Manual Del Participante Haccp

GRUPO DE GESTIÓN INTEGRADO
PRESENTA: CURSO SISTEMA HACCP
Manual del participante____________________________________________________________

Grupo de Gestión Integrado
Capacitación, auditoría, consultoría
CURSO, SISTEMA HACCP
Curso: Sistema HACCP
✓ Audio
✓ Video
✓ Imagen de Pantalla
✓ Chat
Iris Garcia Herrera

✓ Ingeniero Químico
✓ Maestría en Sistemas de Gestión
✓ Maestría en Administración
✓ Maestría en Recursos humanos (en proceso)
✓ Certificación en Black belt, EC0217 / EC0310 / EC 0680 / EC 0306
✓ Especialista en sistemas de gestión de calidad, inocuidad, seguridad
y salud en el trabajo
✓ Actualmente, asesor, auditor y agente capacitador (registro STPS), en
temas relacionados con SG
❑ Nombre
❑ Empresa o institución
❑ ¿Por qué el interés en este tema?
❑Experiencia en inocuidad alimentaria
1
PROPOSITO
DAR A CONOCER, DIFUNDIR Y REFORZAR, LA METODOLOGIA DE UN

SISTEMA HACCP, BUSCANDO SEA UNA HERRAMIENTA COMUN EN EL
GIRO Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
BENEFICIOS PROFESIONALES Y PERSONALES
Conocer la estructura de un sistema HACCP, sus componentes y fundamentos, nos

permite ser tanto manipuladores de alimentos como consumidores mas consientes
de lo que hay antes, de tener mi alimento en la mesa o en el plato.
Nos permite, en muchos casos… cuidar de mejor manera a nuestras familias y en el

rubro laboral, ser mas consientes del daño que podemos generar y lo mucho que
podemos aportar para la inocuidad alimentaria
OBJETIVO
AL TERMINO DEL CURSO, EL PARTICIPANTE APLICARA HERRAMIENTAS

PARA FORMULAR Y ESTABLECER UN SISTEMA HACCP, QUE PERMITA
ELIMINAR O CONTROL EN UN NIVEL ACEPTABLE LOS PELIGROS DE
INOCUIDAD
2
TEMARIO
Historia y evolución de los conceptos de inocuidad
Normativa relacionada, Codex Alimentarius, FDA, y

estándares relacionados con la GSFI
Pasos Preliminares
• Formación del equipo HACCP

• Descripción del producto
• Uso previsto
• Diagrama de flujo y su confirmación en piso
Gestión de los Prerrequisitos
TEMARIO
Los 7 Principios
• Principio 1_ Análisis de peligros físicos, químicos y biológicos
• Principio 2_ Puntos críticos de control (PCC)
• Principio 3_ Definición de límites críticos
• Principio 4_ Vigilancia de los puntos críticos de control
• Principio 5_ Medidas correctivas
• Principio 6_ Procedimientos de verificación
• Principio 7_ Sistemas de registro y documentación
1. Preguntas en cualquier momento

2. Compartir experiencias y participación activa
3. Respeto a todos los presentes
4. Preferentemente cámaras de video activas
5. Activar audio solo cuando requieran participar
3
10
11
❑ Evaluación diagnóstico
❑ Evaluación formativa
❑ Evaluación Sumatoria
❑ Evaluación de satisfacción del curso
12
4
❑ Evaluación diagnóstico
10 min
13
Historia y evolución de los

conceptos de inocuidad
14
Sistema HACCP…
¿Para que?
15
5
El sistema HACCP tiene la finalidad de eliminar o minimizar a niveles aceptables los peligros existentes en
los alimentos o en el entorno en el que se encuentran a fin de evitar daños a la salud, tras acontecimientos
históricos ….
1900_ Azúcar contaminado de acido sulfúrico, en Inglaterra, 70 muertos y 6,000

afectados
1974_ Trigo usado para fabricar pan, contaminado con semillas de hierbas
malas, 1600 muertos y 7800 enfermos, en Afganistán
1981_ aceite de coalza, adulterado con anilina (sustancia toxicas) 20,000

afectados y 1000 muertos, en España
16
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos

“ETA´s” pueden generarse a partir de un
alimento o de agua contaminada, recordemos
que son llamadas así porque el alimento actúa
como vehículo de transmisión de organismos
dañinos y sustancias tóxicas.
17
Algunos datos interesantes ¡¡
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) están relacionadas con:
• El uso indiscriminado de antibióticos en el proceso de producción de alimentos.

