Módulo

Protección de los alimentos

Contenido

1. Claves de la OMS para la protección de los alimentos

2. Cadena alimentaria
3. Contaminación cruzada
Legislación
4. Almacenamiento de materias primas y alimentos elaborados
5. Lavado, enjuague y desinfección de utensilios
6. Despacho de alimentos
7. Medidas para proteger los alimentos
8. Puntos críticos de control

Introducción al módulo

En el Módulo “Protección de los alimentos” tendrás la oportunidad de

identificar las medidas necesarias para garantizar la protección de los
alimentos durante todas las etapas de la cadena alimentaria desde la
producción, industria y comercialización hasta llegar a los consumidores
finales.

Durante el desarrollo del módulo estudiarás las claves de la Organización

Mundial de la Salud OMS para la protección de los alimentos, la cadena
alimentaria, la contaminación cruzada, el almacenamiento de materias primas y
de alimentos elaborados, limpieza y desinfección de los utensilios, el despacho
de alimentos, algunas medidas para proteger los alimentos y los puntos críticos
de control en la elaboración y procesamiento de los alimentos.
Objetivos
- Diferenciar las claves de la Organización Mundial de la Salud (OMS) para la
protección de los alimentos.
- Reconocer las etapas de la cadena alimentaria.
- Determinar las causas de la contaminación cruzada de los alimentos.
- Identificar las recomendaciones de la legislación colombiana para prevenir
la contaminación cruzada.
- Listar los requerimientos de almacenamiento de materias primas y
alimentos elaborados.
- Distinguir los elementos fundamentales para la limpieza y desinfección de
los utensilios utilizados en la manipulación de alimentos.
- Señalar las disposiciones de protección de los alimentos, durante su
despacho, según la normatividad colombiana.
- Reconocer algunas medidas generales para evitar la contaminación de los
alimentos.
- Distinguir los puntos críticos de control en la elaboración de los alimentos.

1. Claves de la OMS para la protección de los alimentos

La OMS propone cinco claves fundamentales para la proteger los alimentos y

así evitar la aparición de algunas enfermedades de transmisión alimentaria.
Estas claves son: mantener la limpieza, separar alimentos crudos y cocidos,
cocinar completamente, mantener los alimentos a temperaturas seguras y usar
agua y materias primas seguras.

Clave 1: Mantenga la limpieza

Mantener la limpieza es necesario para evitar la aparición de microorganismos

transmisores de enfermedades alimentarias, los cuales se encuentran
presentes en el suelo, el agua, los animales y las personas. A continuación se
presentan algunas preguntas y pistas fundamentales para mantener la limpieza
e inocuidad de los alimentos:

a) ¿Qué elementos implicados en la manipulación deben mantenerse limpios y

desinfectados?
R/ Deben mantenerse limpios y desinfectados las manos, las superficies y
equipos usados en preparación de alimentos.

b) ¿De qué organismos extraños se deben proteger los alimentos y las áreas
de cocina?
R/ Los alimentos y las áreas de cocina deben protegerse de los insectos,
plagas, roedores y otros animales.

c) ¿En qué momentos es necesario lavarse las manos?

R/ Es necesario lavarse las manos antes y durante la preparación de
alimentos. Y después de ir al baño.

Clave 2: Separe alimentos crudos y cocidos

La separación de los alimentos es fundamental para su protección, porque

según la OMS, si se quiere evitar la transferencia de microorganismos
peligrosos a los alimentos y prevenir el contagio de algunas enfermedades, se
deben aislar los alimentos crudos de los cocidos. Es importante separar las
carnes rojas, las carnes de aves y los pescados crudos de los demás
alimentos. Asimismo, se debe emplear equipos y utensilios como cuchillos y
tablas de cortar, exclusivos para manipular los alimentos crudos.
Clave 3: Cocine completamente

Cocinar completamente los alimentos, ayuda a mantener su inocuidad. Las

siguientes son prácticas importantes asociadas a la clave 3 de la protección de
los alimentos que se deben tener en cuenta:
- Hervir las sopas y guisos para asegurarse que han alcanzado los 70°C.
- Cocinar completamente los alimentos, especialmente las carnes rojas,
las carnes de aves, los huevos y los pescados.
- Recalentar completamente los alimentos cocinados.
- Dar una cocción especial a la carne picada, los trozos grandes de carne
y las aves enteras.

