PROYECTO INTEGRADOR III

Universidad de Guadalajara. Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenierías.

Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Tecnología de Procesos de Frutas y Verduras.
* NSM: No se menciona

PRODUCTO DEFINICIÓN PH °BRIX INGREDIENTES ADITIVOS OPERACIONES OPERACIÓN FENÓMENO DEFECTO O NORMATIVIDAD
PRINCIPALES PRELIMINARES PRINCIPAL FÍSICO Y/O ADULTERACIÓN
QUÍMICO

De acuerdo NMX-F-121-1982: se entiende por

chiles jalapeños o serranos en vinagre o
Encurtidos no escabeche el producto alimenticio usado como Vinagre blanco,
fermentados condimento, elaborado con chiles sanos, chiles jalapeños, Recepción, lavado,
(chiles en limpios y el grado de madurez adecuado que 4.3 NSM aceite vegetal, ajo, NSM selección NSM Referirse a tabla 3 de NOM-051 y NMX-F-121-
vinagre) han sido sometidos o no al proceso de condimentos, agua Cocción norma. 1982
encurtido y posteriormente envasados en un y sal.
medio líquido constituido de vinagre, aceite
vegetal comestible, sal y agua, pudiéndose
adicional verduras y especias

NMX-F-102-S Alimentos
para humanos. Determinación
Encurtidos Producción de malos de la acidez titulable en
fermentados Físico: ósmosis olores debido a productos elaborados a partir
De acuerdo al CODEX, es el producto Químicos: levaduras oxidativas de frutas y hortalizas.; NMX-
preparado con pepinos limpios, sanos, de 4.6 o transformación de en la salmuera; F-144 Determinación del
cultivares conformes con las características de menor Sal, vinagre, Azúcar Recepción, azucares presente producción de vacío en recipientes rígidos
Cucumis sativus L; puede estar o no pelado y NSM especias, agua , clasificación, Fermentación en frutos en ácido fermentación gaseosa herméticamente sellados;
puede o no estar limpio de semillas; envasado pepinillos. almacenamiento, láctico con una (CO2) y alcohol NMX-F-314 Determinación
con o sin un medio de cobertura líquido y lavado y selección. concentración final debido a presencia de de la masa de la capacidad de
condimentos apropiados del 0.6-0.8%. levaduras llenado, para envases de
fermentadoras de productos alimenticios;
azúcares. NMX-F-315 Determinación
de la masa drenada o
escurrida en alimentos
envasados; NMX-F-317-S
Alimentos para humanos.
Determinación de pH.

Vegetales en NMX-F-417-1982 dicta que es el producto Granos de maíz Recepción de la Llenado con Sal de alta pureza
salmuera obtenido a partir de maíz dulce, sanos, limpios dulce (Zea mays materia prima, salmuera debido a que puede
(Granos de y tiernos; envasados con un medio líquido de L.var.rugosa limpieza, desgrane, causar cambios NMX-F-417-1982
elote cobertura adecuado y en recipientes sanitarios 5.5 15 Bonaf.), sal, NSM limpieza, mezcla, significativos en el NSM
enlatados) de cierre hermético sometidos a tratamiento azúcares y agua. blanqueo y color
térmico para evitar su alteración. separación.

Aceitunas en Por el Codex Alimentarius, preparado a partir Aceitunas, agua, Azucares, miel Recepción de Adición salmuera y Hidrolisis y
conserva de frutos sanos de variedades de olivo sal, vinagre, aceite especias o materia prima, fermentación(4 disminución de
cultivados que han alcanzado un grado de de oliva u otros hierbas almacenamiento meses-1 año) polifenoles, Codex Alimentarius- Norma
 maduración apropiado para su procesamiento, aceites comestibles, aromáticas. (disolución NaOH), consumo de NSM para las aceitunas de mesa
sometidos a tratamientos para eliminar el 2.8-4.2 NSM lavado. azucares tras la CXS-66-1981
amargor natural y conservado mediante fermentación y
fermentación natural y/o tratamiento térmico almacenamiento.
con o sin conservantes.

Edulcorantes
(azúcares,
dextrosa, jarabe
NMX-F-131-1982 entiende por mermelada de de glucosa),
fresa al producto alimenticio obtenido por la pectina,
cocción y concentración del jugo y de pulpa de acidulantes
fresa. , sanas, limpias y con el grado de (ácido cítrico,
madurez adecuado ya sean frescas o ácido láctico,
congeladas libres de receptáculos y acido. tartárico,
Mermelada pedúnculos; adicionado de edulcorantes NSM NSM Fresas acido. málico), Recepción de fresa, Cocción, adición de NSM NSM Codex Alimentarius-Norma
de fresa nutritivos y agua; agregándole o no conservadores pesado, limpieza en ácido y azúcar, para las confituras, jaleas y
ingredientes opcionales y aditivos permitidos, (benzoato de seco, limpieza en ebullición, adición mermeladas CXS-296-2009.
envasado en recipientes herméticos cerrados y sodio, ácido húmedo, de pectina. NMX-F-131-1982
procesados térmicamente para asegurar su benzoico, ácido clasificación.
conservación. ascórbico y
ácido sórbico) y
soluciones
amortiguadoras
(citrato de sodio
y tartrato de
sodio).