• Se enferman casi 600 millones de personas en el mundo, de estas 220
millones son menores de 5 años, de los cuales mueren 96 mil por esta causa.
• Las ETA representan el 50% de la carga de enfermedad mundial.
• Ante este panorama, resulta inevitable e indispensable la vigilancia
epidemiológica de calidad.
18
6
Los alimentos insalubres que contienen

bacterias, virus, parásitos o sustancias
químicas nocivas causan más de 200
enfermedades, que van desde la diarrea
hasta la muerte.
19
20
Manipulador de alimentos
El término manipulador de alimentos se refiere a toda
persona que por su actividad laboral tiene contacto
directo con los alimentos durante su preparación,
fabricación, transformación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, venta,
suministro y servicio.
21
7
Sistema HACCP…
Evolución de la metodología del

Sistema HACCP y normativa
relacionada
22
Línea del tiempo del sistema HACCP
50´s
23
Creado en 1963
Conformado por miembros que representan el

97 % de la población
1993, publicaron la metodología HACCP
24
8
25
La FDA es una agencia dentro del Departamento de Salud

y Servicios Humanos de los EE. UU.
Comisión Federal para la Protección contra Riesgos

Sanitarios es una dependencia federal del gobierno de
México, vinculada con el Departamento de Regulación y
Fomento Sanitario de la Secretaría de Salud.
26
27
9
28
29
Definiciones
30
10
Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las
condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por
tanto, planteados en el plan del sistema de HACCP.
Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada
fase.
Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.
Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en

la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
31
Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la
inocuidad de los alimentos.
Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP, de tal
forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad
de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o
eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Validación: Constatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.
32
Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la

vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.
Contaminación: presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos, en cantidades que

rebasen los límites permisibles establecidos por la Secretaría de Salud o en cantidades tales que
representen un riesgo a la salud.
Contaminación cruzada: es la contaminación que se produce por la presencia de materia extraña,

sustancias tóxicas o microorganismos procedentes de una etapa, un proceso o un producto diferente.
Riesgo: la probabilidad de que un factor biológico, químico o físico, cause un daño a la salud del
consumidor.
Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, bebida o suplemento alimenticio o
bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
33
11
Metodología
Pasos preliminares
34
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
35
Orden y PPR o
SGC HACCP
limpieza BPM
36
12
37
¿Que pasa en la industria alimentaria?

contaminación
No
Intencional
Intencional
38
Para el diseño y aplicación de un Sistema HACCP.

Se debe tener en consideración:
✓ Materias primas
✓ Materiales de empaque
✓ Ingredientes
✓ Practicas de fabricación de alimentos
✓ La función de los procesos
✓ Servicios necesarios para la operación
✓ La operación de los equipos
✓ Los consumidores a quien van dirigidos
✓Datos epidemiológicos
39
13
El sistema HACCP se diferencia de otros tipos

de control por estar basado en la ciencia y ser
de carácter sistemático.
40
El concepto y los principios HACCP se

aplican a todos las etapas de la
cadena de producción del alimento:
del crecimiento, cosecha,
procesamiento, fabricación,
distribución y comercialización hasta
la preparación del alimento para
consumo.
41
TIPOS DE PELIGROS
Físico Químicos Biológicos
• Madera • Plaguicidas • Virus

• Vidrio • Pintura • Bacterias
• Plástico • Lubricantes • Toxinas
• Metales • Alergenos • Parásitos
• Metales pesados
42
14
Pasos Preliminares para el sistema HACCP
Formación del equipo HACCP
Descripción del producto
Determinar el uso previsto
Elaborar un diagrama de flujo del proceso
Confirmación In situ del diagrama
43
1_Formación del eqUipo HACCP