Clave 4: Mantenga los alimentos a temperaturas seguras

La temperatura es un factor fundamental en la conservación de los alimentos.

Es importante saber que en temperaturas inferiores a los 5°C o superiores a los
60°C, el crecimiento de microorganismos es más lento o se detiene, por lo
tanto los alimentos pueden conservarse mejor.

¿Sabes cómo mantener los alimentos a temperaturas seguras?

- No dejes alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de 2
horas.
- Refrigera lo antes posible los alimentos cocinados y los perecederos
(preferiblemente por debajo de los 5°C).
- Mantén la comida muy caliente (a más de 60°C) antes de servir.
- No guardes alimentos durante mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador.
- Descongela los alimentos en el refrigerador o en otro lugar fresco, no lo
haga a temperatura ambiente.
- Los hornos microondas se pueden utilizar para descongelar alimentos, pero
pueden dejar partes calientes en donde los microorganismos pueden crecer.
Los alimentos descongelados en el microondas deberían cocinarse
inmediatamente.
- Es importante tener en cuenta que algunos microorganismos peligros
pueden crecer por debajo de los 5°C.

Clave 5: Use agua y materias primas seguras

El agua y los alimentos deben estar libres de microorganismos peligrosos y de

sustancias químicas tóxicas para evitar dolencias y/o enfermedades. A
continuación se presentan algunas recomendaciones generales acerca del uso
de agua y materias primas seguras:

- Usar agua segura o tratarla para su consumo.

- Seleccionar alimentos sanos y frescos.
- Escoger alimentos procesados para garantizar que no le harán daño al
consumidor, como la leche pasteurizada.
- Lavar las frutas, las verduras y las hortalizas, especialmente si se van a
comer crudas.
- No utilizar alimentos vencidos.
- Profundiza sobre las Claves de la OMS para la protección de los alimentos,
puede consulta en el siguiente documento: Organización Mundial de la
Salud. 2007. Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los
alimentos. Departamento de Inocuidad de los Alimentos, Zoonosis y
Enfermedades de Transmisión Alimentaria. En:
http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys_es.pdf

2. Cadena alimentaria

La cadena alimentaria o agroalimentaria es el ciclo de actividades y

transformaciones que sufre un alimento desde su producción primaria en el
campo o en el mar, su procesamiento y comercialización hasta llegar al
consumidor final. En el siguiente gráfico se presenta toda la cadena, que inicia
con la producción (agrícola, ganadera o pesquera), preparación, fabricación,
transformación, envasado y comercialización, hasta llegar a los consumidores:
Es necesario tener en cuenta que los alimentos deben ser protegidos de
alteraciones o de contaminación en todas las etapas de la cadena alimentaria
en la que se encuentren.
*Profundice sobre el tema, en el documento: Cadenas agroalimentarias: un
instrumento para fortalecer la institucionalidad del sector agrícola y rural. En:
http://webiica.iica.ac.cr/bibliotecas/RepIICA/B1610e/B1610e.pdf

3. Contaminación cruzada

La contaminación cruzada es el paso de organismos nocivos para la salud de

un alimento a otro o la transmisión de organismos contaminantes a los
alimentos por parte de personas encargadas de elaborar la comida. La
contaminación cruzada se divide en directa o indirecta como se explica en el
siguiente gráfico:

Ejemplo de contaminación cruzada directa, por transmisión de contaminantes

de un alimento a otro pueden ser:
- El jugo de la carne cruda que gotea sobre los vegetales cocidos.
- Usar la misma tabla para cortar pollo crudo y luego para cortar lechuga
para una ensalada.
- La transmisión de contaminantes de una persona a un alimento se presenta
por los siguientes motivos:
- Manipular carne cruda y preparar una ensalada sin lavarse las manos entre
el cambio de actividad.
- Manipular comidas después de usar el baño sin lavarse las manos.
- Usar un trapo mojado sin desinfectante para limpiar la mesa donde estaba
la carne cruda.
- La transmisión de contaminantes de un equipo o utensilio a un alimento,
incluye: usar un cuchillo para cortar la carne cruda y sin lavarlo, partir
tomates y reutilizar contenedores de químicos vacíos para almacenar
comidas.

