Manual de Inspeccion Vigilancia y Contro

1
MANUAL DE INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS BASADO EN RIESGO PARA LAS ENTIDADES
TERRITORIALES DE SALUD
Versión 1.0.
2015
CONTENIDO
2
PRESENTACIÓN .................................................................................................... 3
1. OBJETIVOS...................................................................................................... 5
2. ALCANCE ......................................................................................................... 6
3. DEFINICIONES ................................................................................................ 7
4. CONSIDERACIONES GENERALES .............................................................. 11
5. MARCO CONCEPTUAL ................................................................................. 14
6. INSPECCIÓN SANITARIA .............................................................................. 21
7. VIGILANCIA SANITARIA ................................................................................ 52
8. CONTROL SANITARIO .................................................................................. 54
9. EL INSPECTOR ............................................................................................. 64
ANEXO 1. INDICE CRONOLOGICO DE LEYES, DECRETOS Y RESOLUCIONES
SOBRE ALIMENTOS Y BEBIDAS ........................................................................ 69
PRESENTACIÓN
La inspección basada en riesgo es actualmente la metodología aplicada por las

autoridades sanitarias responsables del control de alimentos de varios países y es
recomendada por organismos internacionales como la Organización de las
3
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la Organización
Mundial de la Salud (OMS) y la Comisión del Codex Alimentarius, entre otros.
Posee amplias ventajas frente a la inspección tradicional al optimizar los tiempos
de las visitas de inspección y centrarse en aquellos factores de riesgo que de no
controlarse adecuadamente pueden causar en el consumidor enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA).
El Ministerio de Salud y Protección Social consciente de la importancia de avanzar

en el país hacia la inspección basada en riesgo, estableció mediante Resolución
1229 de 2013 el modelo de inspección, vigilancia y control sanitario para los
productos de uso y consumo humano, incluidos los alimentos.
La implementación adecuada del modelo requiere del trabajo articulado entre las
autoridades sanitarias del sector salud, por tal motivo, en el año 2014 el
mencionado ministerio emitió la circular 046 que contiene los lineamientos para la
articulación y coordinación de las actividades de inspección, vigilancia y control
relacionados con alimentos destinados al consumo humano.
Esta circular le asigna al INVIMA, entre otras, la responsabilidad de formular los

instrumentos y documentos técnicos de inspección, vigilancia y control (IVC) con
enfoque de riesgo para ser aplicados por las Entidades Territoriales de Salud
(ETS).
La implementación y aplicación de los instrumentos y documentos técnicos

requiere de un manual técnico que oriente las acciones de IVC en función del
riesgo de los alimentos y provea a los inspectores de los elementos necesarios
para migrar de la inspección tradicional a la inspección sanitaria con enfoque de
riesgo, de forma tal que se logre el fin último de proteger a los consumidores de la
ocurrencia de ETA.
El presente manual está construido por 10 capítulos a saber: 1. Objetivos

generales y específicos del documento; 2. Alcance del manual, y definición del
flujo de información INVIMA-ETS, 3. Definiciones utilizadas en el documento; 4.
Consideraciones generales en torno a responsabilidades de la inocuidad de
alimentos, competencias de las autoridades sanitarias y normatividad de
referencia para la IVC de alimentos; 5. Marco conceptual, que orienta al lector en
los conceptos de inspección, vigilancia y control e introduce en las generalidades
de la inspección basada en riesgo.
Los capítulos 6, 7 y 8 exponen las actividades a llevar a cabo por el inspector para
realizar la IVC de alimentos con base en riesgo; 9. El inspector, presenta las
competencias, actitudes y conocimientos que debe tener un inspector para realizar
adecuadamente sus labores de IVC.
4
1. OBJETIVOS
1.1. Objetivo General
 Unificar los criterios y procedimientos de las Entidades Territoriales de

5
Salud para las actividades de inspección, vigilancia y control sanitario
basado en riesgo de alimentos y bebidas de consumo humano.
1.2. Objetivos Específicos
 Brindar a las Entidades Territoriales de Salud un documento técnico que

oriente sus actividades de inspección, vigilancia y control sanitario
basado en riesgo de alimentos y bebidas de consumo humano.
 Dar lineamientos en cuanto a la conducta, comportamiento y

procedimientos que deben seguir los inspectores de las Entidades
Territoriales de Salud que realizan las actividades de inspección,
vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas de consumo
humano.
2. ALCANCE
Aplica a las actividades de inspección, vigilancia y control (IVC) basada en

riesgo en la preparación, almacenamiento, comercialización, distribución y
expendio de alimentos y bebidas y sus materias primas, así como el
6
transporte asociado a dichas actividades, a cargo de las ETS.
2.1. Destinatarios
El presente manual está dirigido a los Referentes de Alimentos, inspectores

y demás funcionarios de las Entidades Territoriales de Salud del orden
distrital, departamental y municipal responsables de la ejecución de
actividades de IVC sanitario de alimentos y bebidas en los establecimientos
de su competencia.
Toda la información generada de las actividades de IVC en las ETS del

orden municipal, independiente de la categoría del municipio y lo
establecido en la Ley 715 de 2001, será canalizada al INVIMA a través de
las ETS del orden departamental y a su vez la retroalimentación por parte
de este Instituto se realizará a través de las ETS departamentales. En el
caso de las ETS del orden distrital el canal de comunicación será directo.
(Figura 1).
Figura 1. Diagrama de flujo de información ETS –INVIMA
ETS ETS
DEPARTAMENTALES DISTRITALES
ETS
MUNICIPALES
Fuente: INVIMA, 2015.

3. DEFINICIONES
Acta de inspección sanitaria: Documento elaborado por la autoridad

sanitaria competente, donde se describen las evidencias observadas
7
durante la inspección realizada, suscrito por el funcionario que la realiza y
quien atiende la visita por parte del establecimiento, vehículo, alimento,
materia prima y/o insumo.
Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido

aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el
desarrollo de los procesos biológicos. Se entienden incluidas en la presente
definición las bebidas no alcohólicas y aquellas sustancias con que se
sazonan algunos comestibles, y que se conocen con el nombre genérico de
especias.
Autoridad Sanitaria: Entidades jurídicas de carácter público con

atribuciones para ejercer funciones de rectoría, regulación, inspección,
vigilancia y control de los sectores público y privado en salud y adoptar
medidas de prevención, control y seguimiento que garanticen la protección
de la salud pública.
Autoridad Sanitaria competente en inspección, vigilancia y control

sanitario. Se entiende por autoridad sanitaria competente aquella entidad
de carácter público investida por mandato legal o delegación de autoridad,
para realizar acciones de inspección, vigilancia y control sanitario, y adoptar
las correspondientes medidas. Son autoridades sanitarias competentes el
INVIMA y las Entidades Territoriales de Salud en sus respectivas
jurisdicciones y ámbito de competencias.
Comercialización: Es el proceso general de promoción de un producto,

incluyendo la publicidad, relaciones públicas acerca del producto y servicios
de información, así como la distribución y venta en los mercados nacionales
e internacionales.
Concepto sanitario: Concepto emitido por la autoridad sanitaria una vez

realizada la inspección, vigilancia y control al establecimiento donde se
fabriquen, procesen, preparen, envasen, almacenen, transporten,
distribuyan, comercialicen, importen o exporten alimentos o sus materias
primas.
Este puede ser Favorable, Favorable con Requerimientos o Desfavorable.

En el caso de expendios de bebidas alcohólicas, de acuerdo a lo
establecido en el Decreto 1686 de 2012 y en expendio de carnes, bajo
Decreto 1500 de 2007 (Art. 65)1, se permite el concepto pendiente.
8
Favorable: Se emite cuando el establecimiento se ajusta a la totalidad de
los requisitos sanitarios legales.
Favorable Con Requerimientos: Se emite cuando se compruebe que el

establecimiento no cumple con uno o varios de los aspectos verificados,
siempre y cuando estos incumplimientos no afecten directamente la
inocuidad de los alimentos y/o bebidas manipulados, se procederá a
consignar los hallazgos en el acta de inspección sanitaria con enfoque de
riesgo correspondiente.
Desfavorable: Se emite cuando el establecimiento no cumple con los

requisitos sanitarios legales. Se procederá a aplicar la medida sanitaria de
seguridad a que haya lugar, de acuerdo a lo establecido en la Ley 09 de
1979 o la norma que la modifique, adicione o sustituya.
Contaminación cruzada: La contaminación producida de un material o

producto con otro material o producto.
Ente Descentralizado: Persona jurídica creada por el Estado para el logro

de sus fines, a la que se le transfieren determinadas competencias, cuenta
con autonomía administrativa y patrimonio propio. Estas pueden ser de
orden territorial (departamentos, municipios, distritos y los territorios
indígenas y eventualmente, las regiones y provincias), especializada o por
servicios (establecimientos públicos, empresas industriales y comerciales
del Estado, Empresas Sociales del Estado, etc.) y colaboración (Cámaras
de Comercio). Incluye las Entidades Territoriales de Salud (ETS).
Expendio de alimentos: Es el establecimiento destinado a la venta de

alimentos para consumo humano.
Hallazgos: Corresponde a los incumplimientos normativos evidenciados

durante el desarrollo de la visita en el establecimiento, los cuales deben ser
registrados o consignados en el acta de inspección sanitaria con enfoque
de riesgo.
También pueden incluirse observaciones relacionadas con la verificación

documental como por ejemplo: la identificación de exámenes médicos, de
laboratorio, entre otros.
1
El Decreto 1500 de 2007 entrará en vigencia a partir del 8 de agosto de 2016, según lo estipula el Decreto 2270 de 2012 .
Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias
para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa
de su manejo.
9
Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que los alimentos no
causarán daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo
con el uso al que se destina.
Inspección, Vigilancia y Control: Función esencial asociada a la

responsabilidad estatal y ciudadana de proteger la salud individual y
colectiva, consistente en el proceso sistemático y constante de verificación
de estándares de calidad e inocuidad, monitoreo de efectos en salud y
acciones de intervención en las cadenas productivas, orientadas a eliminar
o minimizar riesgos, daños e impactos negativos para la salud humana por
el uso de consumo de bienes y servicios.
Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente,

en forma permanente u ocasional, en actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y
expendio de alimentos.
Medidas Sanitarias. Conjunto de medidas de salud pública y demás

precauciones sanitarias aplicadas por la autoridad sanitaria, para prevenir,
mitigar, controlar o eliminar la propagación de un evento que afecte o pueda
afectar la salud de la población.
Objetos de Inspección, Vigilancia y Control: Son todos los bienes y

servicios de uso y consumo humano originados de cadenas productivas,
estén o no reguladas por estándares de calidad, incluyendo condiciones
sanitarias y riesgos ambientales generados en los procesos de producción
y uso. Comprende todas las categorías establecidas en las normas
vigentes, y las demás que sean definidas y adicionadas por este Ministerio
de acuerdo a las actualizaciones o modificaciones sobre la materia.
Peligro: Agente biológico, químico o físico, o propiedad de un alimento,

capaz de provocar un efecto nocivo para la salud.
Riesgo: Función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la

gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en
los alimentos.
Sujetos de inspección, vigilancia y control sanitario: Son las personas
naturales y jurídicas, organizaciones e instituciones obligadas a proteger la
salud pública y garantizar la seguridad sanitaria a través de su desempeño,
ya sea en condición de usuario/consumidor; proveedor/productor o
10
autoridad sanitaria.
4. CONSIDERACIONES GENERALES
4.1. Responsabilidades de la Inocuidad de Alimentos

11
Es esencial comprender que desde la finca o el mar a la mesa, los productores

primarios de alimentos y otros intermediarios, los distribuidores, vendedores al
por menor, consumidores y autoridades sanitarias, cada parte de la cadena
alimentaria juega un rol y es responsable de mantener la calidad e inocuidad
de los alimentos.
a. Consumidores: Tienen la responsabilidad compartida de la vigilancia

sanitaria, comunicando la existencia de riesgos que atenten contra el
bienestar general y su propio auto cuidado de la salud, observando
comportamientos y hábitos saludables.
b. Autoridades Sanitarias: Son responsables de proteger la salud pública

reduciendo los riesgos de contraer enfermedades transmitidas por los
alimentos y de educar e informar a los consumidores y a la industria
alimentaria de todos los aspectos relativos a la inocuidad de los alimentos.
c. Productores o proveedores: de alimentos, quienes son responsables de

registrar su existencia como sujeto de vigilancia y control sanitario; obtener
de las autoridades sanitarias la declaración de conformidad de productos,
establecimientos y procesos para el ejercicio de su actividad; ofrecer la
información requerida por usuarios y consumidores; sujetarse a las normas
de seguridad sanitaria que dispongan las autoridades sanitarias y
responder por los riesgos, daños y perjuicios que su actividad genere.
4.2. Competencias de IVC sanitario de alimentos
De acuerdo con las competencias establecidas en la Ley 1122 de 2007

(artículo 34, literales b y c) para la IVC de la inocuidad de la cadena alimentaria
en el sector salud, el INVIMA realiza acciones de IVC en todos los
establecimientos de procesamiento de alimentos, las plantas de beneficio de
animales, centros de acopio de leche, plantas de procesamiento de leche, el
transporte asociado a estas actividades, y la importación y exportación de
alimentos. La vigilancia se concentra en tres ejes fundamentales: i) fábricas de
alimentos; ii) Sitios de control de primera barrera y iii) Plantas de beneficio de
animales de abasto público.
Las ETS realizan las acciones de IVC en la distribución y comercialización de
alimentos y en los establecimientos gastronómicos (restaurantes, servicios de
alimentación, cafeterías, entre otros.), así como, en el transporte asociado a
dichas actividades.
12
4.3. Normatividad de Referencia
La normatividad general de referencia que enmarca las actividades de

inspección, vigilancia y control sanitario de alimentos se presenta a
continuación.
El marco legal específico y disposiciones aplicables a preparación

almacenamiento, comercialización, distribución y expendio de alimentos y
bebidas, así como el transporte asociado a dichas actividades, se presenta en
el Anexo 1.
a. Leyes de la República
 Ley 09 de 1979 “Por la cual se dictan medidas sanitarias”. Código
Sanitario Nacional. El Título V establece el Marco Legal General de
los Alimentos.
 Ley 715 de 2001 “Por la cual se dictan normas orgánicas en materia
de recursos y competencias y se dictan otras disposiciones para
organizar la prestación de los servicios de educación y salud, entre
otros”.
 Ley 1122 de 2007 “Por la cual se hacen algunas modificaciones en
el Sistema General de Seguridad Social en Salud y se dictan otras
disposiciones”.
 Ley 1437 de 2011 “Por la cual se expide el Código de Procedimiento
Administrativo y de lo Contencioso Administrativo”.
 Decreto Ley 019 de 2012 “Por el cual se dictan normas para
suprimir o reformar regulaciones, procedimientos y trámites
innecesarios existentes en la Administración Pública”.
b. Decretos
 Decreto 2278 de 1982. “Por el cual se reglamenta parcialmente el
Título V de la Ley 09 de 1979 en cuanto al sacrificio de animales de
abasto público o para consumo humano y el procesamiento,
transporte y comercialización de su carne”.
 Decreto 561 de 1984. “Por el cual se reglamenta parcialmente el
Título V de la Ley 09 de 1979 en cuanto a captura, procesamiento,
transporte y expendio de los productos de la pesca”.
 Decreto 1686 de 2006. “Por el cual se establece el reglamento 13
técnico sobre los requisitos sanitarios que se deben cumplir para la
fabricación, elaboración, hidratación, envase, almacenamiento,
distribución, transporte, comercialización, expendio, exportación e
importación de bebidas alcohólicas destinadas para consumo
humano”.
 Decreto 3518 de 2006. “Por el cual se crea y reglamenta el Sistema
de Vigilancia en Salud Pública y se dictan otras disposiciones”.
c. Resoluciones
 Resolución 604 de 1993. “Por la cual se reglamenta parcialmente el
título V de la Ley 9ª de 1979, en cuanto a las condiciones sanitarias
de las ventas de alimentos en la vía pública”.
 Resolución 2115 de 2007 “Por medio de la cual se señalan
características, instrumentos básicos y frecuencias del sistema de
control y vigilancia para la calidad del agua para consumo humano”.
 Resolución 1229 de 2013. “Por la cual se establece el modelo de
inspección, vigilancia y control sanitario para los productos de uso y
consumo humano”
 Resolución 2674 de 2013. “Por el cual se reglamenta el artículo 126
del Decreto Ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones”.
 Resolución 719 de 2015. “Por la cual se establece la clasificación
de alimentos para consumo humano de acuerdo con el riesgo en
salud pública”.
d. Otros documentos de referencia

