 Ácidos orgánicos.

El acido láctico es una parte muy impor tante de algunos estilos de cerveza
pero también puede ser usado para acidificar el agua. Las leyes alemanas
de cerveza permiten solo acido que se producen naturalmente. Agregado
de tres maneras: maltas acidas pueden ser usadas en el macerado,
lactobacillus puede crecer en le macerado o como acido láctico de
grado alimenticio
El acido acético no es muy útil para el cervecero debido a su mal sabor. De
hecho, es más común como contaminante debido a bacterias acido acéticas.
El acido cítrico fue muy popular en los primeros días de la elabor ació n
de cerveza casera. Su popularidad se ha pasado probablemente por el
relativamente fuerte sabor del anión. En ingredientes, o frutal, 50-150-250 ppm

 Acidificación del agua de macerado y lavado

Varios cerveceros acidifican su agua de lavado y/o macerado.
A medida que el agua de lavado lava la cama, los azucares y buffer son
lavados fuera y el pH cambia hacia el pH del agua de lavado.
Si el agua de lavado es alcalina, el pH del macerado va a aumentar y
la extracción de taninos, silicatos y cenizas de la cascara de la malta es
más propensa a medida que el pH se aproxima a 5,8.
Estos compuestos pueden arruinar el gusto de una cerveza que de lo
contrario estaría bien realizada.
La mejor solución es acidificar el agua de lavado a un pH que se encuentre
dentro del rango del pH de macerado

 Precipitación del calcio  debido   al ácido   fosfórico.

Un problema a considerar cuando se acidifica agua con ácido fosfórico es
la precipitación del fosfato de calcio, la cual cambian el equilibrio de la
alcalinidad residual.
Los gráficos muestran que la acidificación al rango típico de pH de macerado
en ves que a un pH más alto como 6,5 o 7,0 es mejor para la retención del calcio
en el agua.

 Agregando alcalinidad.
Si bien la mayoría de los cerveceros están usualmente tratando de reducir
la alcalinidad de su agua, hay momentos donde un cervecero necesita aumentar
el pH en el macerado para poder macerar un grano molido más oscuro
y acido.
Hay diferentes formas de agregar alcalinidad al macerado: una es agregar
carbonato o bicarbonato y la otra es agregar hidróxido

La adición de hidróxido de sodio o potasio al macerado o al agua no

causa la reacción de apatita, por lo que el efecto en el pH del macerado es
más directo, los niveles de sodio por arriba de 100ppm no son
recomendados generalmente, aunque la gente probablemente tenga
 diferente tolerancia al sodio en la cerveza, similar a la tolerancia de sal en
la comida.

MÉTODO OBSERVACIÓN
Bicarbonato de sodio Para ajustar la alcalinidad total del agua:
(Puede ser agregado al agua o al 1g/l =273,7ppm Na, 710,5ppm HCO3.,
macerado). 11,8mEq/l de alcalinidad.
Eficacia: buena Para ajustar el macerado hasta pH Z:1g/l =
Seguridad: bajo peligro 273,7ppm Na+1, 11,9mEq/l de alcalinidad
Tiza Las adiciones de tiza en polvo no son
(Puede ser disuelta en agua con recomendadas. Los resultados son
sobrepresión de CO2 o acido). impredecibles pero generalmente
Eficacia: baja inefectivos para aumentar la
Seguridad: bajo peligro alcalinidad y el pH de macerado.
Si se disuelve en agua antes de la
adición, se comportara como
bicarbonato de sodio. Ver el texto
para la explicación completa
Cal apagada 1g/l = 540,9ppm de Ca+2, 258,8ppm OH-,
(Puede ser agregada al agua o el 27mEq/l de alcalinidad
macerado). DA= 19,3 mEq/l
Eficacia: buena La tasa de reacción es aceptable: pH de 4,9
Seguridad: moderado peligro a 5,4 en 15-20 minutos.
Hidróxido de sodio 1g/l = 575ppm de Na+1, 425ppm de OH-,
(Puede ser agregado al agua o el 25mEq/l de alcalinidad.
macerado). Disolver 40 gramos en suficiente agua
Eficacia: buena para hacer un litro de solución 1N.
Seguridad: peligros
Hidróxido de potasio 1g/l = 697ppm de K+1, 103ppm OH-,
(Puede ser agregado al agua o el 17,8mEq/l de alcalinidad.
macerado). Disolver 56gramos en suficiente agua
Eficacia: buena para hacer un litro de una solución 1N
Seguridad: peligroso