Personal altamente competente, experiencia y conocimientos
específicos sobre el producto y el proceso
44
1_Formación del eqUipo HACCP

Competencias, responsabilidad y autoridad
Habilidades
Experiencia Formación Educación
y actitudes
45
15
• Asegurarse que la composición del equipo satisfaga las necesidades del estudio
• Sugerir los cambios que sean necesarios en el equipo
LIDER DE • Coordinar la labor del equipo

• Asegurar que se cumpla el plan establecido
INOCUIDAD • Compartir el trabajo y las responsabilidades
• Asegurar que se aplique una metodología sistemática
ALIMENTARIA • Asegurar que se cumpla con el propósito del estudio
• Conducir las reuniones de manera que todos los integrantes del equipo puedan expresar
libremente sus ideas
• Representar al equipo ante la dirección
• Presentar a la dirección los datos relativos al tiempo, el dinero y el trabajo que se requiere para el
estudio
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2_Descripcion del prodUcto

El equipo HACCP debe hacer una descripción general del alimento, de
los ingredientes y métodos de procesamiento .
La descripción del producto debe ser por escrito, y debe incluir
informaciones relevantes para la inocuidad, como:
componentes,estructuraycaracterísticasfísicasyquímicasdelproductofinal(incluyendoAw,pH,etc.),tipodeembalaje(incluyendohermetismo),validez,condicionesdealmacenaje,y
métodosdedistribución(congelado,refrigeradooatemperaturaambiente),vidaútilprevista.
47

✓ La composición (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.)
✓ La estructura y características físicas y químicas (solido, liquido, gel, emulsión, aw,
✓ pH, etc.)
✓ La tecnología de procesos (cocción, congelamiento, secado, salazón, ahumado,
etc.)
✓ El envasado (hermético, al vacío, en atmosfera controlada, etc.)
✓ Las condiciones de almacenamiento y sistemas de distribución.
✓ Las recomendaciones de conservación y uso.
✓ El periodo de vida útil.
✓ En lo posible establecer o adoptar criterios microbiológicos para el producto en
cuestión.
48
16
Alimentos potencialmente peligrosos

“Existen alimentos que debido a sus
características físicas, químicas y/o biológicas,
pueden favorecer el crecimiento de
microorganismos y la formación de sus toxinas en
cantidades tales, que representan un riesgo para
el consumidor; estos alimentos son considerados
potencialmente peligrosos y por ello, requieren
condiciones especiales de conservación,
almacenamiento, transporte, preparación y
servicio”
(Cofepris 2008)
49
Se considera dentro de los alimentos potencialmente peligrosos, cuando el alimento tienen las condiciones
necesarias que favorecen el crecimiento de las bacterias.
Podemos mencionar principalmente: carnes rojas, pollo, pescado, productos lácteos, huevos o alimentos listos para
consumir. Todos ellos tienen un grado de deterioro y alteración elevado porque las bacterias encuentran un entorno
favorable para formarse y multiplicarse sin encontrar demasiados obstáculos. Más bien al contrario, poseen todo lo
necesario para hacerlo
- elevada actividad de agua
- poco grado de acidez
- alto contenido proteico) por lo que y requieren un control estricto de la temperatura de cocción y de
conservación.
Salmonella, Campylobacter o Staphylococcus aureus son algunos de los microorganismos más comunes en estos
alimentos.
Además de las características de estos alimentos, la forma en que se consumen también influye en su grado de riesgo
ya que muchas veces no se someten a ningún tratamiento posterior, como el calentamiento antes de consumir.
50