 Circular 046 de 2014. “Lineamientos para la articulación y
coordinación de las actividades de inspección, vigilancia y control
relacionadas con alimentos destinados al consumo humano”.
 Circular 031 de 2015. “Directrices para la aplicación de la
normatividad sanitaria de alimentos de consumo humano”.
5. MARCO CONCEPTUAL
5.1. Inspección, vigilancia y control sanitario
Para la adecuada comprensión de este manual es fundamental entender

14
adecuadamente tres conceptos básicos: inspección, vigilancia y control. (Figura 2).
Figura 2. Inspección, vigilancia y control.
INSPECCIÓN VIGILANCIA CONTROL
Verificación Monitoreo Intervención
Establecimientos Establecimientos Establecimientos

vehículos y vehículos y vehículos y
productos productos productos
Aplicación de
correctivos
Cumplimiento
sobre
de requisitos de Cumplimiento características o
la normatividad de los situaciones
sanitaria vigente parámetros críticas o
establecidos irregulares
Fuente: Adaptado INVIMA. Resolución 1229 de 2013.
a) Inspección sanitaria: Verificación de los objetos de inspección con el fin de

determinar que sus características cumplan con los estándares y requisitos
establecidos en la normatividad sanitaria vigente. Como resultado de la
inspección sanitaria se puede originar una certificación o concepto sanitario,
o la aplicación de medidas de control sanitario.
b) Vigilancia sanitaria: Monitoreo (observación vigilante) de los objetos de

inspección, vigilancia y control, con el fin de asegurar que se mantenga
dentro de parámetros esperados. Esta observación vigilante se desarrolla a
nivel de pre-mercado con base en el cumplimiento de requisitos
preestablecidos y buenas prácticas, y a nivel de post-mercado con base en
reportes de efectos y daños asociados al uso y/o consumo.
c) Control sanitario: Orientado a la intervención de la autoridad sanitaria
competente para aplicar los correctivos sobre características o situaciones
críticas o irregulares identificadas en los objetos de inspección y vigilancia.
15
5.2. Inspección Basada en Riesgo
La inspección basada en riesgo es un enfoque para llevar a cabo la labor de

inspección.
Ventajas de la inspección basada en riesgo frente a la inspección tradicional:
 Asigna Prioridades - Mas recursos donde existe un mayor riesgo.

 Se enfoca en los alimentos, establecimientos, etapas y peligros de mayor
riesgo.
 Utiliza los datos resultantes de la inspección y vigilancia para gestionar el
riesgo.
 Optimiza el tiempo que el inspector empleará para realizar cada visita.
 Posee un enfoque preventivo.
La inspección basada en riesgo se enfoca en los factores de riesgo que puedan

causar enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA), sin descuidar las
eventuales infracciones o incumplimientos a la normatividad sanitaria vigente.
Tiene en cuenta entre otros: el historial del productor o elaborador y del producto,
las consideraciones medioambientales, la frecuencia de incumplimientos.
Los FACTORES DE RIESGO DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS

ALIMENTOS son todos aquellos que pueden causar enfermedades en los
consumidores si no se controlan adecuadamente.
Algunos factores de riesgo de ETA son comunes a muchos países o a ciertos tipos
de alimentos y procesos de elaboración mientras que otros son únicos según el
origen, la naturaleza o los métodos de manipulación o elaboración relativos a
ciertos productos.
Recuerda:
Los FACTORES DE RIESGO DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS son todos aquellos que pueden causar enfermedades en los
consumidores si no se controlan adecuadamente. 16
Los factores de riesgo de ETA para los establecimientos competencia de las ETS
se presentan en la Figura 3.
Figura 3. Factores de Riesgo de ETA
Materias primas y
Equipo y/o utensilios
alimentos de origen no Presencia de plagas
contaminados
seguro
Temperaturas de
Practicas de higiene Temperaturas de cocción
conservación
personal deficientes inadecuadas
inadecuadas
Signos de enfermedad
y/o evidencias de
Deficiencias en la calidad
lesiones en los Contaminación cruzada
de agua
manipuladores de
alimentos
Durante la inspección in situ se verificará que el establecimiento realice las

acciones necesarias para prevenir la ocurrencia de los factores de riesgo. Estas
acciones generales para cada uno de los factores de riesgo identificados consisten
en:
Tabla 1. Acciones generales de prevención de factores de riesgo de ETA.
FACTOR DE
ACCIONES GENERALES DE PREVENCIÓN
RIESGO
Las materias primas, insumos y alimentos están debidamente rotulados según la
normatividad sanitaria vigente y están dentro de su vida útil. 17
El establecimiento cuenta con los documentos que soporten el origen de las
materias primas.
En la recepción de las materias primas, insumos y alimentos éstos se

inspeccionan en cuanto a características organolépticas (olor, color, texturas,
Materias
etc.), temperaturas, condiciones de envase, entre otros, para garantizar su
primas y
calidad e inocuidad.
alimentos de
origen no
El establecimiento cuenta con un registro de los proveedores de materias
seguro
primas, insumos y alimentos que permite la trazabilidad.
Los alimentos envasados y bebidas proceden de fabricantes autorizados y
cuentan con registro, permiso o notificación sanitaria de acuerdo a la categoría
de riesgo.
Los alimentos y materias primas no son fraudulentos.

Los alimentos y materias primas no están adulterados.
Los equipos y utensilios necesarios para desarrollar las actividades propias del
establecimiento, están diseñados, construidos, instalados y son mantenidos de
forma que se evita la contaminación del alimento, y son de fácil limpieza y
desinfección.
Los materiales en que están construidos los equipos y utensilios son resistentes
al uso y a la corrosión, así como al contacto con productos empleados de
limpieza y desinfección.
Las superficies que tengan contacto directo con el alimento cumplen con lo
establecido en las Resoluciones 683, 4142, 4143 de 2012 y 834, 835 de 2013 o
las normas que las modifiquen, adicionen o sustituyan.
Las superficies de los equipos y utensilios que entran en contacto directo con los
alimentos son de acabado liso, no poroso, no absorbente y no poseen defectos,
Equipo y/o
grietas o espacios donde puedan acumularse partículas de alimentos.
utensilios
contaminados
Las superficies que entran en contacto directo con los alimentos son de fácil
acceso para realizar las actividades de limpieza y desinfección necesarias; las
superficies que entren en contacto directo con el alimento y no sean de fácil
acceso, deben ser desmontables para garantizar procesos de limpieza y
desinfección. Estas superficies no deben desprender residuos o cuerpos
extraños que puedan adherirse al alimento y afectar su inocuidad.
Las superficies donde se corten o fraccionen los alimentos, se encuentran en

buen estado de conservación y son de material sanitario.
En caso de usar utensilios en material desechable, estos son de primer y único
uso.
Los equipos y utensilios que hayan entrado en contacto con materias primas o
elementos contaminados, se lavan y desinfectan antes de ser usados
nuevamente.
FACTOR DE
RIESGO
Presencia de En el establecimiento no se evidencia la presencia de plagas o daños
plagas ocasionados por éstas y se cuenta con medidas de control integral de tipo
preventivo, para evitar su aparición. 18
Todos los manipuladores de alimentos cumplen con las prácticas higiénicas
necesarias en sus lugares de trabajo, evitando la contaminación de los
alimentos, superficies de contacto, materiales de envase y embalaje. Mantienen
las uñas cortas, limpias y sin esmalte, no consumen alimentos o bebidas, no
fuman o escupen en las áreas donde sean manipulados los alimentos.
El establecimiento provee la dotación y vestimenta de trabajo al personal

manipulador acorde con la actividad que realice. La vestimenta es de color claro,
con cierre, cremallera o broche (no botones). El calzado es cerrado, de material
resistente e impermeable. Cuando es necesario, el manipulador mantiene el
cabello cubierto totalmente y usa tapabocas dependiendo del riesgo de
contaminación del alimento, según la actividad que realiza.
Prácticas de
higiene
El manipulador de alimentos no sale ni ingresa al establecimiento con la
personal
vestimenta de trabajo durante la jornada laboral. Previo al inicio de sus
deficientes
actividades, se retiran todos los objetos que puedan caer en los alimentos,
equipos o utensilios, como joyas, relojes u otros accesorios. Si se usan guantes
para manipular los alimentos, estos deben ser de material impermeable,
mantenerse limpios y en buen estado.
Los manipuladores de alimentos se lavan con agua y jabón desinfectante las

manos, antes de iniciar sus labores, después de retirarse del área de trabajo y
en cualquier ocasión donde las manos se puedan ensuciar o contaminar.
Los guantes son sometidos al mismo cuidado higiénico de las manos (lavado y
desinfección).
Temperaturas Los alimentos que requieren cocción alcanzan una temperatura mayor de 60°C.
de cocción La cocción de alimentos por contacto directo con la llama no produce
inadecuadas contaminación del alimento.
Temperaturas Los alimentos que requieren refrigeración y/o congelación se mantienen a las
de temperaturas exigidas por la normatividad sanitaria vigente según el tipo de
conservación producto.
inadecuadas
Una vez descongelado el alimento, estos no son re congelados o refrigerados.
El establecimiento dispone de suministro de agua potable en cantidad suficiente
para las actividades que se realicen, así como para las operaciones de limpieza
y desinfección.
Deficiencia en
la calidad de
En caso de contar con un sistema de almacenamiento de agua, éste es de fácil
agua
acceso, garantiza la potabilidad del agua, está construido con materiales
sanitarios resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten su limpieza y desinfección.
FACTOR DE
RIESGO
El establecimiento implementa las medidas preventivas y correctivas necesarias,
Signos de
como cambio de actividad o envío del manipulador a reconocimiento médico
enfermedad
para ser evaluado, con el fin de evitar que un manipulador de alimentos que 19
y/o evidencia
padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por los
de lesiones en
alimentos, o tenga heridas infectadas, irritaciones cutáneas o diarrea, trabaje en
los
las zonas o áreas de manipulación de alimentos con probabilidad de contaminar
manipuladores
las materias primas, alimentos en proceso, alimentos terminados, envases de
de alimentos
alimentos o material de envase o embalaje, superficies de equipos y utensilios
con microorganismos patógenos.
Los procedimientos como lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer,
batir, secar, entre otros, se realizan de manera tal que se protegen los alimentos
y las materias primas de la contaminación.
Durante las etapas de refrigeración, congelación y cocción se garantiza que los

tiempos de espera y las variaciones de temperatura no alteran o contaminan los
alimentos.
El establecimiento previene la contaminación de los alimentos pre cocidos o

aquellos que están listos para ser servidos (crudos o cocinados), por contacto
directo o indirecto con materias primas crudas que no hayan sido lavadas y
Contaminación desinfectadas. En caso de emplear hielo que entre en contacto directo con los
cruzada alimentos, este es elaborado con agua potable.
Las actividades en el establecimiento son secuenciales y no se presenta

contaminación cruzada, especialmente en lo relativo a manejo de materias
primas crudas con alimentos cocidos.
El ingreso de personal no ocasiona la posibilidad de contaminación cruzada.
En la preparación de alimentos no se ocasionan retrasos, contaminación o

retenciones indebidas y se guardan las condiciones de almacenamiento según la
naturaleza.

Ten en cuenta
ALIMENTO ADULTERADO. Es aquel:
a) Al cual se le ha sustraído parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por 20
otras sustancias;
b) Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas;
c) Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y;
d) Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma
fraudulenta, sus condiciones originales.
Ten en cuenta
ALIMENTO FRAUDULENTO. Es aquel que:
a) Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde;
b) Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que
pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso;
c) No proceda de sus verdaderos fabricantes o importadores declarados en el rótulo o que
tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por
marca registrada y que se denomine como este, sin serlo;
d) Aquel producto que de acuerdo a su riesgo y a lo contemplado en la presente
resolu-ción, requiera de registro, permiso o notificación sanitaria y sea comercializado,
publicitado o promocionado como un alimento, sin que cuente con el respectivo registro,
permiso o notificación sanitaria.
Trazabilidad
La capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a través de
una o varias etapas de su producción, transformación y distribución
6. INSPECCIÓN SANITARIA
La inspección sanitaria de alimentos se realizará a través de la ejecución

21
ordenada de cada una de las etapas que se presentan en la Figura 4.
Figura 4. Etapas Inspección Sanitaria de Alimentos.
1. Determinación
2. Preparación de
de la frecuencia de 3. Inspección in situ
la inspección
inspección
4. Evaluación y
6. Informe de la 5. Notificación y
emisión del
inspección firma del acta
concepto sanitario
6.1. Determinación de la frecuencia de inspección

La definición de la frecuencia de las visitas de inspección estará
determinada por el nivel de riesgo del establecimiento, asignando una
mayor frecuencia de visitas a aquellos con riesgo alto, en tanto, que los de
riesgo medio se visitarán con menor frecuencia y los de riesgo bajo
demandarán la menor cantidad de visitas de todos los establecimientos.
Figura 5.
Figura 5. Frecuencias de inspección basadas en riesgo.
22
FRECUENCIA DE INSPECCIÓN
Riesgo Alto
Riesgo
Medio
Riesgo
Bajo
Para este propósito se diseñará por parte del INVIMA un Modelo de IVC
Basado en Riesgo para las ETS. Hasta tanto se implemente el modelo la
programación de las visitas se establecerá por parte de las ETS según la
Tabla 2.
Tabla 2. Criterios frecuencias de inspección.

NIVEL DE
CONCEPTO FRECUENCIA
CUMPLIMIENTO
Favorable 90-100% Mínimo cada doce (12) meses.
80 – 89,9% Mínimo cada nueve (9) meses.
Favorable con
70 – 79,9% Mínimo cada seis (6) meses.
Requerimientos
60 - 69,9% Mínimo cada tres (3) meses.
Cuando el establecimiento solicite el
Desfavorable < 59,9% levantamiento de la medida sanitaria de
seguridad o según lo establezca la ETS.
La frecuencia de las visitas de control y seguimiento será determinada por

la ETS en función del riesgo y los hallazgos evidenciados en la inspección.
6.2. Preparación de la inspección
Una vez se cuenta con la programación de las inspecciones, la etapa

siguiente es la preparación de la inspección in situ. Esta etapa se cumple
por medio de 4 pasos básicos y secuenciales. Figura 6.
Figura 6. Pasos preparación de la inspección.
a. Definición del b. Selección del o

motivo de la visita los inspectores
23
d. Preparación
c. Revisión de la
material y equipo
documentación
de inspección
a. Definición del motivo de la visita
El primer paso es definir el motivo de la visita. Para este efecto se

tendrá en cuenta el propósito de la misma el cual está dentro de las
opciones que se presentan en la Figura 7.
Figura 7. Motivos de visita de inspección sanitaria.
Control Solicitud oficial

Programación •Seguimiento a ajustes a •Petición de cualquier
•Planeación con base en la normatividad sanitaria entidad de carácter
riesgo y el censo de los oficial
establecimientos inscritos
Evento de interés en salud Asociada a Peticiones,

pública quejas y reclamos
Solicitud del interesado • Identificar o hacer seguimiento a un
•Dar respuesta a una
•El representante legal o brote, alertas sanitarias y algunas
comunidad o persona de
incidencias en inocuidad que
propietario del requieren intervención acuerdo a su solicitud o
establecimiento la solicita denuncia.
Solicitud de Práctica de
Pruebas/Procesos
Sancionatorios o
Administrativos
• Levantamiento de pruebas técnico-
sanitarias para el proceso
sancionatorio.
b. Selección del o los inspectores
Una vez definido el motivo de la visita el Referente de Alimentos de

la ETS o quien haga sus veces designará el inspector responsable
de practicar la visita de IVC. El inspector será un funcionario que
tenga la formación, capacidad técnica, competencias, habilidades,
24
aptitudes y experticia necesarias para realizar una inspección de
alimentos basada en riesgo de acuerdo a lo definido en el presente
manual. Al finalizar este documento se presenta un capítulo
específico orientado al inspector, se invita a su revisión.
Se recomienda que la inspección sea realizada en equipo (mínimo

dos inspectores por establecimiento) para el aseguramiento del éxito
de la inspección in situ. Sin embargo, es decisión de la Este acuerdo
con los recursos disponibles. Figura 8.
Figura 8. Criterios para la definición del equipo de inspección.
La complejidad y el
nivel de riesgo del
establecimiento
La experticia del El tamaño del

inspector establecimiento
El tiempo
El motivo de la
disponible para la
visita
inspección
Importante
El referente estará siempre disponible en caso que los inspectores designados
requieran asistencia.
¿Por qué se recomienda el trabajo en equipo?
Inspectores con diferente experiencia y antecedentes tienen una base de

experiencia más amplia.
25
Se mejora en gran medida la uniformidad de la inspección al existir un
intercambio de conceptos y apreciaciones.
c. Revisión de documentación
El tercer paso en la preparación de la inspección consiste en conocer

el establecimiento que se visitará. Lo primero que debe tener claro el
inspector acerca del establecimiento es:
 La ubicación;
 El nombre del propietario o del representante legal;
 El tipo de establecimiento y sus actividades principales;
Posteriormente y con el fin de prepararse adecuadamente revisará el