Estado coloidal, la Norma para las confituras,

pectina y azúcar jaleas y mermeladas CXS-
provocan que el 296-2009.
De acuerdo al CODEX es el producto alimento se vuelva NOM-051-SCFI/SSA1-
preparado con el zumo(jugo) y/o extractos viscoso dado que el 2010Especificaciones
acuosos de una o más frutas, mezclado con Recepción de Extracción y agua libre se generales de etiquetado para
Jalea productos alimentarios que confieren un sabor materia prima, filtración, empieza a alimentos y bebidas no
dulce, con o sin la adición de agua y elaborado NSM NSM Frambuesa (jugo) Azúcar, Pectina pesado, limpieza, precocción y transformar en agua NSM alcohólicas, preenvasados-
hasta adquirir una consistencia gelatinosa selección y adición de azucares ligada. información comercial
semisólida. clasificación y cocción. Inactivación de sanitaria.
PPO a temperatura NOM-130-SSA1-1995 Bienes
mayor de 80°C. y servicios. Alimentos
envasados en recipientes de
cierre hermético y sometidos
a tratamiento térmico.
Disposiciones y
especificaciones sanitarias.

Según CODEX(CXS-114-1981) se entiende Escaldado: proceso

por papas fritas congeladas rápidamente al térmico para
producto preparado con tubérculos limpios, inactivación de Codex Alimentarius- CXS
maduros y sanos de la planta de la papa. Estos Recepción materia enzimas 32-2015 Norma para
tubérculos deberán haber sido seleccionados, prima ,selección, Congelado a -18°C lipooxigenasas, hortalizas congeladas
Congelados lavados, pelados, cortados en tiras y sometidos NSM NSM Papas, aceite Sal, dextrosa lavado, pelado, polifenoloxidasas, NSM rápidamente, CXS 114-1981
(papas fritas a la elaboración necesaria para lograr un color vegetal, cortado. clorofilasas,peroxid Norma para las patatas(papas)
congeladas) satisfactorio y haber sido fritos en aceite o asas fritas congeladas
grasa comestible. Las operaciones de rápidamente.
elaboración y de fritura deberán ser suficientes
para garantizar una estabilidad adecuada de
color y sabor durante los ciclos normales de
comercialización.

Interacción
molecular del
Producto alimenticio preparado con piñas almíbar de fruta
El video Edulcorantes
(Ananas sativus en sus variedades apropiadas
establece que (sacarosa, (fenómeno
al proceso). Con el grado de madurez
adecuado, sanas, frescas, limpias, libres de la preparación azúcar invertido, osmótico). Nmx-f-011-1983. Alimentos.
Piña en cáscara, ojos y considerablemente libres de del almíbar dextrosa, jarabe Las características Frutas y derivados. Piña en
almíbar corazón, ya sean en rebanadas enteras o en requiere de 30- Piñas limpias, de glucosa seco del jarabe dependen almíbar.
trozos empleando jarabe como medio líquido, Preparación del de su composición Codex Stan. 042-1981 Norma
35° Brix. sanas ,agua y jarabe de Lavado, selección,
adicionadas o no de ingredientes opcionales y almíbar y concentración, el NSM para la piña en conserva.
La NMX-F- glucosa),ácido pelado, corte producto final
aditivos permitidos, envasadas en recipientes 011-1983 cítrico, (troceado), tiende a alcanzar un
sanitarios herméticamente cerrados y establece un
procesados térmicamente para asegurar su conservadores escaldado equilibrio según la
mín. de 20° y composición y
conservación. (benzoato de
un máx. 28°. presión osmótica, la
sodio, ácido
sórbico). cual se genera entre
las paredes internas
de los trozos de
fruta y el jarabe
exterior.

Azúcar: jarabe
Cereza en de maíz de alta Adicción de jarabe
almíbar fructuosa, ácido de manera Adulteración por la
La operación crítica progresiva de presencia del SO2.
Producto importado obtenido a partir del cítrico, ácido NMX-F-040-1985. Alimentos
para dicho producto 15°Brix a 40 °Brix El en punto 3.2.1.6 del
cerezo del género Prunnus; sano, limpio, málico, es el buen lavado para evitar que la para humanos. Cerezas
saborizantes Corte (deshuesado), CXS 242-2003 estable envasadas.
envasado y adicionado con un medio de 3.6 Jarabe de 40° Cerezas, agua con agua para cereza llegué a
naturales y lavado retirar la salmuera secarse, es los siguientes defectos: Norma para las frutas de
cobertura adecuado para su conservación,
artificiales compuesta por importante buscar Macas, rotas (enteras, hueso en conserva CXS 242-
conteniendo o no aditivos aprobados por la
CaCl2 y SO2. equilibrar el agua y en mitades), materias 2003.
Secretaría de Salubridad y Asistencia. (benzaldehído),
jarabe vegetales extrañas,
sorbato de huesos (carozos)
(procesamiento).
potasio, sueltos (enteros) o
benzoato de fragmentos de estos
sodio, rojo 40. (enteros, en mitades).

