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LABORATORIO 4. ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En la presente práctica de laboratorio se evaluó el rendimiento y costo de producción de

encurtidos, obteniéndose los siguientes resultados

Tabla 1. Materia prima para encurtidos a partir de diferentes hortalizas

Materia Prima MP (g)

Ajo pelado 273
Cebolla 6.400
Brocoli 590.23
Coliflor 597.93
Vainita 1771.72
Zanahoria 1539.70
Escabeche 738.11

Los encurtidos no fermentados son encurtidos que no son sometidos a una fermentación,
ya que el vinagre o ácido acético es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las
cuales son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado, un método sencillo y
rápido, método empleado durante la práctica, que permite conservar los vegetales durante
mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se
mantienen (Ruíz y Jiménez, 2004).

Según Desrosier (2001) la fermentación ácido láctico se consigue mediante la

combinación de 2 factores: la concentración de sal y descenso del pH de la salmuera
debido a la producción de ácido láctico por las bacterias fermentativas. Sin embargo al
elaborar la práctica en base a encurtidos no fermentados se le agrego 2.5-3 % de sal para
poder dar mayor conservación y así no actúen bacterias patógenas en los vegetales
empleados.

Del mismo modo Paltrinier (2003) explica que el procedimiento de encurtir vegetales con
sal tiene como objetivo principal la conservación de la calidad nutritiva del producto. Los
alimentos pierden agua al establecerse en equilibrio osmótico con la salmuera.
Simultáneamente, penetra la sal a los tejidos celulares y salen carbohidratos, compuestos
nitrogenados, minerales y otras sustancias que son utilizadas durante la fermentación.
Esto se pudo apreciar al momento que finalizó la práctica, obteniéndose un encurtido en

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buenas condiciones organolépticas pero con formas diferentes a las del primer día de
elaboración.

En la salmuera se desarrolla una flora microbiana mixta predominando las bacterias

lácticas, estas acidifican el medio y bajan el pH lo suficiente para prevenir el desarrollo
de microorganismos patógenos y de los que deterioran al vegetal. El tratamiento se
completa sustituyendo la salmuera de fermentación con la de la cobertura, a la cual se le
añaden vinagra y condimentos (Fuselli et al., 2002)

En las primeras 48-72 horas el agua, los azúcares, proteínas, minerales y otras sustancias
contenidas en los frutos se difunden por ósmosis a la salmuera. En la salmuera estas
sustancias constituirán el alimento de las bacterias productoras de ácido láctico y otros
microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso y se produce en él un
arrugamiento. Transcurrido este periodo, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con
ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a su
situación normal. El cambio de textura de los productos durante la fermentación es el
aspecto físico más importante, ésta va a determinar las diferencias cualitativas entre los
encurtidos procedentes de producto fermentado y fresco (Fuselli et al., 2002).

Blanco (2010) explica que para facilitar el proceso de conservación y mejorar el sabor, se
añade alrededor de 5% de sal a la solución de vinagre que se utiliza de relleno para cubrir
los alimentos. Durante la práctica se le añadió 3 % de sal a la solución de vinagre y de
azúcar 900 g. La efectividad del vinagre en la conservación de los vegetales, se logra
cuando se alcanza una concentración final del ácido entre 2-3% en la conserva

Los condimentos usados durante la práctica como: orégano, ajo, etc son elementos
empleados al gusto de los consumidores como nos recomienda (Ruíz y Jiménez ,2004),
que es posible usar plantas aromáticas de condimento frescas o especias secas como:
orégano, culantro, albahaca, semillas de mostaza, eneldo, jengibre, ají picante, ajo,
romero y otras.

Según Belatsouras et al., (2003) durante el proceso hay cambios de sabor, textura y color
en la hortaliza, modificando ligeramente sus propiedades nutritivas, esto es apoyado por
el trabajo de Lau et al., (2000), que indicó que la exposición de los tallos a altas
temperaturas en procesos tales como blanqueo, puede afectar a su color y textura a veces
excesivas de exposición, es por ello que señala tiempos cortos a temperatura constante de
100°C. Datos que concuerdan con nuestra práctica pues en el método de blanqueo usamos

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una temperatura de 100°C por 3 min que tuvo como finalidad ablandar los tejidos,
inactivar las enzimas y eliminar el oxigeno contenido.