ACTA DE LAS DOS ÚLTIMAS VISITAS realizadas prestando
especial atención en:
El concepto
sanitario emitido
Los hallazgos
evidenciados
La prevención de los
factores de riesgo
El nivel de cumplimiento de
cada uno de los aspectos
contenidos en el acta
La calificación de aspectos
a verificar como Críticos
Así mismo, se apoyará en la normatividad sanitaria pertinente y en
documentos técnicos relacionados y cualquier otra documentación
que considere oportuna para lograr una visión amplia del
establecimiento objeto de inspección y fijar las prioridades de la visita
26
in situ.
Como documentos técnicos relacionados los inspectores revisarán

las directrices, lineamientos, guías, instructivos relacionados en la
Tabla 3 y demás emitidos por el INVIMA, respecto de los procesos
de inspección, vigilancia y control sanitario.
d. Material y Equipo de inspección
En el último paso de esta etapa el inspector preparará todo lo

necesario para realizar la visita de forma adecuada, los elementos
básicos constarán de lo definido en la Figura 9.
Figura 9. Elementos básicos de inspección.
Dotación personal que podrá consistir

en bata, gorro, botas, tapabocas,
Copia de las reglamentaciones guantes o la que el establecimiento
Carné que los identifique vigentes por si fuera necesario considere de acuerdo con la actividad
como inspectores de la ETS consultarlas durante la realizada. Esta dotación en caso de no
inspección ser provista por el establecimiento el 27
inspector está en la obligación de
portarla para hacer la visita
En caso de ser en medio electrónico

Formatos de acta e instructivo de
los equipos que contengan el
acuerdo al tipo de establecimiento y
Equipos necesarios para la aplicativo funcionando
en cantidad suficiente junto con los
adecuadamente y con la carga de
toma de muestras bolígrafos no borrables para su
batería suficiente para la jornada de
diligenciamiento en caso de ser en
trabajo. Incluir los cargadores de los
medio físico
equipos.
Equipos necesarios para la visita:

Termómetros, linterna, entre otros.
Las actividades de inspección sanitaria con base en riesgo se llevarán a cabo

utilizando como principal herramienta los instrumentos diseñados por el INVIMA
para tal fin, de forma que unifiquen los procesos de IVC entre las ETS a nivel
nacional. Cada una de estas actas está acompañada por su correspondiente
instructivo. (Tablas 3 y 4).
Tabla 3. Alcance actas de inspección sanitaria con enfoque de riesgo para

establecimientos de alimentos.
ACTA ESTABLECIMIENTOS EN LOS QUE SE APLICA
1. Restaurantes; Panaderías y o Pastelerías, Fruterías,
Cafetería, Comidas rápidas, establecimientos dedicados a la
organización y servicio de banquetes, y aquellos que ofrecen
servicios de alimentación (menús) a través de redes sociales.
2. Comedores escolares (incluye PAE y privados): Infantiles
(ICBF - INPEC), colegios y universidades.
Acta de inspección sanitaria con 3. Comedores carcelarios (USPEC), fuerzas militares y
enfoque de riesgo para policivas.
establecimientos de 4. Comedores hogares geriátricos, asilos, hospitales, casinos
preparación de alimentos. de empresas o fábricas, clubes sociales.
5. Hoteles (incluidos los ubicados en zonas francas), moteles,
hostales, residencias y casas de lenocinio con preparación de
alimentos.
6. Establecimientos de preparación de alimentos ubicados al
interior de las plazas de mercado, centrales de abasto,
plazoletas de comidas y zonas francas.
ACTA ESTABLECIMIENTOS EN LOS QUE SE APLICA
Acta de inspección sanitaria
1. Bodegas para almacenamiento de alimentos y /o bebidas,
con enfoque de riesgo para
incluidas las ubicadas en zonas francas.
establecimientos de
2. Almacenan y distribuyen.
almacenamiento de
2. Dadores de Frío.
alimentos y bebidas.
1. Tienda de barrio o Cigarrería, incluidas las ubicadas en zonas 28
francas.
Acta de inspección sanitaria 2. Mini mercado
con enfoque de riesgo para 3. Expendio con operaciones de porcionado, troceado o
expendio de alimentos y acondicionamiento.
bebidas. 4. Expendio de productos de la pesca.
5. Charcuterías y salsamentarías
6. Venta de leche cruda
1. Carnicerías y Famas
3. Carnicerías de las grandes superficies, de plazas de mercado.
expendios de carne.
con enfoque de riesgo para 1. Ensamble de refrigerio;
establecimientos de 2. Ensamble de menús.
ensamble de alimentos y Incluidos los ubicados en zonas francas.
bebidas.
1. Bares
2. Discotecas
3. Cantinas
4. Tabernas
5. Cigarrerías
expendios de bebidas
6. Licoreras
alcohólicas.
7. Whiskerías
8. Prostíbulos
9. Clubes sociales.
Acta de inspección sanitaria 1. Gran superficie
con enfoque de riesgo para 2. Hipermercados
alimentos y bebidas en 3. Supermercados
grandes superficies. 4. Fruver
con enfoque de riesgo para 1. Centros de abasto
plazas de mercado o central 2. Plazas de mercado
de abastos.
con enfoque de riesgo para 1. Vehículos habilitados para el transporte de alimentos y/o
vehículos transportadores de bebidas.
alimentos
1. Puesto fijo o estacionario, Incluidos los ubicados en zonas
francas.
Acta de inspección sanitaria 2. Puesto móvil, Incluidos los ubicados en zonas francas.
con enfoque de riesgo para 3. Plaza de mercado móvil
ventas de alimentos y 4. Mercados campesinos.
bebidas en la vía pública 5. Food Truck
6. Comercialización ambulante de leche cruda para consumo
humano directo.
Tabla 4. Instrumentos y Documentos Técnicos de IVC.
INTRUMENTOS DE PROPÓSITO GENERAL DOCUMENTOS TÉCNICOS DE IVC
Acta de aplicación de medida sanitaria de Manual de toma de muestras de alimentos y
seguridad. bebidas para Entidades Territoriales de Salud.
Formato de decomiso y registro de cadena de Instructivo para la vigilancia del rotulado de 29
custodia. alimentos, bebidas y sus materias primas.
Guía para el diligenciamiento de las actas de
inspección sanitaria con enfoque de riesgo,
para las actividades de almacenamiento,
Formato anexo acta de congelamiento.
preparación, transporte, distribución,
comercialización y expendio de alimentos y
bebidas. Versión 1.0.
Acta de levantamiento de medida sanitaria de Guía de inspección de productos de bebidas
seguridad. alcohólicas en el mercado Versión 1.0.
Formato anexo de destrucción.
Formato anexo de desnaturalización.
Acta de toma de muestra.
Acta de visita – diligencia de inspección,
vigilancia y control.
Formato de Verificación de Rotulado.
Formato de Factores de Riesgo
Las actas por tipo de establecimiento y los instrumentos de propósito general que
se relacionan en las Tablas 2 y 3 se remiten a las ETS junto con el presente
Manual de IVC, para su correspondiente implementación y aplicación.
6.3. Inspección in situ
Esta es la tercera etapa de la inspección sanitaria. Durante la inspección in situ el

inspector tendrá siempre en cuenta que es un representante oficial de la ETS y
mostrará una imagen profesional al tratar con los responsables del
establecimiento. Su actitud será neutral, imparcial y objetiva. Se centrará en
obtener información pero siempre respondiendo al inspeccionado. Toda la
información discutida y obtenida a partir de las actividades de IVC seguirá siendo
confidencial. La inspección in situ se realizará mediante el cumplimiento de pasos
básicos y secuenciales. Figura 10.
Figura 10.Pasos básicos inspección in situ.
a. Inicio de la
inspección
30
c. Revisión de
b. Desarrollo de la soportes
inspección documentales y
registros
a. Inicio de la inspección: Al momento de llegar al establecimiento el

inspector llevará a cabo las siguientes actividades:
Figura 11. Actividades básicas inicio de la inspección.

1. IDENTIFICACIÓN 2. EXPLICACIÓN 3. SOLICITUD DE
ACOMPAÑAMIENTO
PERMANENTE
•Ante el •De los objetivos, •Del representante

representante legal alcance y criterios legal, el propietario
o la persona aplicables del establecimiento
designada para (normatividad o quien éste
atender la visita, sanitaria) bajo los delegue.
presentando su cuales se realizará la
respectivo carné inspección, así como
expedido por la ETS. la metodología y el
motivo de la visita
que se efectuará.
Fuente: INVIMA, 2015
En caso de no encontrar personas que atiendan la inspección, se dejará

constancia de ello en el “Acta de Visita – Diligencia de inspección,
vigilancia y control” y se recurrirá a la firma de un testigo.
Se procederá a hacer una segunda visita, si no hay respuesta, se solicitará

el concepto al área jurídica de la ETS.
b. Desarrollo de la inspección: Una vez se han cumplido las actividades
iniciales se dará inicio al desarrollo de la inspección en todo momento con
el acompañamiento del (os) representante(s) del establecimiento. El
inspector puede formular preguntas a los manipuladores de alimentos en
31
caso de requerirse mayor información para evaluar sus conocimientos
sobre la inocuidad del producto que manipula.
Durante la inspección se prestará especial atención en los factores de

riesgo de ETA que se consideran críticos para cada tipo de establecimiento
inspeccionado, los cuales previamente se han identificado en el acta y se
presentaron en el numeral 5.2 de este manual, sin dejar de lado la
inspección de los demás aspectos a evaluar.
También se verificará el estado de aquellos aspectos que presentaron

incumplimientos o requerimientos en la inspección anterior, en caso de ser
un establecimiento que haya sido visitado con antelación.
La inspección del rotulado se realizará de acuerdo con el “Instructivo para

la vigilancia de rotulado de alimentos, bebidas y sus materias primas”
y se diligenciará el “Formato de Verificación de Rotulado”.
En el caso de Bebidas Alcohólicas, se tendrá en cuenta lo definido en la

“Guía de inspección de productos de bebidas alcohólicas en el
mercado Versión 1.0”.
Para reducir el riesgo de contaminación cruzada, el inspector trabajará

desde las áreas limpias de proceso hacia aquellas con mayor riesgo de
contaminación.
El inspector realizará un recorrido por las instalaciones del establecimiento,

donde observará y verificará el cumplimiento de los requisitos normativos
en cuanto a:
1. Edificación e Instalaciones
El inspector verificará los aspectos físicos del establecimiento y su
mantenimiento. Evaluará el entorno y la existencia de focos de
insalubridad y de factores contaminantes del medio ambiente que
puedan contaminar los alimentos.
32
Verificará que los establecimientos se ubican preferentemente alejados

de:
 Zonas cuyo aire esté contaminado de polvo, humos, olores y

sustancias extrañas provenientes de otras industrias o producto
de las actividades que se realicen en la zona.
 Zonas expuestas a inundaciones, a menos que estén protegidas
de manera eficiente.
 Zonas expuestas a invasiones de plagas.
 Zonas de las que no puedan retirarse de manera eficaz los
desechos, tanto sólidos como líquidos o donde se acumulen
desechos sólidos o líquidos.
Verificará que las áreas destinadas a la manipulación o almacenamiento

de alimentos y bebidas no se utilizan como vivienda ni se realizan
actividades distintas a las requeridas para manipular los alimentos.
Revisará las características estructurales y el mantenimiento del

establecimiento, verificando que impida el ingreso de plagas y animales
domésticos, sea resistente a factores ambientales y permita la limpieza y
desinfección. Inspeccionará si el diseño del establecimiento permite la
circulación de personal y productos, de forma que se evite la
contaminación cruzada y se faciliten las prácticas de higiene internas.
Verificará el diseño, los materiales y estado de paredes, pisos, techos,

puertas, drenajes y el estado general de las instalaciones. De forma
paralela inspeccionará la iluminación y ventilación del establecimiento.
Verificará la disponibilidad, cantidad con respecto al personal que labora

en el establecimiento, estado, ubicación y dotación de los servicios
sanitarios y de los lavamanos dispuestos en las áreas de manipulación
de alimentos.
2. Equipos y Utensilios
Se verificará que:
 El establecimiento cuenta con los equipos y utensilios necesarios

para desarrollar las actividades propias. Están construidos de 33
materiales sanitarios que disminuyen la posibilidad de
contaminación del producto, son resistentes al rayado y a la
corrosión. Permiten la limpieza y desinfección completa y son
resistentes a los productos empleados para estos fines.
 No utilizan materiales que representen riesgo de contaminación

para los alimentos.
 Los equipos se mantienen en condiciones óptimas y cuando sea

necesario, permiten el desmontaje para las operaciones de
limpieza y desinfección, e incluso para monitorear la
contaminación por plagas.
 Todas las superficies que entran en contacto con los alimentos

(incluyendo las superficies de los utensilios) son lisas, están libres
de hoyos, grietas y escamas sueltas; son no tóxicas y no
afectables por los productos alimenticios, y resisten repetidas
operaciones de limpieza.
 El establecimiento cuenta, según sus actividades, con

instrumentos o accesorios que permiten la medición de las
temperaturas, durante la cocción, refrigeración y congelación de
alimentos o materias primas.
 No hay acumulación de residuos del producto en los equipos y

utensilios impidiendo así la proliferación de microorganismos que
pudieran contaminar los productos. En caso de usar utensilios en
material desechable, estos son de primer y único uso.
El inspector evaluará el estado de los equipos para determinar si puede

contribuir a la formación de microorganismos o suciedad que contamine
los alimentos. Revisará el interior de los equipos y utensilios labor que
efectuará sólo en condiciones de seguridad, e inspeccionará las
aberturas y los lugares internos difíciles de alcanzar, alrededor, debajo
y detrás del equipo para comprobar si existe suciedad, insectos,
contaminación por roedores, etc.; controlará las condiciones sanitarias y
determinará sí, y en qué forma, se limpia el equipo antes de cada uso,
quién es el responsable de las operaciones de limpieza y desinfección,
y qué equipo y materiales de limpieza se utilizan.
3. Personal manipulador de alimentos
El inspector verificará que:
 Las personas que son sospechosas de ser, o en su defecto son, 34

portadoras de agentes de enfermedades transmisibles por los
alimentos, son alejadas de las áreas de manipulación de alimentos,
siempre que el riesgo de contaminar el producto sea significativo.
 Los exámenes médicos y de laboratorio de los manipuladores, son

realizados con una frecuencia máxima de un año y siempre que haya
infecciones crónicas o epidemiológicas de ocurrencia de
enfermedades.
 El establecimiento cuenta con los certificados médicos de los

manipuladores, en los cuales consta la aptitud de éstos para
manipular alimentos, estos certificados tienen una vigencia máxima
de un año a partir de su realización.
 Según la valoración del médico al manipulador, en caso de ser

necesario este puede ordenar pruebas de laboratorio clínico u otras
que sean necesarias para establecer la aptitud del manipulador en
caso de sospechar de enfermedad trasmisible a los alimentos.
 En caso que el médico haya ordenado un tratamiento al manipulador,

el establecimiento debe contar con certificado en el cual conste la
aptitud para la manipulación de alimentos una vez finalizado el
tratamiento.
 Los empleados que presenten heridas, cortes o lesiones abiertas en

la piel, resfríos u otra enfermedad infectocontagiosa, no manipulan
alimentos, ni superficies que entren en contacto directo con los
alimentos, a menos que la herida/lesión esté debidamente protegida,
sea por uso de guantes a prueba de agua(impermeables) o de otra
forma. Los manipuladores deben informar cuando presenten
enfermedades o lesiones que puedan contaminar los alimentos.
(Figura 12).
Figura 12. Ejemplos de enfermedades que deben ser comunicadas con la
debida prevención.
35
Hepatitis viral contagiosa.
Infecciones gastrointestinales: vómito, diarrea.
Fiebre.
Infecciones naso faríngeas, con fiebre.
Infecciones, irritaciones, cortes, lesiones, heridas en la

piel.
Secreción de oídos, ojos, nariz.
Aseo personal: El inspector verificará que:
 El establecimiento provee la dotación y vestimenta de trabajo al personal

manipulador, acorde con la actividad que realice.
 El manipulador de alimentos no sale ni ingresa al establecimiento con la

vestimenta de trabajo durante la jornada laboral.
 Previo al inicio de sus actividades, se retiran todos los objetos que

puedan caer en los alimentos, equipos o utensilios, como joyas, relojes u
otros accesorios.
 La dotación está limpia y se cambia a diario o cuando sea necesario.

