PRESENTA:

1. Luz Adriana Álvarez Patraca

2. Lucias armas rodríguez
3. Selma betzaida betfor Félix
4. Juan Carlos caredano palacios
5. Gabriel castro Pérez

Fecha: 23 de diciembre 2020

 INDUSTRIA CERVECERA
ARTESANAL DE COLIMA

El objetivo de ésta investigación es identificar los residuos sólidos y su clasificación de la

cerveza durante su proceso de obtención entre otros componentes que influyen en su
elaboración.

ANTECEDENTES HISTÓRICOS

La cerveza es una bebida resultante de la fermentación mediante levaduras del mosto

procedente de la malta de cebada, aromatizada posteriormente con lúpulo. La historia de
la cerveza comienza con el grano de cebada maduro, con un contenido moderado de
proteína (para un cereal) de 10-12% La mayor parte del endospermo de la cebada (una
parte de la semilla de cebada) consiste principalmente de b-glucano (polímero de moléculas
de glucosa ligadas por enlaces b-glicosídicos) junto con algo de pentosano (un polímero
arabinoxilano) y de proteína.

RESIDUOS SÓLIDOS

Los residuos sólidos orgánicos de cerveza artesanal contienen en promedio 2.43% de

cenizas, 1.99% de extracto etéreo, 4.91% de fibra cruda, 64.20% de extracto libre de
nitrógeno, 10.91% de proteína cruda y 73.47% de nutrientes digestibles totales. La mayor
parte de los residuos generados en las cervecerías son de carácter orgánico (bagazos,
levaduras y fangos de depuradora), que pueden ser considerados como subproductos ya
que pueden ser valorizados por otras industrias (alimentación humana, alimentación
animal, farmacia) o para utilización agrícola como abono orgánico. Dado el valor comercial
de los residuos sólidos generados en el proceso de producción y la elevadísima DBO que
presentan, es recomendable minimizar el vertido de estos junto a las aguas residuales.
También se generan cantidades elevadas de residuos de envase (vidrio, cartón, plásticos,
metálicos), derivados de las operaciones de recepción de materia prima y envasado. Los
residuos peligrosos generados durante el mantenimiento de las instalaciones (aceites
usados, grasas, tubos fluorescentes, baterías, residuos de envase peligrosos, etc.) son
comunes a los generados en cualquier otra actividad y su gestión debe ser la adecuada
 BAGAZO: Es un subproducto rico en proteína, siendo su contenido proteico medio de un
24-26% sobre materia seca.

LEVADURAS: Es una biomasa conformada por las células de Saccharomyces

cerevisiae, procedentes de la filtración del mosto fermentado. Después de la fermentación,
las levaduras son separadas por centrifugación y lavadas. Se pasan por filtros para disminuir
el contenido de agua, hasta obtener un producto de 68 o 70 % de humedad, conocido como levadura
prensada, la cual se envasa en bloques o en forma granulada en sobres de nylon y se almacenan
bajo refrigeración.

RAICILLAS DE MALTA: Son los brotes separados de la cebada germinada en

condiciones controladas de temperatura y humedad en el proceso de malteado y se obtiene
por cribado del grano germinado. Tienen forma de una masa blanda y voluminosa, formada por
filamentos de color amarillo-pardo, de una longitud de 5-8 mm y un grosor de décimas de milímetro,
el olor de la raicilla es similar al de la malta torrefactada y su sabor es ligeramente amargo. Por término
medio se obtienen 5 kg de raicillas por cada 100 kg de cebada.
 IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACION
DE LOS RESIDUOS SOLIDOS.

Etapa 1: Diagnóstico, elaboración y entrega del Plan de Manejo y sus anexos.

Como producto del análisis del proceso de elaboración de cerveza y servicios auxiliares se elaboraron los
siguientes diagramas de flujo de residuos (figura 1 y 2), mismos que se anexaron en el Plan de Manejo

Fig 1. Puntos de generación de residuos en el proceso de elaboración de cerveza.

Fig. 2. Puntos de generación de residuos en los servicios auxiliares de la cervecería.

Una vez detectadas las áreas de generación de residuos se realizó el muestreo de los mismos, que se
clasificaron según la lista de residuos considerados en el formato del Plan de Manejo de Residuos del
IMADES y se reportaron las cantidades de generación de cada uno de los residuos y su destino.

En la tabla 1 podemos observar 5 de los residuos que se generan en mayor cantidad y su destino al
momento de hacer el diagnóstico.
El análisis completo de todos los residuos generados, cantidades de generación, claves de destino,
participantes externos del Plan de Manejo, cronograma de actividades y otros datos sobre el
establecimiento generador se encuentran en el anexo 1.- Plan de Manejo de Residuos de la Cervecería
Artesanal de Colima.

