TALLER EVALUACIÓN SENSORIAL

Respondan las siguientes preguntas:

1) ¿cuáles son los grupos en los que se pueden clasificar los compuestos volátiles y su ruta

metabólica?

 Terpenoides (Vía metabólica del ácido mevalónico)

 Arilpropanoides (derivan de la vía metabólica del ácido shikimico)
 Compuestos azufrados o glucosinolatos (derivados de la ruta metabólica de los
aminoácidos).
 Compuestos alifáticos lineales no ramificados (biosíntesis de los ácidos grasos).

2.) ¿Cómo se obtiene la máxima información de los compuestos responsable del aroma?

R: La máxima información de los compuestos responsables del aroma de las diferentes especias se
obtiene aplicando las técnicas de extracción y concentración mas adecuadas, asi como la mejor
técnica analítica que nos permita la separación e identificación del mayor numero de compuestos
que forman parte de la fracción volátil de las especias como lo es la cromatografía de gases,
acoplada a diferentes detectores de acuerdo al objetivo de la investigación.

3.) Detalle y describe los compuestos volátiles mayoritarios en las especias y hierbas aromática

R: en la tabla 1 se muestra un resumen de los componentes volátiles mayoritarios de las

principales especias o hierbas aromáticas que pueden encontrarse, bien cultivadas o silvestres, en
el área mediterránea. sin embargo, hay que tener en cuenta que la composición en volátiles de las
especias puede variar considerablemente, tanto cualitativa como cuantitativamente, dependiendo
de su origen geográfico, del quimio tipo al que pertenezcan y del tratamiento al que hayan sido
sometidas [5-11].
4) Explique la importancia de aplicar técnicas instrumentales para la detección de aromas

R: aplicar técnicas instrumentales para la detección de aromas como la cromatografía de gases

acoplada a la olfatometría (GC-O), permite la diferenciación y caracterización, así como detectar
cualquier tipo de adulteración o mezcla, principalmente en aquellas especias con mayor valor
económico, como el azafrán, la vainilla o el cardamomo, o en aquellas fácilmente reemplazables
por especias semejantes de menor coste, como el caso de la menta (Mentha piperita L.) y la
hierbabuena (Mentha spicata L.)

5) ¿Por qué la SFE es las técnicas más empleadas para la extracción y concentración?

R: la extracción con fluidos supercríticos (SFE), es una de las técnicas mas empleadas, debido a que
las otras requieren grandes cantidades de muestra y en general tiempos de extracción largos,
además tienen el inconveniente de que la alta temperatura de trabajo puede producir la
degradación de algunos compuestos volátiles, también permite obtener extractos que
representan fielmente el aroma de la especia natural.

6) ¿Cuáles son los compuestos volátiles de la menta?

Figura 1. Compuestos volátiles de la Menta

7) Resuma la importancia de los compuestos en la evaluación sensorial.

R: La importancia de los compuestos en la evaluación sensorial radica en que influyen

directamente en el aroma y sabor característico de cualquier tipo de alimento, por eso tener la
capacidad tecnológica para caracterizarlos es fundamental en la evaluación sensorial.