 Se lavan las manos antes de entrar a las áreas de manipulación de
alimentos, antes del inicio de actividades laborales en áreas de
manipulación, después de la manipulación de alimentos crudos u otro
producto que naturalmente contenga microorganismos en números altos 36
que pueden resultar en contaminación de otros productos ya
procesados, materiales con carga microbiana significativa, después del
uso del inodoro, después de accidentes y otras.
Comportamiento del personal. El inspector verificará:
 Los hábitos sanitarios de los trabajadores, como: fumar, escupir, comer

o mascar, estornudar o toser sobre el alimento, uso de joyas, relojes, o
similares y otros que deben ser retirados antes de ingresar a las áreas
de manipulación.
 El establecimiento cuenta con un plan de capacitación continuo y

permanente para el personal manipulador de alimentos acorde con la
actividad que realiza.
 El plan tiene una duración de por lo menos 10 horas anuales y contiene

temas relacionados con buenas prácticas de manufactura y prácticas
higiénicas (Manipulación higiénica de los alimentos, Higiene personal,
Higiene de las instalaciones, Control de plagas, prevención de la
contaminación cruzada, control de proveedores, control de temperatura,
Almacenamiento y transporte de alimentos, entre otras). Contiene al
menos los siguientes aspectos: Metodología, duración, responsables,
cronograma, temas a tratar y evaluación del impacto. Como evidencia
del cumplimiento del plan cuenta con registros de asistencia y
evaluación de cada uno de los participantes.
 El responsable del desarrollo del plan es el establecimiento, la

capacitación puede ser impartida por el mismo establecimiento, por
personas naturales o jurídicas o por la autoridad sanitaria.
 Los manipuladores de alimentos comprenden los puntos del proceso

que están bajo su responsabilidad y las acciones correctivas a tomar
cuando existan desviaciones, y se evidencia a través de las prácticas de
manipulación que éste realiza o a través de entrevistas.
4. Requisitos higiénicos
Control de materias primas e insumos: En los establecimientos en que se realiza

recepción de materias primas e insumos se verificará que durante esta actividad
se evite su contaminación, alteración o daños físicos y que su rotulado sea acorde
37
a la normatividad sanitaria vigente. Así como la existencia de documentos que
soporten el origen de éstas.
Tanto en la recepción, como previo al uso se inspeccionan las materias primas e

insumos en cuanto a características organolépticas, temperaturas, condiciones de
envase, entre otros, para garantizar su calidad e inocuidad.
Las materias primas que así lo requieren, son lavadas con agua potable y
desinfectadas previo al uso. Aquellas conservadas mediante congelación, son
descongeladas gradualmente previo al uso y no son re congeladas.
Contaminación cruzada: La contaminación cruzada puede ocurrir, por ejemplo, por

microorganismos patógenos provenientes de carne bovina o de aves crudas, o de
otros productos cuyos restos hubieran quedado adheridos a tablas de cortar, por
goteo o salpicaduras de jugos, con el simple contacto durante el almacenamiento
en cuartos fríos, o porque el operario no se ha lavado las manos durante la
preparación de los alimentos. Generalmente, las frutas y hortalizas se consumen
sin recibir un tratamiento térmico o desinfección previa.
 Los procedimientos como lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar,

extraer, batir, secar, entre otros, se realizan de manera tal que se protegen
los alimentos y las materias primas de la contaminación. Durante las etapas
de refrigeración, congelación y cocción se garantiza que los tiempos de
espera y las variaciones de temperatura no alteran o contaminan los
alimentos.
 El establecimiento previene la contaminación de los alimentos pre cocidos o

aquellos que están listos para ser servidos (crudos o cocinados), por
contacto directo o indirecto con materias primas crudas que no hayan sido
lavadas y desinfectadas. En caso de emplear hielo que entre en contacto
directo con los alimentos, este es elaborado con agua potable.
 Los equipos y utensilios que hayan entrado en contacto con materias

primas o elementos contaminados, se lavan y desinfectan antes de ser
usados nuevamente.
Contaminación Cruzada
Es la contaminación que se produce en un alimento por acción o
contacto con otros alimentos contaminados o superficies contaminadas. 38
La contaminación cruzada se produce cuando microorganismos
patógenos, generalmente bacterias son transferidas por medio de
alimentos crudos, manos, equipos, utensilios a los alimentos sanos
Manejo de temperaturas: El inspector verificará que:
 Los alimentos que requieren cocción alcanzan una temperatura mayor de

60°C. La cocción de alimentos por contacto directo con la llama no produzca
contaminación del alimento.
 Los alimentos que requieren refrigeración y/o congelación:
 Se mantienen a las temperaturas exigidas por la normatividad sanitaria

vigente según el tipo de producto.
 Una vez descongelado el alimento o la bebida, estos no son re congelados

o refrigerados.
 Tenga siempre en cuenta que los valores de temperatura establecidos en la

normatividad sanitaria corresponden a la temperatura en el interior de los
alimentos y NO a la del aire que los rodea dentro del refrigerador,
congelador o cuarto frío.
 La temperatura del aire puede no reflejar adecuadamente la temperatura

del interior de los alimentos. Cuanto más grande es el producto
almacenado, más tiempo tarda el centro del alimento en alcanzar la
temperatura del aire.
 Para asegurarse de que existan mínimas variaciones de temperatura

durante el tiempo de almacenamiento deberá verificar que no se recargan
los refrigeradores porque obstaculiza la circulación de aire frío. Se debe
evitar la obstrucción de los ventiladores.
 Cuando se requiere esperar entre una actividad y otra, el alimento se mantiene

protegido garantizando que se conserva a temperaturas mayores a 60°C o no
mayores de 4°C +/- 2, según el tipo de alimento.
Condiciones de almacenamiento: El inspector verificará que:
 No haya humedad o plagas en las áreas de almacenamiento a temperatura

ambiente.

39
Si es necesario refrigerar o congelar el producto, revisará la temperatura
indicada en el termómetro o los cuadros de temperatura de los congeladores,
refrigeradores o cuartos fríos.
 Confirmará que se respeta el principio de dar salida en el orden de adquisición

o ingreso (el primero en entrar es el primero en salir).
 Las materias primas se almacenan de forma adecuada. Las materias primas

perecederas se ubican en refrigeradores o congeladores tan pronto ingresan al
establecimiento.
 La precisión de los termómetros colocados en congeladores, refrigeradores o

cuartos fríos.
 Las materias primas que se almacenan a temperatura ambiente no se

disponen directamente sobre el suelo.
 Las sustancias peligrosas, se almacenan en un lugar distinto del utilizado para

las materias primas que se transformarán o entrarán en contacto con
alimentos.
 Los productos químicos no alimentarios se almacenan en un lugar distinto al

utilizado para almacenar materias primas, alimentos y materiales de envase y
embalaje.
 El lugar destinado para el almacenamiento posee barreras para impedir el

acceso y anidación de plagas.
 La manipulación y el mantenimiento de los envases y materiales para el

envasado deben ser de forma tal que evita la contaminación y/o daños.
 Los productos terminados y envasados son tratados de forma que se evitan

daños por sobreposición de productos y por el aparato de transporte y
elevamiento de productos envasados.
 Las condiciones de almacenamiento eliminan cualquier posibilidad de
contaminación del producto por cualquier concepto: físico, químico biológico
(plagas, sustancias químicas, suciedad, elementos metálicos, etc.).
 Se garantizan las condiciones adecuadas de conservación y manejo 40

requeridas por cada producto.
 De las condiciones de almacenamiento, especialmente, refrigeración y

congelación, se llevan los registros respectivos.
 Se tiene en cuenta la separación entre paredes, pisos y productos, material y

estado de las estibas, así como la identificación que facilite la rotación de los
productos.
Ten siempre en cuenta

Los valores de temperatura establecidos en la normatividad sanitaria
corresponden a la temperatura en el interior de los alimentos y NO a la
del aire que los rodea dentro del refrigerador, congelador o cuarto frío.
La temperatura del aire puede no reflejar adecuadamente la
temperatura del interior de los alimentos.
5. Saneamiento
Suministro y calidad de agua potable:
El establecimiento dispone de suministro de agua potable en cantidad suficiente

para las actividades que se realicen, así como para las operaciones de limpieza y
desinfección.
En caso de contar con un sistema de almacenamiento de agua, éste es de fácil

acceso, garantiza la potabilidad del agua, está construido con materiales sanitarios
resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes y con acabados libres de
grietas o defectos que dificulten su limpieza y desinfección.
Residuos líquidos: El inspector evaluará que el manejo y disposición de estos

desechos no constituya riesgo o pueda afectar la inocuidad de los alimentos
manipulados, generar molestias (olores) o permitir la proliferación de plagas.
Observará el flujo de los mismos, diseño y estado de canaletas o drenajes, y

tratamiento y disposición final de los mismos.
Verificará que el establecimiento cuenta con los sistemas de desagüe que
permiten la evacuación rápida y eficiente de los residuos líquidos, evitando el
acumulo de éstos, la contaminación de los alimentos y las superficies que entran
en contacto con éstos últimos. El sistema debe garantizar que no exista
41
devolución de las aguas servidas. Olores desagradables pueden indicar un mal
funcionamiento del sistema de desagüe.
Residuos sólidos: El inspector evaluará la generación y manejo interno

(existencia, diseño, ubicación y manejo de canecas para su recolección), traslado
a un sitio de almacenamiento interno y posterior transporte al sitio de disposición
final.
Verificará:
 Las condiciones para el mantenimiento de los desechos sólidos, de material

rechazado o no aprovechable, antes de su retirada del establecimiento.
 Que tanto los envases, como las instalaciones físicas donde se mantienen
hasta su retirada, están claramente identificados para prevenir
contaminaciones. Los mismos son resistentes al rompimiento y, cuando sea
aplicable, mantenidos con tapas.
 Una vez se retiran los residuos los recipientes se limpian y desinfectan para
disminuir el potencial de contaminación.
 El establecimiento tiene implementadas las medidas necesarias para la
disposición adecuada y el retiro oportuno de los residuos sólidos, de
manera que no se acumulen en las áreas de preparación, almacenamiento
y servido de los alimentos (incluye sobras, descartes, envases, material de
embalaje, entre otros). Cuenta con los recipientes para la disposición
temporal de los residuos sólidos y se encuentran alejados del lugar donde
se preparan, almacenan o se sirven los alimentos.
 Los residuos sólidos se disponen de forma que se impide el acceso y
proliferación de plagas.
Control integral de plagas. Las plagas representan una de las mayores amenazas
del alimento en términos de salud pública y del propio producto. Las infestaciones
pueden ocurrir donde existan áreas para su reproducción y alimento disponible.
Los controles integrados pueden disminuir la posibilidad de infestación, por
aplicación de buenas prácticas de limpieza, desinfección, inspección de materiales
recibidos y monitoreo. Las medidas a aplicar son:
Prevención del acceso.
La construcción del edificio debe ser adecuada y debe ser mantenida para
prevenir el acceso y para eliminar los posibles locales donde se reproduzcan las
plagas. El inspector verificará que las aberturas, drenajes, red de alcantarillado y
otros, por donde las plagas pueden entrar al establecimiento, están cerradas. Las
42
rejillas pueden reducir esta posibilidad, cuando están ubicadas convenientemente
en ventanas, puertas y ventiladores. Las plagas deben ser excluidas de las áreas
circundantes del establecimiento.
Anidación e infestación.
La disponibilidad de agua y alimentos es factor favorable para las plagas.
• Las fuentes posibles de agua y alimentos deben ser mantenidas en envases a
prueba de plagas y/o mantenidas arriba del piso y colocadas en los muros
(paredes).
• Las áreas para la conservación de productos como sus alrededores, deben estar
rigurosamente limpias.
• Cuando sea apropiado, los productos rechazados deben ser mantenidos en
envases cerrados a prueba de plagas.
• Según la forma y frecuencia de retirada de los rechazados y la basura, puede ser
necesario mantenerlos bajo refrigeración para no crear olores que sean atractivos
para las plagas.
Erradicación.
La infestación por plagas debe ser tratada de inmediato, pero sin afectar o
impactarla seguridad y aptitud del alimento. El tratamiento químico, físico o
biológico empleado no puede presentar riesgos, directos o indirectos, de la
inocuidad del alimento.
Los plaguicidas usados deben ser aprobados por la autoridad sanitaria

competente y deben ser usados según instrucciones del etiquetado. Los registros
de control deben comprobar que los límites máximos tolerados de la sustancia
química en cuestión no sean sobrepasados, en las áreas físicas, equipos,
aparatos e instalaciones.
Limpieza y desinfección de áreas, equipos y utensilios. El inspector verificará que:
 El establecimiento implementa medidas para evitar la contaminación de

equipos y utensilios después que éstos se limpian y desinfectan.
 Los productos químicos para la limpieza y desinfección se almacenan en
sitios diferentes a las áreas de almacenamiento, preparación y servido de
alimentos, y están debidamente rotulados e identificados.
 Los implementos empleados en las labores de limpieza y desinfección se
mantienen en buen estado y no representan riesgo de contaminación para
el alimento, ni para las áreas, equipos y utensilios en contacto estos.
 Las labores de limpieza y desinfección de los implementos de aseo se 43
realiza en un sitio diferente a las áreas de manipulación de alimentos.
 Los agentes químicos utilizados para las operaciones de limpieza y
desinfección son preparados de acuerdo con las indicaciones y en las
concentraciones definidas por el fabricante o proveedor.
En caso de que el objeto de inspección corresponda a una unidad de transporte

de alimentos, el inspector verificará que el diseño de la unidad de transporte:
 No contamina el alimento.
 Permite separación completa entre alimentos diferentes.
 Permite realizar adecuadamente operaciones de limpieza y desinfección. .
 Presenta condiciones para la protección eficiente contra posibles
contaminaciones (plagas, microorganismos, polvo, suciedad, etc.) o daños
en el envase o embalaje de los alimentos.
 Puede mantener el nivel necesario de temperatura, humedad, presión u
otra, necesaria para la conservación de las características del alimento,
durante todo el período de transporte hasta su destino final.
 Permite la verificación de la temperatura de refrigeración o congelación, a
través de tableros u otro mecanismo establecido para este fin.
Los compartimentos de carga están limpios al momento de cargar los productos

en la unidad de transporte.
Los alimentos deben ser transportados en el menor tiempo posible, en condiciones

que los protejan de contaminaciones, así como evitar la multiplicación de
microorganismos y protegidos de condiciones climáticas adversas.
Recuerda
El transporte de artículos no comestibles (desinfectantes, detergentes,
productos químicos, abonos, animales vivos, entre otros) y alimentos en
una misma unidad no está permitido
c. Revisión de soportes documentales y registros: Una vez se ha
realizado el recorrido en el establecimiento, el inspector verificará los
registros y soportes documentales. Figuras 13 y 14.
44
Figura 13. Criterios revisión soportes documentales.
Lo observado
Lo planteado o durante la Los registros, que
propuesto por el inspección constituyen la
establecimiento (lo que realmente evidencia de lo
existe y se realiza ejecutado por el
(la establecimiento.
documentación) por parte del
establecimiento)
Se verificará la existencia de los soportes documentales de saneamiento.
Figura 14. Soportes documentales de saneamiento.
Limpieza y Desechos Control de Suministro de

Desinfección Sólidos Plagas Agua Potable
El establecimiento cuenta con un plan de saneamiento escrito, acorde con

su actividad, el cual debe contener como mínimo los siguientes programas:
a. Limpieza y desinfección: Todo establecimiento debe contar con programas

escritos de limpieza y desinfección, El inspector sanitario verificará el
programa, así como la aplicación del mismo.
El documento escrito debe especificar:
 Qué se va a limpiar y desinfectar.

