Preparación y aplicación de la Norma ISO
9001:2015 en la Totoposteria “La Tradición”
Estudiantes: Aguilera Campos, Henrry Alexi Majano Fuentes, Miguel Enrique Rosales, Carlos Mauricio
Vega de Sosa, Jacqueline Odalis
Ingeniería y Arquitectura, UNIVO, San Miguel El Salvador
RESUMEN---- En este articulo les mostraremos
porque el equipo de investigación opto por la
aplicación de la ISO 9001.2015, de igual manera se
conocerán los principios, las oportunidades, ventajas
y desventajas y así definir el diseño preliminar
mediante la aplicación de la ISO 9001:2015 y
métodos de control a desarrollar en la empresa.
INTRODUCCIÓN
En la industria alimenticia existen muchos factores
que pueden determinar una muy buena aceptación
de la calidad de un producto, teniendo en cuenta que
si el producto que la empresa produce es nostálgico
para nuestro hermanos que se encuentran en el
extranjero este producto puede llegar hacer un
producto de gran demanda a nivel local como
internacional, teniendo su demando podemos
evidenciar que se puede mejorar los proceso de
organizativos, como en los establecimientos de una
mejora continua llevando a cabo un análisis en cada
proceso de las diferentes áreas que tenga la empresa
de Totopostes y Tustacas la Tradición, teniendo un
verdadero análisis o diagnostico muy minucioso de la
empresa podemos determinar que la empresa requiere
de poder aplicar la normativa ISO 9001-2015 en
donde está la podríamos darle un impulso desde la
parte organizativa de la logística de las materias
primas, logísticas en preparación de material antes de
iniciar el proceso de fabricación, coordinación con
los proveedores de materias primas y sus criterios
para evaluar las calidades de los materiales así como
*
Normas y Auditoria de Calidad ISO 9001:2015.
Normas y Auditoria de Calidad, Facultad de
sus respectivos protocolos para cada producto a
elaborar siendo las materias primas que estas pueden
proveer.
Este documento habla acerca de productos
identitarios a base de harina de maíz horneado del
municipio de Chinameca perteneciente al
departamento de San Miguel, entre los cuales
podemos mencionar tustacas totopostes y rosquetes
entre otros, formando parte de la cultura de todo un
municipio La filosofía un pueblo un producto es una
estrategia de desarrollo económico territorial que
busca mejorar la calidad de vida de la población
mediante la utilización de los recursos locales y el
fortalecimiento del recurso humano, es una estrategia
donde los motores dinamizadores de oportunidades
económicas son las personas habitantes de las
comunidades y los productos locales, éstos últimos
porque representan la identidad de sus habitantes y
del territorio y las personas habitantes de las
comunidades porque a través de sus bienes y
servicios ponen de manifiesto su potencial productivo
y de desarrollo que contribuyan a generar sus propios
ingresos. El siguiente trabajo de grado expone la
creación de un modelo de desarrollo en el municipio
de Chinameca con lo cual se desarrollará cada etapa
que involucra desde el diagnóstico, diseño y
evaluaciones. Además de hacer priorización en el
problema principal se deben exponer las razones por
las cuales surgió la idea de realizar el proyecto, la
utilidad que el estudio tendrá para la contraparte
además del por qué es importante implementar este
proyecto para su aporte a la economía del municipio
y de contraparte.; además se justifica con base a datos
de las ventas proporcionados por la contraparte, el
por qué se debe realizar el proyecto. Teniendo en
cuenta que el sistema de gestión de calidad detalla
todos los procesos y el cumplimiento de la normativa
a desarrollar, se evalúa un diagnóstico claro para
determinar el proceso en cada área de trabajo. Para
esto se necesita tener en cuenta el conocimiento bien
detallado de cada uno de los productos.
Historia de la empresa “La tradición”
El municipio de Chinameca, en San Miguel, se
precia de ser el hogar de los hornos donde se
cocinan los ricos y deliciosos totopostes y
tustacas. Francisca Pacheco, de 85 años, y
Tomás; Martínez, de 90, mejor conocidos
como doña Fran y don Tomás, elaboran estas
delicias típicas de las tierras orientales desde
1956.
Personal
Hace 6 años, su sobrina Yohana Martínez,
junto a su esposo Fidel Bonilla, abrieron una
nueva totopostería, que bautizaron “La
Tradición”, en honor a lo que doña Fran y don
Tomás vienen haciendo desde muchos años
atrás.
ponerle los ingredientes “secretos” que cada
totopostería cuenta y así convertirse en un
producto de calidad.
4- Luego, se pasa a la sala de elaboración, en
donde en equipo unos hacen las pelotitas
para los totopostes y otros, las tortillitas
para las tustacas.
5- Se deben alistar los hornos. Las tortillitas
para las tustacas se elaboran con la masa
suave y ya con sus ingredientes
respectivos.
6- Mientras tanto, en lo que se elaboran las
tortillitas, se machaca el atado de dulce.
Se le coloca una cierta cantidad a las
tustacas crudas.
7- Mientras se terminan de hacer ambos
productos para ser horneados, se sacan las
brasas del horno artesanal, para que quede
a la temperatura correspondiente.
8- Consecutivamente, son insertados al
horno, en donde se mantienen por 30
minutos y después se cambian de lugar
para que agarren color y suelo.
La totoposteria y tustacas “La tradición”, cuenta con
7 trabajadores (4 caballeros y 3 damas), donde
todos pueden desempeñar las actividades, pero
por efecto de organización ya tienen definido
que le corresponde a cada uno.