Ejemplo de la importancia de
este paso preliminar
Los microorganismos necesitan de "agua

disponible" para crecer. El término "actividad de
agua" (Aw) se refiere a esta agua disponible para el
crecimiento microbiano, y su valor varía de 0 a 1,0.
La menor Aw en la cual una bacteria patogénica
puede desarrollarse, es 0,85. Los valores de actividad
de agua favorables para el desarrollo bacteriano
están entre 0,97 y 0,99. De ese modo, los alimentos
con Aw dentro de esa variación favorecen a los
agentes de enfermedades bacterianas.
51
17

ACIDEZ y pH
El pH de los alimentos se mide en una escala de 0

(muy ácido) a 14,0 (muy alcalino o básico),
siendo 7,0 el pH neutro. La mayoría de las
bacterias se desarrolla mejor en pH neutro o
cercano a él, y la mayoría de los alimentos
considerados favorables a estos agentes tienen pH aproximadamente de 6.8
el pH entre 4,6 y 7,0.
52
Los mohos y
levaduras son
generalmente más
tolerantes a los
factores pH y
acidez, pudiendo
desarrollarse aun
en condiciones que
puedan inhibir las
bacterias.
53

Composición y características físicoquímicas
Grasas y aceites son usados por

microorganismos lipolíticos, como varios
mohos, levaduras y bacterias. Sin embargo,
muchos microorganismos no pueden
desarrollarse en ese sustrato.
54
18

Describir y conocer bien nuestro producto (s) será
sumamente relevante para identificar los posibles
peligros
55
• Origen de las materias primas

• Método de procesamiento de las materias primas
• Material especifico de fabricación del empaque
• Descripción del proceso
56
57
19
58
3_Uso Previsto
Describir el uso normal propuesto o el grupo específico de
consumidores del alimento.
Los probables consumidores pueden ser el público en general o un
segmento específico de la población, como bebés, ancianos, pacientes
inmunodeprimidos, etc.
Es importante caracterizar si el uso/consumo final incluye tratamientos
importantes para la inocuidad del producto, como selección, lavado,
desinfección y cocción.
59
3_Uso Proviso
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20
4_ Diagrama de flUjo
El flujograma debe incluir todas las etapas del proceso bajo

control directo del establecimiento.
Además, puede incluir las etapas de la cadena productiva que
ocurren antes y después del proceso en el establecimiento.
Un flujograma no necesita ser complejo, el de bloques es
suficiente para describir el proceso
61
4_ Diagrama de flUjo
Incluireneldiagramadeflujo
Todaslasentradasdemateriales,ingredientes,erviciosuotros
Porejemplo:Vapor,airecomprimido,aguadeenfriamiento,conservadores,retrabajos,reprocesos,aditvos,ayudasdeprocesouotros
62
✓ Materias primas
✓ Materiales de
empaque
✓ Servicios (vapor, aire,
agua, gas…)
✓ Reprocesos
✓ Retrabajos
✓ Alimentaciones
✓ Salidas
✓ Subproductos
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21
Panificación Queso
64
5_ Confirmación in sitU del diagrama de

flUjo
65
5_ Confirmación in sitU del diagrama de flUjo
incluyendo la observación de desempeño de todos los turnos de trabajo

involucrados en la producción y las posibles diferencias en la conducción del
proceso.
66
22
Principio 1:
• Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas respectivas.
Principio 2:
• Determinar los puntos críticos de control.
Principio 3:
• Establecer límites críticos.

Principio 4:
• Establecer un sistema de control para monitorear el PCC.

Principio 5:
• Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el monitoreo indique que un
determinado PCC no está bajo control.
Principio 6:
• Establecer procedimientos de verificación para confirmar si el sistema HACCP está

Princfip
uinoc7i:onando
de manera eficaz.
• Establecer documentación para todos los procedimientos y registros apropiados a esos
principios y su aplicación.
67
Principio 1: Análisis de peligros

