APELLIDO Y NOMBRE:

TECNICATURA EN CONTROL BROMATOLÓGICO

ACTIVIDAD MÓDULO 2

Estimados alumnos:

Les presentamos la Actividad que realizarán en este módulo.

Como indicáramos en el módulo anterior las actividades propuestas son

obligatorias y tienen por objetivo indagar y reflexionar en cuestiones vinculadas
a temas específicos de estudio y fundamentalmente confrontar la teoría con la
práctica. Si tienen dudas al realizarlas, consulten con el docente responsable
de su grupo de estudio.

Para su presentación deberán tener en cuenta:

1. Entregar las actividades resueltas puntualmente de acuerdo a la fecha

propuesta en el calendario de este espacio virtual.

2. Cuidar la ortografía, la redacción y la coherencia del texto.

3. Redactar en letra Arial 12, interlineado sencillo, color de fuente negro,

fondo blanco y texto justificado.

4. Las actividades deberán remitirse en un solo archivo de Word. El

archivo deberá nombrarse con Apellido y Nombre del estudiante.
Por ejemplo: Pérez, José

5. Consultar con los docentes ante cualquier duda. En las actividades

ustedes podrán emitir una opinión personal o sobre alguna particularidad
que hayan observado al realizarla.

El docente responsable de su grupo de estudio se comunicará con

ustedes en caso que deban rehacer la actividad.

Y ahora… le deseamos un buen comienzo!!

1) Pardeamiento enzimático

Realice la siguiente práctica para verificar los efectos de la reacción oxidativa

de pardeamiento enzimático:

Materiales necesarios:

- una manzana,
- jugo de limón
- leche
- agua
- papel de aluminio
- film plásticos
- varios recipientes, platos, compoteras, etc. que tenga a su alcance.
- cuchillo.

Procedimiento:

- Pelar y cortar la manzana en seis rodajas.

- Envolver una rodaja en papel de aluminio y otra en film plástico.
- Distribuir las cuatro rodajas restantes (una en cada recipiente)
- Rociar una rodaja con jugo de limón, otra con leche, otra con agua.
- Dejar la cuarta rodaja sin agregar alguna sustancia, la que se usará
como muestra control (testigo).

Observar los cambios de coloración que se producen en cada muestra,

indicando el tiempo que tardan en aparecer.

Justifique el por qué de lo observado en cada caso.

2) Pardeamiento Químico (Caramelización de los azúcares):

Materiales necesarios:

- azúcar común (sacarosa)

- jugo de limón
- bicarbonato de sodio

- agua
- recipiente contenedor resistente al calor (preferentemente de vidrio)
- cuchara de madera

Procedimiento:

- Colocar 30 gramos de azúcar (1 ½ cucharada sopera al ras) en el

recipiente. Agregar 50 ml. de agua y dos cucharadas y media de jugo de
limón.
 - Agitar hasta que el azúcar se disuelva.
- Calentar agitando suavemente. Registrar el tiempo en el que comienza
el oscurecimiento y continuar el calentamiento por dos minutos más
aproximadamente.
- Repetir la operación reemplazando el jugo de limón por media
cucharadita de bicarbonato de sodio.

Comparar los resultados en ambas muestras y relacionar los mismos con el pH

del jugo de limón y del bicarbonato.

3) Oxidación de lípidos

La oxidación de lípidos es una de las principales causas de deterioro de los

alimentos. La misma origina la aparición de olores y sabores desagradables
(proceso de enranciamiento).

Para observar dicho proceso realice la siguiente experiencia:

- Recupere aproximadamente una taza de aceite filtrado, luego de haber

sido utilizando al menos en 3 frituras de alimentos (recuerde filtrar entre
frituras).

- Compare este aceite con el mismo aceite extraído de la botella (sin uso)
y observe si ha habido deterioro de aroma, color y sabor.

¿Cuáles fueron las causas de este deterioro? ¿Por qué?

4) La formación de biofilms acarrea serios problemas en la industria

alimentaria.

Luego de leer el siguiente artículo https://www.visavet.es/es/articulos/biofilms-

repercusion-industria-alimentaria.php y teniendo en cuenta lo desarrollado en el
módulo responda:

a) ¿Por qué la mayoría de los microorganismos tienen la capacidad de formar

biofilms cuando las condiciones son adecuadas?

b) ¿Por qué es importante prevenir esta formación en la industria alimentaria?

5) ¿Conoce si en su ciudad el Municipio desarrolla o ha desarrollado acciones

tendientes a promover una alimentación saludable? Mencione al menos 1
(una). Si la respuesta es negativa proponga, a partir de la lectura del Módulo,
una estrategia para implementar en su Municipio.
Referencias Bibliográficas:

- Eudcaconbigang. “Experimento con manzanas: ¿por qué se oscurecen

al cortarlas” . Publicado 16/11/2015 · Actualizado 12/09/2017 en:
https://educaconbigbang.com/2015/11/experimento-con-manzanas

- Rembado, M., Sceni P. “La Química de los Alimentos”. Colección: las

Ciencias Naturales y las Matemátcias, Ministerio de Educación. Instituto
Nacional de Educación Tecnológica. Buenos Aires. 2009.

- Tellez, S. “Los biofilms y su repercusión en la industria alimentaria”.

Revista Visavet. Puiblicación on line. Mayo de 2010. En:
https://www.visavet.es/es/articulos/biofilms-repercusion-industria-
alimentaria.php