Actualmente estas totopostería elaboran las

preparaciones tradicionales, pero también han
variado la receta haciéndolos de maíz negrito,
con chile y ajo.

Procedimiento general de elaboración.

1- Para iniciar con la elaboración de los

totopostes y tustacas, primero se cuece el
maíz por aproximadamente una hora.
2- Luego, cuando el maíz ya está cocido, se lava
y se coloca en el molino.
3- Al terminar de molerse, se amasa para Funciones Operativas del Personal.
 de fabricación de los productos en las cuales
Durante el proceso de inspección se ha podido podemos mencionar.
evaluar que las empleadas realizan la actividad es de 1. La empresa no posee un control
determinado de materia primas
limpieza general el cual recolecta los desperdicio que
entrantes y salientes para para cada
salen de molino al momento de quebrar el maíz, proceso.
preparación y cocción de maíz, lavado de recipientes 2. No se lleva un control de desperdicio
y bandejas, preparación de mesas de trabajo antes y proceso de inspección final por
durante y después, dosificación de materia prima cada materia prima elaborada (Así
identificamos total de índice de
desperdicio por producto).
Limpieza 3. No se tiene un estándar de control de
peso en el producto a elaborar y lo
general hacen de forma empírica.
Mujeres 4. Las operaciones de cada área no las
tienen muy bien implementadas.
Preparación y
cocción de 5. Es necesario elaborar un diagrama de
proceso para las diferentes áreas de
maíz trabajo para llevar un patrón
estandarizado
Funciones de Personal operative Masculino. 6. Implementar un programa de
calendarización semanal de las
Durante el proceso de inspección se ha identificado producciones a elaborar.
que el personal masculino realiza la actividad es de 7. El personal no posee el equipo de
limpieza y mantenimiento del molino, preparación y protección personal y de seguridad
adecuado para los diferentes procesos
limpieza del horno artesanal antes durante y después,
a realizar.
se recomienda que los operadores deben establecer 8. No se tiene un plan de control de
un formato de verificación por horno para así evitar plagas para las diferentes áreas.
problemáticas y puedan causar paros repetitivos y
mayor descontrol en la planificación de la
producción.