• Peligros biológicos: bacterias, virus y parásitos patogénicos, determinadas toxinas
naturales, toxinas microbianas, y determinados metabólicos tóxicos de origen
microbiano.
• Peligros químicos: pesticidas, herbicidas, contaminantes tóxicos inorgánicos,

antibióticos, promotores de crecimiento, aditivos alimentarios tóxicos, lubricantes y
tintas, desinfectantes, micotoxinas, ficotoxinas, metil y etilmercurio, e histamina.
• Peligros físicos: fragmentos de vidrio, metal, madera u otros objetos que puedan
causar daño físico al consumidor.
68
Los virus pueden transmitirse al

hombre a través del alimento, el agua
Las bacterias patogénicas,
u otras fuentes, y son incapaces de
generalmente, son las causantes de
reproducirse fuera de una célula viva.
ETA. Es normal encontrar células
De esa forma, no se multiplican ni
viables de esos microorganismos en
sobreviven por largos períodos en los
gran parte de los alimentos crudos. alimentos, siendo simplemente
transportados por estos.
Los parásitos son organismos que

dependen de un hospedante vivo
para crecer y reproducirse, y varían
desde organismos unicelulares, como
los protozoarios, hasta animales
pluricelulares
69
23
Las toxinas naturales son compuestos tóxicos producidos de forma natural por organismos vivos
1 .B otoxinas acuá cas: pescados y mariscos
2 G ucós dos c anogénicos Yuca, sorgo, frutas de hueso, raíces de bambú y almendras
3 Furocumarinas: zanahoria, perejil, apio y a árboles cítricos
4 Lec t nas habas y alubias secas
5 M cotox nas cereales, leguminosas, especias, frutos secos, frutas y hortalizas (ficha micotoxina OMS)
6 Solanina y chaconina: afecta a todas las plantas solanáceas, tales como tomates, patatas, berenjenas, calabacín,
calabaza
7.Mus mo y musc ina: hongos y setas
8 Alcaloides de pirrolizidina: afecta a las familias vegetales Boraginacea,AsteraceaeyFabaceae. Se han detectado

principalmente en tés, miel, hierbas aromáticas, especias, cereales y productos de cereales
70
La histamina es un compuesto orgánico nitrogenado capaz de

desencadenar una respuesta alérgica en los humanos y otros
mamíferos. Aunque los casos mortales son infrecuentes, la
gravedad de los síntomas puede variar dependiendo de la
cantidad de histamina presente en el alimento. Alimentos
frecuentemente con alto contenido de histamina; carnes y
pescados, o alimentos y bebidas elaborados por fermentación
o maduración.
Los alimentos alergénicos son los desencadenantes
de las llamadas alergias alimentarias. Esta afección
se traduce en una intolerancia del organismo a las
proteínas que se encuentran en los
alimentos. Cuando esto ocurre, la persona puede
llegar a experimentar desde síntomas leves como
picor y enrojecimiento, hasta reacciones graves
como un shock anafiláctico.
71
Los metales pesados son un grupo de

elementos químicos que presentan una
densidad alta. Son en general tóxicos para
los seres humanos y entre los más
susceptibles de presentarse en el agua
destacamos mercurio, níquel, cobre,
plomo y cromo.
72
24
Objetos extraños peligrosos se

refiere a fragmentos con punta
o duros de más de 7 milímetros
y menos de 25 milímetros en
alimentos donde se prevén
manipulaciones que permitan
su eliminación posterior.
73
El análisis de peligros se describe como "la colecta y

evaluación de las informaciones sobre los peligros y
las circunstancias que contribuyen a su presencia,
para decidir cuáles son significativos para la
inocuidad del alimento y que, por lo tanto, deben ser
abordados en el plan HACCP".
74
Peligros : Presencia de partículas de madera

Circunstancias: las tarimas que son usadas en planta
están dañadas
Peligro: presencia de Staphylococcus aureus,