 Cuando se realiza la limpieza y desinfección (especificando áreas,
estructuras fijas y móviles, equipos y utensilios).
 Con que y cómo (Métodos de limpieza y desinfección y los 45
elementos físicos y químicos que se van a utilizar, y respectivas
concentraciones de uso; la temperatura del agua y/o solución; los
procedimientos o pasos).
 Quién (personal designado para las actividades de limpieza y
desinfección, con responsabilidades específicas).
 Sistema de Verificación y Monitoreo (como está establecido el
control de la efectividad o de la limpieza y desinfección, con que
periodicidad y quién es responsable de realizarla y analizar el
comportamiento).
b. Desechos sólidos: Incluye el procedimiento de recolección, conducción,

manejo, almacenamiento interno, clasificación y disposición final;
c. Control de plagas: Incluye las diferentes medidas de control preventivo

necesarias para el establecimiento. Debe disponerse de un programa de
control de plagas el cual debe especificar como mínimo:
a) Nombre de la persona y del operador, responsables por el control.

b) Cuando sea aplicable, el nombre del servicio por tercera parte, o de la
persona contratada, para el control de plagas.
c) La relación de las substancias químicas usadas, su concentración, áreas
donde fue aplicado, método y frecuencia de aplicación.
d) Mapa de localización de trampas.
e) Tipo y frecuencia de la inspección para verificar eficiencia del programa.
d. Abastecimiento o suministro de agua potable: Incluye las fuentes de

captación y los tratamientos realizados para garantizar la potabilidad del
agua.
El establecimiento cuenta con los registros que soportan el cumplimiento

del plan de saneamiento, incluidos aquellos que permitan evidenciar que los
sistemas de almacenamiento de agua potable son lavados y desinfectados
de acuerdo a lo establecido en la normatividad sanitaria vigente en la
materia.
Recuerda…
También se verificar la existencia de registros de controles de

temperaturas en almacenamiento, preparación, entre otros que 46
aseguren el control de los factores de riesgo por parte de los
establecimientos.
Durante la revisión de los registros verifica:
Figura 15. Aspectos a tener en cuenta en la revisión de registros.
Fecha
Identificación de los responsables por los controles efectuados
Firmas
Evidencia de alteración o falsedad de datos
Evidencia de tachaduras y/o correcciones
Además de:
 La existencia de registros anexos a cada uno de los planes,
programas, protocolos, guías e instructivos que lo requieran.
 Las desviaciones presentadas durante el desarrollo de las diversas
operaciones y las acciones correctivas tomadas.
6.4. Evaluación y emisión del concepto sanitario
De forma paralela con la verificación del establecimiento y la revisión del soporte

documental se diligenciará por parte del inspector el acta de inspección sanitaria
47
calificando con Aceptable (A), Aceptable con Requerimientos (AR) o
Inaceptable (I) cada uno de los aspectos a verificar contenidos en el acta
siguiendo los requisitos sanitarios definidos en el instructivo correspondiente.
TEN EN CUENTA
El diligenciamiento del acta se hará de acuerdo a lo establecido

en la Guía para el diligenciamiento de las actas de inspección
sanitaria con enfoque de riesgo, para las actividades de
almacenamiento, preparación, transporte, distribución,
comercialización y expendio de alimentos y bebidas. Versión
1.0.
Debes revisarla
Figura 16. Calificación aspectos a verificar en la inspección sanitaria.
ACEPTABLE CON
ACEPTABLE INACEPTABLE
REQUERIMIENTOS
• Cuando cumple • Cuando cumple • Cuando no
la totalidad de los parcialmente los cumple ninguno
requisitos requisitos de los requisitos
descritos para el descritos para el descritos para el
aspecto a aspecto a aspecto a
evaluar. evaluar. evaluar.
El resultado de la calificación total del acta permitirá establecer el porcentaje de
cumplimiento del establecimiento y por tanto el concepto sanitario de la
inspección, el cual según la normatividad sanitaria y situación encontrada podrá
48
ser: FAVORABLE, FAVORABLE CON REQUERIMIENTOS o DESFAVORABLE.
Cuando el establecimiento inspeccionado corresponda a un expendio de bebidas

alcohólicas el concepto sanitario podrá ser PENDIENTE POR EMITIR, este se
expide cuando el establecimiento no cumple con la totalidad de los requisitos
sanitarios y se evidencian hallazgos que no afectan directamente la inocuidad de
los productos. Sin embargo el concepto final sobre el establecimiento debe ser
definido a la mayor brevedad posible. Figura 17.
Figura 17. Concepto sanitario del establecimiento de acuerdo con el nivel de

cumplimiento.
CONCEPTO NIVEL DE CUMPLIMIENTO
FAVORABLE 90-100%
FAVORABLE CON REQUERIMIENTOS 60 - 89,9%
DESFAVORABLE < 59,9%
En caso que uno o más de los aspectos a evaluar sea identificado como crítico y
calificado como Inaceptable (I), independiente del porcentaje de cumplimiento
obtenido, el CONCEPTO SANITARIO a emitir será DESFAVORABLE y se
procederá a aplicar la MEDIDA SANITARIA DE SEGURIDAD respectiva. Se
diligenciará el “Formato de Factores de Riesgo” tal como se explica en la “Guía
para el diligenciamiento de las actas de inspección sanitaria con enfoque de
riesgo, para las actividades de almacenamiento, preparación, transporte,
distribución, comercialización y expendio de alimentos y bebidas. Versión
1.0”.
RECUERDA
En el caso de expendios de bebidas alcohólicas, de acuerdo a lo

establecido en el Decreto 1686 de 2012, se permite el concepto 49
pendiente y en expendio de carnes, pero bajo Decreto 1500 de
2007 (Art. 65)
En el Acta se reflejarán con letra legible y de manera clara, concreta, fiel, justa,
objetiva, sucinta y transparente, todo hallazgo resultado de la inspección.
Una vez diligenciada el acta, en caso de evidenciar factores de riesgo críticos en

el establecimiento, el inspector registrará en el formato indicado los factores de
riesgo evidenciados y los grupos de alimentos implicados.
Si como resultado de la evaluación se evidencia la necesidad de realizar una toma

de muestra, se hará bajo los lineamientos del “Manual de toma de muestras de
alimentos y bebidas para Entidades Territoriales de Salud”. Se diligenciará la
correspondiente “Acta de toma de muestra”.
Adicionalmente consignará en el acta de inspección sanitaria, numeral III. Relación

de las muestras tomadas en el establecimiento, el número total de muestras
tomadas y el número del acta de toma de muestras.
6.5. Notificación y firma del acta
Una vez finalizada la visita, el inspector se reunirá con el responsable de atender

la inspección. Durante esta reunión se presentará el contenido del acta haciendo
mención de los resultados positivos más relevantes y de forma expresa de los
hallazgos evidenciados durante la inspección. Del mismo modo quedará muy claro
el nivel de cumplimiento del establecimiento y el concepto sanitario obtenido. Se
informará al responsable de atender la inspección que puede consignar las
observaciones que considere pertinentes o necesarias en el espacio del acta
destinado para tal fin (título VI. Observaciones) El inspector también podrá
registrar en este espacio las observaciones que considere.
Leída y aceptada el acta por los presentes en la reunión se procederá a la firma
por los inspectores y el responsable de recibir la visita por parte del
establecimiento. La totalidad de los folios del acta deben estar con pie de firma de
al menos uno de los funcionarios que practica la visita. Una vez firmada, se
50
entregará una copia al representante del establecimiento y la otra quedará en
poder de los inspectores.
En caso, que las personas que atienden la inspección, se rehúsen a firmar el acta:
 Se dejará constancia de ello en el acta y se recurrirá a la firma de un testigo

y de ser posible entregar la copia del acta.
 En estos casos para proceder con la notificación del acta de inspección se

envía comunicación de notificación personal al representante legal del
establecimiento a la dirección, número de fax o correo electrónico2 que
figuren en el expediente, para que comparezca a la diligencia de
notificación personal.
 El envío de la citación se hará dentro de los cinco (5) días siguientes a la

expedición del acta, y de dicha diligencia se dejará constancia en el
expediente.
 Cuando se desconozca la información sobre el destinatario, la citación se

publicará en la página electrónica o en un lugar de acceso al público de la
respectiva entidad por el término de cinco (5) días.
 Si no pudiere hacerse la notificación personal al cabo de los cinco (5) días

del envío de la comunicación de notificación personal, esta se hará por
medio de aviso que se remitirá a la dirección, al número de fax o al correo
electrónico que figuren en el expediente acompañado de copia íntegra del
acta de inspección sanitaria.
 El aviso deberá indicar la fecha y la del acta que se notifica, la ETS que lo
expidió y la advertencia de que la notificación se considerará surtida al
finalizar el día siguiente al de la entrega del aviso en el lugar de destino.
2
Correo Electrónico: Previa autorización del interesado al momento de la inscripción del establecimiento ante la autoridad
sanitaria competente.
 Cuando se desconozca la información sobre el destinatario, el aviso, con
copia íntegra del acta de inspección sanitaria, se publicará en la página
electrónica y en todo caso en un lugar de acceso al público de la respectiva
entidad por el término de cinco (5) días, con la advertencia de que la 51
notificación se considerará surtida al finalizar el día siguiente al retiro del
aviso.
 En el expediente se dejará constancia de la remisión o publicación del aviso

y de la fecha en que por este medio quedará surtida la notificación
personal.
6.6. Informe de la inspección
De regreso en su oficina, los inspectores archivarán el acta en el expediente

correspondiente al establecimiento visitado. En caso de realizar toma de muestras
o aplicación de medidas sanitarias se deben anexar las actas respectivas
debidamente diligenciadas. Adicionalmente, registrarán los resultados de la visita
en los Instrumentos para reporte de información de las ETS al INVIMA. La
información registrada constituye un insumo para el Modelo IVC – basado en
riesgo para las ETS.
Esta es la última etapa del proceso de inspección sanitaria.

7. VIGILANCIA SANITARIA
Las acciones de vigilancia sanitaria comprenden las siguientes actividades

generales:
52
Figura 18. Vigilancia Sanitaria.
Recolección, Estandarización y Análisis de la

protocolización de
acopio y planes de muestreo, información
Definición y
Seguimiento a procesamiento en función, entre correspondiente
otras del riesgo del recomendación
las muestras de datos y a alertas y
alimento, el historial de medidas
cuyos análisis resultados de de cumplimiento del respuestas ante
sanitarias y de
arrojen inspección y producto, la eventos o
asociación con brotes seguridad a ser
resultados no control sanitario riesgos
de ETA, la frecuencia adoptadas, de
aceptables con de alimentos de rechazos por relacionados o
acuerdo a los
respecto a la como base para patógenos y asociados a la
resultados de la
inocuidad. las decisiones contaminantes inocuidad de los
químicos o por la inspección.
de gestión de presencia de
alimentos y
riesgo. adulterantes. bebidas.
Fuente: Adaptado INVIMA, Resolución 1229 de 2013.
A partir de los resultados de la vigilancia sanitaria las ETS procederán a:

Figura 19. Actividades de vigilancia sanitaria a cargo de las ETS.
Notificar de manera inmediata al INVIMA Realizar las intervenciones que 53

los resultados analíticos de los correspondan incluida, si procede, la
productos contaminados, con el definición y recomendación de medidas
propósito de adelantar las acciones sanitarias de seguridad que deberían ser
correspondientes por parte del Instituto aplicadas sobre los establecimientos y
en establecimientos productores. productos que no cumplan los requisitos.
Informar a las demás autoridades sobre la

existencia de establecimientos sujetos de
Adoptar y mantener actualizado el vigilancia y control que no hayan obtenido las
proceso de inscripción de respectivas autorizaciones para el ejercicio de sus
establecimientos de alimentos objeto de actividades en relación con alimentos o no se
IVC sanitario, de acuerdo a lo establecido encuentren inscritos ante la respectiva autoridad
por Ministerio de Salud y Protección sanitaria. Así mismo, sobre hallazgos en
incumplimientos de rotulado o etiquetado de los
Social e Invima. productos y en publicidad de alimentos y bebidas
en los establecimientos de su competencia.

8. CONTROL SANITARIO
8.1. Requerimientos Sanitarios
54
Una vez se ha calificado el acta y emitido el concepto sanitario, si este es
FAVORABLE o FAVORABLE CON REQUERIMIENTOS y en uno o varios de los
aspectos verificados se identificaron incumplimientos o requerimientos que no
afectan directamente la inocuidad de los productos manipulados, estos deben ser
ajustados por el establecimiento para asegurar el cumplimiento de la normatividad
sanitaria vigente. La ETS realizará una visita de seguimiento para verificar el
cumplimiento de estos requerimientos. En esta visita, se aplicará el “Acta de
Inspección Sanitaria con Enfoque de Riesgo”, de acuerdo con el
establecimiento inspeccionado.
8.2. Medidas Sanitarias de Seguridad
Si la visita de inspección da como resultado un concepto sanitario

DESFAVORABLE se aplicarán las medidas sanitarias de seguridad (MSS) a que
haya lugar (Clausura temporal, total o parcial o suspensión total o parcial de
trabajos o servicios) con el objeto de prevenir o controlar la ocurrencia de un
evento o la existencia de una situación que atente contra la salud individual o
colectiva.
Si la visita de inspección da como resultado un concepto sanitario FAVORABLE o

FAVORABLE CON REQUERIMIENTOS, pero el inspector evidencia una situación
que atente contra la salud individual o colectiva, podrá aplicar las medidas
sanitarias de Congelación o suspensión temporal de la venta o empleo de
productos y objetos; Decomiso del producto; destrucción o desnaturalización de
productos o las medidas sanitarias preventivas a que haya lugar de acuerdo con la
situación presentada.
Recuerda
Las Medidas Sanitarias surten efectos inmediatos, contra las mismas no
procede recurso alguno y solo requieren para su formalización, el
diligenciamiento del acta de aplicación de medida sanitaria de
seguridad, en la cual consten las circunstancias que han originado la
medida.
El “Acta de Aplicación de Medida Sanitaria de Seguridad” será suscrita por el
funcionario y las personas que intervengan en la diligencia.
Establecida la necesidad de aplicar una medida sanitaria, el inspector, con base

55
en la naturaleza de los incumplimientos, en la incidencia que tienen en la salud
individual y colectiva y en los hechos que originan la violación de las normas
sanitarias, aplicará aquella que corresponda al caso.
En este capítulo del manual se presentan las generalidades de las MSS, de

acuerdo con lo establecido en la normatividad sanitaria vigente.
Las MSS aplicables a los establecimientos de alimentos son:
a. Clausura temporal, total o parcial o suspensión total o parcial de

trabajos o servicios
Figura 20. Clausura temporal, total o parcial o suspensión total o parcial de
trabajos o servicios.
Clausura temporal, total o
parcial o suspensión total o 56
parcial de trabajos o servicios
La clausura temporal total o parcial La suspensión total o parcial de trabajos o

consiste en impedir por razones de servicios consiste en la orden, por
prevención o control epidemiológico y por razones de prevención o control
un tiempo determinado, las tareas que se epidemiológico, de cese de actividades o
desarrollan en un establecimiento, cuando servicios, cuando con éstos se estén
se considere que están causando un violando las disposiciones sanitarias. La
problema sanitario. La clausura podrá suspensión podrá ordenarse sobre todos
aplicarse sobre todo el establecimiento o o parte de los trabajos o servicios que se
sobre parte del mismo adelanten o se presten.
Esta medida se aplicará entre otros, cuando:
o Se utilicen indebidamente o en forma inadecuada,

sustancias prohibidas y peligrosas para la salud;
o Se compruebe que el establecimiento no cumple
con los requisitos sanitarios y este incumplimiento
representa un riesgo para la inocuidad de los
alimentos.
o No cumpla con las BPM, y este incumplimiento
representa un riesgo para la inocuidad de los
alimentos
Procedimiento
Será temporal y se levantará por solicitud del interesado cuando éste haya
subsanado completamente los riesgos detectados que originaron la medida.
Podrá ordenarse para todo el establecimiento, edificación o servicio o solo para

una parte o proceso que se desarrolle en el establecimiento.
La ETS podrá tomar las medidas necesarias para la ejecución de la sanción, tales
como imposición de bandas u otros sistemas apropiados.
Fuente: Adaptado INVIMA. Decreto 3518 de 2006.