OBJETIVOS Y PRINCIPIOS DEL

Horneado SISTEMA DE CALIDAD ISO 9001:2015.
Es lograr que la empresa consiga la satisfacción
del cliente mediante el establecimiento de procesos
de mejora continuada dentro de la misma.
Por ello, la norma internacional se divide en 7
Limpieza y principios entre ellos: 1. Enfoque al cliente. 2. El
Hombres
mantenimiento liderazgo. 3. La participación del personal de la
de molino organización. 4. El enfoque basado en los procesos.
5. la mejora continua. 6. El enfoque de los hechos
para toma de decisiones. 7. Gestión de las relaciones.
Limpieza de los hornos
BASE PARA IMPLEMENTAR LAS
NORMAS ISO DE CALIDAD.
Tener el conocimiento y habilidades necesarias
Problemática Actual. para establecer un sistema de gestión de calidad en
una empresa; la calidad (es una de las mejores formas
Durante la inspección realizada en la plata de para evitar riesgos y asegurar mantenerse dentro del
procesamiento de la elaboración de Totopostes mercado). La implementación de la ISO 9001:2015
y Tustacas la Tradición se lograron identificar “sistema de gestión de calidad”, es directamente la
diferentes puntos de mejoras para el proceso mejor de las relaciones, la eficiencia y los resultados
en cualquier tipo de organización internacional de
estandarización es posible ofrecer servicios o
productos de superen las expectativas de los clientes.
La ISO 9001:2015 es especialmente diseñada para
el mantenimiento de la calidad gracias a dos
estándares más: ISO 10014 y la ISO 10013. “ambas
ISO han sido actualizadas para ayudar a las empresas
a llegar a la excelencia.
IMPLEMENTACION:
Para implementar sistema de gestión de la calidad
y obtener la certificación de la ISO 9001:2015, se
debe contar con un equipo o persona encargada de la
calidad dentro de la empresa de igual manera debe de
velar por la elaboración y seguimientos de manuales
de procesos y así determinar las necesidades para
capacitar y motivar a los operarios; es necesario
seguir diferentes etapas: primer punto se debe
diagnosticar la situación actual de la organización y
conocer cuál es el grado de cumplimiento con la
norma dentro de la empresa. Segundo punto es la
etapa del diseño del sistema se gestión de calidad e
implementación del mismo y tercer punto realizar la
auditoría interna con el objetivo de determinar si se
cumple con todos los requisitos establecidos por la
norma.
Al finalizar dicho proceso el sistema de gestión de la
calidad deberá ser avalado de forma oficial por la
ISO y se emitirá el certificado ISO 9001.2015, es
necesario contactar con el organismo de certificación
oficial más próximo, para evaluar el cumplimiento de
los requisitos y así dicha evaluación será llevada
mediante una auditoría externa.
Beneficios en la aplicación de la Norma
ISO 9001:2015.
Para poder realizar una mejor aplicación al
sistema de la gestión de la calidad que
serviría para un mejor rendimiento en las
diferentes áreas de trabajo se tienen en
cuenta las siguientes:
-Satisfacción al cliente: Al aplicar el
sistema de gestión en las áreas de la
empresa permite tener un patrón de entrega
justo a tiempo, brindándole al cliente lo
que espera de nuestros productos y este
tendrá la garantía que cumple con la
calidad establecida.
-Mejora de los procesos internos: Teniendo
registro de la documentación de los
procesos y de control es más fácil detectar
las fallas e implementar correcciones en el
sistema en los procesos previos a la
auditoria, ya que la empresa sus procesos
son artesanales e interviene el factor
humano.
-Mejora la toma de decisiones: Facilitara a
los directivos de la organización a realizar
diagnósticos en conjunto al ciclo PHVA
para las oportunidades de expansión de la
planta o unidades negocio en El Salvador y
distribución puedan estandarizarse y
ofrecer la misma calidad de producto y los
servicios que estos acarrearan.
I. OPORTUNIDADES DE APLICACION DE LA NORMA
A. Liderazgo
La empresa desde sus inicios es de origen familiar
por lo cual no posee una estructura jerárquica en
conjunto con un organigrama empresarial de acuerdo
a los procesos que se llevan a cabo diariamente, ya
que los dueños de la empresa se encargan de la
dirección, finanzas, producción y distribución del
producto y son los encargados de liderar todas las
actividades.
Esto permite analizar la capacidad de carga laboral
y crear nuevos puestos de trabajo de pequeñas
gerencias y supervisión el cual permitirán implantar
filosofías de calidad que le podrán inyectar a cada
uno de los colaboradores para comenzar a implantar
el sistema de gestión de calidad.
B. Planificación
La organización desarrolla la planificación y
control de la producción de acuerdo al volumen de
ventas diario, no se cuenta con un modelo de
producción estandarizado además no posee un
protocolo de procedimiento por producto en donde
tenga las concentraciones para cada materia prima y
se basan al método empírico y experimentativo por
no poseer un Manual de procedimiento según
protocolo.
Al introducir un modelo de producción
estandarizado y con las diferentes herramientas de
control:
-Check List de orden y aseo de los centros de
trabajo
-Formato de control de peso materias primas en
bruto y en proceso.
-Formato de control de abastecimiento de insumos
 -Formato de control en recepción de materias
primas para conocer el origen y trazabilidad de las
materias primas de acuerdo a los proveedores que les
venden el maíz, manteca, leña y dulce de atado hasta
el producto terminado que reciben los clientes.
-llevar un registro de calendarización de las
temperaturas para cado producto desde su inicio hasta
su final.
-Control de trazabilidad por cada lote saliente.
-Establecer un mejor control de inventario en base a
las demandas de producción según temporada.
• -El patrón de costumbre por parte de los
empleados presentara ciertas diferencias
entre los empleados que se apegan al
sistema junto a los que se resisten.
Anexo.
Propuesta de Hoja de Control para Totopostes y
Tustacas “La Tradición”