Circunstancias: la temperatura del área de trabajo supera
los 40° y no hay flujo de aire
75
25
76
1) ¿Los microorganismos patogénicos, toxinas, sustancias químicas u objetos físicos pueden estar presentes
en este material?
2 - ¿Se usan como ingredientes productos devueltos o reutilizados? En caso afirmativo, ¿hay algún peligro
relacionado con esta práctica?
3 - ¿Se usan conservantes o aditivos en la formulación para eliminar microorganismos o inhibir su crecimiento
o, además, para aumentar la vida de exposición? (cadena de frio)
4 - ¿Hay algún ingrediente que sea peligroso, si se usa en exceso? (por ejemplo, los nitritos pueden ser un
peligro químico, si se usan en exceso).
77
La OMS, en cooperación con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y

la Agricultura (FAO), evalúa los riesgos para la salud humana de los aditivos alimentarios. El
órgano responsable de esta evaluación es el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en
Aditivos Alimentarios (JECFA), un grupo internacional e independiente de expertos
científicos.
78
26
79
80

Materias Primas y Materiales de empaque
5 - ¿Hay algún ingrediente que, si fuera usado en menos cantidad que la recomendada, o si se excluye, puede
resultar en un peligro por permitir el desarrollo de microorganismos vegetativos o la germinación de células
esporuladas?
6 - La cantidad y el tipo de ingredientes ácidos y el pH resultante en el producto final ¿afectan el desarrollo o la

supervivencia de microorganismos?
7 - ¿El contenido de humedad y la actividad de agua (Aw) del producto final afectan el desarrollo microbiano o
afectan la supervivencia de patógenos (parásitos, bacterias, virus)?
8 - ¿Es necesaria la mantención de temperatura de refrigeración adecuada para los productos durante el
transporte o conservación, considerando la posibilidad de multiplicación de patógenos?
81
27
1) ¿Los contaminantes podrían entrar en contacto con el producto durante esta operación del proceso?
(considere higiene personal, contaminación de equipamiento, contaminación cruzada de materias primas,
pérdida en válvulas o placas, rincones muertos [nichos], goteras etc.).
2) ¿Algún microorganismo importante podría multiplicarse o sobrevivir durante esta operación (etapa) del
proceso, al punto de constituir un peligro? (considere temperatura, tiempo, etc.).
3) ¿La etapa del proceso permite la reducción o la eliminación del agente?
82
- Practicas del personal
- Contaminación cruzada
- Equipamientos
- Practicas de higiene
- Operación de los equipos
- Métodos de almacenamiento
83

Asegurar que las medidas sean precisas
✓ Medición de la temperatura del producto
✓ Medición de tiempo/temperatura para cocción, pasteurización, enfriamiento de enlatados, almacenaje,

descongelamiento, reconstitución, etc.;
✓ Dimensión de los recipientes usados para conservar alimentos
✓ Medición de presión, adecuación del cierre del recipiente, temperaturas iniciales y cualquier otro factor crítico para el
éxito de un proceso térmico;
✓ Medición del pH del producto durante el procesamiento y del producto acabado, midiendo el pH a temperatura
ambiente, cuando sea posible;
✓ Medición de Aw del producto,
84
28

Demostrar los resultados óptimos de
mi proceso
85

MEDIDAS DE CONTROL
De todos los peligros detectados la organización PPR´s

deberá establecer medidas de control
Principios
generales
Antes de la aplicación del sistema HACCP, se de higiene
debe operar cumpliendo con los principios de

BPM
higiene generales de higiene de los alimentos
del Codex
86

MEDIDAS DE CONTROL
Peligros biológicos
• Control de temperatura/tiempo • Las características del envoltorio o los controles
de envasado
• El calentamiento y la cocción (proceso térmico),
por tiempo adecuado y a temperatura adecuadas • Control de proveedores
• Fermentación y/o control de pH • Limpieza y desinfección
• La adición de sal o de otros conservadores • Comportamiento y prácticas higiénicas
87
29

MEDIDAS DE CONTROL
Peligros QUímicos
• Proveedores calificados • Control de contaminación accidental por
sustancias químicas
• Control del proceso, o sea, de formulación, uso y
control adecuado de aditivos alimentarios y su • Control de la rotulado, asegurando que el
concentración en el producto final. producto terminado sea etiquetado con precisión,
incluido ingredientes y alérgenos
• Separación adecuada de las sustancias químicas
no comestibles durante el almacenaje y la • Descarte de material con seguridad contaminado
manipulación. por agentes tóxicos (micotoxinas, aminas tóxicas,
por ejemplo).
88