Cualquiera de estas dos medidas se aplicará teniendo en cuenta el alcance
en áreas y/o procesos de la infracción encontrada en el establecimiento en
cuanto a condiciones higiénicas, técnicas, locativas, de control de calidad,
57
equipos, y demás aspectos contemplados en la normatividad sanitaria
respectiva, asimismo de acuerdo con el riesgo a la inocuidad de los
alimentos manipulados en el establecimiento.
El cierre temporal, total o parcial según el caso, procederá cuando se

presenten riesgos para la salud de los consumidores. Durante el tiempo de
cierre temporal, los establecimientos no podrán desarrollar actividad alguna
diferente a las que busquen subsanar los riesgos detectados para la salud
pública.
b. Congelación o suspensión temporal de la venta o empleo de
productos y objetos.
Figura 21. Congelación o suspensión temporal de la venta o empleo de

productos y objetos
58
Congelación o Consiste en colocar fuera del comercio,

temporalmente y hasta por sesenta (60) días,
suspensión temporal de cualquier producto cuyo uso, en condiciones
la venta o empleo de normales, pueda constituir un factor de riesgo
desde el punto de vista epidemiológico.
productos y objetos
Se debe proceder a la congelación, entre otros, cuando:

 La infracción corresponda a un incumplimiento a
nivel del rotulado en el envase y/o empaques del
producto, entre otros aspectos que son susceptibles
de corregir.
 En la inspección se encuentren sustancias que se
presume estén originando problemas sanitarios.
 El inspector sanitario no tiene la certeza si los
alimentos encontrados sospechosos fueron
elaborados con sustancias prohibidas.
 Se tiene indicios o información que proceden de
establecimientos clandestinos o ilegales.
 No se puede determinar mediante inspección que el
producto cumple los requisitos sanitarios y hay
sospecha razonable de que puede estar
incumpliendo y puede evidenciarse por laboratorio.
En este procedimiento es esencial tener en cuenta lo siguiente:
 Consignar en el acta que el producto queda congelado en poder del tenedor, es decir suspendida la venta
temporal MIENTRAS se toma una decisión definitiva al respecto, la decisión está sujeta a la práctica de
análisis de laboratorio, revisión documental, entre otros que permitan verificar que el producto se ajusta a los
requisitos de inocuidad y calidad. Legalmente se dispone de un máximo de 60días para definir la situación y
el destino final. Diligenciar el “Formato anexo acta de congelamiento”.
 Los productos se deben dejar en depósito bajo responsabilidad del representante legal, dueño o encargado
del establecimiento donde se efectúo la aplicación de la medida, mientras se define esta situación.
 En este caso, los productos congelados se deben separar del resto de la mercancía, identificar los embalajes
plenamente mediante un marcado y depositarlos en lugares secos y protegidos de cualquier riesgo
contaminación de manera que se garantice su integridad y seguridad, adicionalmente se diligenciaran e
impondrán los sellos respectivos.
 En el acta de congelamiento se dejará el inventario de los productos decomisados registrando, entre otros:
tipo de producto, número de lote, peso, cantidad, etc.). Esta acta se debe diligenciar por duplicado, ser
firmada por los funcionarios que la practican y las personas que intervengan en la diligencia, con el siguiente
destino: una copia para el interesado y una copia para la oficina jurídica de la ETS.

 Esta medida se cumplirá mediante depósito dejado en poder del tenedor,
quien responderá por los bienes. Ordenada la congelación se practicarán
una o más diligencias en los lugares en donde se encontraren existencias y
se colocarán bandas, sellos u otras señales de seguridad, si es el caso. 59
 El producto cuya venta o empleo haya sido congelado deberá ser sometido
a un análisis en el cual se verifique si sus condiciones se ajustan o no a las
normas sanitarias. Según el resultado del análisis el producto se podrá
decomisar o devolver a los interesados.
 Cuando se aplica esta medida sanitaria se debe diligenciar el Acta de

aplicación de medida sanitaria y el formato de acta de congelamiento,
indicando claramente la causal de la aplicación de esta medida.
 Si los resultados de los análisis de laboratorio o revisión documental son

aceptados se diligenciará el “Acta de levantamiento de medida sanitaria
de seguridad” y se devolverá a los interesados el producto indicando la
causal del levantamiento de la medida. Esta acta se debe diligenciar por
duplicado, ser firmada por los funcionarios que la practican y las personas
que intervengan en la diligencia, con el siguiente destino: una copia para el
interesado y una copia para la oficina jurídica de la ETS para que obre en el
expediente.
 Si los resultados son rechazados se procede al decomiso de este producto

siguiendo el procedimiento que a continuación se describe.
 Estas actas se deben diligenciar por duplicado, firmadas por los

funcionarios que la practican y las personas que intervengan en la
diligencia, con el siguiente destino: una copia para el interesado y una copia
para la oficina jurídica de la ETS, para iniciación del respectivo proceso
sancionatorio.
c. Decomiso del producto
Figura 22. Decomiso del producto.
Decomiso del
producto
60
Consiste en su aprehensión material, cuando

no cumplan con los requisitos, normas o
disposiciones sanitarias y por tal motivo
constituyan un factor de riesgo epidemiológico.
El decomiso se cumplirá colocando los bienes
en depósito, en poder de la autoridad sanitaria.
Se debe proceder al decomiso entre otros, cuando:
o Las condiciones de preparación, almacenamiento,

expendio, comercialización o transporte, no cumplen con
las normas sanitarias de inocuidad.
o Por examen organoléptico, fisicoquímico o microbiológico
se compruebe que se encuentran alterados, adulterados,
falsificados o contaminados con sustancias perjudiciales
para la salud.
o Que siendo decomisados no puedan ser donados por
presentar riesgo para la salud.
En este procedimiento es esencial tener en cuenta lo siguiente:
o Los productos decomisados se deben entregar por quienes

aplican la medida sanitaria únicamente al responsable del recibo
de los productos de la bodega de almacenamiento asignado por
la ETS, para su traslado a dicha área. La entrega se realizará
diligenciando el formato de Decomiso y Registro de Cadena de
Custodia.
o Los productos decomisados podrán quedar en custodia mientras
se define su destino final y se identificarán como tal.

 De conformidad con la reglamentación sanitaria, cuando se aplica esta
medida se debe diligenciar el “Acta de Aplicación de Medida Sanitaria de
Seguridad”, indicando claramente la causal de la aplicación de la misma,
la situación sanitaria encontrada, señalando las partes o artículos violados
de la reglamentación sanitaria. 61
 Se diligenciará además el “Formato de decomiso y registro de cadena

de custodia”.
 Estas actas se deben diligenciar por duplicado, firmadas por los

diligencia, con el siguiente destino: una copia para el interesado y una copia
para la oficina jurídica, para iniciación del respectivo proceso sancionatorio.
 Para el caso específico del pescado y de los productos de la pesca, de

acuerdo con lo establecido en el Decreto 561 de 19843, habrá lugar a
decomiso de los productos cuando presenten una de las siguientes
características:
 Aspecto repugnante, mutilaciones, traumas generalizados y
deformaciones, no causadas por efectos de
 almacenaje.
 Coloración. olor o sabor anormales.
 Signos de descomposición.
 Infestación por botriocéfalos (Dphylobothrium latum) aún
comprobándose un solo parásito.
 Infestación parasitaria en el tejido muscular.
 Tratados con antisépticos conservadores no aprobados por el Ministerio
de Salud,
 Provenientes de aguas contaminadas.
 Los recogidos muertos, salvo que la muerte se haya producido como
consecuencia de la operación de pesca.
 Cuando no cumplan con los límites físicos, químicos y bacteriológicos
fijados en las normas pertinentes.
 Presente asfixia telúrica.
 Los lavados en o con agua contaminada.
 Los conservados en malas condiciones de higiene.
 Los que hubieren estado en contacto con alimentos, equipos o cualquier
clase de elementos contaminantes.
 Los que hayan sido capturados mediante el uso de explosivos, plantas o
sustancias tóxicas.
3
Decreto 561 de 1984. Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979. en cuanto a captura,
procesamiento, transporte y expendio de los productos de la pesca.
d. Destrucción o Desnaturalización de productos
Figura 23. Destrucción o desnaturalización de productos
Destrucción o
Desnaturalización de
productos
62
Consiste en la inutilización de un producto. La

desnaturalización consiste en la aplicación de
medios físicos, químicos o biológicos, tendientes
a modificar la forma, las propiedades de un
producto. Se llevará a cabo con el objeto de
evitar que se afecte la salud de la comunidad.
Se debe proceder a la destrucción o desnaturalización entre

otros cuando:
o o Todos los casos que generen riesgo a la salud humana.

o o Si como resultado de un congelamiento, se comprueba
que no cumple los requisitos de calidad y representen riesgo
para la salud.
o o Que siendo decomisados no puedan ser donados por
presentar riesgo para la salud.
De conformidad con la reglamentación sanitaria, cuando se aplica

esta medida se debe diligenciar el “Acta de Aplicación de Medida
Sanitaria de Seguridad” y los Formatos anexos a destrucción o
desnaturalización según sea el caso, indicando claramente la
causal de la aplicación de la misma, la situación sanitaria
encontrada, señalando las partes o artículos presuntamente violados
de la reglamentación sanitaria.
Estas actas se deben diligenciar por duplicado, firmadas por los

diligencia, con el siguiente destino: una copia para el interesado y
una copia para la oficina jurídica, para iniciación del respectivo
proceso sancionatorio.

8.3. Medidas Sanitarias Preventivas
Las medidas sanitarias preventivas tienen por objeto impedir la ocurrencia de un

hecho, su persistencia o la existencia de una situación constitutiva de
incumplimiento o violación a la normatividad sanitaria vigente o que pueda
configurar un riesgo actual e inminente.
63
Figura 24. Medidas Sanitarias Preventivas.
Control de
Aislamiento o Vacunación u
agentes y
internación de Cuarentena de otras medidas
materiales
personas y/o personas y/o profilácticas de
infecciosos y
animales animales sanos personas y
tóxicos, vectores
enfermos animales.
y reservorios.
8.4. Proceso Sancionatorio.
Aplicada una medida sanitaria de seguridad, se procederá inmediatamente a

iniciar el respectivo proceso sancionatorio, el cual adelantará la oficina jurídica de
la ETS correspondiente, con el apoyo técnico si es el caso de la respectiva
entidad.
Para dar inicio al proceso sancionatorio el funcionario remitirá al área encargada

de la ETS la respectiva documentación con la información completa y
debidamente diligenciada. Esta documentación comprende: Acta de inspección
sanitaria en original, con los datos muy claros sobre: nombre completo del
propietario o del representante legal si se trata de una persona jurídica, el número
de identificación con cédula o NIT según el caso y la dirección de notificación
judicial.
El proceso sancionatorio se surtirá conforme a lo establecido en el Título III de la

Ley 1437 de 2011 – Código de Procedimiento Administrativo y de lo Contencioso
Administrativo.
9. EL INSPECTOR
Las actividades de inspección, vigilancia y control sanitario de alimentos con base

en riesgo requieren ser realizadas por inspectores que cuenten con la actitud y
competencias idóneas que faciliten y orienten adecuadamente el logro de los
64
objetivos. Las actitudes y capacidades más relevantes de un inspector se
presentan a continuación.
a) El Inspector deberá:
Estar capacitado para desarrollar sus actividades;
Tener equilibrio psicológico para enfrentar dificultades;
Ser reconocido y respetado por su conocimiento;
Tener amabilidad y habilidad en el trato con las personas;
Tener espíritu de liderazgo;
Tener habilidad para la comunicación oral y escrita;
Tener paciencia y saber escuchar;
Ser imparcial y objetivo;
Tener entusiasmo e interés en la labor que realiza;
Ser educado, honesto y humilde;
Tener una mentalidad abierta y madura;
Tener habilidad y capacidad técnica y científica para percibir situaciones de

manera objetiva.
Emitir conceptos dignos de credibilidad y confianza;
Ser buen observador;
Respetar el uso de la palabra.
Tener actitud investigativa

Cuando se formulan preguntas a los manipuladores y demás personal del
establecimiento es imprescindible que los inspectores mantengan siempre
una postura humilde, respetuosa y tranquila, para que los entrevistados no
se sientan muy ansiosos, con miedo, ni en una posición de inferioridad en
65
términos de conocimiento, lo que puede perjudicar los resultados en esa
etapa del proceso.
Es muy importante dejar claro que, en ese momento, el manipulador debe

desarrollar su trabajo como lo hace normalmente. Es conveniente que el
inspector utilice frases como: "quédese tranquilo, continúe haciendo lo que
normalmente hace, pues estamos aquí para aprender con usted", por
cuanto ayudan a generar confianza y seguridad en el manipulador y obtener
información más real y objetiva.
b) El Inspector no debe:
Concentrar la evaluación, en aspectos de

poca importancia (que no afectan la
Verificar o concentrarse únicamente en
inocuidad pero pueden parecer
Actuar como un policía fallas (aspectos negativos) y olvidarse de
interesantes) y no separar lo "necesario"
los puntos positivos;
de lo "i e esario", lo i teresa te de lo
i dispe sa le o fu da e tal
Actuar con mucha rigidez en algunas

situaciones y no dar la necesaria
importancia para una evaluación más
Centralizar las acciones (actuar como
Tener preconceptos y perjudicar el profunda en el orden técnico que,
protagonista), dificultando el desarrollo
desarrollo de las actividades; seguramente, permitirá llegar a
del trabajo de equipo;
conclusiones más válidas y enfocadas en
el riesgo para la inocuidad y la salud de
las personas;
Llegar a conclusiones prematuras o

apresuradas sin una evaluación y análisis
cuidoso y detallado
c) El inspector no puede olvidarse que:
• Debe mantenerse siempre muy tranquilo;
• Debe intentar explicar todas las dudas, y considerar el conocimiento y
experiencia de las demás personas;
• No debe preocuparse en decir que no entendió y pedir una nueva
explicación;
66
• Debe, si es necesario, saber disentir y formular preguntas:"¿No debería
ser de otra forma?""¿Y si se hiciera de otra manera?"
• No debe poner al inspeccionado bajo presión;
• Debe hacer una pregunta cada vez;
• Debe preguntar a quien realmente realiza la actividad o función;
• Al formular preguntas debe ser preciso, oportuno, asertivo y "hablar sin
rodeos": ¿QUÉ? ¿CUAL? ¿QUIÉN? ¿DONDE? ¿CUÁNDO? ¿POR
QUÉ? ¿CÓMO? MUÉSTREME o ME GUSTARÍA VER.
• Debe usar un lenguaje comprensible para el inspeccionado y expresarse
con claridad y respeto;
• Debe repetir la pregunta, si es necesario;
• Debe volver al lugar, siempre que sea necesario, para observar
aspectos e informaciones no totalmente aclaradas;
• No debe confiar en la memoria. Es importante hacer anotaciones;
• Es fundamental registrar cuáles documentos se verificaron y la persona
que suministró la información;
• No debe preguntar respondiendo la pregunta de antemano;
• Debe cumplir con las normas.
d) El inspector debe estar preparado para:

• Obtener y evaluar la evidencia objetiva de manera justa;
• No desviarse de los objetivos de la inspección. Evitar desvíos o
distracciones;
• Actuar sin temor y sin parcialidad;
• Evaluar siempre los resultados de las observaciones, informaciones y
evidencias aportadas;
• Saber tratar a todas las personas con quienes se interactúa y relaciona
durante la inspección;
• Reaccionar de manera equilibrada en situaciones de tensión;
• Llegar a conclusiones solamente después de un análisis minucioso y
evaluación de las evidencias verificadas, para reducir al mínimo
rechazos o no aceptación de dichas conclusiones;
• Saber mantenerse en una decisión o conclusión basada en evidencias
objetivas, a pesar de la presión ejercida para cambiarla;
• Actuar siempre de forma ética.
9.1. Conocimientos del inspector
La calidad e inocuidad de los alimentos está determinada por múltiples factores,

desde los propios del alimento (composición, características, presentación,
cantidad de agua, etc.) hasta aquellos influenciados por el hombre como la
67
contaminación, procesos tecnológicos, procesos de manejo y elaboración
(cumplimiento de BPM), utilización de aditivos, entre otros.
Es necesario recordar que el objetivo de la inspección es proteger a los

consumidores de las ETA. El inspector requiere contar con conocimientos sobre
alimentos y salud pública. Por tanto el inspector de alimentos contará con sólidos
conocimientos en las siguientes áreas:
Tabla 4. Conocimientos del inspector sanitario de alimentos.