Es importante señalar que el ácido acético del vinagre, componente básico de las
conservas de vegetales encurtidos, ataca o reacciona con los metales, tales como los
recipientes de cobre, hierro, latón y otros. Por lo tanto, para preparar y calentar soluciones
de vinagre, deben utilizarse materiales de cristal, esmaltados o de acero inoxidable.
Asimismo, los utensilios de cocina tales como: cuchillos, cucharas, y otros, deben ser
resistentes al ataque de los ácidos.

Se empleó vinagre de manzana a un pH 4.5 y de color turbio, el vinagre de manzana es el

proveniente de la fermentación de bebida preparada con pulpa y/o jugo de manzana. Las
manzanas utilizadas deben encontrarse en estado óptimo de madurez conteniendo
aproximadamente de 8 a 10 % de azúcar, usando el vinagre de manzana, este producto se
hace más digerible y apetitoso (Weingberg et al., 2012).El vinagre de manzana tiene una
acidez elevada, que muchas veces es equilibrada con azúcar, esta debe ser blanca y
refinada (50g/L).

Para Pederson (2009) el desairado puede hacerse manualmente, agitando los frascos luego
de ser llenados con la salmuera caliente; o bien aplicando a un baño maría. El aire
contenido entre los vegetales al añadir el vinagre de relleno debe eliminarse, lo que se
realiza moviendo los envases o con ayuda de un cuchillo de mesa de acero inoxidable.
Esto facilita mantener las condiciones anaerobias (sin oxígeno) en los envases y evita el
crecimiento de hongos que es el defecto principal de las conservas de vegetales encurtidos
cuando no se logra la hermeticidad ni la ausencia de oxígeno

V. CONCLUSIONES
Se obtuvo un rendimiento de 70.95% de las hortalizas y vegetales con respecto a un total
de 2570 g iniciales; es un producto rentable, 20 unidades a un precio de S/3.53 soles cada
frasco de aproximadamente 180 g.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Belatsouras. G.; Tsibri. A.; Dales. T. y Deutzias. G. 2003. Effect of fermentation and its
control on the sensory characteristics ofconservolea variety green olives.
Environm. Microbiol. 46 (l): 68-74.

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Blanco, M. Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Especias en Pequeña Escala.
Alternativas Tecnológicas para la Pequeña Agroindustria. San José, 2010. 70 p.

Desrosier. N. (2001). Consw'mcién de alimentos. Cia. . Mexico: Editorial Continental, S.

A. (16 )C. V. México.
Fusselli. S.R.; Echeverria, M.C.; Casales, M.R.; Fritz. R.; Yeannes. M.N.;Gadaleta, L.B.;
Parin. M.A. y Zugarramurdi. A. 2002. Seleccién del proceso optimo de la
elaboracion de ají (Capsicum annum) n vinagre. Alimentaria. 232:57-61
Lau, MH, J. Tang, y BG Swanson. 2000. Cinética de cambios en la textura y el color en
el espárrago verde durante los tratamientos térmicos. Journal of Food Engineering
45: 231-236.

Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante

Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina Regional de
la FAO para América Latina y El Caribe. Santiago. Pp.130.

Pederson. CS. 2009. Microbiology of food fermentations. 2nd. ed. AVI Pub. Co. Inc..
Westport. Conn. USA. pp. 153-209.
Ruiz-Barba. J .L. y Jiménez-Diaz. R. 1994. Vitamin and aminoacid requirements of
Lactobacillus plantarum strains isolated from green olive fermentations. J.Appl.
Bacterial. 76: 350-355
Weingberg. Z.G.; Ashbell. Dis, Hen. Y. y Azieli. A. 2012. The effect of applying lactic
acid bacteria at ensiling on the aerobic stability of silage. .Appl. Bacterio.75: 512-
518.

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VII. ANEXO 1
Tabla 2. Formulación del líquido de gobierno en 6 L de vinagre

Insumos Cantidad(g)
Sal 180
Orégano 18
Pimienta 48
Total 246

Cebolla, zanahoria, ají

11381.17 (100%) Materia Prima escabeche, brócoli, vainita

Selección y
Clasificación

En agua
Lavado corriente
Sal (2,5-3%)
Acondicionamiento Orégano (1.78%)
Líquido de Gobierno
Pimienta (0.4%)
T°= 100°C x 3min Escaldado Vinagre(6 L)

Esterilizar
Rendimiento 7951,58 (69.87%) Envasado envases por 5
min.

7 días desde su
Almacenamiento envasado

Figura 1. Diagrama de flujo de la elaboración de encurtidos.

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