Esto permitirá mejorar el producto y estandarizar

el proceso de fabricación para la innovación de
procesos y asignación de recursos como
subcontratación de personal, asignación de nuevas o
mejores herramientas o maquinaria de trabajo que
permita reducir los trabajos manuales o repetitivos
para las operarias de producción , es importante
indagar y llevar documentados los procesos para
evaluar y construir indicadores que permitan evaluar
cómo se desarrollan las actividades, medir el nivel
eficiencia y el desempeño de los operarios para
cumplir con los objetivos que conllevaran a la
satisfacción del clientes internos como externos.

El desenvolvimiento de los trabajadores para con

los principios de la norma permitirá crear políticas
para mejorar la gestión de procesos e incentivar a la
ética profesional, ya que la mayoría de trabajadores
se resisten a los cambios o implementación de
normas porque los modelos de trabajos se inician de
manera empírica y se tienen prácticas de despilfarro
de recursos.

II. VENTAJAS
• -Permitirá hacer ejercicios de trazabilidad con
todos los productos que posee la empresa.
• -Mejora en los procesos de la empresa que
permitan desarrollar la eficiencia del
Sistema junto a los operarios.
• -Facilita la resolución de problemas ante
posibles inconformidades o eventos
adversos.

III. DESVENTAJAS
• -Empleados no tecnificados les será difícil
ejecutar auditorías internas ya que no
tendrán el enfoque que requiere el
sistema.
• -La inversión que se requiere para realizar
actividades correctivas y de certificación
las pequeñas empresas no tienen la
capacidad económica para afrontarla.
 6

REFERENCIAS

[1] Norma International ISO 9001:2015 Sistemas de Gestión

de Calidad-Requisitos Quinta Edición 2015-09-15
[2] https://www.escuelaeuropeaexcelencia.com/2017/06/benef
icios-y-ventajas-de-implementar-iso-9001/.