MEDIDAS DE CONTROL
Peligros físicos
• Control de proveedores • Mantenimiento preventivo del equipamiento para
procesamiento o producción del alimento.
• Control de proceso, por ejemplo, uso de imanes,
detectores de metal, tamizadores, decantadores, • Filtrado, floculación, retiro por inspección visual,
clarificadores, túneles de aire. detección de partículas sólidas por
equipamiento específico, uso de magnetos (imanes)
• Control ambiental, asegurando que se cumplan para retirar fragmentos de metales, etc.
las BPM y que no ocurra contaminación física del
alimento en el edificio, las instalaciones, las
superficies de trabajo o los equipamientos.
89

Evaluación de los peligros
Gravedad Peligros
Peligros
Evaluación de los significativos
peligros
Probabilidad
90
30

Gravedad Probabilidad
GRAVEDAD
Alta Alta a) ALTA: efectos graves para la salud, con posibilidad de muerte.
Generalmente, el afectado necesita de atención hospitalaria.
Media Mediana b) MODERADA: grave o crónico, requerirá atención hospitalaria, no es

probable la muerte
Baja Baja c) BAJA: provoca enfermedad cuando los alimentos ingeridos

contienen gran cantidad del contaminante, leve daño a la salud
Insignificante
91

PROBABILIDAD
Revisión de reclamos
Devolución de lotes
Resultados de análisis de laboratorio
Datos de epidemiología
Retiros de mercado
Demandas
Hechos históricos
92
✓ In - Insignificante, despreciable
✓ Mi - Menor
✓ Ma - Mayor
✓ Cr - Crítica
93
31
Analizar los
peligros
Identificar sus
controles
Identificar los
peligros
94
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-159-SSA1-

CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LOS HUEVOS Y LOS
PRODUCTOS DE HUEVO CAC/RCP 15 – 1976 1996, BIENES Y SERVICIOS. HUEVO, SUS
PRODUCTOS Y DERIVADOS. DISPOSICIONES Y
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-
ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
proxy/es/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/15
%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXC%2B15-
9ssa16.html
1976%252FCXP_015s.pdf
Retiros del mercado, retiros del mercado y alertas de seguridad

https://www.fda.gov/safety/recalls-market-withdrawals-safety-alerts
95
Principio 2: pUntos críticos de control
El Codex define un punto crítico de control

(PCC) como "una etapa donde se puede
aplicar un control y que sea esencial para
evitar o eliminar un peligro a la inocuidad
del alimento o para reducirlo a un nivel
aceptable".
96
32
El árbol de decisión, es una

herramienta de razonamiento
Lógico, que nos ayuda a
determinar si tenemos
realmente un PCC o no
97
98
Algunos ejemplos de PCC

1. La Pasteurización
2. La cloración del agua de enfriamiento
3. La colocación de un detector de metales en la línea de elaboración
4. Un procedimiento específico de saneamiento, sin lo cual la línea se
detendría y el producto se contaminaría
5. Volteador de frascos
6. Una cámara de Rayos X
99
33
100
Principio 3: Establecimiento de limites críticos
Deben establecerse los límites críticos que aseguren el

control del peligro para cada punto crítico de control
(PCC) especificado, y que estos se definan como el
criterio usado para diferenciar lo aceptable de lo no
aceptable. Un límite crítico representa los límites
usados para juzgar si se trata de un producto inocuo
o no
101
Principio 3:
Establecimiento
de limites críticos
102
34
Principio 3: Establecimiento de limites críticos

Los límites críticos pueden obtenerse consultando las exigencias
establecidas por:
✓ reglamentos oficiales
✓ modelos establecidos por la propia empresa o sus clientes
✓ datos científicos
✓ experimentación de laboratorio que indique la eficacia del límite crítico
para el control del peligro en cuestión.
✓ las autoridades oficiales de control de alimentos proveen informaciones
para establecer los límites críticos
103
Principio 4: monitorear el PCC

"el acto de realizar una secuencia planificada de
observaciones o medidas de parámetros de control para
evaluar si un PCC está bajo control"
104

1) Medir el nivel de desempeño de la operación del sistema en el PCC (análisis de tendencias).
2) Determinar cuándo el nivel de desempeño de los sistemas lleva a la pérdida de control del PCC (por
ejemplo, cuando hay desvío de un límite crítico).
3) Establecer registros que reflejen el nivel de desempeño de la operación y control del PCC para
cumplir el plan HACCP.
El monitoreo es el principio que garantiza y confirma si se está siguiendo el plan HACCP. El productor,
cuando sea necesario, tendrá medios para demostrar si las condiciones de producción cumplen con el
plan HACCP.
105
35

1) ¿Qué será monitoreado? 2) ¿Cómo serán monitoreados 3) ¿Cuál será la frecuencia de 4) ¿Quién hará el monitoreo?
los límites críticos? monitoreo?
• Medición de tiempo y de • Cronometro
temperatura en un proceso Cada 20 min
térmico • Termómetro Operador de línea
Cada 30 min
• Medición de temperatura • Medidos de PH Supervisor de producción
de almacenaje a frío Cada hora
• Medidor de actividad de Analista de calidad
• Medición de pH y/o de agua
acidez (cantidad de producto
• Prueba de agua fabricado, variabilidad del
• Medida de Aw proceso)
• Instructivo fotográfico
• Revisión visual
106

❑ Ser entrenada adecuadamente
❑ Comprender bien la importancia del monitoreo del PCC
❑ Tener proximidad física con la actividad que es monitoreada
❑ Relatar con exactitud cada actividad de monitoreo
❑ Registrar cuidadosamente el resultado del monitoreo en el momento

en que se lo ejecuta
❑ Tener autoridad para tomar una medida adecuada, que cumpla con lo
que fue definido en el plan HACCP
❑ Comunicar inmediatamente los desvíos en los límites críticos
107
Principio 5: Acciones correctivas
108
36
Desvío "falla en atender un límite crítico". Deben existir

procedimientos para identificar, secuestrar, aislar y evaluar
los productos cuando se excede los límites críticos.
109

1) Disponer de un sistema para identificar los desvíos
cuando ocurran.
2) Disponer de procedimientos eficientes para aislar,

identificar claramente y evaluar todo producto elaborado
durante el período de desvío.
3) El producto debe ser evaluado por una persona calificada.
110

Identificar acciones para minimizar que ocurrido vuelva a
suceder
• Desvío
✓ Producto/código • Acción correctiva

✓ Fecha de la producción/retención/liberación
✓ Razón de la retención ✓ Causa del desvío identificado
✓ Cantidad de producto retención Resultados de la ✓ Acción correctora tomada para corregir la
evaluación: cantidad analizada, registro del análisis, deficiencia
número y naturaleza de los defectos ✓ Acompañamiento/análisis de la eficiencia de la
✓ Firma de la persona responsable por la retención y acción correctiva
evaluación ✓ Fecha
✓ Firma
Disposición del producto
autorizando la disposición
111
37
✓ Firma de la persona responsable
✓ Firma autorizando la disposición
111
37
Principio 6: Verificación
Las directrices del Codex definen verificación como "la aplicación de

métodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, además de
monitoreo, para determinar el cumplimiento del plan HACCP".
Pueden usarse métodos de auditoría, procedimientos y pruebas,

incluso muestras aleatorias y análisis, para determinar si el sistema
HACCP está trabajando correctamente
112
Principio 6: Verificación
Quién puede realizar una verificación:
• Empleados del establecimiento

• Personal externo
• Organizaciones gubernamentales
• Servicio de inspección
• Organizaciones privadas
• Laboratorios de control de calidad
• Asociaciones de comerciantes
• Asociaciones de consumidores
• Compradores
• Autoridad de un país importador
• Equipo HACCP
113
Principio 7: Sistema docUmental
114
38

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