ÁREA DEL
TEMÁTICAS RELACIONADAS
CONOCIMIENTO
Aplicación de los instrumentos de inspección sanitaria con enfoque de
riesgo (actas e instructivos);
Apropiación de los documentos técnicos soporte para las actividades de
Estandarización inspección sanitaria con enfoque de riesgo;
Mecanismos de reporte de información al INVIMA;
Metodología de inscripción de establecimientos de alimentos objeto de
IVC.
Normatividad referente a:
Inspección, Vigilancia y Control de alimentos;
Establecimientos competencia de las ETS;
Normatividad
Aplicación de Medidas Sanitarias de Seguridad y manejo subsiguiente;
Sanitaria Nacional.
Rotulado y etiquetado de alimentos en comercialización;
Verificación permiso, registro y notificación sanitaria de alimentos en
comercialización.
Enfoque de riesgo;
Revisión y análisis de los soportes documentales (planes, programas y
Técnicas de
registros);
inspección de
Inspección de alimentos en comercialización: Cadena cárnica, Bebidas
alimentos.
alcohólicas, Alimentos, Leche cruda.
Técnicas de Auditoría.
Generalidades de calidad de alimentos.
Fundamentos de Microbiología;
Calidad e inocuidad
Peligros por categoría de alimentos;
de alimentos.
Factores de riesgo ETA
Inocuidad de alimentos
Propiedades, usos y efectos de los productos de limpieza y desinfección.
Programa de limpieza y desinfección
Saneamiento básico Programa de desechos sólidos
Programa de control de plagas
Programa de suministro de agua potable.
ÁREA DEL
TEMÁTICAS RELACIONADAS
CONOCIMIENTO
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) 68
Factores de riesgo
Agentes etiológicos
Generalidades ETA Comportamiento,
Prevención y control,
Manejo de brotes,
Reporte
Técnicas de toma de Técnicas de toma de muestras, especialmente del muestreo para análisis
muestras para análisis microbiológico.
de los productos. Manejo y transporte de las muestras hasta el laboratorio para garantizar
su integridad.
Comunicación asertiva
Comunicación y otras
Liderazgo
capacidades
Resolución de conflictos
Inteligencia emocional
ANEXO 1. INDICE CRONOLOGICO DE LEYES, DECRETOS Y
RESOLUCIONES SOBRE ALIMENTOS Y BEBIDAS
69
TIPO DE
NUMERO AÑO TÍTULO
NORMA
Ley 9 1979 Por el cual se dictan medidas sanitarias
Por la cual se dictan normas para la protección y desarrollo de la

Ley 40 1990 producción de la panela y se establece la cuota de fomento
panelero
por medio de la cual se aprueba el Acuerdo por el que se

establece la "Organización Mundial de Comercio (OMC)",
Ley 170 1994 suscrito en Marrakech (Marruecos) el 15 de abril de 1994, sus
acuerdos multilaterales anexos y el Acuerdo Plurilateral anexo
sobre la Carne de Bovino
Por medio de la cual se dictan normas para el funcionamiento de

Ley 232 1995
los establecimientos comerciales
Por la cual e crea una tasa, se fijan unas tarifas y se autoriza al

Ley 399 1997 Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos –
INVIMA -, su cobro
Por la cual se dictan normas orgánicas en materia de recursos y

competencias de conformidad con los artículos 151, 288, 356 y
Ley 715 2001
357 (Acto Legislativo 01 de 2001) de la Constitución Política y se
dictan otras disposiciones.
Por la cual se crea el Sistema Nacional de Identificación e

Ley 914 2004
Información de Ganado Bovino.
Por la se hacen unas modificaciones en el sistema general de

Ley 1122 2007
seguridad social en salud y se dictan otras disposiciones.
Por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 09 de

1979 en cuanto al sacrificio de animales de abasto público o
Decreto 2278 1982
para consumo humano y el procesamiento, transporte y
comercialización de su carne
Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09

de 1979 en 10 referente a identidad, clasificación, usa,
Decreto 2106 1983
procesamiento, importación, transporte y comercialización de
aditivos para alimentos.
TIPO DE
NUMERO AÑO TÍTULO
NORMA
70
Por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 09 de
Decreto 2162 1983 1979, en cuanto a producción, procesamiento, transpor1e y
expendio de los productos cárnicos procesados
Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09

Decreto 561 1984 de 1979. En cuanto a captura, procesamiento, transporte y
expendio de los productos de la pesca.
Por el cual se reglamentan parcialmente los Títulos 111, V Y VII

Decreto 1601 1984 de la Ley 09 de 1979, en cuanto a Sanidad Portuaria y Vigilancia
Epidemiológica en naves y vehículos terrestres.
Por el cual se subroga el Capítulo 1 del Título 1 del Decreto

Decreto 1036 1991
Número 2278 de agosto 2 de 1982.
Por el cual se promueve la lactancia materna, se reglamenta la

comercialización y publicidad de los alimentos de fórmula para
Decreto 1397 1992
lactantes y complementarios de la leche materna y se dictan
otras disposiciones.
Por el cual se reglamenta el Título V de la Ley 09 de 1979, en

cuanto a la expedición del registro Sanitario y a las condiciones
Decreto 547 1996 sanitarias de producción, empaque y comercialización, al control
de la sal para consumo humano y se dictan otras disposiciones
sobre la materia
Por el cual se reglamenta la fortificación de la harina de trigo y

Decreto 1944 1996 se establecen las condiciones de comercialización, rotulado,
vigilancia y control.
Por el cual se dictan disposiciones sobre productos cárnicos

Decreto 2131 1997
procesados
Por el cual se modifican los artículos 23 y 24 del Decreto 547 de

Decreto 698 1998
1996.
Por el cual se crea el Comité Nacional del Codex Alimentarius y

Decreto 997 1998
se fijan sus funciones.
Por el cual se derogan el decreto 1324 del 13 de Julio de 1998 y

Decreto 1615 2000
el decreto 1330 del 22 de julio de 1999. Azúcar
TIPO DE
NUMERO AÑO TÍTULO
NORMA
Por el cual se reglamenta parcialmente el régimen de registros

Decreto 612 2000 sanitarios automáticos o inmediatos y se dictan otras” 71
disposiciones.
Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de

Decreto 60 2002 Peligros y Puntos de Control Crítico - Haccp en las fábricas de
alimentos y se reglamenta el proceso de certificación.
Por medio del cual se adiciona un literal al artículo 50 del

Decreto 1270 2002
Decreto 3075 de 1997.
Por medio del cual se modifica parcialmente el Decreto 3075 de

Decreto 1175 2003
1997.
Por la cual se crea la Comisión Nacional intersectorial para a

Decreto 1174 2004
Vigilancia de la Calidad de la Panela.
Por el cual se establecen medidas de salud pública para la

prevención y vigilancia, de las enfermedades causadas por
Decreto 2350 2004
priones, prioritariamente de la variante de la enfermedad de
Creutzfeldt - Jakob (vCJ).
Por el cual se establece el procedimiento administrativo para la

Decreto 4003 2004 elaboración, adopción y aplicación de reglamentos técnicos,
medidas sanitarias y fitosanitarias en el ámbito agroalimentario.
Por el cual se reglamenta el régimen de permiso sanitario para la

Decreto 4444 2005 fabricación y venta de alimentos elaborados por
microempresarios.
Decreto 4525 2005 Por el cual se reglamenta la Ley 740 de 2002
Por el cual se modifica el literal c) del artículo 41 del Decreto

Decreto 4764 2005 3075 de 1997 “por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9ª
de 1979 y se dictan otras disposiciones.
Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos

que debe cumplir la leche para el consumo humano que se
Decreto 616 2006
obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda,
importe o exporte en el país.
Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9a de 1979 en

Decreto 2323 2006 relación con la Red Nacional de Laboratorios y se dictan otras
disposiciones
TIPO DE
NUMERO AÑO TÍTULO
NORMA
Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 616 de 2006 y se

Decreto 2838 2006
dictan otras disposiciones 72
Por el cual se crea la Comisión Intersectorial de Medidas

Decreto 2833 2006
sanitarias y Fitosanitarias.
Por el cual se modifica el Decreto 2350 del 26 de julio de 2004 y

Decreto 3752 2006
se dictan otras disposiciones.
Por el cual se autoriza y se definen las condiciones para la

Decreto 3755 2006 importación de carne de origen bovino y sus productos
procedente de Estados Unidos.
Por el cual se crea y reglamenta el Sistema de Vigilancia en

Decreto 3518 2006
Salud Pública y se dictan otras disposiciones
Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual

se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de
la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos
Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios
Decreto 1500 2007
y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria,
beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento,
transporte, comercialización, expendio, importación o
exportación
Por el cual se modifican los artículos 20 y 21 del Decreto 1500

Decreto 559 2008
de 2007
por el cual se modifica parcialmente el Decreto 2838 de 2006 y

Decreto 2964 2008
se dictan otras disposiciones
Por el cual se modifican los artículos 20, 21 y 60 del Decreto

Decreto 2965 2008
1500 de 2007 y se dictan otras disposiciones
Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 2838 de 2006,

Decreto 3411 2008 modificado parcialmente por el Decreto 2964 de 2008 y se dictan
otras disposiciones
Por el cual se modifica parcialmente el Decretos 1500 de 2007,

Decreto 4974 2009
modificado por los decretos 2965 de 2008, 2380 y 4131 de 2009.
Por el cual se modifica parcialmente el Decretos 1500 de 2007,

Decreto 4131 2009
modificado por los decretos 2965 de 2008 y 2380 de 2009.
Por el cual se modifican los Decretos 1500 de 2007 y 2965 de

Decreto 2380 2009
2008 y se dictan otras disposiciones
TIPO DE
NUMERO AÑO TÍTULO
NORMA
Decreto 1673 2010 Por el cual se modifica el artículo 50 del Decreto 616 de 2006
73
Por el cual se establece el reglamento técnico sobre los
Decreto 332 2011 requisitos que deben cumplir las plantas especiales de beneficio
de aves de corral.
Por el cual se señalan los requisitos para la comercialización de

Decreto 1880 2011 leche cruda para consumo humano directo en el Territorio
Nacional
Por el cual se establecen medidas transitorias en relación con

Decreto 3961 2011 las Plantas de Beneficio y Desposte de Bovinos, Bufalinos y
Porcinos
Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007, modificado por

Decreto 917 2012 los Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131. 4974 de 2009 y 3961 de
2011 y se dictan otras disposiciones.
Por el cual se crea la Comisión Nacional lntersectorial para la

Decreto 1362 2012 Coordinación y Orientación Superior del Beneficio de Animales
Destinados para el Consumo Humano.

requisitos sanitarios que se deben cumplir para la fabricación,
elaboración, hidratación, envase, almacenamiento, distribución,
Decreto 1686 2012
transporte, comercialización, expendio, exportación e
importación de bebidas alcohólicas destinadas para consumo
humano.
Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007, modificado por

Decreto 2270 2012 los Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131, 4974 de 2009, 3961 de
2011, 917 de 2012 y se dictan otras disposiciones
Decreto 1506 2014 Por el cual se modifica el artículo 42 del Decreto 1686 de 2012
Por la cual se dictan normas sobre la elaboración y control de

Resolución 126 1964
Grasas y Aceites Comestibles para consumo humano.
Resolución 1287 1976 Por la cual se dictan normas sobre grasas y aceites comestibles.
Por la cual se expiden normas sobre alimentos procesados de

base vegetal para uso Infantil
TIPO DE
NUMERO AÑO TÍTULO
NORMA
Por la cual se establecen mecanismos para ejercer el control

sanitario, a establecimientos que se dedican al empaque de 74
alimentos y algunos productos alimenticios, que se encuentran
bajo régimen de excepción.
Por la cual se reglamenta lo relacionado con producción,

Resolución 14712 1984 procesamiento, transporte, almacenamiento y comercialización
de vegetales como frutas y hortalizas elaboradas
Por la cual se reglamenta las características organolépticas

Resolución 15789 1984 físico - químicas y microbiológicas de las mermeladas y jaleas
de frutas.
Norma con respecto al procesamiento, composición, requisitos y

comercialización de los alimentos infantiles, de los alimentos o
bebidas enriquecidos y de los alimentos o bebidas de uso
dietético.
Se reglamenta las características organolépticas físico químicas

y microbiológicas de los derivados del tomate.
Por la cual se establece la Recomendación diaria de Consumo

de Calorías y Nutrientes.
Por la cual se adiciona la Resolución No. 10593 de 16 de julio de

Resolución 13402 1985 1985, que regula el uso de Colorantes en los alimentos para
consumo humano.
Por la cual se reglamentan los requisitos de funcionamiento de

los Laboratorios de Control de Calidad de Alimentos.
Por la cual se dictan normas para la aplicación del Título V de la

Resolución 17882 1985 Ley 09 de 1979, sobre alimentos en lo relacionado con
Mayonesa, su elaboración, conservación y comercialización
Por la cual se dictan normas para la aplicación del Título V, de la

Resolución 19021 1985 Ley 09 de 1979, sobre Alimentos, en la concerniente a la
Mostaza, su elaboración, conservación y comercialización
Por la cual se dictan normas sobre elaboración y control de

grasas y aceites comestibles para consumo humano
Resolución 10593 1985 Lista de colorantes en los alimentos para consumo humano.
TIPO DE
NUMERO AÑO TÍTULO
NORMA
Por la cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09

de 1979, en lo referente a procesamiento, composición, 75
requisitos, transporte y comercialización de los Derivados
Lácteos
Por la cual se autoriza el uso de unas enzimas y de la Pimaricina

en Productos Cárnicos
Por la cual se establece la identificación a los empaques y

envases de la sal para consumo humano
Por la cual se modifica parcialmente la resolución número 2310

del 24 de febrero de 1986
Por la cual se modifica la Resolución No 02310 de 1986, (24 de

Febrero) que reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09.
Por la cual se declaran aptos los equinos como animales de

abasto público en el Territorio Nacional.
Por la cual se modifica la Resolución 11488 de 1984 en cuanto

hace relación al Aspartame como edulcorante artificial
Por lo cual se reglamenta el Título V Alimentos, de la Ley 09 de

Resolución 4124 1991 1979, en cuanto concierne a los ANTIOXIDANTES que se
pueden utilizar en alimentos
Por la cual se reglamenta el Título V Alimentos, de la Ley 02 de

Resolución 4125 1991 1979, en lo concerniente a los CONSERVANTES utilizados en
alimentos.
Regula lo relacionado a los acidulantes, alcalinizantes,

reguladores de pH de la acidez utilizados en los alimentos.
Por la cual se definen las características de las especias o

Resolución 4241 1991 condimentos vegetales y se dictan normas sanitarias y de
calidad de estos productos y de sus mezclas.
Por la cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979, Título

Resolución 4393 1991 V, en lo referente a fabricación, empaque y comercialización de
Pastas Alimenticias.
Regula lo relacionado a los acidulantes, alcalinizantes,

reguladores de pH de la acidez utilizados en los alimentos.
TIPO DE
NUMERO AÑO TÍTULO
NORMA
Por la cual se fija el contenido máximo de oxígeno en los

envases de leche en polvo adicionada de gas inerte 76
Por la cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley O9

de 1979 en lo relacionado con la elaboración, conservación y
comercialización de Jugos. Concentrados, Néctares, Pulpas,
Pulpas Azucaradas y Refrescos de Frutas
Por la cual se fijan las condiciones para los procesos de

Resolución 12186 1991 obtención, envasado y comercialización de agua potable tratada
con destino al consumo humano
Por la cual se establece una delegación de los vistos buenos en

Resolución 5213 1992 los registros de importación a los productos alimenticios
elaborados o procesados en el exterior.
Por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 9ª de

Resolución 604 1993 1979, en cuanto a las condiciones sanitarias de las ventas de
alimentos en la vía pública
Por la cual se dictan normas referentes a la composición,

Resolución 2229 1994 requisitos y comercialización de las Bebidas Hidratantes
Energéticas para Deportistas
Por la cual se modifica el parágrafo 1ª de la Resolución 10593

de 1985. (Uso de tartrazina).
Par la cual se hace una adición al artículo 46 de la Resolución