Producto alimenticio, líquido pulposo Despulpado; el

elaborado con el jugo y pulpa de duraznos Selección/ producto final debe
(Prunus persica) maduros, sanos, limpios, Durazno, agua, Ácido cítrico, clasificación, de contener como
Néctar de lavados, finamente divididos y tamizados, <3.5 13 lavado, escaldado:
edulcorantes estabilizador mínimo 40% m/m
durazno concentrados o no, congelados o no, NSM NSM NOM-F-72-S-1980, néctar de
(glucosa y (carboximetil 80°C/ 5 min, de pulpa natural de
adicionados de agua, edulcorantes nutritivos y durazno.
aditivos alimentarios permitidos y envasados sacarosa) celulosa), despulpado: durazno
en recipientes herméticamente cerrados y conservador empleando un Estandarización.
sometidos a un proceso térmico que asegure su tamiz 0.05 cm
conservación.
 Programa conjunto
FAO/OMS sobre normas
Según el Codex se entiende por uvas pasas o alimentarias comité del
Uvas uvas secas sanas el producto preparado a partir Recepción de CODEX sobre frutas y
liofilizadas de frutas o racimos de uvas; elaboradas en una NMS NSM Uva NSM materia prima, hortalizas elaboradas
forma apropiada para obtener uvas pasas lavado, corte, Liofilizado NSM trabajando por
comercializables, con o sin recubrimiento. congelación -20°C NSM correspondencia a través de la
plataforma en línea del
Codex. Informe del grupo de
trabajo electrónico sobre el
anteproyecto de norma para
las frutas desecadas.

Jugo de fruta: Es el producto líquido sin Inspección de Es el jugo de fruta NOM-173-SCFI-2009, jugos
fermentar, pero fermentable obtenido al al cual se ha
contenidos y ajuste: de frutas preenvasados-
exprimir frutas en buen estado, debidamente eliminado
maduras y frescas o frutas que se han Lavado, cortado, en donde se obtiene físicamente el agua denominaciones,
Jugo de mantenido en buen estado por procedimientos Jugo de naranja Sin extracción de jugo el líquido en una cantidad NMS especificaciones
naranja adecuados, inclusive por tratamientos de NMS 11.2 concentrado conservadores concentrado del suficiente para fisicoquímicas, información
superficie aplicados después de la cosecha, producto, elevar el nivel de comercial y métodos de
clarificado o no, y sometido al tratamiento pasteurización. grados Brix al prueba.
adecuado que asegura su conservación en el menos en un 50% CODEX STAN 247-2005-
envase. No debe contener corteza y semillas, ni más que el valor Norma general para zumos
materia extraña objetable. Brix establecido (jugos) y néctares de frutas.
para el producto
líquido.

Es el producto resultante de la mezcla y/o

molienda y suspensión de una o más Variedad de chiles,
Salsas variedades de chiles frescos, secos o NSM NSM agua, vinagre, Ácido tartárico, Recepción de NMX-F-377-1986. Alimentos
mexicanas conservados, sanos, limpios, adicionados o no azúcar, sal, fécula ácido cítrico, materia prima, regionales, salsa picante
de acidulantes, espesantes, especias e de maíz, cloruro de selección, lavado, Escaldado NSM NSM envasada.
ingredientes permitidos por la Secretaría de condimentos, calcio. cortado.
Salud, que le proporcionen el sabor especias
característico.

Para los efectos de esta norma se entiende por Máz Tomate, vinagre,
salsa de tomate catsup, el producto elaborado 4.3 Debe superar azúcar, sal yodada, La norma
con el jugo y pulpa de tomates (Lycopersicum los 25° especias establece que:
“Se prohíbe el
esculentum L.) sanos, limpios, de madurez Los sólidos
uso de Recepción de
adecuada, concentrado y adicionado de totales
colorantes, materia prima,
vinagre, edulcorantes nutritivos, sal yodatada provenientes
espesantes y selección, pesado, Escaldado, NOM-F-346-1980 Salsa de
exclusivament
especias y condimentos opcionales y sometido conservadores”. lavado. despulpado. NSM tomate catsup
e del tomate
Catsup a un tratamiento térmico adecuado antes o Se podrá NSM
deben estar
después de envasarse. agregar los
presentes en el
siguientes
producto final
edulcorantes
en una
nutritivos:
proporción no
jarabe de maíz,
menor del
dextrosa y
12%.
sacarosa.