3.1 Legislación

La legislación colombiana, en su decreto 3075 de 1997 advierte que para

prevenir la contaminación cruzada se debe tener en cuenta que:
a) Durante la fabricación, procesamiento, envasado y almacenamiento de
alimentos es necesario tomar acciones eficaces para evitar la contaminación
por contacto directo o indirecto con materias primas de la fase de producción.
b) Las personas que manipulen materias primas o productos semi-elaborados
susceptibles de contaminar el producto final deben aislarse, mientras no se
cambien de indumentaria y adopten las debidas precauciones higiénicas y
medidas de protección.
c)Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del
proceso de fabricación, el personal deberá lavarse las manos entre una y otra
manipulación de alimentos.
d) Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o
con material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente
antes de ser nuevamente utilizado.
*Profundiza sobre el tema revisando el Decreto 3075 de 1997. En:
http://www.legicol.com/lejuro40/Decreto_3075_de_1997.pdf

4. Almacenamiento de materias primas y alimentos elaborados

Cuando las materias primas y los alimentos elaborados necesiten ser

almacenados, deben cumplir los siguientes requisitos:
- Su recepción debe ser en condiciones óptimas de higiene.
- Deben someterse a una inspección de calidad.
- Deben almacenarse en sitios adecuados que eviten su alteración.
- Los depósitos de materias primas ocuparán espacios independientes,
excepto si la autoridad sanitaria competente no lo juzga necesario.
- Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán
separadas de las que se destinan a elaboración o envasado del producto
final.
5. Limpieza y desinfección de utensilios

Para iniciar el estudio de este tema es necesario reconocer la diferencia entre

limpiar y desinfectar:

Limpiar Desinfectar
Limpiar es eliminar la suciedad visible Desinfectar es eliminar la suciedad no
de las superficies -restos de visible de las superficies -
alimentos- mediante el uso de agua, microorganismos- mediante el uso de
detergentes, cepillos, etc. productos químicos desinfectantes,
agua caliente, vapor, etc.

Los elementos que deben estar limpios y desinfectados durante el

procesamiento, fabricación y preparación de los alimentos son:

- Utensilios: Cuchillos, cucharas, tablas, recipientes, afiladores de cuchillos,

etc.
- Equipamiento: Picadoras, procesadoras, mesadas, cámaras
refrigeradoras, heladeras y todos los que estén en contacto con los
alimentos en cualquiera de sus etapas de elaboración.
- Utensilios para limpieza: Trapos, cepillos y todos los utensilios que se
utilizan para limpiar y desinfectar.
-

5.1 Recomendaciones para la limpieza y desinfección de los utensilios

Para el manejo de la limpieza y desinfección de los utensilios, se tiene en

cuenta la utilización de agua caliente, detergentes, higiene, organización,
manejo de temperaturas adecuadas para el agua, entre otros. Para llevar a
cabo la limpieza y desinfección de los utensilios, se deben seguir las siguientes
recomendaciones:
- Sumergir los utensilios y los equipos que entren en contacto directo con los
alimentos para su correcta desinfección, durante dos minutos como
mínimo, en agua caliente a 80ºC.
- Nunca aplique de manera conjunta detergente y cloro porque el material
orgánico (detergente) inactiva el cloro, perdiendo así su acción
desinfectante. Además, la mezcla de ambos productos provoca la liberación
de vapores tóxicos.
- Mantenga en buenas condiciones de higiene y orden el lugar destinado a la
eliminación de los desechos. Este lugar deberá estar separado del lugar en
el que se procesan los alimentos.
- La desinfección puede realizarse con productos químicos desinfectantes
(cloro). Se deberán eliminar completamente los residuos del desinfectante
mediante un enjuague completo de la superficie tratada.
- La temperatura adecuada del agua para el lavado de los utensilios y los
equipos que entren en contacto directo con los alimentos es 65ºC.
- Todo el equipamiento y los utensilios deberán higienizarse antes de
comenzar la jornada de trabajo, al finalizarla y a intervalos de 4-5 horas
durante la misma, a menos que se mantenga la sala a una temperatura
inferior a 10ºC.

- Es importante recordar que el cloro es uno de los nombres populares con

los que se conoce el compuesto químico NaClOH o hipoclorito de sodio o
hipoclorito sódico. Entre sus características más importantes encontramos
que es altamente oxidante y destruye muchos colorantes, por lo que se
utiliza como blanqueador. Además, tiene propiedades desinfectantes.

6. Despacho de alimentos

El despacho de los alimentos está relacionado con su transporte, distribución

y comercialización y expendio. Para cada uno de estos momentos, la
legislación colombiana en su decreto 3075 de 1997 hace referencia a que:

a) El transporte de alimentos, tiene unos requerimientos básicos para

garantizar su protección, entre los que se encuentran:
- Proteger los alimentos de la contaminación.
 - Presentar un aviso visible, indicando que es un vehículo que transporta
alimentos.
- Evitar poner directamente los alimentos sobre el piso del vehículo y
utilizar recipientes que garanticen la higiene de los alimentos.
- Mantener refrigerados los alimentos, si éstos lo requieren.
- Revisar frecuentemente el buen funcionamiento de los vehículos con
sistema de refrigeración o no.

Todos los requerimientos del transporte de alimentos son necesarios para su

protección. Asimismo, recuerda que el transporte de alimentos o materias
primas en cualquier medio terrestre, aéreo, marítimo o fluvial dentro del
territorio nacional no requiere certificados, expedidos por parte de las
autoridades sanitarias.

b) Distribución y comercialización de alimentos

Debe garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias en las
actividades de distribución y comercialización de alimentos y de materias
primas. Así cómo los aspectos relacionados con la refrigeración y la
congelación:
- Los alimentos que requieran refrigeración durante su distribución, deberán
mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada conservación hasta
el destino final.
- Cuando se trate de alimentos que requieren congelación estos deben
conservarse a temperaturas que eviten su descongelación.

c) Expendio de alimentos
El expendio de alimentos debe cumplir las siguientes condiciones:

- Disponer de los equipos necesarios para la conservación, como neveras y

congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran condiciones
especiales de refrigeración y/ o congelación.
- Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos deber
contar con los estantes adecuados para la exhibición de los productos.
- El expendio de los alimentos deberá realizarse en condiciones que
garanticen la conservación y protección de los mismos.
- El propietario o representante legal del establecimiento será el responsable
con el fabricante y distribuidor del mantenimiento de las condiciones
sanitarias de los productos alimenticios que se expendan en ese lugar.

7. Medidas para proteger los alimentos

Los alimentos deben ser protegidos de contaminación o deterioro para evitar

algunas enfermedades a las personas que los consumen. Entre las medidas
generales para evitar la contaminación o deterioro de los alimentos se
encuentran:
- Mantener las más altas condiciones de higiene en forma permanente.
- Evitar tocar las partes de los utensilios que entran en contacto con los
alimentos.
- Manipular los alimentos lo menos posible. Los utensilios, platos y los
recipientes deben usarse con más frecuencia que las manos.
- Mantener tapados los alimentos el mayor tiempo posible.
- Utilizar el equipamiento adecuado y limpio para la preparación de los
alimentos.
- Utilizar ropa limpia durante la preparación.
- Emplear métodos seguros y eficaces de higiene.
- Mantener alejada la comida contaminada y los desperdicios de la cocina y
de los alimentos que se utilicen para consumir.
- Utilizar el equipamiento adecuado y limpio para la preparación de los
alimentos.
- Evitar que los alimentos crudos goteen sobre los alimentos cocidos o listos
para consumir, o aquellos utensilios que se van a utilizar para comer.
- Utilizar ropa limpia durante la preparación.
- Emplear métodos seguros y eficaces de higiene.
- Proteger a los alimentos del contacto con insectos.

Con algunos alimentos se debe tener un tratamiento especial porque sus

componentes básicos tienden a generar bacterias y microorganismos, los
cuales son los causantes de las enfermedades de transmisión alimentaria,
como se observa en el siguiente esquema:
Mayonesa y alimentos preparados a base de huevo.

Carnes, aves y pescados.

Requiere Leche, salsas, cremas, cremas artificiales, flanes y
tratamiento
especial natillas.
Alimentos cocidos que se consumen fríos.
Mariscos u otros productos que provengan del mar.

Alimentos Pasteles rellenos.

Cereales
Harinas
No requiere
tratamiento Pastas
especial
Vegetales
Azúcar

8. Puntos críticos de control

El control de puntos críticos es una etapa o procedimiento en la elaboración de

alimentos, en la cual se pueden eliminar o reducir los niveles de riesgo para la
seguridad de los alimentos. Los principales puntos de control son:
- La cocción.
- Algunos elementos relacionados con la higiene de los empleados y del
ambiente.
- La contaminación cruzada.
- Control de la formulación del producto.
- Procesos específicos de sanitización o desinfección de los equipos
- Enfriamiento