Tabla2: Residuos totales

 MÉTODOS DE
DISPOSICIÓN FINAL

Tabla 3: De disposición final.

Más que mostrar desventajas, se aprecia un claro cambio de disposiciones de material de

desecho, al no seguir usándolo como relleno sanitario y dirigirlo directamente a compostaje para
su máximo aprovechamiento, los materiales que no pudieron ser dispuestos por la empresa las
vinculan a centros de acopio para su adecuado proceso.

Tabla 4. Cantidades actuales de generación de residuos de manejo especial y destino.

Las ventajas de la empresa de cerveza artesanal radican en que dispone todos los materiales que
se pueden reciclar directamente a los centros de acopio, los residuos del proceso de la cerveza
se dividieron en aprovechables y no aprovechables, siendo los primeros los restos orgánicos que
son usados como alimento para la ganadería y los no aprovechables como relleno sanitario.

Tabla 5. Residuos generados por el consumo del producto.

La desventaja de la empresa
está marcada en la utilización
de materiales como relleno
sanitario, cuando pueden ser
dispuestos para fundición y
generar materiales nuevos.
Desventajas y problemas del plan de manejo de residuos.

La problemática que los residuos generados representan para la Cervecería Artesanal de Colima
consiste en:

 El entorpecimiento de los procesos productivos por la mala disposición y acumulación de

residuos en puntos no autorizados.
 Los residuos ocupan excesivo espacio por la acumulación de los mismos.
 Los residuos inorgánicos acumulados en puntos no autorizados o en condiciones no
apropiadas pueden representan un peligro para la salud de los trabajadores.
 Al no tener limpios y organizados los almacenes y puntos de acopio de residuos se pueden
presentar problemas de fauna nociva en los mismos.
 La mala disposición de residuos puede llevar a la contaminación de suelos y mantos
freáticos.

Ventajas y factibilidad del plan de manejo de residuos.

Con la reciente autorización para fungir como centro de acopio de vidrio y la difusión de dicho
servicio hacia la comunidad, se espera un aumento en la cantidad de vidrio acopiada, proveniente
de las siguientes fuentes generadoras:

 Botellas de vidrio del consumo de productos de la Cervecería Artesanal de Colima.

 Envases de vidrio generado por el consumo de diversos productos dentro de las
instalaciones de la Cervecería.
 Vidrio generado por particulares y empresas pequeñas que quieran destinar dicho material
al reciclaje por medio de la Cervecería Artesanal de Colima.

Tabla 6. Participantes externos del plan de manejo de residuos.

Conclusión:

La empresa de cerveza artesanal de Colima optimizo recursos materiales, minimizando el impacto

ambiental provocado por los residuos generados, contribuyendo a la salubridad de la cervecería y del
sitio de disposición final de residuos para dar cumplimiento al trámite de plan de manejo de residuos.
Siendo el diagnóstico de la generación de residuos de la cervecería de Colima y la elaboración de un
plan de manejo de residuos para la optimización de recursos y disminución del impacto
medioambiental.

Fuentes de información:

 Esteban Torrente,S.(2019). Aprovechamiento de los subproductos generados en la industria

cervecera.
 http://147.96.70.122/Web/TFG/TFG/Memoria/SANDRA%20ESTEBAN%20TORRENTE.pdf

 CASTILLO OF, Rodríguez SR, Prieto GF, Román GA. 2012. Características físicas y química
proximal de paja, grano y almidón de cebada de la variedad esmeralda. Biotecnología. 16:(3), 9-
20. ISSN 0188-4786. Disponible en: https://smbb.mx/wp-
content/uploads/2017/10/Revista_2012_V16_N3.pdf.

 BERNÁLDEZ CA. 2013. Cerveza artesanal en México: ¿Soberanía cervecera y alimentaria?

Culinaria..
http://web.uaemex.mx/Culinaria/seis_ne/PDF%20finales%206/cerveza%20artesanal%20ok.pdf.

 González San José, María Luisa. Muñiz Rodríguez, pilar. (2021). Industria cervecera generalidades
y aspectos varios. (Madrid, España,) VIRTUALPRO.

 Diana Saldaña, (2018), Evaluación de la generación de residuos de manejo especial de la

cervecería de colima e implementación de medidas para su minimización y aprovechamiento,
https://dspace.itcolima.edu.mx/bitstream/handle/123456789/1467/Informe%20T%C3%A9cino%20
Diana%20Salda%C3%B1a%20Contreras.pdf?sequence=1&isAllowed=y