a cambiar de color, lo cual es verificado visualmente
por un manipulador. Cuando esto ocurre, se disminuye la temperatura a 120°C y se empieza a agitar mediante un cucharón
de madera. Cuando toda el azúcar se ha solidificado, se aumenta la temperatura a 150 °C nuevamente, de modo que los
cristales se empiecen a fundir y se continúa agitando hasta que se hayan fundido completamente. Luego, se deja que la
temperatura disminuya durante tres (3) minutos, para luego poder transportarlo hacia la zona de mezclado.

c) Turrón

Se transporta azúcar refinada desde la bodega de materias primas hacia la zona de mezclado, la cual es pesada y colocada
en la mezcladora. Se toman huevos desde el cuarto refrigerado y se transportan en canastillas hacia la zona de mezclado,
donde los manipuladores toman cada uno y los quiebran en un recipiente para verificar su olor y apariencia. Aquellos huevos
con olores desagradables, yema sin membrana y/o de mal color, son desechados. Los que cumplen con la apariencia y olor
deseado se colocan en la mezcladora, junto con el azúcar. Posteriormente, se calientan y agitan durante una (1) hora a baja
velocidad hasta formar la pasta base del turrón. Cuando la pasta base está lista, se le añaden las nueces y el caramelo, junto
con miel de abejas, agitándose y calentándose durante una (1) hora más hasta formar la pasta de turrón.

Luego, con una paleta de madera, se saca de la mezcladora la pasta de turrón y se coloca en un molde cuadrado,
previamente armado. Una vez en el molde, la pasta de turrón se somete a aplanado con el fin de darle consistencia mientras
se enfría a temperatura ambiente. Este proceso de aplanado puede realizarse de forma manual por un manipulador,
mediante un rodillo de acero inoxidable, o mediante una máquina dotada con un rodillo eléctrico, también de acero
inoxidable. En cualquiera de los dos casos, el aplanado debe repetirse durante cuatro (4) veces. Luego, se deja enfriar a
temperatura ambiente y se monitorea su dureza. Una vez frío, se habrá formado el bloque de turrón. Luego, permanece en
la mesa por tiempo indefinido hasta que se lleva hasta la zona de corte.

d) Empacado

Una vez en la zona de corte, el bloque de turrón es desmoldado sobre una mesa de acero inoxidable para su corte y
empaque. La presentación final del turrón variará de acuerdo a los gramos en que se presentará al consumidor final: 100 y
500 gramos. Si se trata de presentaciones de 100 gramos, el bloque de turrón deberá colocarse en el extremo de entrada
de la máquina semiautomática de corte y empaque, la cual lo corta en barras pequeñas con el peso y tamaño deseado, y
luego las empaca en bolsas de polipropileno.

En el caso de presentaciones de 500 gramos, el bloque de turrón se lleva a una mesa, donde un manipulador realiza cortes
sobre él con una sierra manual, empleando un bloque patrón. Luego, los bloques de turrón de 500g son empacados en
bolsas plásticas de polipropileno y llevadas a una máquina de sellado de pedal.

Una vez empacados, los turrones se llevan a una mesa, donde los de 100g son guardados en cajas de 500 unidades y los de
500g en cajas de 20 unidades. Finalmente, las cajas son transportadas a bodega para su almacenamiento.