Adobo

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Adobo

Lomo en adobo con sus típicos 'toques' colorados.

Tipo técnica culinaria y salsa

Procedenci cocina española

a

Ingrediente variados
s

Distribució América
n Latina, España, Filipinas

Similares escabeche, marinado, encurtido...
etc.

[editar datos en Wikidata]

Panceta adobada con ajo, orégano y perejil, asada al fuego.
Comida típica de celebraciones y festividades populares en la
Meseta Norte española.

El adobo es una técnica de conservación que consiste en la inmersión de

carnes o pescados crudos en un caldo o salsa elaborada con distintos
ingredientes: pimentón (el más habitual), orégano, sal, ajos, vinagre y otros,
según el lugar y el alimento a adobar. Esta salsa, que también recibe el nombre
de adobo, además de alargar la vida útil del producto, ablanda las fibras de la
carne, lo aromatiza, le da un característico color rojizo y realza su sabor. 1 La
técnica del adobo es originaria de la cocina española,2 y fue exportada a países
que estuvieron bajo su influencia, como Filipinas,3 México,4 Perú, Puerto Rico,
etc.

Índice
 1Origen
 2Diversas acepciones
 3Características
 4Usos
 5Véase también
 6Referencias

Origen[editar]
La técnica del adobo remonta sus orígenes a la cocina medieval. Las versiones
primitivas del adobo se componían únicamente de sal y vinagre, y surgieron por
la necesidad de transportar carnes para su posterior venta, o también como
comida para largas travesías. El verbo «adobar» proviene del francés
antiguo adober, que se refiere al armar o investir a un caballero. Este, a su vez,
proviene del fráncico *dubban, que significa 'empujar' o 'golpear', por la
costumbre de dar un espaldarazo a un caballero novel.

Las salsas de adobo donde se sumergen los productos cárnicos, tal y como las
conocemos actualmente, surgen durante el siglo XV en Castilla (aunque no fue
hasta el siglo XVI cuando se le añadiría el pimentón, que le daría su
característico color rojizo).5 Los castellanos maceraban verduras como la
berenjena y carne durante un año, comenzando el proceso en los meses más
fríos. Esta técnica culinaria se expandió por toda la península, especialmente
en el sur, donde el calor aceleraba la descomposición de la carne, y finalmente
a América.

Diversas acepciones[editar]
  En México el adobo se refiere a un condimento o salsa a base
de diferentes chiles, en particular los chiles Chipotle y Ancho (que es
el chile poblano puesto a secar cuando su color es rojo) que se usan
para marinar y dar un sabor ahumado picante.
 En Venezuela el nombre adobo hace referencia a una mezcla
de sal con diversas especias (técnicamente se le conoce como "sal
condimentada").6
 En Costa Rica adobar quiere decir lo mismo que marinar.
 En Uruguay se llama así a una mezcla de especias que
incluye orégano, ajo, perejil y pimentón, se le dice adobar al hecho
de cubrir la carne con este condimento.

Características[editar]
La carne y el pescado eran difíciles de conservar en la antigüedad. El frío
facilita la conservación de los alimentos, pero a veces los climas no
proporcionan estas bajas temperaturas ideales para la conservación y resulta
necesario aplicar otras técnicas como el adobo. Las técnicas de sacrificio de
animales se suelen realizar en los meses más fríos del invierno y tras ellas
existe un excedente de carne que resulta necesario conservar. Es en estos
casos cuando se aplican los adobos con la presencia de pimentón (elemento
con propiedades antibacterianas).7 El pimentón proporciona un color rojizo a
los adobos al mismo tiempo los capsacinoides disuelven las grasas y permiten
su penetración en los tejidos profundizando la superficie.

El proceso de adobado se suele complementar con la refrigeración, ya que de

por sí el adobo solo alarga la vida del producto a corto plazo. 1 El adobo para
pescado es más líquido y su ingrediente principal es el agente acidificador,
normalmente vinagre. El adobo para carnes es parecido, pero más espeso y
suele incluir aceite.8 Tanto el vinagre como el aceite son conservantes; el
aceite crea una fina película que impide la entrada de microorganismos, y el
vinagre crea un ambiente ácido que dificulta su propagación. 8

Usos[editar]
El adobo se empleaba antes como método de conservación de alimentos, pero
poco a poco con el advenimiento de los métodos de refrigeración el adobo se
emplea tan solo como un método de saborizar alimentos antes de su cocinado.
Su aplicación es tan tradicional que algunas preparaciones siguen haciéndose
con la intención de saborizar: