FUNDACION DOLORES SOPEÑA

CENTRO DE FORMACIÓN Y CAPACITACIÓN SOPEÑA

PROGRAMA TÉCNICO LABORAL POR COMPETENCIAS
ELABORACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
SEDE CHAPINERO

CULINARIA BASICA

NOMBRE DE LA RECETA: FONDO OSCURO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MEDIDA CASERA

AGUA 3 LITROS
HUESO CARNUDO 500 GRAMOS
ZANAHORIA 200 GRAMOS
CEBOLLA ROJA 100 GRAMOS
CEBOLLA PUERRO 100 GRAMOS
PEREJIL, TOMILLO,
LAUREL,APIO

PROCEDIMIENTO:
* Dorar bien los huesos hasta tostarlos, la finalidad de este proceso es dar color, color al fondo
(este tipo de de cocción se denomina asar)
* Se puede realizar en el horno o directamente sobre la olla, caldero, donde se realizará el
fondo con un toque de grasa para evitar que se quemen demasiado
* Adicionar mirepoix (combinación de hortalizas cortadas para dar sabor) y por último el agua
fría; este tipo de cocción se denomina extracción, y busca extraer la mayor cantidad de sabor,
color, aroma.
* La cocción de un fondo oscuro consiste en una reducción de líquido que a medida que reduce
su volumen por evaporación se va enriqueciendo y concentrado su sabor, aroma y color
extraído de sus ingredientes. Este proceso de reducción debe realizarse por debajo del punto
de ebullición suave.
* En el último paso se debe enfriar rápidamente a través de un baño maría invertido, se retira
el exceso de grasa en la superficie,

Se puede almacenar tiene una vida útil 24 horas en nevera o un mes en el congelador

DOCENTE: MARIA PIEDAD SANCHEZ

CULINARIA BASICA