Resolución 2826 1996 No. 2310 del 24 de febrero de 1986 y al artículo 3 de la
Resolución No. 1804 del 13 de febrero de 1989.
Por la cual se adopta el sistema de análisis de Riesgos y Puntos

Resolución 730 1998 Críticos de Control - HACCP-, en los productos pesqueros y
acuícola para consumo humano, de exportación e importación.
Define los exámenes de laboratorio en alimentos y bebidas

Resolución 4547 1998 alcohólicas en salud pública, departamentales y distritales, los
laboratorios clínicos y los laboratorios de citohistopatología.
Por la cual se hace una delegación. Punto de Contacto del

Codex
Por el cual se establece el régimen sanitario para la utilización

Resolución 1893 2001 de incentivos en contacto con el alimento en los productos
alimenticios
TIPO DE
NUMERO AÑO TÍTULO
NORMA
Por la cual se establecen los requisitos para la comercialización

Resolución 402 2002 de las aves beneficiadas enteras, despresadas y/o deshuesadas 77
que se sometan a la técnica de marinado
Resolución 1528 2002 Por la cual se adopta una medida de carácter sanitario
Por la cual se deroga parcialmente la Resolución número 17882

de 1985. Mayonesa
“Por la cual se reglamentan las condiciones que deben cumplir

Resolución 2505 2004 los vehículos para transportar carne, pescado o alimentos
fácilmente corruptibles
Por la cual se deroga el artículo 88 de la Resolución

número11488 de 1984
por la cual se establece el reglamento técnico sobre los

requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los
alimentos envasados y materias primas de alimentos para
consumo humano
Por la cual se adopta el reglamento para la producción primaria,

procesamiento, empacado, etiquetado, almacenamiento,
certificación, importación, comercialización y se establece el
sistema de control de productos agropecuarios ecológicos
Por la cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos

Resolución 337 2006 que deben cumplir las sardinas en conserva que se fabriquen,
importen o exporten para el consumo humano.
Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los

requisitos sanitarios que se deben cumplir en la producción y
comercialización de la panela para consumo humano y se dictan
otras disposiciones.

requisitos que debe cumplir el atún en conserva y las
reparaciones de atún que se fabriquen, importen o exporten para
el consumo humano.
Por la cual se establece el procedimiento para la inscripción de

Resolución 228 2007 fábricas de productos de la pesca y acuicultura para la
exportación a la Unión Europea.
TIPO DE
NUMERO AÑO TÍTULO
NORMA
Por la cual se establece el reglamento técnico de emergencia a

través del cual se adopta el Plan Nacional de Control de 78
Resolución 676 2007 Residuos de Medicamentos Veterinarios y otras Sustancias
Químicas 2007 que deben cumplir los productos acuícolas para
consumo humano y se dictan otras disposiciones.

requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos
cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina
Destinados para el consumo humano y las disposiciones para su
beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación
Por la cual se establecen los Límites Máximos de Residuos de

Resolución 2906 2007 Plaguicidas - LMR- en alimentos para consumo humano y en
piensos o forrajes

requisitos sanitarios que deben cumplir los lactosueros en polvo,
como materia prima de alimentos para consumo
humano y se dictan otras disposiciones

cárnicos comestibles de la especie porcina destinada para el
consumo humano y las disposiciones para su beneficio,
desposte, almacenamiento, comercialización, expendio,
transporte, importación o exportación

cárnicos comestibles de las aves de corral destinadas para el
consumo humano y las disposiciones para su beneficio,
desprese, almacenamiento, transporte, comercialización,
expendio, importación o exportación.

requisitos sanitarios que deben cumplir las fábricas que
Resolución 775 2008 procesen, envasen, transporten, expendan, almacenen,
importen, exporten y comercialicen vinagre para consumo
humano
TIPO DE
NUMERO AÑO TÍTULO
NORMA

requisitos fisicoquímicos y microbiológicos que deben cumplir los 79
productos de la pesca, en particular pescados, moluscos y
crustáceos para consumo humano
Por la cual se modifica el parágrafo del artículo 9° y el artículo 15

de la Resolución 779 de 2006 y se dictan otras disposiciones
Por la cual se establecen los criterios del Plan de

Racionalización de Plantas de Beneficio Animal

requisitos que deben cumplir los aditivos alimentarios que se
fabriquen, procesen, envasen, almacenen, transporten,
expendan, importen, exporten, comercialicen y se empleen en la
elaboración de alimentos para consumo humano en el territorio
nacional.
Por la cual se modifican los artículos 11 y 13 de la Resolución

779 de 2006

Resolución 4150 2009 requisitos que deben cumplir las bebidas energizan tés para
consumo humano.
Resolución 4772 2009 Modificación de la Resolución 3659 de 2008. Mataderos.
Por la cual se modifican el articula 6° de la resolución 2997 de

2007 modificado por el artículo 1° de la resolución 715 de 2009

Resolución 1057 2010 requisitos que deben cumplir la miel de abejas para consumo
humano
Por la cual se modifica el literal c del artículo 5 de la Resolución

2997 de 2007

requisitos que se deben cumplir durante el proceso térmico de
alimentos envasados herméticamente de baja acidez y
acidificados, que se fabriquen, transporten, expendan,
distribuyan, importen, exporten y comercialicen para el consumo
humano
TIPO DE
NUMERO AÑO TÍTULO
NORMA

requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del 80
orden Crocodylia destinada para el consumo humano y las
disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento,
comercialización, expendio, transporte, importación o
exportación.
Por la cual se establece el reglamentos técnico sobre los

Resolución 332 2011 requisitos sanitarios que deben cumplir las plantas especiales de
beneficio de aves de corral

Resolución 333 2011 requisitos de rotulado o etiquetado nutricional que deben cumplir
los alimentos envasados para consumo humano
Por la cual se modifica el literal c) del artículo 5º de la Resolución

Resolución 1185 2011 2997 de 2007 modificado por el artículo 1º de la Resolución 1707
de 2010
Por medio de la cual se establece el reglamento técnico sobre

los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los
aditivos que se emplean para la elaboración de alimentos para
consumo

requisitos sanitarios que debe cumplir el chocolate y productos
Resolución 1511 2011 de chocolate para consumo humano, que se procese, envase,
almacene, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte
en el territorio nacional.
Por la dual se autoriza el uso de líneas de MAÍZ MON 863

Resolución 1711 2011 (CRW) como materia prima para la producción de alimentos para
consumo humano.
Por la cual se establece el reglamento técnico sobre las

condiciones especiales para la importación de piensos y
Resolución 3421 2011 alimentos para consumo humano originarios o procedentes de
algunas prefecturas de Japón por el riesgo que representa el
accidente en la Central Nuclear de Fukushima
Por la cual se modifica la Resolución 779 de 2006, modificadas

por las resoluciones 3462 de 2008 y 3544 de 2009
TIPO DE
NUMERO AÑO TÍTULO
NORMA
Por medio de la cual se expide el reglamento técnico que

establece disposiciones relacionadas con el rotulado o 81
etiquetado de alimentos derivados de Organismos
Genéticamente Modificados - OMG para consumo humano y con
la identificación de materias primas para consumo humano que
los contengan.
Resolución 122 2012 Por la cual se modifica la resolución 776 de 2008

requisitos sanitarios que deben cumplir las motonaves o buques
dedicados a la captura, congelamiento o procesamiento de
Resolución 468 2012 productos de la pesca y sus derivados y el procedimiento para la
certificación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP) en motonaves o buques pesqueros
con destino a la Unión europea
Por medio de la cual se expide el Reglamento Técnico sobre los

requisitos sanitarios que deben cumplir los materiales, objetos,
envases y equipamientos destinados a entrar en contacto con
alimentos y bebidas para consumo humano.
Por la cual se define el Protocolo para la Aprobación de Nuevas

Declaraciones de Propiedades de Salud de los Alimentos.

requisitos sanitarios que deben cumplir los aceites y grasas de
origen vegetal o animal que se procesen, envasen, almacenen,
transporte, exporten, importen y/o comercialicen en el país,
destinados para el consumo humano y se dictan otras
disposiciones

requisitos sanitarios que deben cumplir las hortalizas que se
procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en
el territorio nacional
Por la cuales e establece el reglamento Técnico sobre los

Resolución 2508 2012 requisitos que deben cumplir los alimentos envasados que
contengan grasas trans y/o grasas saturadas
TIPO DE
NUMERO AÑO TÍTULO
NORMA
“Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los

requisitos sanitarios que deben cumplir los materiales, objetos, 82
Resolución 4142 2012 envases y equipamientos metálicos destinados a entrar en
contacto con los alimentos y bebidas para consumo humano en
el territorio nacional”
“Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los

Resolución 4143 2012 envases y equipamientos plásticos y elastoméricos y sus
aditivos, destinados a entrar en contacto con los alimentos y
bebidas para consumo humano en el territorio nacional”
Por la cual se establecen los límites máximos para residuos de

Resolución 1382 2013 medicamentos veterinarios en los alimentos de origen animal,
destinados al consumo humano
Por la cual se establecen los límites máximos de contaminantes

Resolución 4506 2013 en los alimentos destinados al consumo humano y se dictan
otras disposiciones
Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto-ley 019 de

2012 y se dictan otras disposiciones
Requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de

beneficio animal de las especies bovina, bufalina y porcina,
planta de almacenamiento y desposte, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación de carne y
Resolución 240 2013 productos cárnicos comestibles, el siguiente texto: Indicar que
deroga las resoluciones Nº 2905 y 4282 de 2007 y las
disposiciones que le sean contrarias. El artículo 133 de esta
resolución fue derogado por la resolución 3753 del 24 de
septiembre de 2013.
Requisitos sanitarios que deben cumplir las plantas especiales

de beneficio de aves de corral, el siguiente texto: Deroga la
resolución 332 de 2011 y las disposiciones que le sean
contrarias.
TIPO DE
NUMERO AÑO TÍTULO
NORMA
Requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de

beneficio de aves de corral, desprese y almacenamiento, 83
comercialización, expendio, transporte, importación o
exportación de carne y productos cárnicos comestibles, el
siguiente texto: Deroga la resolución 4287 de 2007 y las
disposiciones que le sean contrarias. El artículo 58 de esta
resolución fue derogado por la resolución 3753 del 24 de
septiembre de 2013.
Por la cual se modifica el artículo 11 de la Resolución número

2508 de 2012.
Por la cual se definen los lineamientos técnicos para la

formulación de planes de acción de inspección, vigilancia y
control de la carne y productos cárnicos comestibles a lo largo
de la cadena y se dictan otras disposiciones. Deroga los
artículos 133 de la Resolución 240 de 2013 y 58 de la
Resolución 242 de 2013.
Por medio de la cual se establecen los requisitos para las

autorizaciones sanitarias de importación de muestras sin valor
Resolución 3772 2013 comercial para los productos de higiene doméstica, productos
absorbentes de higiene personal, cosméticos, bebidas
alcohólicas y alimentos. Deroga la resolución 785 de 2013

requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas
con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de
Resolución 3929 2013 fruta, clarificados o no, o la mezcla de estos que se procesen,
empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio
nacional. Deroga las resoluciones 15789 de 1984, 7992 de 1991
y el artículo 3 de la Resolución 14712 de 1984.
Por la cual se establecen el modelo de inspección, vigilancia y

control sanitario para los productos de uso y consumo humano
Por la cual se establece el Reglamento Técnico sobre los

Resolución 834 2013 envases y equipamientos celulósicos y su aditivos, destinados a
entrar en contacto con alimentos y bebidas para consumo
humano
TIPO DE
NUMERO AÑO TÍTULO
NORMA
Por la cual se establece el Reglamento Técnico sobre los

requisitos sanitarios que deben cumplir los materiales, objetos, 84
Resolución 835 2013 envases y equipamientos de vidrios y cerámicas destinados a
estar en contacto con alimentos y bebidas para consumo
humano
Por la cual se modifica la Resolución número 3544 de 2009.

Resolución 4217 2013 Modifica los artículos 1 y 2 de la Resolución número 779 de
2006, modificada por la Resolución número 3544 de 2009.
Por la cual se modifica la Tabla 1 del artículo 4 de la Resolución

4506 de 2013
Por la cual se modifica el artículo 18 de la Resolución número

3929 de 2013.
Por la cual se establecen las directrices para la formulación,

ejecución, seguimiento y evaluación de los Planes Nacionales
Subsectoriales de Vigilancia y Control de Residuos en Alimentos
y se dictan otras disposiciones.
Por la cual se establece la clasificación de alimentos para

consumo humano de acuerdo con el riesgo en salud pública.
Por la cual se establece el sistema de gestión de la red nacional

Resolución 1619 2015 de laboratorios en los ejes estratégicos de vigilancia en salud
pública y gestión de calidad

Manual de Inspeccion Vigilancia y Contro

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MANUAL DE INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE

La inspección basada en riesgo es actualmente la metodología aplicada por las

El Ministerio de Salud y Protección Social consciente de la importancia de avanzar

Esta circular le asigna al INVIMA, entre otras, la responsabilidad de formular los

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1.1. Objetivo General

 Unificar los criterios y procedimientos de las Entidades Territoriales de

1.2. Objetivos Específicos

 Brindar a las Entidades Territoriales de Salud un documento técnico que

 Dar lineamientos en cuanto a la conducta, comportamiento y

Aplica a las actividades de inspección, vigilancia y control (IVC) basada en

El presente manual está dirigido a los Referentes de Alimentos, inspectores

Toda la información generada de las actividades de IVC en las ETS del

Figura 1. Diagrama de flujo de información ETS –INVIMA

Fuente: INVIMA, 2015.

Acta de inspección sanitaria: Documento elaborado por la autoridad

Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido

Autoridad Sanitaria: Entidades jurídicas de carácter público con

Autoridad Sanitaria competente en inspección, vigilancia y control

Comercialización: Es el proceso general de promoción de un producto,

Concepto sanitario: Concepto emitido por la autoridad sanitaria una vez

Este puede ser Favorable, Favorable con Requerimientos o Desfavorable.

Favorable Con Requerimientos: Se emite cuando se compruebe que el

Desfavorable: Se emite cuando el establecimiento no cumple con los

Contaminación cruzada: La contaminación producida de un material o

Ente Descentralizado: Persona jurídica creada por el Estado para el logro

Expendio de alimentos: Es el establecimiento destinado a la venta de

Hallazgos: Corresponde a los incumplimientos normativos evidenciados

También pueden incluirse observaciones relacionadas con la verificación

Inspección, Vigilancia y Control: Función esencial asociada a la

Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente,

Medidas Sanitarias. Conjunto de medidas de salud pública y demás

Objetos de Inspección, Vigilancia y Control: Son todos los bienes y

Peligro: Agente biológico, químico o físico, o propiedad de un alimento,

Riesgo: Función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la

4.1. Responsabilidades de la Inocuidad de Alimentos

Es esencial comprender que desde la finca o el mar a la mesa, los productores

a. Consumidores: Tienen la responsabilidad compartida de la vigilancia

b. Autoridades Sanitarias: Son responsables de proteger la salud pública

c. Productores o proveedores: de alimentos, quienes son responsables de

4.2. Competencias de IVC sanitario de alimentos

De acuerdo con las competencias establecidas en la Ley 1122 de 2007

4.3. Normatividad de Referencia

La normatividad general de referencia que enmarca las actividades de

El marco legal específico y disposiciones aplicables a preparación

d. Otros documentos de referencia

5.1. Inspección, vigilancia y control sanitario

Para la adecuada comprensión de este manual es fundamental entender

Figura 2. Inspección, vigilancia y control.

INSPECCIÓN VIGILANCIA CONTROL

Verificación Monitoreo Intervención

Establecimientos Establecimientos Establecimientos

Fuente: Adaptado INVIMA. Resolución 1229 de 2013.

a) Inspección sanitaria: Verificación de los objetos de inspección con el fin de

b) Vigilancia sanitaria: Monitoreo (observación vigilante) de los objetos de

La inspección basada en riesgo es un enfoque para llevar a cabo la labor de

Ventajas de la inspección basada en riesgo frente a la inspección tradicional:

 Asigna Prioridades - Mas recursos donde existe un mayor riesgo.

La inspección basada en riesgo se enfoca en los factores de riesgo que puedan

Los FACTORES DE RIESGO DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS

Figura 3. Factores de Riesgo de ETA

Durante la inspección in situ se verificará que el establecimiento realice las